冷蔵庫にしばらく眠っていた塩豚、別に悪くない。これを使うことにする。
塩豚とキャベツの蒸煮（ホールクミン、粒こしょう、ローリエ、赤唐辛子を無水鍋で乾煎りして香りを出す。ごま油と、塩豚をざっくりと切った部分を加えてじっくりと加熱する。一口に切ったキャベツ、タマネギ薄切り、塩豚薄切りを層をなして何回か重ねる。仕上げに、豚ロース薄切りをかぶせる。紹興酒と水を少々を加えてじっくりと蒸し煮にする。塩豚の塩分で、余分な塩分は不要）
新たまねぎとワカメのサラダ
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最近紹介された業者さんと、将来計画について、打ち合わせかたがた飲み会。
店のウェブページで探していったが地図が見当違いを指していて見当たらず、時間をとった。金山駅の南口からすぐのところなのに・・・。
宇佐美伸、2009、『すきやばし次郎 鮨を語る (文春新書)』、文藝春秋
これは、芸談としておもしろいだけでなく、戦前戦後を生きた庶民の人生譚としてもとても面白く読んだ。子どもの頃からの修業生活と仕事へのこだわりがここまでの寿司職人としての芸を完成させたこともすばらしい。しかし、このこだわりに付き合って大枚をはらって食べるか、それともそれはそれとするか、これまたそれぞれの考え方というものだろう。
2012-11-29 17:18:33 |
読書 |
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一口カツ（あらかじめ塩胡椒してから溶き卵をくぐらせパン粉をつけてあげる。ウスターソースのほか、塩、柚子胡椒、粒ガラシなどをそえる）
壬生菜のおしたし（鵜飼商店の枯れ節のかつお節と濃口醤油をかけて）
カルボナーラ（パンチェッタ、刻みニンニク、赤唐辛子をオリーブオイルて炒めて香りだし、アルデンテ一歩前のスパゲッティを湯切りして加えてからめる。パルメジャーノをおろしたもの、全卵、胡椒、トリフオイルをよく混ぜたものをあらかじめ用意し、いったん火を止めたフライパンにざっとあけて手早く絡めて出来上がり。トリフ風味の塩をかけて食す）
トマトとルッコラのサラダ
肉味噌田楽（肉味噌のレシピは別に書くとして、出汁昆布の出汁で里芋、コンニャク、豆腐を煮る。肉味噌をつけて食する）
肉味噌（白ネギを四つ割して刻む。胡麻油で、白ネギ、合挽きミンチ、日本酒、だし入り赤だし味噌、ナンプラーと濃口醤油で味を整える。煮込む）
ほうれん草のおしたし
今日の午前から、両親の1周忌。会食のあと、会場にお借りした庫裏を片づけて奈良の実家に帰る。そのあと、こまごま用を済ませて、帰ってくる。途中の京都駅のにぎわいは半端じゃない。席が取れなくてグリーン席をおごって帰ってくる。自由席の行列、乗車ができず、出発が5分ほども遅れる列車も出るほど。
疲れていて、名駅あたりで食べるオプションもあったが、Vinittalyでパスタを食べようと、池下まで帰ってきた。
前菜に、コッパ・ロマーノという内臓肉のゼリー寄せ、ニンジンサラダ、キノコのピューレの盛り合わせ。
パスタは、ズワイガニとズッキーニの手打ちパスタと鴨肉のコンフィの手打ちフェトチーネ。
今夜もにぎわっていた。シェフが一人で調理するので、客の入るタイミングが重要。とはいえ、まちながら、グラスワインを飲むのもよし。
Sig's View： アメリカより ? ブログアーカイブ ? 遂に出た、ディジタル・ペンLivescribeのWiFi版: 便利かどうか使ってみたいが・・・。アメリカより ? ブログアーカイブ ? 遂に出た、ディジタル・ペ... bit.ly/Uxqkxm
明日は両親の法事、京都駅で昼食を食べて、15時頃実家に帰ってきた。明日の準備をあれこれ。夜は両親と妹の家族がここ４－５年ばかり何度か行っていたという奈良若草山近くの「ラ・テラス」（フレンチ）というレストランに行こうということになって、しばらく前から、計画を立てていた。
ギャルソンの薦めもあって「本日の素材よりシェフ高田がつくりあげるディナー」をえらぶ。前菜からメインまで小さなポーションの皿が５－６品も並ぶ。それぞれおいしいのだが、たとえば、刷毛で皿に掃くように塗られたソースが乾き気味だったり、いまいちのところもあるのが残念なところ。それと、ギャルソンの料理の説明がいちいち「世界の三大珍味といわれる」などと言うものだからちょっとしらけ気味ではある。
両親は昼食に来たのだそうだが、きっと、緑に（今は紅葉だが）包まれた気持ちのいいセッティングなのだろうなと思わせる環境ではある。奈良にはまれなというべきか。
Sig's View： Siriと日本語でたわいもない会話をしてみた | おもむくがままに: こんな楽しい会話がSiriとできるとは知らなかったです。こんど、一度試してみよう。Siriと日本語でたわいもない会話をしてみた |... bit.ly/WExuUS
Danchu 本年12月号、「日本一のレシピ」のナンバーワンというピエンロー、確かに濃厚な味でおいしかったし、かと言って仕上げのおじやはあっさりとして、これまたよろし！
ピエンロー（シイタケを戻しておき、一口に切っておく。土鍋に、白菜の根っこの部分を置いて、戻したシイタケを戻し汁とともに加える。火にかけて湧いてきたところで、鶏もも肉一口、塩豚＝これは、二日前に作り始めていた、を薄切りして加える。その上から白菜の葉の部分を加える。加熱して40分待つ。このなべは、塩と一味で食するとよろし！しあげは、残った具をあげて、冷凍しておいたご飯をチンしてからくわえて、アルデンテに煮込む。仕上げに溶き卵。あっさりとした雑炊がなかなか）
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