マグロのづけ（黄身、濃口醤油、みりん、日本酒、唐辛子粉を合わせておく。マグロのサクを薄切りし、たれにあわせておく）
金時草のおしたし（塩茹でし水に放ち、鰹節としょうゆをかける）
かぶらの甘酢漬け（かぶらを薄くスライス。葉も好みで。塩をふってしんなりさせ水を搾り出す。砂糖、塩、米酢であえる）
かぶら菜の味噌汁
焼き海苔
酢飯を用意していないが、かぶらの甘酢漬けを添えてづけ、白飯とともに食べると、そのような味わいになる。
イカのトマトソースと茹で野菜（ガーリックスライスと赤唐辛子を加熱する前のオリーブオイルに入れる。ゆっくり加熱し香りだし。たまねぎスライスをくわえ、じっくりいためる。にんじんスライスを加え、いためる。小イカを入れる。ざっと火が通ったところで、トマトダイス缶をあけ、半量の赤ワインを加え煮込む。大根、にんじん、ブロッコリーを塩茹でし、大皿にあける。好みに切ったトマトを添える。イカのトマトソースをかける。バジルを細く切ってかける）
キャベツとアンチョビーのパスタ（ガーリックスライスと赤唐辛子を加熱する前のオリーブオイルに入れる。ゆっくり加熱し香りだし。アンチョビフィレを加えてアンチョビを溶かす。パスタ茹で汁を足して入荷させておく。パスタ茹で上がりの二分前にキャベツを加え、ともにゆでる。アルデンテでざるに上げ、用意のソースに合わせる）
新ごぼうのマリネ（新ごぼうをピーラーで薄く削り、水にさらす。葉の部分がついていたので、これも。湯を沸かしごぼうをさっとゆでる。水2カップ、白ワインと白ワインビネガーあわせて1カップ、粒白胡椒、粒コリアンダー、ローリエ、砂糖、塩を合わせたもので5分ゆでる。なべのままふたをして荒熱をとり、冷蔵庫へ。30分でたべごろとか）
今日の3品は、最新の「Danchu」を参考にした。
今日は研究会で京都。蛸薬師柳馬場の京都コープインであり、終了後三条柳馬場西入るの居酒屋に一次会でいったのだが、申し訳ないことに店の名前の記録漏れ。その後、行った木屋町の「喜幸」の名をを記録に残しておく。
四条河原町阪急の南東にあたる場所にある、こじんまりとした割烹。久しぶりに堪能いたしました。前回行ったのが2004年2月。親父さんはじめ、おかあはん、おじょうちゃんにくわえて、アルバイトのお姉さんも一人増えていた。
所属部署の送別会があって、星ヶ丘テラスの庵（あん）に行ってきた。
お値段の割には、こまごまとしたものが出て、結構お楽しみかも。でも、星ヶ丘テラスが開設されたころに比べると、結構静かな・・・。
池下・浅野屋（トマトサラダ、チーズと胡桃のサラダ、鴨のコンフィ、エビフライ）
今夜は天候が悪かったせいか、客の入りも少なかったようだ。おばかな常客のエゴだが、このくらいが落ち着くな。
スープカレー（鳥もも肉をひざ下と上に切り分ける。フライパンにオリーブオイル、ガーリック薄切り、たまねぎ薄切りをいためる。これを、煮込み用の鍋に空ける。オリーブオイルを注ぎさして、もも肉を焦げ目がつくように焼く。赤唐辛子、クミン、カルダモン、塩を加えて煮込む。カレー粉、醤油、ニョクマム、オリーブオイルを加えて味を調える。べつに、にんじん、ジャガイモ、ブロッコリー、ピーマンを塩茹でし、皿にあけて、出来上がったカレーを入れる）
札幌のスープカレーがどうつくるかか知らないけれど、とりあえず、一昨年に食べたものと比べてそれらしいものになった。
中島久恵、2005，『モノになる動物のからだ：骨・血・筋・臓器の利用史』、批評社
1990年のアラスカ大学での狩猟採集民学会で、ボランティアの一般家庭でホームステイさせてもらったことがある。このとき、南インドの研究者の「B」とルームシェアをした。インド人とは話したことがそれまでなかったので、結構、根掘り葉掘り聞いたことがある。それは、食べ物のことだ。
ある晩、ステイ先でローストビーフが出てきた。そのとき、ちょっと、どぎまぎした。というのは、ホストファミリーに問題があったのかと思い聞いてみると、私はもちろんであるが、「B」からも「禁忌食」の指定はなかったという。「B」は、たくさんではないがローストビーフを食べた。見たところ、何の抵抗もなく。先入観として持っていた「ヒンズーの牛肉食の忌避」が目の前で破られた。
その晩から、なぜの質問を連発することになった。「ヒンズー教徒なのか」「ベジタリアンではないのか」「いつもなにを食べているのか」、その他。きっと、「B」は「難儀なやつ」あるいは「馬鹿なやつ」と思ったことだろう。彼の答えは、「ヒンズー教徒である」「ベジタリアンとして過ごすことはある」「週に一度はチキンを食べる」「牛肉をインドで食べることはない」「牛肉は食べてみたかった」「牛肉はこれまで食べたことがある」など。
彼との話の要点は、こう。彼の月収は少ない。野菜は安く、チキンも含めて肉類は高価。従って、高価なものは毎日食べることはない。しかし、週に一度は食べることがある。牛肉は特別なところ以外では、インドでは入手不可能。牛肉は国外に出たときに食べる。「B」との食生活に関する対話は大変面白かった。
文化唯物論者のマーヴィン・ハリスによる『食と文化の謎』（岩波現代文庫）を引くまでもないことであるが、肉食はコストが高い。食肉となるまでには解体を含め、様々な手順が必要である。家畜飼育のためには飼料を与え、必要があれば広い面積の放牧場を必要とする。そして、食肉の利用の高さは、一人当たりのGNPに比例する。つまり、豊かになれば肉食率が高まる。そして、いっぽう、インドの牛に関する殺生戒およびベジタリアン的食生活（乳製品の利用、肉食の回避）は、肉食のための飼料（多くは植物資源で耕地で耕作されるために、人間が直接口にする食料資源の生産とバッティングする）を生産しないことは、多くの人口を維持するために順機能し、さらに、わざわざ飼料を生産しないでいることは、牛と人間と食資源がバッティングしない（インドでは牛を飼育するのに牛用の飼料を生産することはなく、人間が消化不能なセルロースを大量に含む副産物あるいは廃棄物が、これに当てられるという）ことにより可能となるというのである。
さて、本書だが、日本における動物の身体の利用について、歴史史料や民俗を引きながら、詳細に記述された労作である。そして、昨今のBSE問題の発生は、食肉の問題にとどまらず、牛の身体が様々な形で利用されていることをわれわれに気づかせることになった。さらには、本書に述べられているように、「これまで動物たちからどれほど多くのものを受け取ってきたかをたどることは、これからの社会と技術のあり方を考える上で、大きな示唆を与えてくれるに違いない。」
近代以前の日本は表向き仏教的殺生戒によって、表向きの動物食はなかったが、動物の身体は労役に用いるだけではなく、死後も様々な用途に用いられてきた。本書の副題にある骨・血・筋・臓器などがそれである。使役動物として利用するだけではなく、死後もその屍体を利用することはまことにエコロジーであると言えよう。
もっとも、BSEのきっかけになったと言われる食肉として利用可能な部分を取り去った後の部位を肉骨粉に加工し、飼料として「リサイクルした」ことがBSEの原因と考えられた悪性プリオンの拡散を招いたことは皮肉なことではある。このことは、人類学者のレヴィ＝ストロースが「ベジタリアン」である草食動物の牛に「共食い」を強いたことを批判したこと（「狂牛病の教訓：人類が抱える肉食という病理」『中央公論』2001年4月号）がおもいだされる。
そして、本書の著者も指摘しているのであるが、「モノとしての動物の身体」の延長線に人間の身体も存在するのである。当然、人間の身体もモノ（物質）には違いはない。事実、人間の身体もしくは身体から派生するものについての様々な慣習が見られる。呪術行為としてのカニバリズムやナチスの行なったガス室で虐殺した屍体から石けんを作ったりする行為は忌避された。また、髪の毛や血液、精液を用いたブラックマジック、さらには、貴種の排泄物や沐浴後の湯を珍重する風習。そうした様々な世界各地の習俗のほか、現代では、献血や献体、受精卵（あるいは、胚細胞）や中絶胎児の利用、さらには、臓器移植といった「人間の身体の資源化」が進んでいるのである。
こうした文脈において動物の屍体の利用についての歴史学的、民俗学的、文化人類学的、社会学的な研究はきわめて重要であろうと思われる。その意味で、本書の持つ意味は大きい。
2006-02-15 15:59:29 |
読書 |
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来客一人。
きのこのパスタ（マイタケをほぐす。シイタケを薄切りする。リンギーネをアルデンテにゆでる。この間に、オリーブオイルで赤唐辛子、ガーリックをいため香りだしをし、きのこをソテーする。しんなりなったところで、パスタのゆで汁少々、醤油、みりん、胡椒で味を調える。パスタが茹で上がったところできのこのフライパンにパスタを入れてよくあわせる）
カルパッチョ（ルッコラとブロッコリーのモヤシを適当なサイズに切って、オリーブオイル、塩コショウにあわせたものに入れてあわせておく。マグロ赤身、タイ、ハマチ、甘エビ、イカの切り身をオリーブオイル、塩コショウにあわせたものに入れてあわせておく。さらに、野菜を敷き、パルメジャーノをスライスをのせ、魚介類を種類ごとのまとめて乗せる。ウニをイカに乗せる。バルサミコ酢を煮詰めたものを好みでかける）
デザート（デセール・オ・ショコラ＝家人のオリジナル。おいしかった。チーズケーキと並び、売り物になりますね）
ぜひ行ってみたいシドニーのレストラン「Tetsuya's」のレシピ本。バレンタインのプレゼントにもらった。今夜のパスタは、ここからのアイデアを一部借用。
 | TETSUYA―シドニーテイスト柴田書店詳細を見る |
チキンソテー（チキンもも肉骨なしの肉側に切り身目を入れておく。塩コショウ。フライパンにオリーブオイルを敷き、皮目を下にじっくりと焼く。軽く焦げ目がついたところではじめてかえす。大根おろしに米酢と砂糖少々をいれ、チキンソテーに添える）
アシタバのゴマよごし
ふろふき大根（夕べの残り。ゆず味噌の味を調えた）
ふろふき大根（大根を5センチの厚みに筒切りし、厚めに皮をむく。この皮は千切りして、ざるに載せて外気に当てて切り干し大根にする。水に出汁昆布とともに大根を入れ、生米を一掴みとともに弱火でゆでる）つけ味噌（かつお出汁を用意。日本酒と八丁味噌と白味噌、柚子の皮を乾燥したもの、砂糖を加えて煮詰める。砂糖が少なかった。結構入れたほうがよいようだ）
カレイの煮付け（かつお出汁に日本酒を加え、ショウガ薄切り、種を取った赤唐辛子を加え、一煮立ちしたところでカレイの切り身を入れる。濃い口しょうゆ、中国醤油＝溜りの代わりを加える）
菜花の酢味噌和え
大根とわかめの酢の物（大根を千切りにし塩もみする。大根葉も細かく切って入れるといいだろう。水が出たらよく搾る。塩蔵わかめを水で戻し細かく切って混ぜる。米酢と砂糖を少々）
納豆（引き割り納豆。卵の黄身と刻みねぎ）
アサリの味噌汁
Pizza Eastで夕食。
市川さんの野菜というのが今月のコンセプトだそうで、まずは、にんじんの前菜がなかなかであった。市川さんのにんじんのムースと京都の金時にんじんのムースを重ね、生うにをのせて塩をかけたもの、市川さんのにんじんのグラッセ、金時にんじんの細義理のサラダ、いずれもにんじんの甘みと個性がありおいしかった。
トマトとリコッタチーズのパスタ、ピッツァパッツア（マルゲリータとクアトロフォルマッジのハーフ＆ハーフ）、ひらめの蒸し焼きバジルソース。
遅くまでおおはやり！
半田亀崎・望洲楼にて会食があった。
名古屋駅から武豊行きの区間快速にのり、ほぼ30分で亀崎駅に到着する。この駅は、明治19年開業とやら。亀崎は江戸末期江戸の消費文化を支えた醸造の町。日本酒を回船し、富を築いた。盛時には50を超える酒蔵があったという。その片鱗は、山車5台を海岸まで引き回す「亀崎潮干祭り」に見ることができる。ひとつの山車はそれぞれ20軒ほどの旦那衆が支えており、20年に一度一年間の祭り（潮干祭りだけではない）を支えなければならない。そのため、勤め人であれば退職金をつぎ込むような金額になるのだという（望洲楼の女将の話）。まるで「ポトラッチ」。
知多半島でも格式を誇る亀崎の潮干祭りは半田市内のほかの山車に比べても評価が高いのだという。昨年の愛知万博にも、亀崎から山車を持っていったのだそうだ。
望洲楼（創業安政2年）での会食に集ったのは9名。男6名だったのだが「ご婦人会席」を頼み（昼、一人前5000円税込み）、これはなかなかお得であったと思う。海を臨む斜面に立てられている古い階段と建物はなかなかの風情である。宿泊は一泊一組限定とやら。
望洲楼
AllAbout：望洲楼
亀崎駅
亀崎解説
亀崎潮干祭り
尾張山車祭り
ゆで豚（白ねぎの青い部分、ニンニクとショウガの叩き潰し、赤唐辛子とともに豚か多肉ブロックをゆでる。あまり加熱し過ぎないほうがいいのでほどほどのところで、火を止めてゆで汁の中でじっくりと加熱するほうがよい。ゆで上がりを好みの厚みでスライス。ゆで汁に黒酢と紹興酒を加え、塩、薄口しょうゆ、ニョクマムであじを整え、溶き片栗粉でとろみをつける。青梗菜を葉の部分と軸の部分に切り分けて塩茹で。パーツで茹で時間を調整する。ゆであがったこれをざるで湯きりをし、ゆで豚にそえ、黒酢ソースをかけて食する）
かぼちゃと卵のスープ（ゆで豚のゆで汁に紹興酒を加え、塩、薄口しょうゆ、ニョクマムで味を調える。薄くきったかぼちゃを入れて火を通す。仕上げに溶き卵を流しいれる）
ピーナツのもやしの酢の物（ピーナツのもやしを塩茹でする。紹興酒、米酢、砂糖少々であえる）
「頂き物」のすき焼き肉ですき焼き。実家のすき焼き（子供のころの）は鍋奉行の父が作ると、とにかく甘かった。いまは、できるだけ甘目を抑えるように作ろうとするが、それでもやはり、甘くなる。割り下を作るようにすればいいのだろうが、砂糖としょうゆをかける間彩色なので、どうしても甘くなりがち。ビールも入れる。入れるものは、焼き豆腐、糸こんにゃく、生しいたけ、ごぼうササガキ、春菊（用意したが入れる前に満腹になった）、うどん。今回用意するのを忘れたのが麩。
今日はつなぎの料理。
昨夜の柚子味噌鍋の残り、数日前の肉じゃが。
さばのみりん干しの焼き物。
菜の花のおしたし、芥子味噌。
ワケギの酢みそ。
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