ナスのプリザーブ

もう真冬だというのに茄子のネタが続きますがご容赦下さいませ。

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アラブ菓子のサイトのどこだかを見ていて、ドライフルーツコーナーに薄いグリーンの、半透明のものを見付けました。
メロンかな？冬瓜かな？と見てみると、eggplantと。何と、茄子でした。
そういえば、中近東に茄子を甘く煮たプリザーブがあったような、と思い出しました。

近所の産直に、恐らくお漬け物用だと思いますが、可愛らしい小ナスが出ます。
いつかあれで、小ナスのプリザーブを作ってみよう☆　

そうこうするうちに今年も茄子のシーズンが終わりか・・・と思っていたところ、なんと１袋だけ売られているのを見付けました。畑を片付けるときに、最後についていた実をとったのかな。盛りに比べると最高とはいえない状態のものでしたが、とりあえず買ってみました。

買った時点でややお疲れ気味だったのに、更に１週間待機させてしまい、ようやく着手。
構想×年の茄子プリザーブ、初挑戦です。

作り方は、ネットを色々調べた結果、ざっくり適当にやってみました。
参考にしたサイトはこの記事末尾を見て下さい。

■■ナスのプリザーブ（茄子の甘露煮　中近東風）
■材料
小さめの茄子
アーモンド（もしくは半割の胡桃）　茄子の個数より多め
砂糖・レモン汁　適量 
（今回は先日作ったレモンピールのシロップも使いました）
スパイス（シナモン、クローブ、カルダモン、バニラ少々）

■作り方
(1)茄子を洗い、水に漬けながら皮を剥く。ヘタは切り落とさず残し、ヘタの皮も剥く。
（皮は剥かず、ヘタを切り落とすやり方もありますが、今回は皮がお疲れ気味だったので剥きました。その方がアクも少なくなりそうです）
(2)お湯を沸かし、色止めのためレモン汁を少量入れ（今回忘れた気がする）、茄子を入れて数分間静かに茹でる。
水にとって触ってみて中心まで煮えているようならＯＫ。
(3)冷水に晒す。時々水を換えながら、一晩程度おく。
茄子の種類や鮮度にもよりますが、ここで茄子の苦味をぬいておく必要があります。
今回は気が急いていたためあまり晒しませんでしたが、やはり急がずきっちり晒す方がよさそうです。
(4)アーモンドを湯むきしておく。
（皮付きのままというレシピもあります）
(5)茄子に、タテ方向に小さく（アーモンドの短径くらい）切り目を入れ、中にも少し切り込みを入れる。
この穴にアーモンドの尖った方を差し込み、茄子の中に埋め込むようにする。
胡桃でやってもいいようですが、その場合はそれなりの大きさの茄子の方がよさそうです。
(6)水、砂糖、レモン汁、スパイスを煮立ててシロップを作る。
今回は、レモンピールのシロップと、水、砂糖、レモン汁を適当に混ぜました。
ギリシャレシピでは、ナス900gにつき砂糖900g、水約250cc、蜂蜜0.5カップ、レモン２個と、かなりの濃度。レバノンレシピでは、7.5cm長さのナス12個につき2.5カップの水、２カップの砂糖、レモン汁大さじ２。
(7)シロップにナスと残りのアーモンドを入れ、適宜煮る。
そのまま冷まし、しばらくおいてシロップを染みこませ、再度煮立て、瓶に詰め脱気密封。

さてさて、作り方だけで出来上がりが想像つきますか？
私もあまり想像がつかないまま作り始めました。

何しろ珍品ですから、記録写真を撮らないとね！

	ナスの皮むき中。 太いところから細いところに向かってピーラーで剥きました。
	茹でたナスにナイフで小さく穴をあけ、アーモンドをここ差し込みます。途中で方向を変えて縦向きになるようにぐぐっと詰めます。 今回の小ナスの場合、胡桃を詰めるにはちょっとスリムすぎるようです。1/4なら入るかな。
	浮いているアーモンドは、ナスからこぼれてきたものではなく、余分に用意したものです。 ナッツ好きなもので、ついアーモンドが多めになりました。
	ナスの長さぴったりの瓶に、タテにきっちり詰めるとよさそうです。
	2010/12/23作 小ナス、レモンピールのシロップ、砂糖、レモン汁、シナモン、クローブ、カルダモン、バニラ
	シロップに浸すようにしてサーブした方が格好良かったのですが、瓶詰め用に使い切ってしまいました。 作ってみたかっただけなので、特に食べたくはなかったのだけど（！？）、やはり試食しないとオチがつきませんよね。

さてさて、お味の方は・・・。
スパイス風味のレモンシロップが、とっても中近東風な感じです。
（といっても本物を食べたことがないのですが）
レモンピールのシロップを使ったのは大正解で、レモン汁だけでは出ない、いい香りがつきました。
そして、実は余韻に、少々ほろ苦さが。ナスをもうちょっと水に晒すとよかったかもしれません。でもまあ、大人の味ってことで・・・・。

食感は、参考サイトに書いてあったように、まるでイチジクのような感じです。
今回使った茄子は、割と緻密な組織でしたが、例えば「マー坊」のようなふんわりした組織のナスを使うと、とろけるような食感になるような気がします。

中に詰めたナッツは、炒りたてのパリパリ感ではなくしんなり煮えたコリコリ感ですが、外側のナスのソフトな食感との対比がよいアクセントになっています。
ナッツを詰めるというのは必須かも。
今度は胡桃も試してみたいです。

総合的に、結構美味しいプリザーブだと思いました。
また作ってみたいです。
次は、ナスの出盛りに。マー坊ナスもしくは長ナスでやってみたいです。


■参考情報
●Lebanese Sweet Eggplant Preserve Recipe：アルメニア生まれアメリカ・カナダ育ちの女性料理研究家のブログ。こちらではレバノン料理として紹介されています。写真あり。
●Eggplant Preserve　MELITZANAKI GLIKOレシピ：Greek Vegetarian Cookery(Jack Santa Maria)というギリシャ料理の本からの転載のようです。写真なし。大きなナスを刻んで使っているようです。

日本語サイトは見付けられませんでした。
検索ワードが悪いのかも。情報があればご一報下さいませ。

自家製干しナスでドルマ

冷凍庫の中で、以前作ったドルマ用の干しナスが嵩張っていました。
よし、片付けてしまおう、と以前作ったドルマのレシピを復習。
再挑戦してみることにします。

以前は本場トルコ産の干しナスですが、今回は自分で作ったもの。煮え方などがどう違うかもチェックしてみないと。

こちらが干しナス。

上にあるのが自分で干したものです。 縞目に皮を剥いたものと、皮をむかないものの両方試してみましたが、皮を剥かないと乾きが大変遅く、中が黴びてしまうおそれがあります。なので皮を剥く方がおすすめだと思います。 下にあるのが本場の干しナス。 どうやってこんなに薄くくり抜くのだろうか・・。 横半分に切ってヘタ側とおしり側、両方をくり抜いてあります。

■■干しナスのドルマ Dried Eggplant Dolma (Kuru Patlıcan Dolması)覚え書き
（レシピはこちら、およびをこちら参考にさせて頂きました）
■材料
干しナス　　　16個くらい
玉ねぎ　　約１個分　　（微塵切り）
ニンニク　　　１～２片　（微塵切り）
牛薄切り肉　　300g　　　（包丁で叩いて細かくする。FP使用の場合はごく短時間）
インド米　　　　　　　カップ１弱　（もっと多く米主体でもいいのかも）
パプリカ粉　　　適量　（本来はパプリカペーストだと思います）
トマトペースト　　大さじ1くらい
柿チャツネ　　　　適量　（本来はナル・エクシシというざくろシロップ大さじ１）
レモン汁　　　　（入れ忘れたような気がします）
生ミント　　　　　適量
生ディル　　適量
スマック　　　　小さじ２
トルコのミックススパイス　適量　（チリパウダー＋クミンパウダーのような組成）
塩　　　　　　　　適量　　　
コショウ　　　　　適量
（煮る際に）
トマト　　　適量

■作り方
(1)干しナスに熱湯（もしくは熱めのお湯）を注ぎ、しばらくおいて戻す。
今回は１時間程度で調理し始めてしまいましたが、自家製干しナスの場合は、比較的戻りにくいので、半日～１日、ゆっくり戻す方がよさそうです。
(2)柔らかくなったナスをよく洗っておく。
(3)微塵切りのタマネギとニンニクを炒め、お米も軽く炒め、冷ましておく。
(4)叩いた牛肉に、(3)のタマネギ類、その他の調味料、ペーストを混ぜてよく捏ねる。
これを、電子レンジでチンして味見する（米は煮えませんが）。
(5)ほどよい味であれば、ナスの中に肉種を詰めていく。お米が膨らむので、65%程度の詰め具合にする。盛大に破れているところには、バジルの葉を敷いたり、楊枝で留めたりなど工夫する。
(6)一番上に半割のプチトマト（もしくは角切りにしたトマト）を置き、ナスがきっちり縦に並ぶ鍋に配置する。隙間があったらセロリの葉などを詰めておくと安定します。
(7)水（刻みトマトを入れてもよい）を４分目程度（肉種のラインよりやや下くらいかな？）入れ、ぴったり閉まるフタをして、水分がなくなるまで煮る。
トマトを上に置いておくことで、水面より上に出たお米もしっとり煮える効果があります。色も綺麗です。

 

	これは何個か取り出してしまったところですが、鍋にタテにぎっしり並ぶようにして煮ました。 茄子が完全に戻っていなかったせいか、具の水分が逆に皮に吸収されてしまったようだったので、スープを上から茄子カップの中に注ぐようにしました。
	ドルマディッシュ出来上がり。 茄子の皮はちょっと固かったので、こうやって切ってサーブすると丁度よかったです。 上手に作れば柔らかくなるのかな？ ダンナサマは西洋版イカめしだね、と言っていました。

ところで、お気づきかもしれませんが、上の写真の全ての料理は縁戚関係にあるみたいなものです。

葉っぱ巻きは、白菜の外葉をさっと茹で、細く巻き易い上半分でドルマの余った具を包んだもの。

ピラフは、ドルマの余った具に、お米および塩胡椒等を足して電気釜で炊いたもの。
これは目からウロコのダンナサマの案です。冴えてる！

具入りオムレツは、もとは野菜スープでした。ジャガイモなどの具を取り出し、葉っぱ巻きで余った葉の下半分を投入して卵焼きに。スープの方は、ピラフを炊くのに使いました。

柚子と熟柿のジャム

昨年と同様の作り方で、長方形の柚子ピールを作った際、ヘタ側とおしり側の切れっ端が出ました。
それほど量もないので、フードプロセッサで微塵切りにして、簡易ママレードにしてしまいます。

１回目のピールの際は、巨大みかんの果汁を絞って混ぜてみました（袋が固くてそのままではちょっと、だったので）。

２回目は・・・。
何か面白いものないかな？
丁度「大根の柿漬け」を作っていた頃で、冷凍熟柿使いたいモードになっていました。
ずっと前、柿ジャムを作って、もう２度とするまい、と大後悔した記憶が微かにありますが、熟柿だったら大丈夫かも。
透明なオレンジ色のピュレで煮込んだ柚子の皮はきっと綺麗ではないかしら☆

根拠のない希望に導かれ、過去の柿ジャム記事を検索してもみずに作り始めてしまいました。

	まずは柚子皮。 一度茹でて水に晒してあるヘタとおしりの切れっ端を、フードプロセッサーで微塵切りにします。
	ここに、冷凍熟柿の皮を剥いて投入。 この状態では不透明な柿ですが、電子レンジでチンすると、熟柿ですので透明なピュレになります。 これは希望が持てそう。 と思っていたら・・・
	柚子皮が柔らかくなるまで煮込んでいたら、透明だった柿ピュレが、不透明なモロモロした固体と透明な水に分離！ ○○に似て（ご想像にお任せします）、美しくありません。 翌日見てみると、柚子のペクチンのせいか全体がコテっとした固体状に。 悪夢です。
	味は、柿の味はまったくせず、薄甘い柚子味。とりあえず味だけでも、と柚子果肉ピュレや砂糖、レモン汁等を投入。 ところが柚子果肉はペクチンが豊富なため、固体問題は解消せず。 こんなとき丁度いいものが！ 丁度干し始めたレモンピールのシロップです。これを大量投入。ようやくトロリとした液状になってきました。

とろっとなってみると、それなりにジャムらしく見えるような気がします。
みかんジャムみたいに見えないかな？？
（藁にもすがる思い）

せめて味だけでもメリハリを、としっかり甘くまた酸味も効かせました。

（瓶詰めの写真のちほど）



柿入りジャムはおすすめできないので、レシピはなしです。

生の柿のジャムは、もう作らない予定です。
（→自分へ：忘れないように）


（注）柿は、干し柿にすると、刻んでチャツネに混ぜたりしてもOKです。

2010サツマイモ：安納芋

干し柿も概ね片づいて、ピールも一段落。
おでんが作ってあるので、毎日のごはん作りも大変楽です。
今週はお天気も安定するようですし、まさに干し芋作りにぴったりな頃合い。

でも、週末に２泊、お客さんが来て楽しく過ごした余韻で、なんだか呆然としています。
ずっとおしゃべりしていたせいか、一人で黙々と作業するの、つまんないな・・・。

お芋に集中するために、収穫の写真でも見直してみよう・・・。
忘れていたけれど（忘れたいほどに？）、結構沢山あったような気がするのよね。

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今年は、干し芋用ということで安納芋を割と沢山育てました。
苗は上山種苗と光延農園の２箇所から取り寄せました。
光延農園(40本)の苗は、長さも短く、かなり萎れて弱って届きました。
後から届いた上山種苗(40本)の苗は、とても長く立派で何節もついているものでした。

母にまず光延農園の苗を30本渡し、後から届いた分からも20本ほど分ける予定が、「何だか場所がないみたい」ということで、ウチの畑に植えることに。

え゛え゛っ。こっちも場所ないよー。

本来なら溝を掘って雑草を埋め込んだりすべきところ、適当に土を盛り上げただけの畝を用意して植えておきました。一応、気持高めの畝にしてみました。
マルチは、確か全部張ったような・・。
何とか、延べ50本の安納芋苗を植え終わりました。

植え付け後に期待した雨がなく、苗がどんどん萎れて行きますが、マルチのおかげで概ね生き残りました。立派な長苗でも弱苗でも、生存率には差がないようでした。

昨年と違って遅霜はなかったものの、植え付け後に寒さが続き、なかなかツルが伸びてきません。
その後、今年の猛暑で（人間がぐったり夏ばてして畑に行かないうちに）スクスクとツルを伸ばして行きます。
トウモロコシが終わったあと、その畝が空いていたはずなのですが、ツルの海に飲み込まれて、25坪ほぼ全体がサツマイモジャングル。
所々から雑草のメヒシバがにょいーん、と突き出していますが、ツルの海に阻まれて、抜くために近づくこともままなりません・・・。
でも、一度くらいはツルを掻き分けて草取りをしたかな。

８月後半には20日間以上（殆ど）無降雨という干魃もありましたが、水はけの悪い土地とマルチのおかげか、安納芋はなんとか枯れずに育っていたようでした。
（コガネニンジンは葉を落としていた）
プロの農家さんのサツマイモ畑でも、乾燥のためか葉っぱの切れ込みが深くなり、ちりちりと巻き上がるような状態でした。今年はサツマイモにとっては苛酷な年だったのでは、と思います。

収穫は10月下旬から。
持って帰って洗ってしまうのに丁度よいくらいの量ずつ、少しずつ掘っていきました。
傷ついたお芋が沢山出ると、とっても悲しいし消費も大変なので、今年はかなり丁寧に掘ることにしました。
ツルを15cmくらいにカットし、マルチを剥がします。そして株元の土ををまず手で払っていき、お芋上端を露出させ、どの方向にお芋があるかきちんと見極めてから、余裕をもって離れたところにスコップを入れました。
隣の株に掘り進む際は、既に穴があいている側から、畝のまだ掘っていない側に向けてスコップを入れ、掘り進んで行きます。こうすることで、株のつけ根から遠く離れて出来ているお芋でも、あまり傷つけずにすみます。


適当に収穫するうちに、種苗会社の違う２種類の安納芋は混ざってしまいました。
掘ってみた感じでは、立派な長苗でも弱苗でも、収穫量はさほど変わらないような気がします。
むしろ、長苗の方が収量が少ないような？　でも水はけの善し悪しや、広々ツルが延ばせるか、なども影響と思うので、実際のところはよく分かりません。
お芋の形は、多少違うかな？
光延農園の苗は、丸くて短い芋がつく株が多かった気がします。来年買うのは、どちらでもよさそうです。

まずは問題点関連の写真から。 

芋掘りをするにあたって、予め芋のとなりの空き畝にツルを 埋めるための溝を掘っていたところ、お芋が出てきました。	ツル返しをしなかったため、ツル途中から生えた根に立派なお芋が出来てしまいました。 3.2kgも！ 本命部分の収量にはさほど影響なかった気がしますが、問題は、この畑の水はけの悪さ。高くしてある畝以外の場所に芋が出来た場合、地下水位の高さのせいか腐っているものがいくつもありました。
	こちらは割れてしまったもの。 10月中の収穫分には見あたりませんでしたが、11月に入って掘ったお芋に、多数ありました。 ①畝の場所（水はけ？）なのか、それとも②雨があったせいか、③収穫遅れのせいか（②と③は複合しているかも）。 ほんの10日程でこんなにヒビが広がるものだろうか。
	10/24収穫時。 左のツルは、比較的小さめのものが数多くついている方です。 右のものは、たったの２個。 でもサイズは好みだわ。
	11/5収穫時。 10月末より育ってるのかな？ でも株による個体差の方が大きい気がします。
	梅雨明け後（7月頃？）に草刈りをしていて、うっかりツル先端を刈り取ってしまいました。勿体ないのでその辺に挿しておいたら、左のツルには小さいお芋が出来ていました。 右のツルは、生きてただけ。 もう少々早い時期に 挿しておけば、（好みのプチサイズが）そこそこの量収穫出来るかも・・・？？

■■安納芋栽培　今後の課題
・遅霜の心配があるので、苗は連休後に届くようにする。
・この畑は粘土っぽくて水はけも悪いので、畝の下部には溝を掘って雑草を埋め込んでおく（掘る頃には堆肥化する）。畝は今年よりも高くする。
・マルチは必須。ネズミが来る。
・植え付け時には大きいペットボトルなどを用意しておき、水をやる。
・６月頃（？）、ツルがすくすく伸びてきたら、先っぽを刈り取って苗として植える。
　苗が倍増する訳だから、苗代が安くあがるかも。苗は３０本分くらいでいいかも。
・ツル返しはした方がいいかも。
　もしくは、隣が空き畝の場合、そこも高畝を作っておくか、マルチを貼っておく。
・収穫は10月中に終わらせるのがいいのかも。


とりあえず記録のためにお芋の写真を撮っておきました。
下に敷いているのは新聞紙一枚（２面）です。
来年にまた見返すと、違いがあって面白いかも。

	10/24収穫分その１。 何しろ今年の安納芋は大きかったです。 これらは確か弱苗の方だったはずなのにこんなデカ芋が・・・。
	10/24収穫分その２。 写真右端のお芋ったら！ 今年の長さＮｏ．１だと思います。 ツルの途中にお芋をならせてしまったにも関わらず、本命部分は別に遜色ありませんでした。
	10/27収穫分その１。
	10/27収穫分その２。 今年は、にょろーんと長い根っこの２箇所が膨らんでお芋になっているものがいくつかありました。
	10/29収穫分その１。 微妙に色が違うものは、種苗会社の違いです。 明るいピンクの方が上山種苗ではないかな。
	10/29収穫分その２。 クズイモが多くみえますが、この日掘った畝に特に多かった訳ではなく、これまで掘り終わった部分をチェックのため掘り直して見付けたものが多数です。
	11/5収穫分その１。 こうやってみると、薄いピンクの芋（主に左側。上山種苗）は細長い芋が多いかも。
	11/5収穫分その２。 右下の空白部分には沢山の割れた芋が置いてありました。 傷みやすそうなのでねったんぼやスイートグラタン等にしてさっさと調理してしまいました。

■参考情報
お友達のca_nonnさんが焼き芋にして試食して下さいました。電子レンジの解凍モードを使って美味しい焼き芋が出来るそうです。レシピも書いてあります。

レモンピール

去年のリモンチェッロの出来が、どうもいまひとつだったので、今年も挑戦中です。
とりあえず最初の作業は表皮を剥いて漬け込むだけなので、簡単なのですが、同時に裸にされてしまったレモンが沢山出来ます。

これを何とかしないと。

昨年同様、レモンピールに挑戦してみました。
そういえば昨年は、レモンピールも何だかイマイチの出来だったのだわ。
今年は注意して同じ間違いはしないようにしないと。
と思いつつ、昨年の記事を読み返さないまま、適当に作業をはじめました。
（今ブログを書きながら確認すると、案の定、結構やり方が違ってました）

今回は、レモン３段活用！（昨年は４段活用でした）
　・表面の黄色いところ：リモンチェッロ（後日記事にする予定です）
　・白いところの胴体部分：レモンピール（この記事）
　・果肉：果汁とカスに分けて、冷凍


■■リモンチェッロの残りで作ったレモンピール
■材料
愛媛産レモン（かずさん、ありがとうございます！）
三浦産レモン（onoさん、ありがとうございます！）
果糖
レモン果汁
水飴
水

■今回の作り方
(1)黄色い部分を剥いてしまったレモンに４等分に切り目を入れ、皮を剥く。
この皮は、水に晒しておく。
(2)果肉は袋（じょうのう）から取り出し、スティックミキサーでジュースにし、ザルで漉して、果汁とカスをそれぞれ別に冷凍。
(3)皮は、数日間、水を換えながら冷蔵庫で水に晒す。
図らずも、何日も時間が経ってしまったのですが、長期間水に晒すことで、茹でなくてもかなり苦味が抜けることが分かりました。茹でると折角のレモンの精油が抜けてしまいそうだと、いつも思っているので、苦味抜きは、数日間かけて水に晒すだけで大丈夫かもしれません。
(4）今回は、（いつものクセで）沸騰したお湯でさっと茹で、水にさらす、という作業を１回しました。（必要なかったかも）
(5)果糖、レモン汁、水でシロップを用意し、ここにレモンの皮、レモン汁を入れて柔らかくなるまで煮る。
(6)ある程度煮えたらレモンの皮の固さをチェックする。
見た目は固そうでも、意外と簡単に、柔らかく煮えてしまいます。この後は煮崩れやすいので要注意。
(7)皮が柔らかくなって以降は、シロップだけ別鍋にとりだし砂糖を足して煮溶かし、また皮と一緒にする、という方式で、皮をあまり煮立てないようにして、糖分濃度を上げていく。適宜味見してレモン汁も足す。
(8)ほどよい甘さの段階で、皮をシロップから上げ、干す。
黄色い部分がないため、両面スポンジ状で乾燥しやすいので、干しすぎになる傾向があるので要注意。乾き具合を適宜チェックしたほうがよい。



 

	レモン14個を剥きました。 貝印のピーラーはごく薄く剥けてリモンチェッロ向きです。 グリーンぽいレモンと黄色っぽいレモンを混ぜてリモンチェッロにしました。さわやかな香のリモンチェッロになる予定。
	レモンピール煮詰め中。 段々半透明になってきます。
	干しているところ。 濃い色のものは、鳥取で買ってきた本柚子の柚子ピールです。 巻き柿の芯になる予定。
	このくらいで、タッパに取り込みました。 何に使うかは・・・・未定。 チョコがけ、去年はしなかったけれど、今年はやってみようかな。

■参考情報
白いところだけのレモンピール2009

なんちゃってタルトタタン

夜はぐっと冷え込むようになりましたよね。
そんな夜には、オーブンを焚いて暖まろう。
小豆はこの前炊いたので、今日はりんごのタルト・タタンにしようかな☆
シナノスイートというりんごが沢山あるのです（メグミさんありがとうございます！）。

最近、カラメルを作ってからりんごを煮ると煮崩れにくいということを発見しました（本を読めば分かることですが、実践したことがなかったのです）。
次のような感じでりんごを煮ています。

■■タルトタタンのりんごのところ
■作り方
(1)りんごの皮を剥き、８つに割って芯をとっておく。
(2)テフロンのお鍋（壊れた電気釜の内釜使用）にグラニュー糖、水少々を入れ、カラメルを作る。結構濃い茶色になったら火をとめ、余熱で黒っぽくなるまで焦がす。
(3)剥いておいたりんごを投入して（鍋底を水につけても）カラメルを冷ます。
(4)りんごをタテになるように、ぎっしり鍋に並べ直す。
(5)丸く切ったオーブンペーパーを載せ、更にステンレスの落としぶた（100円ショップの）を載せ、どんぶり２つ分ほどの重石を載せる。
(6)オーブンに入れ、150度で２時間くらい、低温で焼く。
　ついでに焼き芋なんかも一緒にするといいです。

 

	りんごをタテにぎっしり並べたところ。 5.5合炊きの内釜で、りんご４個分です。 最初に作ったカラメルが固まっていますが、全く問題有りません。
	オーブンに投入。同時に大きなお芋４個も焼きました。 焼き芋をする際は、お芋から蜜が出て焦げ付くので、シリコンシートを敷いておくのがお勧めです。 りんごの鍋も、りんごが多すぎると吹きこぼれるのでシートはあった方がよいです。
	２時間ほど焼くと、こんな感じに。 最初は5合の水位ラインまでりんごがありましたが、１合のラインより下まで縮んでいます。
	上の容器のままでもいいですが、小さめの型２つに半分ずつ分けてみました（ひっくり返し易いように、オーブンペーパーを敷いてみました）。 りんごが柔らかいので１個ずつ綺麗に並べるのは難しく、適当にどさっと移して上から押さえつけただけです。

ここまでは、殆ど何の手間もかからず簡単です。
あとは底のパイ生地を焼くだけなんだけど・・・・・。

フードプロセッサーですぐといえばすぐなんだけど・・・。

粉やバターを計量して、捏ねて伸ばしてカットして焼く、と結構プロセスがあるのよね・・・。うーん。ちょっといまのところ、その作業をしている心の余裕が・・・。

と、数日間、カラメルりんごのまま放置されることになってしまいました。
このままジャムとして食べちゃおうかな、と諦めかけたときに流れ星が落ちてきました。
 
はっ！（ぴかっと閃いた）

そうだわ！
あれを使ったら、簡単で丁度いいかも☆

	底生地問題は、瞬間で解決して、なんちゃってタルトタタンの出来上がり。
	綺麗に並べるのではなく適当にぎゅうぎゅう詰めたりんごも問題ないし、底生地もちゃんとあるし☆
	底には何を使ったかというと・・・・・ （断面写真でもうおわかりだったかもしれませんが） 食パンの耳。 １枚では足りないのでつなぎあわせる必要があります。 このカット方法は失敗。
	こうやって、扇形を寄せ集めるカット方法の方がよろしいです。 軽くトーストして、白い方に少しバターを塗り更に軽くトースト。 そして白い側をりんごにくっつけて、えいやっとひっくり返せば出来上がりです。

パイ生地よりカロリーも低めだし、何より手早いし、中高年二人で食べるには充分です。
カラメルりんごだけ作って冷凍しておこう。

食パンの耳は、もしかして普通の家庭にはないのかしら。
私は、トーストにすると薄くてパリッとしたところが気に入って、パン屋さんに行くたびに貰っています（なんと言ってもタダですし）。毎回ある訳ではないので残念。


パンの耳を使う技、自分にしてはよいひらめきだと思ったのだけれど、クックパッドで検索したら、ちゃんと情報があったのかな・・・。

次郎柿の干し柿

今年は、甘柿の次郎柿を干し柿にしてみました。

次郎柿は、シャキシャキとした固めの食感の甘柿ですが、「干しても美味しいみたいよ」とどこかで聞いたのです。

皮むきは、皮むき器でくるくるりん、と簡単のはずが、次郎柿の場合は、四辺にタテ溝が入っており、更におしり（花落ち）部分が窪んでいることが多いので、結構剥きにくいです。
ピーラーでは剥けない花落ちの窪みは、ナイフを使って、ややえぐるように皮を剥きました。
 

	干し始めて数日後の11/21ですが、表面がえらく白く乾いています。 左の市田柿や右の八珍に比べると、より白っぽいです。
	１週間後の11/28。 左が八珍（平核無）、右が次郎柿。 次郎柿は、とても干し柿とは思えない、カピカピの鞠です。
	更に10日後の12/7。 段々と中の水分が染み出して来て、やや表皮がしっとりしてきました。 少しは希望が持てるかな、と思っていたところ・・・
	（３日後） 中だけがトロトロの液体になってきて、皮むき機を刺したときのヘタの穴から蜜が出てきました・・。
	それに、ヘタのそばにはカビが！！
	おしりのえぐれていたところにもカビ～～！！ 数年前干し柿作りをはじめたとき、色々な作り方を調べたのですが、その中に、先端の皮は剥き残す、というものがありました。 こういう場合をいうのか、と今ようやく納得。 縦長の柿の場合はわざわざ剥き残す必要はないと思いますが、おしりが平たい柿の場合は、えぐるように剥くのは厳禁のようです。
	次郎柿は、丸干しタイプの干し柿にはどうもお勧めできません。 おすすめはスライス干しです。 こんな風に、タテにスライスして干します。 干し上がりが右の方に見えますが、白っぽいまま、しんなり小さく縮みます。 これはこれで、歯ごたえのあるちょっとしたおやつになり、美味しいのです。

カビっぽくなってしまった次郎柿ですが、折角miyakoさんとユウコちゃんに貰ったので、勿体なくて捨てられません・・・。
とりあえず固干しにして、だめなところを切り取って残りは何とか食べられないか試してみる予定です。


■次郎柿の干し柿のコツ
・基本的には丸ごとの干し柿には向かず、スライス干し柿がお勧め。
・丸ごと干す場合は、次の点に注意。
　　・皮が剥けるギリギリくらいまで、なるべく追熟させてから剥く。
　　　（こうすることで、最初に表面だけが乾きすぎ、「皮」が厚くなることを防ぐ）
　　・ヘタに穴をあけないように手剥きにする。
　　・底が窪んでいる場合は皮を剥き残す。

（追記）
・固干しにすると、綺麗に白い粉が吹いて、もちもちしてとても美味！
　とはいえ、作りにくい干し柿ではあるので、おすすめはしにくいです。 

2010オータムキャンプ・イン・白樺湖：9/20朝ごはん

秋のオフ会の、最後の記事をアップしそびれておりました。
ポメマルさんがいち早くまとめて下さった記事を見て、すっかり終わった気分になっておりましたが、一応自分でもアップしておきます。

前日は、割と早く就寝したおかげで、（普段寝坊の私ですが）なんとか朝、起きられました。
リビングに降りていくと、ふみえさんお手製の、美味しそうなおやつが☆

	かぼちゃと小豆あんを混ぜて茶巾にしたものです。 かぼちゃと小豆の優しい味で、まさに好みの味！ お茶と梅干しを頂いてようやく目が覚めてきました。 わらびさんが焼きたてパンを買いに行って下さる間、ぼつぼつ朝食の用意をはじめます。 色々残った材料をどう組み合わせるかが腕の見せ所・・・。
	調理済みのおかずもたんとあり、人数分の大皿に、少しずつ盛りつけました。 カフェ風？ （こんな御馳走が盛り合わせてあったら、何千円とられることか）
	サラダ、ゆで卵、ユウガオのあんかけ、トリッパのトマト煮、薄揚げのフライ（だったかな）、茄子のドルマ、チーズ、からすみ、鴨ソテー、トマト、仔羊ヒレカツがお皿の上。 右奥はポメマルさん作いちじくのワイン煮。
	汁物っぽいものが２つ出来てしまいました。 左はかぼちゃとコリンキーのポタージュ、右は、前夜のムール貝の出汁と各種野菜の残りを使ったスープ。モロモロした丸いものは、サルデーニャ特産のパスタFregulaフレーグラです。 貝のだしが結構塩辛くて、あとでお湯を配って回りました。スミマセン。

フレゴラというのは、クスクスを大きくしたような粒状の形で、魚卵という意味もあるようです（フレグラの参考レシピ）。モロモロした不規則な形が、そう見えるのかな。
主にシーフードのスープに使ったりするようです。今回、美味しいムール貝のだしと組み合わせることができてラッキーでした。


朝食と同時に、ふみえさんがお総菜入れなどに使うパックを同時に配って下さいました。
これは素晴らしいアイデア！
各自食べきれなかった分で折り詰めを作っていきます。
こうすることで、ゴミになるお料理は全くありませんでした。
食べるものを捨てるのが平気な人もいますが、私はとっても心が痛むので、何一つ無駄にならなくてよかったです。


朝食後、残った野菜やお土産の大分配会がありました。
私も色々頂いてしまいました。皆さんありがとうございました！


この後、それぞれの車に乗って帰宅したのですが、連休最終日だったので、みなさんかなり長い旅路だったようです。
私は４時半くらいまで山荘でへちょっとさせて頂いて、そのあと北方向に向かい、東部湯の丸から関越、東京外環道、常磐道、というルートで帰りました（外環と常磐道は空いてました）。
渋滞中でもいつトイレに行きたくなってもいいように、ずっと左車線で、のんびり進んだので、時間はかかったものの、百数十キロで飛ばす緊張感はなく、思ったよりも楽でした（座り続けでおしりが痛くなったけれど）。
家についたのは10時半ちょいくらいでした。
 
皆さん大体１２時半くらいに山荘を出られて、onoさんは8時半、ポメマルさんは夜9時半帰宅、夕方５時に出発したmiyakoさんは、夜10時帰宅だったそうです。
皆さんお疲れさまでした・・・。



このオフ会の時は、まだ残暑、という陽気でしたが、このあとようやく秋が来て、そして魅惑のきのこシーズンがやってきたのでした。

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■白樺湖2010秋オフ会シリーズ
2010オータムキャンプ・イン・白樺湖：9/18お誕生日ディナーと翌朝
2010オータムキャンプ・イン・白樺湖：9/19ディナー

わらびさんの記事：わらびの誕生日
ポメマルさんの記事：湖畔の山荘にてオフ会１日目／山荘でのオフ会２日目　豪華な朝食

大根の柿漬け2010

秋田県にお住いの、ミレイさんのブログで、興味深いお漬け物をみかけました。
「大根の柿漬け」というものです。
（ミレイさんのブログには、黒糖おこわや（自分で拾った鬼胡桃での）くるみ寒天、各種お漬け物など、はじめて見る美味しそうな郷土料理の記事が沢山です）

「大根の柿漬け」は、大量の渋柿をがしがし潰し、大根と一緒に漬け込む、という豪快なもの。
最初に渋かったはずの柿が、漬けあがる頃には渋さがなくなり、大根が甘く漬け上がる、というものだそうです。
分量を伺うと、「渋柿20kg」と、お家に柿の木があることが前提、という豪快さ。

今年はもう渋柿がなくてだめだけれど、来年作ってみようかな、と思いつつ検索して調べてみると、意外と沢山のwebサイトがヒットします。

そんな有名なお漬け物だったのね・・・。
（でもどんな味か想像がつきません・・・）

中にはカリカリの渋柿ではなく、熟柿で作る、というレシピも見付かりました。
熟柿なら、冷凍庫にころころしています。
干し柿用に摘んできた柿のうち何個かは、どうしても熟れすぎてしまうので、シャーベットで食べようと思ってとってあるのです。

よし、熟柿版でチャレンジしてみよう。

大根は、今年は種をまきそびれたので買ってきました。
１本なんと50円。
申し訳なくなるくらいの値段です・・・。

まずは分量の換算からだわ。ダンナサマ、ちょっとちょっと（やってもらいました）。

■■大根の柿漬け（ミレイさんのブログより）
■材料

	オリジナル分量	少量版	備考
大根	30kg	1.2kg（3/4本）
柿	20kg	0.8kg	本来は固い渋柿を使うようですが、今回は冷凍してあった熟柿を使用。ヘタは取り除き、皮や種はそのまま。
砂糖	1875g	75g	大根＋柿の3.75%
塩	1350g	54g	大根＋柿の2.7%
焼酎35°	２合	大さじ１

■作り方
●オリジナル
(1)大根を漬け込む２～３日前に、渋柿（ゴマの入らないまだ固いもの）のヘタを取り除き、ビール瓶などで潰し、半量の塩とまぜておく。
(2)大根（皮付き）を１本まるごと（もしくは食べる大きさに適宜短く切って）、残りの半量の塩をまぶしながら樽に並べる。
(3)柿と砂糖を混ぜ、並べ終わった大根の上に、どばっとかける。
(4)焼酎をまわしかけ、大根と同じくらいの重さの重石をする。
(5)約１ヶ月すぎた頃から食べ頃。

●今回（少量版）
(1)大根をタテ４つに割り、袋に入るように長さ半分に切る。
(2)熟柿（ヘタ除去済）、砂糖、塩、焼酎、大根を丈夫なジップロックに入れ、適当に揉んで塩と砂糖を溶かし、空気を抜くようにする。 
(3)冷蔵庫にて漬け込み。柿にもう渋みはなく、また大根もカットしてあるので割にすぐ食べられると思います。


12/10に仕込んで、先日味見してみましたよ！

	大根柿漬け、こんな風に漬け込み中です。 熟柿を使っているのであっというまにピュレ状の漬け液が出来上がります。
	３日後に、味見してみました。 ちょっとは柿の色がつくのかと思いましたが、大根は、白いままでした。 漬け汁から大根をあげ、特に洗わずにカットしてみました（好みで洗ってもよいと思います。勿論）。

作りながらも想像がついていなかった味ですが、ほんのり甘くて、塩味はかなりマイルドで、柿の味はほとんどしない気がします（３日目の浅漬けだからかも）。
強いていうならば甘いお漬け物の仲間の、べったらづけのような感じです。
そういえば、検索した際に、「べったら漬けより遙かに簡単で、美味しい」と書いているブログもありましたが、こういう味だったのか～。

大根がみずみずしく、ほんのり甘くて優しい味で、通常の塩辛いお漬け物に混ざってこういうものがあると、嬉しくなるだろうなーと思います。

酢を加えて、ピクルスみたいにしても美味しいかもしれません。あと、柚子の皮を刻んだものを少し入れてもいいかも。
大根がひととおり無くなったら、同じ漬け液を再利用できるようなので、一部取り分けて柿ピュレピクルスにしてみようかとも思います。
カブの柿漬けってのもありかしらん。
何しろ伝統をよく知らないので、色々遊んでみようかな、と思います。

ミレイさん、美味しいレシピを教えて下さいまして、また転載を御了承下さいましてありがとうございました！


■参考情報
・大根の柿漬けには色々なパターンがあるようです。
　(a)大根を塩で下漬けしない／する
　(b)漬け液に酢を入れない／入れる
角館の伝統のものは、雲然柿（くもしかりがき）と方領大根を使い、ミレイさん同様、下漬けなし、酢なしバージョンのようです。
干した大根を使う、というものは私が検索した限りでは見付かりませんでした。

・角館の柿漬けがっこ（写真あり。分量はなし）
・角館の柿漬けがっこ（写真あり。柿を袋に入れて、長靴で踏んで潰しています。分量はなし）
・大根の柿漬けレシピ（下漬けあり、酢はなし）
・酢を使った大根の柿漬けレシピ

・（柿じゃありませんが）大根のぶどう漬け（山形県のレシピ。ワイン作りの副産物でしょうか。こちらは大根が紫に染まりそうです）

ヨーグルトチーズ

しばらく中断していたのですが、お友達からまた種を分けてもらって、カスピ海ヨーグルトを育てています。
最近凝っているのがヨーグルトチーズ。
クロスに包んで脱水するだけ、というお手軽フレッシュチーズです。

コーヒーフィルターの紙と、あの容器（何という名前？）を使ってもよいのですが、紙の目が細かいせいか漏斗型のせいか、目詰まりしやすく、途中でかき混ぜてやる必要があります。
むしろ、口径の広い浅いザルにキッチンペーパーなどを敷いて漉すのがよさそうです。
ある程度脱水されたら、クロスを上にもかぶせて、重石を載せて、更に脱水します。
バターよりずっとさっぱりしているので、パンにこれを塗り、蜂蜜をかけるととても美味しいです。

『プリザービング』の「ラブナ」のように、塩やハーブを混ぜると、今度はワインに合う感じになります。

	脱水後のチーズ。 最初はこの小ザルに満タンのヨーグルトでしたが、５分の１～４分の１くらいに少なくなりました。
	『プリザービング』の真似をして丸めようと思ったのですが、まだ柔らかすぎるようで、なかなか難しいです。 オイルも沢山必要だし。
	という訳で、丸めるのは止めて、普通のカップに詰めてしまいました。
	表面にはオイルを流してみました。 多少日保ちがいいかな、と期待してます。 オイルが液状であれば、食べる方のチーズにはあまり油は混入せず、油っぽさはないと思います。 わずかにオイルがまぶされている程度で、ほどよい風味づけだと思いました。

■■ヨーグルトチーズ覚え書き
■材料
カスピ海ヨーグルト
塩少々
ハーブ少々
（今回はドライのイタリアンハーブミックス（既製品）を使用。
　ディルなどフレッシュハーブでもよさそう。）

■作り方
(1)（種菌分はとりわけたあと）ヨーグルトに塩、ハーブを混ぜる。
(2)小さいザルにキッチンペーパーを敷き、ヨーグルトを流し込む。
(3)一晩冷蔵庫におき、出てきた水を捨てる。（乳清なのでスープか何かに使ってもよいと思いますが、今回は使いませんでした）
(4)さらに脱水し、段々固くなってきたら周囲にあるペーパーを上にかけ、重石をかける。最終的には初めの４分の１くらいになる。
(5)固くなってきたチーズを、小さめのココット型などにぴっちり詰め直し、表面にオリーブオイルを流しておく。
本のようにスプーンで小さく丸めてもよいが、柔らかいので結構難しかったです。



ところで、今年は山茶花がえらく盛大に花をつけていると思うのですが、みなさんのご近所では如何ですか？

	このあたりの街路樹の山茶花は、こんなにびっしり花が。 花びらも盛大に散っています。
	こっちの木もすごいです。
	この木は、何故か右半分のみ花盛り。 日当たり？ 水分条件？
	ふと下を見ると、ここにも花が。 これはツツジでは。 今頃咲く花でしたっけ・・・？