福山市鞆町後地のＪＡ前で渋滞発生

医王寺の急な坂を下り広島県道４７号鞆松永線を南下する。ＪＡ鞆支店の前辺りが自動車の離合箇所であるが、何故かお昼時に渋滞が発生していた。

近づいてみると狭い道路脇に四輪駆動型電動車椅子が止まっているではないか。運転手は皆苦り顔である。ほどなくして婆さんが出て来て車椅子を移動させた。５分ほどの足止めを食らった私は「難儀なことよ」と呟いた。

トラフグ鍋の後の雑炊

トラフグの鍋を平らげて残った汁は極上のスープとなっている。ここに洗って余分な澱粉質を落としたご飯を投入しさっと火を通す。加熱し過ぎると粘りが出てドロドロになってしまうので要注意。

私が理想とするのはシャブシャブの状態である。仕上げに溶き卵と刻みねぎを加えて完成。地鶏や大カニの雑炊も確かに旨いが、フグのそれは別格である。自家製ポン酢を数滴垂らすと更にすっきりした味わいになる。雑炊以外ではインスタント袋ラーメンを作る（麺のみ使用）のがおすすめだ。

トラフグの小鍋立て

フグ類の中で最も味がよく値段が高いのがトラフグである。普段私が鍋に使うのはナゴヤフグ（＝ショウサイフグ）だが、ハレの日にはトラフグにする。流石にこの手の食材は信頼のおける鮮魚店で買うことになる。

家で鍋を作ると料理屋で食べるよりもはるかに安く上がり気を遣うこともなく楽だ。自分の裁量で好きにやればいいのである。真の日本人を唸らせる丁度よい肉の旨味。お笑い（唇）といったゼラチン部分も絶品だ。

トラフグの鍋をつつきながら日本酒を飲む時が最も幸せだと感じる。フグの旨味を吸い込んだ野菜や豆腐が全然別物に生まれ変わるのが面白い。これこそフグマジックである。

備後の特産品・小くわいの素揚げ

備後の本流・福山の特産品くわい。収穫後洗浄を経て大きさ別に分けられる。小くわいと呼ばれるものは最小サイズで手頃な価格となっている。

安くて美味しい物は当然庶民に人気がある。お国自慢をほとんどしない私だが、食にこだわりを持つ人には小くわいを一度食べてほしいと思う。

くわいは油で揚げることによってほろ苦さが和らぎ子どもでも食べやすい味になる。塩を振ったホクホクの素揚げは手作りのフライドポテトに勝るかも。今度この料理食べるのは１０ヶ月先だ。

舌と頭脳を鍛える始末料理

「始末」＝けち臭いとみなす人が多いようだが、私は全然違うと考えている。食材を買う際には少々高くても品質の良い物を買うべきだ。

例えば魚介（鯛など）を丸買いして無駄なく使い切れば、結局得で始末につながる。（失敗しながら）自分で調理することでどの部位がどの様な味であるかが頭に入るし、徐々に一品料理の原価計算ができるようになる。

つまり料理屋で漠然と食べているだけでは決して身につかない知識というものがあるのだ。舌と頭脳を鍛える始末料理が最も洗練されているのは関西だろう。中でも大阪はトップクラスである、気取らないという点も含めて。

広島刑務所脱走犯確保

１月１３日の晩は広島刑務所から脱走した受刑者確保のニュース一色である。刑務所から１．５キロも離れた西区まで逃げていたことに驚いた。幼い子どもを持つ父兄は胸を撫で下ろしたことだろう。

今回の事件では監視体制の甘さが浮き彫りになった。刑務所側が真摯に反省すべき点は多いが、我々も治安維持に積極的に関わっていく必要性があると思う。

この報道の影響で野豚の事務的会見がすこぶる霞んで見えたのは気の毒であった。

ＪＲ岡山駅構内の祈願絵馬

ＪＲ岡山駅構内で見かけた祈願絵馬。「○□高校合格」とか「ボーナス２ヶ月分」といった切なる願いの他に「脱原発」の３文字が目立っていた。数多くの中で私が最も評価した絵馬は下の方に結んであった。

そこには太い大きな若者特有の字で「楽しむ」と書いてあったのである。実によい響きの重みのある言葉だ。毎日ブー垂れて徳を落とすか、それとも日々黙々と精進する喜びを覚えるか、すべては己次第。

慈悲深い仏様がどちらの人間に救いの手を差し伸べるかは言うまでもなかろう（笑）

厳しい冷え込みが続くと鍋になる

朝晩の冷え込みが相当厳しくなった。晩御飯に鍋が多くなったのも当然だ。野菜たっぷりの鍋は胃と懐にやさしい。肉や魚を適量盛り込むことで様々なバージョンが出来上がるので飽きることがない。週末もおそらく鍋を囲むだろう。

鏡餅で作ったぜんざい

ぜんざい（善哉）は粒あん仕立ての汁に焼き餅を入れたものである。これと同じものが関東では田舎汁粉（いなかしるこ）と呼ばれる。明治時代の貧乏学生は汁粉（や焼き芋など）を間食にしていたが、現代人が口にしてもかなり美味しいと思う。

甘く煮た小豆に少量の塩を加えることで驚くほど味が引き締まる。焦げ目が薄っすらとついたやや硬い餅と舌の上で容易に崩れる小豆との対比が面白い。複雑な香りと食感の違いと適度な甘さがぜんざいの魅力と言える。

小豆をコトコト煮る

今日は粒あんの汁の作り方について話をしよう。小豆（あずき）は前日の晩から水に浸けておく。鍋に小豆と水を移して火にかける。沸騰したらゆで汁を捨てアクを抜く。

再び鍋に小豆を戻し５倍量（小豆の嵩に対して）の水を加えて加熱。沸騰したら弱火に落としてアクをすくいながら１時間コトコト炊く。水分が蒸発して豆が頭を出しそうになったら湯を足す。

豆が軟らかくなったことを必ず確認した上で半量の砂糖を加えて２０分煮て甘みを豆に含ませる。残りの砂糖と一つまみの塩を足し更に５分煮て火を止める。

粒あんの汁（３～４人分）
小豆　１５０ｇ
水　適量
砂糖　１カップ
塩　１つまみ

今日は鏡開きの日

鏡開きとは正月に神棚にお供えした鏡餅を下げていただくことである。１月１１日に行うのが主流のようだが、我が家ではこれより数日前に済ますことが多い。

今年は年始が寒かった所為か鏡餅にはほとんどカビが生えていなかった。昔は細かく分割したものを油で揚げておかき風にして食べたものだった。料理が嫌いな祖母は青カビを削り取る作業を省くので、妙に酸っぱい味がしていた（笑）

鶏せせりの串焼き

せせり（鶏の首肉）は縦半分に包丁を入れて小指の幅くらいにする。肉を竹串に巻く感じで刺してゆく。

七輪で備長炭を熾して串を焼くのがベストだが、家庭ではアルミホイルとオーブントースターを使うと簡単にできる。味付けは塩。香辛料は山椒にした。

モチモチのせせりは噛むほどに肉汁が溢れ出て旨みは濃厚だ。焼きとりで一番人気のもも肉とはまた違った美味しさがある。

宝酒造の焼酎ハイボールドライ

私は２０代後半から宝酒造のチューハイ類を愛飲している。理由は辛口だからである。北関東暮らしで甘ったるくないチューハイの味をおぼえた男にとってそれはごく自然なことであった。

先日お隣の県の激安スーパーでこの商品を目にして懐かしさのあまり数本購入した。辛口チューハイを飲みながら焼きとん（豚の臓物類の串焼きでボリュームがあって値段は安い）をつまむのが向こうではありふれた風景だったのだ。

鶏の首肉は希少部位

鶏の首肉は普通せせりとかネックと呼ばれる。１羽の鶏から取れる量は僅かなため、焼き鳥屋でもすぐに売り切れてしまう。

首のようによく使う箇所の肉は弾力に富み味も濃い。価格は１００ｇ当たり１００円程度とモツよりも値は張るが、時々食べたくなる。

酒肴・魚卵（真子）の煮付け

魚の子（いわゆる真子）の煮付け法は２通りある。つまり薄味仕立てと甘辛味仕立てだが、前者は酒肴、後者は飯のおかずと考えてもらうとよい。

私が作るのは酒肴の方である。真子は少し水に浸けて血抜きし食べやすい大きさに切る。そして霜降り処理を施し丘上げする（水気を切り味が染みやすくする）。

行平鍋に水・酒・味醂（好みで出汁も）を入れて沸かし霜降りした魚卵を加えアクをすくう。薄口醤油（と濃口醤油を少々）を数度加えて味を調整。火を止める少し前に針生姜を入れるとすっきりした味わいとなる。

この状態で味が薄いと感じても自然冷却の過程で卵に味が浸透する。魚卵のプチプチ感を堪能し酒で舌を洗う。卵はタラ、ハマチ、鯛などが求めやすいが鰆（サワラ）を使っても逸品が出来る。