レープクーヘン（スパイスクッキー）2011

蜂蜜を（沢山）使ったお菓子ってないかしら？

大好きなもので、旅先でちまちま買い集めていたら、いつのまにか食料庫のあっちにもこっちにも蜂蜜が。
（しかも、勿体なくて使わずに仕舞い込みがち）
ダンナサマには、「Fujikaって、クマ？」と言われる始末。

加熱すると勿体ないかな、とも思うけれど、使わない方が勿体ないわよね、きっと。


パウンドケーキの形のパン・デピスもいいけれど、年末はフルーツケーキを焼くのでケーキ系ではないものとすると・・。
クリスマスにつきものだというスパイスクッキーに、蜂蜜大量使用のものがあったはず。

そういえば冷蔵庫に・・・。

	秘蔵のこんなものがありました。 クッキー用のスパイスミックスです。 Lebkuchengewurts / Epis pour pain d'epices / Spezie per panpepato と書いてあります。
	裏にはレシピが。 よーく読むと、Lepkuchen と Pain d'epices と Panpepato は、独・仏・伊それぞれの言語によって呼び名が違うけれど同じお菓子のよう。 （３タイプの違うお菓子かと思っていた） 折角だから袋のレシピを実験してみたいのですが・・・

 ドイツ語もフランス語もイタリア語も、ろくに分かりません。
しかも、フランス語部分なんて、紙が破れて破損しています・・・（折角フランス語辞書あるのに・・）。

こ、これは・・・。あれに似てる？

ロゼッタストーン

ヒエログリフ解読のきっかけになったという、三カ国語並記の石版のよう。

破れたところは別の言語を見て類推し、またインターネットの翻訳機能やwikipedeiaの多言語機能を駆使して、なんとか材料欄だけは解読しました。
シャンポリオンの気分！
（間違いを発見された方是非ご一報を）

■■レープクーヘン/パン・デピス（クッキータイプ）/パンペパート/スパイスクッキー
■材料
小麦粉　500g
レープクーヘンスパイス　大さじ2
（内容はコリアンダーシード、シナモン、八角、生姜、クローブ）
砂糖　85g
蜂蜜　250g
牛乳　125cc
重曹　大さじ1/2　
生クリーム又は牛乳　50cc　（上に塗る用）
（なんと、バター不使用です！）

■作り方（こちらは解読ではなく、推理＆一度作っての考察）
(1)全ての材料を混ぜてひとつにまとめ、半時間ほど（室温で？）やすませる。
なお、砂糖と牛乳を混ぜて（適宜加温して）溶かし、更に蜂蜜もよく混ぜたものを、粉類にまぜる方がよさそうです
（蜂蜜が結晶している場合は結晶を溶かす）。
砂糖の粒が残っていると、焼いたときにマダラなクッキーになります（というか、なりました）。
(2)打ち粉をした台の上で生地を薄くのばし型で抜く。
とてもべとつく生地なので、打ち粉はこまめにふる。
余分な粉を刷毛ではらい、表面に生クリームを塗る。
(3)適当な型で型抜き、もしくはスクエア型等にカットする。
200度のオーブンで10-15分、様子を見ながら焼く。
蜂蜜が沢山入っているのでかなり焦げやすいので、要注意。
また生地は割と膨らむので、間隔は適度にあける。
(4)焼き上がり直後は変形しやすいため、天板の上で平らな状態を保ちつつ冷ます。
この変形しやすさを利用して、カーブをつけることも可能。


蜂蜜を250gも使うなんて、ある意味贅沢なお菓子です。
今回使った蜂蜜は、数多ある在庫から厳選して、こちら。

	奈良県生駒市、吉岡養蜂園の山桜はちみつ。 （たまごさんその節はありがとうございました！） これがですね、ものすごくいい香りなのです。 桜の花って匂いがすると感じたことはありませんでしたが、この蜂蜜は、フタを開けた瞬間、花のようないい香りがふわわわわ～ん、と。 こんなに花っぽい蜂蜜はこれまであまり知らなかったような気がします。
	そしてもう一種類。 こちらは食料庫にあったもので、イタリアかどこかで買ってきた蜂蜜だったように思います。 折角ラベルをとっておいたのに、何の蜂蜜かの情報はこのラベルにはついていませんでした。 こんな感じの濃い茶色の蜂蜜で、ほのかにコーヒーのような風味がします。 栗の蜜かなあ・・・。

それにしても、バターが全然入らないクッキーというのは驚きです。
ものすご堅いクッキーになりそうだけれど、美味しいのだろうか？　日保ちはするだろうけれど・・・。
せめて、牛乳を生クリームに置き換えた方がよくはないだろうか・・・？
せっかく大切な蜂蜜を使うのに、美味しくないクッキーが出来てしまったら・・・・。


心は千々に乱れましたが、結局、オリジナルレシピを尊重して、砂糖も蜂蜜も減らさず、そのまま作りました。
きっと固くて食べるにはビミョーなクッキーのはずだから、せめて何か遊んでみようかな・・・・。 

という訳で、焼き上がりはこんな感じ。
（砂糖を牛乳に溶かしておかなかったせいで、マダラ模様です。生地の時は均一に見えたので、オーブンを開けたときはびっくりした！） 

焼き上がり、オーブンを開けた途端に山桜はちみつの、花のような香りがぶわっと立ち上ります。 食べるときには薄れてしまうかもしれないけれど、作る人がこんなに楽しんで感動したのだから、この蜂蜜を使った価値があったといえるかも。 このクッキー、妙にでかくて、変な模様つきなのには訳が。

このクッキーをどうするかというと・・・

（つづく・・・・）



～～～～～～～～～



というところで、今年の更新はここまで。
みなさんよい新年をお迎え下さい。

柑橘のママレードいろいろ

実家でのお正月料理、今年は新テーマがいくつか。
母がチリ産サーモンをがっつり２本買ったので、その一部を使ってのスモークサーモン。
そして、うっかり丸ごとの鴨を注文してしまったので、ローストダック（予定）（いまひとつ曖昧な感じのお店なのでホントに年内に届くのかよく分からないけれど）。
どちらも初挑戦の物件なので、うまくいくか非常に心配。
特にスモークは、道具を使うのも初めてで、どうなることやら。
また年明けにご報告しますね。


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慣れた作業は気が楽です。
ピールなどを作った副産物として、ちょこちょこ柑橘ママレードを作っていました。

 

	柚子ピールで切り落とした部分と果肉（一部）を使って柚子ママレード。 2回ピールを作ったので、ママレードも２回分。 （上段と下段） 混ぜたものや煮方によって色が違っています。
	左（下段）：2011/12/16作 柚子、果糖、レモン汁 右（上段）：2011/12/17作 柚子、柚子ピールシロップ 何でこんなに色が違うんだろう？ 左は何度か煮返したからかな。
	2011/12/16 獅子柚子、何かのピールのシロップ、Bigレモン果汁
	獅子柚子の皮をさっと茹でこぼし薄切り、皮だけ少量の水と透明になるまで電子レンジで煮て、果肉は別に煮て、それらを合わせて煮直したもの。 （作り方は以前の記事に書いたので今回は省略） ペクチンが大変強くとても固めのママレードになりました。
	とても大きなみかんを頂いたので（Yさんありがとうございました！）、一房ずつ果肉を取り出し、粉砕してジュースを漉しました（このジュースとスパークリングワインを合わせると絶品！）。 沢山あったのででその果肉カスもそれなりに。 勿体ないのでジャムにすることに。 ついでにその辺にあったマルメロの裏漉した残りやシロップを投入！
	2011/12/16作 みかん果肉、マルメロ、柚子ピールシロップ、ドライキウイシロップ 左下に黒くぽつんと見えるのは、おそらくキウイの種だな・・・。 マルメロを漉して残ったザラザラ部分、結構美味しいし勿体ないので混ぜてしまったのですが、とろみのあるジャムに混ざってなんだか大丈夫な感じ。 でも、こんなびんぼくさいもの、人にはあげられないな・・。

 

 

いかんて（切り干し大根）

たまに話題にする畑友なんですが、育てるのが趣味で、食べるのはどうでもいい、というタイプ。
「ペットみたいなものだから食べなくてもいいんだよ」と。

なので大根がものすごく立派に育っているのに、一向に収穫する気配なし。
どんどん持っていってね、と言ってもらったので、遠慮無く頂いてくることにしました。

だって放置しておくと、この寒さで霜にやられて腐ってしまいます。
それは何とも勿体ない・・・。

とはいっても大量の大根を一度に消費出来る訳もなく、とりあえず問題を先送りにするために干しておくことにしました。干したのをまた畑友にお返ししてもいいしね。

干し方は、以前も作った「いかんて（イカの手）」（イカの足とも）

大根をタテにスライスし、更にスティック状に切り目を入れ、それを干すものです。
吊して干せるため、ザルも不要で場所をとらない、というのが大変に便利なところです。

■■いかんて2011
■作り方
(1)大根を洗い、まずタテに薄く切り取って、平らな面を作る。
切りとった部分は皮を剥き、これはこれで干す。
(2)平らな面を下にし、まな板に押しつけるようにして、「自作いかんてスライサー」でスライス。
(3)板状の大根を、茎側数センチを残すようにして、3～４等分のスティック状に切り目を入れる。
昨年は両端のスティックにくっついている皮は残したままだったが、やや固い気がしたので今年は剥いてみた。
(4)洗った針金ハンガーに、真ん中を引っかけて干す。

	自作いかんてスライサーというのはこれ。 単に２本のパイプを並べただけです（木の棒でもいいと思います）。
	大根を間に置き、包丁のつけ根と先端をパイプに沿わせるようにカットしていけば、厚さの揃った板状の大根が作れます。
	板状の大根にタテに切り目を数本入れてハンガーにひっかけます。
	細い大根は、放射状に切り込みを入れてタコのような形にしてみました。イカの手ならぬタコ足（本当はそんな名前ではないはず） 手前は皮むきタイプ、奥は皮なしタイプ。
	ハンガーひとつにつき、大根約１本分ですので、かなりの数の大根ということになります。 工事の足場保護ネットが張られているため、この冬は日当たりが悪いです。鬱陶しいなあ・・・。 （12/20の様子）
	１週間後の12/27。 最初は針金ハンガーがしなる程だったのに、随分細くなりました。 かなりイカの足に似て来ましたよね？
	タコの足のような割干しタイプもかなり乾いています。 もともと左の方が大きかったとはいえ、やはり皮を剥いた方（右側）の方が乾きが早いです。
	12/28、しばらく帰省するため取り込みました。 計ってはいないのだけれど、もとの大根は、10kg以上あったのではなかろうか。
	大根7本分くらいだと思うのだけれど、こんなに小さくなりました。 （でもまだかなりかさばる・・・） 乾す際に強度が増すかと思って上部の皮を残したのだけれど、全部剥いた方がいいと思います。

 

■参考情報
(1)2010年1月のいかんて（イカの足）製作の記事 

(2)いかんてマシンの写真はこちら　（多分手作りだと思うのだけれど。それとも売っているのかなあ・・・）

チョコレートケーキ

クリスマスがらみのこの週末、みなさんは如何お過ごしでしたか？
私は、蒲郡に甘夏狩りに連れて行って頂いたり、わらびさんのお宅におじゃましたり、実家で段ボールの工作をしたり（用途はひみつ☆後日の記事にて！）と、かなり活動的に過ごしていました。

一番クリスマスっぽかったのは、玉川高島屋のデパ地下をぐるりと巡ったことかなー。やっぱり都会のお店は違うわ・・・（うっとり）。
ここ数年、クリスマスやバレンタインなどの時期は、お店に近寄らないように暮らしていたので、まるで海外旅行に行ったかのように刺激的です。
わざわざ海外に行かなくても、東京でいいのかも。
航空券代使ったと思えば、ものすごい沢山買い物出来るのでは???　　　（・・・誰か私を止めて）


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ベランダ工事の状況が読めないので、最近は干し芋作りは一旦休止中。
久々にお菓子作りをしています。

最近は栗渋皮煮を使った何かいいお菓子はないかと検討中です。
栗ぎっしりのパウンドケーキがとっても高い値段で売られていますが（こちら）、渋皮煮でも似たようなものが作れないかしら・・・。
チョコケーキもいいな・・・。

という訳でまずはこちら。

■■マロニエ（チョコレートケーキ）
（『天板でしっとり焼き菓子』津田陽子著より）
■材料
チョコレート　180g
バター　140g
卵黄　6個分　　　（120g計って使用）
グラニュー糖　　140g
生クリーム　100g
卵白　　5個分　　（150g位と思われるがもうちょい使った）
薄力粉　50g
カカオパウダー　100g　　　・・・小麦粉とあわせてふるっておく
栗甘露煮300g・・・のところ、
　　①栗渋皮煮適量
　　②タンカンのリキュールの具と次郎柿の干し柿のブランデー漬け

■作り方
(1)チョコレートとバターを湯煎で溶かし、よく混ぜ合わせる。
(2)卵黄と砂糖をすりまぜる。
(3)卵白と砂糖をメレンゲにしておく。
(4)チョコレートに卵黄を混ぜ、更に生クリームも混ぜる。
　ここにメレンゲの半量を加えて泡立て器でさっくりまぜる。
(5)ふるっておいた粉類を再びふるいにかけながら加え、丁寧に混ぜ合わせる。
(6)残りのメレンゲを加え、さっくり丁寧に混ぜ合わせる。
（6割方混ざったら、途中でメレンゲの方のボウルに移し替え、更に混ぜました。）
(7)元レシピでは栗を配置した型に流し込むが、今回は具を混ぜ込むことにした。
しかも２種類の具をひとつの型で焼いてしまいます。
半分にカットした栗渋皮煮をまず生地に投入し、上の方だけ混ぜて、型の片側に投入。
残りの生地に、タンカン酒の具（皮付きタンカン）と次郎柿の干し柿のブランデー漬けを投入しよく混ぜ、型の残り半分に投入。最後に平らに均す。
(8)160度のオーブンで約40分焼く。焼いている途中は膨らむが、冷めると表面は平らになる。

 

	お酒に漬かっているタンカンをひきあげて、カットしました。
	栗の方はこんな風に半割に。 ちなみに奥にある渋皮煮は、ぷくぷくまんまるではなく、えぐれてシワがあるのが分かるでしょうか。この栗はデンプンが十分蓄積されていない「粃（しいな）」のようです。 皮を剥いた状態では普通の形ですが、濃いシロップで煮ていくとこんな風にしなびた感じになります。 不良品ということになりますが、勿体ないので私は食べてしまっています。固いけど食べられなくはないです（瓶詰めにはしない）。
	バットに満タンのチョコレートケーキが出来ました。
	この断面は、渋皮煮側。 少々脱水されて白く見えます。 そのまま食べた時はしっとり柔らかな渋皮煮が、焼くとシコシコというかポクポクというか、やや固めの食感になります。 私はしっとり柔らかな方が美味しいと思うのだけれど、焼き込むのもありなのかなあ。 ものすごく濃いシロップが浸透していれば、こんな風にはならないのかな？
	この断面は、タンカン＋干し柿の側です。 タンカンは、もとが水分を多く含むため、ケーキに穴ぼこが開いてしまうということが分かりました・・・。（その水分でケーキはしっとりはしますが）

普段作っているチョコレートケーキ（ガトーショコラ）は、ココアパウダーは入らないレシピ。
こちらはかなりの量のココアパウダーが入ります。
バターは比較的少なめです。
卵　：　チョコ　：　バター（生クリームの油脂は計算外）　
=　270　：　180+ココア100　：　140　
=　100：104：52　

焼き上がり、真ん中が凹まないところがガトーショコラと違います。
そして食べてみると、ガトーショコラは幾分ねっとりしているのに比べ、こちらはもこもこ感があります。
ほろりと崩れやすいケーキで、フォークなどで切って食べると、かならずケーキクズがお皿に落ちるようなほろほろ感。
油脂たっぷりのコッテリ感はないけれど、カカオがリッチに配合された濃厚ない味わい。
ゆるく泡立てた生クリームを添えると、抜群に美味しさが増しました。

混ぜ込んだ具ですが、タンカン＋干し柿は特に違和感なし。
栗渋皮煮は、ちょっとポクッと固くなって、マロングラッセを焼き込んだ時のように、ほろりとほぐれて生地になじむ感じではないです。

ダンナサマ：「このしこしこ感は何かのナッツに似てる感じがする。えーとえーと、そうだ栗！」
Fujika：（そのまんまじゃん・・）

赤いりんごと赤いルバーブのジャム

冷蔵庫に御所川原りんごがまだ少し残っていました。

今度はジャムの瓶詰めを作ろう。
（最初に作ったジャムは、瓶詰めする間もなく、食べ終わってしまいました）

	こちらが御所川原りんご。 中まで赤い、珍しいりんごです。 青森県五所川原市の特産です。 赤いアントシアニン色素のせいか、ほんのりベリー系の味がします。 この味。 あれに似ているわ・・・。
	赤いルバーブ。 （こちらは長野県富士見町特産） このルバーブも、何故かベリー系の味なのです。 普通のルバーブはちょっと青臭いのですが、赤いものは、色だけでなく味まで違うようです。 こんなこともあろうかと（？）この赤ルバーブの秘蔵の数本を冷凍しておいたのです。
	りんごとルバーブは、もともとよく合う味ですが、今回はベリー系風味同士。合わない訳がないわ！ 五所川原市と富士見町のスペシャルコラボジャムです。 写真の、薄い方が御所川原りんご、濃い方が赤いルバーブ。
	出来上がりはこんな色。 沸騰して細かい気泡が入ってしまったので、やや白っぽくなってしまいました・・・。 開封して落ち着くと、もうちょっと濃い色になるはず。
	2011/12/17作 御所川原りんご、赤いルバーブ、果糖、レモン汁、ビタミンＣ りんごもルバーブも酸味強めの上、色が綺麗に出るようにレモン汁を気前よく入れたので、結構酸っぱいジャムになりました・・。 でも、赤くて綺麗で、何だか嬉しいものです。

 

2011お正月のお呼ばれ

12月も、もう21日。
いつのまにか今年が終わろうとしています。

日付を見ただけで、訳もなく、追い立てられるような気分です。
（私の場合は別に年末だからといって殆ど何も関係ないはずなのに。）

長めの休みの前、という意味では、ゴールデンウィークの方がよっぽど長い休みですよね。
なのに、4月末より格段に追い立てられる気分。

12月だと思うから（いや実際12月なのだけど）よくないのだわ。
「今年もあと××日」、とかカウントダウンしたくなる気分が気ぜわしさに拍車をかけているのです。きっと。
人生も、とまではいいませんが、冬はまだしばらく続く訳だし、何でも無理に年内に、とか頑張る必要はない気がする。

仮にいまが4月21日だと思うと（ちょっと寒いけど）、なんだかスッキリ、気が楽に～。
「らら・る～♪」
（こんな、くるくるぱーなこと考えてるの、日本中で私くらいかも）

ちょっとした〆切は暮らしにメリハリをつけてはくれますが、ひとまず平常心で進むのです。
（慌てると怪我しますからね。）

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ほぼ一年前のことになりますが、2011年の元日、わらびさんのお宅にお呼ばれしました。
onoさんご夫妻と我々と、あわせて6人の新年会となりました。
すばらしい御馳走の数々を頂いたのですが、ブログにしそびれていました。

が、このネタを寝かせておいた甲斐がありました。
今こそお正月料理のことを考える時期！
頂いたおせちを復習し、今年（来年）の計画を立てるにはぴったりのタイミングです。


ちなみに、おせち料理のお重は、次のような構成なのだそうです。

■■三段重の場合
■一の重
　「祝い肴（ざかな）」
黒豆、田作り（ごまめ）、昆布巻き など。
　「口取り」
伊達巻、栗きんとん、かまぼこなど、お酒が飲めないこどもたちのための甘い料理。
■二の重
　「焼き物」「酢の物」
酢の物を詰めるのが正式。現在は焼きものなども詰めるように。
数の子、酢だこ、酢ばす(酢れんこん）、なます、なると巻き、ぶり・鮭の焼き物、たたきごぼう(酢ごぼう）など。
 ■三の重
煮物：筑前煮（いり鶏）、野菜の煮しめなど。


■■四段重もしくは五段重の場合
■一の重
　「口取り」
キントン、かまぼこ、だて巻、錦卵などの甘いもの
■二の重
　「焼き物」
■三の重
　「煮物」
■与の重
　「祝肴」
数の子、黒豆、田作り、昆布巻きなどの正月を代表するめでたい料理
■五の重
　「控えの重」
何と何と！中味は空！にするのだそうです。（なので４段重はこの空の重箱を省略します）
将来さらに繁栄して富が増える余地があるということを意味するのだそうです。
全てのお重を満杯にすると現在の状況で満杯（最高）（であとは落ちるだけ）という意味合いになるのだとか。
まーびっくり。
（私だったら、五の重にはデザートを詰めたいところだな・・・。）


一の重に甘いものがくるというのは、今回調べて初めて知りました。
酒飲みには納得いかないわ。
昔は大家族だったし、子ども用かな？
子どもに先にこれを食べさせてお腹一杯にさせて、さっさと寝かせて大人は「焼き物」あたりでちびちび飲む作戦かも。

では、三段重の順番に従ってご紹介しますね。
（分類を間違えているのもあるかもしれません。「祝い肴」と「酒の肴」が混乱気味です。ご容赦。）

 

	まずは概観を。 テーブルに載りきらないほどの御馳走！ （これで全部ではないです） 夫婦二人とも料理上手だといいなあ・・・。 ではでは、クロースアップしていきますよ。
	一の重「祝い肴」 レモンカップに、タコのサイコロ切りと、イクラが入っています。 あまりの可愛さに目が釘付けになりました。
	一の重「祝い肴」 牡蠣のオイル漬け。牡蠣の美味しい頃に作って冷凍保存しておいたものだそうです。 加熱してあるのに、この身の大きいこと！ 今見返しても目が釘付けになってしまいます。 今年の冬は、牡蠣が全然食べ足りません。 スーパーにあるのは広島産で、はるばる来ているだけに少しお高い感じです。 早く三陸産の牡蠣が無事生産出来るようになりますように。
	一の重「祝い肴」。 豆好きのわらびさんのために、ふみえさんがよく作られるというひたし豆。お正月スペシャルバージョンなので山盛りの数の子入りです。
	一の重「祝い肴」かな。 くじらベーコンで、ドライりんご（グラニースミス）を巻いたもの。 九州出身のダンナサマは、「くじらベーコンだ」と目がハートになっていました。 隣は素揚げしたサツマイモを薄い砂糖醤油（みたらし団子的）で煮たものだったかな。 どちらもわらびさん作です。
	一の重「祝い肴」 胡桃とカシューナッツ入りのごまめです。 ナッツ好きのわらびさんが作ったので、ナッツたっぷりで大変お得な感じ。 甘いだけでなく少しほろ苦いので、お酒にもあいます。
	一の重「祝い肴」 わらびさん作。たたきごぼう、というのでしょうか。 ゴボウのエゴマ（味噌？）和え。 摺ったエゴマがこっくり濃厚で美味しいです。 おそらく手作りエゴマ味噌瓶詰めが活躍しているのではと。
	一の重「祝い肴」 ふみえさん作黒豆。 ちょろぎ大サービス☆ 何故かクリスマスっぽく見えます・・・。
	一の重「口取り」 ふみえさん十八番の花豆の煮物。 栗の渋皮煮にも通じる、皮の厚さと中のほっくり感です。 花豆入りきんとん、というのも美味しそうだなーと思います。 市販の栗甘露煮を使うよりずっと美味しそう・・・。
	お刺身！ お正月に鮮魚が頂けるというのは、現代ならではのごちそうですよね。 （お重箱には含まれませんが、タンパク質関係ということで、二の重グループに） イカは繊細な味わいのシロイカ（ケンサキイカ）です。 シーズンに買って下処理して冷凍しておくのだそうです。 全然味も食感もかわらず美味なまま。 ダンナサマが「Fujikaちゃんはイカ冷凍はやらないの？」と暗に圧力をかけてきました。
	二の重「焼き物」＋「口取り」の伊達巻き。 奥が鶏肉の松風。 とても印象的な食感でした。細かく挽いた挽肉に、粗挽き肉を混ぜているのだったかな、ところどころに弾力のあるツブツブ感があるのです。 種を練ってラップで包んで蒸すだけなので簡単だよとのことですが・・・。今年、自分でも作ってみたいな・・・。 手前は牛肉の山椒風味焼き。 牛肉にまぶしてある山椒は、ご自分で摘んだものだったかな？ Myナワバリに山椒が欲しい・・・。
	二の重「焼き物」 Fujika持参の、父作ローストビーフ。 毎年牛肉を買っていた安愚楽牧場、もうなくなってしまいましたね・・・。お肉は美味しいお店だったのにな・・・。
	んー、多分二の重グループだな。 素揚げ蓮根、パプリカなどがトッピングされたサラダ。 お肉類があると、（煮物や酢の物だけでなくて）サラダがあると嬉しいですよね。
	二の重「酢の物」？ ふみえさん作。黄色い人参と、赤い金時人参がとても美しいなます。 わらびさん自家製の干し柿（高級蜂屋柿！）がふんだんに入っています。
	二の重「酢の物」 蓮根のキムチ。 この蓮根の薄いこと！ 包丁では絶対無理、と思って伺ったところ、スライサーを使うのだそうです。かなり力がいるけれど、何とか薄く切れるそうです。
	二の重「酢の物」 これはFujika持参の蓮根のカレーピクルス。 包丁で切ったため、わらびさんの蓮根に比べると、随分厚切りです。 お正月料理は和風味が多いので、カレー味のものがあると目先が変わっていいように思います。
	三の重「煮物」 ヨモギの生麩に片栗粉衣をつけて一度揚げ、それを出汁で炊いたものだと思います。 生麩って大好き・・・。
	三の重「煮物」 八頭の煮物。 文恵さん作。とても薄味で、ものすごく私好みの味でした。 お正月料理は、保存を考えるとやや濃いめになりがちのところ、勇気を持って？薄味になっています。
	三の重「煮物」 蓮根、昆布、干しシイタケ、こんにゃく、人参などの五目豆。 わらび家スペシャルだと思ったのは、豆が大豆ではなく、白インゲン豆ということ。 大豆もコリコリして美味しいけれど、白インゲン豆も消化にいい感じで美味しいです。 それにしても、色白で上品な煮物ですよね。
	スペシャルな飲み物はこちら。 duckbillさん手作りのビール。ラベルと王冠にシールまであって、本格的です。
	味についての説明がこちらに。 Duckbillさん御馳走さまでした！
	番外 たらふく御馳走を頂いたあと、少し休憩。 と思ったら何と、お肉が登場！ 何とも美味しそうなこちらのお肉は、イノシシ！ このお肉はどうするのかというと・・・
	火鍋！ スパイシーなダシでイノシシと葱を煮込んだ鍋です。 （写真をクリックするとレシピが出ます） イノシシは、脂質の融点が高いので、脂身が多いようでも脂っぽくありません。 色からするとものすごく辛そうに見えますが、ほどほどのスパイシーさで、すごく美味しかった！
	デザート。 とても立派な百目柿。 お皿はふみえさん手作りのガラス細工でしょうか。
	デザート。もしかすると一の重「口取り」になるのかな。 写真ではよく分かりませんが、あんずのコンポートをあんずのピュレで和えてあるもの。 あんずの季節にわらびさんが瓶詰めにされたものが材料です。 この鉢を一人で抱えて食べたいほど美味しかった！
	デザート ベーカリー「シニフィアン・シニフィエ」の（とってもお高い）シュトレン。 そしてわらびさん作のドライ赤ルバーブのチョコがけ（酸っぱくて美味！）。 こちらのシュトレンはびっくりする位お高いそうです。表面に和三盆糖がまぶしてあるから、高くつくのかなあ。 確かに美味しかったけれど・・・。 （値段が高いと聞くと、よく味が分からなくなります）

昼くらいに伺って、夜遅くまでずっと、食べたり、飲んだり、おしゃべりしたり、また食べたり。
途中onoさんが持参の生地でパンを焼いたり（写真がなくてごめんなさい！）、パン教室の教材ビデオを一緒に見たり。
そして帰りには沢山の御馳走をお持ち帰りさせて頂きました。
一年分のごちそうを食べたような気分でした。

わらびさん、ふみえさん、onoさん、onoさんだんなさま、ありがとうございました。


■参考情報
(1)おせち料理、正月のお膳の整え方 （AllAbout）
(2)おせちに向く料理 一の重～与の重 （AllAbout） 
(3)おせち料理豆知識サイト 
(4)シニフィアン・シニフィエのwebショップ

米粉のバウムクーヘン（ガトー・ピレネー）

先日の「治一郎のバウムクーヘン」直後、バウムクーヘン熱が急上昇。

検索していたら、何だか美味しそうなものを発見。
うどんの国香川県の美味しいものを集めたサイトです。
お菓子自体は、香川県高松市の「サンファソン」というお菓子屋さんのものです。

表面が不規則にゴツゴツしていて、結構みっしり系のような感じ（好み）。

バウムクーヘンは類似品を作るのもかなり難しいし、いいよね・・・。
ダンナサマも好きだしね・・・。

ええい。

「ポチ」

	という訳で到着。 ロートレックのポスター風の、素敵なイラストの箱です。 よく見ると、鼻の長いシェフ？魔女？がバウムクーヘンを作っています。
	持ってみた第一印象は、 「あらー、ちいさっ」 という感じ。 まあ、送料込みの値段なので仕方がないですが。 店頭で買ったらサイズと値段はもう少し釣り合う印象なのでしょうね。
	中味はこちら。 ゴツゴツのバウムクーヘンです。 スッキリした丸太状のバウムクーヘンより、こういう変な形の方がそそる気がする・・・。 （海苔巻きのはじっことか、塩鮭のアラとかが、メイン部分より好きです） このバウムクーヘンのはじっこがあったら絶対買うな・・・。
	栞がついていました。 ・・・ピレネー地方のゆったりと流れる時間と大自然の中で受け継がれてきた伝統菓子「ガトー・ピレネー」。・・・ だそうです。 てっきりバウムクーヘンってドイツ（だけの）ものかと思っていましあたが、フランス系バウムもあるのですね！知らなかった！ しかもドイツ国境付近ではなく、全く反対?側のスペイン国境近くがルーツとは。 いくつか検索してみたところ、表面がデコボコしていて、やや縦長なのが特徴のようです。（オー・ボン・ビュー・タンにもガトー・ピレネーが！）
	原材料は、卵、砂糖、米粉、ショートニング、バター、アーモンド、トレハロース、カスタードパウダー、水飴、オリゴ糖、塩、タピオカ澱粉、ベーキングパウダー、香料。 栞にもありましたが、地元産米粉を使っていて、小麦粉は不使用！（うどんの国なのに・・・）
	斜めそぎ切りにしてみました。 層の厚さが所により不規則です。 単に不規則な層を作るだけではなく、最終的に狙った通りに段々を作るのは、かなり難しいのではなかろうか・・・。

さて肝心の味見です。
ナイフを入れた感じは、明らかに治一郎のバウムクーヘンとは違います。
「みっしり」という感じ。
割と乾いた感触です。

食べてみると、やはり食感は「みっしり」。
噛みごたえには弾力があり、ほろりとほぐれやすいケーキとは違います。
この弾力は、米粉から来るものかな？
噛みごたえが何だか楽しくて、後をひく感じです（いや、私の場合大概のお菓子が後をひくんですけどね）。

見た目からも分かるようにしっとり系ではありませんが、口の中が乾燥してモコモコしてしまう程ではありません。
ほどよいしっとり感。
九州にまるぼうろというフンワリした焼き菓子がありますが、それに近いような乾き具合です。
（京都のそばぼうろはクッキーですが、まるぼうろはあそこまで乾いてはいない）

味わいの特徴としては、バターっぽさ・油脂っぽさがかなり少ないこと。
食べた感じは、いわゆる洋菓子の風味はとても少ないように感じました。どことなく和風なあっさり感。
「ずっしり」したバウムクーヘンは、美味しいけどバターたっぷりなんだろうなーという後味がしますよね。
こちらは、油脂の総量は同じなのかもしれませんが、印象はだいぶ違います。
原材料を見ると、バターよりショートニングが多く使われているようなので、その効果でしょうか。
米粉のあっさり感とバター風味の弱さは、よく調和しているように思いました。
作り手のポリシーを感じる気がします。

本場のガトー・ピレネーはオレンジなどで風味づけされることもあるようですが、これはオレンジ風味は特に感じませんでした。（原材料に香料とあるので、バニラくらいは使ってあるのかな？）
その代わり、表面まぶしてある讃岐の和三盆糖がアクセントになっています。
（シャリっとするフォンダンではなく、割と固く焼きあげた上に和三盆糖をまぶしてある感じ）
普通の粉砂糖ではこの風味は出ないだろうな。

本場のガトー・ピレネーのことは全然分かりませんが、香川産の原材料の特徴を上手に出した、一貫性のある出来上がりではないかなと思いました。

ダンナサマも大変気に入ったようで、今度台湾に行くときは、まとめ買いしておみやげにしようか、とも。
（まとめ買いするにはちょち高いけれど・・・）


今度は、地元のお店のバウムを探求してみなくては。
（送料もかからないしね）


■参考情報
(1)楽天市場　ガトー・ピレネー販売サイト　（送料込み2000円）

(2)サンファソンホームページ　（ネットショップはこちらにはなし）

(3)フランス菓子の有名店　オー・ボン・ビュー・タン　もガトーピレネーを作っているそうです。
オレンジ風味が強めで、割と乾いた感じのものだとか。
美味しいという意見と、２回は買わないという意見が（お高いですしね・・・）。
　　・直径約14cm、高さ20cmの小サイズ
　　　　　　日本橋高島屋のオーボンビュータン店舗で　4300円（2008年時点。情報源）
　　　　　　通販代行サイトで　8500円（代行料込み、送料別）
　　・直径約14cm、高さ20cmの中サイズ
　　　　　　通販代行サイトで　12500円（代行料込み、送料別）

(4)アンリシャルパンティエのガトー・ピレネー
　　　表面が規則的な段々になっています。
　　　Sサイズ1000円、Lサイズ1500円。

(5)バウムクーヘン情報サイト　バウムクーヘンテレビ
　　　全国のバウムクーヘン店舗データベース（リンクつき）があります。
　　　「今週のおバウム」には109個の写真付きバウム試食記事が。
　　　今回初めてみつけたサイトですが、とても読み応えがありそうです。
　　　オー・ボン・ビュー・タンのガトーピレネーの試食記事。
　　　（お友達お勧めの）クラブハリエのバウムクーヘンの試食記事。
　　　バウムクーヘンといえばコレ、のカールユーハイムの切り立てバウムの試食記事。　　　　

(6)当ブログのバウムクーヘンレポート
・治一郎のバウムクーヘン
・米粉のバウムクーヘン（ガトー・ピレネー）（この記事）
・クラブハリエのバームクーヘン 

八珍柿干し上がり

もうすっかり片付いてしまいましたが、今年の八珍柿も可愛く干しあがったので、記念写真を撮っておきました。

	皮を剥いたときはこんな感じでしたが・・・ （11月18日）
	乾くとこんなに小さくなるのです。 直径で3分の2くらいになっているでしょうか。 ちなみに、底に皮が少し残っているのは、もとの柿がすこし窪んでいて、ピーラーでうまく剥けなかったためです。 この皮がない方が食べやすいのですが、ナイフでえぐるように剥くとその窪みが大変黴びやすいのです。 特に今年はベランダ工事のおかげで日当たりも悪くカビの心配が非常に高く、えぐるのは止めることにしました。
	例年はヘタを下側にして箱詰めしていましたが、昨年、ヘタが上の方が、お花畑みたいで可愛い、との母からの意見がありました。 間をとって（？）今年は市松模様配置。 この写真でとても鮮やかな明るいオレンジ色なのは、表面の「皮」がまだ乾いているため。このあとしっとり糖分が滲み出してきて、半透明の琥珀色になります。
	新宿にお出かけした際の山形物産展で見かけました。 1個140円ですって。 品種は聞きそびれましたが、ウチの八珍と同じ、平核無ではないかな？（右側の袋入りの合体してるのは紅干し柿） 勝ち負けでいったら、勝ったような気がする。 むふ！（鼻息）

 

 

 

巻き柿の準備

巻き柿用ののMy柿、ひとまずあらかた干しあがったものの、その後の管理に苦戦しています。 

 

	今年は、以前買った段ボール板(f段)で、こんな風に収納用の箱を沢山作りました。箱本体もフタも段ボールなのでとても丈夫。 中にはキッチンペーパーとオーブンペーパーを敷いてあります ざっと乾いたらここに詰めていき、水分が均一化したら再度フタを開けて風にあてればいいと考えていました。
	こんな風に割と綺麗に、一層に並べて寒いところにおいておきました。

ところが、久々に開けてみると、ぽちぽちとカビの被害が！
何時間もかけて全部チェックし、麺棒とアルコール（お酒）でなんとかぬぐいとったものの、これまでにはない被害の大きさにショック！

干している間は全くカビ問題はなかったのに・・・。
ここ数年、割とおおざっぱにしまっておいても大丈夫だったのに、こんなのは初めて・・・。 
何故今年はこんなに被害が？？？


これまでは、ありあわせのお菓子の空き箱（段ボールに比べるとペナペナで薄い）か、空き缶に柿をしまっていました。

たまたま高さのある缶だったので、こんな風にタテにしてぎっしり詰め込んで、寒いところにほっぽっておくだけ。 で、ほとんど問題なし。

暖冬気味だった今年ですが、12月になってからの寒さはそれなりにあったはずです。
何故今年だけ！？
ちまちまとカビをぬぐい取りながら、よーく考えてみると・・・今年一番違うのは、箱、かも？

今年の手作り箱は、大きさも揃って扱い易いし、分厚くて丈夫だし、グレードアップだわ（えっへん）、と思っていましたが、そうではなかったみたい。

おそらく・・・
(1)格段に厚いため、通気性が悪く、蒸れる。
(2)温度変化があった際、柿（特にヘタ近くに剥き残った皮の部分）やオーブンペーパーが（箱素材よりも）冷たくなると思われる。
箱の中で一番冷たいものに結露するため、柿とオーブンペーパーの接触面や、柿のヘタ付近にわずかに残った皮のそばに結露し、そこにカビが発生しやすくなる。
缶だと、外気温が下がるとき、まず缶が一番冷たくなりこちら側に結露するので、柿の方には結露しにくいのではないか。
(3)一層に並べたため、柿とオーブンペーパーがぺたっとくっついて、その部分の湿気で黴びやすくなった。
むしろ、缶の時のように、柿をタテもしくは斜めにおいて、オーブンペーパーとくっつかないようにした方がよかったかも。
ひと箱あたりの柿の個数は多くて湿気も多くはなるだろうが、紙と柿が密着しないのでかびにくいのではないか。
(4)整然と並べてしまったあまり、並べ直すのが勿体なくて、フタを開けたそちら側しか風にあてず、裏側をさらすのを忘れていた気がする。
時折、ザルにばらっとあけて、上下ともよく風にあてた方がよかった・・。

認めるのは悔しいけれど、見た目綺麗な手作り箱は、巻き柿用の柿収納に関しては問題アリでした。
「裏目に出る」ってのはこのことか・・・。
折角作ったのに・・・。
（まあいいや。干し芋プレゼント用の箱が沢山出来てると思うことにしよう）

結局、今年は使っていなかった缶をひっぱり出してきて、詰め直せる分は詰め直しました。
（足りないけど）

よかれと思って改良したことが裏目に出るのは、まあ、世の中よくあることですよね。
来年に備えて、箱やら缶やら、集めていかなくては・・・。
（缶ってなかなか手に入らないかも）

カビ問題に加えて、気が遠くなってしまいそうなのがこちら。

	種。 柿の小ささと種の大きさもさることながら、今年豊作だった鶴の子柿は、My柿のうちで最も種が多いのです。 柿１個あたり、種が5個くらいになることも。 ざっくり作業した印象では、平均すると４個くらいかなあ。 全ての種を取らないと巻き柿が作れません。
	約2箱分の柿から種をとると、1箱分のヘタと種の山が出来ます。 重さを計ってみたところ、種抜き柿900g：ヘタ種320gくらい（柿が小さい場合はもっと種の比率が多い）。 でね、この柿１箱分の種を取るのに、1時間弱。

数箱程度なら所要時間も知れていますが・・・ 

	こんなにあるの。 （これ全部カビチェックするの大変だった・・・）
	あ、こっちにもあった。

これら全てが種5粒入りという訳ではありませんが、それにしても気が遠くなる量。

例年は、実家にまるごと持っていって、家内制巻き柿工房で種取り・巻き等の作業をしていたのですが、作業員（父と母）高齢化につき、特に種取り作業の集中力欠如が著しく・・・。
鶴の子柿のように、柿１個につき種を4個も5個もとらなくてはいけないと、ストライキ起こされてしまうかも。

という訳で、今年はある程度は自分でとっておこうと着手しているところ。

しかし。

まったく先が見えない分量に、くらくらしています。



■■巻き柿用柿の保管と種取りについて覚え書き
・保管用の箱は、ブリキ缶、もしくはお菓子の空き箱がよさそう。
・詰める前は、一個ずつ柿をもみほぐしておく（糖分が表面にも行き渡っていればカビにくいのではないか）
・箱に並べる際は、ぺったり平置きするのではなく、立てかけるように斜めにしておく。
・箱詰めする際は、大きさというよりは、乾き具合で分類してそれぞれ別の箱にしておくとよいのでは。
・箱詰めしてしばらくしたら、ザルにあけて、表面を乾かすようにする。柔らかめの箱はより頻繁に手入れする。

・種をとった柿は、再び切り口をあわせておく。
・あまりに柔らかな柿は、切り開いた面を上にして晴天の日に半日～１日程度干す。
・箱詰めする際は、今度は大きさ別にしておくとよさそう。
・種をとった柿は乾燥が進みやすそうだが、どうしたものか。
　巻き作業予定の年末には、乾きすぎてしまわないか心配。

台湾の里芋（芋頭）

春先、知り合いから里芋の種芋を少しもらいました。
「台湾の里芋らしいのよ」
とのこと。
しなびたような感じでちんちくりんの、瀕死の種芋。
芽が出るかかなりアヤシイ感じでしたが、一応植え付けてみました。
すると何だか芽が！

そして今年の夏の暑さにも負けず（さすが南国生まれ）、スクスク育ってます。
特にはじっこの２株が、えらく大きくなっています。
んー、ここだけ肥料が偏っていたかな？日当たり？まあいいけど。

立派な株の写真を撮りそびれているうちに、寒さで地上部は溶けてしまいましたが、お芋部分はそろそろ食べごろのはずよね。

	育ちの悪かった株から片づてしまおうと掘ってみると、台湾でよく見かけた芋頭の形。 日本でいうタケノコ芋、もしくは京芋、というのかな、親芋が大きくなり、そこを食べるタイプの里芋です。 蒸かすと薄紫色になるはず。 わくわく！
	あれれれれ？ 紫じゃないじゃん！ なんだか黄色いです。（写真より実物のほうがさらに黄色い） あの紫の品種じゃないのか。 全ての芋頭製品のテーマカラーが薄紫のため、紫にならない芋頭があるなんて、考えてもみませんでした。 まー、びっくり。

色にはちょっとがっかりでしたが、味は、極めてほくほくしてねっとり感はごく少なく、とっても美味しいです。
やはり京芋や八つ頭の系統に近いような気がします。

素揚げもしてみましたが、モコモコのパサパサになってむしろ食べづらいほど。
蒸かすのが一番かも。
コロッケにしても美味しそうだな、何にしようかな、と考えながら、蒸かしただけで食べてしまいました。
ほこほこ感とほんのりした里芋の香りが美味しいです。


親芋を食べるタイプの里芋は、同時に植えた八名丸芋（やなまるいも）に比べ、食べるところが少ない気がします。
八名丸芋は、１株掘ると、親芋の何倍もの子芋が採れて食べきれないほどですが、これは、小さな親芋が数個とれるだけ。
あっという間に１株分のお芋が片付いてしまいます。
特に大きく育った株を楽しみにとっておいて、あとの小さいのは食べてしまおうかな。

畑作業の中では掘る仕事は結構好き。
地中から何か出てくるのを見るのは、宝探しみたいで面白いです。
どんどん掘っちゃえ！

あらかた片付いて、本命の巨大な株。
きっと立派な親芋が育っているはず！

ざっくし！


ありゃ？
何か色が違うし形も違う！？

洗ってみると、明らかに違うお芋。 あれまびっくり。 お芋はずんぐりしていて、芽が赤いのが特徴的です。 地上部の茂り方がだいぶ違うなーと思ってはいたもののまさか品種が違ってたなんて・・・。 皮を剥いてダシで煮てみましたが、煮崩れない程度にホクホク感が強く、里芋特有の香りというかアクっぽさは上のお芋より強い気がしました。 いい香りで美味しいです。

こうやって洗ってよく見ると、茎のつけ根の色も随分違って見えます。
最初のお芋は緑色（剥いたので写真では白ですが）、こちらは赤みがかっています。
地上部を見て気づけよ、って感じですが、何しろ植えたときは、全部同じ品種だと根拠もなく思い込んでいたのでろくに観察しませんでした。
（思いこみ・・。そういえばショウガだと思い込んでミョウガを掘り取ってしまったこともありました・・・）

それにしても、２種類あったのに、どちらもあの有名な紫色っぽくなる芋頭とは違ったとは。

台湾の里芋って一種類じゃなかったのね・・・・。
よく考えたら、日本にも何種類もの里芋があるように、当然生育適地の台湾にも色々あるはずよね・・・。

という訳で、調べてみました。
いくつかサイトをあたりましたが、どれもソースは一緒みたい。食用のもので7種ほどあるようです。
中国語だけれど、繁体字なのでなんとなーく意味が分かります。
気合いで訳してみましたよ。

（↓中国語出来る方、是非添削お願いします！）

1.檳榔心芋
為本省栽培歷史最久且最普遍的品種，母芋呈紡錘型， 表皮棕褐色，肉白色，散佈紫紅筋絲，形狀似成熟的檳榔種子，球 莖重 400~800 公克，肉質較疏鬆，粉質且香氣濃厚，味道鮮美， 分球較少，有較長的走莖，適水旱田栽培。
台湾で最も長く、かつ広く栽培されている品種。親芋は紡錘形。表皮は茶褐色。肉は白地で紫紅色の糸模様が散らばっていて、成熟した檳榔の種子に似ている（？）。
親芋重量は400-800g。肉質はほろほろとほぐれやすい紛質で、香りが高く味がよい。
分球は比較的少なく、比較的長い茎?（走莖）を持ち、水田・畑双方?(水旱田)での栽培に適する。

2.高雄一號
為本場於檳榔心芋系統群中選出，民國 78年命名推廣 。本品種性狀近似檳榔心芋，其植株高大，較檳榔心芋高出 8~10 公分，葉色亦較濃，母芋重量比檳榔心芋重約 40~50 公克，肉 質較細黏，平均每株蘗(分球)數亦比檳榔心芋少，耐濕性強，甚 適水旱田栽培，耐軟腐病，平均產量比檳榔心芋產 10~12%。
檳榔心芋の系統から選抜された品種で、1989年に命名された。
檳榔心芋に似た特性を持つが、これに比べ、株高が8-10cm程度高くなり、葉の色がより濃く、親芋は40-50g程度大きく、分球は少ない。肉質は檳榔心芋より細かく粘りけがある。
耐湿性が強く、水田・畑双方?(水旱田)での栽培に適し、軟腐苗にかかりにくい。檳榔心芋より10-12%収量が多くなる。

3.高雄三號
植株約150cm，適合水田裁培，葉柄的顏色較淺，葉片濃，葉面軸有紫斑，母芋大而子芋較小，且母芋和子芋不容易分離，品質好、肉質粉鬆，但是不耐儲存，也是高雄區農業改良場選出的品系。
株の高さ150cmで、水田での栽培に適する。葉柄の色は比較的薄く、葉は濃緑色。葉脈には紫黒色の斑が入る。
親芋は大きく、小芋は比較的小さく、親芋と小芋は分離しづらい。品質は良く、肉は紛質でほろほろしている（鬆）。ただし保存性が悪い。高雄区農業改良場の選抜品種。

4.麵芋
母芋型大，表皮裉色，肉白色帶黃筋絲，質細富黏性，煮 熟似麵質而名麵芋，風味佳，分球較少，短圓筒形或呈長形，葉片 與葉柄色澤較淺色，耐旱性強，耐濕性較弱。
親芋は大きく表皮は黒っぽい。肉は白に黄色の筋が入る。肉質は細かく粘性に富み、加熱すると麺のように（もちもちに）?小麦粉のように?（麺質）なるので「麺芋」という。風味はよく、分球は比較的少なく、短円筒形あるいは細長くなる。葉と葉柄の色は比較的薄い緑色。乾燥に強く耐湿性は弱い。

5.紅梗芋
葉柄淺紫色，葉片大，深色，葉胍呈暗紫色，球莖呈 紡錘型，頂芽淡紅色，肉質白色帶黃筋絲，球莖品質中等，耐濕性 強，適水旱田栽培。
葉柄は薄い紫黒色で葉は大きく濃い緑色。葉脈は暗紫色。芋は防水型で頂芽は淡紅色。
肉質はに黄色の筋が入る。
芋の品質は中程度。耐湿性は強く、水田・畑双方?(水旱田)での栽培に適する。

6.狗蹄芋
母芋略小，子芋較多，芋形扁圓，連結成塊狀，母子芋難 以分離，分球性強，株高較矮，葉柄細，葉片薄，淡色，球莖肉 質柔滑而味淡，適旱田栽培。
親芋はやや小さく、小芋は比較的多くつき、芋の形は扁平な休憩で、いくつも連なって塊状になる。親芋と小芋の分離はしにくい。分球性は強く、株高は比較的小さめ、葉柄は細く葉は肉薄で淡緑色。
芋の肉質は、なめらかで淡白。畑での栽培に適する。

7.赤芽芋
葉片深色，葉柄深帶褐色，芽呈淡紅色，分球數較狗 蹄芋少，母子芋易分離，芋近錐形，子芋呈卵形，品味帶粉質，耐旱性強。
葉は深緑色、葉柄は褐色を帯びた深緑色。芽の部分は淡紅色を呈し、分球数は狗蹄芋よりは少なく、親芋と小芋は分離しにくい。親芋は円錐形に近い形で、小芋は卵形。肉質はやや紛質。耐干性が強い。

8.姑婆芋
野外常見的植物，葉型大，終年常，以地下莖來繁植。因為外型美觀，所以是受人歡迎的觀賞用植物。但是，全株都有毒，不可誤食。
野外でよく見かけられる植物。葉は大きく常緑。地下茎で繁殖する。外観がよいため観賞用として植えられることもある。ただし植物体全体が有毒であり食用には出来ない。


ふむふむ。
これを見ると、芽が赤かった方は「赤芽芋」ではないかと思います。「紅梗芋」も芋の芽が赤いようですが、こちらは葉柄や葉脈が紫色がかっているはずなので、いくら目が雑な私でも気づくはず。

もう一種類の、とてもホクホクな方はどれだろう？
芋の肉色が黄色、という情報が書いてあるのは麺芋だけ。
（高雄一号、高雄三号には肉色の記載はなし）
けれど、「煮ると麺質になる」という意味がよく分からない。
中国語の麺には、(1)小麦粉(2)粉末(3)麺類という意味があるようです。
どの意味だろう？　

粉っぽい、という意味だったら該当するかもしれないけれど、高雄三号のところには「肉質粉鬆」という記述があり、こちらの「粉」が粉質という意味だとすると、麺芋の麺は、麺類の麺？
うどんやすいとんのようにもちもちってこと？
このお芋は、もちもちとは全然違うけど・・・・。

謎は深まるばかり・・・。

■参考情報
(1)台湾の芋頭品種（中国語（繁））

(2)檳榔心芋の外観・芋・断面など写真多数（中国語（繁））
台湾の苗栗県農協の檳榔心芋サイトと思われます