ブイヤベース
ブイヤベース（ヒラメの骨付き切り身。身を四枚におろす。骨をニンニクで香り付けをしたオリーブオイルにタマネギ、ニンジン、セロリの葉とともに、白ワインと水で1時間ばかり煮込む。ローリエ、赤唐辛子、粒胡椒、プロバンス・ハーブと塩で、香りと味付けをする。ジャガイモと大根、プチヴェールはあらかじめ塩ゆでしておく。サフランを水に入れて色出ししておく。スープができたところで、ダシになった骨と野菜を取り去る。切り身と野菜を入れて火をとおす。サフランを水とともに入れる）
白ワインは料理用でよく、野菜は適当なものでよい。ポイントは、ダシ取り用の野菜とわけることか。また、魚介については好みだが、鯛は脂が出過ぎてしつこくなる。複雑な味が好みであれば、蝦蟹貝イカタコなどを入れれば、なおさら結構。野菜よりも魚介を多くしても良い。意外に簡単にできる。
（補足）
残ったブイヤベースのスープに米を入れてリゾットにすると美味しい。翌朝、米が少し堅めのところで加熱を終え、お弁当に持たせたら好評であったそうな。
白ワインは料理用でよく、野菜は適当なものでよい。ポイントは、ダシ取り用の野菜とわけることか。また、魚介については好みだが、鯛は脂が出過ぎてしつこくなる。複雑な味が好みであれば、蝦蟹貝イカタコなどを入れれば、なおさら結構。野菜よりも魚介を多くしても良い。意外に簡単にできる。
（補足）
残ったブイヤベースのスープに米を入れてリゾットにすると美味しい。翌朝、米が少し堅めのところで加熱を終え、お弁当に持たせたら好評であったそうな。
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