１月２０日。「大寒」。南天。鰤・出世魚。寒仕込み。寒波が日本列島を覆うようですが。

今日は、二十四節気の最終節「大寒」。

寒さが最も厳しくなるころ。『暦便覧』では「冷ゆることの至りて甚だしきときなれば也」と説明している。

寒（小寒 から立春前日）の中日で、一年で最も寒い時期である。

七十二侯だと、この日から、二十四節気の始まり「立春」（2月4日）の前日まで。

・初侯 1月20日〜1月24日頃

款冬華　ふきのはなさく

凍てついた地面に蕗の花が咲き始める頃。地面には雪が積もり、強い寒さが襲ってくる時期ですが、草花は春に向けて着実に動き出しています。

・次侯 1月25日〜1月29日頃

水沢腹堅　さわみずこおりつめる

沢の水が氷となり、厚く張りつめる頃。この時期に、一年での最低気温の記録がでることが多く、氷点下に達する地域も多くみられます。

・末侯 1月30日〜2月3日頃

鶏始乳　にわとりはじめてとやにつく

鶏が春の気を感じ、たまごを産み始める頃。自然な状態の鶏は、日照時間が長くなるにつれ、産卵率が上がっていくため、春から夏にかけてたくさん卵を産みます。

※この時期になじみのものとしては、

「南天」。（「向島百花園」にて）

「難を転じて福となす」という意味に通じることから縁起が良いとされ、正月飾りなど祝事に使われています。さらに、南天実には咳止めの効果があり、古くから薬用として利用されていました。

※以前、我が家の庭には南天の木があり、たくさん赤い実を付けていました。お正月には、おせち料理の飾りとして、近所の方に差し上げたことも。

「鰤（ぶり）」

大きさによって呼び名が変わる出世魚。日本各地での地方名と併せて様々な呼び方をされる。

• 関東 - モジャコ（稚魚）→ ワカシ（35センチメートル〈cm〉以下）→ イナダ (35-60 cm) → ワラサ (60-80 cm) → ブリ（80 cm以上）
• 北陸 - コゾクラ、コズクラ、ツバイソ（35 cm以下）→ フクラギ (35-60 cm) → ガンド、ガンドブリ (60-80 cm) → ブリ（80 cm以上）
• 関西 - モジャコ（稚魚）→ ワカナ（兵庫県瀬戸内海側）→ ツバス、ヤズ（40 cm以下）→ ハマチ (40-60 cm) → メジロ (60-80 cm) → ブリ（80 cm以上）
• 南四国 - モジャコ（稚魚）→ ワカナゴ（35 cm以下）→ ハマチ (30-40 cm) → メジロ (40-60 cm) → オオイオ (60-70 cm) → スズイナ (70-80 cm) → ブリ（80 cm以上）

80 cm 以上のものは関東・関西とも「ブリ」と呼ぶ。または80 cm以下でも8㎏以上（関西では6 kg以上）のものをブリと呼ぶ場合もある。和歌山県は関西圏だが関東名で呼ぶことが多い。流通過程では、大きさに関わらず養殖ものをハマチ、天然ものをブリと呼んで区別する場合もある。

（この項、「Wikipedia」より）

「金柑（きんかん）」。（牛久にて）

実は小さいですが、皮ごと食べれるため、ビタミンCをたくさん取ることができます。赤みが強く、丸くて形の良いものを選ぶとより美味しくいただけます。

※この前、食べましたが、みずみずしく酸っぱさ＋甘さで大変美味でした。

「ごぼう」

ごぼうは身体の毒素を排出してくれるため、血液が浄化され、むくみの解消やお肌の調子を良くしてくれます。毎日の摂取には「ごぼう茶」がおすすめです。

そして、行事としては、「節分」

立春の前日のことで、「季節を分ける」という意味があります。季節の変わり目には鬼がでるといわれたことから、「鬼は外、福は内」と豆をまく慣わしや、柊と鰯の頭を玄関に飾る習慣が。

(この項、「暦生活」ＨＰより）

東京地方。今日、明日は、雨。しかし、寒中らしい寒さが続かず、火曜以降は、日本海側の雪に対して、乾いた晴れ間が続きそうです。　

大学入試、高校入試も始まる時期。受験生にとっても「試練の冬」がやってくる頃になり、・・・とは言うのも以前の話。

今は、前年の10月頃から、指定校推薦、公募などと大学入試の形態も様変わり。大学共通試験受験者数も減ってきています。

もうすでに行き先が決まっている学生も多いようです。

「試練の冬」は、中学受験を控える小学6年生にこそ当てはまる？　

ところで、

※日本の最低気温：1902年（明治35年）1月25日、北海道上川地方旭川市で観測した「－41.0℃」。

※世界の最低気温：2010年（平成22年）8月10日、南極大陸の東部のドームA付近で観測した「－93.2℃」。

※日本の最高気温：2018年7月23日（埼玉県熊谷市）と2020年8月17日（静岡県浜松市）で観測した「41.1℃」。

温暖化の影響も大いにある昨今です。

当方としては「寒仕込み」ということに興味が。そこで、

冬場に造る酒はうまい

日本酒で「寒仕込み」という言葉をよく聞く。「寒造り」とも呼び、冬場の寒い時期に仕込むのが、日本酒伝統の製法である。

なぜ、冬場に仕込むのか？　

まずは、原料である米が秋に収穫されることと関係している。米がとれてからでないと、酒造りはできないからだ。

そして、寒い時期だと雑菌が繁殖しにくいこと挙げられる。日本酒の仕込みは、温度管理がとても重要なのだ。低温だと、余計な雑菌の繁殖を抑え、お酒をつくる微生物が、よい働きをしてくれるのである。冬場の低い気温の中で、もろみをゆっくりと時間をかけて発酵させると、きめ細やかで良質な酒に仕上ると言われ、昔は「寒酒」と呼ばれた。

日本酒はそもそも、四季醸造といって、１年中造られるものだった。ただ、暑い時期だと急速に発酵してしまい、発酵途中のもろみが腐ってしまう難点も。

寒仕込みは、江戸時代に最も酒造技術が進んでいたといわれる伊丹（兵庫）で確立されたという。江戸幕府も、寒造り以外の醸造を禁止し、寒仕込みが清酒造りの主流となっていったという。

閑散期の冬場の収入源として、農家が出稼ぎで杜氏になり、日本各地に“杜氏集団”ができるようになっていったのも、寒仕込みと関係している。福岡では「芥屋（けや）杜氏」などが有名で、いまだに冬場限定で酒造りに携わる蔵人がいる。

現代では、空調設備が整った酒蔵では、１年中酒造りをする「四季醸造」が一般化している。冬場が「旬」だった酒が、今や四季を通して、楽しめるようになったのである。

（この項、「」ＨＰより）

　　　（いずみ市大原にて）。 

今夜は「寒仕込み」の旨いお酒を飲むことにしましょうか。

次は「立春」（２月４日）。

　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（「隅田公園」にて。）