こねないパン no kned bread

しばらく前に、こねないパン no kned breadというものを知りました。
2006年頃にニューヨークタイムズで紹介されて、かなりブームになったのだそう。
Youtubeの動画を見てみると、ほんとにこねてないです。
嘘みたいです。

レシピは、ネットを見ればあちこちにありますが、次のような感じ。

■こねないパン基本レシピ
小麦粉　400g
塩　8g
イースト　1g
水　300g

(1)粉、水、イーストを混ぜて、12～18時間おく。大きなあわが全体にぷくぷくして、壁面をひっぱると繊維状の組織が見える程度まで。
(2)打ち粉をした台にのせ、三つ折りを２回し、綴じ目を下にして布巾で包んで、１～２時間、二次発酵。
(3)二次発酵終了の30分前に、オーブンにダッチオーブン（ル・クルーゼ）もしくは土鍋等をフタ・本体ともに入れて加熱する。
(4)指でぷすりとつついて穴が残るくらいの柔らかさ、もしくは２倍に膨らんだら二次発酵終了。
　鍋の中に綴じ目が上になるように（つまり二次発酵時とはさかさまになるように）入れて、フタをしてオーブンへ。
(5)30分焼いたらふたをとり、更に15分程度焼く。

パンのことは詳しくないのですが、この製法のポイントは
・イースト少な目、加水多め、長時間発酵
・密閉性の高い鍋の中で焼くことで、オーブンに蒸気を入れるのと同じ効果が得られる
・焼くとき、生地を畳んだ綴じ目を上にして、それをクープのかわりに
ということでしょうか。
動画を見ると本当に簡単そう。私でも作れそうじゃない？


とても気になったので、本も買ってみました。 

"My Bread" 著者は　Jim Lahey　ジム・レイヒー氏。 発酵時間に幅がありすぎるので（1次発酵12～18時間、2次発酵1～2時間）、発酵の見極め方（発酵不足、過発酵状態の見本）などがあるかなーと期待したのですが、そういうものはなし。 なので、ネットのレシピを見るだけでもこと足りるかもしれません。 （日本語の、詳細な本もあるようです。後述。） 持っているル・クルーゼがやや小さ目なので、半量の粉200gで作るつもりが、水を半分にするのを忘れて300g入れてしまいました。 トロトロの小麦粉液を見て間違いを自覚。 仕方がないので、粉、イースト、塩を足して、粉400gのレシピでやることに。（粉は、フランスパン用の鳥越製粉フランスを使用） 焼く道具は、ル・クルーゼと、あとちょっと大きい土鍋を動員。 オーブンの中に無理やり２個入れて、同時に焼くことにしました。 （土鍋は大きいので大きなパン1個を焼くという手もありそうだけれど、粉200とル・クルーゼのサイズ感を確かめたかった） 打ち粉は、もて甘し気味のライ麦粉を多めに使用。 三つ折りを３回して、細長くして、それを半分にカット、それぞれボウルをかぶせて二次発酵。 二次発酵の度合いが、いまいちよく分からず、もうちょっとかな～とも思いましたが、夜遅くなってきたので焼いてしまうことにしました。 アツアツの土鍋のフタをうっかり素手でつかんでしまったりなど、いろいろありましたが、なんとか焼けました。

おおお？どうお？ ほんとのパンみたいじゃない！？ 真ん丸な方が、ル・クルーゼで焼いたもの。鍋の丸い形に焼けています。 いびつな方は、土鍋。 土鍋の直径が大きいので、そこまでは生地が広がらずに丸くはなりませんでした。

冷めたところで切ってみました。 わ～、中に大きな気泡もあって、ほんとのパンみたいだ～。 食べてみると、皮は香ばしく、中身はしっとりもっちり、ちゃんとしたパンの味。（ややずっしり系） ホームベーカリー（初代ゴパン）は、「まあHBだから仕方ないよね」という味なのですが、これなら「仕方ないよね」と思わずに食べられる味です。 （実家のホームベーカリーのパンは美味しいので、新調しようかと思っているところなんだけど・・） 今回、ライ麦粉を打ち粉に使ったせいか、皮はパリパリ・バキバキというよりは、みっしり・がっしりした感じになりました。 （次は本体と同じ粉を使ってみる予定） また作ってみたい、そして作り慣れたいと思うパンでした。

こねないパンの本は、日本語でもいくつか出ているようです。

『世界一やさしいパン作りの本―粉をこねずにパンが焼ける!』（大原照子）
『「ストウブ」で、パン: こねずに、さっと混ぜるだけ!成形いらずでもっちり美味しい、高加水パン』（堀田誠）
『ボウルひとつで　こねずにできる本格パン』（藤田千秋）
『おいしい。まぁるい鍋パン』（小黒きみえ）
『無水鍋で焼くおいしいパン』（萩山和也）
『「バーミキュラ」でパンを焼く』（高橋雅子）

大原照子さんの本は、だいぶ前、一度図書館で借りたことがありました。
アメリカの新聞記事のレシピをもとに・・と書かれていた（気がする）ので、ニューヨークタイムズのジム・レイヒー氏のレシピがもとになっているのかもしれません。
ただ、出来上がりのパンは、オリジナルの本の表紙の本のようなパン・ド・カンパーニュ的なものではない感じ。
なのであまりそそられず、この本を見て作ってみようという気持ちにはなれませんでした。

ストウブの方は、表紙映像を見る限り、リーンなパンも多そう。
図書館にないか探してみたいです。


一次発酵を終えたぷくぷく状態の生地は、冷蔵庫で保存できるという話もあります。
（ジェフ・ハーツバーグ医師が本にしているとのこと（2007年版、2013年版、amazonのレビューは合計2700件越え！
　こちらの本を買うべきだったかも！とりあえずハーツバーグ氏のwebサイトを読んでみます。
　動画はこちら。）

他にも、
・二次発酵の途中で、（打ち粉あまりなしで）何度か折りたたむと、高さが出る
・綴じ目を上にして入れた後、更に、ハサミで切ってクープを入れる
などの説が。もともとが簡単なレシピなので、みんないろいろアレンジしているようです。

今回のがビギナーズラックだった可能性もありますが、でもまた作ろう！
（だって粉を２キロも買ってしまったのですもの）

ニンニク2018：三つ編み開始 (1)～(22)

三つ編みニンニク、始めました。
 

(1)～(5)。 まずは練習、ということで、(1)タネ用のイタリアピンクニンニク。 編み方など、思い出してきましたよ。 (2)～(5)は山形。 最初のふたつはペーパーラフィアなしで。これらは青いリボンをつけようかな。 (2)は１本に編み上げて、くるりんと「の」の字に曲げたもの（新作）。 ハートというか双葉というか、そんな感じになります。 (4)ラフィア入りで、囲みハート。二つに分けて編むのは結構疲れるんだなー。 最後の(5)はタネ用です。これくらい沢山編み込むのは楽～。

右から(6)～(9)。 右端(6)は、山形。クズにんにくグループから救出しました。売り場のにぎわいになるかもしれないし、売れなかったらタネ用に。 (7)～(9)はイタリアアブルッツォ。 (9)は、あと1個あるとまとまりがよかったかもしれないけれど、ちょうどいい大きさのものがなかったのです。

(10)～(16)。 (10)～(12)はイタリアアブルッツォ。これでおしまい。 (12)はタネ用です。オナガドリみたいに長い房が出ているのは、後で切り取って使う予定。 中央(13)はスペイン白。これで全部なんだけど、どれも形が悪いです。 全部つかみどり用にする予定。 (14)～(16)は、ちょっと小玉が編みたくなって、完全抽苔早生を。 (14)は赤いラフィアの出し方を、「両側」にしてみました（新趣向）。ランダム、片側、内側、それぞれ印象が違ってきます。

完全抽苔早生は、（玉サイズに比べて）葉っぱがとても長いので、二つに分けて編んだら、にょろ～っとすごく長くなりました。 で、適当にねじねじして、こんなゴージャスな感じにしてみました(16)。 名前をつけるとしたら・・？何にしましょう？ 丁度、「日出処の天子」（山岸涼子）を読み返していたところ。 登場人物の髪型にちょっとインスピレーションをもらいました。 豪華なのはいいけれど、リボンをどうつけるかが問題だ・・・。

(17)～(22)。 (17)は、また別の品種にちょこっと手をだして、イタリアヴォギエーラ。 (18)以降は、ソフトネックA（アーティチョーク畑でもらったタネ）。 (18)は、しっぽを下から見せない方がいいかな？（もっと上でカット）。 (19)は、(2)と同様、１本に編んでそれでぐるりと「の」の字を描くタイプ。 結局、白っぽいのと、鱗片が薄茶のものは、混ぜて編んでいます。

試しに皮を剥いて編んでみたヴォギエーラ。 初めて収穫したニンニクなのだけれど、皮のすべすべ感がすばらしい☆ 形は、鱗片数が少なくて完全な丸になっていないのだけれど、すごく綺麗なニンニクです。 もったいないので（？）中玉以降の残りを編むのはちょっと後回し。 （最後に収穫したものなので、まだ少し湿っていたのです）

編むのはいいけれど、その後が問題。
今年の出店計画は次の通りです。
ものすごく暑い季節なので言いにくいですが、もしよかったら遊びに来て下さい。
（ブログの読者さんには何かプレゼントを、と考えていますが・・・じゃがいもでは、むしろ迷惑かな？）

8月5日（日）武蔵新田
8月10日（金）有楽町駅　東京交通会館
8月11日（土）有楽町駅　東京交通会館

六本木ヒルズのヒルズマルシェは、どうしようか迷っています。
（ヒルズなら行こうと思ってたのに～という方、いらっしゃいますか？）

東京駅KITTEの地下広場でも同じ主催団体によるマルシェがあるので、そちらにしようかなあ・・。
でも有楽町と東京駅は近いしなあ・・・。

きのこ出ました

10日くらい前から、ちらほらきのこの気配が。
巨大化して溶けちゃったきのこを見かけます。でも、その場所以外にはまだ気配がありませんでした。

先週、数回雨が降ったので、そろそろチャンスのはず、と日曜日（6/24）、ダンナサマと散歩がてら出かけてきました。

さっそく目立つ場所に発見！ 丁度よい育ち具合。

こちらはだいぶ育ちすぎ。 ダンナサマは「椅子みたいだよ～☆」と。 確かに、木製のスツールのようです。（大人が座るにはちょっと小さいけど） （写真がうまく横向きにならない～）

こんな、特に有機物がなさそうなところにも出るんですよね。 これは収穫にはちょびっと早いかなあ。 でも雨が降らないとひび割れてしまうかな。 ここは日当たりが悪いし、やや遅いのよね。

これも、苔をかきわけて生まれたて。 ２日ほど待ってみようかな。 最後に見て回った場所が、すごいことになってました。

ウツロイイグチがどばばばばっと！ きゃーん。 育ちすぎのものもあるじゃん！ おかしいなあ、確か木曜には一度見ているはずなのに。あれは別の日だったのか。 金曜も、近くを通ったけれど、チェックを忘れてました。 数個は育ちすぎでしたが、その分、若いものも沢山出ていたので、まあよしとしようか。 私が夢中で拾い集め、その間にダンナサマが周辺を見て回ってくれてまた発見、という感じで、段取りよく大収穫にこぎつけました。

3兄弟。 というより、お母さんと子どもたち、という感じかな？ この両脇くらいの育ち具合が、個人的には一番好みです。 中央のものは、普通は育ちすぎ判定だと思いますが、私は（ウツロイイグチならば）結構すき。 カサの部分がむちむちとろりん、として、風味もやや強めなのです。 （ヤマドリタケモドキだと、育ちすぎると密度が低いふわふわな感じになのですが、ウツロイイグチは結構むっちりのままなのです）

収穫したものの大半は、お友達のかずさんに発送。 （お友達の写真をお借りしました。ありがとうございます！）

それでも我が家にもこんなに。 （送るにはちょっと、というマダムたちが沢山）

夕食には、若めのところを選んで、茹でてわさび醤油で。
貝のお刺身みたいになります。

あと、タイ風レモングラス味スープも作成（市販のペースト使用）。
残りは、ごく若いものを除き、みんな当日中に加熱してしまいました。

ついこの間まで、冷蔵庫を買ったとき以来、くらいのスカスカだった冷凍庫が、だんだんいっぱいになってきました・・・。

ニンニク：収穫さいご（イタリア・ヴォギエーラ）

ニンニクの収穫記録、これで最後です。

一番最後に収穫したのは、イタリアのヴォギエーラのにんにくでした。 

10月下旬にお友達から頂いて、初めて植えた品種です。 （Aさん、ありがとうございました！）

鱗片が放射状配置でないタイプのニンニクです。 そして、花茎も出なさそう。 こういうタイプのニンニクを植えるのは初めて。 どんな風に育つか楽しみにしていました。

思いのほか濃い緑色の葉っぱ。 葉っぱのつきかたは、なんというのかな、魚の骨みたい。 例えば紫(2)の葉っぱは、ネギみたいにとりまとまってピンと上を向いていますが、これは何枚もの葉っぱがしっかり枝分かれしていて、これまであまり見慣れない姿形でした。 各種ニンニクのうち、一番遅くまで葉っぱが青々していました。

収穫のタイミングもよく分かりません。 ものによっては玉が割れているものがあったため、まあいいか、と全部掘ってしまいました。 が、なんか、ちょっと未成熟かも。 葉っぱがもうちょい黄化してからでもよかったのかなあ。 あんなに葉っぱが青々茂って、この玉の小ささというのは、なぜだー。もっと待つとよかったのかしらん。

並べてみると、ううむ、丸くない。 大半がいびつな形です。

鱗片数が少ない、ということかしら。 植え付け時期がやや遅かったのかなあ・・・。

花茎は結局出て来ませんでした。 完全なるソフトネックタイプ・・かな。 固い軸がないので茎を切り裂いて軸をカットする必要はないのですが、乾燥促進のために切り開いて、中心の柔らかい葉っぱをむしって取り除いてみました。

ニンニク：葉っぱがでろりん・・（シチリア）

ニンニク収穫の記録です。
これと、あとひとつで終わります。

シチリアのヌビアの赤ニンニク、数年前から植え継いでいます。
今年はとりわけ（？）二次成長がはげしくて、葉っぱがぼさぼさでした。

地上部がスッキリしていないと、やる気がてきめんに落ちてしまいます。 

で、収穫後、こんな感じで容器に放り込みっぱなしだったのです。 玄関ポーチに置きっぱなしで、毎日見ているのに、なんとなく見ないふり。 （その間、ほかの品種のニンニクはせっせと乾燥処理作業を進めてたのに・・・） 収穫したての生の葉っぱを、こんなふうに密集させて置いておくのはよくないです。 せめて浅い容器に、積み重ならないように平らに広げておくべきでした。 そろそろ吊るさないと、と取り出してみたら、ただでさえグシャグシャの葉っぱが、半分溶けたようになって、でろんでろんに・・・。 うわーん。私のばかー。 大反省。 地上部がグシャグシャでひどく見えても、皮を剥いて編むと、意外とこざっぱりする場合もあるのです。 サイズは小さ目だけれど、鱗片が赤くて綺麗だし、芽が出にくい、いいにんにくだと思うので、もっと大事にしてあげなければ。

いくつかはこんな感じで割れてしまいました。 （鱗片の皮が綺麗な赤紫色なのがよく分かります） 割れていないものもそれなりにあるけれど、速やかに乾燥させなかったことで、皮が傷み気味で色が悪くなってしまっている可能性もあります。 全部タネ用かなあ。それはちょっと多すぎかも。 いくつかは編めるといいのだけれど・・。

ニンニク2018：収穫 フランス薄ピンク

昨年秋、フランスのピンクニンニクというものを輸入食材のネットショップから取り寄せてみました。

届いてみると、ピンクといっても２種類あることが判明。

濃いピンクと薄いピンク。 両方蒔いてみたのですが、濃いピンクの方は芽が出ませんでした。 こちらは、触ってみたところ心なしかしっとりしており、おそらく秋収穫のニンニクで、収穫直後に植えてしまったため休眠からうまく覚めなかったからではないかと思います。 食用としては、芽が出にくくて、良いニンニクだったということになります。

芽が出たのは、こちら、薄いピンクの方。 １玉あたり15片くらい。

葉っぱもよく茂って、比較的元気よく育ってくれました。 茎がどっしり太ましくて、見ていて楽しみな姿でした。

花茎は、ごく細いタイプ。

先端には肉眼で見えるような珠芽などはないです。

大玉グループは、植えたものに近い、そこそこ立派なものがとれたのではないでしょうか。 先日のスペインのものと比べると、ちゃんと丸いニンニクになって嬉しいです。 今年の収穫は、みんなタネ用かなあ。 １房くらいは販売に回せるかな。

梅不作

空き瓶がいっぱいあるので（onoさんありがとうございました！）、何かジャムを作りたいなあ。
最近は干し梅ばかりだったけれど、今年は久々に梅ジャム作ろうかな☆

スーパーに梅が目立つようになってきたので、My梅スポットを見に行ってみました。 

うむ、まだあんまり落ちていません。 ここは日当たりが悪いし、やや遅いのよね。 と思って見上げてみると・・・。

あらららー。 木の上にも全然ないです。 わーお。 そうか。今年は不作の年かも。 確か昨年と一昨年、連続して異様な豊作でした。 今年はお休みなのね～。 さみしいけど仕方ないです。 未練たらしく回りをウロウロしてみると、ちらほら落ちており、そのうちいくつかは、ちょっと悪いところなどを取り除けば 使えそう。

こういう不作の年は、一粒一粒が大き目です。

お砂糖（私は果糖を使ってます）と一緒に袋に入れて、まずは梅シロップを抽出。 大瓶で仕込むかな～（うふ☆）と思って果糖を何キロも買っちゃったんだけど、そんなに使わなかったな・・・。

後日もうちょっと丈夫な袋（真空パック用の袋）に詰め直しました。 シールしてないのは、もう少し拾って袋に追加したいな～、という下心があるため。 でも、木の上にも下にも、ほんとにない感じです。

牡蠣の昆布バター蒸し

春に、母から「牡蠣を昆布にのせてバターも入れて蒸す料理が美味しそうなのよね」
と聞きました。
NHKの「今日の料理」のレシピとのこと。

ゴールデンウィーク頃、だいぶ暑くなってから図書館で雑誌を借りてきました。
もう牡蠣には季節はずれかなあ、と思っていましたが、この時期って、バーベキューをやったりする都合上、殻つきの牡蠣が結構出回るのですね。
殻つき牡蠣を生で食べないなんてもどかしい気もしましたが（ダンナサマも私も生牡蠣大好き）、本があるうちに、一度作ってみることにしました。

作り方はとっても簡単。（詳しく解説してあるサイトも沢山あります）
・ フタのできる浅いフライパンに昆布を並べる。（私は羅臼昆布使用）
・その上に牡蠣を並べる
・日本酒を適量（気持ち少な目。牡蠣が多い場合は特に少な目がいいかも）かけ、バター（無塩）を乗せてふたをして強火で加熱。
・２，３分煮立て、そのあとフタをあけて汁を煮詰める。少し焦げ目がつくようにする。

焦げ目が香ばしくて美味しいとのことでしたが、あまり煮過ぎてもなあ、と汁を残し気味に。 汁が美味しそうなので、たまたまあったフキを最後に入れ、一緒に煮てみました。

昆布って、昆布〆にしたりするとかなり塩辛いものだと分かります。
比較的少な目の牡蠣に、こんなに沢山昆布を使って、塩辛くならないかしら？というのが疑問でした。
でも、もともと塩気がある牡蠣だからか、バターの効果なのか、塩辛すぎるということは全然なし。
むしろ、昆布のうま味で甘く感じる！
バターのほんのりしたコクも、昆布と牡蠣によく合います。

レシピではポン酢ともみじおろしを添えるとありましたが、醤油的なものはいらない気がしました。
これ単体で十分美味しいです。
さっぱり感が欲しければレモンを絞るくらいでいいのではないかな。

昆布も柔らかく煮えており（羅臼昆布だから？）、美味しく頂けます。
バター風味が入るので、ワインにもよく合うおつまみになりました。

生牡蠣だと前菜っぽい感じで「ほかにおかずは？」と言われてしまいそうだけれど（言われてもスルーするけど）、こうするとメインディッシュに変身！
この一皿で立派な御馳走になります。
生牡蠣はさっぱりのど越しもよくて、何個でも食べられてしまいますが、こうやって味付けして加熱した牡蠣はうま味が濃厚になり、比較的少量でも満足感があるのもいいところ。


この前の週末、同じ系列のスーパーに行ったら、6月中旬にもかかわらず、また殻つき牡蠣がどっさり売っていました。
（父の日セールみたいだった。バーベキューもおすすめしていたけれど、生食も可とのこと）
冬に買う、パック入りの剥き牡蠣より断然立派。
また作ってしまいました。

牡蠣っていつ頃まで買えるのでしょうね？

ニンニク2018：収穫（スペインの２種）

ニンニク収穫の記録です。
あとちょっと。

スペインの品種を２種類育てています。
ひとつは白っぽい品種、もうひとつはアホ・サント（アホ・モラード）というやや薄紫色の品種。
 

6月あたまに、スペイン白を収穫しました。 昨シーズン初めて植えてみたもの。 昨シーズンはかなり遅くまで葉っぱが青々していると思ったら、二次成長してきたのでした。 （花茎はほとんど出ないか、出ても極細で退化したような、ソフトネックタイプ） 掘ってみたら外部鱗片（玉の外側に、おまけみたいに一粒ついているもの）が出来ていました。 外部鱗片が出来るのはいまいち好みじゃないなあ、と思いつつ今シーズンも植えてみたのですが、今年は、掘ってビックリ、外部鱗片はなし。その代りというか、鱗片数が足りない（丸くない）ものが多いです。 気象条件によるのだろうか・・・。 今年も植えてみないといけないかも。 もうひとつ。スペインのアホ・モラード。 こちらの方がだいぶ前から育てている品種です。最初はネットで買ったのですが、最近はあちこちのスーパーで見かけるようになりました。  最初の頃はスクスク育っていましたが、最近は結構苦戦気味・・・。 今年は一番ひどいかも。

・玉が極小 ・玉が小さいのに大きな珠芽が出来ている（普通は、すらっとした花茎が出て、珠芽はできない。別品種が混ざった！？） ・外部鱗片がいくつも出来ちゃってる という惨状。 スギナ生えまくりの酸性土壌がいけないのかな、と思って、収穫後の土地に牡蠣殻石灰を撒いて耕してみましたが・・。

軸をカットするために切り裂いてみたら、花茎がおもしろい形になっていました。 出口からうまく出られずに茎の中でぐねぐねと折れ曲がってしまったようです。

ブルーベリー2018

毎年恒例のブルーベリー摘みに行ってきました。
このあたりは酸性土壌を生かしてブルーベリー観光農園があちこちにあり、そのうちのひとつに、何年も前からお世話になっています。（もともとは芝生畑だったところ、バブルがはじけてゴルフ場が激減したので転作したとか聞いたことがあります）
1キロ約千円と、お店で買うよりとってもお買い得です。何より摘むのが楽しい☆

6/13に（雨が降る前にと）少し、そして雨の翌日、6/15に本格的に。
 

今年は豊作！ 今年の春は、雨が少なく気温も高めという印象でした（アミガサタケが見当たらなかったし）。 それがブルーベリーにはよかったみたいで、木は青々して元気もりもり、実もずっしりたわわに実っています。

そういう木がずらーっと見渡す限り。 品種や日当たりなどによってそれぞれ違う実のつき方です。 味見して、美味しい木を選んでそこから集中的に摘む、という人もいるようですが、私はどちらかというと、全部の木にご挨拶したいタイプ。 ぶらぶら歩きまわって、それぞれの木の、大粒のところを狙って摘んできました。 何年か前は木がもっとずっと小さかったのですが、大きく育ってきて、隣同士枝が触れ合うところも出てきました。

こういうことにかけては集中力と根気があるので、ちいさなバケツ２杯分、ずっしり摘んでしまいました。 曇って涼しくて（寒いくらい！）何時間でも摘んでいられそうです・・。 （曇りの日は、色がいまひとつよく見えず、やや未熟な赤い実も摘みがちになるのですが・・）

なんか、びっくりするくらいの大粒もたまにあるのです。 （画像加工してませんよ！）

シーズンが後の方になると、こんな大粒は減ってきます。
それでも、まだまだ沢山実っています。
もう一度くらい摘みに行きたいなあ・・・。どうしようかなあ・・・。