一食に40種類以上！野菜の美味しさが光る／五條 源兵衛（五條新町）

毎日新聞奈良版の連載「食う寝る巡る・奈良旅のススメ」（全５回）、昨日は「奥明日香 さらら」（第2回）を紹介したが、今日は最終回（2022.1.9付）に掲載された「五條 源兵衛」を紹介する。
※トップ写真は、五條 源兵衛の公式HPから拝借した

オーナーシェフの中谷曉人（あきひと）さんは、和歌山県橋本市のご出身・在住。こちらのお店は私も何度かお邪魔し、当ブログでも紹介させていただいた。勤務先の慰安旅行で訪ねたこともある。亡母も、お気に入りの店だった。

アレックス･カーがプロデュースしたという店構えも素晴らしいが、とにかく野菜をふんだんに使った料理が美味しい。一食に40種類以上の野菜を使うというから、半端なものではない。中谷さんは「最高においしい料理を楽しんでもらい、素晴らしい野菜を育てる農家さんを訪ねてほしい」とコメントされている。では最後に記事全文を紹介しておく。

五條 源兵衛 朝採れ野菜で日本料理
築250年、旧商家を改修
旧紀州街道と伊勢街道が交差し、江戸時代から続く町並みが残る五條市の新町通り。地元野菜がメインのコース料理を提供する和食レストラン「五條　源兵衛」と、1棟貸し切りの「旅宿　やなせ屋」がある。

オーナーシェフ、中谷曉人さん（41）は県内の料亭で修業後、五條市でかっぽうを開業。店が軌道に乗った頃、県職員の誘いで、まちおこしプロジェクトに参加し、築約250年の旧商家を改修して、2010年、源兵衛をオープンした。

「全国一の柿の産地で、農業が盛んな五條でしか味わえない料理を」と思案中、ある農家との出会いが路線を決めた。「紹介された農家さんは1軒で数十種類の野菜を作っていた。それを生で頂いた時のおいしかったこと。金剛山と吉野の山々に育まれた清らかな水が生んだ素材。『これだ』と思いましたね」

「葉っぱの料理しか出さないの？」と周囲は心配した。しかし、1食に40種類以上の野菜をさまざまな調理法で出すユニークさが雑誌などで紹介され、関東からも客が訪れ、リピーターになった。

素材でこだわるのは朝摘みだ。「カブやカリフラワーのような種類は、特に朝採ったものの方が味が濃い」と強調。「もちろん寝かした方がいい種類もあって、それぞれの野菜の特徴を生かし、甘み、苦み、えぐみをうまみに変えるのが私の仕事。調理の仕方は野菜と相談して決めます」

自慢の料理と、おいしい酒を時間を気にせず楽しんでもらうため、通りの向かいに「旅宿　やなせ屋」を開設。趣が異なる「蔵」と「離れ」をそれぞれ1棟丸ごと貸し出す。

「最高においしい料理を楽しんでもらい、翌日、素晴らしい野菜を育てる農家さんを訪ねてほしい。料理を通して、お客様と五條の農業をつなげられたら、それが理想ですね」【高田房二郎】＝おわり

◆五條 源兵衛
五條市本町2。火曜定休。ディナー（6000円～）は完全予約制。併設の「旅宿　やなせ屋」は無休。宿泊は素泊まり2万4000円（税別、2人利用の場合）など。電話（0747・23・5566）。