毎年この時期、家庭菜園のとれたてのゴーヤを頂く。ゴーヤは好きである。だから毎日のようにゴーヤを食べている。夏のこの時期、夏バテ気味の私は、このゴーヤに元気をもらっている感じだ。ゴーヤはビタミンＣがきゅうりの10倍、しかも調理で加熱しても壊れにくい。カロチンやビタミンB1、ミネラルもあり、ゴーヤの苦味成分「モモルデシン」は食欲増進作用などで現在注目されている成分、だそうだ。
ゴーヤと言う呼び名は沖縄由来だが、沖縄も地方、島により呼び名も違っている。ゴーヤの一般的な名前は「つるれいし」。蔓に成ったれいし（らいち）という意味なのだそうだ。苦瓜と言う呼び方もある。英語ではbitter melon、まさに苦い瓜、これが一番妥当だねぇ。初めて口にした時、苦さにぎょっとした。
もともと食用にしていた地域はそれぞれの呼び名があるとして、ゴーヤを知らなかった私たちには、沖縄から入ってきた野菜、ゴーヤの方がなじみ深い。
いつ頃から我が家の食卓にゴーヤ料理がのぼるようになったか、思い出そうとしているのだが、思い出せない。最近ではないが、そんなに昔からではない。熱海の家で食べた覚えがない。結婚してからだ。それも家庭菜園で採れたのを毎年頂くようになってからポピュラーな食材になった。
我が家の定番は、薄切りしたゴーヤを豚肉と炒め、まずみりん、それに自家製のめんつゆをかけて炒りつける。めんつゆの量によって、砂糖を加える。それにたっぷりのン白ゴマをまぶして出来上がり。簡単な一品だが、甘みのせいで苦味が軽減されるのだろう、ご飯には向いている。
今日はゴーヤのピクルスを作った。以前、石垣島のステーキハウスで、自家製のゴーヤのピクルスを初めて頂いた。美味しかった。で、その味をまねて作っている。ゴーヤの苦味を抜くためにやや厚切りのゴーヤに塩をし、塩で茹で、熱いうちにつけ汁をかけておくだけ。つけ汁は酢(２００ｃｃ）、水（１００ｃｃ）、砂糖（８０ｇ）、ニンニク、トウガラシ、粒コショウ、ローリエ、これを一緒に鍋に入れ、煮たてて、熱いままかける。
ネットを見ていたら、ゴーヤの苦味の抜き方というのが随分あるのに気がついた。塩を使うのは一般的なようだ。中に塩と砂糖を使って、４０秒茹でるとサラダにも向くとあった。さらにゴーヤの綿は苦くない、苦いのは青い果実の表面部分だと載っていた。ゴーヤの扱い方で、ワタをきれいに取ることだとテレビなどで説明していたと思う。そこで、試しにゴーヤを切って、ワタをそのまま口に入れてみた。確かに苦くない。個体差もあるようで、切るたびに噛んでみたが、少し苦味を感じるものもあることはあるが、この程度ならないと言ってもいいだろう。表皮のいぼいぼと中味と分けて噛んでみた。いぼいぼ部分の方が苦味は強い。なるほどね。これは実際に自分でやってみないと分からない。
薄切りしたゴーヤを塩と砂糖（塩の倍量）を入れて４０秒間茹でて、噛んでみた。苦味が取れたとは思えなかった。サラダにはちょっと。で、定番の甘辛炒めにしたら、しゃきしゃき感がなくなって美味しくなかった。後味に残る苦味が少なかったから、苦味抜きには役だっているのかもしれないが、甘辛煮には苦味があった方がなじんでいることもあって、美味しい。
スリランカ料理に、薄切りしたゴーヤに塩を振っておいて、水を切って油で揚げ、熱いうちにレモン汁をふりかけるサラダがあった。油で揚げるのも苦味取りには有効なのだろう。
ナーベラも頂いたが使っていない。食べたことはあるけれど、調理したことはない。
