たまご

長年届けてもらっていた南足柄の卵が、生産者の病気で突如中止になってしまった。ここの卵は平飼いの有精卵。餌も無農薬の野菜を育てて食べさせてくれていた。価格も比較的安かった。困り果てて、あちこちの卵を買って試している。

日本では９８％がケージ飼いだが、EUはじめ諸外国では、平飼いを推奨しているだけでなく、ケージ飼い禁止のところも多い。鶏にストレスを与えない方が健康な卵を産むと言う考えからである。もちろん餌も影響大ではある。

並んでいる市販の卵はとても種類が多い。しかもビタミンなど添加して、付加価値をつけているものも多い。棚から卵を手に取り、見えにくい目で、一生懸命表示を読んでいる。いろんな卵はあるが、鶏の種類とかエサは書いてないところが多い。そこで買ってきて卵の生産者をネットで調べている。もちろんほとんどがケージ飼いだ。卵黄を赤くするために、パプリカの粉末をたべさせているところも多い。卵黄の色をよくするのにミカンの皮を食べさせても有効だ。逆に卵黄を白くするためにコメを食べさせているところもある。白いケーキを作るのにいいという話も聞いている。

もう何十年も昔になるが、エサに色素を混入して食べさせると、卵黄が食べさせた色素の色になったのを実験で見たことがある。２日で層ができるんだったか、忘れてしまったが、その周期で違った色素を餌に加えて鶏に食べさせると、レインボー卵が出来た。茹で卵にすると色の層が固定で来た。

パプリカの粉末そのものは添加しても問題はない。βーカロチンも豊富。最近はカロチンと言わずカロテンというようだが、使い慣れているのでカロチンを使っている。ちなみにカロチンはドイツ語、カロテンは英語。英語に統一しているみたいだ。
パブリカの粉は、ハンガリー料理にはよく使われている。私もハンガリーで袋入りのパプリカパウダーを仕入れてきたことがある。

パプリカ添加の卵でシフォンやスポンジを焼いた時は、気が付かなかったが、チーズ・スフレケーキを焼いたら、色素が浮き出して白いケーキがニンジンケーキのようになってしまった。最初は何だろうと思った。感じはよくない。味は変わらないとしても、見かけはよくない。もう一度やってみた。やはり卵のせいだった。これは嫌だ。普通の卵のほうがいい。

スプリングロールもつくってみた。この卵はパプリカを与えているとは書いてなかったが、割ってみると卵黄は鮮やか。餌に入っている。スプリングロールのロールシートは、スフレの様な作り方をする。とても美味しいのだが、出来上がったシートはやはりオレンジが強い。

鶏のルーツはインドシナ半島の赤色野鶏だと読んだことがある。それが改良を改良を重ねて出来上がっているのが現在の鶏たち。本を読むと、経済鶏の運命は哀れ、牛も豚もそうだけど、人間のためだけにある。卵も同様。確か原種、原原種、種鶏、実用鶏に分かれていて、外国が原種を抑えているというのを読んだことがある。他の動物の命を頂いて私たちが生きている、それだけは紛れもない事実。