まろやか味のうどんが食べたい！（４）東京のツユはまっ黒か

久々に「まろやか味のうどんが食べたい！」の（４）を書くことにする。（３）のあと、ずいぶん間が空いたので、お忘れの方のために、（１）から（３）の要点を整理しておく。

（１）では、大阪と京都で、立て続けにツユが塩辛いうどんを食べてしまい「知らないうちに、関西のうどんはこんなに辛くなっていたのか」と驚愕したことを書いた。
※（１）ツユが辛くなった？（当ブログ内）
http://blog.goo.ne.jp/tetsuda_n/e/aa196121a45bd3b1996339623e8936bf

（２）では、カップうどんの東西味比べをした。通常の「どん兵衛」と「赤いきつね」は、予想通りの結果（西はまろやか味、東は砂糖と醤油の味が濃い）だったが、東京から取り寄せた「ごんぶと きつねうどん 生タイプめん」と「どん兵衛 特盛りかき揚げうどん」は、どちらも関西風のまろやか味だった。東京でも、まろやか味が受け入れられていたのだ！
※（２）カップ麺・東西比較（当ブログ内）
http://blog.goo.ne.jp/tetsuda_n/e/eecd30377782fdc97c23c252d433a25a


うまい！ヒサゴ屋（奈良市鶴福院町32）の肉うどん（当ブログ内）
http://blog.goo.ne.jp/tetsuda_n/e/6b85bafe6d5193051f8edb1efc49116c

（３）では、地元・奈良県下のうどんを食べ歩いた。県内17軒（奈良市が15軒、生駒市と五條市が１軒ずつ）のうどん屋さんの中で、ツユが辛かったのは奈良市内の１軒だけ。やや辛かった（ただし許容限度内）のが２軒（いずれも奈良市内）で、残り14軒はまろやか味だった（まろやか味シェア82％、許容味シェアは94％と高い）。
※（３）奈良のうどん事情（当ブログ内）
http://blog.goo.ne.jp/tetsuda_n/e/4517a22e2300f25bc2b49f3e96df4e24

さて今回は、東京のうどん屋さんを訪ねることにした。金曜日（3/19）、久々に上京の機会に恵まれたので、お昼と夕ごはんにうどんをいただいた。お店はランダムに選びたかったので、事前にリサーチせず、東京駅周辺で目に止まったお店に飛び込んだ。



まず、ランチをいただいたのが「稲にわうどん 酒処 俵や」。昼は稲庭うどん、夜は居酒屋、というタイプのお店である。注文したのは「本日のサービスランチ チキンカツと稲にわうどん」945円だ（トップ写真）。
http://alike.jp/restaurant/target_top/42365/

なお稲庭うどん（秋田県南部）のルーツは、大和郡山市・慈光院の手延べ麺で、現在「石州麺」として販売されている。《江戸時代初期、徳川家の茶道指南をつとめ、慈光院を建立した、片桐石州が考案した「石州麺」。奈良時代から伝わる平麺の製法に改良を加え、同寺の懐石料理として考案したとされ、金閣寺の鳳林承章もあまりの美味しさに驚いたと言います。その後その製法は途絶えてしまった石州麺ですが、約３５０年ぶりにその幻の麺をよみがえらせようと、奈良の伝統料理を研究していた料理研究家・奥村彪生氏らが「隔冥記」(※)や古文書等から存在を発見し再現しました》というものだ。
http://www.iriguchi-net.com/men/index.html

こちらは「まろやか味」のツユだった！ダシの風味は、さほど感じない。薄口醤油を使い、あっさりと仕上げてある。薬味におろしショウガと白ネギ（刻み）のついているところは、東京風だ。チキンカツは「ソースカツ丼」で、ご飯の上にキャベツの千切りを敷き、分厚いチキンカツを載せてとんかつソースをかけてある。これはすごいボリューム、さすが東京のビジネスマンには、これだけのエネルギー補給が必要なのだ。


俵やの稲庭うどん

俵やで１つ、新しい発見をした。「昼のお献立」を見ていると、「稲にわうどん定食（天ぷら又は出し巻き玉子・かやくご飯付き）」1050円というメニューがあった。うどん単品メニューの横にも「プラス100円でご飯を用意いたしております」とある。「東京では、うどんとご飯をセットにしては食べない」と私は信じ込んでいたが、今ではそうでもないのだ。



仕事が終わって夕方、新幹線の時刻を気にしながら、東京駅構内「キッチンストリート」にある「煎りだしうどん すぎのこ」（八重洲北口・１階改札外）に入った。《和食の板前による創作うどんの店。独自にブレンドしただし汁をベースに、国内産小麦１００％で作った、噛みしめると、甘みと香りのある麺との妙味がたまらなくクセになります》という店だ。
http://www.tokyoinfo.com/store/136-01.html


煎りだしうどん（すうどん）700円

こちらも関西風の「まろやか味」のツユだった！ なお「煎りだし」とは《懐石料理の技法のひとつ、鍋いっぱいに溢れんばかりの追い【カツヲ】を加え、職人の手により、箸で煎るような出汁の取り方から名づけられたその伝統技法》だそうだ。確かにかつお風味がよく利いたツユだった。麺は、クリーム色がかった野趣に富んだ太麺であった。
http://r.gnavi.co.jp/b898401/

カップ麺からもうかがえたように、讃岐うどんブーム以降、東京でも「まろやか味」が受け入れられていたのだ！ （私としては、ダシにインパクトがほしいと感じた。昆布と削り節をもっと利かせば、私の好みに合うのだが）。


京都の「冨美家」錦店のきつねうどん500円

なおシリーズ（３）を書いて以後、京都も何度か訪れて味をチェックした。「塩辛いな」と感じたのは、京都駅構内の１軒だけで、他はまろやか味で、ホッとした。「京都タカシマヤ」と「大阪タカシマヤ」では、両方の食堂できつねうどんを食べ比べた（京都と大阪の違いを確かめた）が、どちらもまろやか味だった。錦市場の「冨美家」のうどんは、美味しい上に、とてもリーズナブルだった。


冨美家なべ600円

１つ、気になる話を「さかゑ屋」（新京極四条上ル花遊小路角）の若女将にお聞きした。東京方面から来た女子大生風の２人連れがうどんを注文し、一口食べただけで、「お勘定を」と言って出て行こうとしたのだそうだ（過去に、こんな経験はないとか）。さりげなく理由を問うと、ダシが彼女たちに受け入れられないとのことだった。

私には、昆布や削り節がよく利いた、とても美味しいツユだったのだが…。先ほど、東京のうどんツユはダシのインパクトが弱いと書いたが、東京人には関西風のダシはインパクトがありすぎるのだろうか。あるいは化学調味料に慣れた若者の舌には、天然ダシが生臭く感じられたのだろうか。
http://www.shinkyogoku.or.jp/omise/sakaeya/index.html

ともあれ、うどんツユの辛さ（塩味・醤油味）は、このように東西統合が進んでいたのである！そろそろ次回は、まとめに入らなければいけない。