粉ふき八珍柿

先日、知人の記念式典出席の用事があって、お出かけしてきました。
その際、（コロナ以来会えていなかった）懐かしの知人にまた会うことができそうです。
何か手みやげを、ということで、年末からいろいろ考えていました。
そのうちのひとつがかわゆい八珍柿。
確かずっと前も持って行ったことがありましたが、豊作記念の今年、また持って行ってみようかと思います。
それに向けて、仕上がったときに（例の霜がつかない冷凍方法で）冷凍しておきました。

冷凍した干し柿は、解凍する際、ビニールに入れっぱなしにしないのがコツ。
冷凍庫から出してすぐ、少しでもいいのでまた干すのがおすすめです。

夕方でちょっと写りが悪いのですが。。。

今回、とても色がきれいなあんぽ柿の段階で冷凍したのですが、干したときの寒さもよかったのか、すぐにいい感じに粉がついてきました。

どうでしょう。 オレンジ色のやわやわあんぽ柿に白い薄化粧。 きれい～☆　かわいい～☆ このあと、８個をパックに入れて、中央に隙間があるのでスライス干し柿を斜めに挟みました。スライス干し柿は乾燥度が高いので、パック内で蒸れた湿気を吸い取ってくれる役目も期待しています。 なお、写真のこのオレンジ色の状態はずっとは続かなくて、数日経ってしまう飴色になってきてしまいます。あと、表面の粉も、この柿の柔らかさだと、時間が経つにつれまたしっとり溶けてきます。（この状態で翌日手渡しできるとベストなのですが・・・） とはいえ、表面がこのくらい乾いて、糖度が高い状態だと、持ち運びのときに安心感があります。 （矢田さん、おかげ様で大勢に喜んで頂けました。ありがとうございました☆）

冷凍あんぽ柿は、冷凍継続することでも粉がどんどん出てくることが多いです。
ただし、冷凍庫から取り出したあとに霜が溶けてしまうと、折角の粉を溶かして粉が消えてしまいます。
霜は、まずつかないようにするのが一番。そしてもし霜がついたら凍っているうちになるべく払って、表面を乾燥させるといいと思います。

八珍柿干しあがり

12月初旬に、柿が全部干しあがり、発送やら冷凍やらして、ベランダから片付きました。

今年は佐渡の柿が豊作で、結構いっぱい買わせて頂いたつもりですが、なんか終わっちゃうとあっけないなー。
名残惜しい・・・。もっとずーっと見ていたい・・・。

さて、今年特別に分けて頂けたグラマラス大玉ちゃん、干しあがるといつものとどう違うのか見比べてみました。

パック詰め。 大玉は、丁度みっちり６個入る感じです。 いつもの小玉は、8個入れると中央に隙間が空くので、そこにスライス干し柿を並べます。 もっと吊るしておくと更に小さくなって、このパックにみちみち12個になることもあります。

大玉の場所に小玉を入れると、スカスカですね。

大小並べて。 （下の写真、手袋してでも手にのせればよかったか・・・） 生の時：小玉約150g、大玉約300g。 干柿時：小玉約50g、大玉約95g。 どちらも乾くと３分の１になっていて、やっぱ大きい方は、２倍くらいの重さなんだ・・・。 （なんとなく、差が減ってるような気がしてました）

豪華大玉セット。 てぷてぷのグラマラス軍団です。 縦方向にも大きいので、みっちり箱詰めしたときの、重さがなんかいつもと違います。 かわゆい・・・・。

那須の蜂谷柿

今年はMy柿は摘みませんでした。
ラズベリーを毎日のように摘んだり、那須に行ったりしていて、ある日ふと見上げたら、一個も木になかったのです。
最初から不作の年だったのか、にっくきカラスに持っていかれたのかは不明・・・。

でもまあ、佐渡の柿が豊作で、いっぱい分けて頂けたから、いいかな。
カラスは許さないけど、自分は許そう・・。
（My柿がないので、今年は巻き柿もほぼナシの予想。八珍柿でも作れることは作れるけど・・・）


その代わりというか、那須で買ってきた柿も少し干しています。

蜂谷柿というラベルがついていたもの。

割と大き目、10個で700円でした。 この柿、ちょっと変なのです。

いくつかの柿にとても大きな溝が。 こういうのは売る中に混ぜないでほしいなあ、と思ったのですが、別ルートから、 「今年は東北あたりで柿の形が変なのが多いみたいですよ」 という情報が。 参考情報：「変形した柿が大量発生」TBSNewsDig 那須もその傾向が強かったのかな？？ この程度をハネたら、売る分が随分減ってしまうくらいだったのかしら。 こういう溝のある柿は、ピーラーで剥いたあと、包丁で、溝の底まで綺麗に剥くようにしてみました。 11月10日頃剥いたので、そろそろいい感じに小さくなってきました。

干しあがってしまうと、溝はあまり気にならないかな？どうかな？

こちらは溝の皮がついたまま。 柿が完熟気味で、溝をえぐるように剥いてしまうとカビてしまいそうだったため。 食べるときにとるか、もしくはそのまま食べちゃってもいいかも。

 

干し柿2022：大玉きました

柿剥き祭り茨城支部、ひとりでてんてこ舞っております。
（柿剥きはいいんだけど、ごはん作るのが面倒なのよね・・・。）

今年は佐渡の柿が豊作だそう。
で、もいでももいでも減らない、という天国なのか地獄なのか分からない状況だとか。
で、木の上には大玉の柿も沢山。

普段は矢田農園さんでは使わないという小玉柿を分けて頂いているのですが、今年、大玉もうちにやってきました。
２Lサイズ。

どいん。 いつもの柿と比べると、びっくりするくらい大きいです。 ふたまわりくらい？

厚み方向も、もちろんボリューミー。 この大きさは、もはやプリンセスじゃな～い。（干しあがったサイズがとってもかわいいので、プリンセス八珍、と勝手に呼んでいるのです） このむっちり感。ゴージャスディーヴァ的な。 もしくは、横綱八珍関？？ それにしてもボリューミー、と重さをはかってみたら、大玉１個で約300g。 小玉は約150gなので、なんと２倍の重さがありました。 そっか、相似形だった場合、直径で1.2倍で体積は２倍か・・・。

いつもは、最下段のように、小玉を６個並べて吊るしているのですが、大玉ちゃんは５個並べると丁度いいくらい。 大玉５個は、小玉10個分の重さということになります。 確かに吊るしてるハンガーが、なんかしなっています。

この２Ｌサイズ、矢田農園さんのクリップ（写真左）ではうまく吊るせないのだそうです。 うちのクリップは右側。より原始的な構造が幸いしてか、なんとか吊るせました。

ガシガシ剥きまくって、カートは２台ともいっぱい。

こちらの物干しにまで、あふれてきましたが、まだ剥いてないのがあるのでした・・。 （だって豊作っていうし、勿体ないので、３＋３＋２＝８箱も買っちゃったのですもの。うち大玉２箱。大玉は１箱あたりの個数が少ないので、一昨年くらいの小玉7箱と、実質同じくらいかな？）

栗加工：2022

今年は栗が、大きくて立派でした。

My栗スポットは、犬の散歩とか、いろいろな人が通るので、みんな狙っているとは思いますが、それでも、私もそこそこの量、拾うことができました。 拾ってからは、ビニールに入れてチルドルームに保管していましたが、10月末頃、ようやく加工しました。 剥いてみて思ったのですが、今年は品質も上々。 ・虫やカビ的なものがごく少ない ・鬼皮を剥いて、そのあと渋皮のままさっと茹でてから渋皮を剥くのですが、 　皮を剥いた瞬間、黄色い☆　（写真撮りそびれました・・・） 　そして、なんだか固めのような。 　水っぽい栗だと柔らかくて剥きやすいですが、デンプンがぎっちり詰まって、固く、剥きにくい栗でした。 虫が少ないので渋皮煮に出来るレベルの傷のない栗が大半だったのですが、渋皮煮は去年の在庫がまだあったので、栗ご飯、そして栗ペースト（２回）、一部を中津川風栗きんとんにしました。 例年より澱粉ぎっちり、ぽっくぽくの栗ペーストになりました。 今年ちょっと試してみたのは、剥いた栗を丸のまま、少しだけ50度洗いするというもの。 その程度では風味は抜けたりせず、色が少し黄色っぽく鮮やかに仕上がるように思いました。

栗ペーストを冷凍するときだけは、ペーストをアルミ箔で包んでから真空パックしています。 匂い移りしにくい袋ですが、更に万全を期して。 栗ペーストがあると、栗きんとん、トリュノワ、モンブラン、が簡単に出来ます。 （焼き菓子で、栗ペーストを利活用できるもの、ないかな・・・） 栗ペーストを委託して母に栗どら焼きを作ってもらったりも。 市販のあんことこの栗ペーストを２層にすると、とても豪華などら焼きになるのです。 今思ったのだけど、丁度どら焼きサイズに栗ペーストを円盤状に作っておいて冷凍するとよかったかも。 四角形は、冷凍庫に収納するのは便利ですが、どら焼きに挟むのには丸くなっているとより便利ですよね。

 

干し柿はじまり☆

ベランダが、オレンジ色になってきましたよ☆

玄関先には生の柿。

佐渡の矢田農園さんの、スペシャルおいしい八珍柿です。 （矢田さん、ありがとうございます！） 柿自体とは関係ないのですが、今年は久しぶりに、梱包が、柿の箱。 （ここ２年ほど、お米の箱でした） 柿の箱は、とても分厚い段ボールで、毎年いろいろなことに重宝しているのです。 ここ２年、大事に再利用して使ってきましたがそれでも尽きてきたので、結構嬉しい・・。 柿が届いたら、剥き始める前に、まず分割と選別。 やや小さい箱やカゴに移しながら、早めに剥いた方がよいものを選り分けます。 保管するものは、２～３層程度の積み方がいいです。 一気に全部剥いてしまうならばいいのですが、数日かけてコツコツ作業する場合は、最初に選り分けておくと、一個も熟柿にさせてしまわずに、剥いていくことができます。 結果的に時間の節約になる感じ。

初日のベランダは、こんな感じ。 ハンガー10本分、剥きました。 ベランダも玄関も、柿に備えて、10月終盤にしっかり水洗いしておきました。 一年でいまが一番きれいな状態です。

干し始めは、あかるいオレンジ色で、綺麗～。 干しあがってくると、夕日みたいな色で、それもまた綺麗～。

昨年剥き始めたのは10月中だったかしら？
今年は、なんだか体にちょっと時差がある感じで、もう11月上旬も終わりかけなんて信じられないです。やや暖かいからかしらん。

次のも近々送って頂いて、じゃんじゃん剥いていきたいです。


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今年は大豊作のようで、渋抜き柿も沢山あるようです。
10kgの箱買いだと、豊作割引があるみたい。
矢田さんの渋抜き柿、とっても美味しいので、お友達３～４人と共同購入するかたちで、如何でしょうか？
とってもおすすめです☆
矢田さんのこちらのサイトをご覧くださいませ。

巻き柿2022

今年も巻き柿を作りました。

今年の柿は、秋が早く来た（9月あたまからえらく涼しい日が続いた）せいかどうか、着色が早めでした。
で、なんとなく、糖度が低めかな？という印象。
いつもより粉を吹いてきません。

でもまあ仕方ないので巻いちゃいます。

 

芯には、こんな感じで柚子ピールとくるみを入れました。

全部で13本。 少なめですかね。 ま、ほどよい分量かも。

ヘタと種の量はこの程度。 うん、少ないな。 種取りも、この程度なら楽勝でした。

 

八珍柿2021

今年も佐渡の矢田農園さんから渋柿を分けて頂いて、干し柿を作りました。
（矢田さん、今年も本当にありがとうございました！！）

佐渡の平核無柿は別名八珍柿。
ちんまり可愛いく干しあがるので、我が家では「八珍姫」と呼んでいます。

今シーズンは、柿の着色が早く、通常なら肥大している時期から着色が始まってしまって、大忙しだったそうです。
うちの方も同じような傾向で、え、もう？という時期から柿が色づいていました。

今年は、お米の箱で７箱弱分剥きました。
ひと箱、えー、何個だったかな。柿の箱よりだいぶ小さいので、柿の箱だったら５－６箱相当でしょうか。


干し柿シーズンの前には、ベランダを綺麗に水洗いしておきます。

ずらりと並んだ干し柿。 これを見ると、今年も秋がきたなー☆と嬉しい気持ちになります。 最初は黄色っぽいような色あいです。

乾いてくると、段々と橙色に。 干している間は、天気予報のチェックが欠かせません。 私はとりわけ天気に疎い方なので、結構なプレッシャーです。 晴雨だけではなく、風向きが重要。 南風が強い雨、あと濃霧が要注意です。 今シーズンは、２回ほど、ベランダから取り込むときがありました。 ↓　こちらは２回目。

12月１日なのですが、「台風のような暴風雨」という予報。 予報通り、屋根がついているベランダ全体と、窓ガラスまでもが濡れるような暴風雨でした。

かわいい八珍姫たちは、おうちの中に避難。 この時期は、もうほとんどが干しあがって発送済みの状況で、カートごと持ち込む必要はありませんでした。 （室内干し用竿に仮置き）

干しあがりのプリンセスたち。 ぽったり小さく干しあがります。 関東はおおむね天気がいいので、佐渡よりもずいぶん早く干しあがるようです。

たまに、偶然うっすら粉を吹く子もいますが、箱詰めすると、この程度の粉は消えてしまうかな・・。 基本的には粉はなくて、あんぽ柿状態で配ってしまいます。

これは、実家用だったかな。 手持ちの缶にぎっしり詰めてみました。 むぎゅむぎゅに詰めると、柿が自動的に四角く整形されて可愛いのです。

少量プレゼント用の荷姿。 このパックは宅急便コンパクトに丁度２つおさまるサイズで、最近よく使っています。 （自分で紙箱を作ったときもありますが今年はパックを利用・・） 少し隙間があくので、そこにはスライス干し柿を詰めました。 こうやって詰めて行ったら、沢山ありすぎと思ったスライス干し柿も、ほとんどなくなってしまいました。 うーむ、スライス干し柿、もっと気合いれて沢山作っておけばよかったか・・・。 （どんどん柔らかくなってくるので生の状態でもらってもらったりしたのです）

送り出してしばらくすると、「かわいい～」とか「おいしい～」とか、お褒めの言葉を頂きます。
でも、実は、もとの柿がいいからなんですよね。
皮を剥いて吊るしておいただけの私が褒められちゃって、いいのかなー、えへえへ。（でも嬉しい）


この秋、矢田さんは、本当におつかれのご様子でした。
柿の着色が早かったせいで、稲刈りから休む間もなく柿もぎへ。
しかも、柿の作業を急ぎたいときに、小学生の体験学習のために、いったん柿もぎお休みして、すずなりの柿を見せてあげたりも。
そうこうしている間に、木になったまま、柿は風雨で傷ついたり柔らかくなったり。
今シーズンは気をもんでばかりだったのではないかと思います。
（近かったら、何かお手伝いに行くのに～）
かわいい柿を沢山送って頂けて、本当にありがたかったです。



うちの柿は12月上旬でほとんど片付いてしまいましたが、矢田農園さんの干し柿は、うっすら粉を吹いて美しくお化粧した感じに仕上げることもあって、販売は、これから。（発送は年明け頃？）
美しくてめっちゃ美味しいので、干し柿好きの方、如何でしょうか。
販売サイトはこちらです。

My柿2021

今年のMy柿の記録です。

今年はうちのあたりでも柿が色づくのが早かった気がします。
佐渡とは気候が違うかもしれませんが、佐渡では、ふだんならもうちょっと肥大してから色づくはずが、小さいうちから早く着色しはじめてしまったのだとか。
そのせいで、稲刈りが終わって一息つく間もなくすぐに柿の収穫に突入。
（矢田さん、疲労がたまっているご様子です・・・）

ハート形柿と呼んでいるものは、収穫はぽっちり。 これはタネがない柿で、巻き柿にするとき楽なんだけどな・・。 鶴の子柿と呼んでいるものは、そこそこ沢山採れました。（が、写真撮り忘れ。重さはかり忘れ） ただ、木にたくさん実がつくと、それぞれの実は小さ目。 そこがちょいと残念。

干している様子（10月30日）。 上段は、大半が鶴の子柿です。

鶴の子柿は、摘んだ後、すぐに剥けなくて数日おいてしまったせいか、柔らかくなってしまったものが結構ありました。 使えそうなものは、こうやってカット干し柿にしました。 一番柔らかいのは、半割にして、皮もほとんどつけたまま干します。 柿の皮って、熟柿になっていくにしたがって薄く薄くなり、皮ごと干しても皮がほとんど気にならないほどです。 （ミンチ状にして柿ログに使ったりします）

11月12日には、ほとんど干しあがり。 大きなサイズのみ追加でザルで干しているところです。 このあと缶にしまって、冷蔵庫で保管。 粉が吹いてくるのを待ちます。

 

栗2021

今年は、栗、けっこう沢山拾いました。

My栗スポットは、畑のそば。
この時期、栗拾いがあるので畑に行くはげみになります。
落ち始めは、例年よりはちょっと遅めかな？
いつもは９月の暑さが残る時期（中旬？）から落ち始めていた気がしますが、今年は９月末頃だった気がします。

自分で頻繁に拾いに行くので、基本的につやつやぴかぴかの新鮮な栗です。

このスポットには２種類の木があります。 栗Ａ：イガごと落ちてくるタイプ 栗Ｂ：はじけて栗が落ちてくるタイプ だと思っています。 今年は、更に、次のような特徴が。 栗Ａ： ・イガごと落ちる ・鬼皮が厚め ・渋皮も厚め ・一粒入りが多め ・早い時期に落ちてきた ・味は平年並みか 栗Ｂ： ・はじけて栗が落ちてくるはずが、はじけきらないものもそこそこあった ・鬼皮が薄め ・渋皮は滑らかで薄め ・イガのサイズが（例年より）小さいような ・一粒入りというのはなく、３粒入りなどが多く、結果的に粒が小さい ・澱粉のノリがイマイチか 栗Ｂは、なんとなく栄養状態が悪そうでした。

上段が栗Ａ、下段が栗Ｂ。 左側がさっとゆでた栗の外側。右側が割った中側。 栗って、生の状態だと白っぽいクリーム色ですが（上下段の右側）、加熱すると濃い黄色になっておいしそうになります。ところが栗Ｂは、加熱しても白っぽいまま。 渋皮をナイフで剥くときの剥きやすさも違っていて、澱粉がぎっちり詰まった栗Aは、固くて粉っぽい感じで剥きにくいのですが、栗Bはやや水っぽく柔らかく剥きやすいです。 栗Aは普段は２，３粒入りもあるのに一粒栗が多いし、栗Bは水っぽいし、何か生育途中に困難があったのかな・・・。 でも、気にせず両方使ってしまいます。 大半は栗ペーストに加工します。 今年はこんなものを買ってみました。

サバトンのマロンペースト。 安くなってたので・・・（でも高い）。

たまたまですが、栗Bの比率が多めの栗ペーストに、混ぜてしまうことにしました。 栗Bはやはりやや風味が薄いので、丁度いい感じかも。

保存はこんな感じでアルミ箔に包んでから真空パック、冷凍。 折角なので出来立てを使ってお菓子を。 昨年作ってみて割とよかったアレです。

コランダーのこの孔を使って栗ペーストを絞り出して・・・・ モンブラン☆

・マグカップにラップを敷く ・ホロホロの栗を細いお箸などで壁面に沿うように詰めていく ・中央の窪みに生クリーム（粉砂糖・ブランデー入り）を詰める。 ・底になるものを置く。今回は日暮里で買ったガレットブルトンヌ。底の周りにも栗そぼろをちょっと詰める。 　（コンビニスイーツのパウンドケーキやバウムクーヘンでもいいと思います） ・マグカップの上にもラップをして、食べるときまで冷蔵庫へ。 このマグカップ方式のいいところは、食べるときまでマグカップに入れたまま、密閉しておけること。 栗ペースト表面の乾燥も防げるし、冷蔵庫の中で倒して形を崩してしまったりする心配もないです。 断面はこちら。

表面に粉砂糖を振り、上に渋皮煮を乗せると、さらに見た目ゴージャスかもしれません。 あと、ズコットみたいに生クリームに刻んだチョコレートを混ぜてもいいかも。 （渋皮煮は、１、２個使うために一瓶あけるのをためらうこともあるけれど、刻みチョコなら簡単。 今度やってみなくては・・。） 前回は柔らかいケーキ（マロンバウム）を土台にしましたが、今回はかなり固く分厚いクッキーが土台。 半分に切るときにとても固くて、どうかな？、と思いましたが、食べてみると、美味しいです。 生クリームの水分が移って、少し湿っていて、ガギガギすぎません。 で、全体が柔らかめの食感なので、クッキーのさっくりした歯ごたえがいいアクセントになっています。 バターの風味や甘さもいい感じ☆ （以前、ケーキ屋さんの高級モンブランを買ってみたら、土台がメレンゲ？マカロン？で激甘でちょっとつらかった） 今回はフランスのマロンクリーム入り栗ペーストなので、なんか、ちゃんとした洋菓子みたいだ～。 ガレットブルトンヌを作って冷凍しておくといいかも！と思って昔コピーしておいたレシピを読み返しているところ。 （そしてバターの量にビビッてまだ作っていません） 今年は久々に渋皮煮も作りました。

シーズン初めに１回（２瓶）、シーズン終わり（10/22）に５瓶。 お正月の栗きんとんに添えたり、刻んでマロンパイにしたり、あとモンブラン。 渋皮煮が活用できる焼き菓子で、何かいいものないかな・・・。

■栗仕事メモ
・袋詰めして冷蔵庫に入れる場合、拾った日付と概略メモを油性ペンで書いておく
　（例：鮮度にバラつきあり　／　虫少ないので渋皮煮向き　／　小粒多め　／　大粒多め　／　とってもぴかぴか　など）
・冷蔵庫に入れる場所は、やはりチルドルームがいいかも