大収穫の予感

近くにある桑の木。
昨年はさほど実がついていませんでした。あまり実のならない品種かも、と思っていました。
桑ジャムにするほど摘むには、車で１時間かかる場所まで行かないといけなかったのです。

それが、先日見たら！

2006/4/25　桑の花（つぼみかも）

ふっさふさの花盛り！
これがみんな実になるのかなあ。ほくほく

まあ、ウメやカキのように自然落果してしまうのかもしれないけれど・・・。

桑の木にもいろいろあって、木によって、実の大きさ、みずみずしさ、勿論味もかなり違うのです。
摘む前に、味見は必須。
この木はどうだったかしら。おいしい品種だといいけれど。
近くにあるとなると、剪定とかもしたくなっちゃうなあ。
桑の木の手入れ方法とか、本にのっているのかしら。

６月初旬ぐらいが収穫時期のはず。
毎日観察できるなんて嬉しい。
楽しみだなあ。カラスに負けないようにしなくては。
撃退用に銀玉鉄砲買っちゃおうかなー。

人通りのあるところだから、人間のライバルもちょっと心配。
でもなかには摘んでほおばるひともいるかもしれないけれど、ごっそり摘んで加工するのはだいたい私くらいのはず。
わしわし摘んでいると、お酒か何かにするんですか、とは聞かれるけれど、ジャムと思う人はあまりいないのだ。

桑の実タルト（実家にて）

4/22（土）、23（日）と実家に帰ってきました。

母が、月曜にお呼ばれがある、というのでもちよりの食品作りに協力することに。
昨年６月に作った桑の実ジャムがあるので、それを使って桑の実タルトを作ってみることにした。（２度目。前回は９月に作成）

当然型もなく（私がもらっていったため）、レシピブックも道具もいつものものがない。
オーブンも、温度表示がないタイプ。久しく使っていないからオーブンの癖もすっかり忘れてしまっている。
いつもと違う台所で料理をするのって、結構苦手。だからアウトドアクッキングとかもあまり好きではないのだ。が、タルトは比較的シンプルだからがんばりましょう！

型は直径２３ｃｍ位のステンレス製のお盆。ヘリはパイ皿のようになっているもので代用。
インターネットで検索してレシピはなんとかなりました。
今後の参考までにレシピを書いておこう。

●タルト生地（クオカさんのHPを参考にしました）
・無塩バター145g
・粉糖90g
・アーモンドプードル46g
・全卵50g
・薄力粉230g

●フィリング
・桑の実ジャム　500ccのweckびん１つ
・リンゴジャム　100ccくらい
・グラニュー糖　大さじ１くらい

●クラム（あちこちのHPを参考にしつつもかなり適当。下の分量ともちがうかも）
・無塩バター 70ｇ
・グラニュー糖 50ｇ
・アーモンドパウダー 50ｇ
・薄力粉 130ｇ
・クルミ（空焼きし手で砕く）　適量
・松の実（空焼きする）　適量
・牛乳　少々

（生地）
１）バターを練って柔らかくする。
２）粉砂糖、アーモンドパウダー、卵の順にまぜていく。
３）薄力粉をさっくり混ぜる。
４）フラゼ（生地を台にこすりつける）する。
５）ひとまとめにして冷蔵庫で一晩保存。
６）平たくのばし、型に敷き込んで空焼きする。ヘリが焦げないように要注意。

（クラム）
１）粉類をボウルでまぜ、そこに冷たい角切りバターを入れ、指ですり混ぜる。
２）粉チーズ状になったら、牛乳を少々垂らしてまぜ、サラサラでなく、ちょっとぽろぽろした感じになるようにする。
３）空焼きして砕いたクルミ、空焼きした松の実も混ぜ、冷凍庫で保存。

（フィリング）
１）桑の実ジャムでは足りないのでりんごジャムを混ぜる。
２）味見して、リンゴが勝ちすぎない程度にとどめる。甘さが足りない場合は砂糖を適宜足す。

（仕上げ）
１）空焼きしたタルト生地にそばぼうろを砕いて散らしておく。（水分吸収用）
２）桑の実ジャムを流し込んでふちまできっちりたいらにする。
３）クラムを多めに振りかける（実は今回振りかける量が足りず、焼き始めてから途中で追加で振りかけました）
４）ヘリをアルミホイルでカバーしてクラムがこんがりするまで焼く。


■今後の課題
・生地は18cmのタルト型２台分だったけれど、今回の型の場合、お盆１台分と、１０ｃｍ程度の型なしタルトが出来た。（厚めの皮だった）
・ステンレスのお盆は中心が焼けにくく縁が焦げやすいので要注意。
・フィリングは桑ジャムひとびんではやや少ない。
・オーブンの火が立ち消えするときがあるので要注意。
・クラムは、載せたときちょうど覆うくらいでは、焼くと汁が染みて透明になってしまうので、たっぷりめにふりかけておくとよい。
・クラムが乗っていない部分はジャム部分が焦げがちなのでしっかり覆う。
・クラムはこの分量ではかなり余った。

2006/4/23　桑ジャムタルト

久しぶりに、「失敗してはいけない」お菓子作りだったので、かなり緊張した。
その割には反省点が多いぞ？
でもまあなんとか持って行けるものになったはず。
一番気になる点はヘリの焦げっぷり。ちょっと苦いかも。
フィリングの下の生地はそれほど焦げていないはずだけどなあ。心配だー。

余った生地と余ったリンゴジャムと余ったクラムで、リンゴのクランブルタルトを作った。フィリングは違うけれど試食用ということで。
こちらは生地空焼きの最中にオーブンの火が立ち消えした、という不利な事故があったけれど、食べてみたら大丈夫だったので、本番の品もこの位だったらよしとしよう。

2006/4/23　余った生地とクラムでリンゴジャムタルト

実は更にクラムとリンゴジャムが余っていたので、砕いたそばぼうろを敷いて、１個分の薄切りリンゴを並べジャムをのせ、クラムも載せてアップルクランブルも作った。

両者食べ比べて、台（タルト生地）があったほうがおいしい、という母の評価。
でも、生地がないと格段にカロリーオフになるんだけどね。
最後の１品は写真忘れ。気合いの違いのせいか見栄えもよくなかったけれど、写真とっとけばよかったなあ。

わらび摘み ２回目

先日のワラビはダンナサマの口に入らなかったので、もう一度摘みに行った。
今回は前よりも沢山摘めました。
この日（4/17）はぽかぽかとあたたかく、まさに若菜摘みに絶好の日和。
（でもほかの人も大勢いて沢山とっているので私の心はぜんぜんうららかではないのだけれど）

タラの芽とりに比べワラビ摘みは、より春らしい行為のような気がする。
まず季節がタラの芽より遅く、日差しも温かくなっている。あと、ざっざか歩くのではなく、腰をかがめるようにしてゆっくり探しながら、背中を太陽に温められながら歩くのも気持ちがよい。
ワラビをさがしながら、クサボケやスミレ、リンドウなどの花も一緒に観賞できる。
収穫量を気にしなければ、いろいろな点で楽しめるのだ。

阿蘇山麓は毎年山焼きをするので、春になるとワラビがぼこぼこ出てくるらしい。そういう場所でのワラビ摘みはどっちかというと、草むしりにちかい労働になるかも。でも、楽しくなくても、沢山獲れる方がいいかも・・・。

2006/4/17収穫　わらび

今回はゆでるとき、うっかり目をはなしたせいでやわらかめになってしまった。
穂先がほぐれやすくなってしまった。
ワラビ料理、みんなどうやって食べているのかな。
今回やったのは、
・お醤油・おかかまぶし
・潮吹き昆布の千切りまぶし

潮吹き昆布をまぶすと、昆布とわらびの両方のつるりとした感じがよくあって、とってもおいしいのでおすすめです。

真壁のいちごでジャム

4/16（日）那須からの帰り道、真壁というところを通る。前は茨城県真壁町といったけれど、最近は桜川市真壁町になったようだ。
ここは白壁などが残った趣のある町並みでちょっと有名らしい。３月にはおひな様を各商店などでかざるひなまつりをやっている。
あと、ゆずが名産で、「柚子の里」とも言われるほど。

那須の往復でだいたい立ち寄るのが農産物直売所。
いちごが１パック１００円だったのでつい８パック買ってしまう。
（那須でジャム８びんも作ったところなのに）
真壁のいちごは茂木よりはちょっと色が薄い感じ。仕上がりが違うだろうか？

帰って、夜ごはんをさっさと食べてしまう。
献立は那須牛の切り落としで焼肉。１００ｇ３００円ちょっとだったかな。
おいしいお肉は味付けもなにもいらなくて、レモンと塩だけで十分ですね。

夕食後、ひとりでせっせとヘタ取り。
ダンナサマは風邪ですぐ寝てしまった。たとえ風邪をひいていなくても、仕事があるだろうから手伝いは期待できないけれど。
ヘタをとって、果糖とレモン汁をかけて、冷蔵庫に入れておく。

翌日（4/17）、煮詰めて瓶詰め。
今回は小さいびんを使ったので、８個できました。
１個いちご１パック分（１００円）。

4/17作　いちごジャム
（真壁産とちおとめ、果糖、レモン果汁、びん入りレモン汁）

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茂木（もてぎ）のいちごジャム

4/14（金）那須にある父のセカンドハウスに棚をつくりに行くことにした。
でも私の本当の目的はいちごジャム作り。

途中に道の駅「茂木（もてぎ）」があって、ここはいちごが名産なのだ。
金曜日のせいかまだ沢山残っていたので小粒で安いものを大量に買い込んだ。
（果糖、レモン汁、ガラス瓶など必要なものは持っていった）

１８０円袋入り×７＝１２６０
１３０円パック×４＝　５２０
１５０円パック×１＝　１５０　　計１９３０円

いちごを買ったあとはいちごジェラートを食べてみた。
ラジオで、この直売所では生のいちごを練り込んだジェラートがあって行列ができるほどの人気と聞いて食べてみようと思って。ふだんはなるべくアイスクリームは食べないようにしているのだけれど、今回は特別に自分に許可をしたのだ。

値段は３００円。
ミルクジェラートを一人前取り分けて、生のいちごと一緒に冷凍庫の金属ケースの中でへらでねりねりしてコーンに盛り上げてくれた。

行列が出来る理由がわかった。
いちごとアイスを練るのにかなり時間がかかるのだ。

味は？まあおいしい。でも使ういちごはたったの４個。これはラジオでは言っていなかった。もっと沢山まぜてくれるのかと思ったなあ。
ふつうのジェラートはシングルが２５０円だから、いちご４個＋労力が５０円に相当する訳だな。


茂木を出発して、更に別の店で２００円のものを１パック購入。
合計２１３０円分のいちご（重さをはかっておけばよかった）。ゆたかな気分。（この先労働が待ってるんだけどね）

那須の家には私がプレゼントした（置いておいてもらっているともいう）ジャム作り用の大きなおなべがある。父に手伝ってもらってヘタを取ってこの鍋に入れていった。
いちごジャム作りで一番時間がかかるのはこのヘタ取り。
別に苦ではないのだけれど、時間短縮しにくい作業なのだ。一人手伝ってくれる人がいると、かかる時間が全然違って本当にありがたい。
約２０００円分のいちごは鍋にちょうど満杯。

果糖とレモン汁を振りかけてしばらくおく。
今回グラニュー糖は使わず果糖のみでやってみた。製菓雑誌に、果糖を使うと赤いフルーツは赤味がより濃く発色する、というのを読んだので。

夕食後しばらくしてから煮始め、大量の果汁があがったところで果汁だけおたまですくって別鍋で煮詰めていった。ここで私の中途半端だったところは、煮詰めるのだから水面の面積が広いほど速く煮詰まるだろうなあ、とは思いつつも小鍋ひとつでやっていたこと。
煮詰めた汁をいちごと混ぜ、再度おたまでくみ出して煮詰めているときに父に指摘された。「煮詰めるんだったら大きい鍋の方がいいんじゃないの？」
やっぱりそう思う・・・？。大きい鍋はアルミ製だし、フライパンは油っぽいし・・・、小さなステンレス鍋を煮詰め用に投入した。もっと前からこうしていればよかったよ・・・。

（２つめの鍋を導入するのが遅れたせいで）煮詰めるのに意外と時間がかかり、あと瓶詰めにも意外と手間取りできあがったのは真夜中近くになっていました。
（ジャム用漏斗、本気で買う気になってきた）

できあがりは（大きめのびんで）８個半。１個あたり270円弱かな（いちごのみで）。
茂木で売っていたジャムはこれよりずっと小さいびんで１個５００円もしました。
つくった甲斐があったかな？

果糖に変えて何が違ったか。
まず苺から水分がしみ出す速度が速かったような気がする。雑誌にそう書いてあったからそんな気がしただけかもしれないけれど。
あと、仕上がりの色もたいへん綺麗な赤色。
でもこれは茂木のいちごのせいかも。ここで売っているいちご（とちおとめ）はヘタをめくってもまっかっか。よそのいちごはここまで全体が赤くはありません。
収穫期のもののみ厳選しているということもあるだろうけれど、ヘタの下まで赤くなるなんて、何か特別な栽培方法があるのだろうか。
レモン果汁をふんだんにつかったことも色と関係するかもしれない。
果糖でのジャム作り研究続行の予定。

右：2006/4/14作成　いちごジャム
（主に茂木産いちご、果糖、レモン果汁）
左：2006/4/17作成　真壁産いちごのジャム

いちご自体の赤さは茂木の方が赤かったけれどジャムにするとどうかな？
右のおおきいびんは冷蔵庫から出して写真をとったので、表面に結露してちょっと発色がよくないけれど、実物は同じくらい。
いちごぎっしりで豪華～。

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春の採集 第２弾（わらび）

タラの芽も山ほど食べて、そろそろ運動を再開しなくては、と思っていたら、次はわらびが生えてきてしまったのでした・・・。

4/13（木）昼、樹林の下に大きな袋を持ったおばさんたちがわらわら・・・・。
負けてはなるまじと私もウォーキングを中断して探してみたのだけれど、ひとの通った後だったというのと目がなれていないせいで、あまりみつけられない。
（私の目はまだタラの芽モードなのだ）
ひとがふくろいっぱい採っているのに自分が帽子にちょこっと、というのはなんだかくやしいかも。
しかもみんな、太くて２０ｃｍくらいあるのを採っていたみたい。
やっぱりシーズンはじめの方がいいものが採れるからねえ・・・。

くやしいので目についたちっこいタラの芽も採ってしまいました。
明日、もうちょっととってみるかな。

■わらびを摘むときのこつ
１）根本は、手で折れる場所までを食用にするので、採るときにぽきりとおれる場所で折るようにする。（ナイフなどは使わない）
２）灰をもって歩いて、摘んだそばから茎に灰をつけておくと、あくがぬけやすい。

■わらびのあくぬき（あちこち調べてみました）
１）先端のまるまったぶぶんをこそぎとる（とらないで食べてもよい。私はとらない）
２）沸騰したお湯に重曹とワラビを入れて、わらびが浮かないように落としぶたをして１０～２０秒くらいゆでる。銅鍋を使うか１０円玉を入れると緑があざやかになるらしい。
　　ゆですぎると先端のまるまった部分がとろけやすくなるし茎も皮がむけやすくなる。
重曹はお湯２リットルにつき茶さじ１、灰の場合はわらび全体にまぶす程度でやってみたら成功した。
３）火をとめてそのまま放置。（わらびが水面下になるように）
４）翌日（完全に冷めたら）水をかえて重曹を抜く。
　　この段階でちょっとアクがあっても水にさらしている間にぬける。
５）保存は水にひたしたまま、冷蔵庫に入れて、２日程度。

4/13の収穫。わらびとタラの芽

2006韓国：ロッテマート

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「剛の家」に到着してひとやすみしたあと、さっそく出かけることにしました。
見物なら南大門市場（客引きが強引で品質にもばらつきがあるとか）、買い物ならロッテマート、と宿のご主人に教えて頂いたので、ソウル駅のすぐそばのロッテマートにでかけることにしました。

道をはさんで向かい側のブロックに小さな市場がありました。
もう時間的にほとんど閉まっていたので、明日また来ようねと打ち合わせ。

2006/2/23　ここは開いていました。おつけもの屋さん

2006/2/23　エイのひれが干してあります。何の店かわからない。

ロッテマート到着。
日本でいうところのジャスコみたいな感じ。１階が食料品で上階には洋服、靴など何でも売っています。私の興味は食料品売り場（だけ）なのだけれど、一応上の階からみてみることにしました。

洋服：サイズが小さい気がする。マネキンさんがなんだか小さい。
考えてみたら最近洋服売り場というものに行っていない。だから日本の流行というものもさっぱり理解できていないのだけれど、韓国の色はやや派手め（春物が飾ってあったせいかも）。
品質は、日本のジャスコなどと同じくらいではないかしら。値段も日本とおなじくらい。最近日本の物価も安いし、円ウォンレートもよくないのでそれほど割安感はない。

靴：サイズが小さい。というか私の足が大きいのだけれど。日本でもふつうの靴屋さんではめったにみつからない・・・・。
品質はあまりよくない気がする。合成皮革のものばかり目についた。
靴コーナーはなんだかビニールの臭いがする。
ハイヒール関係は結構沢山、色々なデザインのものがあった気がする（自分が買わないから記憶にないのだけれど）。夏のおしゃれサンダルとかを買いたい人にはいいかも。

食器・調理器具：キムチを保存するために、密閉容器が発達しているかなあと思ってみていたのだけれど、時間があまりなくて買うには至りませんでした。残念。

そして、念願の食料品。
売り場面積は大変広く清潔です。
あんまり広くてじっくり見足りなかった。
ここではごま油の圧搾実演販売をしているようでした。
あとキムチ類も沢山。
旅の仕上げショッピングで今回はロッテデパートの地下食品街に行って辛子明太子などを買ったのだけれど、こちらの方が安かったかも・・・。

魚売り場にはこんなものが。

2006/2/23　ロッテマートにて
ワタリガニ　多分、５匹で６８００ウォン

どうやって食べるのかなあ。
おみそ汁とか鍋物かな。ビーフン炒めも、かにのうまみがビーフンに染みておいしい。ただビーフンがからまったカニ本体を食べるのは面倒だけれど。
韓国には生ワタリガニの醤油漬けというものがあるらしい。醤油の染みたカニ味噌をごはんにかけて食べたりするそうだ。母がカニアレルギーのせいもあって今回は食べる機会がなかったけれどいつか食べてみたいものだ。

2006/2/23　ロッテマートにて
アワビ　100ｇ8480ウォン。２個で15000ウォン前後

これもこちらではどうやって食べるのかしら。日本ではお刺身だよね～、やっぱり。あとは、エスカルゴみたいにパセリ・ニンニクバターで焼いてもいいかも。

野菜類はそれほど珍しいものはなかった気がする。
場所柄（ソウル駅の近く）か、下処理済み野菜（洗ってあったり刻んであったりするもの）が目についた。韓国でも働く女性が多いということでしょうね。
聞くところによると教育費がけっこうかかるとか。学校だけでなく複数の塾（勉強、楽器、スポーツなどなど）に通わせるのが主流みたいです。

2006/2/23　ロッテマートにて
ズッキーニ　１本890ウォン

ズッキーニは安いかも。１本１００円くらい。日本でも韓国産ズッキーニをみかけるくらいだから、大産地なんですね。
あと日本で見かける韓国産野菜はパプリカ。ほかの産地を圧倒して韓国が多い気がする。肉厚で立派で、おいしそう。値段がちょっと高いので我が家では贅沢品です。

フルーツ売り場の一部には冷凍ケースが。私のこの秋の研究テーマだった干し柿！

2006/2/23　ロッテマートにて
まるい干し柿　1.8ｋｇ75000ウォン。３０個くらいだとすると、１個2500ウォン。

2006/2/23　ロッテマートにて
百目柿のような縦につぶれたタイプの干し柿　9個8500ウォン。１個約950ウォン。
背後には枯露柿のようなものも。35～40個で60000ウォン。１個約1730ウォン。

2006/2/23　ロッテマートにて
りっぱな干し柿　48～50個で98000ウォン。１個1960ウォン

大きくて立派なものだと、１個2000ウォン前後、２百数十円、もする。
こちらでも高いのですね。
日本と違うのは、冷凍庫で売られているということと、１個ずつのセロハン包装がないこと。少量で売っているものがほとんどないこと（日本では２個入りとかもあるのにこちらではなかった）、それに大箱のサイズがとても大きいこと、かな。
大家族用なのかしら。それともばくばく食べてしまうといくこと？

ロッテマート、広すぎてみてまわるのに忙しくて写真がとっても少ない。たったこれだけ。
残念。

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黄金柑と日向夏ママレード

4/2（土）からダンナサマが出張（カメラを持って行かれてしまいました）。
ごはんをつくらなくてよいので、なにか別のことをしよう。

土曜日は朝からタラの芽摘みに。
ダンナサマが出かけるので平日よりも早起きしてたのだけれど、もう一度寝てしまわずに午前中いっぱい歩き回ってみた。
ほとんどの場所がひとに摘まれてしまっていたのだが、一ヶ所、だれにもみつけられていない場所をみつけた！これは格別のうれしさ。大きい芽が何個かとれました。あとは小さいものばかりだけれど、さすが時間をかけただけあって沢山。

ひとりで食べられる分量ではないので実家に送ってしまいました。
クール便じゃなくていい、と言われたのでそうしたのだけれど、無事届くか心配。
天ぷらとおひたしにして、といったのだけれど、萎れないうちに食べてもらえたかなあ。

荷物を送った後は日向夏と黄金柑でママレード作り。
日向夏（宮崎）は小夏（高知）とかニューサマーオレンジ（どこだっけ？）ともいう。産地によって違うブランド名をつけているらしい。
「小夏」がいちばんかわいい名前だと思う。どれも同じだとしたら「小夏」を買ってしまうなあ。
今回の日向夏はもらいもの。

◎4/3（土）
・日向夏の皮をむく（りんごみたいに、くるくると）。白いふわふわした部分と一緒に中身はたべてしまう。

・皮を２回ゆでて一晩水にさらしておく。

・黄金柑は皮をむいて半分に割り、中心の白いワタを取り除く。これをミキサーで粉砕してお砂糖をまぜて冷蔵庫にしまっておく。本当はこれは翌日がよかったかも。

◎4/4（日）
・日向夏の皮を刻む。

・黄金柑ジュースに皮を投入。汁気が少ないので黄金柑を追加。あとレモンも２個絞り、水も少々加える。

・適宜砂糖を加えやわらかくなるまで煮て、瓶詰め。

黄金柑をまるごとジュースにして使ったのでペクチンがたっぷり。
ひさしぶりにママレードがちゃんとかたまりました。
今回ビートグラニュー糖と果糖をまぜて使ってみたけれど、味が違うだろうか？
普段はスーパーで売っているグラニュー糖（サトウキビ製）を使っているのだけれど、ビートグラニュー糖と果糖をとりよせてみたのだ。
「杜の茶菓菜」の杜さんがビートグラニュー糖を使っているそうなのでまねさせていただきました。
果糖は冷えると甘さを強く感じる、ということでカロリーオフにも役立つのではないかと期待しているのだけれど・・・。

（写真はあとで）
2006/4/2作成　日向夏皮、黄金柑果実、レモン果汁、水、ビートグラニュー糖、果糖
（１０個できました）

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