美味しい鮭の選び方・・・不味い鮭は困ったものですね

この前の記事で「毎年、３０万匹のサケが遡上する標津川」という題目の記事を掲載しました。そこでこの３０万匹は美味しい鮭なのか、不味いのか大変気になります。 ネットでいろいろ調べてみましたら以下の記事を見つけましたのご参考までにお送り致します。 こうなると「サーモン科学館」に併設されている「サケ・マス捕獲蓄養施設」が美味しい鮭の生産にとって重要なことが想像できます。 そこで孵化した多数の稚魚を標津川へ多量に放流し、回遊後、再び標津川沖に現れた時に、遥か沖で捕れば味が良いと想像できます。 標津川に遡ったあとは筋子の生産と多数の稚魚を育てるために捕獲しているのに違いありません。もっとも川で捕れる鮭でも美味しいものは、生や塩鮭にして出荷するに違いありませんが。 鮭にも美味しいものと不味いものとがあるので注意しましょぅ。 下は、http://kanmonclub.my.shopserve.jp/hpgen/HPB/categories/65850.html　から転載させて頂きました。 なお、最近「信州サーモン」という刺身や握り鮨にすると美味しい養殖サーモンが出回っています。年間２００トンも出荷されています。これは本当に美味です。 「信州サーモン」については、http://kantou.mof.go.jp/nagano/keizai/294reporte230324.pdfをご覧下さい。

サケというと「秋」というイメージがありますが、本当に食べておいしいサケは「春（５～７月）」に獲れます。これはサケの種類が全然違いますし、川の近くで獲れるのか、沖を回遊している時に獲れるのかでまったく味が違ってきます。 　秋のサケは「秋サケ」といって北海道や東北の川に産卵をしに来るサケで、このサケは正直言っておいしくありません。北海道の人は怒るかもしれませんが…。身を食べるよりも筋子（イクラ）を獲るためのサケです。 　 なぜおいしくないかと言うと、サケは川に近づいてくるとお腹に筋子・白子を持つようになり、 旨さや脂がすべて筋子・白子にいってしまい、身がパサパサになってしまうからです。よくＴＶで川で熊がサケを食べているところが映りますが、サケのお腹（イクラや白子）だけを食べてその他の身は食べていないのを思い出しませんか？熊もよく知っているのです。 　では「春のサケはどうしておいしいの？」ですが、春に紅サケ・時サケがちょうど北海道の沖を回遊してきます。脂がのりきった若者のサケ（筋子も白子も持っていません）なのでおいしいのです。また紅サケ・時サケは、秋サケとは全く種類が違い、自身の味も良いサケなので、サケ自体の旨さの違いと、沖を回遊している脂ののった時期の両方がきいて、とっても旨いのです。 （要注意） 　 紅サケは回遊してアラスカでも獲れますが、アラスカで獲れる時には脂が落ちてあまり旨くありませんので、紅サケを買う時にはアラスカ産よりも 北海道沖（特に千島沖）を買ってください。 　他に、サケには養殖物もあります。普通「甘塩」で売られているもの、「刺身」で売られているものはトラウトサーモン、アトランティックサーモンとよばれ養殖物です。養殖物は紅サケ・時サケよりも脂がよくのっていますが、脂の質が違うので、やっぱりサケ・時サケの方が旨いですよ！ （ポイント） 　 旨いサケとそうでないサケは焼いて１日くらい寝かせてから食べ比べてみてください。温かいうちはそれなりに旨いですが、１日寝かせると差は歴然です。旨くないサケは脂にクセがあって食べれませんが、旨いサケ（特に千島沖の紅サケ）は更に旨みが増してきます。 ・北海道産の紅サケ・時サケが旨い ・切り身にする前の魚全体が見れる場合、頭とウロコに注目 　 → 頭は小さくて丸みのある頭（女性的な感じの頭）が良い（川に近づく程頭が大きくて口が上に反っていかつい感じになる） → ウロコはきれいに全体についているのはダメ、所々はげまくっているのが脂がのっている

毎年、３０万匹のサケが遡上する標津川

道東の中標津空港から国道を真っ直ぐ東へ走って、太平洋に抜けたところに標津町という町があります。その町に流れる標津川は毎年３０万匹の鮭や鱒が遡上することで有名です。その量は日本一とも言われています。

標津町は鮭漁からの収入で立派な「サーモン科学館」を作り、遡上する鮭や鱒を観光客へそのまま見せる魚道を作りました。標津川から魚道を「サーモン科学館」の中へ導き、そしてその側面をガラスにした施設です。

お客はその日に海から標津川へ遡上してした鮭や鱒をガラスの向こうに見ることが出来るのです。いろいろな種類の鮭や鱒が大小混じって遡ってくるのです。前日の雨で魚道を流れ下る水が濁っていました。大きな鮭や鱒が勢い良く登ってくる姿には感動しました。

そんな様子を下の写真で順次ご説明致します。

まず太平洋へ流れ下っている標津川の写真です。

上の写真の左端近辺から魚道を手前のサーモン科学館の館内へ導き入れてあるのです。河口からその日に遡って来た鮭や鱒がその魚道を通って、下の写真のように館内で見ることが出来ます

よく見ると樺太マスや青サケや鼻曲がり鮭などいろいろな種類の魚が混じっているようです。

下にこのサーモン科学館の全景を示します。高い塔はエレベーターで展望室まで上がれます。そこから標津川がよく見えますし、分流した魚道もはっきり見えます。

館内には巨大な水槽があり、鮭や鱒、そしてイトウやチョウザメなどを展示しています。

下は北海道の湿原にいるマボロシの魚のイトウです。２メートルにもなるそうです。

なお公園のような池もあり白鳥が遊んでいます。

そして館内には捕れたての鮭を売っていて、全国へ発送してくれます。

また館内には立派な和食処があり海鮮を中心にした食事も出来ます。

東北海道に行ったら是非寄るべきスポットとしてお薦めの場所です。

下に参考資料と写真をつけて置きます。

～人・サケ・自然の共存を目指した「標津サーモンパーク」～（http://www.shibetsutown.jp/town/machi-3.htmlより）

年間約３０万匹のサケが遡上する標津川の上流約１.５ｋｍに「サーモン科学館」を中心に、売店・レストランを備えた「サーモンハウス」や「サケ・マス捕獲蓄養施設」等、観光施設とサケ文化の伝承や自然との共存を考えた教育の場としての、二つの役割を担う公園が整備されています。　
　 観光の拠点としてだけでなく、隣接する標津川河川敷の桜づつみとともに住民の交流の場として利用されているほか、「ホタテまつり」や「あきあじまつり」等のイベント会場として利用されています。

サケの全てがわかる「サーモン科学館」は平成3年9月にオープンされました。
　標津川から人工魚道によりサケを館内に誘導し、上からではなく横からそ上の様子を観察できるほか、ビデオやスライド、模型などによりサケに関するすべてを展示しています。また、ふ化実習室や学習室も充実しており、サケ学習を行うこともできます。 下はこのサーモン科学館の全景です。

「遠くに行きたい」、テレビマンユニオン、村木良彦君のことなど

日曜日の朝はテレビを見ながら、朝食のコーヒーをゆっくり飲みます。見る番組は決まって、「遠くに行きたい」という旅番組す。遠くの魚村、農村や山里を訪ね、人々のなりわいを温かい色の水彩画のように描いた番組です。制作、「テレビマンユニオン」と字幕が流れます。

そうするとこの番組を見ながら、私はもう４年ほど前に亡くなってしまった村木君のことをあれこれ思い出します。テレビの画面に流れる風景を見ながら懐かしく思い出します。

村木君は中学校と高校の演劇部の仲間でした。この仲間達とは高校卒業以来、ときどき会って、一緒に飲みました。

村木君はＴＢＳ社でテレビディレクターとして活躍し、後にテレビマンユニオンの創立メンバーとして有名になりました。テレビマンユニオンでは「遠くへ行きたい」、「世界不思議発見」、「海は甦える」など歴史的な作品のプロデューサーの仕事をしていました。

彼のお葬式は芝の増上寺でテレビマンユニオン社葬でありました。彼の同僚の追悼文によると、彼は視聴率第一主義に反対し、良心的な作品を作る姿勢を一生通したそうです。（このブログでも村木良彦君の追悼文:あるテレビマンの死　を掲載しました。）

毎週、日曜日の朝に、テレビにテレビマンユニオンの字が出る度に村木君のことを思い出します。そして仙台の彼の家にも何度も遊びに行ったことなど思い出しながらゆっくりコーヒーを飲みます。

並んでコーヒーを飲んでいる妻が一人で話しています。私がその話を聞いていないから、独り言になっているのです。

今朝の番組では、淡路島の傍の小島で「イザナギ」、「イザナミ」という２人の神様が仲良くなって、日本列島を作ったという伝説を中心にした番組です。

古事記の話です。妻はそのストーリーを詳しく私へ教えているのです。そして古事記をお読みなさいと言っているのです。

私は馬耳東風です。逆らわないで、ウン、ウンと言っています。

夫婦は一緒に食事をしていても全然別の事を考えているものです。

今日は日曜日なのでイエス様のことも村木君のことの合い間に考えています。

イエス様のことは亡くなってしまった親や親類を思い出すように懐かしく思い出します。何故か身近じかな人なのです。その人に会うためにこれからミサへ行きます。

妻は何を考えているのか一人で身支度をしています。

何時もの日曜日の朝はこのようにして時間が流れて行きます。

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今週いっぱい皆様が健康で、平穏に過ごせるようにお祈り申し上げます。

後藤和弘（藤山杜人）

この写真の出典は、http://homepage2.nifty.com/40boy/umi/kabe014b.jpgです。