甲府から甲州街道（国道２０号線）を韮崎市を通り過ぎ、釜無川の橋をわたるとすぐに北杜市に入ります。北杜市武川町の大きな歓迎看板があります。そこを過ぎて１ｋｍ位そのまま甲州街道を西方向へ走ると「牧が原交差点」という看板の付いた信号機のある大きな四つ角に行きます。左に曲がると柳沢や横手へ行く道になります。右にまがるとJR日野春駅方面へ行きます。
その「牧が原交差点」を左へ、すなわち横手方面へ曲がり、３０ｍ位行った、右側に沓川という肉専門店があります。
その店の息子さんが猟銃で獲ってきた鹿やイノシシの肉を売っています。里に近い地域は禁猟区なので南アルプスの山奥に入って獲ってきます。禁猟期間があるので一年中売っているわけではありません。
先週、その店で鹿肉とイノシシ肉を買って来ました。馬刺も買いました。鹿肉とイノシシ肉は１００グラム３００円で馬刺は５００円です。
３種類とも大変美味でした。以下にその店頭の写真を示します。牛スジやラム（子羊）もあります。
さて鹿肉ですが、ベイリーフ、セロリ、赤ワインを入れてじっくり煮込んでシチューにしました。味は上等な牛の赤身のようで、ほんの少し野生の味がします。格調の高い獣肉です。
鹿肉を香草と塩・コショーで煮込み、充分肉が柔らかくなったら、タマネギ、ニンジン、ジャガイモを入れトマトケチャップとウスターソースで煮込みます。最後にパプリカ、ナツメッグ、オレガノ、クミン、コリアンダー、黒コショーを加え味を仕上げます。隠し味に醤油も少し加えます。美味です。深い滋味です。
下にまず鹿肉の写真、そしてその下にシチューにした時の写真を示します。
・鹿肉料理で非常に重要なことは肉が固くて、その上アクが沢山出ることです。
香草で煮込む前に湯で茹で、アクを完全に出してしまいます。次に香草と塩・コショーを入れ、煮ます。圧力鍋で煮るか、魔法瓶の原理を用いた２重鍋で１晩高温にしておきます。そして次の日に別の鍋に移して、赤ワインや野菜や香料各種を入れて仕上げます。以上は私の料理方法です。勿論、プロのシェフは違う方法で料理すると思います。
出来あがった鹿肉のシチューは牛肉とは違った香りと風味があり、苦労して入手し、丁寧に料理する価値があります。
なおイノシシ肉は脂身ともども味噌味の鍋にします。ネギ、シラタキ、トウフ、シュンギクなどを入れます。脂身はゼラチン質で甘い味がして美味です。
野生の味がします。多量に食べると腹をこわす人もいますので少しにした方が良いです。
馬刺は固くて独特の風味があります。慣れないと美味とは感じられません。
本マグロの刺身とは全く違うものです。
時々は鹿やイノシシの風味を楽しむのも良いと思います。是非、お試しください。（終り）
