雪の朝、パテ作り

朝起きたら、雪でした。


この日は丁度風邪をひいていたため、お家でゆっくりすることにしました。
そうそう、部屋が暖まる仕事がひとつあったのだわ。

寒い日は、オーブンを焚くのに限ります。
焼き芋もいいけど、今日は肉！

	年に一度は作っておかないと忘れてしまいそうなので、前日にパテの材料を仕込んでおいたのでした。 豚肉、鶏レバー、ヤマドリタケモドキミンチ、野菜、マルサラ酒を混ぜて寝かせておいたのです。 今日は、型に詰めて焼くのです。
	こちらは、焼き上がって冷めたものに、新しいローリエを置いて、重石をしておいたもの。最初は中央が盛り上がっていましたが平らになっています。
	金柑、鶏レバー、ブランデーをふりかけてチンしたレーズンを埋め込んでみました。

今回は、比較的手際よく出来たような気がします。

・冷凍してあったソフリット（タマネギ、ニンニク、人参、セロリなど適当にフードプロセッサにかけて炒めたもの）を使ったので楽だった。
・二日に分けて作業したのもよかった
・使い捨てビニール手袋をして種を混ぜるなどの作業をすると、一々手を洗う必要がなくてとても楽
・種を型に詰めるとき、なるべく隙間が空かないようにきっちり詰める。
・混ぜ込む鶏レバーはFPでなく手で切ったほうがよかったか
・ピンクペッパーを混ぜ込むと、断面が華やかかな？

材料覚え書き。

■■豚肉のパテ
■材料
豚バラ肉　１パック　塩胡椒して数日間ピチットしておく
豚モモ肉（塊肉より安かったため一口カツ用）　１パック塩胡椒して一晩ピチットしておく
鶏レバー・ハツ　２パック　マルサラ酒につけてしばらく（一晩）おき、炒めてから使用
冷凍のソフリット　トータルで上の写真の２倍くらい
ヤマドリタケモドキオイル漬け　FPで微塵切り
タイム　みじん切り
ニンニク　２カケ　微塵切り
マルサラ酒　100ccくらい？
モハベレーズン　ブランデーをかけてチンしておく
金柑　縦半割にして種をとる
揚げエシャロットの鵞鳥の脂漬け（台湾で購入）

作り方、およびポイントは、過去のページを見て下さい。
●2008年パテ作り（こちらの方が作り方が詳しいです）
●2007年パテ作り

ビッグレモンママレード

最近、デジカメの写真がどれもこれも黄色というかオレンジというか。
どれがどれだか分からなくならないうちに整理しないと・・・。

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２月のあたま、ビッグレモンピールを作り始めました。
ピール作りのときは皮を平行四辺形に整形するので、ママレードも同時に作ります。
煮詰めたり干したりがあるので、ピールが出来上がるのはだいぶ後になります。

ママレード、最近は、皮と果肉を別々に加熱しておくやり方に凝っています。

■■ビッグレモンママレード
■今回の作り方
(1)丸ごと洗い、皮を４～５等分に剥く。果肉は袋から出しておく。
(2)沸騰したお湯に皮を入れ、数分茹で、お湯にとって洗う。
(3)水に漬けて一晩おく。
(4)最終的に皮が平行四辺形になるように、４辺を薄くスライスしていく。
スライスした方はママレードに、大きな平行四辺形はピールになる。長すぎるスライスは、いくつかにカットする。
(5)皮を土鍋に入れ、少量の水を入れて電子レンジで加熱する。時々混ぜながら、全体が透明な黄色になり、あと一歩で柔らかくなるという程度まで。
（この時、以前作ったピールのシロップを入れたかも）
(6)果肉はスティックミキサーで粉砕し、ザルで漉す。
今回は果汁は冷凍し、果肉のカス（名前がいかにも悪いのだけれど、何かもっとよい呼び名はないだろうか。味もまだあるし、食物繊維やペクチンたっぷりで、結構使える存在なのに）を使用する。
(7)果肉のカスを土鍋に入れ、電子レンジでトロトロになるまで加熱する。
(8)果肉、皮、以前作ったピールのシロップ、果糖、レモン果汁など、適宜混ぜて加熱し、瓶詰め。
最近は、果肉と皮を混ぜたあと１日おいて味を馴染ませ、翌日以降再度加熱し、瓶詰めすることが多いです。
２種類のママレードを準備しておき、同じ日に瓶詰め・煮沸をまとめて作業すると比較的効率がよいような気がします。

	加熱した皮と果肉を混ぜたところ。 ビッグレモンは大きいため、皮のひときれが、ひらひらととても大きいです。
	欲張って沢山ピールを仕込んだので、ママレードも沢山出来ました。 2010/02/06作 ビッグレモン皮、果肉、色々ピールのシロップ、レモン汁、果糖

 

みかん入り炊き込みごはん

先日実家でたまたま見ていた民放のテレビ番組で、みかん入り炊き込みご飯を作っているシーンがありました。
みかん農家にお手伝いに行った人が、お世話になったお礼に自分が育てたお米とそこで収穫したみかんを使って作ったのです。
みかん園オーナーさんご一家は、「おいしい」とは言っていましたが、どんな味かのコメントはありませんでした。

私は、ふーん、とスルーしていたのですが、母が、「どんな味だろうね」と食いついてます。そして翌日、「あのみかんご飯、作ってみようか」と。

え゛。

まー作るほどじゃないよね、と思っていた私はびっくり。（最近私の方が保守的かも）

先日蒲郡で頂いてきた美味しい青島みかんが沢山あることだし、挑戦です。

詳しいレシピはテレビでもやっていなかったので、実家にあった具を組み合わせて、主婦の経験でGOだ。

■■みかん入り炊き込みごはん
■材料
お米　４合
干し椎茸
油揚げ
人参
みかん（袋から出す）
甘夏　TVではみかんだけでしたが、酸味を追加したらどうかと考え使用
椒房庵の出汁パック　１つ（袋を破いて使用）
（炊けてから）レンコンの甘酢煮

■作り方
(1)お米を研いで浸水させる。
(2)具を、出汁パックの中身、醤油、酒等で煮て味付けする。（甘みはつけない）
(3)お米に、具を煮た出汁を注ぎ、みかんの分やや少なめに水加減する。
(4)お米の上に、具、およびみかんを載せ、炊飯器スイッチオン。
(5)炊けたら、刻んだレンコンの甘酢煮を入れてかきまぜる。


作っている最中は何だか奇妙な光景です。

	ほら。 ジャムならともかく、炊飯器の中にお米とみかんが。
	炊けました。 母が、写真を撮るでしょ、と混ぜるのを待っていてくれました。 炊く前とほとんどおんなじなんですけど・・・。
	ところが。 混ぜるとみかんは簡単に崩れて粉々になってしまいます。 よく混ぜると、黄色っぽい炊き込みご飯、という様子になります。

さてさて、気になる味ですが・・・・

甘酸っぱくて、意外と美味しいです。


最後に入れたレンコンの甘酢煮が、さらなる甘酸っぱさを加えて、全体的にお寿司ご飯のような味わいです。
甘酸っぱさ＋しょうゆ味の具、で、ちらし寿司のような雰囲気で、でも柑橘のさわやかさがあります。
お寿司ごはんよりも甘さスッキリかもしれません。

持って帰ってダンナサマにも食べてみてもらったのですが、お寿司とは違う、とはいいつつも、結構好評でした。
酸味があるせいで、通常の炊き込みご飯よりも沢山食べられてしまうかもしれません。
どんぶり２杯分くらいあったはずなのに、殆ど１回で食べ終わってしまいました。


この酸味は、また食べたいかも。
お寿司ご飯を炊く際に、昆布と一緒に甘夏を炊き込んだらどうだろうか。
ほんのり柑橘風味のご飯に、適宜すし酢を追加したら、結構美味しいかも☆

巻き柿2009

今年はカラスよけのネットを張った効果抜群で、My柿が大収穫でした。
半分うんざりしながらもなんとか干し上げて（途中１週間旅行に出る間はとっても心配でした）、年末（31日）に実家に運搬。
でも数日のお正月休みで作業が終わる訳もなく、その後何度か実家に通って、母に手伝ってもらいながらなんとか完成させました。
作業が終わったのは、１月11日でした。

今年はもうひとつコツをつかんだので、材料や作り方など、もう一度整理してみたいと思います。

■■巻き柿関連記事
今年の記事は写真少なめ、文字多めなので、よかったら過去記事を見てやって下さい。過去記事の方が写真多めです。バラのような断面写真もあります。
コメント欄にもかなり情報がありますのでよかったらどうぞ。
　２００６年度の巻き柿
　２００７年度年の巻き柿
　２００８年度の巻き柿


■■巻き柿の作り方
■材料・道具
干し柿（固めに干す）
柚子ピール　（今年は平らな四角いピールを作り、後からカットしました）
ブランデー
刷毛　（シリコンタイプではない方を100円ショップで購入。実家に常備）
巻き簀　（二人で作業する場合は２枚）
サランラップ
ひも　　　沢山必要。干し柿に使ったものでもよいが、やや太めだと巻くのが楽。
　　　　　　100円ショップの３本縒り接着なしのヒモが結構よかった。
オーブンペーパー

■作り方
１）（種取りと大きさ別分類）
ヘタを切り取り、一辺を切り開いて種を取る。種は、未熟なごく小さい種もあるので、作業後には折りたたんだり揉んだりしてチェックする。
この作業をある程度繰り返し、種無しの柿をためておく。
柿は、巻く際には同じ大きさのものの方が便利なので、この段階で大きさ別に違う容器などに入れておく。
内側同士をくっつけて長期間おくと、合体してしまうこともある。数日以内に巻き終わる程度の量を、その都度種取りをする方がよいかも。

２）（固さの調整）
もし固めの柿があったら、開いた段階で刷毛でブランデーを塗る。もし柔らかすぎるものがあったら、開いた状態でザルに並べ少し干す。

３）（配置）
巻き簀にラップを広げ、柿を並べる。
手前の柿が上に重なるように、奥から並べるようにすると巻きやすい。
ラップの奥に横に４つ（長くしたい場合はもっと）、多めにオーバーラップさせて並べる。次の列をその上に重なるように配置して、（柿の大きさにもよるが）４列並べる。

４）（平たくする）
並べ終わったら、オーブンペーパーを柿の上に置き、麺棒もしくは手でぎゅっと押しつぶすようにして、柿を平らにする。こうすることで巻きやすくなる。
この後一面にブランデーを塗る。

５）（柚子ピール配置）
一番手前の柿にゆず皮甘露煮を置く。切ったとき少なくとも２本分が見えるように多めに。
柚子ピールはまっすぐな方が作業しやすい。
今年やったように、四角いかたちで平らに干して、後から切るようにするととても便利でした。

６）（巻き）
巻き簀でぎゅうぎゅう巻いていく。
このとき次の柿との重なりがずれてしまったりラップを巻き込んだりするが、後から整形するので大丈夫。
ただし、横方向（巻き柿の長手方向）にはあまりずれないようにしないと、穴があいてしまう。
ひとまずこの段階で、巻き簀でぎゅっと押し固める。

７）（整形。今年、ここがポイントだと気づきました）
巻き混まれてしまったラップをそっと引き出し、柿をラップのまんなかのほどよい場所に配置し直して、同じラップでぐるりと巻く。このとき、手前と奥のラップ両端を合掌させるようにくっつけて、２枚重ね部分を更に巻きつけるようにする。
長手方向両端にはやや長めにラップが余るようにし、両端のラップをやや力を入れて折り返し、柿がぷっくり太くなるようにする。
この状態で、整形係（私）はもう１枚の巻き簀を使って再度力を入れてぎゅっと巻く。
こうすることで、均一な太さの円柱形になる。
巻き簀をほどいてみると、先程ぴちぴちになっていたはずのラップが、少しゆるんでシワが出来ているのが分かる。なのでラップを締め直し、両端を折り返し、再度巻き簀で締める。必要に応じてこれを繰り返す。
こうすると、ヒモを巻く際にさほど力をいれなくてもよいし、すらっとした巻き姿になる気がします。

８）（ヒモ巻き）
巻き簀で整形したとはいえ、もとの柿が真っ平らなものではないので、どうしても一端がやや太く、もう一端がやや細くなる。
そこで、太い方の端から巻いていく。巻く際に力が入るため、微妙に柿が押し出され、巻き終わり側が太くなってくるため。
このときヒモがやや太めだと、巻く回数も少なくてよいし力加減もマイルドになるので作業しやすい。100円ショップにあった３本縒り非接着タイプのヒモがなかなかよかったです。
整形段階でかなり締め付けているので、ここではあまり強い力を入れないようにする。ヒモを巻き付けるのではなく、ヒモを持つ右手の姿勢は固定しておき、柿の方を回すようにすると比較的均一に巻けるような気がしました。
両端のラップは長めに余るようにしておき、ヒモを巻く際に巻き込んでしまうと仕上がりが綺麗。

９）（保存）
巻いた直後ではなく、１ヶ月後くらいがお酒も馴染んで食べ頃かも。
ラップとヒモで巻かれているとはいえ、徐々に乾燥していくようです。
巻いたままの場合の保存は、匂い移りがないようにジップロックなどに入れ、冷蔵庫で。冷凍だとなお安心です。
食べかけのものは、やはり密閉容器に入れて冷蔵庫へ。あまり長くおかずに食べきってしまう方がよいと思います。冷凍してもいいかもしれません。

 

	今年は柿が多かったため、母が早く片付けてしまいたいといつもより大きめ巻き柿が多くなりました。 例年は12個（約330g）なのに今年は15個(約400g)のものが。 柚子が乗っているのはホテルの庭の枝垂れ柿です。ちょっと固かったので使わない方がよかったのかも。
	保存食の本を読んでいたら、紫蘇の葉を巻き込む巻き柿が。 一体どんな味？私はスルーしてましたが母が興味を持ちました。 紫蘇の葉の代わりに紫蘇の実で試作！ どんな味か心配なので小さいものを２本だけ作りました（味見ままだです）。 甘しょっぱいのかな。お酒にあうかも？
	今年はラッピングにも気を配ってみました。 たまたま画材の世界堂で可愛い透かしの紙をみつけたのです。 内側は、小学校で造花飾りを作る用の薄い紙を使用。 ヒモはいいものがみつからず、鳥取で購入した干し柿用のヒモを流用しました。
	こちらは食べ方の例。 チーズと組み合わせるとワインにも合います。 これは余った柿１個をラップに包んで適当に作ったものですが、巻き簀でちゃんと巻くと、バラのような綺麗な断面になります。

巻く作業は、一度に10個以上使うので、どんどん柿が片づく気がします。

むしろ時間がかかるのが、種をとる作業かなあ。柿１個につき多いときは６個も種が入っているのです。黒い柿に黒い種でみつけにくいので手探りで探さなくてはいけないし、柿の種を包む皮（袋）は結構丈夫でなかなか破れないのです。
寒い部屋に柿の入った箱や缶を積み上げておいたのですが、やってもやっても種を取っていない柿が沸いてくる、という感じでした。

でも、終わってみると寂しいものです。
沢山作って楽しかったな～。
来年もカラスよけネット、がんばろう。

お母さんへ：来年もどうぞよろしくね。

巻き柿の重さ（ヒモや柚子の重さ込み）約19kg。57本。１本あたり333g。
１本約12個使用とすると、使用した柿の個数は、12ｘ57=684
700個くらいはあったのかな。
１個あたりの干し柿重さは27.75g≒28g　生の柿１個の重さを逆算すると、（（My柿80kg）＋（ホテルの柿５kg））/700個＝121g。そんなものかしら。来年は柿１個あたりの重さを量っておこう。

デジカメケース

とある昼下がり、暗くて寒くて元気が出ないなあ、と思っていました。
ふと見るとおニューのデジカメが。
展示品で少し傷有りだったため、メモリとケースと液晶保護フィルムセットで27800円。

のところを。

ケース代９００円ケチって、その分プラスアルファしてちょっとよいメモリを買いました。

という訳で裸んぼのデジカメ。
今回は濡らしたりせず大切に使いたいものだわ。

戸棚を探すと、丁度良いサイズの布が出てきたので、今日は縫い物の日ということにしました。

適当にチクチク縫い合わせて、とりあえず使えるものが完成！
 

	こんな感じで、フタなしですぽっと納めるようなタイプです。 側面のストライプの布はストレッチタイプ、焦げ茶の布はソファに使われるような厚手の布です。 側面と本体ともに２重構造になっています。 （ほつれているところは、後で直しましたよ～）
	一応、フタも出来るようにしておきました。 フラップの固定方法が冴えないんだけれど。
	本体部分の２枚の布の間には芯を入れ、てクタクタしないようにしたのが今回の工夫です。芯はクリアフォルダを切り取りました。
	ひもは、オレンジと水色、どっちにしようかな。 このひもは昨年か一昨年の東京ドームテーブルウェアフェアの片隅で購入。縮緬の古布（ふるぬの）と太い毛糸で出来ています。簡単で制作費も安いものですが（真似できそうですよね）、表情があって素敵です。

それにしても、こういった縫い物をするには、私にはまだ体力と集中力が有りすぎるかも。
ほかの全ての家事をさしおいて（さておいて？）熱中してしまいました。

料理やジャム作りだったら、ちょっと疲れたので何か別の作業、というパターンになるのに、ずっと暖かいホットカーペットに座っていられる縫い物だと、いつまでもいつまでも続けられそうです（この日は天気も悪く、エアコンのリモコンが行方不明で、室内がかなり寒かったせいうのもあるかも）

この日、ダンナサマはちょっとお腹を減らしていた模様です。


今回、ちょっとゆがんだいびつなものになってしまったので、沢山作って上達したい気分です。でもデジカメ、そんなに持ってないし。
（すぐに量産モードになってしまう自分が怖い）

今度は操作の練習がてらミシンで何か作ろうかな。

ドライフルーツ仕込み2010

このごろ暗くて寒いですね。雨や雪がちらついたりして、ダンナサマは鳥取の冬みたい、と言っていました。
朝から夕暮れ時みたいな薄暗さなのですっかり冬眠モードで、元気がでないよう、とうめきながらもぼつぼつ作業をしていました。
週末の製作は・・・
　・伊予柑ママレード（２タイプ）
　・マイヤーレモンママレード（２タイプ）
　・マイヤーレモンの輪切りとと皮の甘露煮
　・伊予柑の皮の甘露煮
　・（事情により）スピリタスに再度レモンの皮漬け込み
　・いなり寿司作り（沢山作って冷凍）
　・冷凍庫にあった茹でたセロリの葉できんぴら（お揚げの煮汁を流用）

なんでせっせと煮炊きをしていたかというと、実はエアコンのリモコンが行方不明で、寒い部屋を温めるにはガスやオーブンを焚くしかないのです。
リモコン、一体どこに行ったんだろう・・・。
（携帯電話と間違えてカバンに入れたとか？）

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クリスマスはとっくに過ぎてしまいましたが、人とあう機会があるのでフルーツケーキを作ろうと思い立ちました。

まずは具材の準備をしなくては。

ピールは冷蔵庫や冷凍庫や寒い部屋でスタンバイしています。冷凍庫に隙間を開けるいい機会です。あれこれ取り出してカットして、少し風にあてることにしました。

それにしても今年は出遅れたかも。
フルーツケーキ用ドライフルーツの仕込み、自分のブログを検索してみると前回の記事には、2007年12月8日に作業していたとあります。
あれ昨年は作らなかったっけ？
棚を探してみると、2009/4/18という日付があるボトルがありました。昨年は畑やら何やらでドタバタして、今年より出遅れていたし、記事にもしそびれたのかな。
（ブログの記事を読むと一昨年のことが朧気ながらも思い出せますが、昨年のことは、何の手がかりもないので全く思い出せません。これから記憶力が衰える一方だから、やはりブログは大事だわ、と再認識しました。）


さてさて、その辺にあるものをかき集めて、こんな感じの品揃えです。

	３時の方向から時計回りに、 ・文旦ピール ・（多分）伊予柑ピール ・ドライ青マンゴー（台湾で購入） ・ジューシーフルーツピール（河内晩柑と同じものだと思う） ・ビッグレモンピール（昨シーズン作） ・干し林檎 ・干しルバーブ ところどころにコロコロしているのはそのままおやつにする予定の干し林檎です。
	これは、先日作ったばかりのレモンピール。 刻んでからレモン汁をふりかけて、少しチンして柔らかく戻しました。 これからブランデーに漬けるのでその時も少しはふやけると思うけれど。
	フルーツケーキには乾し葡萄もないとね。 オイルコートされているサルタナレーズンをお湯で洗って乾かしているところです。 このあと選別をして使います。悪い粒は、ちょっと固かったり味が薄かったりするだけなので、別に完全にダメという訳ではないので、そのままおやつに食べてしまいます。 上にあるのはドライルバーブ。チョコがけをしようかと構想中。
	ドライフルーツミックスの出来上がり。
	意味はないけど、もう１枚写真を。 上の写真の方が陰影が強くてキラキラした感じだけれど、個々のかけらの質感や色がよく分からなくなっているようにも思います。 どっちがいい写真なのかな。

単体では写真には撮りそびれましたが、モハベレーズンも入っています。黒っぽいレーズンがそれです。こちらはオイルコーティングはされていないのですが、ざっと洗って干して、小枝や小さい粒を選別してから使いました。

モハベレーズンは最近のお気に入りです。皮が薄くて甘みが濃く、プルーンのような風味がするのです。


フルーツの準備は出来ていたけれど、実は目標としていた日までにはケーキは作れませんでした。

段取り悪し。

でも近々作る予定。多分。

レモンピール

リモンチェッロを作ったので、裸にされてしまったレモンが沢山出来ました。
白い部分だけでもレモンピールになりますよ、と以前お友達に教えて頂いたので、作ってみることにしました。
何しろ、捨てるのは勿体ない量なのですもの。

今回は、レモン４段活用！
　・表面の黄色いところ：リモンチェッロ
　・白いところの胴体部分：レモンピール（この記事）
　・白いところの両端：レモンママレード
　・果肉：冷凍


■■リモンチェッロの残りで作ったレモンピール
■作り方
(1)黄色い部分を剥いてしまったレモンを、丸ごと湯通しし、一晩水に晒す。
(2)縦半分に包丁でカットし、無理矢理果肉を引きはがす。
皮は水に晒しておき、果肉は袋（じょうのう）から取り出す。
今回は果肉をそのまま冷凍してしまいましたが、スティックミキサーでジュースにし、ザルで漉して、果汁とカスをそれぞれ別に冷凍すればよかったです。
(3)皮を味見したところ相当苦いので、確か１回か２回、さっと茹でたような気がします。
ただし、お砂糖を沢山使ってピールを煮ていくと、何故か苦味が和らぐ（物足りないほどに）ので、ちょっと苦すぎたかしら、というくらいでよいのでは、と最近考えています。
(4)両端を切り落とし、樽の側面のような形にする。
この前の柚子ピールのように煮ている間にペタンとならないかと期待しましたが、くるりとカーブしたままでした。ちぇー。
切り落とした両端部分は、スライスしてレモンママレードにしました。
(5)砂糖を溶かしたシロップを用意し、ここにレモンの皮、レモン汁を入れて柔らかくなるまで煮る。
(6)シロップだけ別鍋にとりだし砂糖を足し、また皮と一緒にする、という方式で、皮をあまり煮立てないようにして、糖分濃度を上げていく。適宜レモン汁も足す。
(7)ほどよい甘さの段階で、皮をシロップから上げ、干す。
なお、黄色い部分がないため、両面スポンジ状で乾燥しやすいので、干しすぎになる傾向がある気がします。
その場合はやや薄いシロップやレモン汁などを振りかけて戻すという手もあります（私はそうしました）。


今回は、糖度を上げて行く段階の最後で、シロップがゼリー化してしまいました。
レモンを取り出そうと思っても、ゼリーがくっついて何だかモロモロです。
ママレードをつくる時はゼリー化して欲しくてもそうならないことが多いのに、特にしてほしくない時になるなんて・・・。

お友達のアドバイスによるとゼリー化しても特に問題ないようなのですが、今回の場合、やや干しすぎという問題点もあり、なんだか△の出来でした。
やっぱりレモンピールは難しい・・・。

ところどころ写真を撮ったのでご紹介します。

	リモンチェッロ作成中。 貝印のピーラーは薄剥きで、リモンチェッロにはぴったりです。 レモンピール側にも少しは黄色いところがあるといいわよね、と大らかに皮むきしました。
	一度さっと茹でたレモンを半分に切って、無理矢理果肉をむしり取ります。 レモンの作業は手に怪我やあかぎれがあるとまるで拷問なので手袋が必要ですが、この時は珍しくどこも痛くありませんでした。
	黄色い部分を取ってしまったので、なんだか寂しい白いレモンピールです。 このあとシロップを煮詰めると、カラメル化したせいかどうか、少し黄色く色がついてきました。
	干してみたところ。 このあと、もう少し味を染みこませようとシロップに戻して少しだけ煮たのです。 そうしたら、シロップがゼリー化！
	皮がモロモロまみれになってしまいました。 えーん。
	モロモロまみれとはいえ、生の時とは全然違って透明に煮上がったので、太陽に透かしてみました。

黄色の表皮がないせいかどうか、よく乾いて固いピールになってしまいました。
でも水分を足してやれば柔らかくなるようなので一安心。
刻んでフルーツケーキの材料にするほか、元気があればチョコがけもしてみたいです。
リモンチェッロに浸して戻すと、レモンの香りも増強されていいかも（左党限定だな）。
リモンチェッロ、まだ完成してないけど。

レモンママレード

リモンチェッロを作るためにレモンを20個以上まるはだかにしたため、色々な副産物が出来ました。

　・表面の黄色いところ：リモンチェッロ
　・白いところの胴体部分：レモンピール
　・白いところの両端：レモンママレード
　・果肉：冷凍
　（薄皮と種は使用せず）

レモン4段活用といえるかな。

レモンママレードは、これまで何度作っても失敗ばかりでした。
大抵白い部分が溶け出してドロドロした濁った色のものになってしまうのです。
しっかり形を保った皮と、透明なジュレ状部分、というのを目指しているのに、いつもガッカリな結果ばかり。
レモンの皮は、固そうに見えて煮崩れやすいようなのです。
今回は、ちょっとひらめいて、いつもと違う方法でやってみました。

小豆は、必ず水で煮て、よく煮えてからお砂糖を入れないと固くなってしまいます。
柑橘の皮もそうかな、と漠然と思っていましたが、レモンの場合、逆に濃いシロップで煮始めた方が、組織が引き締まって、煮崩れないのでは？

■■レモンママレード
■作り方
(1)レモンの皮を１回茹でこぼして冷水にさらす。
今回はレモンピールに使わなかった、レモンの両端の部分のみを使いました。
(2)皮を適当な厚さにスライスする。余り薄くない方がよいかも。
(3)水に砂糖とレモン果汁を煮溶かし、濃いめのシロップを作る。ここにスライスした皮を入れ、煮る。
(4)レモンピールを作る要領で、あまりぐつぐつ煮立てず、レモンの皮が柔らかくなるまでコトコト煮る。
ぐつぐつ煮立ちそうになったら火をとめてしばらく置き、冷めたらまた煮る、など、わりとのんびり煮る感じにしてみました。
(5)こうやってしばらく煮ると、皮は程良く柔らかくなり、シロップにもとろみがついて、ママレードの出来上がり。

水が結構入っているせいもあり、ジェル状の部分が多めの、柔らかで透明なママレードになりました。

	レモンのはじっこだけで、５個もママレードが。 2010/1/17作 レモン皮・果汁、水、果糖
	ほよ！ レモンママレードはいつもゆるゆるで困っていたのに、これは結構濃度がつきました。 やった！

レモンママレードで、まあまあ合格という出来は初めてかもしれません。
ビギナーズラックかもしれないので、もう一度作って、確かめてみないと。

ほおずきジャム

梅酒の梅と同じ日、冷凍庫のほおずきを加工してみることにしました。

この食用ほおずきは、以前にも記事にしましたが、八ヶ岳福祉農園から送って頂いたものです。

洗って冷凍してあるので、作業はほんとに簡単のはず。

■■ほおずきジャム
■作り方
(1)ほおずきを冷凍庫から出して、包丁が入るくらいまでおく。
(2)半分にカットし、ヘタ部分を取り除く。
ヘタのところは青臭い味であまり美味しくないので取り除いたほうがいいと思います。
(3)お砂糖をまぶしてしばらくおく。
(4)ほおずきが溶ける頃には大量の水分が出ているので、水分だけ別鍋にあけ、適当に煮詰める。
(5)果肉とあわせて更に適度に煮詰めて出来上がり。瓶詰め・煮沸する。


ヘタを取る分プラムジャムよりは手間が多いけれど、煮崩れを気にしなくてもいい分イチゴジャムより楽勝よ、と思って油断していたら、水分だけ煮詰めるときについTVに熱中してしまいました（私にしては珍しいことなんですよ。言い訳しても仕方ないけど）。

はっと気づいたときには、シロップがほんのり琥珀色に。
うっすら香ばしいカラメルの香りが・・・・。がーん。

捨てるのは勿体無いので香ばしいシロップは使いました。
煮詰めた割には、果肉を煮ていってもあまりとろみがつかないので、ちょっとだけペクチンを使ってしまいました。
（シロップを焦がしたのでもうヤケになっていたともいう）

ほおずきはまだ冷凍庫にあるので、今度は目を離さずに作ります。反省。

	冷凍のほおずきのヘタをとったところ。 生のほおずきは黄色なのですが・・・
	ジャムは、こっくりしたオレンジ色です。 えーん。 2009/1/17作 ほおずき、果糖、レモン汁、ペクチン
	プチトマトに似た形状ですが、皮も種も柔らかで気にならないので、一緒にジャムにしても大丈夫だと思います。

 

梅酒の梅ジャム

１月のある日、珍しく生の素材（果物）があまりなく、こういう機会に冷凍素材にしていた材料でも片付けるかな、という気分になりました。
冷凍庫のほおずき、そして食料庫の梅酒の梅。
梅の方は、冷凍庫や冷蔵庫の片付けの効果は全くありませんが、そういって放置しておくと何年も経ってしまうので、この機会に頑張ります。


さて、梅酒の梅。
前にも一度ジャムにしたのですが、あのときは包丁で刻んだパイナップルを混ぜて、えもいわれぬ不気味な色になったのでした。
あのとき、パイナップルをフードプロセッサで細かくしたらどうかという考察をしたので、今回はそれに従って作ってみます。

例え失敗しても、１歩ずつ進歩してるってことになりますものね（これ、伏線です）。

■■梅酒の梅とパイナップルジャム（その２）
■作り方
(1)梅酒の梅を土鍋に入れ、水を半分くらい注いで電子レンジにかける。
ほどよく柔らかくなったら、手袋をして種を握り取り、果肉を裏ごす。
種がついたまま裏ごしてもいいけれど、種の周りを綺麗にとるのは手の方が優秀な気がしました。
(2)パイナップルは、今回は、フードプロセッサにかけてかなり細かくしました。
これを電子レンジにかけ加熱する。
(3)梅ペーストとパイナップルを混ぜ、適宜鍋で煮る。
そうこうするうちに、パイナップルの繊維が煮くずれて更に細かくなったような気がしました。
そして、全体が地味な緑茶色に。
むむむ・・・・。
(4)余りにきたない色合いなので、秘蔵のブラックベリーピュレを投入。更に赤いモノを足したくて、その辺にあったグリュワイン（スパイス入りの甘い赤ワイン）も少々投入。
(5)色々足したので、それらに火を入れるためさらに少し煮て、瓶詰め、脱気して出来上がり。


さて今回の仕上がりは・・・。

	裏ごしした梅にパイナップルピュレを混ぜたところ。 そういえば絵の具の赤に黄色を混ぜると、確か茶色になるのですよね。忘れてました。 混ぜてみると予想外に更にひどい色になって青ざめたのでした。
	ブラックベリーピュレの力を借りて、少しは明るい色になったかな・・・。 2010/1/17作 梅酒の梅、パイナップル、果糖、ブラックベリーピュレ、グリュワイン、蜂蜜
	（光線の加減か）まあまあいい色に見えます。

色合いの問題はまあ以前から明らかではありましたが、今回は新たな問題も発生しました。
パイナップルをピュレ状にしたことによるざらつきです。
折角梅を裏ごししたのに、最終的には何だかザラザラするようなジャムになってしまったのです。
フードプロセッサから出したときは、パイナップルは細かいカケラのように見えたのですが、加熱したせいか、もしくは長く煮すぎたせいか、更に細かくなって、具、というより繊維状の物体になってしまったのです。

うーむ。

パイナップルはやっぱり包丁でカットした方がよかったのかなあ。
しばらくおいて、また試食してから今後の方針を考えてみよう。


グリュワインのスパイスとの相性はよかったみたいなので、次はトマト缶や酢、スパイスを混ぜて（滑らかな）ケチャップを作ろうかな。