ラズベリーのパン・ド・ジェーヌ

松の実アマレッティより更に前、ラズベリーで何かいい製品を、と試作してみたのでした。
コストコでアーモンド粉の大袋を買ったので、その消費も兼ねて、しっとり感が気に入って何度も作っている、パンドジェーヌにしてみよう！
いつもはマジパンは買っているのですが、今回は多めに（２回分）自作しておきました。
１回目は試作で、その味などを見て２回目、調整するといいですよね。


１回分の分量を計算。計量して、順に混ぜて、全ての材料が混ざって泡立てているときに、何だかいつもよりとてもゆるいということに気づきました。
よーく紙を見直してみると、卵のところだけ、隣の列（今回作成の２倍量）を混ぜてしまっていることに気づきました。
（ああ懐かしい、むかし長野まで赤いルバーブのワークショップに行ったときにも（主催者のレシピ記載ミスで）卵２倍事件があったのでした。ま、美味しく出来たのですけどね）

今回は、とても粉が少ないレシピなので、卵だけ２倍のままではきっとよくないことが起こります。マジパンももう１回分あることだし、全部投入して、粉や砂糖もまた追加分を計って、当初予定の２倍、作ってしまうことにしました。

折角型も用意したのに・・・。

左が、当初予定の型。紙まで敷いて準備万端だったのに・・・。 右が急遽家じゅう探してみつけた、空き缶。 大型オーブンのオーブン皿にギリギリ乗る、アメリカサイズです。 これでなんとか、ちょうどいい厚さになりそうです。

パン・ド・ジェーヌ生地を型に流し、ラズベリーカード、ラズベリージャムを斜めに絞り、冷凍ラズベリーを散らしました。 冷凍ラズベリーは、焼きあがった時点で丁度生地に埋まっているくらいがいいかな？、とやや押し込み気味にしてみました（露出していると煮えて噴きこぼれ状態になって綺麗じゃないかなと予想）。 焼き上がり、ホールの写真は取りそびれましたが、完成形（カット済み）がこちら。

冷やしてから、このような細長い形状にカットして、真空袋に詰めてシールしました（半分くらいは冷凍）。 この細長い形状は、なんかイマドキぽくていいかも？どうかな？

断面はこんな感じ。 試作の感想は次の通り。 ・上に絞ったジャム類は沈んだのもあるけれど、ある程度は残って、表面の模様になってよかった。 ラズベリーは、全て、ほぼ完全に下まで沈んだ。最初の時点であまり押し込まなくてもよかったかも。 ・ラズベリーはもうちょっと多くてもよかったのかな？ ・今回生地に細かく刻んだ色の薄いオレンジピール的なもの（カノンさんからの頂きもの）を入れたのだけれど、ピールは甘さがついているので、生地がやや甘くなった。香りは弱めか。レモンの皮（この量だと３個分くらいかな）and/or My干しアンズのなるべく細かく刻んだものの方が、酸味があっていいかもしれない。 ・砂糖を混ぜるタイミングを間違えていた。次からは気を付けること。 ・もし冷凍しないならば、表面にレモンアイシングを糸状に絞ったり粉砂糖を振ってもいいかも。 ・オーブンペーパーを敷いて袋詰めしたのはよかった。更に厚紙を敷くとよかったかも。

いろいろと気づきを得た、有意義な試作だったのですが、何しろ当初予定の倍量作ってしまって、もてあます分量に・・。
作り置いたマジパンもなくなったので、「本番」はまだです・・・・。
（最近お菓子作りも「下達」の域に・・・）

次こそ、これの半量で作ろう。
型も用意できてるし！

松の実アマレッティ

週末は交通会館マルシェでした。
なんというか、あー、暑かった・・・。まだ疲れが抜けません・・・。
大きな忘れ物なく、概ね無事に生還出来ただけでよしとします・・・。
記事はまた後日。

マルシェ直前ですが、編むのに飽きちゃって、お菓子など作っていました。
先日試作したアマレッティ（ソフトタイプのアーモンドのクッキー）。
先日は、丸くして粉砂糖をまぶしたり、ラズベリージャムを入れてみたりしましたが、今回は松の実まぶし（エコスさんのブログで見たスペイン菓子のまねっこ）。

粉砂糖をまぶしたアマレッティってかわいいのですが、松の実つきには粉砂糖はなくてもいいようで（まぶすと松の実がくっつかなくなりそうですものね）、なしで。

松の実は一度ゆすいで、気持ち水分を含ませてくっつきやすくしてみました。
（アマレッティ生地は結構べたつくのでしなくてもいいかもですが）

生地には、レモンと日向夏、それぞれ１個分の皮を摺り下ろして入れました。

元レシピの倍量作ったら、いっぱいできました。 オーブン皿２枚に分けたのだけど、あまり膨らまない生地だからもっと詰めて１枚でもよかったのかな・・・。 生地は、重さを計って同じサイズに（11g）。 一度楕円に丸め、それを松の実の小皿に押し付けて、更にぎゅっと握り直す、という手順です。 手早くは出来ないので、TVを見ながらのんびりと・・・。

焼き加減は、せいぜいこの程度の、白っぽいくらいがいいようです。 ちょっと香ばしくしたいなと茶色くなるまで焼くと、アマレッティらしいねっとり感が表面から半分くらいなくなって、何故か中心だけ湿気てるクッキーのようになってしまいます。 （オーブン２バッチ目がそのように焼きすぎた） 今回入れたレモンと日向夏の皮は、結構いい感じに効いている気がします。 特にレモンかな？ ラズベリージャムを詰めたものを作る際も、レモンの皮を入れるといいかも。 （この量ならば２個分）

2個ずつパックして、マルシェでお友達に会えたらプレゼントすることにしました。

さざえ最中（千葉 盛栄堂）

かわいい貝のかたちの和菓子を頂いたのでご紹介します。

こちら、さざえ最中。

千葉の盛栄堂という和菓子屋さんのものです。

おお、うずまきといい、ゴツゴツの角といい、ほんとにサザエのよう。 こういう激しいでこぼこを型で綺麗に出すのって難しいのではないかしら。

最下段のツノの頂点を通るラインで、最中の上パーツと下パーツに別れているようです。

裏側、こっちもリアル！ ちゃんと、サザエの蓋のようすが表現されていますよね。 かわいい～。 全体的に、立体感がすばらしい。 （鳥取には貝がらもなかというホタテ貝の形をした最中があるのですが、このリアルなサザエには負けたかも・・・）

この最中は白あん入りでした。 原材料には乳製品はないのにほんのりミルキーな風味で美味しかったです。 盛栄堂さんの住所、南房総市「安馬谷」は「あんばや」と読むのだそうです。 （変わった地名・・） 千葉の南端は鳥の頭を逆さにしたみたいになっていますが、その喉元が館山で、その反対側、うなじあたりが安馬谷です。 行く機会があるかどうかは分かりませんが、もしそのときには、上生菓子も買ってみたいものです。

 

ドライスターフルーツ

先日台湾で、干したスターフルーツを頂きました（楊桃乾。楊桃がスターフルーツ）。
最近台湾は、プレーン（無糖もしくは微糖）のドライフルーツが一般的になっていて（食品乾燥機が普及してきたのでしょうね）、なんでも美味しいのですが、このスターフルーツは初めて。

こんな感じです。

中身はこちら。 平べったくて薄いものがたっぷり入っています。 え、ドライフルーツって星形では、と思うかもしれません。 確かに横に切ると星形。

（この写真は2008年3月にコンポートを作った時のもの。15年前かよ！） でも、これは、味よりも見た目に使う際の切り方。 台湾のスターフルーツは、とてもおいしい果物なので、もっと食べやすい切り方をします。

（これは断面が見えてしまっていますが）この赤線のように、窪んでいるところに切り目をいれて５本の稜を切り離し、そして種の部分を膜ごと引っ張って抜くのです。 そうやって切り分けたものがこちら。

（写真は、2015年2月にブログ友の女子会で台湾に行ったときのホテルピクニック） 縦長の形になります。 表面の皮はごく薄くて食べてしまえて、果肉はプラムの果肉をより美味しくした、みずみずしく甘酸っぱい味。 大変美味しい果物です。 （日本の大石早生プラムより断然上！　大石早生って、果肉はうすぼんやりして、皮は酸っぱくて渋くて、どこがいいのかよく分かりません・・・） で、このドライスターフルーツなのですが、とてもよく干してあって、固く、味は薄め・・・。 もともとみずみずしくて、濃い味のものじゃないからな・・・。 細かく刻んでヨーグルトに漬けこんでみました。 （台湾のドライマンゴーは、ヨーグルトに２日ほど漬けておくと、水分を吸って、とろりとして甘酸っぱい、ほぼ生マンゴーに戻ります。おすすめ） ドライスターフルーツは、漬け込んではみましたが、味は薄いまま・・・。 固さは少しましになって、（戻さない状態の）チリ産ジャンボレーズンくらいの歯ごたえです。 多少味をつけて戻してやった方がいいかも。 という訳でオレンジジュースに漬けてみました。

ひたひたのオレンジジュースに漬けて、少々チンして２日ほどおくと、水分がほぼ吸われて、いい感じに戻ってきます。 こうすると、歯ごたえも味も、チリ産ジャンボレーズンのような感じ。 ヨーグルトに乗せてもいいし、お菓子に焼きこむにしても、この状態にしてからがよさそうです。

 

台湾のチョコレート（福湾、ほか）

台湾のチョコレートをご紹介します。

左のふたつ、黄色いのは、福湾（FU WAN）というメーカーのもの。 台湾では、南部屏東あたりの熱帯気候を利用してカカオ豆栽培から高級チョコレート作りをしている（Tree to Bar）ところが増えてきて、福湾はいくつかあるそういうメーカーの中では最大手ではないかと思います。

このふたつはどちらもフレーバー入りチョコレートで、 左：カカオ62%　馬告（マーガオ、山サンショウ入り）入り 右：カカオ62%　台湾鉄観音茶入り

どちらも原材料に屏東カカオペースト、とあります。

台湾には何度も行っていますが、馬告（マーガオ）って初耳のスパイスでした。 （無意識で食べていたことはあったかもしれないけれど）。 で、今回、折角なのでスパイス本体を買ってみました。 （こちらのサイト。お試しサイズなので安かったです） このスパイスの袋を開けて匂いを嗅ぐと、サイトに合った通り、強烈なレモングラスのような香り。 （味はちょっと違う） （今度この馬告で何か料理を作ってそれも記事にしてみたいです） で、これを踏まえて馬告チョコレートを食べてみたのですが、ん－、なんか、青生臭いような・・・？ 馬告のいいところ、レモングラスの香りがあまり効いていなくて、味の方が全面に出ているのかな？ 鉄観音は、鉄観音らしい味がしました。 どちらも、チョコレート自体の味が、インパクトが弱いかな・・・。 （フレーバーを目立たせるためにそうしたのかもしれませんが） フレーバーチョコと純粋チョコレートは比べられないかもしれませんが、Tree to Bar　のチョコレートメーカーでは、 邦尼巧克力工坊が印象に残っています。（というか、ここしか知らないのですが） 以前は台北駅構内にショップがあって、生チョコや板チョコが売っていました。 その後、高尾に移転して、販売というより、カカオ農園や教育に力を入れるようになっているようです。 （今でも板チョコは売っているようです） ここのチョコレートは美味しかったなあ・・・。 さて、袋入りのチョコレートは、製菓材料店で買ってみたもの。 輸入カカオ豆を使い、台湾国内で製造したもののようです。日本でいう、大東カカオ、みたいな会社でしょうか。

タブレット状で、色は濃いこげ茶。 （ブラックカカオパウダーに類するものが配合されているのでしょうか）

カカオ70%で、クーベルチュールチョコレート相当のようですが、味は、うーむ、チョコレートボンボンとかガナッシュや冷菓にはどうだろうか。 美味しいチョコって、心動かされるような香り（バニラとかの風味付けにしても）と風味がありますが、ちょっと違うかも。そのまま食べると、何かの油脂？がぬるりとした感じを感じさせます。 色は濃いので、焼き菓子によさそうです。 久々に、ガトーショコラを作ろうかな☆

 

中津川の栗菓子

お友達から、中津川の栗菓子を頂きました。
（カイエさん、ありがとうございます！）
めくるめく栗菓子の宝庫だったのですが、一部をご紹介します。

豪華６店の栗きんとん。

①満点星一休（どうだんいっきゅう） ②すや ③亀喜総本店 ④緑屋老舗 ⑤梅屋 包み方も、形状も個性がありますよね。 色も結構違うのですが、私の撮影技術のせいで、正確な色を反映していない・・・。 どれをとっても美味しいのですが、それぞれ微妙に異なります。 ・甘さ・・・・②すやが、甘さが強めの印象でした ・渋皮の風味・・・・③亀喜総本店が、色がも一番薄く（黄色っぽく）、それを反映して渋皮の風味が弱めでした ・焼き栗のような風味・・・・お砂糖を混ぜて鍋で練り上げるときの、わずかなカラメル化によるのでしょうか、かすかに焼き栗のような風味がするものがあります。今回は①満点星一休、④緑屋老舗が、焼き栗風味がするような気がしました。 ・ねっとり/ポクポク感・・・・③亀喜総本店が一番ポクポクで、②すやが一番ねっとり、かな？（製造後の乾燥度合にもよると思いますが）

初めて見たのがこちらの可愛いうさぎさん。 わーい、練り切りだ☆　と単純に喜んで、ダンナサマと半分コするために包丁を準備。 Fujika：「かわいいけど切るよ～。」 ダンナサマ：「ああ～、かわいそう～。」 Fujika：「やっぱ左右？　それとも前後？」 ダンナサマ：「ううー、じゃあ、上下！」 Fujika：「じょ、上下！？　その手もあったか・・・。」 などとふざけつつ、やっぱり左右に切ったのですが、

中身は栗！（しかも皮、薄っ） すごーい。こんな贅沢な練り切りがあったとは。 練り切りで包まれることで、栗きんとんのしっとり感も保たれる感じで、格別の美味しさでした。

他にも、「森の水鏡」という栗のくずまんじゅうなどなど。
スペシャル栗体験の日々でした。

カイエさん、本当にありがとうございました。

松華堂（愛知県半田市）の和菓子

松華堂の和菓子、４月に一度取り寄せたのですが、また買ってしまいました。
「いいかも半田」という半田市のショップ応援サイトで、送料無料＋割引のキャンペーンがあったのです☆

たまたま実家に行く用事があり、持って行ってみました。

上段左：上用【織部】 山芋の香りが上品なおまんじゅう。確か小豆こし餡。 上段右：時雨【柚子しぐれ】（後述） 下段左：外郎皮【散銀杏】 外郎とのことですが、食べているときはすあまかな？と思っていました。 （のび～る餅ではなくて、ひっぱると簡単に千切れる質感） （そもそも外郎とすあまってどう違うのか・・） 中には確か白漉し餡。 「ほわー、柔らか～い。」と感動している間に食べ終わってしまいました。 下段中：羽二重餅【落葉】 羽二重大福。 外側のお餅が、驚異的にふわとろです。どうも、卵白を混ぜたお餅のよう。 これに関しては、届き次第すぐに頂くのがおすすめです。 ２日くらい経っても美味しいですが（お店的には賞味期限は到着日まで）、最初のふわふわ感がちょっと違ってきます。 下段右：練薯蕷【初冬の糸】 松華堂名物の、小田巻きんとん。 これは、白粒あんです。 山芋の香りが強めで美味しいです。 今回一番驚いたのはこれ。

柚子のかたちのお菓子。 黄色ベースに、やや濃い色の点々が見えて、本当に柚子のようです。

切るとホロリとしていて、中は小豆漉し餡。 この質感は、黄身時雨の一種ですよね。 で、ほろりと落ちた皮のカケラを口に入れたら、ものすごいゆずの香り！ 皮に点々とみえるもの、最初はグラニュー糖を混ぜたのかと思っていましたが、もしかして、おろしたゆず皮？？ （確信はないのだけれど・・・） とにかく柚子の香り満点の、格別な黄身時雨でした。 黄身時雨も、奥が深いなー。 別の和菓子屋さんでは「コーヒー黄身時雨」というのがあって、これもまた、何度も食べたい美味しさでした。（季節によって変わるので次いつ出会えるか・・・）

実は実家の両親の評判は、そこそこだったのですが（「鼻が悪いので繊細微妙すぎるものはちょっと・・・」と母）我々は感動しつつ美味しくいただきました。
二回目だし、さほどの感激は期待していなかったのですが、香り・趣向が随分違って、楽しかった☆

紅谷三宅（真岡）のかわいい練り切り

最近ちょくちょく那須に行っているので、その都度少しずつルートを変えてみています。
（高速ではなくて一般道）

先日は久々に真岡を通るルートにして、あのかわいいあざらし練り切りの和菓子屋さん紅谷三宅に行ってみることにしました。

今回買った練り切りは4つ。
前回とは違うかたちなのでご紹介します。

わんわん。 茶色はフワフワのトイプードル。 白いのはまた円盤状にして別の種類のわんこちゃん。

こっち向いて☆　わん。

後ろ姿。 トイプードルも、ふわふわなりしっぽがあります。 確か片方がこしあんで、もう片方は粒あんでした。

あと二つはこちら。 ひとつは福ふくろう。おなかに福の字が押してあります。 もうひとつはハロウィン柄の一種で、蜘蛛の巣とキラキラとコウモリ。 このふたつはどちらもこしあんだったと思います。 ハロウィン柄は、ほかにはかぼちゃとお化け（白い人魂的な）がありました。

こちらの練り切り、山芋の香りがほんのりして、甘さも適度でとても美味です。
でも、値段がすごく上がったような。
あと、今回よく知らずに買ってしまいましたが、練り切りの形状によって値段が違うようです。
（プードルはとても高かったような）
ダンナサマは大の犬好きで、かわいいものが好きなので今回買ってしまいましたが、冷静に考えるとちょっと・・・。

たとえ安いほうの形でも、「おつかいものだから」「○○を頑張ったご褒美に」と何か理由をつけないとおいそれとは買えないお値段。。。
形は地味でいいので、同じくらいの味で、もう少しお手頃価格の和菓子屋さんが近くにあるといいんだけどなあ・・・。

しばらくは真岡は通らないことにしよう・・・。

フランス菓子「デュネット」

マルシェのとき、松太郎ママさんが応援に来て下さいました。
（松太郎ママさん、毎年本当にありがとうございます！）
そして差し入れまで頂戴してしまいました。

スペシャルなお菓子、ご紹介しますね。

デュネット・ド・アルバン・マルケ。 短く言うと、デュネット。

もとはフランスのボルドー地方の「Patisserie Marquet」というお店のものだそう。 （グーグルマップでお店をみつけました。ボルドーといえば、のカヌレも美味しそう☆） で、そこで修業した方が日本でただ一軒、このお菓子を作っているのだそうです。 （練馬のアルカションというお店） 缶入りで、大きさは、タバコの箱よりひとまわり小さいサイズ。 中は、

おおお、かわいい。 とんがりコーンよりやや背の低い円錐形。極薄の生地で形作ってあります。 円錐底面側にはチョコレート。

写真あとで

円錐の中にはマジパンが入っていて、更に中心に1個、松の実が。 コニャックが使ってあるとありましたが、しっかりといい香りが漂います。 サクっとしたクッキーと、香りがよくねっとりしたマジパン、そしてチョコレートはミルクチョコレート。 食感も風味も、複雑な構造です。 小さいけれど、満足感があります。 （特に香りかな。なんか、外国っぽい☆） これは、作るのに相当手間がかかりそう。 サクサク生地は、絞り出して薄くしてから焼く？焼いてから型抜き？ →熱いうちに整形 →松の実を芯にしてマジパンを丸める →詰めて底面にチョコ という感じでしょうか。 とにかく小さいのが大変そう。あと、薄いサクサク生地は、うまく整形できないとロスになるでしょうし・・・。 高級なお菓子だと思います。

松太郎ママさん、スペシャルなものをありがとうございました～☆

 

和菓子「金魚鉢」

ブログでお知り合いになったdaikixさんの影響で、和菓子屋さんで「上生菓子」というのを買うようになりました。
とってもちっちゃいお菓子なのに何百円もして、昔はとても買う気にはなれませんでしたが、年も取って、小ささとかカロリーの低さにお金を払うのもありかな、とも思えるようになりました。（ボリューミーなケーキは後でもたれたりすることもあるし・・・。でもパネトーネを爆買いしているので説得力ゼロですが）

とびとびにですが、あちこちで買っていると、お店によって味が違います。
もう一度買いたいと思うお店は多くはないです。
地元（隣のつくば市だけど）の和菓子屋さん１件は、幸いそういうお店。

先日久々に買ったうちのひとつが、とっても美しくおいしかったのでご紹介します。


確か名前は「金魚鉢」。

お餅というか求肥タイプ。 練り切りとこちら、特に考えることもなく一個ずつ買ったのですが、家にかえってよくよく見ると、とっても凝った構造です。 大福餅部分には、黒のすりごまが点々と散って、花崗岩の手水鉢のイメージ。 くぼみがつくってあって、そこに水を模した水色の寒天。（下写真の方が色がよくわかります） 中には、赤い金魚と、石？のイメージの小豆粒。 凝ってますよね～。 上のパーツは大福餅だけのときと比べて味にほとんど影響していない気もしますが、美しさと感動が違いますよね。 ダンナサマは、お店ではこの赤い金魚に気づかなかったようで、家で 「金魚じゃ～ん☆　知らなかった～。かわいいじゃ～ん」 と萌え萌えな感じ。 カットしてみると・・

おお、餅が薄い！　そして中は白あんか！ （この和菓子屋さんの上生菓子で、白あんは初めてかも？） 白い求肥に白い餡が、なんとも涼やか。 （小豆餡だと薄くつくったお餅に色が透けてしまいますよね） この白あんは味も好みでした。（塩気が少ない餡が好みなのです） 二人で半分こしたのですが、金魚ちゃんのある方をダンナサマにあげました。