ニンニク2014：収穫後の処理と乾燥 How to braid "Hard Neck" Garlics

ニンニクの収穫後の処理、最近は自分なりの手順がほぼ決まってきました。
とはいえ今年は大雨による泥んこで、収穫直後のニンニクを洗うという初めての体験も。
乾かすのにかなり気を遣いました。


収穫したニンニクは、普段は土をはらった程度のほこりっぽい状態で作業します。
生のニンニクはとてもカビ易いため、余計な水分を足したくないのですが、今年はそうもいきませんでした。 

	（←洗ってあるので綺麗ですが、通常は土っぽい状態で作業） 収穫後、なるべく早いうちに根を切り落とします。 （1,2日以内に作業しないと、固くなってしまうため） 次に、葉鞘を先端から玉の直上までカッターで切り裂きます。
	固い花茎をやや傾けるようにし、玉の直上にデザインナイフで突き刺すようにして切り取ります。  tresse d'ail
	デザインナイフはカッターより先端が細く、周辺を傷めないので便利です。 （消しゴムハンコでも作ろうかと買ってありましたが、こんなところで役に立つとは・・・）
	二次成長の葉がある場合、それも引っ張って千切りとります。腐りやすいので残しておかない方がいいように思います。
	取り除いた花茎は、先端を包むサヤを切り落とし（腐りやすいため）、まとめておきます。この中から大きなものを選び、次回植えます。
	数個まとめて葉の先端を麻紐でしばり、吊します。 雨続きだったため、浴室の温風乾燥モードで。  tresse d'ail
	今年はこんな乾燥カートを作ってみました。 干し柿や干し芋などに使ういつもの洋服ハンガーに、スチールラックの棚板を斜めにセット。そこにニンニク束を吊した棒をひっかけるという作戦です。 斜めに、というのは蜂屋柿の干し台を参考にしました。
	斜めにしたことで、横幅90cm以内におさまり、ベランダから室内に運び込むこともできます。 今年は雨続きで、こんな室内干し風景が何日間も・・・。 リフォームして広いスペースが生まれてよかったです。
	珠芽はこんなにとれました。 秋の自分へ：生大豆ほどの小さい珠芽は植えないで処分すること。

作業中みつけた変なものをいくつか。

	ふたごのニンニク。 芽かきに失敗したようです・・。
	以前は同じ大きさの双子が多かったですが、今年はそういう大きな双子はきっちり芽かき済み。こんな小さいのは見逃されたのかな。
	うちのニンニクの珠芽は、ほんと自由奔放。 花茎の下部と上部、二箇所に珠芽があったり・・・。
	ニンニクと同じサイズの珠芽になっちゃってたり・・・。
	おお、これなんか、ニンニクより大きな珠芽が！ こんな逆転現象は少数派なので、いつも収穫まで珠芽はつけたままです。
	今年初めてみた現象。 通常のニンニクの外側に、小さな鱗片が？
	こちらのは、ちょっと大きめの鱗片。 盤茎（根のつけ根）が鱗片に分化しちゃったのかな？ 根の切除に邪魔なので、とってしまいました。

 

シュークリームタワー（クロカンブッシュ） croquembouche

生ハムの山上げに伺った週末は、わらびさんの奥様、ふみえさんのお誕生日でした。
miyakoさん、onoさんと企画して、シュークリームタワー（クロカンブッシュ）のようなものを作ることにしました。

miyakoさんと私で、それぞれ自宅でシューを準備。
当日山荘でmiyakoさんにカスタードクリームを作って頂き、積み上げる、という計画です。
miyakoさんは、ショコラ（猫ちゃん）の写真の飾り付けグッズやロウソク、いちごなども用意して下さいました。
カイエさんが持ってきて下さったお花や日本ハッカも飾り付けに拝借。

積み上げるための厚紙製の円錐は、家でシューを焼いている間、うちのダンナサマに用意してもらいました（ダンナサマ感謝！）。
円錐の高さ、とんがり具合は、当日、シューの大きさや個数、土台となる大皿の大きさなどを考慮して、適当に決めました。

みんなで合作のシュータワー、早速完成の様子をどうぞ！ 

	どーん！ シュー、約90個、そしてonoさん作の月餅、いちご、花、日本ハッカがあちこちにちりばめられています。 （こちらの写真はポメマルさんの撮影したものを使わせて頂いています。ありがとうございます！）
	サプライズということで生ハム室でこっそり作業。 何でもスーパー上手で手早いポメマルさんに手伝って頂き、あっという間にクリーム詰め、飾り付けが仕上がっていきました。 onoさんのご主人さまもショコラのかざり作りに参戦！
	土台のコーンはこんな感じ。 厚紙に両面テープでアルミ箔を貼り付け、そこにシューをチョコで貼り付けるという方法で固定しました。 チョコは、固定力もあり、食べる際に剥がそうと思えば剥がせて丁度よかったです。 余ったチョコはたらたらっと垂らして使い切りました。

■メモ
・厚紙は、半径45cmの円の1/4（つまり中心角90度の扇形）を２枚使用。
ガムテープで貼って円錐形を作った。 
・裾の部分5cmに切り込みを入れ、外に折り曲げて足とした。安定したし、窪んだお皿の中で高さを稼げてよかった。
・円錐の中にザルをはめてガムテではりつけ、円形保持、および安定のために使った。
・大皿に立てた後は、四方からチェックし、傾いていないかみること。（今回、見る角度によってやや傾いてしまった・・）
・チョコを接着剤にするのは、丁度よかった。（くっつく自信はなくて、ダメだったらどうしようかとハラハラしていた）
　溶かし加減は、電子レンジでテンパリングする要領。瞬停＆かきまぜ、で。


●業務連絡
お父さんへ、：今度人が集まる機会にでも、二人でこういうの作ってみます？
（小さいシューで、円錐形も小さいものにして） 
 

自家製生ハム（１本目）：山上げ、パテ塗り

6月7日、自宅で吊してあった生ハムを持ってわらびさんの白樺山荘に向かいました。
暑い夏は、こちらで保管して頂くというのが目的です。

同時に仕込んだ他のみなさんの生ハムは、既に5月の連休のときに山上げ済み。
私だけ出遅れています。


塩ぬきの際、「豚の雄臭」かなと思われるイヤな匂いがしました。
で、なんだかいやになってしまって、余り視界にも入れず、まあまあ風通しのよいところに吊しっぱなしで早数ヶ月。
生肉の段階で10キロだったお肉は、山上げの時点で7.6キロになっていました。
乾燥がかなりすすんでいるようです。

後から伺うと、塩抜き直後は乾かすのがいいようですが、あとは適度に湿度があった方がいいのだとか。
ううむ。 
なんか間違っちゃったかも。
 

	セラーにはみなさんの原木がずらり！ 壮観です。 日本じゃないみたい。
	表面の様子は、人それぞれで、環境により育っている菌が違っています。 こちらは師匠曰く、一番いい状態とのこと。 うす茶色のものは好塩性のコウジカビで、お肉の熟成に最適なのだとか。 onoさんのご主人さまの作です。生ハム作り２シーズン目だからか、おうちの環境（海と山に近い）もいいからか。
	白く粉を吹いたようなカビ。白カビサラミみたいで、これまたよさげな状態ではないかと思います。 わらびさん作。さすがです。
	このふかふかしたものもカビ。duckbill師匠のものだったかな。
	さて私のものは、というと、こんな感じのツルツル状態。 ところどころに黒いカビがついていますが、酵母菌らしきものは見あたりません。 乾燥のためか脂がしたたる状態で、表面はテカテカ気味です。 大丈夫かしら？
	パテ塗りをします。 小麦粉250g、ラード250g、塩25g（5%）を混ぜて練ります。
	肉の切断面をパストリーゼを含ませたキッチンペーパーでよく拭いて消毒し、そこにパテを塗り広げます。
	塗り終わり。 これを再び吊します。

夏に一度様子を見て、水洗いなどもする必要があるようです。
最低１年熟成ということなので、出来上がりは来年１月以降。
無事出来ますかどうか。


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■■自家製生ハム（１本目）
2014/01/18　塩漬け
2014/01/24　冷蔵庫に移動
2014/02/03　21:00～　2014/02/04　20：45　塩抜き
2014/02/04　21:00～　吊して乾燥 
2014/04　　　　引き続き乾燥中。脂が滴っている模様  
2014/06/07　パテ塗り　白樺山荘のセラーにて保管
2014/08/16　山荘にてカビ洗い落とし 
2014/10/18　自宅にてカビ洗い落とし
2014/12/28　duckbillさんによるチェック
2015/01/09　ハモネロカスタマイズ  
2015/07/25　骨抜き　　大腿骨が見えてきた状態になったので、骨から外して冷蔵庫で保存。

■■自家製生ハム（２本目）
2014/12/28　塩漬け　（20日間）
2015/01/17　11:45～　2014/01/18　12:45頃　（約25時間）　塩抜き
2015/05/31　　パテ塗り　 白樺山荘のセラーにて保管
2015/10/15　山下げ・洗浄・パテ補修・油塗り 
2015/12/25　　ハモネロにセット 

ブルーベリー摘み2014

6月22日、ダンナサマが朝からしばらく出張に出かけてしまいました。
雨だったので駅までお見送り。ついでに雑用も済ませ、さて何をしましょう。
カレーを数日分作ってあるので、当分料理も不要だし、準備は万端。

午後になって、雨も止んだので、近所のブルーベリー園にブルーベリーを摘みに行くことにしました。
桑の実が全く摘めなかった鬱憤（？）を、こちらで晴らしましょう。
 

	１年ぶりのブルーベリー園です。数年前から毎年来ていますが、随分木が大きくなったなあ、という印象。 以前は腰くらいまででしたが、そろそろ視線を遮るような大きさに。 ブルーベリーの木って小さいんだな、と思っていましたが、それなりに大きくなるものなのですね。
	季節は丁度良くて、すずなり！
	シーズン早めの時期だと、みずみずしくてぷっくり大きな実が摘めます。 （シーズン終わりの夏頃だと、暑さで甘みが濃縮してやや小粒ながら濃厚なな味に）

「木にも、脚立にすら登る必要もないし、カラスの狼藉に悔し涙を呑むこともないし、こんな採集なら楽勝よね～」と思いながら、ららる～と夢中で摘み歩いていたら、

ぐき。

地面の小さな窪みに足をとられ、右足首をひねってしまいました。
あいたたたたた。
楽勝、なんて思ったからバチがあたったのかしら。ぐし。

幸いさほどひどい捻挫ではなく、採集続行。
沢山摘んで帰ってきました。

どっさり！ （実際はもっといっぱい摘んだ）  極大粒がいくつもあります。

折角摘んだけれど、見せるダンナサマがいなくてちょっと残念。

ネコって、例えご主人が食べないと知っていても、バッタとかネズミを獲ってきては、エヘン、と陳列するのだそうですね。

ダンナサマの場合はいつも、
「わー・・・。　（呆気）　　で、こんなに摘んでどうするの？」
という程度の反応ですが、ないよりはあった方がいいものだな、と思いました。 

梅やっぱり摘んでます

梅が豊作だけど、どうしようかなー、という記事を書いたら、「どっさり加工して・して☆」という励ましの（？）コメントを頂いてしまいました。
背中を押されて、やっぱり梅を摘むことに。

 

だってこんなにぽたぽた落ちているんんですもの・・・。 そばを通るたびに、勿体なくて思わずポケット一杯拾ってしまいます・・・。

無数に実っているので、木の上のも控えめに摘むことに。

方針としては
　・10cmくらいの短果枝の枯れ枝が沢山あるのでその剪定のつもりで。
　・で、剪定しながらもしぷっくりした大玉をみつけたら、それを摘む。
　・作業はなるべくゆっくりと（急いでやるといっぱい摘んじゃうので）

と、少量収穫を心がけました。

でも、枝もたわわな梅の実に囲まれると、ぽーっとなってついつい一生懸命摘んでしまいます。
そうだ、私には採集ストップ機能がついていないんだった。 

ほんのちょっと、摘んだり拾ったりしたつもりなのに・・。

	梅ザルにこんもり。 （×３枚） 私、ばかだー。  そういえば数年前の豊作の時は、落ちている梅は拾わない、という厳しい条件を課したんだった。 今年はいっぱい拾ってしまいました・・・。
	ポメマルさんのご主人さま手作りの竹籠。 ソバカスだらけの梅ではありますが、綺麗な竹籠に入るとすごく絵になります☆ （Hさま、ありがとうございました！）
	今年は本当に豊作で、数が多いだけでなく大粒です。 ぽったり掌に重たいくらい。

梅って、丁度いい大きさで、ぷっくりまるくて、さわり心地のいい産毛が生えていて、可愛い果実です。
このまま何もせずに眺めていたい・・・。

という訳にもいかない・・。
ひとまず梅ジャム加工中です。 

ニンニク2014：三つ編み新趣向 garlic braid

ニンニクの編み込み、毎晩少しずつ進めていますが、カート２台にぶら下がっているものは、
全然減った気配がないです。
小さい方から編んでいるので、後半はザクザク進むのではないかと期待していますが、終わるんだろうか・・・。

途中ではありますが、いつもと変わった編み方を考えついたので、みなさんにご相談したいので記事にします。 

	これが恒例の編み方。 先端の房を手前にやったり（この写真。バカ殿スタイル）、後ろに回したり、または上に伸ばしたままにしたり（パイナップルスタイル）、というバリエーションがあります。 太いリボンをつけると結構ゴージャスになると思います。  tresse d'ail
	今回思いついたのは、１本の三つ編みで編み上げていくのではなく、途中で二股に分けるやりかた。 ニンニク４個をこんな風にハート形に囲ったら、割といいかも？  （左側のコブは、アクセントというか、えー実は、葉っぱの継ぎ足し要員。切り取ることも可です。）  tresse d'ail
	ニンニク７個だと、葉の長さが足りなくて、囲うようなハートは難しいです（一番左がそのトライアル）。 なのでニンニクの上にハートをつけてみました。 tresse d'ail
	上の写真の一番左のもの。 裏からみればハートが・・・。

三つ編みニンニクは、見た目が可愛い（私的には）けれど、個数が多すぎるという意見をよく聞きました。
なので少ない個数を可愛く見せる方法を模索していました。
４個組をハートで囲うやりかたは、 割といいかも？（二股にすると編む手間は２倍になるのですが。涙）
あと、赤い色糸を一緒に編み込むのも、まあまあですよね？それともない方がいいかな？
で、この場合、リボンなしか、あっさりした小さなリボンの方が合うような気がするのですが、どうでしょうか。


７個組の方は、やってはみましたが、んー、ちょっと微妙。
普通にまっすぐ１本に編み上げてリボンをつける方が、私は好みかなあ。
ニンニクの上にハートをつけてしまうと、リボンをつける位置やサイズも悩ましいです。
（ニンニクのすぐ上（ハートの下）にリボンをつけると、ハート、というよりは乙姫様みたいになりそう。それもありか？）
今回はハートの上にあっさり目立たない白っぽい小さなリボンをつけてみましたが・・。
普通タイプよりこちらが好きな方、いらっしゃいます？
あまり人気がないようなら、７個組は普通タイプのみにしようかと思っていますが・・・。 

コレが好き、とか、もっとこうした方がいい、こうしない方がいいなどご意見がありましたら是非お願いします。
 

ニンニク2014：スペインのニンニク

昨秋、スペインのニンニクも植えてみました。
最上赤ニンニクは、葉っぱや育ち方など、概ね福地に近いかな、という印象でしたが、こちらは結構様子が違いました。
鱗片の肥大具合は、最上赤ニンニク同様いまひとつでしたが、色々と違っていて面白かったです。
 

スペインのアホ・サントというニンニク。 植え付けは10/1。 ひと玉に鱗片が12くらいあります。味は辛味が弱く、マイルドな気がします。

●このニンニクの特徴
・初期成長が早い、というか、ひょろ長く、すすっと伸びる。
　福地は最初は割と背が低く、葉っぱが開くような感じ。

・トウ立ちすると、花茎の先端がひょろっと飛び出してくる。
　（福地は、葉鞘内にとどまることが多い）
　ニンニクの芽、というもの、これまでほとんど収穫できず仕舞いでしたが、このニンニクでようやく体験できました。

・葉っぱが、しなやかで柔らか。表面もすべすべしている。
　福地はエッジが立っていてシャキシャキバリバリした感じ。

・二次成長が多い。
　モサモサと若葉が飛び出してくる二次成長が多かった。

・鱗片の肥大はいまひとつ。

・根が、細くてちじれて、ふさふさ。

・根のつけ根部分（盤茎）の形が福地と違い、根っこがドーナツ状に刈り残される感じ。

・花茎は、ニンニク収穫時でもしなやかで柔らか。

	12/3の苗の様子。 こちらは福地で、地際から葉っぱがぱらっと広がるように生えています。 ニンニクってみんなこうなのかな、と思っていたら・・・
	ほぼ同じ時期に植えたスペインのニンニク。 こちらも同じ12/3の様子ですが、茎が伸びているので、スッとしたたたずまい。
	5/19。 葉鞘の先端から、しゅるっとトウが出てきます。 トウ摘みがてら、ニンニクの芽（花茎）を食べることが出来ました。  このトウはニンニク収穫時でも（福地より）柔らかいです。
	こんな感じの二次成長が、福地より多発しました。
	6/10頃、順次収穫。 葉っぱが枯れて腐りかけてきたので仕方なく収穫しましたが、本当はもっとおいておきたかった。玉の生育はいまひとつ。  葉っぱは、触るとすべすべしてしなやかです。
	左が福地、右がアホ・サント。 根っこが違います！ スペインのは、細くて縮れていて、ふさふさ（量が多い）です。外国人のソバージュヘアのよう。 左の福地は、太くてまっすぐ。東洋人の髪の毛みたい。
	根っこを刈り取ると、こんな風にドーナツ状にヒゲ根が残ります。 福地は、ヒゲ根は殆ど残りません （比較写真を後日掲載予定）

ニンニク2014：山形のニンニク

ニンニクは、乾燥させるために吊すところまでは全て終わり、小さい方から編むのをはじめています。
これがまた結構時間がかかります。かなり編み続けている気がしますが、吊してあるものが減った気配がないです。
編む際に、何個組にしたらいいかも、迷うところ。
12月頃までは芽が出ずに日保ちするので、小さいニンニクだったら13個とかでもいいかなあ。
（13というのは縁起が悪いかもしれませんが、見た目は可愛いのです。パン屋の１ダースってことで）
みなさんだったら何個組が欲しいですか？

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昨秋、山形件最上町の郷土品種のニンニク「最上赤ニンニク」というものを取り寄せて、植えてみました。

結論からいうと、あまり上手く育ちませんでした。 
以前、11月になってから植えたときのような感じ。  

	こちらが最上赤ニンニク。 福地ホワイト六片などのように、鱗片の数が少なめです。 外皮は白いですが、それぞれの鱗片の皮が赤いです。 これを、10/3に植えました。
	発芽や葉っぱの成長は、いつものニンニク（福地）同様、ほぼ順調。 葉っぱの色は、福地よりも少し濃い、深緑色でした。 こちらは福地の葉っぱ（12/3時点）
	こちらが最上赤ニンニクの葉っぱですが、福地よりやや濃いというか、ビリジアングリーンの色合いです。 葉の色の違いは苗の時の方がよく分かり、成長するにつれ差が分かりにくくなりました。

梅雨前には、葉っぱの枚数もかなり増えて、旺盛な生育でした。
梅雨入りし、毎日豪雨で、葉っぱが数枚枯れてくるようになったため、ほかのものとまとめて収穫してしまいました。 

	収穫してみると、地上部は他のニンニク同様結構枯れてきているのに、地下の鱗片は未発達のものがあったりします。
	この時は泥まみれだったので畑で洗って持ち帰りました。その後、根っこを切りおとし、葉鞘を切り裂いて花茎（中心の固い芯）を取り除きます（こうすると乾燥が早い）。 花茎には珠芽が形成されていますが、うちのスタンダード品種（福地）よりも珠芽が未熟です。
	この写真の左端の、モコモコしたニンニクらしい形状のものが福地。これに比べると、山形のものは、鱗片が発育不良で、すべっと丸っこいです。
	ネギ？ というようなものも。
	中はどうなっているのかしら？と開けてみると、１個だけニンニクが出来ているものもありましたし・・
	鱗片の皮だけは準備されているのに、中味はからっぽ（極小）、というものもありました。

ニンニクは、冬の寒さにあうと花芽が分化し、また側球（鱗片）が分化するそうです。
寒地系の品種は低温要求度性が高く、暖地系の品種は低いのだとか。
つまり寒地系の品種はより低い気温に、より長くあわないと分化しないということ。

一方で、気温がある程度高くなると休眠に入ります。

つまり、寒冷地では、
　植え付け
　↓
　12月頃から厳しい寒さ
　（花芽分化）
　↓
　15～20度の気温と14～15時間の日長で鱗片が肥大。
　↓
　7月頃まで適切な環境で肥大成長続行、その後休眠

という生育パターン。

一方でこのあたり（関東北部）だと 
　植え付け
　↓
　2月頃に、ようやく寒冷地並みの寒さとなり、花芽・鱗片の分化。
　↓
　15～20度の気温と14～15時間の日長で鱗片が肥大。
　↓
　5月下旬にはかなりの暑さになり、鱗片はあまり育っていないものの休眠に・・ 

という生育パターンなのかもしれません。

天候に関係するものなので、努力では如何ともし難いです。
とはいえ、今年採れたもので、鱗片の成長がよかったものを使って、来年も少し植えてみようかなと思っています。今度はもっと早く、９月中旬くらいに植えてみようかな？

あと、植え付ける種球を、0度～5度で20日間ほど補間しておくと、発芽が出揃うのだとか。
（ただし鱗片が肥大することには余り結びつかない）
9月に入ったら、種用ニンニクを冷蔵庫に入れてみようかと思います。 

サツマイモ2014：クイックスイートの葉

タマネギとニンニクの収穫が終わり、畑では、特に急ぐものはなくなりました。
急ぐと言えば、草とりか。
ところどころ、ビッシリ隙間なく茂ってしまっているところもあり、これを放置すると後が大変なので、なるべく、仕上がりがマダラでもいいから面的に雑草芝生となっている場所はないようにします。

5月に植え付けたサツマイモは、ほぼ順調。
欠けているところがあれば、伸びてきたツル先を刈り取って挿しておきます。

ふと。
サツマイモにしてはおかしな葉が。 

	こちら。 切れ込みが大きく、青々して、しかもうっすら産毛が生えているような葉っぱです。 クイックスイートを植えた場所です。
	こちらは安納芋の葉。 サツマイモといえば、こんな感じのハート形の葉で、ツルリとしているのが普通かと思っていました。
	クイックスイートは、全然違う形。 ホントにサツマイモかしら？ 間違ってクズとかが生えてきたってことはないかな？ 秋にどんなお芋が出来るか、楽しみです。

 

梅すずなり

桑の実は収穫ゼロ、キクラゲの木は伐採されてしまい寂しい初夏ですが、ふと見上げるとたわわに実っているものがありました。

	梅！
	何時の間にこんなにたわわに。 6月前半の大雨で、ずっと下ばかり見ていたせいか、ずっと気づきませんでした。
	梅雨の雨を吸収してか、すずなりの上、それぞれがぷくぷくに大きめです。
	少し摘んできました。

木にはまだまだありますが、加工（用途）が問題。

梅酒は数年前に仕込んだものがまだ沢山あります。どうやら我が家では梅酒はあまり減らないです。

梅干しは、チャレンジしてみたい気もしますが、塩辛くて味がきついのでしょっちゅうは食べないので、沢山作ってしまうと費に困りそう。

例年通り、梅シロップかなあ。 
梅シロップは、ピクルスのビネガーにも混ぜて使えますし。


何リットルもの梅シロップが作れるくらい豊作ですが、梅酒の瓶が１つしかないです（梅酒はもうあまり漬けないしとフリマに出してしまった。）。
梅ってコロコロしているので、一瓶にちょびっとしか入りません。
半分に切ってから漬け込むかなあ。
やっぱり梅干し試してみようか。