ライマビーンの白あん

先日作ったライマビーン（おいらん豆）の白あんが、うっかり間違えて薄紫のあんこになってしまったので、再度挑戦してみました。

■■ライマビーンの白あん
■作り方
(1)ライマビーンを一晩水に漬けてふやかす。
(2)翌日、皮を剥く。この時、芽（根？）の部分も取ってしまうとよいかも。
　　傷んでいる豆は勿論取り除く。（皮を剥いてみると、結構虫食いなどがよく分かります）
(3)皮を剥いた豆を軽くゆすぎ、大きめの鍋にたっぷりの水を張って煮る。
　　豆から出る色で餡が紫に染まってしまわないように、水は多めがよいようです。
　　今回はシャトルシェフを使いました。
(4)豆が煮えたら、そっとザルにあけて煮汁を捨てる。
　　煮汁は薄紫になっていました。
(5)大きめのボウルに裏漉し器を裏返して乗せ、水中で豆を揉むようにして粒子を漉す。
豆のピュレがボウルにたまるので、しばらく置いては上澄みを捨て、また水を足す、というやり方で、
上澄みの色が澄んでくるまで数回晒す。
(6)晒しにあけて、水分をぎゅっと絞り出す。これで生あんの出来上がり。
(7)生餡に、お好みの方法で甘みづけをする。
　　・餡と同量～半量の砂糖と少量の水で濃いシロップを作り、ここに生あんを入れて火にかけて練る。
　　・生餡に適量の砂糖を振り入れ、電子レンジにかけながら練る。
　　など。
　　今回は、栗渋皮煮のシロップを入れて練りました。
　　折角の白あんが、薄茶に・・・。白あんの意味なかったかも・・・？
 

	水で戻したライマビーンと、皮を剥いたもの。 皮の中味は白いのですが、うっすら紫に色づいています。
	煮て漉して、晒しているところ。 白あん成分が沈殿しています。 このくらい水が透明になればよいようです。
	生あんを絞ったところ。 なるほど白い！ 先日は、生の状態で皮を剥いておくとは知らず、小豆と同様に皮ごとコトコト煮てしまったのです。
	そうすると皮の色が染まって、こんな感じの色つき漉し餡になります。 味も、やや豆の皮の風味がついています。 でもこれでも十分美味しいですけれど。

フルーツケーキ用ドライフルーツミックス2012

バレンタイン前、冷蔵庫や冷凍庫、瓶詰め倉庫の隅々からピールを発掘し、概ね平行四辺形をしている状態からチョコがけ用に細長く刻みました。

チョコがけ用には、なるべく形・長さを揃えて切るため、ハンパな部位が出てきます。
その部分は、細かく刻んで、フルーツケーキ用のドライフルーツミックスにしてしまいます。

 

	キウイ、オレンジ、レモン、りんご。
	ポメロ、ししゆず、いよかん、ポンデローサレモン（Bigレモン）、スイートスプリング。
	ほんの少しずつですが、三宝柑、ルバーブ、はるか。 そしてモハベレーズン（購入）。
	レーズンは比率的にもっとあってもいいので 、買い足しました。 こちらは枝つきレーズンの枝落ち品。とっても大粒です。 （大粒すぎたかな？） レーズンはみな、選別し洗ってから使います。
	夏みかん。パイナップル（台湾のもの。無添加）。

チョコがけしたものと、ほぼ同じ種類となっています。
全部ごっちゃに混ぜてしまうのは勿体ないけれど、ミックスの美味しさというのも（きっと）あるはず。 



晴れた日にピールを乾かしていたら、キラキラして宝石のように綺麗。
折角なので個別写真も撮っておきました。
 

	ピールの中ではお気に入りのポンデローサレモン（Bigレモン）。 miyakoさんのご実家のものです（miyakoさんありがとうございます！）。
	伊予柑のピール。 今回発掘されたピールの中で、一番上出来かも。 今年作るか分からないので、使ってしまうのが勿体なかったのだけれど、でも作ったものは死蔵せずに使わなきゃね。 3月下旬に作っているということは、これから作っても間に合うかな。今年も頑張ろうかな（同じようにうまく出来るかなあ・・・）。
	獅子柚子。 これは今年の作。 何を間違えたか、ぐにぐにのグミみたいに固いものに・・・。 ケーキに焼き込めば大丈夫のはず・・・。
	ポメロ。 なかなか手に入らない貴重なフルーツです。 今年は作れないかも。 表皮のツルツルしたところを剥いて、丁寧に作ったせいかどうか、これのチョコがけの評判はよかったです。
	スイートスプリング。 薄手の皮なのですが、綺麗なピールに出来ました。 確かこれはonoさんからの頂き物（onoさんありがとうございました！）。 薄手のピールは乾かしすぎてしまう危険性があって、今回も固かったかな、と思ったのですが、コレのチョコがけが好き、という評価も頂きました。

キラキラ綺麗で勿体ないけれど、みんな混ぜてしまいます。
 

	こんな感じ。 大粒レーズンは、明らかに他のよりでかいです。お菓子に使うと、どんな出来上がりになるのだろうか？
	こちらのお酒は、たまたま酒屋でおすすめだった、コニャックのJules Gauiretというもの。
	こちらは、割と気に入ってここ数年続けて買っている、アルマニャックのDamblatというもの。
	もいっちょ。 梅酒にカリンやマルメロの芯、ウオッカなどなど色々足した紆余曲折のお酒。 初の試みですが、お酒を試飲してみたところフルーティ系だしいいかな、と・・・。

色のついたお酒に漬けるので、いまここにあるような綺麗な色は、ケーキにする時にはなくなってしまうのが、少々残念。
みんな茶色になるのよね・・・。

色のないコアントローに漬けたこともあったけれど、味としてはブランデーの方が美味しいような気がしました。



大量のフルーツケーキが出来そうです。
来年は注文をとろうかしら？

あ、とりあえず今一度作ってみるかな？
今ならドライフルーツがまだ色鮮やかで、綺麗かも。

サツマイモせんべい

干し芋 を作っていると、サツマイモピュレが大量に出来てきます。

というのも、蒸かしたあとに、表皮の下の層をかなり厚く剥いてしまうため。
お芋の芯だけで作った干し芋は、とってもしっとり・柔らかで、スジっぽくないのです。
（スジっぽくないサツマイモを育てるのは、私にはまだ無理・・・）

でもって、沢山出来てしまう副産物のピュレの消費が問題です。
何かこう、干し芋とは対照的な、軽～い感じのおやつに出来ないものかしら？？？？


昨年は、ラオス風さつまいもせんべいと、我流のと、２種類作ってみました。
でもどちらも、軽さはありませんでした。
（特に後者の我流のには、根本的なミスが！）

今年、改良版に挑戦です。


■■サツマイモせんべい（試作中）
■材料
上新粉
サツマイモ裏漉し
黒砂糖

■作り方
(1)サツマイモの裏漉しに黒糖を混ぜる。ダマがある場合はチンして溶かす。
ここに適量の上新粉を混ぜ、よくこねる。
(2)いくつかに分けてお椀状に形づくり、蒸し器で蒸す。
(3)よく蒸し上がったら、更にもう少し捏ねる。
(4)巻き簀にラップを敷いて棒状に形づくり、ラップをしたまま１日程度おく。
(5)切ってみて包丁にねばりがつかない程度に固くなったら、薄くスライスし、ザルに並べてカラカラになるまで干す。棒状のまま長くおきすぎると切りにくくなるので注意。
(6)食べる際は、電子レンジ、もしくは揚げ油で加熱する。


お餅的なものを干して、それを加熱すればふくらむはず、という訳で、上記のようなやり方を試してみました。
分量は、全体的に適当な感じで・・・

 

	サツマイモピュレに黒糖を入れてチンしてよく混ぜ、更に上新粉を混ぜたところ。 サツマイモピュレはかなり水分が多いので、水は特に足しませんでした。
	こねこねしてから分割し、お椀型に成形したところ。 これを、オーブンペーパーを敷いた蒸し器に入れて蒸します。 蒸し時間は、適当に色が変わったくらい。 （もっと蒸すべきだったかな？）
	棒状のものをスライス。 両端から硬化が進むので、中程はもう１日後にスライスしました。 試作のつもりだったのに、スライスしてみると大量の円盤が出来てきます。
	左がスライスしたて。右が乾いたもの。 乾くと黒っぽく、小さくなります。

さて、干すところまでは簡単でした。
問題は、加熱したら一体どんなものが出来上がるか。

かきもちとかおせんべいのように、ふんわかサクサクとふくらんで欲しいのですが・・・。


結果は・・・・・
じゃん！

あまり膨らんでません！ 左：干したもの 中：揚げたもの 右：電子レンジで加熱

電子レンジが一番ましかなあ。
電子レンジの場合、中心から熱が伝わるので、ヘリまで膨らまそうとすると中央が焦げ気味になってしまいます。

食感は、バリ・ガギ・バギ、という感じ。
子どものおやつには、顎が鍛えられていいけれど、歯に不安のある中高年には、お勧めできないくらいの感じ。 

えーん。

味は、サツマイモと黒糖の風味がしてほんのり甘くて、割と美味しいと思うのだけれど。
でも固い・・・。



市販のサクサクおせんべいは、一体何を混ぜているのだろうか？
生地の段階でもっと水分が多いのかな？
重曹を混ぜる？
もっと薄く切る？
蒸し時間と、蒸し上がってからの捏ねを、もっとしっかり？ 
うるち米の上新粉ではなく、もち米粉やだんご粉（もちとうるちのミックス）の方がいいのかな？

次こそは、サックサクに！


来年につづく。 

栗まんじゅう

そうだ、栗まんじゅうを作ってみよう！

いつからか冷凍庫に栗ペーストが眠っています。あと瓶詰め倉庫には渋皮煮も結構沢山。
なにかこう、ぱっと素敵に変身させる技はないかしらと常々考えていたのですが、
ふと、（洋菓子ではなく）和菓子を作ってみたい気分が盛り上がって来ました。

ライマビーン（おいらん豆）も沢山あるし（わらびさんふみえさんありがとうございます！）。
ライマビーンの白あんは美味しいらしいので、以前から作ってみたかったのです。

・・・こうして波瀾万丈の（という程でもないか）４日間が幕をあけたのでした。

（１日目）
そうだ、折角なので、楽子さんのブログで見かけた、生豆に熱湯を注いで魔法瓶で保温して豆を煮る、という方法を試してみよう。

夜練る前に、ライマビーン２袋をシャトルシェフに入れて熱湯を注ぎ、念のため火にかけて一旦沸騰させて保温しておきます。

（２日目）
白あんの作り方をネットで検索してみます。
すると、なんと、ライマビーンで作る場合は、予め皮を剥いておく必要があると！
なんですと？！

慌ててシャトルシェフを覗いてみると、も一度びっくり！
なんと水が足りなくて、豆が水面からごっそり顔を出しています。
そして煮え具合もまちまち。水面の下の豆は煮えていますが、露出している豆は半煮え状態。

どしぇー。

慌てて水を足し（というか交換し）、弱火でコトコト追加で煮てみました。
あらかた柔らかくなったように見えたので、今度は・・・。
えーと、皮剥くんだっけ？
しかし、煮えてしまった豆は柔らかく、とても剥きにくいです。
どちらにしろ既に豆の中まで色がついているので、今更皮を剥いても仕方がない気もしてきました。

という訳で、小豆こしあんと同じように、水に沈めたザルの上で揉み出す、という方法に。
こちらの方が断然楽です。 
漉した餡は、更に目の細かい漉し器を通して、何度か水をかえつつ晒します（この日はこれで時間切れ）。 

（３日目）
翌日、晒してあった餡を絞ります（これを生あんというそうです）。
当然ですが、皮の色が染まったため、白くなくて、薄紫色ですが、まあよしとします。

これにお砂糖を加えて火にかけて練るとこしあんなのですが、予習の成果によると、生あんにお砂糖をふりかけるのではなく、あらかじめ砂糖（生あんと同量）を少量の水に溶かしてシロップにし、そこに餡を半分入れ、さらに残りを入れて練るのだそうです。
よし、とりあえず、生あんの半分を、その丁寧な方法でやってみよう。

生あんと同量の砂糖を計ると、妙に多いような気がします。少量の水で溶かそうとしても、なかなか溶けません。
まあいいか、と適当なところで生あんを投入。
火にかけて練り練りとしてみると・・・・・なにこれ？甘過ぎ！
私の好みとは全然かけはなれた甘さです。

普段だったら、生あんを鍋に入れ、目分量の砂糖をざざーっと入れ、適当に味見しながら作るのですが、うっかり予習したばっかりに大変なことに・・・。


幸い半量の生あんをとってあったのでそれを少しずつ投入。
結局、全部使っても私の好みより甘すぎです。
本当は渋皮煮のシロップも入れたかったのに・・・・。
もはやここに砂糖分を足す余地はなし。

あ、冷凍の栗ペーストは、きっと（私のことだから）甘さが足りないはずだから、それを混ぜたら丁度よくなるかも☆
栗ペーストをチンしてみると、私にしては珍しく、念入りに甘く仕上げてありました。

ひえええ。

結局、栗ペーストに少量混ぜただけで、大量に出来てしまった残りの激甘あんこはひとまず冷凍庫へ。
問題の先送りです。
もう一度生あんを作って混ぜるなり、水ようかんにするなり、後で考えよう。

とっておきの栗ペーストを供出して作った栗あんなのに、悲しいくらい甘過ぎ。
でも、一度解凍した栗ペーストなので再冷凍するのも気が引けるし、前に進むしかありません。
明日はまんじゅうの皮を作らなくては。
あ、一晩あんこをねかせている間に、甘さが馴染むかも☆

（４日目）
翌日栗あんを味見してみると、やっぱり甘いまま。
がっくし。
そうだ、あんこが甘い分、おまんんじゅうの皮を甘さ控えめにしたらいいかも？
よし、この方向で、おまんじゅうの皮の仕込みだ。
（実は作るのは初めて）

砂糖とバターを練り、そこに溶き卵を少しずつ入れていくべきところ、卵液全量をどばっと入れてしまいました。案の定だまだまに。
泡立て器など持ち出して、少し温めながら無理矢理攪拌して、なんとか均一に・・・。

（ああ、もう。ミスばっかり・・・・）

ベーキングパウダーと小麦粉を混ぜてしばらく寝かせ、お風呂タイム。

長風呂だったため生地がすっかり硬くなって、動画で予習したような皮とはずいぶん違います。
（打ち粉がいらなかったかも）
まあ作業しやすいし、いいことにしましょう。

あんこと生地を計量しつつ分割していきます。そして包む作業。
ほんのちょっぴりの生地なのに、クッキー作りなどに比べるとちまちまと細かくて、えらく時間がかかる作業です。でも、何だか楽しかった☆

そして卵黄を塗ってオーブンへ。



予想以上に多難な道のりでした。
写真も撮りました。

 

	茹でたライマビーンを水中で揉みほぐして中味を出し、ザルの上に残った皮です。
	漉し器に残ったもの。 ずいぶんツブツブが残りました。 豆のゆで加減が足りなかったのかも。
	晒しがないのでハンカチで絞った生餡。 うす紫色。 水で戻した豆の皮を剥いてから茹でれば、クリーム色の白あんになるはず。
	茶色いお砂糖も少し混ぜたので、茶色いあんこになりました。 （なので色つき生あんでも問題なし） 問題は、色じゃなくて味。 甘過ぎたのよ～～。
	栗ペーストに激甘餡を少量混ぜたあんを、バター入りの焼きまんじゅう生地で包みます。 餡25g、生地15gというバランスはこんな感じ（レシピ通り）。 生地が随分少ないです。 餡があと5g小さいと、より包みやすいかも。
	焼き上がり！ ぴかぴかだ～☆ 言わなければ多難だったことなんて分からないでしょ？でしょ？ オーブンの加減か、何故か片側の色が濃いめ。
	ちんまり。 小さいおまんじゅうなので可愛い☆ 丸くて腰高なのと、小判型のと、あと山形を作ってみました。
	山形はよくないということが判明。 焼くことで餡が膨張するので、皮にヒビが入りやすいです。 天板に接して熱くなる底面は、つぼまり気味の方がよさそう。
	断面。 （後でこんないびつなのじゃないのに差し替えようっと） 餡の中にみえる黄色っぽい部分は栗ペーストに含まれていた栗の粒です。

餡が甘すぎてどうなることか、と思っていた肝心の味ですが、焼き上がって翌日、ほどよく皮がしっとりしてから食べると、なんとか食べられる感じ。
そして更に翌日になると、更に馴染んで、ほぼ丁度いいくらいです。
（父ならもっと甘くてもいいというかも）

ほぼ栗100%の餡なので、栗の味がしっかりします。
小さく残った栗のかけらもほろりというかほっくりして、なかなかいい感じです。
もう少し甘くない方が好みだけれど、ダンナサマには大好評でした。

また作ろう☆

今度は渋皮煮を丸ごと、もしくは刻んで餡に混ぜてみたらどうかな？？？




■■栗まんじゅう　覚え書き
（『買うより作ろう！人気の和菓子　基本のキホン』金塚晴子著　より）
■材料　14個分
餡　350g　
（皮）
バター　15g　
砂糖（本では上白糖だが粉砂糖使用）　　50gのところ30g
卵液　40g
白あん　10g
重曹と水　各小さじ1/4　
小麦粉　100g
（上塗り用）
卵黄
みりん数滴

■今回の作り方
(1)餡は25gずつ、14個に分けて丸めておく。
(2)バターと砂糖をよくすり混ぜる。ここに卵を少しずつ加え、なめらかに混ぜる。
ボウルを軽く湯につけ、砂糖を完全に溶かす。
砂糖を溶かさないと焼き上がりに斑点が出来る。
(3)白あん、重曹水を加えて混ぜ、更に小麦粉も加えて混ぜる。
ラップにくるみ、しばらく冷蔵庫でねかせる。
(4)薄力粉を敷いたバットに生地を取り出し、適当にもみまとめる。これを約15gずつ、14等分する。
（念のため生地を計量し割り算するとよい）
冷蔵庫で固くなった生地の場合は、打ち粉はなくても大丈夫かも。
(5)皮の生地を丸く広げ、餡を包んでいく。丸形や小判型などに成形する。
すそ広がりではなく、下部はつぼめた方がいい。
(6)天板に間隔をあけて並べる（卵液を綺麗に側面に塗るにはスペースが必要）。
表面がしっとりするまで霧をふく。
水分がある程度乾いたら、表面に卵黄を塗る。料理用の刷毛よりも筆の方が作業しやすいようです。
私は一度目は刷毛で、二度目は指で塗りしました。
(7)180度にあたためたオーブンで15-18分焼く。
途中、必要に応じて天板の向きを変える。
(8)焼き上がったおまんじゅうは、間隔をあけてキッチンペーパーの上に並べ、更に上からもペーパーをかぶせて、上からぼうるやタッパーをかぶせて密閉状態にしておくとよさそう。
蒸発した湿気が戻って、皮がしっとりする。


■参考情報
和菓子レシピはほとんど手持ちの本もないため、いろいろ調べてみました。

(1)辻調理師専門学校のあんこ関連レシピ
写真多数で参考になります。
生あんの100%の重さの砂糖、というのは私には甘過ぎでした。 

(2) tara's Minfan Note 
月餅や和菓子のレシピが充実しています。どれも美味しそうで作ってみたいです。
白あんのひよこまんじゅう
黄身餡のたまごまんじゅう
ミルク餡入り焼きまんじゅう 
桃山風

(3)栗まんじゅうレシピ 
クオカ
キューピー3分クッキング
製菓材料の日産商事
味の素レシピ大百科
ライマビーン餡でひよこまんじゅう

(4)和菓子の早稲田屋
業務用の餡屋さんで、和菓子レシピ（動画つき）が多数あります。

(5)ライマビーンでの白あんの作り方 http://konny.fc2web.com/info/recipe_shiroan.html 

(6)かねご製餡の上白生
ライマビーンで（業務用に）上等の白あんが作られるという話は聞いたことがありましたが、 ようやく実物を発見！
バタービーンは、ライマビーンと同じもので、皮が真っ白なもののようです。
私の手持ちは、紫と白のまだら模様の豆で、 クリスマス・ライマビーン（日本名おいらん豆）というようです。
 

ふきのとう（2012年初採集）

大雪に埋もれた佐渡の、矢田さんのブログで、フキノトウの写真を拝見しました。

佐渡の雪の量ったら大変なものです。
余りに積雪量が多いので、柿の木の剪定が木に登らずに出来てしまう程なのです。
幹が全部埋もれて、雪原から枝が四方八方に突きだしている様子は、なんともシュールな光景です。
（ぜひ矢田さんのブログのこちらの写真を見て下さいませ）

そんな佐渡で、もうフキノトウが！


ということは、雪なんかなくて、最近ほんわかあったかいこちらだったらもうすっかり！？

慌ててMyフキノトウスポットに偵察に行って見ました。

	お！ いるいる～☆
	お～、ここにも☆ 絶妙な育ち加減では？
	夢中になって摘みまくり、こんなにどっさり！ しかも、それぞれがかなり立派なサイズです。 昨年は出遅れたけれど、今年は早春の採集、大成功！
	おまけ。 採集帰りに珍しく花なんて撮ってみたりして。 勝利の余裕、ってやつかしら。 ほくほく。

市販品はまるっこくつぼんだ形のものが多いですが、私は、はらりと開いたものが好きです。
天ぷらにすると、ヒラヒラのところがサックサクに揚がって、とても美味しいのです。

今晩は天ぷらかなー。
（実は３日前も天ぷらだったのだけれど）

あと、蕗味噌と、パスタもいいなあ・・・。


■過去記事
フキノトウ2011 
今年と同じ場所。
その前年の夏、これまでと違う場所で、えらく立派な蕗の葉を見付けました。
これは巨大なフキノトウが、と期待していたのですが、育ちがよすぎて3月9日に見に行ったらすっかりにょきにょき伸びきっていました。（でも無理矢理摘んで食べました）

フキノトウ2009 
ナワバリで初めてみつけたフキノトウスポットでした。
2011年以降とは違う場所で、もっと小粒のものしか生えていませんでした。
この年は、極小のものを3月7日に摘んでいました。

 

市販のお菓子のチョコがけ～チョコがけ2012

2/18、もう一度チョコがけ作業をしました。
残っているピールを片付けてしまおうと思って。

おそらくチョコが余るだろうと思って、ピール以外のものも準備してみました。 

 

	マシュマロ。 いちごマシュマロと、コーヒーマシュマロ。 マシュマロにチョコがけするというのは、たまたま手持ちの本でみかけたものです。
	ところが、マシュマロの袋を見るとそのアイデアは載っていたのでした。 気づきませんでした （バレンタイン時期専用の袋だったのかな？）
	楊枝を刺して、チョコにくぐらせます。 ところが、チョコが固まって楊枝を抜く際に、チョコレートにヒビが！ 楊枝が刺さったままでも収納しやすいように、側面に刺しておけばよかったのだろうか。
	もう一つはこちら。 ブルボンのルマンド。 昭和49年に発売された、ロングセラーお菓子です。 極薄のクレープ生地を丸めたパリパリの食感が楽しいクッキーです。 （熱狂的なファンがいるようです） 既にココアクリームでコートされていますが、更にチョコをかけちゃいました。

マシュマロチョコの味は・・・・。
思ったよりインパクトが薄いです。 
マシュマロだけ食べるとコーヒーやいちごの味が濃厚なものだったのですが、チョコをかけると、圧倒的に表面のチョコに負けています。 
食感も、表面のパリッ、のあと、むぐむぐ・ぐにぐに、とした（味のしない）得体の知れないものを噛んでいる感じ。
よく噛むと、ようやくマシュマロの味がしてきます。

私にとっては、マシュマロの魅力は、表面のコナコナしたところ。
なので、粉粉感がなくなるチョコがけは、いまひとつな感じでした。
（でも、軽いのでついぱくっと口に入れてしまうのですが）



ルマンドの方は、味見まだです。
本当はルマンドの中味だけ、というものが欲しかったのでした。
まさにルマンドとして商品化されているように、サクサクのクッキーとチョコの相性は抜群のはず。
でも、極薄クレープ生地のフレークはあったものの、スティック状のものは製菓材料店にはなし。

本高砂屋の「エコルセ」が比較的近いもののようですが、近所に売っているところもないし。 
という訳で、ルマンドのココアクリームの上から更にチョコをかけてみました。

調べてみると、 チョコがけルマンドは既に「ミニルマンド」として商品化されていました・・。

ミニルマンドは、ココアクリームとチョコクリームの２種類入り。
買った方が断然安いってことね・・・・。

いや、でも、チョコの味が違うはず！



 

レモンピールほか、瓶詰め

怒濤のチョコレートがけで一気にピールを消費したのですが、実はその陰で（？）今年バージョンも仕込んでいたのでした。

1月から仕込みはじめ、時々存在を忘れそうになりながら、時折煮返してシロップの濃度を上げていきました。
（寒い季節だったしね）

例年は煮上がった時点ですぐに干してしまうのですが、今年は瓶詰めにしてみました。
というのも、チョコがけ用にだいぶ前に作ったレモンピールを開封したのですが、歴代最高のいい香り！
瓶詰めされている間になにやら香りが変化しているのではないかと思います。 

という訳で、今年仕込んだビッグレモン（本名はポンデローサレモン）、獅子柚子、レモンも瓶詰めしてみることにします。 

ポンデローサレモンと獅子柚子がいい香りに変化するかどうかは分からないけれど、実験です。

 

	2012/02/13作 ポンデローサレモンピール （果糖、ポンデローサレモン皮、レモン・ポンデローサレモン果汁）
	2012/02/13作 獅子柚子ピール （果糖、獅子柚子皮、レモン・ポンデローサレモン果汁）
	2012/02/13作 レモンピール （果糖、レモン皮、レモン・ポンデローサレモン果汁）

今回はレモンピールをかなり丁寧に作ってみました。
いつもはグズグズに煮すぎてしまったり、カチカチに干しすぎてしまいますが、今回は、少なくとも煮すぎない段階で瓶詰めしました。


■■レモンピール
■作り方
(1)レモンを激落ちなどでこすってよく洗い、タテに4等分に切り目を入れ、皮を剥く。
(2)水を時々変えながら、数日間水に晒す （冷蔵庫もしくはそれに相当する寒いところにおく）
茹でこぼすと香り成分と黄色い色が抜けてしまうので、水によく晒す作戦です。
(3)漬けてある水があまり苦くならなくなったら、薄いシロップで柔らかくなるまで煮る。
(4)この後は、皮をぐつぐつ煮ることはせず、シロップのみ糖度を上げるようにする。
落としぶたをしてレモンの鍋からシロップを別鍋にあけ、そこに果糖・レモン汁を入れて煮立たせ、熱いうちにレモンの皮の鍋に戻す。
これを適宜数回繰り返す。
レモンの皮も煮直したい場合は、熱いシロップを戻したあと、鍋のそばにつきっきりで、沸騰直前程度まで煮るのにとどめる。
（これまで何度焦がしたり吹きこぼしたことか。涙）
(5)ほどよい糖度になったら、瓶詰め・煮沸。
皮の内側は柔らかくてモロモロ崩れやすいため、瓶に詰める際はあまりぎゅうぎゅう力を入れて詰めない。 


どれもおいしいピールに変身しますように。 

モディカチョコレート

店先からはすっかりチョコレートは片付けられてしまい、ピンクカラーのひな祭りモードに変身しています。

でも、私はまだチョコレート気分。

という訳で、チョコレートにも色々ある中でも珍しい「じゃりじゃり」のチョコレートをご紹介します。

 

	チョコラータ・ディ・モディカ。 シチリアの南端ちょっと西側のモディカという町のチョコレートです。 メーカーはいくつかあるようですが、こちらはアンティカ ドルチェリア リッツァという工房のものです。  （marinoさんありがとうございました！）
	中味はこんな感じ。 写真からは分かりませんが、持ってみるとずっしり重たいチョコレートです。
	そして何より特徴的なのはその質感。 写真で分かるかなー。 大きめのツブツブはナッツなのですが、チョコレート部分に、細かい白い点々があるのが分かるでしょうか。 これは、（溶けていない）お砂糖です。  なので、食べるとお砂糖がじゃりじゃり！  チョコレート部分も、滑らかな口溶けではなくて、通常のものよりザラザラと粗い感じです。
	しおりには、お湯で溶いてココアにしてもよい、とあります。

このモディカチョコレートは、アステカ民族が儀式の際に作っていた時と同様の、大変由緒ある（原始的な？）製法で作られています。

カカオ豆を細かくすり潰して作った塊（カカオマス）をまずある一定の温度に温めます。
（終始45度以下の低温を保つことで、このチョコレートに不可欠な砂糖の結晶が溶けないようにしているそうです）
ここに、キャスター・シュガー（グラニュー糖みたいなもの？）と香料などを加え、アステカ時代の石臼（metate。台のついた四角い石板で、中程の膨らんだ麺棒状のものを転がしてものをすり潰す）の代わりにリファイナー（磨砕する機械）で擂り混ぜて、型に流し込みます。
温度を上げず、またコンチング（精錬）工程を行わず、また他の成分（植物油・乳製品・レシチンなど）を添加しないことで、カカオの香りが際だってくるとか。

確かに食べてみると、ジャリジャリ感はあるものの、ものすごくインパクトのあるカカオ味です。
カカオ分70%とか80%の板チョコにも負けないくらいです。
（カカオ豆そのままということは、カカオ分45%くらいのはずなのだけれど？？） 
後味もスッキリしていて、味が濃い割には後をひきます（父は、あっという間に１本食べてしまっていました）。

じゃりじゃりのもの（ザラメせんべいとか、ザラメまぶしカステラ（！））が苦手な方はどうかわかりませんが、チョコレート好きならば、一度は食べてみる価値があるかもしれません。

そういえば、イタリアの方って、エスプレッソが大好きですよね。
しかも、30ccくらいの少量のコーヒーに、お砂糖をスプーン何杯も入れたりして。
飲むと言うより、コーヒー風味のジャリジャリを食べる、という嗜好の人もいるようです。
このモディカチョコレートはそれに近いのかも？　

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝


ちなみにカカオの加工工程はこんな感じです。

(1)【収穫】カカオポッド（ラグビーボール型）を木から収穫する。

(2)【発酵】ポッドから果肉がついたままカカオ豆を取り出し、木箱などに入れて1週間程度発酵させる。

(3)【乾燥】豆を広げて天日で（もしくは乾燥器で）乾燥させる。 ここで、カカオ豆生産地から出荷。

(4)【選別】【焙煎】加工地に運ばれた後、ふるいや目視などで異物を取り除く。
これをロースターで（コーヒーよりは低温で）焙煎する。 

(5)【粉砕】【風選】焙煎後の豆は、粗く粉砕され、風選によって外皮と胚芽を取り除かれる。
選別が済んだ粗く粉砕されたカカオ豆は、カカオニブと呼ばれる。
（最近、チョコの中に入っていたりしますよね）

(6)【磨砕】カカオニブを、磨砕機で0.1ミリメートル程度まですりつぶす。 カカオニブには55%程度の天然の油脂分が含まれるため、磨砕直後は液状であり、これをカカオリカーと呼ぶ。
カカオリカーが冷却・固化したものが、カカオマスとなる。
モディカチョコレートは、おそらくこのカカオマスが原料ではないかと思われます。

(7)【カカオマスからココアパウダーの加工】カカオマスから適度にココアバターを圧搾する。出来上がった固体物はココアケーキと呼ぶ。これを粉砕して粉末状にしてものが、ココアパウダーとなる。
ココアパウダーには、11-23%程度の脂肪分が含まれる。

(8)【カカオマスからチョコレートの加工】数種類のカカオマスをブレンドし、砂糖、粉乳、ココアバター、植物性油脂、レシチンなどを加えて混合する（チョコレートドゥ）。
チョコレートドゥはその後、レファイナー（最終磨砕をする機械）、コンチング（精錬）、テンパリング、成形など多くの工程を経て、チョコレートになる。 
なお、最終磨砕を経ていない分、カカオマスのほうがカカオ粒子が粗いということになります。
（今までずっと、同じかと思っていました。ザラザラするのは砂糖がなくて油脂分が少ないせいかと・・）

（？）カカオマスと、カカオ１００％のチョコレートは違うのかしら？
カカオマスには油脂が55%含まれるということは、カカオ分45%ということになるのかしら？
それにしては随分苦いけれど？？？
チョコレートのカカオ分70％は、カカオマス分なのかな？？
（よく分からないので調べてみます。ご存知の方教えて下さい） 

＝＝＝

■参考情報
(1)アンティーカ・ドルチェレリア・ボナイウートのモディカチョコレートのページ（日本語）　

(2)ウィキペディア　カカオマス

ハナビラタケ

久しぶりにデパートに行ったので、デパ地下の専門店街だけでなく、スーパーマーケットもチェックしてきました。
まあ、わざわざここで買うようなものはないけれど。
品質はともかく、地元庶民スーパーの方が安いですしね。

と思ったら、青果コーナーで変わったものを見かけました。
 

	ハナビラタケ。 このきのこのことは知っていましたが、栽培されていたとは！ 調べてみると、平成11(1999)年頃に人工栽培に関する特許が公開されたようです。 流通もおそらく数年前からしているのだと思います。 私は今回初めてみました！
	埼玉県のウェルビィという会社が、長野県で栽培しているようです。
	ちなみにこちらは天然もののハナビラタケ幼菌。 2009年9月にお友達のわらびさんから頂きました。 １科１属（ハナビラタケ科ハナビラタケ属）2種のきのこで、日本には1種だけ見られるようです。 夏から秋にかけてモミやマツ、カラマツなどの針葉樹の立木の根もとまたは切り株に発生し材の褐色腐朽を起こすので、営林上はワルモノですが、珍しくまた美味なので、「幻のきのこ」とも呼ばれるほどだとか。

幼菌は肉厚で色も濃いめでしたが、売っていたものはひらひらで真っ白。
しかも、少々クタッとして、汗をかいたような感じ。
少々お疲れ気味のようです。

でも100円だし（最初からこの値段なのか見切り処分なのかは不明）。
買います。

丁度、チャウダーというかミネストローネというか洋風スープを仕込むところだったので、ダシが出るのを期待して入れてみることにしした。

パックを開けてみると・・・・むむ！ 

刺激臭が！
セメダインのような匂いです。やはり成熟しすぎ・・・？
でも、煮たら消えそうな匂いにも思えますし（根拠なし）、まあいいか、と入れていまいました。

（珍しく）予想はあたり、 出来上がりのスープからは特に変な匂いはしません。
でも、期待したよりダシは出てないかも。
食感も、天然もの幼菌は、茎ワカメを思わせるほどの、シコシコ・コリコリ感があったのに比べると、今回のものは薄くぴろぴろとして、むしろキクラゲのよう。
キクラゲとして使えばいいのかな。

でもまあ、100円だし、みつけたらまた買うかもしれません。
というか、買い支えておかないと流通しなくなってしまいますからね。


＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝


ハナビラタケを検索してみると、グルメの観点だけでなく、（もしかするとそれ以上に）機能性食品として期待されているようです。 
ガンに効果があるかもというβグルカンが含まれているのだとか。
βグルカン含有量の高い菌株（例えば「MH-3」など）が、各社で開発され、サプリメントに加工されているようです。
つらつらと見ていたら、ペットの癌治療サプリのサイトがヒットしたりしました（確かに人間用より薬は少ないだろうし、サプリの需要は高いかも）。 

■■参考情報
(1)2009年に初めてハナビラタケを食べたときの記事

(2)ハナビラタケの栽培キット（沼田きのこ園） 

(3)ハナビラタケ栽培のようす　例１　例２　どちらの会社も健康食品専用のようです

ピール類チョコがけ2012

昨年、ピールのチョコがけをどっさり作りました。
在庫のピール類がかなり片付いたのですが、それでもまだ、冷凍庫や瓶詰め倉庫の片隅に残っています。
（今年作り足したものもありますし）

今年こそ、在庫をスッキリ片付けて、冷凍庫をこざっぱりさせよう！

という訳で、1月中から冷蔵庫や冷凍庫のあちこちにあったピールを、ぜーんぶ出してきてまずひとまとめにし、それぞれ刻んでおきました。
瓶詰めにしてあったものも、乾かして準備します。

それぞれ種類別に分けて箱に詰めてみると、隠れていたにしては結構な量です。

チョコはたっぷり買ってあったつもりだけれど、足りるかな？
足りなくなったらチョコを買い足すか、ピールの方を微塵切りにしてフルーツケーキ用にする、という手もあります。


テンパリングは、昨年も（というか毎回）大変苦労した記憶が。
去年は勢いで始めた作業だったので、後先考えずに頑張れましたが、今年は、昨年の苦労が蘇って、少々及び腰になります。

昨年まとめた記事 をじっくり読み返しイメージトレーニングし、また、多少のブルームは気にしないという目標レベルを下げる作戦で臨みます。
作業したのは、2/3と、2/10の２日（実は今週末もやろうかと思っていますが）。


2月3日、今シーズンの初チョコがけ。
ピールも大量にあるので、メーカーの違うチョコ1kgと500gを混ぜ（本当はしちゃダメ）、1.5kg分のチョコ。
午前中から溶かしはじめ、昼食後一旦温度を下げたもののいまひとつ状態が悪く、再度加熱。 
もしずっとテンパリングがうまくいかなかったら、この1.5kgものチョコレートをどうしてくれようと絶望感に襲われました。
やはりメーカーが違うものを混ぜてはいけなかったか、と後悔が湧きあがってきます。 
そうこうするうち、二度目の温度調節で、なんとかテンパリング成功。 
３時前からコーティング。 
一心不乱にコーティングし続け、折角作業が乗っているところ、ダンナサマが妙に早く帰宅してしまいます。
夕食準備と食事で一旦中断（チョコは保温しておいた）し、その後更に続きをやって、深夜まで。
本当はチョコの状態が悪くなったら適当なところで切り上げようと思っていたのですが、割といい状態のチョコだったため固めてしまうのも勿体なく、、結局最後の一滴まで、ボウルに具を入れて絡めるようにして使い切りました。
終わったときにはげっそりでした・・・。 
この日は70％近い（70%1kgと64%500g）カカオ分のチョコだったせいか、終始チョコ液が重たい感じでしたが、テンパリング自体はうまくいっていたようでした。

2月10日、チョコがけ第２弾。
今回は、チョコを混ぜたりしないで、しかも1kg分のみです。
（長時間すぎるのも疲れるということが判明。いや判明するまでもないけれど）
チョコの袋に設定温度も明記してあったため、それに従って注意深く温度調節をしました。
そのせいかどうか、テンパリングは一度で成功。
心なしか艶に欠けるような気がしつつも、すっと固まるし、いいことにします。
（溶解温度45-50度のところ、44度くらいにしかならないうちに温度を下げてしまったのだけれど、艶のなさに関係あるかしら？）

段ボール板＋オーブンペーパーというものを数枚準備しておき、いっぱいになり次第、寒い部屋に運びます。
柿を干すのに使った移動式洋服ハンガーがここでも役に立ちました。

ブルームが出てたり、チョコフォークからころげおちたり、色々ありましたがいくつか写真を・・。
 

	こちらはポメロ。 いやに大きいなとは思いましたが、やはり、箱サイズより大きかった・・・。あと1cm切り縮めるべきでした。 おかしいなあ、チェックしたはずなのに。 第二弾の時は短くしました。
	スイートスプリング。 細いピールは、こうやってはじっこを残すかけかたがよいです。 端を手で持って作業出来るので、とても素早く綺麗に出来ます。
	こちらはタロッコオレンジ。 端を残すタイプと全部コーティングタイプ両方やってみました。 一部を露出させるとどうしてもそこから乾燥がすすむため、保存性は全部コーティングがよいと思うので。 細くて小さいものを全部コーティングするのはすごく大変！紙に乗せる際に転がり落ちたりします。 スイートスプリングより乱れている様子が分かるでしょうか・・・。
	こちらはドライルバーブ。 干してはみたけれどベトベト粘つくので、全部コーティングタイプにしました。 サイズが小さくて、数は大量にあるので大変！ちまちまやっても一向に進まない感じがします。 コーティング作業自体は、形状がまっすぐで平べったい分、カーブしたピールよりは多少やりやすいです。
	半月型がネーブルオレンジ、丸いのが黄金柑。 以前作って瓶詰めにしておいたものを、乾かして使います。 手で持って、どぶんとチョコに漬けて、紙に並べます。 こういう大きいものは、どんどんはかどるから楽です。

 

その他、今年作ったものはこんな感じ。
これでピール類の在庫がほぼ一掃状態なので、こんなに種類がそろうのは今年だけかもしれません。
（レシピがあるなどの関連記事にリンクさせました。必ずしも今回使用したものを作ったときの記事ではないです）

●柑橘の皮
ポメロ … 全部コーティング 
Bigレモン （正しくはポンデローサレモン）…全部コーティング
ゆず … 一部残しコーティング…実は巻き柿用の残り。細い見かけの割には香りと苦味があって割と印象的 
タロッコオレンジ… 一部残しコーティング／全部コーティング…固めか？ 
レモン …全部コーティング／ココアまぶし…随分前に瓶詰めにしておいたものだが、作ってすぐに干すよりもずっと香りがよくなる気がした。これからはレモンピールは瓶詰めにすべし。
伊予柑 …一部残しコーティング／全部コーティング……厚みもあり色も綺麗。香りが一番いいような気がする。
夏みかん…全部コーティング／ココアまぶし…瓶詰めを干した。柔らかすぎかと思ってカット後に１日干したのだが、むしろごく柔らかい、クリーム的な食感のものにコーティングをしてもよかったかも。
はるか …ココアまぶし…瓶詰めだったのを干したのだが、何故か柔らかさが丁度よい。 
スイートスプリング … 一部残しコーティング…やや固めか。
スイートスプリング（型抜き）…全部コーティング…お友達からの頂き物。しっかり甘め。やや干しすぎて固くなってしまったか。 

●柑橘類輪切り
タロッコオレンジ …半月
ネーブルオレンジ …半月
レモン …半月
黄金柑 …丸いまま

●その他
干しルバーブ … 全部コーティング／ココアまぶし…かなり酸っぱいシロモノだったが、チョコがけすることで強烈な酸味は和らいだ。 
ドライキウイ…下だけコーティング／全部コーティング／ココアまぶし…非加熱で作ったためグリーンが綺麗なのだが、全部コーティングすると色は関係ない。やや渋みがあるような気がする。
干し林檎 …ココアまぶし



こんな感じに箱詰めしました。 詰めたときは綺麗なのだけれど、輸送中にココアが他のエリアに飛んで、全部が粉まみれになっているかも。何か一工夫が必要なのだけれど、力尽きました。 

	左から (1)スイートスプリング／（下段）ポンデローサレモン (2)キウイ／タロッコオレンジ／ネーブルオレンジ／（下段）ポメロ （３）黄金柑／ゆず／（下段）ルバーブ (4)はるか／キウイ／りんご
	左から (1)伊予柑／（下段）ポメロ (2)キウイ／ゆず／ネーブルオレンジ／（下段）ポンデローサレモン （３）レモン／スイートスプリング／（下段）夏みかん (4)ルバーブ／キウイ／レモン

先日、最寄りのデパートにお出かけしてきました。
バレンタイン前のこの時期は、一年で一番チョコレートが出揃う時期ですからね。ちょっとリサーチに。 

オレンジピールのチョコがけは、４つくらいのブランドから出ていました。 輪切りオレンジのチョコがけはここだけだったかな。 たった２枚でこのお値段。 しかも、このオレンジはおそらく仕入れたもの（スペイン産かな。製菓材料のネットショップで見たことがあります）。

「そりゃ色も綺麗で、ピスタチオ粉でおしゃれに仕上げしてあるけれど、Fujika作も負けてないよね」と必死でダンナサマに同意を求めるも、ダンナサマったら「だよー（棒読み）。」

ぐすん。ぐすん。心がこもってないよう。



＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

今回使用したチョコレートは次の３種類です。
2/3：カオカと大東カカオを混ぜて使用（計1.5kg）。
（メーカーごとに結晶温度が異なる場合もあるため、普通はしない方がいいと思います）
2/10：カカオバリー（1kg）
2/18：ドモーリアリバナシオナル（750g）
 
購入した東名食品のサイトにあった説明を書き写してみます。
味覚がおおざっぱなので、細かい違いはよく分からないのですが、カカオバリーのチョコレートは説明通り結構甘さ少なめに感じました。
 

●カオカ（オーガニック専門のチョコレートメーカー）（フランス） エクアトゥール70　（1kgタブレット状）	異なる地域の農園の異なる特徴を持つエクアドル・ナショナル種をバランス良くブレンド。オレンジやスミレの花のようなフローラルブーケの香りが特徴で、カソナードを砂糖として使用しているため、甘味のキレが非常によく後味爽やか。 ●香りの変化 立ち上がりから、フローラル系の香りが華やかに広がり、中盤でローストしたナッツの香りが加わる。 ●味の変化 酸味：柔らかい酸味のみでフローラルの香りを際立たせる。 甘味：徐々に平坦な甘味を感じるが持続せず後味を良くする。 苦味：徐々に際立ち長く太い余韻を残し、最後に野性的な味わいに変わる。
●大東カカオ（日本） T&Cセレクショーネノワール67　（500g塊状）	ガーナ産、エクアドル産のカカオ豆を使用したクーベルチュール。カカオマスリッチな味わいは、苦味と程よい酸味がマッチングした深みのある仕上がりになっている。チョコレートの味を引き立てたい焼き菓子にも、フランボワーズなどの酸味のある素材との相性もよい。
●カカオバリー（フランス） エキストラビター・グアヤキ64　（1kg塊状）	カカオ分６４％のコクの有る苦味の強いタイプ。甘さを抑えた御菓子作りにむいている。
	結晶温度のグラフがついています。これは助かります。 溶解温度45-50度 冷却温度27度 作業温度31-32度。 他のチョコレートメーカーも是非見習ってほしいなあ。
●ドモーリ（イタリア） アリバ・ナシオナル75　（500g塊状）	「エクアドルのアリバ高原産アリバ・ナシオナル種を使用し、森林の空気を思わせる爽やかなアロマが特徴。終盤から余韻に残る苦味もまた、森林の野性的な雰囲気を思わせる。甘味は比較的平坦。また酸味は柔らかく穏やかで、カカオの持つ芳醇な風味を引き立たせている。製菓材料としてのチョコレートの中でも、口どけの良さは群を抜いており、ドモーリ社の製品の大きな特徴となっている。」 75%とは思えない、割とさっぱりした軽めのチョコレート。香りは確かに森林を思わせ口溶けもよい。溶かした時は、発酵バターのような酸味のあるような香りも少し。 白ワインに合う味だが、ピールに合わせるのは弱いかも？どうかな？

 

 

■■参考情報
(1)ピール類チョコがけ2011
チョコレートのテンパリング方法についてまとめてあります。今年、作業前に読み返して、かなり役に立ちました。
ありがとう！去年の私！

(2)ピール類チョコがけ2009
種類は昨年・今年より少なめです。
このときは干し柿、マロングラッセ、生姜（市販）にもコーティングしてみました。
干し柿は好き嫌いが分かれました。マロングラッセは甘い＋甘いでメリハリがなく不評。 

(3)東名食品
チョコレートを買ったネットショップ。
製菓材料はだいたいここで買っています。

(4)ドライフルーツのガナッシュ寄せ
チョコレートは余り何度も（素人が）テンパリングを繰り返さない方がいいようなので、余ったら、ガナッシュにします。 

(5)コックしろのおうちで簡単ビストロレシピ（ブログ）
今年みつけたブログ。
趣味で毎年1000個近いチョコレートボンボン（ガナッシュのチョコがけ）を作ってらっしゃいます。
（ガナッシュチョコで15種、あと輪切りオレンジやオレンジピール）
チョコ作りはもう20年くらいになるとか。
レシピやコツ、材料の入手先なども書いてあります。