鮭の町・村上 千年鮭 きっかわ＆井筒屋

村上市に来ました。

村上市は鮭の町。

江戸時代に鮭の孵化に成功し、藩財政立て直しにつながったことなどから

村上の人々は鮭を大事にし、すべて食べるためにいろいろな料理が生まれたと知りました。

ということで今日のランチは鮭。人気店を事前予約しての訪問です。




朝市　村上市役所脇の市場通りで。おばあちゃんたちが店を出して花きや食品などをならべていらっしゃいました。

2と7のつく日に開催されているということで22日で拝見することができちょうど良かったです。






町屋どおり　昔の雰囲気を残した通りとなっています。

その中にあるのが千年鮭きっかわさん。






「鮭」の暖簾　吉永小百合さんがこの暖簾の前で撮影されたポスターが店内に掲出されていました。

中に入ると物品販売されていますが、その奥の工場も見学することができます。




鮭をつるして干してあります。




大量の鮭

割いて塩を塗り、干して水分が抜けていく＆旨みが出てくる。

カビが生えれば洗ってまた干し直す。

繰り返すことでどんどん旨みが増していくのだということでした。




城下町なので腹割きは切腹を連想させることから完全に腹を割くことはしないのだそう。

また首吊りも良くないということで逆さづりになっています。




城下から離れたところで干されていた鮭は腹を割いていました。城下とは違いますね。


さてこの千年鮭を使って提供しているのが井筒屋さん。

11時の予約でした。






芭蕉さんも泊ったという旅籠です。

11品のコースと5種の珍味を予約しておりました。




鮭の生ハムのてまり寿し（左手前）、鮭の酒びたし（右手前）、鮭の白子の寒風干し（奥）




鮭の塩引き






七輪で焼きます。皮の方から。それぞれの面を2分程度。

左奥にあるのは鮭の酒びたし皮　乗せたら踊る、おどり焼き




お膳が出てきました。ごはんは土鍋炊きです。




奥は左から　鮭のかぶと煮、鮭の焼漬、鮭はらこの味噌漬け

手前は最後にいただくお茶漬けの薬味。




左から　鮭の白子煮、鮭の生ハム、鮭の昆布巻き

土鍋炊きごはんはそのままにおかずをいただきます。塩引きも。




塩引きを残しておいてごはんに載せて出汁をかけます。

出汁は村上茶と生揚げ醤油と鰹節で作られているとのこと。

薬味を載せて完成！

※土鍋ご飯は軽めによそって3杯分あります。




鮭の珍味五種　左から　鮭の心臓（どんびこ）、鮭の胃袋、鮭の白子、鮭の肝臓、鮭の腎臓

お酒が飲みたくなる珍味でした。




デザート　麹にゼラチン等を加えて冷やしてあります。

通常は甘酒のようですが今回はこのデザートでした。

　11品コース：3,520円
　鮭の珍味五種：1,100円

いずれも美味しい料理でした。ごちそうさまでした。



◆千年鮭　きっかわ
　　新潟県村上市大町1-20
　　TEL：0254-53-2213


◆千年鮭　井筒屋
　　新潟県村上市小町1-12
　　TEL：0254-53-7700



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