たくあん仕込み

今年の大根は大きすぎて本当に大変。
12/10に買ってきた大根、干し続けてもなんだかあまり小さくなってくれません。でも、時間的にリミットが。

■12/10（日）干し始め


■12/20（水）大根下漬け（塩漬け）（10日干したことになります）

・干し大根　１８ｋｇ　（12本、長さ60cm、直径7cm）
・塩　　大根の４．５％　８１０ｇ　のうち、５８０ｇ

大根が一向に干しあがらないものの、年内に糠に漬けてしまいいたのでまずは塩で下漬けしました。糠と塩を混ぜたところに干した大根を直接漬け込むやり方が普通なのかもしれないけれど、昨年この塩漬け方式でやったところ、かなり日持ちがよい（２月ごろ冷蔵庫にしまって、丸１年食べられます。多少すっぱくはなりますが）ことがわかったので今年もこの方式で。

３斗用の漬物袋に大根をまっすぐ並べ２段積んで、塩をふってちゃぶ台をひっくり返しにのせて更にそこに重石をしておいておきました。
このとき買い置きの塩が足りず、残りの塩は後日足すことにしました。


■12/26（火）糠づけ　（塩漬け後６日）

分量は去年調べたものを参考にしたのだけれど、結局下記のようになりました。

・塩ののこり２３０ｇ
・大根からでた水分　全量
・糠　　2.7kgのところ3.7kg
・柿皮　900gのところ1.5kg
・焼酎　２合のところ３合
・砂糖　900gのところ200g
・とうがらし　18本程度のところ、もうちょっと多め
・昆布　適量

昆布は小さめに切っておく。唐辛子は種をとってほぐしておく。

このびん一杯分のとうがらしを使いました

道具類を洗っておく。
大根を袋からとりだしてばんじゅうにあげる。袋の中の水分の一部をボウルによけておく（全部使わなくてもよい）。
上記の材料を大根が入っていた袋のなかにいれ、まぜる（かなり分量が多くなるため通常の容器では難しい）。湿り気をみながら、大根から出た水を加えていく（結局全量使った）。今回はしっとりしてにぎるとだんごになる程度の湿り気にしてみた。このぬかを味見してみると、あまり塩辛くなく、甘い。砂糖？柿皮？。砂糖がもっと少なくてもよかったかも。

ぬかや柿の皮を混ぜたところ

樽２つにはビニール袋をはめておく。
大きい樽には一本まるのままの形でなるべくきっちり詰まるように詰めていく。一段が２本。隙間には大根葉を詰める。
小さい樽には一本を縦半割にして詰めていく。

半割大根をぎゅうぎゅうと

１段に１.5本しか入りません。こちらの樽からはやく漬けあがるはずなのですが。
最上層の糠の上には分量外の塩をぱらぱらとふってみた。
本当は分量の塩をよけておくべきだったかもしれないが忘れました。
（小さい樽はまだやっていない）
上の方ほど糠を多めに、らしいけれど、それも忘れてました。あとでもうちょっとぬかをふっておこうかな。
落し蓋が一枚しかなかったので大きい樽のほうにしておいた。ビニールを閉め重石をして玄関に。
26日の晩は嵐で、外はぬるいのだ。
なんだか変な天気。

■今年の問題点
・樽がふたつになる場合は糠が多めに必要になる。今回柿皮にあわせて適当に糠を増やしたが丁度よかった。もうちょっとあってもよかったかも。去年より糠：大根比が小さいかも。

・縦割りにした大根の漬かり具合、および保存性に注目してみたい。

・塩漬けされた大根の味見をしてみるべきだった。
去年は塩漬けの際出てきた水を一部捨てた気がする。でも大根の水分がまだ多いのでそれほどしょっぱくはならないことを期待する。

・唐辛子の量が一番不安。もうちょっと必要だったかも。昨年は10kgの干し大根に、今年と同程度は使った気がする。唐辛子は味というより保存性（乳酸菌の活動度）に影響するものらしい。多いほど発酵を抑えられるはず。一番上にふっておこうかしら。混ざっていないとだめかな。

・去年も迷ったのだけれど、唐辛子の種も入れるべきなのだろうか。去年も今年も種は入れなかった。
・使った昆布は家にあった真昆布切れ端と北海道で買ってきた羅臼昆布切れ端。真昆布の方はあまりに薄く、ほんとうにいい味がでるか不安。

・今年は去年より大根の水分が多いはず。その分塩気が薄くやわらかく食べやすくなると予想しているのだけれど。でもその分はやく食べなくてはいけないはず。食べてくれるひとを探さないと！

あと、天気も心配。こんなにあたたかい冬では困ります～。


■1/9（火）半割の方、試食してみました。本漬けから丁度２週間。
本来は３～４週間後とあるのでちょっとフライイング。
そのせいかかなり塩辛い。塩味が勝って、ぬかの味はあまり染みていないみたい。
塩で下漬け方式の問題点は漬けたはじめの時期は塩気が強いことだなあ。
来年は半分は糠塩に直接漬け込み、残りを塩下漬け方式にしようかしら。

かなり水がびしょびしょしていたので上にぬかを振って唐辛子粉もばらまいてみました。半割の樽には落としぶたがなかったのでこの日買ってきてはめました。

重石を軽くしてみました。6kgの市販の重石＋一升瓶何本かなので大根と同量の重さになるかな。あれもっと軽くするんだっけ？

ゆず巻き大根

12/24の朝、二日酔いでやや痛む頭に冷えピタシートを貼り、懸案の仕事を。
といっても大したことではなくて、ゆず巻き大根作りなのです。
12/10にたくあん用大根を買ってきて、そのうち１本をとってあったのです。
２週間も経ってしまった！
でもちゃんと包んであったので大根は無事でした。

そして、これの出番！

我が家のハムスライサー☆

今日はハムでなく大根をしゅりん！とスライス

簡単です。どんどんスライスできてしまいます。
大根１本なんてあっという間。ざるに並べる時間の方がかかるくらいかも。
問題は薄くスライスしすぎてしまうことかしら。
乾くと薄くなることを勘定にいれて、ほどよい厚さでスライスする必要があります。

干しています

作業したのが昼近かったので、干す時間が足りず、24日の夜になってもまだじっとりという状態でした。仕方ないので翌朝まで放置。
そうしたら夜だというのに結構乾くものなのですね。ものによっては10円玉くらいの大きさに縮んでしまったものもありました。巻けないものは、そのまますぐ使おう。

乾きました

とりあえず全部ジップロックにしまって冷蔵庫に入れ、湿気を平均化させます。

さて、巻き作業。
昨年は初めてで慣れないせいか肩が凝ってしまったのですが今年はピンセットを購入してゆず巻き作りに備えたのです。
大きいお盆に大根を並べ、ゆずと生姜をピンセットで置いていきます

ずらり

そして端からくるりくるりと巻いていきます。最初１個巻いては針で縫い、としていたのだけれど、湿っているせいか自然にはほどけてこないことが分かったので、全部巻いてから綴っていくことにしました。

こんな感じにくるくると

小さく縮みすぎてしまって巻けないものもあったのだけれど、約30cmの糸、３綴り分出来ました。梅ザル１枚につき１つ、ということかな。


折角出来たのだけれど、翌日（26日）はざざ雨。かびてしまうよ～。
今年の冬は関東にしては晴れが少なくて、なんだか変。去年は毎日毎日いい天気だった気がするのだけれど。干し芋づくりもはかどりません。どうしましょう。

クリスマスふたりディナー（24日の部）

23日、さすがに飲み過ぎたようで、ダンナサマもお客さんも昼ぐらいまで起きてきません。その間私はゆず巻き大根の準備。

ブランチは、パン、カボチャポタージュ、フルーツポンチ。

お客さんに手みやげとしてフルーツ、コールスローサラダ、スペアリブなどおしつけて、大分食べ物が片づきました。

午後は、お皿などの片づけ。お風呂。

夕方、近所に新しくできたスーパーを偵察に。電気座布団（5000円弱）を買ってしまいました。
夕食は？とダンナサマに聞いたら、（クリスマスとはいえ）海鮮鍋がいいとのこと。タラ、牡蠣、きのこも買ってきました。
帰ってから、クリスマスだっていうのに鍋かあ、ケーキも買わなかったねえ、と。
（自分が鍋がいいと言っていたのでは？）ブイヤベースに変更する？と聞いたら、いや鍋でいい。と。

ケーキについて控えめに言及してたので、あらまケーキが欲しかったのね、と、可哀想に思って、急遽作ることに。
山本麗子さんのレシピの、油脂の入らないビスキュイ生地を平たく焼きました。
ロールケーキにするか迷ったけれど、結局テリーヌ型に詰めていくトライフルスタイルにしました。
生クリームを泡立てて、昨日の残りのフルーツポンチの具を混ぜ、シロップの方は刷毛でスポンジに塗りました。
スポンジ３層、クリーム２層の構造。一番上はスポンジなので粉砂糖でお化粧。
型に詰めるというやり方は初めてなのだけれど、すごく簡単で保存も楽（クリームを塗るタイプのものって何日か経つと表面のクリームが乾燥してしまいますよね）。また作ろう。ダンナサマはクリームケーキ好きだから喜ぶに違いありません。
今回、生クリームがもうちょっとゆるめの泡立てでよかったかも。又は40％の高脂肪だったのでミルクで少し伸ばしてから泡立てればよかったかな。
フルーツから水が出てゆるくなるかな～と思ったらそうでもありませんでした。結構スポンジに吸われてしまうということかしら。
ケーキと同時進行で鍋の準備。こんな感じの晩ごはんになりました。

●海鮮鍋（この日の海鮮鍋は我が家の史上最高の豪華さ）
・タラバガニ
・タラ
・牡蠣
・ボタンエビ（冷凍してあったもの）
・豆腐
・昆布、ニンジン、白菜、ネギ、しめじ、舞茸、ターサイ

●焼きタラバガニ（カニの一部をグリルで焼きました）

●カニ入りコールスロー（カニの一部をほぐして昨日のサラダに投入）

●この日はお酒なしでソーダ水にしました。

●ケーキ

2006/12/24作成　ケーキ
一人ずつココット型に詰めて、スプーンで食べるスタイルもいいかも

クリスマスお客さんディナー（23日の部）

クリスマス、何も作る気がしないなあ、と思っていたら、23日（土）の晩、ダンナサマがお客を二人呼んでしまったのでした。何一つひらめかないまま金曜にスーパーへ。

鶏の丸焼きか何かするかなあ、と思いつつお肉コーナーをみたら、豚スペアリブが比較的安いではありませんか。ポメマルさんから頂いたスペアリブの四川風味付けソースがうちにあったことを思い出し、出番だわ、と購入。”四川風”というのはクリスマス的かどうか微妙なところだけれど（微妙じゃないって？）、骨付き肉って豪華ですよね。

問題は、肉何グラム用のソースだったか思い出せないこと。ま、適宜醤油など足すことにしましょう。

帰ってソースの包みを見てみたら、450ｇの肉、と。買ってきたのは1.5キロ。市販のタレは濃いめのことが多いので、２倍くらいまでは何とかなるかなあ、と思ていたけれど、３倍とは。
醤油をちょっと多めに入れ、バルサミコ酢、生のパイナップル、柚子蜂蜜漬けの柚子とシロップで追加の味付けをしました。そしてaiwhasさんから頂いたジャンボニンニクも８片、皮をむいただけのまるのまま一緒につけ込んでみました。オーブンで焼いたらおいしそうだ～。
翌日ひらめいたのだけれど、このとき、タレの定量でまずはオリジナルの味付けをし、余りの肉を自分で味付けすればよかった。そうしたら２種類の味も楽しめたし本来の四川風タレの味もよく分かったのに・・・。浅はかだった・・・。

肉に下味をもみ込んで冷蔵庫にしまったあとは、デザートの準備。
といってもひたすら刻むだけのマチェドニア（フルーツポンチ）。黄桃缶の黄桃を刻む。りんご（ふじ、サンむつ）、パイナップル、柿の皮をむいて刻む。柚子を搾ってシロップにゆず皮も刻む。甲斐路ぶどうのコンポートとシロップも投入。梅酒の梅も細かく刻んで投入。ざっと混ぜて大瓶にしまって外に（冷蔵庫一杯につき）。

次はカボチャポタージュの準備。ず～っとあった丸ごとのカボチャ、ようやく解体だ。雪化粧という品種だったかな。とても日持ちのするものらしく、夏から冬至まで放置しても大丈夫でした。
カボチャ（皮付き、生）、タマネギ、タイ香り米をバターで炒め、水、ブイヨンキューブ少々を入れてことこと煮る。

あとはサラダの準備。ビーツを蒸しておく。ルッコラを洗ってタッパにしまう。二十日大根を洗ってタッパにしまう。
にんじんを千切りスライサーで千切りし、ちょっと（の予定がかなり）蒸す。キャベツ千切り。タマネギ千切り。たくあん千切り。りんご千切り。柿千切り。

ビーツはお客さんに出す分以上に沢山あったので、本当はちゃんとしたピクルスにしたかったのだけれど、だんだん疲れてきたので簡易方式に。酢とスパイス、砂糖、塩をびんに適当に入れ電子レンジでチン。味見をし（熱い酢はすごくむせることを発見）、スライスしたビーツを投入。
ビンに入れ外で冷やす。

この辺でダンナサマ帰宅につき晩ごはんの準備。カレイ干物焼き。にんじん入り卵焼き。二十日大根の葉っぱの甘辛炒め。前日の残り野菜たっぷり和風スープ。

ゾンビみたいにもうろうとしながらサラダの続き。
この日できあがったのは２種類。
●ニンジンサラダ：にんじん、りんご、タマネギ、ゆず皮、柚子蜂蜜漬けの柚子とシロップ、aiwhasさんから頂いた葡萄の芽ピクルス、りんご酢、塩胡椒。
●キャベツコールスロー：キャベツ、りんご、柿、たまねぎ、ゆず皮、たくあん、マヨネーズ、白胡椒、レモン汁。（あのね、誰もたくあんのこと気づかなかったみたい。たくあんの使い途（消費拡大作戦）としてはグッドアイデアだったかも）

ブルーチーズ（ゴルゴンゾーラピカンテ）と蔵王のクリームチーズ（aiwhasさんありがとうございました～）、固さ調整用生クリームを練り混ぜてディップ作成。

塩ウニを日本酒に浸しておく。

22日（金）の作業を総括すると。
・買い物（スペアリブ、野菜）
・スペアリブの漬け込み
・カボチャポタージュ下準備
・生野菜を洗っておく
・フルーツポンチ完成
・ニンジンサラダ完成
・キャベツコールスロー完成
・ビーツピクルス作成
・ブルーチーズのディップ完成


翌23日。
寝坊せず起きて、二人でかたづけ開始。お客さんのうち一人は泊まっていくので客用ふとんも干しました。お客を呼べる程度には綺麗になりました。
我々としてはすごいがんばったのだけれど、でも、普通の家庭では年末大掃除というのはここがスタート地点なんだろうなあ。
うちの場合、これを維持できたらめっけもんだなあ。前進するとは思えない・・・。


お昼には自然薯を使って山かけそば。ダンナサマが作ってくれました（鍋を洗うとかの片づけはしてくれないけど）。自然薯は多めのだしでといておくのがこつみたい。そのままだとまるで餅のように噛み応えがあるものなのです。

昼食後ディナーに向けてテーブルセッティング。結婚してしばらくの間はテーブルセッティングを作業の一番最後にやっていて、ドタバタしてしまってすごく大変だったのだけれど、あるときずっと早い段階でやるととても楽、ということが分かりました。もっと早く気づいていればなあ。

さて３時ころになってようやく片づけも終わり料理に着手。
カボチャスープを温め直し、ミルクを足してバー状ミキサーで皮ごと粉砕！と思ったら、表面の膜状の皮だけは固いようで、それだけ剥がしていく必要がありました。そのあとは緑っぽい皮も一緒に粉砕。
味の染みたビーツと柿スライス、タマネギ少々をまぜてビーツサラダも完成。
日本酒でふやけて塩もちょっと抜けたウニにオリーブオイルを混ぜてディップ完成（ウニクリームチーズという手もあると思うけどダンナサマがこちらをご所望）。
バゲットをスライスしてニンニクとオリーブオイルを混ぜたものを少々塗ってラスク完成。
オーブンの天板にアルミをしっかり巻き、オーブンシートも２つつないで大きなものを用意（スペアリブの脂がたれないように）（これは前日でもよかった）。
ターサイを洗っておく（これも前日でもよかった）。

だいたい準備完了だ～。

■本日のお品書き
●薄切りフランスパンと４種のトッピング、二十日大根を添えて
　　(1)ブルーチーズ
　　(2)ウニ
　　(3)リエット（ポメマルさんありがとうございました～）
　　(4)シコイワシの酢漬け（買ってきました）

●かぼちゃと香り米のポタージュ、タラゴンをぱらり

●４種のサラダ盛り合わせ
　　(1)ニンジンサラダ
　　(2)キャベツコールスロー
　　(3)ビーツと柿のミルフィユ仕立て
　　(4)ローストビーフ（買ってきた）の大根おろし・ホースラディッシュマリネ

●タラバガニ（お客さんの手みやげ）（両手が忙しくて写真撮るの忘れました・・・）

●豚スペアリブと小タマネギ、ジャンボニンニクのオーブン焼き、茹でたターサイ添え

●日仏のチーズ盛り合わせ
　　(1)水牛のチーズ・PIASTRELLA（仏）
　　(2)十勝シェーブル炭（日）
　　(3)蔵王ペッパーゴーダ（日）
　　(4)蔵王ゴーダ（日）
　　(5)ウォッシュチーズ（あとで名前調べます）（フランス）
　　(6)山羊チーズ・テレアイーネ（日）
　　(7)Le Condor（仏）

●フルーツマチェドニア、ナイアガラスパークリングワインを仕上げに

●チョコレートとパンフォルテ

■お酒は、ナイアガラのスパークリングワイン（北海道）、シャンパン、ドイツ白ワイン、フランス赤ワイン、日本酒　（飲み過ぎだよね～）

　
こんなに飲んだのです（一升瓶は全部ではないけれど）

自分の撮った写真を見ていると、メニューを言葉で書いた方がおいしそうみたい。でも記録として載せてしまいます。

　

ウニ、ブルーチーズ、イワシ、リエットとラディッシュ
イワシはロシアのニシンをイメージして酸味のあるパンにバターを塗って乗せてみました。
ニシンよりだいぶ脂がすくなくてさっぱり系になりました。

カボチャポタージュ
タイ香り米の香りが少しして、さらりとしたデンプンの感じがよかったです

サラダ盛り合わせ
ローストビーフは大根おろし、ホースラディッシュ、梅醤油という和風味にしてみました
ビーツと柿は重ねて盛りつけてみました。ま、盛りつけはともかく、柿のやわらかさが
丁度ビーツとよくあいました。りんごにしなくてよかったと思う。

スペアリブ
中段で焼いて（途中上下を返す）、最後３分くらい上段で焦げ目をつけました
タレに秘密があるのかパイナップルの効果が多少はあったのかとてもお肉がやわらか。
一緒に焼いた小タマネギ、そして特にニンニクがとてもおいしかったです

チーズ
上から時計回りに(1)～(5)。中心が(6)。
盛りつけとしては、ルッコラやクルミ、プルーンなどをあしらった方が素敵だった。
もう酔っぱらっていたからそういう配慮をみんな忘れてしまったのだわ。
今後の課題としよう。

マチェドニア
ここにナイアガラのスパークリングワインをしゅわっとかけます。

パンフォルテ
イタリアの伝統菓子で、メロンや柑橘の砂糖漬けから出来ています。
みっちりして濃厚なのです。チョコレートとあいます。

ポメマルさん、aiwhasさん、takanokumikoさんのおかげでディナーを充実させることができました。ありがとうございました。
いつもだと、お客さんをしたあとは、「あーあー、私も誰かにおもてなししてほしいなあ」と疲れてしまうのですが、今年は違います。お友達に素敵なプレゼントを頂いて、本当に幸せ。元気が出ます。

ホースラディッシュの利用法

北海道の千歳空港でホースラディッシュを見つけました。
15cmくらいのが１、２本入って5～600円だったかな。

ドイツやオーストリア料理では、ゆでた肉やソーセージにホースラディッシュを添えたりするのです。やってみようかな～、と思って思わず買いそうになったのですが（ダンナサマは買って欲しかったよう）、なんだかちょっと割高だし、ぐっとこらえました。

地元の、といってもちょっと離れた農産物直売所に珍しく遠出してみたら、あらびっくりここにもホースラディッシュ発見。
問題は分量。

2006/12/2購入　ホースラディッシュ

こんな長いものが！これは太いですがあとごぼうの先端部みたいなものが5本くらい入って450円だったのです。
珍しいものがあったらとりあえず買う方針の私なのですが、あまりに量が多くて値段も高い（直売所ってだいたい百円～二百円だから）しばし黙考。
直売所の売り場のおばさんに、どうやって使うんですかと聞いたら、まあわさび漬けとかね、と曖昧な返答。
まあいいか、と買ってしまったのでした。

わさびにしたら何本分？
せっかくなので色々試してみました。

●ニンジンサラダ

2006/12/11　ホースラディッシュ入りニンジンサラダ

ニンジン千切り（チンして少ししんなりさせる）、りんご千切り、柚子蜂蜜漬けみじん切りをあえて適宜味付け。ホースラディッシュのすり下ろしを加えると、ほんのりぴりりとして良い感じでした。

●お茶漬けに
永谷園のわさび茶漬けにトッピングしてわさび分を増強するほか、こちらの

ポメマルさんからの頂き物　お吸い物のもと

これを使ってお茶漬けにし、ここにトッピングしてもよかったです。

●馬刺しに添えて
これはなかなかグッドでした。ウマに添えるからホースラディッシュ？と思ったほどです。

2006/12/20 馬刺しとからし蓮根（薬味が写ってないけれど）

●（オーソドクスに）ソーセージに添えて
ちょっとぽそぽそしているけど、なかなかよかったです。

○ローストビーフもあうかも

○刻んでちょっと塩漬けにして、それを酒粕であえたら、わさび漬けもどき。あれ、わさびもどき漬け。どうかしら。


かなり辛みが強いので、胃が弱い人は気を付けた方がよいと思います。
すり下ろして少々時間をおいたり、お茶漬けのように熱をかけると辛みが和らぐ気がします。

カヌレの、問題

カヌレって、ひところ流行りましたよね。
ひだひだの型とこんがりした色合いが特徴。
この色は蜜蝋を型に塗って焼くことから来るのです。

流行は去ったのかもしれないけれど、私は大好き。
カヌレ型も蜜蝋も持っているほど。
なのに１回作ったきり。レシピはとても簡単なのに。

なぜかというと蜜蝋の扱いが厄介なのです。
蜜蝋はミツバチさんのおうちの建材で、風雨に耐えるわけですからとても丈夫な代物。これが天板にたらり、と垂れると。そりゃもう、食器用洗剤では落ちません。ガスコンロのこびりついた油汚れよりもっと手ごわいかも。

１回目、この扱いになれず、あちこちに蜜蝋をくっつけてしまい、後で泣く泣く洗い物をしたのでした。そして焼成中の衝撃の光景（後述）。
最近になってようやく傷口も癒え（？）再挑戦することに。

■材料（うちにある型14個分）
（括弧内は、いろいろな作り方をみた結果許容範囲と思われる分量です）
牛乳　　500ml
バター　（25～）50g
バニラ棒　1/2（～1）本　…縦割りにし、種を出しておく
卵　　　2個
卵黄　　2個
粉砂糖　（200～）250g　　…粉糖と薄力粉をあわせてふるう
薄力粉　100（～125）g
ラム酒　（50～）75ml　　…いまうちにないのでバーボンを使用
蜜蝋　　　適量

■型の準備
１）すべての型を上向きにしひとつに蜜蝋を半分強入れる。
　天板に新聞紙をしき（型の外側についた蜜蝋が垂れ落ちるため）、オーブンで熱くする。

これが蜜蝋の固まりです。高温で液状に

２）蜜蝋が液状に溶けたら、2重に軍手をはめた手で、くるっと傾けて、蜜蝋を型の７分目程度まで触れさせるようにする。そうしたらその蜜蝋を次の型に流し込む。作業が終わった型は上に向けたままにし、また天板に戻す。これをすべての型について行う。

３）蜜蝋を塗り終わった型を再度オーブンで熱くする。

４）パラフィン紙をカップ状にして杯などにおいておく。もう一枚の天板に、パラフィン紙を余裕をもって敷いておく（または、平行な線からなる網の上にパラフィン紙をたるむように敷いておくといいかも）。

５）熱くなった型から余分な蜜蝋を杯のパラフィン紙にあける。これが終わった型
は天板のパラフィン紙の上に伏せておく。すべてについてこれを行ったら、もう一度型をオーブンであたため、余分な蜜蝋を垂らす。このとき型をちょっと揺らす。

６）型を冷ます。パラフィン紙の上に余分な蜜蝋が垂れているので、さめたらこれを集めておく。杯の蜜蝋とあわせて次回また使えます。

パラフィン紙からはぎとった蜜蝋

■生地の準備（前日）と焼成
１）鍋に牛乳、バター、バニラ棒（種とさや）を入れて沸騰させる。

２）鍋底を冷水につけ、卵が煮えない温度（60度くらい）に冷ます。

３）卵と卵黄を溶いておき、この鍋に加える。さらに振るっておいた粉糖・薄力粉を混ぜ、最後にラム酒を入れる。

４）別の容器にざるで漉し一晩おく。バニラ棒は生地に再度浸しておく。

５）休ませた生地を軽くまぜ、準備した型に流し込む。レシピには９分目とあるが、もっと少ないほうが無難（理由は後述）。

６）180～190度のやや高温で約１時間焼く。出来れば上火は弱め。

この焼成が大問題。
なんと

2006/12/14　カヌレ、発射！

型から発射されてしまうのです。実はこの問題は前回も経験済み。一体なぜ！？

３回実験しました（試食してくださったみなさん、ごめんなさいね）。

１回目：火力の問題かと思って強火にしてみたら焦げ気味
２回目：やや弱火にしたらやっぱり発射。ふたをしてみたら、ふたの隙間から漏れ出して…
３回目：理由は不明だけれど、やや軽症。

焼き上がりを観察し、考察するに、どうも蜜蝋のつきかたが問題のよう。
蜜蝋が厚めになっていると、その部分の生地が柔らかく変形して、そこに空気がたまってしまうよう。そして空気が膨張して生地が押し上げられるのだ。

一番上の写真、てっぺんのくぼみのところ、焼き色が薄いですよね。
ここは型を逆さにしたとき、蜜蝋のしずくが１滴残っていたところだと思われます。ここは焼き色が薄くて、くぼんでしまって（空気がたまって）いるのだ。これが原因では？

次は、蜜蝋を薄く均一につけることを心がけてみる予定。
薄くって焦げ付くかな、というくらいがよいみたい。

でもでも、本当は全然違う理由かもしれない。
どなたか、熟練の方、アドバイスお願いします・・・。


■2007.2.21追記
「フランスおいしい旅ガイド」より。
★カヌレのパートが上がらないようにするには：
①牛乳を暖めすぎない（８５℃を越すとだめ）
②小麦を薄力にする
③バターを入れすぎない
④２２０℃で４５分、しっかり焼きを入れる
また、アルミの型だと蜜ろうが薄くなってしまうし、焼き上がりに時間がかかる。

クコを食べる

クコといえば実、ですよね。
赤くて小さいドライフルーツ、中華、韓国食材として見かけます。
ところがなんと葉っぱ（新芽）も食べられるそうなのです。

秩父の山あいにお住まいで、採集・農耕・手工芸のエキスパートでいらっしゃるうらべにさんに、これを覚えておくと便利ですよ、といただいてしまったのです。

クコを採りに行く、とうらべにさんのブログで拝見して、私はすっかり実のことだと思っていたのです。だって秋ですし、葉っぱ系の山菜採りといえば春ですよね？
届いたものをみてびっくりしてしまいました。この野菜はなに？

2006/11/21　くこの新芽

なんと春と秋の２回、とれるそうなのです。
川の土手などに群生しているそうなのです。

観察するために、１つだけでも押し葉にしておけばよかったとあとから気づいたのですが、食い意地の張った私はすぐに全部ゆでてしまったのでした。
なんて勿体無い。

ゆでてみると、新芽らしいみかけによらず割と丈夫な葉っぱです。
しっかりゆでても色や歯ごたえが残ります。

2006/11/21　くこの葉おひたし

2006/11/21　くこの葉のエゴマあえ

山菜とはいえ苦味やくせも特にありません。とてもさっぱりした味。いくらでも食べられそうです。
夫にまず何も言わずに食べさせたら、なんかすごくおいしいね、とのことでした。クコなんだよ、と教えたら、へー、葉っぱも食べるんだ、とやはり知らなかった模様。
うらべにさんのブログによると、油揚げなどと一緒に甘辛く炒め煮にしてもおいしいそうです。しっかりした食感の葉っぱなので、とてもあいそうです。

これが沢山とれたら、青菜を買う必要がないではありませんか。
１回場所を覚えておけば、きのこのようにばくち的ではなく、確実に収穫が期待できますよね！春と秋！
まずは図鑑を借りてこよう。

うらべにさま、今後の採集の楽しみを教えていただきましてありがとうございました。

北海道みやげ（昆布の部）

小樽にはいくつも市場があるのです。

・小樽三角市場：小樽駅前
・鱗友市場（朝市）：小樽駅から北側約２キロ。海のそば。
・南樽市場：南小樽駅の山側約１キロ。
・新南樽市場：南小樽駅の海側約１キロ。
・入船市場：小樽駅から南小樽方向、国道５号沿いに約1.5キロ。
・住の江市場：入船市場より約０．５キロ南、国道５号沿い。

市場好きの私としては、ぜひともはしごしたいところ。
でも今回はダンナサマも一緒なので行動計画が立ちません。そこで確実に押さえておきたい１件だけはひとりで行くことにしました。
早朝～午前中だけやっているということで、地元向けの価格・品揃えが期待できそうな「鱗友朝市」！。

場所がいまひとつ不確か、でもかなり近いということは分かっていたので、早朝６時、タクシーを呼んでもらいました。６００円位で到着。
前日まで海が時化ていたようで、鮮魚はみあたりませんでしたが、干物やスモークサーモンなど、全てが安いです。札幌大丸の半額以下（涙。もう買ってしまったのに）。
実家にカレイ、ほっけ、鮭カマ、塩ウニなど買って送りました。
自分用には小さいカレイ、昆布、昆布巻きなど。

帰りは歩いて帰りました。早朝の小樽はとてもさわやか。

その日、散歩がてらあと一軒くらい市場に行けるかな～と期待していたのだけれど、北一硝子などじっくり見物していたら（ダンナサマはカラスが大好き）夕方になってしまいました。南小樽駅までは到達したのだけれど、あと一歩のところで南樽市場には行き着きませんでした。
朝、ひとりで鱗友に行っておいて本当によかった。

	（小樽鱗友市場にて） ●羅臼きれはし大袋 小さめに切ってだしとして使い、最後は柔らかく煮えるのでそのまま食べてしまいます。 （小樽北一硝子のそばにて） ●利尻竿前昆布 水で戻して煮物の具にすると歯ごたえがよくておいしいです。もどし汁は使えますがだしはすくなく塩味が強いので要注意です。
	（小樽北一硝子のそばにて） ●おぼろととろろ
	（小樽ホクレンプラザにて） ●利尻昆布 こちらはだし用。羅臼と味が違うのかしら。 （小樽北一硝子のそばにて） ●商品名忘れましたが削り昆布 とろろよりも荒削りで粘りが出ない感じです。お湯を注いで簡単スープになります。いい味。
	（鱗友市場にて） ●にしん昆布巻き折れ 腹巻きのように昆布で巻いてあります。B品なので安かったです。
	（鱗友市場にて） ●サンマ甘露煮 これを芯にして自分で昆布巻きにできないかしら。魚が煮えすぎてしまうかな。
	（札幌東武だったかな） ●鮭の昆布巻き 1000円くらいでした。 おいしいとよいのだけれど。にしんもあるし、鮭もあるし、お正月は昆布巻き作らなくてよさそうです。

たくあんへの道、遠し

もう漬けあがった、というブログも拝見したりするのですが、私はまだこれからなのです。なんだか出遅れてしまったなー。

12/10（日）、大根を買ってきました。
昨年とは違う直売所。

2006/12/10　今年の大根（手ぶれですみません）

大根の下に敷いてある新聞紙、２面分（つまり新聞紙丸一枚）なんですよ。
大きすぎでは！？　
片手で一本持つのが辛いほど。なのにこの大きさで１本７０円です。
１２本買ったら小さいのが１本おまけでついてきました。
これはスライスしてゆず巻き大根にしようかな。

昨年は葉っぱをとって干したのだけれど、今年は乾燥を早めたくて、葉をつけたまま、２本ひと組でしばって干してみました。
鬆（ス）が入ってしまうといやなので、一応、芯のところはむしりとってみました。効果があるのかどうか分からないけれど。でも、成長点からどんどん新芽が伸びてしまったら、栄養（味）も抜けてしまいそうですよね。

12/14（木）、ちょっとさわってみたけれど、まだ「し」くらい。
「○」になるまで干さないと樽に入らないのだけれど、どうしてくれましょう。
大きいビニールに入れてで直線のまま塩漬け（下漬け）してしまおうか。そうしたら柔らかくなるかもしれない。このまま待っていたら春になってしまうわ。

（干している様子の写真。後日アップ）

北海道みやげ（冷凍の部）

札幌の西武に行ったら、なんだか随分しんとしています。駅に隣接した大丸のにぎわいとは大違い。
お客さんを吸い取られてしまったかな？
品揃えも大丸の方が上のよう。でも値段も高めだったような。
西武はやや庶民的なものが売っていたりします。

ダンナサマが冷凍のジンギスカン肉の前でくぎづけ。「すごく安いのでは？」と迷っている風情。
そのころ私は別の売り場のとうもろこしの前でくぎづけ。「安いんだったら、たくさん買って冷凍で送ってしまえばいいのでは？」と迷うダンナサマを巧みに誘導しつつ、私の欲しいトウモロコシもどさくさに紛れて買ってしまったのでした。

	（札幌西武にて） ●ふらのロース ウスターソースのような風味がした。ラムよりこくがあって好き。
	●ふらの味付けラム 割に甘口のやさしい味わい。 こちらもおいしいのですよ。
	●長沼ジンギスカン　ラム味付 まだ食べてないのです。
	●長沼ジンギスカン　ロース タンネトウって何かしら？
	●味噌ホルモン トンチャンみたいなものかしら？ダンナサマが勝手にかごに入れてました。
	●もちきび もち種のトウモロコシ。甘さはなくてもっちりしたもの（だと思う）。 台湾では見かけたことがありますが、日本ではないです。珍しいです。
	●うるきび 粒が８列しかない、原種に近いトウモロコシ。北海道遺産に指定されたとか。甘さはないけれど歯ごたえがあるそうです。 麦もそうだけれど、品種改良して二条から六条に、８列からぎっしりに、増やしていったのですね。 なおこの品種は、後世に残したい日本の伝統的な食べ物ということで、2005年12月に「味の箱船」のひとつに認定されたそうです。
	●ウッディコーン 茶色みがかった色で紫の粒がまだらに入っています。 どんな味かな？
	●パンダ豆 冷蔵庫にしまったまますっかり存在を忘れていましたが、これも買ったのでした。とうもろこしのそばで売っていました（札幌西武）。冷凍便に一緒に入れて送りました。 白地に黒のパンダ模様がかわいいのです。
	●くり豆 パンダ豆は写真で見たことくらいはありましたが、これは本当に初めてです。 売っているおじさんも、めずらしいよ、とのこと。栗みたいにほっくりしているそうです。」 早く煮てみたいけれどお菓子を焼いてしまうと豆の出番があまりないのだ。

とうもろこし、食べてみました！

2006/12/20　ゆでました

濃いめの塩水を沸騰させ、凍ったまま放り込み、適宜煮えるまで。
ウッディコーンが一番早く煮えます。つぎがうるきび、もちきびの順。

ウッディコーンは、ツブツブの隙間がやや赤くなっていて、なんだか歯垢検査薬をつけた歯（または歯茎が悪い人の歯）みたいで、ちょっと不気味。味は甘く、一番普通のとうもろこしに近いのだけれど、アントシアニンの味かな、何かこう、生臭さを感じてしまう（歯槽膿漏を想像してしまったせいかもしれないが）。ちょっと、おいしさに専念できなかった・・・。

うるきびは、かなり長くゆでてもはごたえがある。もちきびとは違う種類の固さ。おこわではなく玄米ごはんの固さかしら。列が少なくてすきまが開いているので非常に食べやすい。ふつう薄皮が歯に挟まってしまったりするが、これは（薄皮が厚いせいもあるかもしれないが）そういうことは全くない。甘みはすくなく、通常のとうもろこしとは違う味。ジャイアントコーンを揚げたスナックありますよね。あれを想起させる味わい。

もちきびは一番ゆでるのに時間がかかった。もちもちして、とてもおいしい。おこわが好きな私にとってはとっても好みの味。

ウッディコーン以外はまた機会があったら買いたいなあ、というこのみの味でした。
買ってよかった～。