干し柿の科学

ここ数年、この季節には箱いっぱいの渋柿が届けられる

それを剥いて吊るして干し柿にします

今年もたくさん干しています

皮を剥いて吊るすと言う作業だけで、お正月前には美味しい干し柿が出来ている

剥く前はものすごく渋い柿が、こんなに美味しいお菓子になるって言うのが毎年不思議。

毎日毎日、その変化を見て驚嘆している。

寒風に晒されてお日様に照らされて、この柿の表面と内側でどんなことが起こっているんだろう？

ものすごく絶妙な仕組みに違いないと調べてみた。

わかりやすかったのがこれです。

干し柿のふしぎ

皮を剥いたために表面の呼吸が阻害されて、アセトアルデヒトが発生する。

そのアセトアルデヒトによって渋みであるタンニン同士が結合して不溶性になるために渋味が無くなる。

それと同時に、柿の内部の酵素によってショ糖が分解されてブドウ糖と果糖になる。しかも表面の構造が空気を遮断し、揉むことによって微量の水分を排出することにより、さらに甘味が増すように出来ている。

すごい

昔の人が凄すぎる

秋になった渋柿をこうやって干して、お正月に間に合うように、最上の甘いお菓子にするという先人の経験と思いつきと知恵が

その恩恵に今年も与ります。ありがたい

食べるのが楽しみ！