かき・かき・かき むき・むき・むき

柿むいてます。
ペンだこができなくなって久しいけれど、右手の小指包丁だこが出来てきましたよ。

2005年は沢山の品種の干し柿に挑戦してみました。一覧表はこちら。
2006年はある程度絞り込みました。一覧表はこちら。

今年は秋になんだか疲れ気味で、摘んでくる柿以外の柿はどうしようかな～、と迷っていました。でもお友達のブログなどで透明に干しあがりつつある柿の写真を見かけて、ああ、これはやっぱり作らねば！と思ったのでした。
ちょっと出遅れてしまったせいで、今年（2007年）買った柿は１種類。
佐渡の八珍柿（平核無柿）だけです。ぽっちゃりと可愛く干しあがるので大好きなのです。矢田農園さんから送って頂きました（矢田さん、いつもありがとうございます！）。


柿の干し方は、去年考案した「ハンガー方式」。全ての柿が水平に干せるし、簡単に移動できるので気に入っています。

柿仕事の風景をいくつかご紹介しますね（連日の睡眠不足で文章が考えつきません・・・）。

2007/11/13　八珍柿到着

約16～17キロ入りの箱です。届いたらなるべく浅い箱に移していきます。それぞれの柿にさわって固さを確認する、というのが一番の理由。柔らかめのはさっさと剥くようにします。そして浅い箱だと、この後固さを確認する時にも便利です。

Ｍｙ柿にはアリンコがいたり、蜘蛛の巣が張っていたりするけれど、さすがプロの作品、きれいな柿ばかりです（といっても干し柿用なので黒い点々などはあります）。ほとんど洗う必要はないのですが、包丁で皮むきをするとき意外とべたべた柿をさわることになるので、表面のほこりをさっと落とす程度に洗います。皮を沢庵に利用することも考えると、やっぱり洗った方がいいかな、と思います。洗うときヘタもとっています。

2007/11/24　八珍柿皮むき

ばんじゅうに２４個並べて皮むきをしていきます。柿６個でハンガーひとつ分。ばんじゅう１回分でハンガー４つ分になります。

ところで、干し柿作りの一番のコツは、皮をむくタイミングではないかと思っています。柿を握ってみて多少弾力を感じるときに皮をむくこと！しっかり固い状態（食べるとサクサクするような状態）で剥くと、表面ばかり乾いていって、カチカチの干し柿になりがちです。
特に関東地方では、乾燥が激しいので重要だと思います。
新潟や佐渡など空気にほどよく湿度がある地域では、柿が熟しつつ徐々に乾燥も進むので、さほど気を遣うこともないのかもしれません。
ほどよい状態で皮を剥くと、少し透明がかったオレンジ色です。

ハンガーをかけるのは、足にコロのついた洋服掛け。

2007/11/14　ほし始め（卵形柿）

最初に干したのはもいできた卵形柿でした。

最近では洋服掛けが２つになりました。

2007/11/26　ハンガーがふたつに

こちらはびわの隣の柿。

2007/11/25　びわ隣柿ほし中

ハート形柿の小さいものは１０日ほどで干しあがりました。
こちらはヒモから外してザルの上にとりあえず乗せたところ。

2007/11/23　ハート形柿干しあがり

あまりに小さいと巻き柿にもなりません。刻んでバターケーキに焼き込もうと考えているところです。

ザルの上でもたまに裏返しながらしばらく干すので、分かり易いように整列させます。

2007/11/25　ハート形柿干しあがり整列

八珍柿も干しあがってきました。１３日に届いたけれど剥いたのはもうちょっと後でした。いつだったかしら？１０日ほどで干しあがったことになると思います。

2007/11/25　左：八珍　右：卵形柿

干し柿の副産物。

2007/11/26　柿の皮

粉末状にしてたくあんを作るときに混ぜています。甘みが出るとかいいますよね。
でも、とっても薄く皮むきをしているので、果肉はほとんど皮にはくっついていません。あまり甘みの足しにはなっていないかもしれないな。

沢庵つくりされるかた、柿の皮いりませんか～。いまなら干し柿がついてきますよ。

黒柿

おでんの夕べのデザートに登場したこちら。

2007/11/3

見慣れないアングルではありますが（私は４つに切ってから皮をむくので）、柿です。
一見普通なのですが、何と、こんな柿なのです。

なんと

皮が黒い！黒柿というそうです。
aiwhasさんが珍しいもの見付けた～と送って下さいました。
苗木のカタログにも載っていて、観賞用だけれど甘くて美味、とありましたが・・・。

「なんか変！味がしない～。」（この日食べてもらったイ○○氏談）

・・・やはり観賞用だったようです。


でも珍しい柿の本物が見られてとっても嬉しい！（売っていたら自分でも買うと思います）
aiwhasさん、ありがとうございます～。

洋ナシタルトとタルトレット

昨シーズン作った洋梨コンポートがあったのでタルトを作ってみることにしました。今シーズンはまだコンポート作っていないので、周回遅れ、という訳でもないかな。
今年はなぜか洋梨に縁が薄くて、これまでのところ買いそびれています。昨年は色々なお菓子を作ったのにな・・・。今年もコンポートやお菓子にしたいけれど、いま柿でてんてこまいで手が着かないです。12月も売っているといいな。

昨年は、パートブリゼ＋クレームフランジパーヌ（アーモンドクリーム＋カスタードクリーム）のタルトを作りました。今年は山本麗子氏の本で見かけたブランデーソースという液体のフィリングを試してみることにしました。

■タルトのフィリング覚え書き（あとで分量を書きます）
牛乳　　　　　100cc
生クリーム　　100cc
卵　　　　　　
卵黄
砂糖
ブランデー　　大さじ２

アーモンドクリームなどに比べるととてもさらっとした液体です。
要注意事項がいくつか。

・アーモンドクリームなどの場合はクリームを敷いてそこに洋梨を置いていくが、水っぽいソースの場合は具を配置してからソースを注ぐ方がいい。注いだあとは多少具をつついて、空気を追い出すようにする。

・タルト皮は十分に空焼きしておく。このソースを入れると（ヘリはともかく）もうコンガリとはしてこない。

・焼き上がりはフィリングの水分を吸ってタルト皮がとても壊れやすいので、完全に冷めるまで型から出さない。

・タルト皮にはピケはしない方がよい。穴から漏れると焦げ付いて型から外しにくくなる。それになみなみ入れたつもりでもいつの間にか水位が減っていたり！
敷き込みの際キズがついたりして、空焼きが終わってみると皮に穴があいていることがあるが（ん？私だけかな？）、そういう穴は皮の余り生地やマジパンなどでふさぐ方がよい。

上記注意点は全て体験に基づいています（涙涙）。そういうものはさっさとお腹におさめて証拠隠滅。おおむね成功したのがこちら。

2007/11/2作　洋梨タルト

焼き上がってから杏ジャム（aiwhasさんありがとう！）を塗って、生のタイム（楽子さんありがとう！）を飾りました。慣れないことするものだから、杏ジャムが一様じゃないし、３箇所に飾ったタイムの間隔が何か変・・・。
型（18cm）に比べて洋梨が大きかったため放射状には配置できず、半割３切れをぎっしり並べてみました。左右非対称で何だかかっこいいかも☆　偶然の結果ですが気に入ってしまいました。

フィリングも梨もまだあったのでタルトレットにもしてみました。

2007/11/2作　洋梨といちじくのタルトレット

赤い方はaiwhasさんに頂いた日本いちじくの赤ワインコンポート。涙型のタルトレット型にいちじくの形がぴったり！！これは嬉しい～☆
タルトレットの方の飾りは楽子さんに頂いたローズマリーです。

形がかわいくて嬉しいので写真をもう１枚。

タルトレット３種

一番左は、チョコチップ＋ソース。合うかな、と思ったのだけれどこれはいまひとつでした・・・。

肝心の味ですが、洋梨タルトは、ちょっとぼんやりした味だったかも。ソースがやさしい味だし、洋梨も、甘さも酸っぱさも、そして歯ごたえも強くないですよね。タルト皮はフィリングの水分でサクサクというよりはしっとり。食感も味もややメリハリに欠けるような・・・。まあよく言えばまろやか・・・かな？
上に塗った杏ジャムがくっきりした甘ずっぱさで、救いになったかな。

いちじくタルトレットの方がちゃんとしたお菓子っぽかったです。
aiwhasさん作のいちじくコンポートはしっかり甘くて、いちじく自体が引き締まるような感じに煮てあります。いちじくの種のぷちぷちも楽しいです。甘いいちじくとまろやかなソース部分の相性が丁度よかったです。


今回は、きれいに作る、を心がけたので、普段より疲れました・・・。
本当は普段から緊張感をもってお菓子作りをしないといけないのだけれど。
（ごはん作りは最近さぼりぎみ。聞かれる前に白状してしまいます）

バターケーキ復習

最近、図書館のお菓子の本はほぼ借り尽くしてしまい、「変なもの（除高難度）」を作ってみたくてもあまり目新しいレシピに出逢えなくなってしまいました。
普通のものを常においしく作れなくてはいけないわよね！と今更目覚めて、まずはバターケーキを復習することに。いわゆる４同割のバターケーキなら計量も楽ですしね。

卵２個、粉１００で小さめに作って、何度も試してみよう。ベーキングパウダーを入れなくてもバターをちゃんと泡立てればふくらむそうなのですが、自信ないので私の場合は入れます。昨シーズンのフルーツ漬けがあるのでそれも混ぜよう。


バターケーキって、卵とバターの混ぜ方に色々ありますよね。
(1)全卵＋砂糖を泡立てて、ここに溶かしバターを混ぜる。
(2)-a　バターと砂糖を泡立てて、そこに全卵を少しずつ加える。
(2)-b　バターと砂糖を泡立てて、そこに卵黄を加え、卵白は別途泡立てておき、粉と交互に数回に分けて、または粉を混ぜたあとに加える。

(1)は、スポンジケーキ（ジェノワーズ）と同じ要領ではありますが、卵と同量のバターを泡を消さないように上手に混ぜ込むのは私には何だか難しいです。
(2)-aのバターを泡立てるタイプならなんとか。
でも、卵を混ぜている途中でまどろっこしくなって、ついどばっと卵を入れてしまい、分離させてしまったことが何度も（涙）。
卵のうち１個を卵黄２個に置き換えると失敗が少ないような気がしますが、全卵でやるとほぼ必ず分離しているかも・・・（もしかして砂糖を減らしているせいかな？）。
時には(2)-bの、卵白は泡立てる方法を試したりしています。これならバター分離は防げます。

まずは安全なこちらから・・・。
■卵白泡立てタイプ。

2007/10/21作バターケーキ

コアントローに漬けてあったフルーツと、乾煎りしたピスタチオ（皮はむかず）を入れました。茶色いお砂糖を使ったので生地が薄茶色ですがスパイスは入っていません。
フルーツケーキと呼ぶにはちょっとフルーツが少ない？コアントロー風味のバターケーキと思えばこんなものかな？

次は全卵混ぜ込み式にチャレンジ。もっとフルーツたっぷりにして、ナッツはクルミ。
卵は常温に戻して、そして少しずつ混ぜていったのだけれど、最後の方、つい面倒になってどばっと注いでしまいました。案の定、分離・・・。

■全卵混ぜ込み分離タイプ

2007/10/26作　分離バターケーキ

ブログにこんな失敗作をアップしている人はいないと思うけれど、自戒を込めて（あれ、私のブログの場合こんなのばっかりか）。
ほぼ同じ材料で、流し込んだ後も前回と同様中央を少し低くするようにならしたのだけれど、みごとにふくらんでいません。焼いている途中、天辺に切り込みを入れて綺麗にふくらむようにしたのだけれど、そんな必要は全くない程だったのでした・・・。

まだまだ練習は続く・・・（春ちゃん試食よろしく）。

おでんとチーズと新酒の夕べ（2007.11.3）

おでんが鍋いっぱい、いい具合に煮込まれています。そして、おいしいチーズもとろり食べごろです。「おでんとチーズがあるよ」とイ○○氏を呼びました。組み合わせがちょっと変な気もするけれど両方おいしいものだし、いいよね。
おでんとチーズ以外におかずがないのが気がかり。でもまあ何とかなるでしょう。それより部屋の片付けをしなきゃ。

おでんがメインだけれどチーズにあわせるためにイ○○氏にパンを買ってきてもらいました。
　

	突き出しは・・・ ・自家製沢庵（去年の）甘酢漬け・・・実は酸っぱくなったのでいっそ甘酢漬けにすることにしたのです。 ・自家製梅干し（申年作）。 ・海茸粕漬け
	メインのおでん。 左にあるのはおでんの副産物、大根の皮のきんぴらです。コチュジャンとみりんで甘辛味です。 びんに入っているのは柚子胡椒。私は辛子より合うと思うのですが・・・。でもダンナサマは辛子派。
	最近凝っている揚げ里芋。左の方にある比較的こんがりした色のものはユウコちゃんから頂いた里芋（小芋）。しっとりネットリ系です。 真ん中と右の方にある白っぽいものがヤツガシラ。ホクホク系です。 お味噌や韓国ダレを添えたのですが、塩だけで十分おいしいのでした。
	左：うらべにさんから頂いたクコの葉おひたし。 右：アカモミタケソテー （アカモミタケについてはこちらの記事も見て下さいね） 下：イ○○氏の手みやげ、富山産黒豆入り（！）かまぼこ 頂き物ばかりです～。 みなさんごちそうさまでした！
	労働力があるので銀杏を割ってもらいました。そしてお芋を揚げた油があったのでさっと揚げました。 鮮やかな翡翠色で綺麗！揚げると薄皮もパリパリして美味しく食べてしまえます。 銀杏を割るときはなｒべく汁を飛び散らさないようにした方がいいです。その汁があとで変な匂いに・・・。きゃー。
	食べ頃！ モン・ドールという牛乳製のウォッシュチーズの、山羊乳版です。 とろんとしていい香りで、ものすごくおいしかった！
	チーズのラベルも記念撮影。 ピレネー地方の農家製山羊乳チーズ 無殺菌乳を使用 Cabrioulet農園産 みたいなことが書いてあるとおもうのだけれど・・・。解読出来た方教えて下さいね！
	デザートになるお菓子がたまたま作ってありました。 ・カヌレ ・洋梨のタルトレット ・いちじくコンポート（aiwhasさんありがとう！）のタルトレット カヌレ、またもや練習してますよ。もうすぐうまくできるようになる・・・はず・・・。
	デザートその２。 aiwhasさんから頂いた珍しい柿なのですが・・・・。 （詳しくはまた別記事で紹介しますね！）
	この日のお酒は、新巻葡萄園のデラウエア白ワイン（新酒）。写真撮り忘れたので昨年のものを使っています。本当は2007年産です。 このお酒は、前にも書いたけれどとても飲みやすくて、しかも一升瓶サイズだと値段も非常にお手頃で、気に入っているものです。今年もはるばる北千住の成城石井に買いに行きました。 なんとこの晩、一升まるまる飲まれてしまいました。もっと飲みたかったよ～。もう一本買っておけばよかったかな。

真っ赤なルバーブ

しばらく更新お休み失礼しました。柿を剥いたり、実家で芋掘りをしたりなどどたばたしていました。近々その様子もアップしますね。ブログの記事がなかなかリアルタイムに追いつきませんが、じゃんじゃん更新して差を縮めなくては！
コメントも嬉しく読ませて頂いてます！とっても励みになるし、いまダンナサマが出張中なのでまさに貴重な会話です（こんな生活ではボケてしまいますね）。お返事が遅れていますが、今日明日中には書きますね。

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先日ポメマルさんから真っ赤なルバーブを頂いてしまいました。長野県富士見町の特産なのだそうです。緑色のルバーブはうらべにさんに頂いたり、実家でもらってきたりして食べたことがありますが、真っ赤なのは初めてです。
カイエさんがお菓子やお料理など様々に活用されていました。
まずはタルトにしてみようと皮を準備しておきました。あとはどうしようかな。
前回とは違うお菓子にしてみたいけれど・・・。お料理に使うのも面白そうだけれど、私には難しいかしらん・・・。

こちらがルバーブ。

2007/11/05　真っ赤なルバーブ

通常は日に当たらないつけ根部分が少しピンクになるだけなのに、こちらは茎のどの部分も真っ赤です。こういう品種のようです。

タルトのレシピは『パティスリー』（小嶋ルミ著）を参考にしました。ルバーブにお砂糖をまぶして（できれば一晩おいて）水を出します（しみ出た水分が勿体ないような気がしますが、舐めてみるとあまり味がしないので、肝心の酸味はちゃんと閉じこめられているのかな、と思いました）。さらにそれをアルミ箔の上に置いてしばらく空焼きします。それを空焼きしたタルト型に詰めて、卵・砂糖・生クリームを混ぜた液体を注いで焼きます。

2007/11/5作　ルバーブタルトレット

もうちょっと焦げ目をつけて焼いて、あんずジャムなどで上掛けすればよかったかな？でもこのままでもフィリングが優しい甘さ、ルバーブがきりっとした酸味でおいしいのです。
ルバーブを空焼きするとかなり縮むので沢山使えるのがよいところです。あと煮くずれしにくい気もします。

という訳でやはり空焼きしたルバーブと、イチョウ切りにして煮詰めておいたりんごをあわせてもう少し煮て、パイのフィリングに。

2007/11/8作林檎パイ

パイ皮はパイシート利用です。冷凍パイシートは中身を詰めてから焼くといつも湿っぽくなってしまうのですがこうやってケースだけ焼いておいて詰めるとサックリ出来る気がします。
林檎を煮るときは必ずレモン汁を使うのですが、ルバーブのおかげでしっかりした酸味がつきました。色もピンクで可愛い～。


そしてパイをもうひとつ。たまたま眺めていたお菓子の本でみつけました。
本ではドーナツ型にパイ皮をカットして、そこに放射状にルバーブを並べるのですが、上のアップルパイでくりぬいた生地を使って細長く作ってみました。

2007/11/11　焼く前

パイシートを細く切り、そこに空焼きしたルバーブを２段程度になるように乗せ、お砂糖をふりかけるだけ！

2007/11/11　細いルバーブパイ

あっというまに出来上がり（ちょっと焦げてしまいましたが）。
これが簡単な割にはとても美味しい！
パイのヘリはサクサク、ルバーブの下になったパイ生地は少ししっとりしてバターの風味が強く、ルバーブはしっかりした甘酸っぱさ。細長く作ったせいでこの３つの味が一度に丁度良いバランスで口に入ってくる気がします。

これはおいしい！ともう一度。
長方形のパイ生地の長辺を４等分するかたちで切ってみました。

2007/11/12作　短かパイ

今回はルバーブが焦げないように気を付けたのと、焼き上がりにルバーブにコアントローを刷毛で塗ってみました。しっとりしていい香りになった、かな？

でも、総合的に評価すると、１回目の方が出来がよかったかも・・・。
決め手はあの細長さでした。細い方が口に入れやすいし、ルバーブが強い味なのでパイ生地に対してあまり多くない方がよいのです。幅広になるとルバーブが多くなってしまいパイのサクサク感が相対的に減ってしまいます。
１回目はビギナーズラックだったのね・・・。
しまった、もう一度～、と思ったけれど丁度ルバーブを使い切ってしまったのでした・・・。

どのお菓子もしっかりした酸味がとても好みでした。ポメマルさんありがとうございました！

タルト・タタンのおいしさって

とりあえず冷蔵庫を空けたくて、幸寿りんご（去年からのお気に入り。今年も買ったのです）を４つに切って煮ておきました。お砂糖なしで、低温のオーブンに入れて落としぶたを重石をして長いことおくと、果汁が煮詰まって甘く甘くなります。

さて何にしよう。

ぱらぱらと眺めていたレシピファイルで、よさげなものを発見。

パウンド型で・・・

そう、タルトタタン。
ちょっと迷ったけれどオーブンペーパーを敷いて、煮林檎をどさっと詰め、パイシートを乗せて焼き始めたのでした。
りんごには火が通っているので、一応りんごがグツグツ言って、パイシートが焼けたらまあいいことにしよう。

どわりゃっとひっくり返してできあがり～。

2007/10/31作　タルトタタン

一見うまくいったように見えますが（見えないかな？）、いろいろ問題点が・・・。
まず、林檎を適当に型に流し込んだのはよくなかったかも。やはりきちんと並べた方が美しかったわ・・・。
そして林檎の水分がまだ多すぎた・・・。こんな背の高いタタンにするのだったら、林檎のペクチンで互いがくっつく位まで煮詰めなくてはいけないのでした。
一応カラメルを作ってりんごを和えたのだけれど水っぽすぎて色も味も薄まってしまいました。
パイシートも、パイだけ焼いてから最後に合体させればよかったな。一見こんがり焼けたように見えたのだけれど、林檎に接している方が湿ってしまったのでした。
オーブンペーパーを敷かず（焦げ目をつけるため）、林檎だけまず飴色になるまで煮詰め、そこにカリッと焼いたパイをあわせるべきでした。

りんご同士がくっついていないため、カットするとあえなく崩壊。

なので横倒し

あと、これだけ林檎の層が厚いと、煮りんごを食べているのと大差ない気分。タルトタタンのおいしさは、ある程度カラメル化した甘酸っぱい林檎とサクサクしたパイ皮を同時に口にいれてこそ、ではないかな？

次はふじりんごで挑戦だ（薄く作らないとね）。

アカモミタケ

先日きのこの師匠と勝手にあこがれているうらべにさんにアカモミタケいかが～という声をかけて頂きました。お言葉に甘えてお願いしたら、なんとこんなに送って下さいました！！
びっくり仰天の大量のきのこです。

2007/11/2　アカモミタケ、クコの葉、小豆と白インゲン豆　11：24

アカモミタケというきのこ、初めて見ました。全体がサーモンオレンジで、傷を付けるとやはりオレンジ色の乳液が出てきます。

アカモミタケアップ

野生のきのこは手早い処理が肝心なので、早速掃除をはじめました。
本来はきのこは水に漬けない方がいいのですが、このきのこは前日雨に濡れていたそうで、粘液がしみ出たところにしっかり枯れ葉が張り付いています。 これを水なしで綺麗にするのは絶対無理！！ボウルを２つ置いて、２段階洗い方式で綺麗にしていきました。
せっかく頑張ったのにきれいになったアカモミタケの写真は忘れてしまいました。


どうやって料理しましょう？
私の場合、初めてのきのこはまずはバターソテーにしてみます。
そうじ開始から２時間後、試食！　丁度昼ごはんタイム～！

バターと塩胡椒のみでソテー　13:22

香りが強くておいし～。
肉質はもろく、ボリボリした食感です。でもとろん、としたぬめりもあります。止まらないおいしさです（食べ過ぎると翌日おしっこがオレンジ色でびっくり）　。
生のきのこを置いておく訳にはいかないので、全部バターソテーしてしまうことにしました。ひとまず加熱しておけば、あとで何とでも展開できるはず。
しょうゆ味で煮て、炊き込みご飯、というレシピもあったのですが、この頃おでんが毎日続いていて、だし・しょうゆ味はまあいいかなー、という気分だったのでした。

後日こんなお料理にしてみました。

2007/11/4　アカモミタケリゾット

タマネギ、そしてお米を炒めて、そこにバターソテーしたアカモミタケを投入。スープを時々注ぎながらお米と一緒にきのこも煮込んでみました。繊細なきのこの香りを生かすためにパルミジャーノチーズはなしにしました。
煮込んでも綺麗なオレンジ色です。ものすごくおいしくて、二人で200ccくらいのお米の量だったのですがもっと作れば良かったと思ったほど。

洋風炊き込みご飯もしようかな～と思っていたのですが、ソテーのまま食べたり、卵と一緒にオムレツ風にしたりしているうちに食べ終わってしまいました・・・。
うらべにさん、ご馳走さまでした！！
今度は自分で探し出したいものです・・・。

リゾット初挑戦

イタリアでリゾット用のお米（アルボリオ米）を買ってきたのでした。真空パックなので、まあそのうち、と大切にしまってあったのですがうっかり袋に傷を付けてしまい、真空でなくなってしまいました。

あらま、何とかしなくては。

リゾット用お米（左が破いてしまった方）

リゾットって食べたことが数えるほどしかなく、作ったことは一度もありません。
図書館で『リーゾ』というリゾットの本を借りてきました。

まずお米をほどよく炒めて、別鍋でふつふつと熱くしてあるだし（イタリア語でブロードでしたっけ）をお玉2杯程度ずつ足してお米の上を丁度スープが覆っている程度にしつつ、たまにかき混ぜながらお米に火が通るまで煮る、というのが基本のようです（間違っていたらご指摘くださいね！）。

ようし、初挑戦だ。

■■ポルチーニリゾット
■材料
コンソメキューブ　1/3個
玉ねぎ　半個　みじん切り
きのこオイル漬けのオイル　適量
アルボリオ米　１合カップに山盛り（コースの1品としてならもっと少ない方がいいかもしれないけれど、メイン料理にしたのでこの程度は必要でした）
インゲン豆　短く切る
キノコオイル漬け　適量
パルミジャーノチーズ　　適量（おろしておく）
塩コショウ　適宜

■作り方（というか記録なので、正しくは本を見て下さいね）
1)みじん切り玉ねぎを、オイル漬けの油で炒める。
2)お米を投入。焦げないようにしつつ透明になるまでちゃんと炒める。
　このときの炒め加減が重要らしいのだけれど、今のところコツがつかめません。
3)別鍋にスープをふつふつと煮立たせておく。
4)炒まったお米にスープをお玉２杯ほどずつ注ぐ。
　たまに混ぜましたがやっていいことだったのだろうか。雑炊は混ぜちゃだめというけれど・・・。
5)適当な段階で刻んだサヤインゲンを入れ、それと同時、または後にキノコも入れる。
もしかしたらサヤインゲンは一番最初から入れてもよかったかも。キノコも、既に加熱済みなので後の方に入れましたが、最初の方に入れて煮込むかたちにしてもよかったかな。
6)水が減ったらまた足すことを、お米が煮えるまで繰り返す。パスタと違って余熱ではあまり火が通らないので、ちゃんと中心まで煮えるまでは加熱した方がいいと思いました。
7)煮えたら火を止め、おろしたパルミジャーノを入れてさっくり混ぜる。
8)盛り付けて、パルミジャーノを更にトッピングして出来上がり。
　盛り付けると水分がぐっと減った感じになるので、やや水分が多いと思える段階で火を止めてもいいのかもしれません。

初リゾット、できたよ～。

2007/10/27　ポルチーニリゾット

サヤインゲンは、作っている途中で思いついて入れたのですが、緑色が綺麗だしコリコリした歯ごたえもよくて入れてよかったです。イタリアではもっと柔らかに煮えていないといけないかもしれないけれど、日本人だし、色合いと歯ごたえが残っていた方がいいですよね。
ポルチーニは大好物なので勿論おいしいです。

意外だったのが全体のクリーミーさ。パルミジャーノチーズを少し混ぜているとはいえ、まるで生クリームがはいっているかのようにまろやか。お米の澱粉によるものでしょうか（お米が炒め不足？）。

本当はコンソメキューブなどでなくちゃんとしたスープストックをとるべきなのでしょうが、まあ許せるかな。今度スープを作って冷凍しておくかな（冷凍庫いっぱいだけど）。
初挑戦なので点数が甘いのですが、まあまあ満足でした。

本には、ビーツを使った真っ赤なリゾットとか、イカスミの黒いリゾット、赤ワインを半量になるまで煮詰めて使う赤ワインリゾットなど楽しいものが沢山載っています。
何度も作って、お客さんにも出せるように練習しよう！
（あ、でも中高年相手だと焚きたての白いご飯や和風炊き込みご飯、または雑炊の方が喜ばれるのかなあ。うーむ。つまんないなあ。）

ヤツガシラの上下

先日株ごとの里芋を解体した様子を記事にしました（そこにお友達から頂いたこれまた変わったかたちの親芋の写真を追加アップしたので、よかったら見て下さいね）。

初めて自分で解体して、里芋は、つるりと禿げている方が上（茎側）、ということを発見して、エッヘンもう里芋のことなら任せてよ、と驕り高ぶっていたのですが、このお芋は一体・・・。樹木の根っこは、大体地下に行けば行くほど広がっている構造だし、こうかな？

2007/11/3　ヤツガシラ

上端から丁度一本茎が出ていたような痕跡があるしね。

と概ね自分の中では納得しつつありました。

ところがある産直で、ヤツガシラってちょっとお高めですよね～という話題をふったところ、「そうなんですよね。何しろこの姿にするまでがとっても大変なんですよ。茎がぼうぼうに茂ってしまって掘るのは容易なことじゃないんですよ」と。

んまあ。茎がぼうぼうですって？

ということは・・・。

こっちがわから茎が・・・？

よく見るとそういえば里芋の茎の側と似ています。何本もの茎を整理した痕跡もあるような・・・。

という訳で、本当は、ヤツガシラの上下はこちらが正解。

はじめ茎かと思っていたのは根っこの跡でした

正解にたどり着く前に食べてしまったので、この写真は上のを１８０度回転させたものです。

向きはともかく、ヤツガシラっておいしいお芋です。
とてもホクホクしてほんのり甘いです。煮てもだし汁にぬめりが出にくいタイプでした。