「和食：日本人の伝統的な食文化」が本年（2013年）12月、ユネスコの「無形文化遺産」（世界遺産）に登録されたことを受けて、早くもこれにちなんだ講演の予約をいただいている。私は先回りして１年ほど前から準備を始め、12/21（土）には、NPO法人「奈良まほろばソムリエの会」の2013年納会で、「食の文化史～祝！「和食」世界遺産登録」という40分の講話をさせていただいた。アンケート結果を見るとご好評いただいたようで、ホッとしている。今後はこれに手を入れて、通常（90分）の講話として、完成させていく予定である。
12/21の講話では「日本料理は６変化」として、日本の料理様式が①神饌料理（神さまに供えた）→②大饗料理（平安貴族の料理）→③本膳料理（武士の料理）→④精進料理（禅宗寺院で発達）→⑤懐石料理（＝茶懐石。茶の湯で提供）→⑥会席料理（江戸時代。日本料理の完成形）と変化してきたことを示し、「正統派の日本料理は会席料理です」と強調した。しかし40分の講話では、それを写真などで詳しく説明する時間が取れなくて、とても残念だった。そこで以下、京都の竹茂楼（たけしげろう＝美濃吉本店）でいただいた会席料理の写真をもとに、その全貌を紹介したい。
「竹茂楼」（京都市左京区粟田口鳥居町65）は、平安神宮の近くにある。地下鉄東西線の東山駅から徒歩５分。お訪ねしたのは12/15（日）、会社の先輩（OB）が作る「京都食べ歩き同好会」の第28回だった。いただいたのはお昼の会席料理（10,500円税込み・サ別）だった。紅葉も終わり、京都は静まりかえっていたが、この日は「大安」とあって、お店では平安神宮で式を挙げたカップルの披露宴が行われていた。静かにいただかなければ（しかし、やはり大宴会となってしまった）。Wikipedia「会席料理」によると、
この絵葉書は、当日名刺交換したＮ嬢（竹茂楼のチーフ・
ブライダルアドバイザー）から、礼状として送られてきたもの
会席料理は宴席に供される料理である。本膳料理が廃れた現在、日本料理に於いては、儀式などで出される最も正統な料理形式である。会席とはもともと連歌や俳諧の席のことであり、呼称の似た「懐石料理」と混同されがちだが、ルーツは同じであるものの、近世以降は明確に区別されている。
懐石料理は茶を楽しむためのものだが、会席料理は酒を楽しむためのものである。江戸時代には会席が料理茶屋で行われるようになり、酒席向きの料理が工夫されるようになった。会席料理の献立は、一汁三菜（吸い物・刺身・焼き物・煮物）が基本である。さらにお通し・揚げ物・蒸し物・和え物・酢の物などの酒肴が加えられ、最後に飯・味噌汁・香の物、水菓子となる。
伝統的な例
１．先付(さきづけ) ・・・ 前菜
２．椀物(わんもの) ・・・ 吸い物
３．向付(むこうづけ) ・・・ 刺身
４．鉢肴(はちざかな) ・・・ 焼き物
５．強肴(しいざかな) ・・・ 煮物
６．止め肴 ・・・ 原則として酢肴（酢の物）、または和え物
７．食事 ・・・ ご飯・止め椀（味噌汁）・香の物（漬物）
８．水菓子 ・・・果物
先付（オードブル）。レンコンは雪の結晶のように切ってあった
ご飯、止め椀、漬物は同時に供される。ただし上記以外にも油物（揚げ物）や蒸し物、鍋物が出ることがある。油物が供される場合には一般に強肴のあとである。飲み物は基本的に日本酒、または煎茶である。近年はほうじ茶やコーヒーが出されることもある。明治時代以降は肉も出される。シチューなどの洋食の皿が交えられたり、デザートとして洋菓子が供されたり、ご飯の代わりに蕎麦やうどんが出されることもあり、上記のような献立の流れに必ずしもとらわれるものではない。
吸い物（椀物）は、スッポンの真蒸（しんじょ＝真薯）、舞茸、下仁田葱
鯛とヨコワの刺身
竹茂楼の献立は、写真の通りである。ベースとなる「一汁三菜」（吸い物・刺身・焼き物・煮物）は、スッポン・舞茸・下仁田葱の吸い物（椀物）、鯛とヨコワの刺身、ブリの味噌柚庵（ゆうあん）焼き、聖護院蕪仕立ての小鍋である。
揚げ海老芋、アナゴのうま煮
和食の世界で「椀刺（わんさし＝椀差）」という。 椀物と刺身のことで、一汁三菜の会席料理のなかでも、これが主役である。椀物の汁でその店の「命のダシ」のレベルを計り、刺身で素材の良さと包丁さばきを知るのである。竹茂楼の椀物（スッポンのしんじょ・舞茸・下仁田葱の吸い物）は汁も具も、驚くほどの美味しさだった。寒い日のスッポンは、誠に有り難い。刺身も、申し分ない。
ブリの味噌柚庵（ゆうあん）焼き
椀刺と、もう１つよく知られる言葉が「割主烹従(かっしゅほうじゅう)」である。「割烹」といわれるが、 刺身など食材を切り割いてそのまま食べる生もの（割）が主、煮たり焼いたりする料理（烹）は従、ということである。
聖護院蕪仕立ての小鍋
すると、日本料理→会席料理→一汁三菜→椀刺→刺身 という順番になる。料理道のことを「包丁道」などというが、やはり包丁さばきが問われる刺身がキーポイントになるのだ。
ウナギの蒲焼・湯葉あんかけ
この日のご飯ものは、ウナギの蒲焼・湯葉あんかけ、米は魚沼産コシヒカリであった。同席したＹさんが「おお、このウナギはうまい！」といって、追加注文できるか聞いていた。仲居さんの回答は「1,000円でお出しできますが、30分以上お待ちいただきませんと…」とのことで、Ｙさんは諦めた。
紅茶（アールグレイ）のシャーベット、オレンジ、キウイ…
確かに竹茂楼のHPには《当亭名物 鰻蒲焼 「裂き３年、串打ち７年、焼き一生」といわれている当亭名物「鰻蒲焼」。 背開きにして裂いた後、竹串にて串打ちし、一度白焼きをしてから、鰻専用の蒸し器である、いわゆる「蒸篭」にて約３０分蒸し上げた後、昔ながらの「秘伝のタレ」を用いて、炭火にて丹念に焼き上げたものでございます》とあった。蒸篭（せいろう）で蒸すのに30分かかるのだ。
わらび餅（温）と抹茶
デザートまで、すべていただいて、大満足・大満腹であった。和食の王様・会席料理の醍醐味と、竹茂楼の料理の腕前、そして店員さんの「お・も・て・な・し」すべてを堪能させていただいた。同行したＴさんも、Facebookに《第28回『京都食べ歩き会』例会 美濃吉本店・竹茂楼に行って来ました。料理はとても美味しく、仲居さんの応対もすばらしく、大満足の１日でした》と書いておられた。
「和食：日本人の伝統的な食文化」の世界遺産登録で、来年も痩せるヒマがなさそうです！
12/21の講話では「日本料理は６変化」として、日本の料理様式が①神饌料理（神さまに供えた）→②大饗料理（平安貴族の料理）→③本膳料理（武士の料理）→④精進料理（禅宗寺院で発達）→⑤懐石料理（＝茶懐石。茶の湯で提供）→⑥会席料理（江戸時代。日本料理の完成形）と変化してきたことを示し、「正統派の日本料理は会席料理です」と強調した。しかし40分の講話では、それを写真などで詳しく説明する時間が取れなくて、とても残念だった。そこで以下、京都の竹茂楼（たけしげろう＝美濃吉本店）でいただいた会席料理の写真をもとに、その全貌を紹介したい。
「竹茂楼」（京都市左京区粟田口鳥居町65）は、平安神宮の近くにある。地下鉄東西線の東山駅から徒歩５分。お訪ねしたのは12/15（日）、会社の先輩（OB）が作る「京都食べ歩き同好会」の第28回だった。いただいたのはお昼の会席料理（10,500円税込み・サ別）だった。紅葉も終わり、京都は静まりかえっていたが、この日は「大安」とあって、お店では平安神宮で式を挙げたカップルの披露宴が行われていた。静かにいただかなければ（しかし、やはり大宴会となってしまった）。Wikipedia「会席料理」によると、
この絵葉書は、当日名刺交換したＮ嬢（竹茂楼のチーフ・
ブライダルアドバイザー）から、礼状として送られてきたもの
会席料理は宴席に供される料理である。本膳料理が廃れた現在、日本料理に於いては、儀式などで出される最も正統な料理形式である。会席とはもともと連歌や俳諧の席のことであり、呼称の似た「懐石料理」と混同されがちだが、ルーツは同じであるものの、近世以降は明確に区別されている。
懐石料理は茶を楽しむためのものだが、会席料理は酒を楽しむためのものである。江戸時代には会席が料理茶屋で行われるようになり、酒席向きの料理が工夫されるようになった。会席料理の献立は、一汁三菜（吸い物・刺身・焼き物・煮物）が基本である。さらにお通し・揚げ物・蒸し物・和え物・酢の物などの酒肴が加えられ、最後に飯・味噌汁・香の物、水菓子となる。
１．先付(さきづけ) ・・・ 前菜
２．椀物(わんもの) ・・・ 吸い物
３．向付(むこうづけ) ・・・ 刺身
４．鉢肴(はちざかな) ・・・ 焼き物
５．強肴(しいざかな) ・・・ 煮物
６．止め肴 ・・・ 原則として酢肴（酢の物）、または和え物
７．食事 ・・・ ご飯・止め椀（味噌汁）・香の物（漬物）
８．水菓子 ・・・果物
先付（オードブル）。レンコンは雪の結晶のように切ってあった
ご飯、止め椀、漬物は同時に供される。ただし上記以外にも油物（揚げ物）や蒸し物、鍋物が出ることがある。油物が供される場合には一般に強肴のあとである。飲み物は基本的に日本酒、または煎茶である。近年はほうじ茶やコーヒーが出されることもある。明治時代以降は肉も出される。シチューなどの洋食の皿が交えられたり、デザートとして洋菓子が供されたり、ご飯の代わりに蕎麦やうどんが出されることもあり、上記のような献立の流れに必ずしもとらわれるものではない。
吸い物（椀物）は、スッポンの真蒸（しんじょ＝真薯）、舞茸、下仁田葱
鯛とヨコワの刺身
竹茂楼の献立は、写真の通りである。ベースとなる「一汁三菜」（吸い物・刺身・焼き物・煮物）は、スッポン・舞茸・下仁田葱の吸い物（椀物）、鯛とヨコワの刺身、ブリの味噌柚庵（ゆうあん）焼き、聖護院蕪仕立ての小鍋である。
揚げ海老芋、アナゴのうま煮
和食の世界で「椀刺（わんさし＝椀差）」という。 椀物と刺身のことで、一汁三菜の会席料理のなかでも、これが主役である。椀物の汁でその店の「命のダシ」のレベルを計り、刺身で素材の良さと包丁さばきを知るのである。竹茂楼の椀物（スッポンのしんじょ・舞茸・下仁田葱の吸い物）は汁も具も、驚くほどの美味しさだった。寒い日のスッポンは、誠に有り難い。刺身も、申し分ない。
ブリの味噌柚庵（ゆうあん）焼き
椀刺と、もう１つよく知られる言葉が「割主烹従(かっしゅほうじゅう)」である。「割烹」といわれるが、 刺身など食材を切り割いてそのまま食べる生もの（割）が主、煮たり焼いたりする料理（烹）は従、ということである。
聖護院蕪仕立ての小鍋
すると、日本料理→会席料理→一汁三菜→椀刺→刺身 という順番になる。料理道のことを「包丁道」などというが、やはり包丁さばきが問われる刺身がキーポイントになるのだ。
ウナギの蒲焼・湯葉あんかけ
この日のご飯ものは、ウナギの蒲焼・湯葉あんかけ、米は魚沼産コシヒカリであった。同席したＹさんが「おお、このウナギはうまい！」といって、追加注文できるか聞いていた。仲居さんの回答は「1,000円でお出しできますが、30分以上お待ちいただきませんと…」とのことで、Ｙさんは諦めた。
紅茶（アールグレイ）のシャーベット、オレンジ、キウイ…
確かに竹茂楼のHPには《当亭名物 鰻蒲焼 「裂き３年、串打ち７年、焼き一生」といわれている当亭名物「鰻蒲焼」。 背開きにして裂いた後、竹串にて串打ちし、一度白焼きをしてから、鰻専用の蒸し器である、いわゆる「蒸篭」にて約３０分蒸し上げた後、昔ながらの「秘伝のタレ」を用いて、炭火にて丹念に焼き上げたものでございます》とあった。蒸篭（せいろう）で蒸すのに30分かかるのだ。
わらび餅（温）と抹茶
デザートまで、すべていただいて、大満足・大満腹であった。和食の王様・会席料理の醍醐味と、竹茂楼の料理の腕前、そして店員さんの「お・も・て・な・し」すべてを堪能させていただいた。同行したＴさんも、Facebookに《第28回『京都食べ歩き会』例会 美濃吉本店・竹茂楼に行って来ました。料理はとても美味しく、仲居さんの応対もすばらしく、大満足の１日でした》と書いておられた。
「和食：日本人の伝統的な食文化」の世界遺産登録で、来年も痩せるヒマがなさそうです！
