美味しい鮭の選び方・・・不味い鮭は困ったものですね

この前の記事で「毎年、３０万匹のサケが遡上する標津川」という題目の記事を掲載しました。そこでこの３０万匹は美味しい鮭なのか、不味いのか大変気になります。 ネットでいろいろ調べてみましたら以下の記事を見つけましたのご参考までにお送り致します。 こうなると「サーモン科学館」に併設されている「サケ・マス捕獲蓄養施設」が美味しい鮭の生産にとって重要なことが想像できます。 そこで孵化した多数の稚魚を標津川へ多量に放流し、回遊後、再び標津川沖に現れた時に、遥か沖で捕れば味が良いと想像できます。 標津川に遡ったあとは筋子の生産と多数の稚魚を育てるために捕獲しているのに違いありません。もっとも川で捕れる鮭でも美味しいものは、生や塩鮭にして出荷するに違いありませんが。 鮭にも美味しいものと不味いものとがあるので注意しましょぅ。 下は、http://kanmonclub.my.shopserve.jp/hpgen/HPB/categories/65850.html　から転載させて頂きました。 なお、最近「信州サーモン」という刺身や握り鮨にすると美味しい養殖サーモンが出回っています。年間２００トンも出荷されています。これは本当に美味です。 「信州サーモン」については、http://kantou.mof.go.jp/nagano/keizai/294reporte230324.pdfをご覧下さい。

サケというと「秋」というイメージがありますが、本当に食べておいしいサケは「春（５～７月）」に獲れます。これはサケの種類が全然違いますし、川の近くで獲れるのか、沖を回遊している時に獲れるのかでまったく味が違ってきます。 　秋のサケは「秋サケ」といって北海道や東北の川に産卵をしに来るサケで、このサケは正直言っておいしくありません。北海道の人は怒るかもしれませんが…。身を食べるよりも筋子（イクラ）を獲るためのサケです。 　 なぜおいしくないかと言うと、サケは川に近づいてくるとお腹に筋子・白子を持つようになり、 旨さや脂がすべて筋子・白子にいってしまい、身がパサパサになってしまうからです。よくＴＶで川で熊がサケを食べているところが映りますが、サケのお腹（イクラや白子）だけを食べてその他の身は食べていないのを思い出しませんか？熊もよく知っているのです。 　では「春のサケはどうしておいしいの？」ですが、春に紅サケ・時サケがちょうど北海道の沖を回遊してきます。脂がのりきった若者のサケ（筋子も白子も持っていません）なのでおいしいのです。また紅サケ・時サケは、秋サケとは全く種類が違い、自身の味も良いサケなので、サケ自体の旨さの違いと、沖を回遊している脂ののった時期の両方がきいて、とっても旨いのです。 （要注意） 　 紅サケは回遊してアラスカでも獲れますが、アラスカで獲れる時には脂が落ちてあまり旨くありませんので、紅サケを買う時にはアラスカ産よりも 北海道沖（特に千島沖）を買ってください。 　他に、サケには養殖物もあります。普通「甘塩」で売られているもの、「刺身」で売られているものはトラウトサーモン、アトランティックサーモンとよばれ養殖物です。養殖物は紅サケ・時サケよりも脂がよくのっていますが、脂の質が違うので、やっぱりサケ・時サケの方が旨いですよ！ （ポイント） 　 旨いサケとそうでないサケは焼いて１日くらい寝かせてから食べ比べてみてください。温かいうちはそれなりに旨いですが、１日寝かせると差は歴然です。旨くないサケは脂にクセがあって食べれませんが、旨いサケ（特に千島沖の紅サケ）は更に旨みが増してきます。 ・北海道産の紅サケ・時サケが旨い ・切り身にする前の魚全体が見れる場合、頭とウロコに注目 　 → 頭は小さくて丸みのある頭（女性的な感じの頭）が良い（川に近づく程頭が大きくて口が上に反っていかつい感じになる） → ウロコはきれいに全体についているのはダメ、所々はげまくっているのが脂がのっている