わさび丼（「孤独のグルメ」より）

最近、TV東京の番組、「孤独のグルメ」にハマってます。
毎晩一話ずつ、アマゾンプライムで見ています。

東京ほか各地の食堂（実在）で、おじさんが一人で（いろいろと独白しながら）モリモリごはんを食べるだけという単純なストーリー。

最初にハマったのはダンナサマ。
「この人すごくおいしそうに食べるよねえ☆」と。

私はおじさんを見てても特に萌えなかったのですが、最近慣れてきて、「なるほど、美味しそうに食べるよなあ」と思うように。

ダンナサマは特に、最近出張がなくて外食の機会がぐぐっと減ったので、出先・旅先のごはんを懐かしむという意味でも、見ていて楽しいみたい。
「今度ここに行ってみようか」とか、グーグルマップ片手に言っています。

私はもともと外食の機会が少ない方なので、番組を見ながら、「これなら作れるかなあ？」とか「これはやっぱりお店ならではだよなあ、作れないなあ」など、作れるかどうか、という観点で見ています。

先日見て、「え、これならすぐ作れるじゃん！」と思ったのは、伊豆のとある食堂の「わさび丼」。
わさびを摺り下ろしてごはんに乗せ、鰹節をふりかけて、お醤油少々で頂く、というもの。
わさびと鰹節さえあれば、自宅でも簡単に！
（コレでお幾らなのか気になりましたが、350円という大変良心的な価格でした）


いつか作ってみようか、と言っている矢先、スーパーで、とっても立派な本わさびを発見。
モンキーバナナくらいある大きなワサビでした。

早速朝ごはんに「わさび丼」。

ここに、お醤油を滴々と（最近の１滴ずつ垂らせるお醤油ボトル、こういう時便利ですね！）。 （サイドディッシュはきゅうり、トマト、かまぼこ） 本物のわさびはほんとにいい香り！ そして、かつお節の旨味が際立ちます。 わさびだけだと、精進な感じになって、それもまたよさそうですが、鰹節ありだと、旨味が桁違い。 普段、冷ややっこもお好み焼きも、かつおぶしはあってもふりかけずに食べる方なのですが、このわさび丼に関しては、かつおぶし有りの方が断然美味しいです。 かといってワサビ抜きで、ごはん＋鰹節だけでもこのスキッとした美味しさは出ないです。 わさびの香りがカツオの生臭さを消して、美味しい風味を際立たせているのかな。 シンプルでありつつ、ごはん１膳では足りない美味しさでした。 本わさび、いろいろ使えるし、ちょくちょく買ってもいいなー。 このわさび丼もまた作ろう。（なんの準備もいらないですしね☆） 鰹節の代わりに、釜揚げしらす、とかでもいいかな？ やっぱ鰹節ならでは、なのだろうか。

アーティチョークの素揚げ

アーティチョークの、小さめのものが沢山あるので、今年は初めて素揚げを作ってみることにしました。

生のうちにガクを外していき、大きめのものは半分にカット、こんな感じに準備してみました。

処理するそばから、レモン汁を多めに垂らした水に漬けていきます。 よく水気を切ってから油へ。

揚げたあと、いつもの天ぷらの要領で、オーブンで油おとし。 で、塩をふってできあがり。 外側のガクがぴらぴらとカールして、バラの花っぽくなってきました。

ぴらぴらのガクですが、大きい方のはちょっと固め。なのでそれはむしって食べることに。 この写真の左側くらいになれば、全部食べられます。 ごく小さなツボミは、ぴらぴら部分も、薄くてパリパリなので食べてしまえます。 ほかほかで、味が濃くて、しかも手間なくぱくぱくと食べられて、アーティチョークの味を大変に堪能できます。 （茹でるよりも成分が濃くなるのか、口の中がちょっとアクで焼けるような感じがあります） 茹でて食べる食べ方だと、ガクの根元をかじらないといけません。 一かじりにつき、爪の先ほどしか口に入ってこなくて、わりかしもどかしい食べ物ですよね。 それが、ぱっくぱっくとどれだけでも口に放り込めるので、贅沢至極です。 摘ませて下さった農家さんは、「ちまちま食べるの面倒くさくって」と自分では召し上がらないようなのですが、 この素揚げならいいんじゃないかなあ。 作って持って行こうかとも思ったのですが、冷めてしまうとちょっとおいしさが減るかも・・・。 冷めても、チンすればおいしさが戻るかな？ （結局マリネの方を差し上げました） 今年は2回も素揚げを楽しんでしまいましたが、来年は農家さんにも差し上げてみようかな。

（追記）
揚げるのに使った油は、アーティチョークのアクが溶け出すのか、少し辛いような苦いような風味がついています。
とはいえ、あまり繊細でない揚げ物ならば再利用可。
同じ油でタラのフライを揚げましたが、問題なかったです。

穴子の白焼き

沢山買った冷凍穴子で、懸案の白焼きを作ってみました。

今回は、小さめ穴子なので骨切りはなし。
ですが串うちはしないと・・・。


ぬめりを取ってから、爪楊枝で串を打っていきました。
穴子の皮ってとても丈夫で、皮に沿うようにして楊枝を刺しても、皮を貫通することはないです。

串、ようやく刺し終わりました。 それなりに皮の近くに刺せたかな？ 次はグリルにて焼きます。 焼く部分は予習不足だったので、カンで適当にやりました。 まずは皮側をこんがりっぽくなるまでよく焼いてから、身の方もちょっと。 身にの側にも焦げ目をつけたい気がしますが、あまり焼くとカピカピになってしまうかも？ 適当なところで切り上げました。

これくらいで焼き上がったことにします。 タイのソテーなどぱりっと焼けた皮を上に盛り付けますが、穴子は・・？ こうやって、皮上、身上でお皿に置いてみると、白い身が上の方が、見覚えがあるような気もします。 まあいいや、と適当に食べ始めたのですが、パリッと焼いたつもりの皮は、ぐに～ん、と固め。 で、皮を下に置いてある方は、皮にほどよく湿り気が戻り、皮が柔らかく戻ります。 なので、焼いたあとは皮を少し蒸らし気味にするのがいいような気がします。 串は、焼きたて熱々だととても外しにくくて、外すのはあきらめて、串と串の間を切って、焼き鳥みたいにシガシガとかじり取っていたのですが、少し冷めてくると、外しやすくなりました。 白焼きといえば、ということで、本わさびをおろして、お醤油をちょびっとつけて頂きました。 おお、穴子の旨みが凝縮してる！　香ばしさも加わって、美味しいです。 蒸し（煮）穴子にすると、皮も身もほよほよした柔らかな触感になりますが、焼くと全然違う、しっかりした歯ごたえ。 串打ちはちょっと面倒ですが、慣れれば手早く出来るようになるかな。 煮穴子に比べて味付けの失敗はないのはいいところ。 ダンナサマも気に入ったようで、また作ってというリクエスト。 次のはちょっと大きめなんだけど、骨きりはしたほうがいいのかしらん。

 

シバエビのから揚げ

日曜日、ダンナサマは夜、会食に出かけてしまいました。

ひとりだからのんびり～。
ごはんは何も作らないつもりでしたが、たまたまホームセンターのついでに寄ったスーパーに、シバエビが。
時々見かけては気になっていた食材ですが買ったことはまだありません。
（シバエビ参考サイト。芝エビの旬は、冬～春で、冬は小さめ、春は育ってきて大き目とのこと）

エビは、ダンナサマがあまり好きでないため、ふたりのときは滅多に食卓に上がりません。
今日は、チャンスかも。

丸ごと揚げるカラ揚げなら、ささっと出来て簡単かな？
ちょうど、最後にもう一度使おうかと思っていた揚げ油もあるし・・。
どうせ揚げるならばたくさん揚げちゃう？

という訳で、２パックも買ってきてしまいました。
帰ってから作り方を検索してみると、ささっと揚げるだけでは済まないです。
なんか結構手間のかかる下ごしらえが必要。
きゃーん。
でも、エビを食べたい一心でがんばりました。
２パックは、かなり作業量ありました・・・。

■シバエビから揚げ
・パックをあけて、１匹ずつ取り出し、頭を押さえながら長いヒゲを引き抜く。
（ヒゲが絡まって頭がもげる原因になるので、最初にヒゲはもいでしまうのがいい気がしました）
・流水でさっとゆすぐ。
・キッチンバサミで、額の中央にあるとんがりを切除。あとしっぽの先端も切り捨てる（しっぽの方はさぼってもいいかなあ？）。
・しっぽの中央にあるとんがりを指でもぎとる。
・つまようじを背中の殻のすきまのどこかに刺してそっとひっぱりあげ、背ワタをひきずり出す。首筋に見えている場合はそこからひっぱっても。
これで下ごしらえ終了。このあと、塩味をつけるのに、塩水にさっとつけるというレシピもありましたが、頭とか半分もげてるものもあったので、水に漬ける作業はもうやめにしました。
・ペーパーの上にのせて水けをはたき、乾かし気味にし、塩、小麦粉、上新粉をまぶす。
このとき、丈夫な素材ならばビニールに入れてぶんぶんふるって粉をつけたりするけれど、エビは頭部分などくずれやすいです。
なので、丈夫なキッチンペーパー（またはオーブンペーパー）の上で、紙を持ち上げて折り返しつつざっくり混ぜ返すようにして粉をつけるのがよさそうでした。
・適当な温度で揚げる。高いよりは低めがいいというレシピあり。

できあがり～。 居酒屋の「シバエビ唐揚げ」の５倍くらいの分量ができました。 （この写真は、ひとしきり食べた後ののこり。この倍くらいありました） お皿を抱えてエビばっかりモリモリ食べられるのは、自分で作ってこそです。 あんまりいっぱい食べたので、上あごが傷だらけで痛い・・。

翌日は、鯛の干物入りピラフにしたのですが、そこにもこのエビを投入。いい味が出ました。
翌々日は焼きそばで、胴体は一緒に炒め、頭部としっぽは細かく刻んでから煎りしてふりかけ状のトッピング。
香ばしく、（ソース味弱めだったせいか）東南アジアっぽい味になりました。
エビ、あると便利！


久しぶりにたっぷりエビを食べました。
小さいエビですが、冷凍のものより味が濃いです。
あと、加熱したらもっと身が細ってしまうかなと思っていましたが、殻の中にみちみちに身がつまってます。
また作ってもいいな☆
でも、ダンナサマはやはり好きじゃないかも。いないときがチャンスかな。

甘鯛のアクアパッツァ

 12月17日に、お魚を沢山頂き、慣れないながらも大奮闘でさばきました。

冷凍庫への収納効率や、次に使うときの手早さを考えて、大半はフィレにして、ピチットで包んだり昆布〆にしたりして冷凍したのですが、甘鯛一匹だけは、ウロコをおなかをとって、丸のまま、外側のみピチットでくるんで真空パックして冷凍してみました。 蒸し物かアクアパッツァにしようかと思って。 約10日後、早速出番が。 ダンナサマのリクエストでアクアパッツァを作りました。

材料は、アマダイ、あさり（ダンナサマが買ってきてくれた）、トマト、ドライトマト、ニンニク、オリーブ、塩漬けケッパー、ホワイトセロリ、パセリ。 作り方はいつも迷いながらで、魚の両面を一応焼いて、白ワインを入れて煮たたせ、あと水とその他の具も入れてふたをして煮る感じ。 （本当はワインは入れないようですが・・・）

今回は、冷凍のお魚でどんな感じに出来上がるか、というのの実験でした。
皮は、ピチットで包まれるとかなり脱水される感じですが（スモークサーモンのときも実感）、今回の調理方法では全く問題ありませんでした。

魚の冷凍保存方法を検索していたときに、ウロコも内臓もそのまま、水に漬けて、水ごと冷凍する、という方法がありました。
ウロコもなくて内臓ごと塩焼きにするアユなどはその方法がいいようですが、それ以外については、さばいて綺麗にしてあった方が、断然調理が楽です（あたりまえ）。
朝、冷凍庫から冷蔵庫にお魚を移しておき、夜、ささっと調理して、美味しいアクアパッツァが出来て、幸せでした。

新鮮なお魚を何匹かまとめて買って処理して、冷凍しておいて食べるというのはいい方法かも。
平日の夜に、ウロコとるところから夕食準備開始というのは無理だけど、下ごしらえしてあれば何とかできそう。
お魚料理のしきいの高さ、段々克服してきたかも・・・？

シカ肉のロースト

父方の叔父の奥さんのご実家が長野方面だそうで、先日、イノシシやシカの冷凍肉を頂きました。
（お父さんへ、送ってくれてありがとうございました）

中でもすごかったのが、長さ60cmくらい、直径7cmくらいの細長いお肉。
鹿肉のヒレでしょうか。

赤味の上等なお肉みたいなので、ちょっと頑張って料理してみました。
折角なので記録しておきます。




鹿肉のロースト、ブラックベリーソース。 

冷凍しておいたブラックベリーとりんご（グラニースミス）、バルサミコ酢、ハワイのマンゴーチャツネ少々、赤ワイン少々でソースを作りました。 ブラックベリーをこういう風に使うのは初めてでしたが、個体でありつつふよふよとジューシーなので、お肉に添えて食べるのにぴったりでした。 （ブラックベリーはきょうこさんから、グラニースミスはmiyakoさんからの頂きもの。 ありがとうございます！） 鹿肉自体の味は、端麗な、くせのない味。 牛肉のような濃い動物風味がないです。醤油と砂糖で甘辛くすき焼きにしても牛なら負けないけど、この鹿だと負けそう、というイメージ。 豚モモ肉を赤味にしたような味といいいますか・・・。 うまいこといえませんが、脂けのないさっぱりした赤味で、いい風味です。 ベリーソースの甘酸っぱい味と合うと思いました。 右上は、アーティチョークとベシャメルソース入りマッシュポテト。 こちらも割と美味しくできた。離乳食みたいにやーらかいけど、ほろ苦いアーティチョークの茎が入ってオトナ味。

■作り方メモ
・凍ったお肉は、2%の塩水に、赤ワイン、煮立たせたバルサミコを混ぜたものに前の晩から漬けて解凍。（ビニール袋に入れて漬け込む。300ccくらいの塩水で足りる感じ）
こちらのサイトを見て今回初めてやってみた技だけれど、余分な血が抜けてよさそう。
・水気をよく拭いてから塩コショウをして、表面を高温のフライパンで焼き、フライパンに大さじ１ほどの水を入れて温度を下げてから160度のオーブンで20分弱。途中で上下を返す。
（ローズマリーも一緒に焼くといいかも。今回は忘れた）
（今回はハダカで焼いたが、アルミで包んでもいいかも）
・同時にニンニクも多めにロースト
・肉が焼けたらアルミホイルで包む。
・肉を焼いた鍋にブラックベリー、刻んだりんごを入れて炒め、バルサミコ、赤ワイン、水少々、チャツネ少々。りんごがしんなりするまで煮詰める。
・アルミにたまった肉汁をソースの鍋に入れる。引き続き煮詰める。
・このあたりでお肉を、ふちのあるまな板で薄切りにスライス。かなり肉汁が出るので、この肉汁も鍋へ。
・ソースに最後にバター少々を加え、乳化させる。
・ローストしたにんにくを添える


２本を６分割したうちの一切れが、丁度二人の一回分の夕食になりました。
次は、カツにしてみようかと思っています。
以前かずさんのレストランで薄切りの鹿肉のカツを頂いて、とても美味しかったのです。
生肉を、薄く切るのは大変なので、半解凍で薄切りかしらん。
ビーフウェリントン風（きのこ微塵炒めを敷いてパイ皮で包む）のもよさそうだけど、鹿肉は割と歯ごたえがあるので、最後、パイごと厚切りだと噛むのがきびしいかも。
（お肉やわらかパウダーというもの、あれってどうなんでしょう？生マイタケをまぶすとか？でも塊の中のほうまでは・・・？）

冷凍庫にタンパク質があるって、豊かな気分ですね。



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今回、どうやって調理しようか「鹿肉　ロースト」で画像検索したら、何やら見覚えのある画質の写真が。
自分のブログでした。2010年7月の記事。

読み返したら部分的にうっすら思い出してきたけれど、それまでは記事にしたことすら忘れていました。
外部記憶装置、すごい。

日本語「鹿肉　ロースト」や英語「venison roast」で画像検索してみましたが、結局うちにある材料で適当に作りました。
ブラックベリーは夏のものなので、通常は秋の狩猟肉とはあわせないかもしれませんが、味はよく合ったと思います。

苦茶油鶏

先週は更新お休みして、初訪問の土地へ出かけておりました。
トロピカルフルーツツアー、行ってきました☆
旅行のネタは、またおいおい記事にしていきます。写真が多くて、憂鬱・・・。
短めの記事からリハビリを・・。

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台湾には、茶油、そして苦茶油というものがあります。

茶油はお茶（チャノキ。ツバキ科ツバキ属）の実から絞った油。
苦茶油は、油茶の木（ツバキ科ツバキ属）の実から絞った油。

苦茶油は、日本でいうツバキ油（ヤブツバキの実から絞った油）だと思います。（全く同じ木かどうかは分かりませんが）

苦茶油は、オレイン酸などの栄養も豊富だし、胃が荒れているときに小さじ１杯くらい食べるといい、という話もあります。
発火温度がとても高く、揚げ物にも向く、というのも、中華料理にぴったり。
台湾では、とってもいい油、という位置づけだと思います。


最近台湾は油、というか精油マシンブームのようで、農産物直売フェアに行ったら、ごま、苦茶の実、そしてココナツシュレッドを、それぞれ絞って油にして売っていました。
「現搾」といって、絞りたてを売っているのです。

絞る様子を見て買えばいちおう安心ですが、瓶詰で売られているものの中にはいろいろ混ぜた粗悪品もあるようです。買うならば、あまり安いものは避けた方がよさそうです。

台湾で、とあるちゃんとしたブランドのサイトになりすまし、まとめ買い割引！みたいにしたニセモノ販売事件が実際あったようです。
純正商品は、500ml1600元（約6000円）なのに、ニセサイトでは、６本2100元（１本400元未満）だったとか。
簡体字の混ざり具合から、中国の詐欺グループのしわざとみられているようです。
（安いものにうっかり飛びつくのは要注意ですね。自戒）

さて、苦茶油。

明るい金色で、とろん、と重たい液体です。 絞る前の実の焙煎具合によっても味は違うようですが、香ばしい、というよりは、生木のような植物の香りがします。 名前に「苦」がついていますが、苦くはありません。 椿油と似ているかどうかは・・・分かりません。以前鹿児島で椿油を買ったことがあるのですが（とっても高価）、どんな味だったか忘れてしまいました・・・。 （椿油で揚げた天ぷらは最高、という説もありますが、人によっては苦手、という場合も。うちでも天ぷらをやってみましたが、美味しかったことは覚えているのですが、風味の記憶が朧に・・） おすすめ料理は、鶏肉を揚げた苦茶油鶏ということなので、作ってみました。 作り方はこちら（Youtube）を参考に。 ■苦茶油鶏 ・生姜を繊維に平行にスライスする。結構沢山用意。一袋（親指大２つ分）使ってしまってもよし。 ・鶏肉は、台湾風にするならば、骨付きのぶつ切り ・フライパンに油を１センチくらいの深さに入れ、まず生姜を投入。　 しばらく揚げたら、鶏肉も投入。向きをかえながら、完全に火が通り、こんがりするまで揚げる。 ・揚がった鶏肉、ショウガも一緒にお皿にもりつけ、塩コショウで味付け。けっこうしっかり振ったほうがよい。 ・お皿にたまった肉汁+油は、ごはんにかけてもOK 鶏肉は、今回は骨付きのシャモ肉を買ってみました。冷凍だけど・・。 （以前スーパーで骨付きの鶏肉を買ってソテーにしたら、骨から変なにおいが出てきたことがあって、それ以来骨付きはスーパーでは買いたくない・・・）  冷蔵庫で解凍しておき、使う直前に、念のため50度洗いして水気をきっておきました。

揚げてます。 鶏肉が、丁度並ぶくらいの大きさの鍋を使うのが、使う油の量も節約できていいと思います。 （揚げ油の残りは、野菜炒めなどに使えます）

こんがり揚がりました。 唐揚げって、事前に粉をまぶしたりするものかと思っていましたが、この素揚げは、手早い！ 生姜と苦茶油の風味が調味料、ということになります。 油の状態ではちょっと変わった重めの風味の苦茶油でしたが、ショウガの香りがついたせいかどうか、ふわん、と、とてもいい、かろやかな香りが一口目に漂います。干し草のような香りというか・・・。（食べ進むと、最初に感じた香りは慣れてしまうのか段々分からなくなってきます） いいお肉を使ったせいか、皮や、骨の周囲にも、変な味がひとつもありません。 軍鶏肉を、煮込むのではなく揚げてしまうと、ちょっと固いかなあ、と危惧しましたが、ほどよい歯ごたえで、固いというほどではないです。 生姜は、生のときよりも小さく、薄くなって、チップというほどパリパリではありませんが、お肉の合間に食べるのにちょうどよくなっています。辛みはほとんどなし。美味しいです。

とても美味しいし、何しろ解凍して揚げるだけ、とものすごく簡単！！！
また作ろうかと思います。

アーティチョーク入りシェパーズパイ

アーティチョークの茎の部分、今年は柔らかかったので加熱後、冷凍してありました。
これは、風味がとても強くて美味しいパーツです。香りが濃いので、じゃがいもと合わせると丁度いいくらい。

これまで、ジャガイモとあわせてマッシュしてコロッケを作ったことがありまた。
イモ生地にはハム少々を混ぜ、中心にチーズを入れておくというスタイル。

ジャガイモが沢山余っているためまた作ろうかと思っていたところ、今度はコロッケでなく、シェパーズパイがいいというダンナサマの希望。
下層に加熱済みのひき肉、その上にマッシュポテト、そしてオーブンで焼くという料理。
ちまちま丸めて衣をつける手間がいらないし、まとめてどっかんと作れるので好きな料理です。

芋部分にもう少し滑らかさがあってもいいかもなー。
レシピを検索したところ、アッシ・パルマンティエというフランス由来の似たような料理があって、そのレシピではマッシュポテトにベシャメルソースを混ぜていました。
なるほど、いいかも。

手順は次のとおり。

・芋とアーティチョークのマッシュはあらかじめつくっておく
・ベシャメルソースを作り、チンした芋に混ぜる。ソースは少し残しておく。
・ひき肉、塩コショウを香ばしくなるまで炒め、玉ねぎ、にんじん、ポルチーニみじん切りなどを混ぜて炒める。
・ひき肉、ベシャメル入りマッシュポテト、ベシャメルソース少量、チーズの順に容器に重ねる。
・ふつふついうまでオーブンで焼く。

夕方、お腹が減っている状態でベシャメルソースを作りはじめ、肉をフードプロセッサーにかけるのは終わりが見えない気がしましたが、
マッシュポテトは出来上がっていたので助かりました。（えらい、自分！）

空腹でがつがつ食べてしまって、写真は翌日、残り物をあたためなおしたものなのですが・・ 

一番下にひき肉の層、その上に緑色っぽいアーティチョーク入りマッシュポテトの層、そして表層にクリーミーなベシャメルとチーズ。 結構おいしくできました。 マッシュポテトって、離乳食ぽいというか病人食ぽいというか、、歯が全部そろってて固いものでも噛める大人がこんなやらかいもの食べていいんだろうか、と思う食べ物ですが、たまにはいいものです。

今回思ったのは、アーティチョークとじゃがいものコロッケのときも、ベシャメルソースを混ぜてはどうか、ということ。
とても滑らかで（濾したりはしてなくても）、風味もまろやか、じゃがいもとアーティチョークの味がよくなじむ感じで美味しかったのです。
サクっとしたコロッケの中に、ちょっとなめらかな、この生地が入っていたら美味しいんじゃないかな。
次は、ベシャメルソース入りで作ってみます。


あ、コロッケといえば。
コロッケ生地を、天ぷら風に揚げるのってどうなんでしょう。
粉＋卵＋パン粉　というのはかなりの手間。天ぷら衣　ならばふた手間省けます。
やってみた方いらっしゃいますか？　


ちなみに、お友達の天ぷらの達人は、牡蠣を、フライではなく天ぷらで召し上がるそうなのです。
牡蠣フライ、以前チャレンジしましたが、具である牡蠣がぐにゃぐにゃで衣つけがむずかしく、「もーやだ」と思いました。
天ぷらなら多少ましかも。
この冬、やってみます。

チキン入りドライモロヘイヤの煮込み

さて、乾かしたばっかりのモロヘイヤではありますが、早速料理に使ってみます。

■■チキン入りモロヘイヤ煮込み
■材料
ドライモロヘイヤ　ひとつかみ
鳥胸肉（ローリエ、シナモン、カルダモンと一緒に煮てチキンスープを作っておく）
ニンニク　３片　塩といっしょに石臼で潰す　4片　皮を剥いておく
玉ねぎ　半玉
スパイス（コリアンダーパウダー多め、シナモンパウダー多め、パプリカパウダー少な目、クミンパウダー）
香菜　一把　みじん切り

■作り方
（ドライモロヘイヤを作るきっかけとなったのはこちらでしたが、今回参考にしたのは、より沢山ニンニクを使っているこちら）
・モロヘイヤにお湯を注ぎ、５分ほど置いてしぼる。
・モロヘイヤに新たにお湯を注ぎ、レモン汁を絞り、レモンの皮もそこに入れておく
（レモンを入れることで、ぬめりをある程度防ぐとか）

・鍋に油を入れ、玉ねぎとスパイスを炒め、そこに潰したニンニクも入れ、炒める。
・モロヘイヤの水分を絞り、この鍋に入れて10分ほど炒める。皮を剥いたニンニクも入れる。
・チキンスープを濾しながら注ぎいれ、葉っぱがすっかりスープに沈むようにする（スープが足りなければ水を）。
・微塵切り香菜も入れ、モロヘイヤが柔らかくなり、香菜の色があせるまで、15分ほど煮込む。
・概ね煮上がったら、ほぐした鶏肉を入れてあたためる。
・レバノン風ライスに添え、くさび型レモンを添え、レモン汁を絞っていただく。
　レバノン風ライスは、長粒米に揚げたバーミセリ（極細パスタ）を混ぜて炊いたもの。今回はバスマティライスがなくてタイ米を使いました。

全体的に初めてで、何度も作り方を確認しながらやってみました。

まずは、ドライモロヘイヤ。 分量をどうするか悩みました。 水で戻すと増えると考えるべきか、加熱すると減る、と考えるべきか。 結局よく分からず、適当にひとつかみ。やや大き目のボウルふんわり一杯分。

お湯を注いだら、しゅん、と小さくなりました。なるほど、減るのね。 漬け汁は緑茶のような色。香りも緑茶っぽいです。この香りは、生モロヘイヤでは嗅いだことのない香り。 そしてとろとろにとろみが。 次にレモン汁入りのお湯に漬けなおしてもとろみはしっかりキープ。 レモン汁にとろみを防ぐ効果は、そんなにないかも？

チキンスープは前もって作っておきました。 香りづけにシナモンとローリエ、カルダモンって、西洋料理でもなければ中華系でもないですよね。 （たまたま目についたのでニンニク一片とタイムの枝も入れました）

使ったのは胸肉１枚分。お肉はほぐしておきます。

モロヘイヤをぐつぐつ煮て、そこにパクチーを入れたところ。 パクチーは、わざわざ「色があせるまで煮る」と書いてあります。彩り重視の日本人としては、ああ勿体ない、と思ってしまいますが、この方が風味がなじむのかな。 煮込みつつ、最後は多少汁が残る程度にして鶏肉も投入。なじませます。

お米も（タイ米だけど）、がんばって本物っぽく用意しました。 揚げた麺を一緒に炊くと、小麦の香ばしさが加わるのだけれど、今回、米と麺をいったん茹でてから蒸らし炊きする湯とり法にしてみたら、小麦風味が薄れたかも。作り方、要復習。 さて、モロヘイヤ煮込み。食べてみると、なんか、食べたことない味！ ドライモロヘイヤには、お茶のような、ほのかに草っぽいような香りがあります。でその香りが、なんとなくグリーンレモンの皮の香りに通じるところがあり、レモン汁をかけて食べると、全体に”レモンの風味”でまとまる感じ。 塩味はごく薄くても美味しいです。 （インドカレーの場合は塩が効いていないと味もぼんやりしますが） 塩よりレモンだな、ポイントは。 本場ではとろみをきらう傾向があるのかもしれませんが、できあがったものはけっこうとろみあり。 でもまあ、私はとろみありでも問題ないです。 （次は水で戻す方法を試してみます。とろみの出具合に違いがあるのかどうか、実験） カレーやシチュー的なお料理で、葉物野菜をどっさり使うものってあまりないです。 これは野菜も沢山とれ、薄塩で油脂も少な目。 なかなかヘルシーで、味も美味しい料理だと思いました。

畑のモロヘイヤ、もうちょい摘んで、干しておこうかなと思っているところです。
（が、９月に入って途端に涼しく日差しもなくなって、干しものに不適に・・・）

青のりパスタ

久しぶりの更新です。
先週留守にしており、金曜に帰宅しました。

新年度、スタートの日ですね。
３月中に桜が散りはじめてしまう年もありましたが、今年は、このあたりはまだ５分咲き程度でしょうか。
留守中に桜満開かなーと思っていましたが、ずいぶんと寒かったようです。


旅行中からダンナサマは、「刺身~、サーシーミー」と生魚を欲している様子でした。
なのでこのあたりでは一番品揃えのいいスーパーへ遠征。
ここはちょっと変わったものをおいていて、先日は小分けパックのアカモクが買えました（また買いたいのだけどなかなか入荷しないのだそう）。

今回は、「生青のり」を発見。
どうやって使うのかよく分かりませんが、ひとまずゲット。

ダンナサマがネットで調べてくれて、「パスタとか天ぷら、佃煮だって」と。
パスタが１番に出てきたってことは、ダンナサマが一番興味があるのがパスタってことよね・・・。

「納豆に混ぜるのもいいみたいよ」と私が提案しても、反応が薄いです。
青のり入りピザ生地を小さく揚げたもの（ゼッポリーネ）もいいなあ（食べたいなあ）、と思いましたが、パン生地から作るのはハードル高い・・・。
天ぷらもちょっと・・・。

逃げ場がなく、仕方なくパスタを作ることにしました。

丁度、ホヤの塩辛（薄塩）の残りもあったので、それも使って、磯風味パスタにしました。

ニンニク、刻んだホヤ、玉ねぎ少々を炒め、それを、塩を混ぜておいた生青のりに投入。 よく混ぜて、茹でたパスタを入れて更に混ぜる、という感じ。 黄色いのがホヤです。 ホヤは炒めると小さくなるので、あまり小さく刻まなくてもよさそう。 ホヤを加熱したのは今回初めてですが、強いていえば貝みたいな感じ。美味しいです。 生青のりは、よく洗ってあるのか全然塩気がなかったので、各段階でちゃんと塩を利かせると美味しくできる気がします。 （足りなくても最後、食卓で振ればいいです。実は今回もそう） 仕上げにレモンフレーバーのオリーブオイルをかけたら、海の風味とよく合いました。

パスタに使ってもまだ少し残りが。 納豆＋青のり、私は食べたかったのだけど（簡単だし！！）、パスタに添えるのはいまひとつかな？ 仕方ないので青のりオムレツを作りました。