冷蔵庫の始末（冷蔵庫にとっておいた残り物を片づけた。二日前の「パエリア」にTBをいただき、コンソメキューブを使うことについて、「素材を生かそう」とのアドバイスをいただいたのだけれど、毎日の夕食には・・・。こだわりはあるけれど、ほどほどに手を抜かないと、毎日は続かない。わたしのモットーは毎日の料理に使う時間は30分を目指すというもの。もちろん。ご飯を食べようと思うと米を洗ってというとこりから始まるので、炊飯時間の約45分プラスαがかかる。だから、目安としたら、そのくらいかと思っている。成果としては、今まで以上に作り始める前に手順を考えるようになったことか）
で、今夜食べたのはタコのラグーソースと牛すね肉のトマトソース煮込みの残り。前者は実は、ストックにあったいただき物の白ワインを使ったのだが、デザートワインのような甘みがあって、これは、失敗作であった。タコの甘みで、タコのラグーソースは甘くなりがちだが、どうして、こんなに甘いのかという具合になっていた。牛すね肉は、赤ワインを足して、温め直したが、これは、美味しかった。
肉じゃが（鍋に太白ごま油をしき、しょうが千切り、赤唐辛子一本を入れ、香りを出す。タマネギ薄切りを入れて半透明に。肉を入れ、火をとおす。小玉コンニャクを入れて少々いる。ジャガイモを入れる。日本酒を入れて炒りつける。適量の水を差す。我が家では、栗田工業のうまい水の「ミネラル200」をこうした煮込みには使う。米を炊くときもこれ。水道水よりもうまく感じる。ここに、薄口醤油・砂糖・みりんで味を調える）
小松菜のごまよごし（ごまをあたるときに鰹節を入れてあたってみた。そこに、先の水を少々と濃い口醤油。ゆであげた小松菜を好みのサイズに切って水切りをし、あえる）
パエリア（サフランを水にとって色出しをしておく。コンソメキューブを水に溶かしておく。タマネギを薄切り、赤ピーマン、緑ピーマンを適当なサイズに切っておく。殻付きエビの背を割って置く。イカのげそを適当なサイズに切っておく。フライパンにオリーブオイルを炒め、ニンニクピューレとアンチョビペーストを入れて加熱、香りを出す。タマネギ薄切りを入れて半透明になるまで炒める。ピーマンを入れて炒める。しんなりしたところで、米をとがないまま入れる。しばらく炒める。用意したエビ・イカをいれ、よく混ぜ合わせる。米が白く濁るまで。サフラン水、コンソメ、白ワインを入れる。胡椒＝今夜は忘れた、をいれ塩で味を調える。上に、アサリをのせる。ふたをして、米がやあ柔らかくなったところでふたを開け、水をとばす。最近愛用のガスボンベを使ったバーナーで表面に焦げ目をつける）
ブチヴェールの温サラダ（アブラナ科の新野菜で、一口大。あじはブロッコリーの葉っぱ。そのままゆでてマヨネーズで食す）
牛すね肉のトマトソース煮込み（ガルバンゾ・ビーンを前夜から水にしたしておく。すね肉をニンニク赤トウガラシをオリーブオイルに入れて表面に焦げ目をつける。薄切りしておいたタマネギ、ニンジン、セロリを入れて炒める。ホールトマト缶をあけ、半量の赤ワインを入れる。セロリは葉の部分も細かく切って入れる。塩胡椒、ベイリーフ、ブーケガルニとともに1時間半ばかり煮込む）
トマトサラダ（トマトを適当な厚さに切り、塩胡椒、ハーブ、特に、イタリアンパセリをのせ、バルサミコ酢とオリーブオイルをかけ回す）
チキンのグリル、ルッコラーゼソース（皮付き鶏もも肉をあらかじめ、塩胡椒しておく。ブロッコリーを小分けし、塩ゆでしておく。鶏肉をグリルし、そのうえに、先日作っておいたルッコラーゼペーストをのせ、ブロッコリーには先日使ったいただき物のトリフ風味のペーストをのせ、バーナーで焦げ目をつける）
ルッコラのサラダ
年末の忘年会以来の「やっこ」。今夜は、「ぼうず」になりそうなところに行ったらしい。この店の場所が奥まったところにあるから、なじみの人しか行きにくいし、近くにあった会社の寮がいくつもなくなってマーケットエリアがせまくなったから、よけいにお客の数が減っているようである。かくいうわたしも、家が離れたので足が遠のいてしまったわけである。
わたしが名古屋に着任したのは1988年で、まだ数年間はバブルの余韻があって、「やっこ」にもお客があふれていた。お客同士の企画で、忘年会、新年会、花見などがあって、店の外でも盛り上がっていた。おかあさんと昔話に盛り上がった。
＜以下は、ネットワークが混み合って、行方不明になっていたもの。2005年3月2日にこちらに移す＞
前にも書いたが、この店は、名古屋に着任以来のなじみの店。いつもかわらぬ「おっかあ」が迎えてくれる。山門近くなので、駅から遠く立地に恵まれていないので客は少ない。また、なじみ客が主体で、客あしらいも必ずしも良くないかもしれないがなじみになると親身な「おっかあ」が待っていてくれるので、安心できる店。今晩も、8時少し前に店に入って、飲み食いして、帰宅したら11時になっていた。その間、相客はなし。最近は坊主になることもあるという。覚王山の門前だけに、坊主にはなじみ亜あるというのは悪い冗談。しかし、「おっかあ」はめげていない。たまに訪ねる我々を、迎えてくれる。
わたしが着任した当時、80年代のおわりでバブルの盛り、こちらも若かったこともあるが、この店をベースに、覚王山周辺の各店にへとでかけ、夜中の2－3 時まで飲み歩いた。また、店のお客の誰かが幹事になって、客の中からメンバーを募り新年会忘年会はもちろん、春は花見、新酒の頃は常滑の「ねのひ」にも出かけた。夏にはキャンプ場でバーベキューもした。
わたし自身も、家が少し離れたので、足が遠のいたがここに来るとはほっとした気分になってくる。今晩もひとしきり、話し込んだ。
タコのラグーソースのパスタ（セロリ、ニンジン、タマネギを細みじんに切る。セロリは葉も含めすべて利用。タコをフードプロセッサーなどでみじんにする。鍋にオリープオイルを暖め、ニンニクみじんと赤唐辛子を入れて香りを出す。ためネギを入れ半透明になるまで炒める。ニンジンセロリを入れて炒める。タコのみじん切りを入れ、塩胡椒。ローリエ、その他のハーブを入れる。内にあった「ハーブ・ド・プロバンス」というのがあったので、使ってみた。白ワインを50ccほど入れ、煮詰めていく。用意したパスタにかけて供す）
タラモ（ジャガイモとニンジンを小さく切ってゆでる。茹で上がったところで、マッシュする。好みとしては、舌触りが、ザラッとするくらいに荒くつぶすのがよい。明太子の卵をしごきだしたもの、マヨネーズとともに入れ、よく混ぜる。仕上げに胡椒をかけ）
ゆで豚（肩ロース肉ブロックをしょうが・ニンニク・ネギ・紹興酒とともにゆでる。火が通る頃にあげ、アルミ箔で包んでしばらくおいておく。余熱で仲間で火をとおす。あら熱が取れたら、適当なサイズに切る。大皿にサラダ菜、白髪ネギをしき、そのうえに並べる。醤油・黒酢・豆板醤をあわせたたれにつけ、サラダ菜と白髪ネギとともに食す）
茄子のスープ（本当は冬瓜といきたいところだが・・・。ゆで豚のゆで汁から、しょうが・ネギ・ニンニクなどをあげ、皮を剥き細かくさいの目に切った茄子を入れて煮る。半透明になったところで、溶き卵と片栗粉を水に溶いたものを入れて、ネギの小口切りを散らす）
味噌仕立てのイモ煮（里芋の皮を剥き大きさによって切りそろえておく。しょうが千切りと赤唐辛子をごま油で炒め、タマネギ、豚肉薄切り、里芋を炒める。日本酒と水を入れ、ブナシメジ、白ネギを入れて仕上げる。今夜は、八丁味噌と米味噌をあわせて味噌仕立てにした）
昨夜の残りのヒジキ、みそ汁など。
鯛カブラ（カブラを好みの大きさに切り、塩ゆでしておく。鯛の切り身に塩をし、しばらく置く。グリルで皮に軽く焦げ間がつくぐらいに焼く。この間、水に昆布を入れておく。ここに焼き上がった鯛を入れ、沸騰寸前に昆布を取り出す。鯛の切り身が焦げすぎたようであれば、とっておく。あがってきたアクを取る。日本酒、薄口醤油で薄口に味を調える。カブの葉を入れる。火が入ったところで、器に移し、あらかじめ用意していた白髪ネギと柚子皮の千切りを散らして供す）
ヒジキの煮付け（ヒジキ、鶏細切れ、ちくわ薄切り、薄揚げ、ニンジン、赤唐辛子。戻したヒジキを油で炒め、順次、ほかの材料を入れる。日本酒と少々の水、薄口醤油で味を付ける）
カブラのみそ汁（カブラ、カブラの葉、薄揚げ）
ベーコンと野菜のパスタ（ブロックベーコンを大きめのさいの目に切り、タマネギ、ニンジン、皮を剥いた茄子とオリーブオイルで炒める。赤ピーマン、細かく切ったブロッコリーをホールトマト缶と白ワインをいれ煮込む。味付けは、ブーケガルニ、赤唐辛子、黒胡椒、塩、黒オリーブのペーストを少々。リンギーネをアルデンテにゆで、先の野菜ソースをかけて食す）
前々夜のスープに前夜のピーマン肉詰めの残りを入れ、カレー粉を振り入れて始末をする。スープカレーの面持ち。
ピーマンの肉詰め（合挽ミンチにタマネギのみじん切り、塩胡椒、オレガノ、ナツメグ、カレー粉、全卵をいれ、粘りが出るまでよくかき混ぜる。半分に切ったピーマンの種とへたを切り、水をよく切って、内側に小麦粉を振り入れる。ミンチを隅までよく詰めて入れる。フライパンにオリーブオイルを熱し、肉を下にして焼く。裏返す。元に戻して、十分火が通るまでふたをしてごく弱火で焼く）
前夜のシチューの煮込み直し。
シチュー（ニンニク、トウガラシ、タマネギ、ニンジンをオリーブオイルで炒めたところに、豚スペアリブを入れ、焦げ目をつける。白ワインを入れる。ホールトマト缶および缶いっぱいの水を入れる。塩胡椒、オレガノ、クミンを入れて煮込む。ジャガイモ、マッシュルームを入れ、火をとおす。適当なパスタをゆでて、添える）
プルコギ（野菜を細かく切って肉と一緒に焼き、コチジャンと日本酒などを入れたたれで絡めて蒸し焼きにする。これは、プルコギではないといわれたこともある・・・。野菜は特別なものと手ないが、思いついたものを入れた。白ネギ、タマネギ、もやし、ニンジン、パプリカ、椎茸）
豆腐のみそ汁（まるやの八丁味噌を買って使ってみた。カクキューよりも、豆の香りが強いか）
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