ココア沢山入りチョコレートケーキ

またもやチョコレートケーキの話題で失礼・・・。

頼まれてインスタントココアを買ってくる予定が、純ココア（カカオパウダー）を買ってしまいました。「純ココア」という商品名かと思ったのですもの（「純露じゅんつゆ」ってありましたものね）。
COOPブランドなのだけど、ペックには風味がちょっと負けるかな？
沢山入っているのでカカオパウダーを使ったレシピを検討・・・やっぱりチョコケーキですよね・・・。
（バレンタインも近かったし）

いつもガトーショコラといえばチョコレート使用、ココアなし、生クリームなし、の決まったレシピだったのですが、違ったものにチャレンジしてみました。

ココアを結構大量に使うレシピです。
具として栗を使っていたのですが、冷凍庫を片付けるため、ドライブルーベリーを使いました。ドライブルーベリーは、通常のバターケーキ類に混ぜると青っぽい色に染まってしまいそうで使いそびれていました。
チョコケーキならどんな色がついても大丈夫です。
それに勿論、味も、チョコレートと合いそうです（やや酸味不足だけど）。

■■ガトーショコラ
（『天板でしっとり焼き菓子』（津田陽子著）を参考にしました）
■材料（６×６cmにカットしたもの12個分）
チョコレート　180g
バター　　140g
卵黄　　６個分
グラニュー糖　140g
生クリーム　100ml
卵白　５個分　　（１個余らせるのも面倒で卵黄と同じ６個分使いました）
グラニュー糖　　140g
薄力粉　　50g
カカオパウダー　　100g
（栗甘露煮　　300g）・・・レシピにありましたが、今回はドライブルーベリー使用
ドライブルーベリー　　適量　　コアントローでふやかしておく
ブルーベリー風味付け用コアントロー　適量

■型
出来上がり分量は18×24cmだが、端をカットしているとの記載があり、天板は恐らく30cm×30cmを使っていると思われる。（本の最初にそういう説明があったはずだけれどその部分メモし忘れ）
天板使用の場合、5cmの高さの枠を準備する。
今回は、直径14cmのマンケ形を準備。３個分になりました。

■作り方
(1)チョコレートとバターを溶かす。
(2)卵黄と砂糖を白っぽくなるまですり混ぜ、チョコレートに混ぜる。生クリームも混ぜる。
(3)卵白と砂糖でメレンゲを作る。
(4)チョコ生地に半量のメレンゲを混ぜ、さらに粉を混ぜ、残りのメレンゲもさっくり混ぜる。
この時ココアの量が多く、ぱふぱふしてとても混ぜにくいです。
そっと混ぜないと（もしくは十分大きなボウルを使う）ココアの粉があたりに飛び散ります。
ココアの粉を、(1)の段階で混ぜてもいい気がするのだけれど、どうだろうか・・・。
(5)ふやかしておいたドライブルーベリーも混ぜる。
(6)型に入れ、表面を平らにする。160度で40分焼く。
結構固い生地なので焼いても流れません。表面は予め平らにしておいた方がいいです。


当初18×24cmだったらｍ丸形２個で足りるかな？と思っていたけれど、卵６個分が収まるはずがないと気づき、もう１個準備しました。正解でした。

2009/2/10作ココアたっぷりチョコケーキ
断面にキラキラしているのは、ドライブルーベリーです。
ブルーベリーとチョコの相性は、可もなく不可もなし、というところかな。
オレンジピールなどと違ってぱあっと華やぐ香りはありませんでした。

焼く前から重ための生地でしたが、焼き上がってもしっかり重めの感じ。
少量でも満足感があります。
食感は、焼き加減によるかもしれませんが、しっとりネットリ系ではなく、ほろりとしています。
４０分経った時点で串をさしてみたらまだドロドロで、追加で１０分ほど焼いたのですが、もう少しレアでもよかったのかな・・・。

ココアパウダーを沢山使っていると知っているせいか、少しココアの粉っぽさを感じるような気もします。
生クリームやバニラアイスなどを添えるとよい気がしました。


無理矢理他人に押しつけて、我が家用は半ホール。
なのにダンナサマがあんまり食べてくれませんでした。むー。
本人は、食べる時間がなかっただけとは言っていたけれど・・・。
少し重かったのかなあ。

いちじくと梅ピュレ入りチョコケーキ

ドライフィグ（白）の赤ワインコンポートがあったので、以前から気になっていた「ショコラレザン」というチョコレートケーキを作ってみることにしました。これは、レーズンを水で煮たものを練り込んだチョコレートケーキなのです。
いちじくだと、プチプチ感もあって更に楽しい食感になるのでは？

■■ショコラレザン
（出典不明ですみません。調べ中です）
■材料（直径21cm丸形）
a)（レーズン　130g）
a)（水　　　ひたひた程度）
a)（ラム酒　　小さじ２）
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b)（今回は(a)の代わりに）ドライいちじくワイン煮と年代物梅ペースト　　210g
チョコレート　40g　　・・・　カカオマスとあわせて溶かす
カカオマス　　40g
バター　　120g
砂糖70g
卵黄　3個
はちみつ　大さじ１
薄力粉　60g
アーモンド粉　20g
BP　　小さじ2/3
卵白　　３個
砂糖　　30g

■作り方
(1)レーズンとひたひたの水を煮て20～30分煮て柔らかくし、FPでペースト状にしてラム酒を加え混ぜる。
・・・とありましたが、干しいちじくはすでに赤ワイン煮になっています。
一体何グラムにしたらいいのかよく分かりませんが、全部使ってペースト状にしました。
また、お正月に実家から貰ってきた年代物の梅酒ペーストも、その２割分ほど混ぜて、全部で210ｇになりました。酸味はあるけど、プルーンのような濃厚さがチョコレートに合うのではないかな～と期待しているのです。

(2)バターと砂糖類、卵黄をよくすり混ぜ、溶かしたチョコレート類も加えて混ぜる。
(3)いちじくペーストも混ぜる。
(4)卵白と砂糖でメレンゲを作る。
(5)バター生地にまず捨てメレンゲをしてよく混ぜてから、粉、メレンゲ、粉、メレンゲと交互に混ぜていく。
(6)型に入れて１７０度で約３５分焼く。焼き上がりはやや薄めになるように、大きな浅い型を使うのがよい。
21cmの丸形がなく、20cm×20cmの角形で焼いてみました。
そうしたら、当然ながらかなり薄めに・・・。ちょっと寂しすぎたかも・・・。


常温で２週間～１ヶ月保つが、１週間後からが美味、とのこと。
焼き上がってすぐ、スクエア型を細く３等分し、ラップに包んで保管に備えたのですが、その際少し味見すると確かにイマイチ（いや、アレンジレシピで「確かに」も何もないけれど）。梅の酸味が尖っているような気がします。
祈るような気持ちで１週間待ちました。

１週間後・・・。
 

	薄い～。ちょっと寂しいです。 （撮影用に）表面にクローブを飾ってみたのですが、挿すだけでは香りもさほどしないし、食べるときはどうせ外さないといけないし、あまり意味なかったかも・・・。
	断面はこんな感じ。 みっしり重めで、私は好みのタイプです。 見た目は目立ちませんが、いちじくの種の食感が目立ちます。 梅の酸味はとてもまろやかになり、コクのあるチョコケーキ、という感じです。

レシピ通りレーズンで作ったら、もっと濃厚な甘さになるのではないかと思います。
いちじくピュレがレーズンより薄味なので、今回は特にお砂糖を減らしたりはしませんでした。むしろ甘さを足すべきでは、とも思ったのですが、それはしませんでした。
結果、ほどよい（むしろ物足りないか？）甘さのケーキになりました。

ダンナサマはレーズンの大ファンだけど、私はそれほどでもないので、レーズンで作ってみるかどうかは微妙だな・・・。
黒い干しいちじくだったら試してみたいな・・・。

豆しとぎ

みなさん「豆しとぎ」ってご存知ですか？
「まめすっとぎ」ともいうそうです。

数年前、農文協の『ふるさとの家庭料理』シリーズの「第６巻だんご　ちまき」で初めて知りました。
基本的に冬に食べられるもので、固くゆでた青大豆をすりばちで粗く擂り、米の粉をまぜ、豆のゆで汁を加えて棒状にまとめ、適宜スライスして、生のまま食べる、というものなのです。
米の粉なのに生で食べていいの！？と衝撃を受け、それ以来ずっと気になっていました。
東北出身の人にあうと、「しとぎって知ってます？」と必ず聞いてしまうほど。

本来神様にお供えする食べ物のようで、「不浄火」を避けるため、生のままなのだそうです（火って聖なるものかと思っていましたが、不浄という考え方もあるのですね）。

いつか北東北に行って食べてみたい、と思っていたのですがなかなか東北に行く機会もなく情熱がくすぶっていたところ、最近『とりぱん』（とりのなん子著）というマンガで見て、再度好奇心に火がつきました。

北東北には縁がないのだったら、自分で作るしかないわ！
一度も食べたことがないものを作るのはやや不安ですが、まあいいや。
丁度冷蔵庫整理モードになっていたので、見付けた青大豆と大豆を使って作ってみることにしました。

作り方を再度検索。
数年前はあまり情報がなかったのに比べ、ヒットする数がとても多い気がします。
なんとクックパッドにも掲載されていました！（レシピID：631665）。
食べました、というブログも以前は全然なかった気がするのに今ではとても多いです。数年前よりブログ人口が増えたということかな。
いくつか探して比べてみましたが（例えばこちらやこちら）、豆と米粉の分量比はさまざま・・・。

各種レシピで調べた豆と米粉の割合は次の通り
（”カップ”が200ccなのか180ccなのかは不明）

乾燥青大豆：米粒（もち３うるち７）＝１升：２升
乾燥豆：うるち米：１kg（１升）：1.5kg（１升）
乾燥豆：うるち米粉＝１升：.7～8合
黒豆：米粉（もちうるち同量）＝1kg：1kg
乾燥青大豆：米粉＝カップ１：90g
乾燥青大豆：米粉＝200g：100～120g
茹でた青豆：上新粉＝２カップ：１カップ
ふやかした豆：米粉（うるちもち半々）＝６カップ：１kg
枝豆：だんご粉（うるち６もち４）＝300g：1kg

乾燥豆、戻した豆、米粉、米粒の、それぞれカサや重さで表示してあるため、比較するにも面倒です。

よって、いつもの通り、ゆきあたりばったり（ばっちり？）方式でやってみることにしました。

■■豆しとぎ
■材料
（青大豆バージョン）
青大豆（または普通の大豆でもよい）
上新粉
砂糖
塩

（大豆バージョン）
大豆
上新粉
砂糖
塩
すりゴマ


■作り方
(1)青大豆を１晩水に漬け、しっかり戻す。
(2)少なめのお湯（豆がひたひたになるくらい）を沸かし、塩ひとつまみを入れて豆を茹でる。
(3)お湯が再度沸騰して15～20秒後に豆を食べてみて、生でなくなったら、固くてもゆであがりとする（今回、ひたし豆にするより更に固めにしました）。
ザルとボウルを用意し、豆をあけ、茹で湯はとっておく。
(4)豆は冷水で洗い、完全に冷やす。
(5)豆の皮を剥く。
これがかなり面倒です。しないというレシピも多くありましたが、今回初だったので、青大豆バージョンでは剥きました。
この時、豆の皮の内側がヌルっとした感じだけれど、これは味のうちだと思ったので皮を剥いたあとは洗わないでおきました。
(6)フードプロセッサーで粗めのカケラが残る程度に粉砕する。
(7)ボウルにあけ、米粉と茹で湯、砂糖少々をさっくり混ぜて、ラップで棒状に整形する。（砂糖全然なしバージョンも作って味見してみた結果、少～し甘いとよいな、という結論）
(8)スライスして生のまま食べてみる。
(9)ホットプレート（フライパン）で軽く焼いてもよい。
(10)大豆製品なので日持ちしないので、冷蔵庫で早めに食べきるか、冷凍して保存する。
 

さてさて、写真を撮ったので見て下さいませ。
試食の感想はそのあとで。

	青大豆の皮を剥いたところ。 結構面倒ですが、特に青大豆の場合、剥いた方が仕上がりが断然綺麗だと思います。 剥かないと、多分豆の綴じ目（？）の黒い点々が目立ちます（食物繊維は多いけど）。
	FPで砕いた豆と米粉を混ぜたところ。ちょびちょび味見しながら粉を適当に混ぜてみました。 あまり沢山出来てしまうのもな～と思い、まとまる程度の米粉です。 結局、茹でた豆450cc：上新粉150ccという比率。米粉少なめです。 茹で湯はごく少量ずつ加えるのがいいです。結構少なくてもまとまります。
	ラップで棒状にまとめたところ。 手前は適度な水分。奥はやや水っぽくなってしまいました。 米粉の比率が少ないため、ｗｅｂで見かけた他のものより断面がゴロゴロと粗く乱れてます。
	スライスを焼いた様子。生では白っぽいのですが加熱するとグリーンが鮮やかになります。
	こちらは普通の大豆バージョン。 青大豆で皮を剥き疲れて、こちらは剥くのをさぼりました。そうしたらやはり皮がもろもろします。 （でも米粉を多めに入れるとそれほど目立ちませんが）
	大豆バージョンの方には、すりゴマを加えてみました。

気になる味ですが・・・

●青大豆バージョン
生の米粉を湿らせたもの、というものにとても興味があったのですが、意外と違和感がないです（日本人だからかな？）。少しひんやりした、お米の味。
白玉団子を作るときに手についた粉を少しなめたときを思い出しました。

ところで非加熱、といえば、アメリカには加熱前のクッキー生地を（チョコチップ的扱いで）練り込んであるアイスクリームがあるそうです（SunnyさんのHPの04/3/17の日記で見ました）。
本当なのでしょうか？
生の小麦粉！？と初めて知ったときは思いましたが、小麦文化圏の欧米人は、生の練り粉を食べても（私がしとぎを食べるように）違和感がないのかなあ。

青大豆は、固ゆでだけあってとてもよい歯ごたえ。
これまで「サクサクしておいしい」と読んだことあって、サクサク、というのは湿って固められた米粉部分のことかと思っていたけれど、豆部分なのだと気づきました。
（サクサク、というより、コリコリ、だと思いました。それとも、豆をもっと細かくして、米粉を増量するべきなのかな？）
米粉部分の歯ごたえはさほど目立たず（今回米粉が少なかったせいもありますが）、豆のポリポリ感が強く感じられます。
大豆ではなく、何かおつまみのナッツのよう。
・・・何に似てるのかとよく考えると・・・、なんとピスタチオ！！
カリコリして、さわやかな風味で、とても美味しいです。

味付けは、今回砂糖なし版と少量のグラニュー糖（緑色の綺麗さを生かすため）入りを試してみましたが、少し甘い方が美味しいかな～。
米粉と豆の味を消さない程度にお砂糖を入れるといい気がします。

生も美味しいけれど少し焼いてみました。
そうすると米粉部分がもっちりして、これもまた美味しい。
加熱されて一体化するため、ぼろぼろ崩れず食べやすいです。豆部分のポリポリ感は、生でも加熱しても同じ位です。

●大豆（すりゴマ入り）バージョン
こちらは青大豆とは全く違う風味でした。
青大豆のピスタチオっぽい風味はないです。
その代わり、すりゴマの味が利いています。こちらの場合は、黒糖などで甘みづけするのが合いそうです。
生のままでもいいけれど、焼いた方が（温かい方が）胡麻の良い香りが強まって、みんなに受けそうな味です。


美味しくて食べ過ぎてしまい、翌日はこめかみが筋肉痛。
（同時に作ったひたし豆もしとぎ用の超固ゆでだったためもあると思う）
でもまた食べたい味です。

筋肉痛も治ったし、また作ろうかな～。
あ、でも青大豆、もう使い切ってしまったのでした。

いつか本物を食べてみたいものです。

マロンケーキ

最近、花粉症のせいか花粉症の薬のせいか、いつも少し眠くて、そしていつもすごくおなかが減ってます。
絶え間ない空腹感のため、24時間リバウンドやけ食い状態です。
カロリーが低くておなかがいっぱいになるものは、と探して家中をうろうろしています。
でも見付からなくて、結局干し芋とか、凝縮した系統のものをいっぱい食べてしまうのです・・・。
同じ重量食べるなら、干し芋より蒸かしたさつまいもそのままの方が（相対的には）カロリー低めですよね・・・。

はー。
身体が重たい・・・。

－－－－－－－－－－－－－－－－

我が家には冷蔵庫が２つあるのですが、片方の、台所にあって普段よく使う方（１号機）がなんとなく冷えが悪いような気がします。
いざ買い換えるにしたって、中身の整理が必要だとポメマルさんのブログで読み、そういえばそうよね！とお片づけモードになっています。

なるべくあるものを消費！と、とりあえずウスターソースは空にして補充せずにあります（でもこの前瓶入りレモンを買ってしまったので、スペース的には差し引きゼロだな・・）。

そうだわ、２号機に、（しばらく前から）ハトムギが、と思い出して、場所を空けるために茹でてしまうことにしました。
そうしたら、穀類・豆類って加熱すると膨らむのですよね。
従来占めていたスペースの３倍くらいにかさばって、冷凍庫で更に場所をとることになってしまいました。
ま、乾燥した状態だといつまで経っても減らないけれど、煮てあれば使いやすいので次第に減るでしょう・・・。

冷凍庫から何か減らすために・・・、そうだわ２号機の冷凍庫の、自家製マロンペーストも使ってしまおう。

今回は以前からファイルしてあったレシピに挑戦。
出典は、『ケーキ工房のお菓子―お店のお菓子を手作りで』（大川雅子著）だったかと思います。
瓶に詰めて脱気密閉して、更に冷凍してあったので、匂い移りもなくてとてもよかったです。
あと、お正月のパーティで残りを頂いてきてしまった、栗100%きんとん少々も使いました。


■■マロンケーキ
■材料（直径21cmのリング型１つ、もしくは100円のパウンド型２個ちょい）
卵　　３個
卵黄　　4.5個
アーモンド粉　　300g
グラニュー糖　75g
ブラウンシュガー　45g
マロンクリーム　225g
栗甘露煮微塵切り　　80g　（きんとんに混ざっていたものを使ったためこれより少なめ）
バーボン（またはラム酒）　　大さじ2　（今回はラム酒使用）
コーンスターチ　　45g
無塩バター　　150g

■作り方
(1)全卵、卵黄、アーモンド粉、砂糖類を合わせ、白っぽくなるまでよく混ぜる。
レシピを見た段階である程度想像ついていましたが、この時点での生地の重さにびっくり。
普段はBRAUNのか細いワイヤー泡立て器で色々な泡立てを済ませてしまうのですが、今回はちゃんとしたパワフルなスタンドミキサーを使いました。
卵黄4.5個とあって、ここでより分けた卵白は使わない配合なのだけれど、これをメレンゲにして混ぜてしまいたい誘惑が。
アーモンド粉300gも使って、石のようなお菓子が出来たら悲しいし・・・。
でも、怖いものみたさで、レシピ通り作ることにしました。

(2)マロンクリーム、栗甘露煮、ラム酒を混ぜる。

(3)コーンスターチをふるい入れ、溶かしバターを３～４回に分けて加え混ぜる。

(4)準備した型に流し入れ、オーブンで50分ほど焼く。
 

	どうなることかと心配でしたが、まあ膨らんで、ケーキらしくなりました。 本に「ずっしりと重量感のあるケーキ」とありましたがなるほどその通り。 見た目よりはほろりと柔らかなケーキでした。
	無理に詰めればパウンド型２個に収まったかもしれませんが、何しろ重量感のある生地なので、あまりに背の高い生地だとふくらみが悪いかと心配し、一部はカップケーキ型に。 小さい分焼きすぎてしまったかしら・・。

自家製栗ペーストを使ったので、甘さがちょっと物足りなかったかな・・・。
とても重たい生地でしたが、この程度のずっしりしたケーキは「有り」だなーと思いました（ずっしり系が好みなので）。

でも、次に作るときは、やっぱり卵白を混ぜてみたいものです（好奇心）。
メレンゲとして入れるか、もしくは全卵で。
どうなるのかしら。
卵白を入れると、パン・ド・ジェーヌの配合に近くなると思うのだけど・・。


マロンクリーム、もうひと瓶あるのです。
冒険してみるか、それとも、手堅く行くか・・・。

Bigレモンピールふたたび

またもピール作りの話題で失礼！

苦味もなく、すっきり透明に煮上がり、しかも良い香りのBiｇレモンの皮、感激していたら、miyakoさんがもう一度送って下さいました。（miyakoさん、本当にありがとうございます！）

以前頂いたものの最後の１個は、比較的長くおいたせいかやや乾燥してしぼみ気味でしたが、木の上にあったものはピカピカつやつやです。
切ってみると、皮の白い部分が前よりポクポクして、デンプンが含まれているような気もします。

以前作った経験から、もっと苦くてもいいなーと思い今回は全然茹でこぼしをしないことにしました。
また、表面の皮がやや固かったので、圧力鍋で少し煮てみました。

■■Bigレモンピール（２回目）
■今回の作り方
(1)Bigレモンをよく洗い、半分に切る。
(2)縦に切り目を入れ、皮を剥く。
(3)なるべく均等な平行四辺形大きさになるように、切り分ける。
　ハッサクの場合は、６分の１程度に剥いた皮をほぼその大きさのまま煮ましたが、このレモンの場合かなり皮が分厚く大きいため、砂糖の浸透に時間がかかりそうでした。なので、ピール２～３本分程度の小さめに切りました。
乾かすと縮むため、生の段階での１本分の適切な大きさが分からなかったせいもあります。後から気づいたのですが、乾かした後切り分ける方が綺麗な形になるという利点もあります。
(4)このあと、通常なら１回茹でて晒すところ、今回は苦味をなるべく残そうと何もせず煮始めました。でも、一度ゆすいでもよかったかも。
その方がシロップが濁り難い気がします。ただ、糖分濃度をとても高くするため、最初は多少濁っていても、最後には透明になります。
(5)薄い砂糖液をたっぷりめに用意し（このあと蒸発して減ってしまうので）、しっかり、中が透明になるまで煮る。
このとき試食してみたら、表面の黄色いところが結構固く感じました。
なので圧力鍋で少しだけ煮ることにしました。
(6)圧力鍋で湯煎状態で皮とシロップを煮る。
 このとき内鍋に半分程度の量にとどめる。
一度に済ませてしまおうと満タンにすると、せっかくの香りの移ったシロップが吹きこぼれてしまい大変勿体ないです。湯煎方式にしないのであればあまり関係ないですが。
加圧３～５分程度で急冷し、固さを確かめる。固いようなら更に数分加圧。
ママレードと違ってやや柔らかめでも大丈夫だと思う（煮くずれるとだめだけど）。
(7)このあと数日間、ほかの仕事のあいまに砂糖・水飴・（酸味づけ用）レモン汁を足して、ほどよい状態まで糖分濃度を上げる。
本来なら、シロップのみとりわけそれを煮立て、皮に注ぎ戻すらしいけれど、分厚い皮に浸透圧だけで染みこませるのは大変そう。なので皮ごと弱火で煮立て、皮への糖分の浸透を早めようと思いました。
(8)ほどよい濃度になったら、干す。
（長期保存する場合はシロップにひたるようにして瓶詰め・脱気する）
(9)ある程度乾いたら一度ビニールにしまい、１日程度おいた後、再度干す。
（中心部の湿気が均一化して、表面がまた湿ってくる）
(10)チョコがけするために細く切ったら、また少し干すと安心。
 

	おしりにまるい輪っかが。 はるみや柚子の親戚なのかしらん。
	断面はこんな感じ。 文旦みたいですよね。 この分厚い皮が、とっても綺麗な透明に煮上がるのですよ～。
	2/7の様子。 えーと、干し始めの日だったかな？ 前回よりちょっと濃いめを心がけました。 大きさは、ピール２本分かな？というつもりで切ったのですが３本分になりました。 干したあと切り分けた方が形が揃うので、もっと大きめに切る方がよいです。 半端な形のは、ケーキに焼き込もうかと思っています。
	2/11の様子。 これからチョコがけするので、なるべく均一な太さに切ったあと干しているところです。 三角形などいびつな形だと、フォークの上でバランスが悪いのでチョコがけにはお勧めしません。

伊予柑ピール

（八朔ピールより前の出来事です）

伊予柑ママレードを作った際、果肉の割合を増やそうと、皮の一部をピールにすることにしました。

作り方は八朔ピールの時とほぼ同じです。
伊予柑の場合は皮が柔らかいので、圧力鍋は使いませんでした。
伊予柑に加えて、デコポン（中身はママレードにせず食べてしまいました。miyakoさんありがとう！）の皮も混ぜてしまいました。
 

	2008/2/1干し始め。 この時は、菱形にするというアイデアを思いつく前でした。 菱形の方が安定感もいいしスペース効率もよいです。
	2/3。かなり乾いてきました。
	2/7。この時まで網の上にいたのですが、他のものに場所をあけわたす必要が。
	ばんじゅうにオーブンシートを敷いてこちらに移動。 でもこの段階でかなりよく乾いていたので、ビニールにしまえばよかったのでした。 乾きすぎると固めのピールになってしまいます。 刻んで紅茶に入れてもとてもよい香りで美味しいです（ダンナサマのアイデア）。

八朔ピール

八朔ママレードを作った際、果肉の割合を多く贅沢に作ろうと思い、皮の一部をピールにすることにしました。
八朔は、皮が肉厚で、とてもよいピールになりそうです。

■■八朔ピール
■今回の作り方
(1)５～６等分に剥いた皮を一度湯通しし、水に晒して冷やす。
（ほどよい苦味を残すため、下ゆで・晒しは１度でよいのではないかと最近試行中）
(2)紡錘形（レモン型）の皮の４箇所を切って、菱形（平行四辺形）に近づける。
（切りとった方は、ママレードに加えます）
こうすると、最終的に出来上がったピールの形が揃うのでお勧めです。
(3)皮がすっかり浸る、たっぷりの量の薄い砂糖液に皮を入れ、柔らかくなるまで煮る。
　今回の八朔は固めだったため、圧力鍋で5分ほど煮ました。
(4)柔らかくなったら、砂糖を適宜増やしてシロップをどんどん濃くしていく。
　酸味も欲しいので、私はレモン汁も加えています。
(5)数日間、他の仕事のついでに煮返すような感じで、シロップが蜂蜜のように透明でとろりとなるまで煮詰める。（丸二日間、ノータッチで放置することもよくあります）
なお、本式のコンフィは、皮とシロップを分けてシロップのみ（砂糖を足して）煮詰め、その熱いシロップを皮に注ぎ戻しそのまま冷ます、というのを繰り返すのだと思いますが、皮がシロップに浸かったまま、そこに砂糖を足して弱火で温める、など、その時の気分に応じて色々やってしまっています。
砂糖は、最近は果糖が主で、水飴をスプーン２杯ほど加えています。
(6)適当な頃合いで干す。
(7)表面がよく乾いたら、一度ビニール袋にしまう。しばらく寒い場所（または冷蔵庫）におき、湿っぽくなったら再度干す。
どうしても表面ばかり乾きがちなので、全体を平均して乾かすために、こうやって途中でビニールに入れるとよいと思います。
 

	菱形に切りそろえた八朔ピール。こっくりいい色に煮上がりました。 紡錘形のままよりも、網の上でのスペース効率もいいです。
	菱形だと、出来上がりのピールの長さが綺麗に揃います。 大きいまま干して、使うときに切ると、エッジの立った、くっきり直方体のピールが出来ます。 細い状態で煮たり干したりすると、煮ている最中に形が崩れがちです。数が多いので干す手間もかかるし、干しあがると白いフカフカの側が縮んで断面が台形になってしまいます。

八朔ママレード

割と上手に出来た伊予柑ママレードに引き続き、八朔でもママレードを作ることにしました（miyakoさんありがとうございます！）。

伊予柑が何ともあっさり、特にハプニングもなく仕上がったので、八朔も楽勝☆
今回は、果肉を粉砕したあと、果汁だけ絞って、クリアなママレードにしようかと構想しました。

■■八朔ママレード
■作り方
(1)六つ割ていどに皮を剥く。
(2)果肉を袋から出す。種はとっておきガーゼに入れ、袋は捨てる。
(3)皮を、レモン型の形状のまま、一度湯通しし、水にさらして冷やし、水気を切る。
(4)皮を適宜スライスする。
（スライスした皮に、味が染みるかなと少し砂糖をまぶしてみましたがこれは意味があるかどうか不明）
----（大体ここで時間切れとなり、一晩おくことが多いです）---
(5)果肉をスティックミキサーで粉砕し、目の粗いザルにあげて果汁とカスに分ける。
(6)果汁に、刻んでおいた皮、種の袋を入れ、適宜煮て出来上がり（途中で種の袋は取り出す）・・・

のはずが

試食してみたら皮が固い！
伊予柑と性質が全然違います。
（皮に砂糖をまぶしておいたのがいけなかったのかな？）
あれ？なんで？早くやわらかくなれ～～、と煮ている間にどんどん果汁が煮詰まって、水分が少なくなって行きます。
慌てて白ワインやらその辺の液体（伊予柑ピールのシロップ）を追加。
そして、奥の手、圧力鍋を使うことにしました。
（最初からそうすればよかったのに）

全量は内鍋に入らないため２回に分け、圧力鍋の中で湯煎状態にして５分弱で急冷。でもまだやや固いので、更に３分加圧してみました。
ようやく普通の固さに。


さっさと仕上がる筈が、予想外にく苦労しました（眠かったよ）。

固そうだな、と思ったレモンママレードは簡単に煮くずれてしまったり、ここまで固いと予想しなかった八朔が圧力鍋で２回煮る程固かったり・・・。
私の浅はかな予想が裏切られることが多く、何度作っても飽きないものです。うむ。

☆今後の注意点
・固い皮の場合、スライスした皮と水少々（＋果汁）で、やや固め程度まで煮ておくといいかも。最初から果汁を使って煮てしまうと、どんどん煮詰まってしまう。
・圧力鍋を使う可能性のある場合、お砂糖の大部分は圧力鍋で煮た後に加えるとよいと思う。糖分濃度の高いものを圧力鍋にかけると、カラメルの色・味がつく気がする（栗渋皮煮で経験）。

	八朔の果肉。 この状態で冷蔵庫で翌日までおいておきます。
	紆余曲折の後、出来上がり。 2009/1/31作 八朔、果糖、レモン汁、白ワイン、伊予柑ピールのシロップ
	透明な液体に皮がちらほら、を期待したけれど、皮を柔らかくしようと煮込んでいる間に果汁が煮詰まって、やっぱりいつも通り具ぎっしりタイプ。 でも果肉のカスがないタイプはちょっと上品かな？どうかな？
	ところでこちらは果汁を絞ったあとのカス。 でも食物繊維はたっぷりだし、ほろ苦くて美味しいので捨てるのは勿体ないです。 サラダに混ぜると、ドレッシングの絡みがよくなってお勧めです。
	この時はアボカドとトウモロコシのサラダに和えてみました。 アボカドの場合、レモンのカスの方が合うかな？
	オレンジ系が合うのは人参ではないかと思います。 八朔の場合、ほろ苦さが強いので、適量使うのがいいかもしれません。

安納芋ふたたび

しばらく前に安納芋で干し芋を作りました。
でも、10kgが、梅干し用ザル１枚に収まってしまい、ちょっと寂しい気分。
もっと作りたくなってしまい、その２倍、また取り寄せてしまいました。


 

	こちらが安納芋。 Sサイズが丸干し芋にぴったりなのです。
	写真取りわすれましたが、安納芋の場合、皮のすぐ下の層はあまり甘くなく、干したとき固くなりやすいので、皮をむくとき取り除いた方がいい気がします。 その層を取り除くと、綺麗なオレンジ色の干し芋になります。

折角干しているところになんと春一番が！表面が乾いていたのでまだマシでしたが、なんだかホコリがついてしまいそう。
やはり干し芋は１月中に作るのがよさそうです。



ところで先日、また別の品種の干し芋を試食する機会がありました（わらびさんふみえさんありがとうございます！）
「いずみ」と「玉乙女」です。
どちらも干し芋用の、比較的新しい品種のようです。それぞれ微妙に味が違って美味しい☆
聞き慣れない品種が気になって、色々調べてみました。


●タマユタカ（農林22号）
うちのあたりでは、干し芋用といえばこの品種です。

（苗を販売しているこちらのＨＰによると）黄白色の外皮と白色の肉。芽の形状は短紡錘型。大芋になり易く多収。シロタの発生があるが、茨城県では専らこの品種を蒸し切干し芋用として栽培している。

●玉乙女（農林53号）

（苗を販売しているこちらのＨＰによると）
濃赤色の外皮と黄白色の肉。芋の形状は、紡錘型で、収量も極多い。切干用として”タマユタカ”に代わる品種として期待が持てるが、やや甘みが少ない。

●いずみ（泉13号）
楽天で検索してみると、生のお芋の写真がヒットしました。なんとびっくり、大根のように真っ白！
来年は育ててみようかな～。むふふ（狸の皮算用中）。

（苗を販売しているこちらのＨＰによると）
干し芋用品種。外皮・中身ともに白色の芋で、甘味が強く粘質の干し芋用品種。

●安納3号
安納紅や安納黄金などの別系統品種もあるようですが、今回使ったのはこちらだと思われます。これも、育ててみたい品種です。

（苗を販売しているこちらのＨＰによると）
薄桃色の外皮と薄橙色の肉。芋の形状は、短紡錘型。”安納紅”、”安納黄金”は、この品種からの選抜品種。芽条変異系統。早期肥大性に優れ、収量も多い。カロテンを有しており、煮焼きとも食感は粘質で甘い。焼芋、ふかし芋等に。

「短紡錘形」とだと、ころりんと可愛らしく丸干し芋にぴったりなのです。
「安納かのや」や、「安納黄金（安納ゴールド）」の苗はたとえばこちらでも販売しているようです。

●蜜芋
近所の直売所で見かけて買ってみました。
天ぷらにしてみたら、ひときわ濃い黄色で甘くておいしいです。しっとり系です。

（苗を販売しているこちらのＨＰによると）
桃紅色の外皮と黄色の肉地に、サーモンピンクのうんが入る。早期肥大性はあるが晩植適応性、耐肥性は無い。芋の形状は長紡錘型で長くなる。 条溝、曲がりが出易い。砂壌土での栽培で好成績を示す。煮焼きすると肉は鮮やかなオレンジ色となる。焼芋、ふかし芋、干芋等に。

なるほど、長紡錘形とありますが確かに、細長い形のお芋ばかりでした。
しっとり系なら干し芋に向くとは思うのだけれど、丸干し芋にしたらとても細くなってしまいそうです。どちらかというと丸っこいお芋が好きなのだけどな・・。

●高系14号
お正月に頂いた、とってもホクホクで甘く、全然スジっぽさのない「五郎島金時」は品種としてはこちらなのだそうです。

（苗を販売しているこちらのＨＰによると）
紅色の外皮と黄色の肉。早期肥大性に優れている事、食味、外観が良い事などから全国各地で栽培されている。芽条変異系統もしくは選抜種として、ことぶき、ナルト金時、土佐紅、紅さつま、紅高系等があり、全国各地でブランドが確立されている。焼芋、ふかし芋等に。

五郎島金時やなると金時は、砂質土壌で育てることで特色ある美味しさを生み出しているようです。今度借りる畑は黒くてみっしり重く湿った土です。
サツマイモ栽培にはもしかしたら向かないのかな・・・・。むむむ。


2009/3/3追記：
安納芋の干し芋を売っているところを見付けました。（こちら）
200g入り１０袋で8700円（870円/袋、4350円/kg）、6袋で5460円（910円/袋、4550円/kg）だとか。
種子島産のお芋を茨城で加工しているようです。
安納芋って高いなーと思っていたけれど、干し芋完成品を買うよりは安いことになるのかなあ。
１０kgのお芋（4500円くらい）が何キロの干し芋になったのだろうか。うーむ。
計っておけばよかったわ。
（やっぱり５キロくらいが計れるハカリが欲しいな）

2009/3/23追記：

3/12、ＴＶのショッピング番組で、安納芋の丸干し芋を売っていました。 それぞれはかなり大きめサイズ、200g×４袋、計800gで、約4000円。 １袋1000円＝100g500円＝1kg5000円。 お芋を買って自分で作る方が断然得ではありそうです。 サツマイモから育てると、どのくらいになるだろうか。 苗は１０本7００円として、苗１本につき３つ（500g？）くらいは穫れるかな？ 皮算用をすると、5キロ700円ってことになるけれど、そううまくいきますかどうか。

年越しパーティ－：グラスフュージング（作品・その２）

【年越しパーティーシリーズ】
　年越しパーティ―：12/31夜（前編）（前菜・魚料理）
　年越しパーティ―：12/31夜（中編）（肉料理）
　年越しパーティ―：12/31夜（後編）（デザート・お酒）
　年越しパーティ―：1/1昼（前編）（朝の軽食と、午前の部前半）
　年越しパーティ―：1/1昼（後編）（午前の部後半）
　年越しパーティ―：元旦のティータイム（おめでたい和菓子）
　年越しパーティー：グラスフュージング（道具）（グラスフュージングの作品例と材料）　
　年越しパーティー：グラスフュージング（作品その１）（みんなの作品；箸置きスタイル）
○年越しパーティー：グラスフュージング（作品その２）（みんなの作品；自由なスタイル）
　年越しパーティー：グラスフュージング（作品その３）（みんなの作品；自由なスタイル）

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年末に白樺山荘にお呼ばれした際、参加メンバー11人皆で、グラスフュージングというガラス工芸を体験させて頂きました。

こちらの記事で、箸置きスタイルのみんなの作品をご紹介しました。これは台となるガラス（一度焼いてある）の上にパーツを配置したものです。台となるガラスが固いのか、それとも比較的軽めに焼くためか、パーツが台に接着されたような仕上がりになります。
焼く前後はさほど変化がないので、仕上がりが予想しやすいともいえます。

でもグラスフュージングの醍醐味は、やはり「フュージング」（融合）です。
台となるガラスが焼いていない場合、乗せたパーツはトロリとろけて、各々が融合し、めり込んで行くことになります。

焼く前後の写真を出来るだけ集めてみました。
論より証拠、是非ご覧下さい。

（参加者の皆さん、写真掲載どうぞご了承下さいませ）
 

	焼く前。 左はかぶせガラスをしています。 右はかぶせガラスなし。
	ボンドで接着するとはいえ、パーツをバランスよく配置しないとかぶせるガラスが転がり落ちてしまいます。
	焼いたあとはこちら。 かぶせたガラスが溶けて、比較的滑らかな表面になります。（この作品は少し空気が入ってしまったようです） 右のは、焼く前は肉球風でしたが、焼いたあとは桜とツツジの咲き乱れる春、というようにも見えます。
	板ガラスの上にパーツを乗せた状態です。 パーツには粉状のガラスもあります。
	出来上がりはこんな感じ。 右は鳥ですよね。花形のパーツを目に使って、印象的です。
	花火のようにパーツを配置して、とても綺麗です。
	これは、あまり溶かさず、接着する程度に仕上げたのでしょうか。右のはまさに夜空の花火！
	色つきガラスの上に透明・模様つきガラスを重ね、更に小さなパーツを乗せてあります。
	焼き上がり。 台にとろりとした透明感が生まれ、とても綺麗！
	左が焼く前、右が焼いたあとです。地模様のあるガラスに水滴のようなツブツブと、葉っぱを配置して、流れる水のよう・・・。
	同色の細長いガラスを２枚重ね、その上にラメ入りのツブツブを配置しています。
	焼いたあと。 実はこれはダンナサマの作品。綺麗に仕上がって、私もとても気に入っています。
	こちらは焼く前。 黒い△の真ん中あたりに模様シールが張ってあります。
	焼くとくっきり葉っぱ模様が出てきます。
	緑色の珠が連なって、グリーンピースみたい☆（作った方ごめんなさい。食いしん坊の私は発想が変かも）
	板ガラス１枚の上に、透明な珠を配置しています。焼くと珠が溶けてやや平らになります。大きいものを乗せたところは、全体の幅がやや広がるようです。
	くっきりした紅白模様です。 かぶせガラスをしていないけれど滑らかな仕上がりです（もしかしてこの後もう一枚ガラスをかぶせたのかな？）。
	ピンク色のチョウチョ。とても可愛らしい☆
	左のお花は焼く前ですが、ほど同様に焼き上がりました。あとで指輪に加工されていて、とても素敵でした。 下のはＦｕｊｉｋａ作。台にしたガラスがオレンジ色のグラデーションだったので夕日に見立てた粒を置いてみたのですが・・・。うむむ。

粒状のパーツは、細かく砕いたガラスを少し焼いて溶かし、表面張力で丸く仕上げてあるものだそうです。
一番下のＦｕｊｉｋａの作品の粒状のパーツの箔の形を見ると、割れた時の形が想像が出来ますね。