大雨のあとは・・・

ここ数日、雷が鳴ったり、天の底が抜けたような大雨が降ったり、すごい天気ですよね。
昨日の夕方、家に帰る途中、あまりの豪雨で前も路面も全く見えず、怖くなって、しばらくコンビニの駐車場で非難していました。２０分ほど待ったけれど止む気配はなく、それでも少し小ぶりになったので、ワイパーを最強にして道路に。
そうすると、数分走ると驚くほど雨が弱まり、また数分で豪雨。

局所的な雨雲、ということなのかな。
駐車場から家に移動する間は幸い雨が止んでおり、濡れずに済みました。

そして夜中は、雷の音で目が覚める程でした。隣で解体工事でもしているかと思うほどの轟音で、どうやら近くに落ちたようです。案の定停電に。
でも幸い数分で復旧し、そのまますやすや眠ってしまいました。

今朝、同じ道を移動していたら、道の脇の用水路のようなところに車が一台はまり込んでいました。消防車が救出に来ていたようですが、中の人は大丈夫だったのかな。
おそらく昨晩の豪雨で、道も用水路も分からないほど水浸しになっていて、うっかりはまり込んでしまったのではなかろうか。
やはり何も見えなくて怖い時は、しばらく移動を避けた方がいいですね。１時間もすれば雨雲は移動するはずだし。


ひさびさのまとまった雨（まとまりすぎだけど）で気になるのは、きのこ☆

昨日（8/28）見に行ったら絶妙な大きさのヤマドリタケモドキがぽこぽこ生えているのを見付けました。

やった～！

ひとしきり収穫し、晩にオイル漬け作成。

そして今日（8/29）、もっと丹念に探したので、結構な収穫です。
昨晩の豪雨でやや水っぽいような気もしますが、状態はまあまあ。

今年の初夏、ほとんど収穫がなかっただけに嬉しさもひとしおです・・・。

（写真はクリックすると拡大します）

	ヤマドリタケモドキ。 雨に濡れてつやつやしています。
	こちらもつやつや。
	やや育ちすぎのものもありますが、あちこちからポコポコ出ています。
	これはまだ小さいです。明日が楽しみ。
	これはいい型ですね！ カサがまだ丸まっているので、翌日まで待とうか、摘んでしまおうか・・・。 きのこ摘みに蚊取線香は必需品です。
	きのこコロニー。 単体で生えてくるものに比べ、それぞれは小さめです。
	上から見るとこんな感じ。 大きいものだけ、カッターを使って綺麗に摘みます。そうすると残りのものがまたムクムクと。
	2008/8/28の収穫。 全体的にまだカサが若いですね。 日にちが経つにつれ、どんどんカサが成長していきます。

ムサカ

しばらく前にシェパーズパイを作ったのですが、その時挽肉だね（ポルチーニ入り☆）を半分残しておきました。その翌日はトマト味をつけて、ムサカにしようかと思って。

ムサカは茄子のシーズンに１回は作る気がします。本当はもっと食べたい気もするのですが、茄子を沢山スライスして、何度もフライパンで焼いて、と結構大変な印象があります。また、折角なのでと一度に沢山作ってしまうのも、１回で満足してしまう理由かも。
挽肉だねを冷凍しておいて、少量ずつ作ればいいのかな。


今回は茄子が足りないため、他の野菜も動員して、おかしなムサカになってしまいました。次のような層構造。しかもところどころにプチトマトまで埋め込んで・・・。

　　ベシャメルソース
　　茄子
　　挽肉だね
　　ズッキーニ
　　挽肉だね
　　茹でておいたジャガイモ（シェパーズパイの残り）
　　挽肉だね
　　ズッキーニ
　　挽肉だね
　　茄子

毎回、ベシャメルソースをどうしようか迷います。
高カロリー、という先入観があり、また、作り馴れないせいで苦手感があります。
でもムサカにはあった方が絶対おいしいので作ってみました。
今回のベシャメルソースはsalahiさんのカボチャのムサカを参考にさせて頂きました。
よくレシピを見ると、さほどバターの比率が多い訳でもないです。卵を入れるというのは初めてでしたが、翌日でもしっかり形状を保っており、まろやかな味でおいしかったです。

■■ベシャメルソース（salahiさんのレシピ）
■材料
バター　　30g
小麦粉　大さじ３
牛乳　　　2カップ（400cc）
ペコリーノ又はパルミジャーノチーズすりおろし　　1/4カップ（今回は塩リコッタ使用）
ナツメグ
卵　　　1個

■作り方メモ（詳しくはもとのレシピを参照下さい）
1)バターで小麦粉をよく炒める（焦がさない）。
2)牛乳を入れて、煮立たせる。
3)火からおろし、チーズ、ナツメグを混ぜる。（チーズはない場合は省略しても）
4)ある程度冷めたら卵を混ぜる。
　

2008/7/16作　ムサカ

ブラックベリー入りパン・ド・ジェーヌ

昨年は、ブラックベリーでケーク・プランタジュネット風の焼き菓子を作ったのでした。 パン・ド・ジェーヌに似て、マジパンを使用するレシピです。ややみっしりと密度が高く、しっとりしておいしいお菓子になりました。

パン・ド・ジェーヌ系のお菓子は、アーモンド粉を多く使うせいか、バターが少なくてもしっとり美味しく出来上がるので好きです。
今年も作ってみたいけれど、全く同じレシピを使うのはちょっとつまらないかも・・。

なので昨年、３種類比較したうち、まだ一度も作ったことのない最後の１つを試してみることにしました。
あと、マジパンの代わりにアーモンド粉で代用してもいいかどうかも、実験だ。


■■ふんわりタイプ　パン・ド・ジェーヌ　ブラックベリー入り
■材料

	（参考） 『人気のケーキ』のパン・ド・ジェーヌ	（今回） ケーキの寺子屋のパン・ド・ジェーヌ	（昨年） 『フランス 地方のやさしい焼き菓子』のケーク・プランタジュネット
材料	底径13cm、口径15cmの丸マンケ型ひとつ	18cmの丸マンケ型ひとつ 20cm角形ひとつ	7cmのタルトレット型8個又は18cmタルト型満タン
ローマジパン （ドイツタイプは、アーモンド：砂糖=2:1。フランスタイプは1:1）	150g	150g （今回アーモンド粉100g、砂糖50g使用）	160g
粉砂糖	33g	50g	－ もとのレシピは砂糖なしだが糖分の比率がもっと高いマジパンを使用していると思われる
卵	130g	3個(約150g)	2個(約100g）
薄力粉	13g	50g	15g
コーンスターチ	13g	－	10g
溶かしバター	43g	60g	50g
生地の香り付け	－	グランマルニエ 大さじ1	コアントロー 大さじ1/2
その他	オレンジコンフィ１枚	型にはアーモンドスライスを貼り付ける	ブラックベリー適量

■作り方
1)今回はローマジパンの代わりにアーモンド粉使用実験。という訳で、皮付きホールアーモンドをミルで挽く。フルイを通らない粗挽き粒も出来てしまうが、それも篩ったものに混ぜることとする。
マジパンのアーモンド砂糖比２：１と考え、アーモンド100gと粉砂糖50gをふるっておく。
2)砂糖と卵液を湯煎にかけながら泡立てる。
3)ここにアーモンド粉（＋砂糖）を混ぜ、小麦粉も混ぜる。溶かしバターも入れて混ぜる。
4)型に流し入れてブラックベリーを配置する。
　かなりふわふわの生地なので、ブラックベリーが沈んでしまいます。
5)170度くらいのオーブンで25～30分くらいだったかな。

 
さて出来上がり。

	かなり柔らかい生地がたっぷりあったため、ブラックベリーを規則正しく並べたのですが、案の定、沈んでしまいました・・・。 こうなるのであれば、適当にばらまいた方がよかったかな。 ケーキ生地の下には余ったタルト生地を敷き詰め空焼きしたものがあります。
	空焼きしておいたタルトレット生地に流し込みベリーを飾りました。 見た目としてはこちらの方がブラックベリータルトということが分かり易いです。
	規則正しく並べたものをカットすると、断面にはベリーは現れません。表面にも断面にも見えないと、何のお菓子だかよく分からないわ・・・。 この前の桑の実タルトみたいに、タルト生地にはジャムを塗って、ベリーも適当にばらまいた方がよかったかも。 断面がさみしい・・・。

粗挽き皮付きアーモンド粉を使っても、しっとりきめ細かなパン・ド・ジェーヌが出来上がりました。粗挽きな感じはほとんどありません。
ブラックベリーは沈んでしまいましたが、ケーキ生地の厚さはこの程度でよかったと思います。しっとりふんわり感を楽しむにはやはりこの程度以上はないと。
薄く焼いたタルトレットの方は、このケーキ生地がふんわりしているため、皮に比べて中身のバランスが弱く感じました。

前回のケーク・プランタジュネットはみっちりした生地で、いわゆるアーモンドクリームに近く、浅いタルトに詰めるのにはあちらの方が適しているかもしれません。
今回のレシピは、３つの中で一番卵の分量が多いことからも想像がついていたように、一番ふんわりしたお菓子になりました。マジパンを使わなかった影響もあるかもしれませんが。

見た目はよく分からなくなりましたが、食べると酸っぱいブラックベリーに当たって、アクセントになります。でも下に敷いたタルト生地にジャムを塗ったら、味のバランスも、もっとよくなったかもなあ・・・。


aiwhasさん、おいしいブラックベリーありがとうございました！
チョコケーキに焼き込もうかと思っていたのに、パクパクつまんでつい食べ終わってしまいました・・・。

ブラックベリーのお菓子

お友達のaiwhasさんのお庭のブラックベリーが大豊作と教えて頂きました。
欲しい欲しい光線を念力で送ったら、とっても沢山、分けて下さいました（aiwhasさんありがとうございます）！
 
実は昨年も頂いて、タルトやパン・ド・ジェーヌ風ケーキ、チョコレートケーキなど色々作ったのです。
今年はもっと上手に作ろうと、去年のブログを読んでから作業を始めました（私にしては珍しいです）。

ひとつ目はタルト。
去年と同様、焼いたタルト皮にチョコカスタードと生クリームを詰め、その上にブラックベリーを飾りました。緑の葉っぱはバジルです。

　



2008/8/21作　冷蔵庫から出すと、折角つやつやのベリーに水滴が・・・ 　
私にしては綺麗に出来た！と思いたいところですが、道中は山あり谷あり。
まず、綺麗に敷き込んだはずのタルト皮に、焼き上がってみたらこれまで見たこともないようなにすごいヒビが。何度も作ったレシピもはずなのに・・・。
でも、中身が比較的固いカスタードなので、気にせずに詰めることにしました。

チョコカスタードは、昨年の反省を生かしてビターな感じに作れたのでよかったです。


2008/8/20　チョコカスタードを詰めたところ 　

ここに昨年同様クリームを流したのですが、やはり問題が。

(1)90ccの生クリームを泡立て冷やしておく。
(2)ゼラチン１枚（1.5g）を溶かしたミルクを冷やしてとろみをつける。
(2)ミルクを生クリームに混ぜる。

という手順だったのですが、どうもミルクが多かったよう。
巨大な計量カップだったので目盛りを読み間違えたかなあ。50ccかと思っていたけれど、100ccだったのだろうか？？

たとえとろみがついていても、大量の液体を混ぜると折角泡立てた生クリームがサラサラになってしまい、もう泡立ちません・・・。
牛乳と生クリーム半々だなんて、パンナコッタだわよ。もう。

切ったら流れるかと心配しましたが、はらみ出しつつも一応形を保ってくれました。
問題作でも食べてくれる、優しい（空腹な!?）友人がいてよかった。

もう１個、大きい方の方はこれから作るので、間違えないようにしたいと思います。
成功したら、断面写真を撮りたいと思います。

　



2008/8/21夜作成（8/22朝撮影）　一応形を保ってよかった・・・ 　

紫インゲン

（7月中旬頃のことですが・・・）
 

	最寄りの直売所で、紫色のインゲン豆を見付けました。 割と保守的なものが多いお店なのだけれど、たまに変わったものがあります。生産者さんにもっともっとエスカレートしてもらうべく、なるべく買うようにしています。
	（噂には聞いていましたが）茹でるとくすんだ緑色に・・・・。 「なあんだ」感が多少・・・。味はおいしいのですけれどね。 来年も作ってくれる可能性、低いかも・・・・。

プラムと梨ジャム

夏場のジャムといえば、プラム関係よね、と太陽プラムを２パック買って来ました。
プラムジャムは、皮をむけばすぐ出来てしまう、という見通しがあるせいか、逆になかなか着手できず、ほぼ１週間待機状態。
その間、サラダに使ったりなどして結構ちょびちょび使ってしまい、かなり減ってしまいましたが、12日、ようやく着手。

8日に見えたお客さんから頂いた梨（多分幸水だと思う）があったので、ミックスしてみることにしました。
トロリとしたジャムの所々にシャキシャキした梨がある、というのは面白いのではないかな？梨（和梨）だけだととろみがつきませんが、なんといってもプラムは梅の仲間。ペクチンはそれなりに期待できるはず。

（写真はクリックすると拡大します）

	これが太陽プラムです。 皮が赤く、果肉はクリーム色。 皮は固そうなので剥いてしまいましたが、ガーゼ袋などに入れて一緒に煮ると綺麗なピンクのジャムになったかも。 幸水梨は１個、細かめに刻んで混ぜてみました。
	でも今見るとあまり細かくないわ。もっと細かい方がよかったかな。 ある程度煮てからゴムべらで潰します。 本当はピュレにする前に水分を煮詰めないといけないのですが、少々急ぎすぎたかも。何だかサラサラ。でもピュレになってからは煮詰まりにくいので適当に切り上げてしまいました・・・。
	出来上がり！ 量も少ないのでやはり早いです。 2008/8/12作 プラムと梨ジャム （太陽プラム、幸水梨、果糖、レモン汁）
	加熱時はゆるゆるで心配でしたが、冷えたら固まってきました。 梨の刻み方をもっと小さくするかなど、これから味見して検討してみます・・・・。 もう一度くらい、プラムジャム作りたいな。太陽か、ソルダムか、はたまたプルーンか・・・。

 

2008.8.8 オリンピック開会式の日に、５人で宴会

お盆休み中、皆さん如何お過ごしでしたか？
この週末、１６日昼くらいまで、激烈な暑さでしたよね。何だか暑さに負け続けた週末でした。

ダンナサマは、家で仕事をするつもりらしく出勤はしなかったのですが、あまりの暑さで二人ともへばって、ほとんど有意義なことは出来ませんでした。
部屋のあっちとこっちでぐだーっと昼寝して、それぞれお腹が減ったらムクムク起きてカップ麺を食べたり（これはダンナサマ）、のり巻きをチンして食べたり（これは私）・・・。
何だか、両親が泊まりで出かけてしまったあとの中学生きょうだいのよう。

このままでは余りに無為では、と16日（土）夕方、ようやく意を決して映画を見にいくことにしました（『ハムナプトラ3』）。
映画を見ている間に大雨になり、その夜は大変涼しくなり、久々に、汗びっしょりにならずに眠ることが出来ました。

涼しくなった日曜日、何か有意義なことをするかといえばそうでもなく、久しぶりに涼しい中のんびりしただけ・・・。茂りまくりのバジルを摘んで、バジルペーストを作った程度でした。

去年のこの時期、桃コンポートを作っていた記録があるのだけれど、今年はまだです。・・・なんか、焦るわ。暑さのせい、ということにしよう。それにダンナサマがいると何だか仕事がはかどらないです。

気分を入れ替えて、今週から頑張ろう。

------------（記事はちょっと前のことです）----------------

8/8（金）、東京からヤマ○○さん（6/6の夜、桑作業最中に我が家に見えた二人のうちのひとり）が来られる、というので、近所のイトウさん、久しぶりのマツ○○さんを我が家にお招きすることになりました。ま、要するに宴会です。

メニュー候補をダンナサマと検討しておいたものの、何しろ暑いので食べるものといってもひんやり系のものしか思いつきません。
当日朝、買い出しに行き、ひらめくのを期待することにしました。

でもやっぱりあまりひらめかず・・・。

１２時頃買い物を終えて戻り、まずは賄いよね！とのり巻きや焼き芋をチンしてほおばりながらメニューを確定させました。

作るものとその材料を書いておくととても効率的というのは最近気づいたこと。
ドタバタとりかかると、材料１種類、まるごと入れ忘れたり、添えようと思っていたパセリなどの飾りを忘れたり、よくあります。

メモがあってもドタバタで、お客さんが到着した時は、スイカの解体の真っ最中・・・（カットスイカにしてから冷蔵庫で冷やそうという魂胆）。
そういえば、ホームパーティといえば、ホステスは、綺麗にドレスアップして登場しないといけないのではなかったかしら？
暑さのせいもありますが、眼鏡もずり下がるほど汗だくになっておりました（鼻梁にもやや問題が）。ドレスアップにはほど遠いのでした・・・。

作業メモ。 この作業メモのところに「写真」って書いておくと撮り忘れないかしら。

突き出しにバゲットのスライスと、のっけるものを。 ・自家製カツオオイル漬け ・自家製バジルペースト ・グリーンオリーブアーモンド詰め ・タジャスカ種黒オリーブ塩漬け ・ウニペースト ・トルコ産グリーンオリーブペースト ・イトウさん手みやげ自家製らっきょう

サラダ二種。先日の京都のお料理を参考に、小盛りを心がけました。 左：自家製ビーツピクルス、太陽プラム、蜂蜜、パセリ （本当はディルがあるとよかったのにな） ビーツピクルス、プラムともに酸っぱい目なので少し甘みを加えてみました。 右：トウモロコシ、アボガド、香菜、レモン汁、柚子胡椒、トッピングにトマト。 これは前にもイトウさんに出したような・・・。だってトウモロコシもアボカドも香菜も好きなのですもの・・・。

サラダ部門のメイン！ トマトの梅シロップ煮。 京都のデパ地下で、中くらいのトマトなのに１個400円也で売っていたのを見かけて、参考にしました。 大玉では食べにくいし、作るならプチトマトだな、と思っていたら、京都から帰って数日後、ダンナサマがスーパーのトマト売り場でひときわ大きなトマトに吸い寄せられて・・・。ずっしり大きなトマトを掌に載せて、「これで梅シロップ煮作ったらいいよね☆」とうっとり見つめているのです。 （ダンナサマはいつも大玉トマト派） 仕方ない、大きいのでも作るか・・・。 作り方は自己流。 ジップロックに湯むきトマト、梅シロップ、レモン汁、ローリエ、スダチスライスを入れ（大玉はひと袋に１個。プチトマトは別の袋）、なるべく真空になるように空気を抜く。 これを60～80度の湯煎で１０分程度、煮くずれないように気をつけて加熱し、袋ごと、氷水に漬けて食べる直前まで冷やしておく。 盛りつけて、大きいトマトはカットして出来上がり～。 写真がイマイチですが、赤い色が華やかで、食感もつるんとしてジューシーで、なかなかおいしく出来ました。デザートにもなりそうな感じです。今回やや甘めだったので、レモン汁をもう少し多めにしてもよかったかも。 プチトマトと大玉トマト、どちらがいいか聞いたら、大玉の方が甘～い、という評判でした。ちぇ。

実家のキタアカリと男爵いものソテー。 今回のお客さんはオジサマばかりなので、こんなヤング向けのおかずはどうかとも思いましたが、何か温かいものがあるといいと思ったのです。 ホクホクのおいしいお芋で、バジルペーストを添えるとぴったりでした。 パセリを忘れなかったのはメモのおかげ。

一転、和風メニューです。 ダンナサマのリクエストは冷奴だったのですが、直売所でひらめいて、刺身こんにゃくに。直売所自家製で、生芋使用のこんにゃくなので、とてもぷるぷるです。 添えたのは、茗荷、紫蘇、セロリ、細ネギ、生姜を千切り（薄切り）にして、氷水に一瞬晒し、水気をよく取ったもの。 こうすると紫蘇の色も変わらず茗荷はぱりっとしてよいです。 セロリ？と意外に思われましたが好評でした。

ダンナサマのリクエストにより、メインは刺身盛り合わせ。 近所のお魚がおいしいスーパーに注文したのですが（3000円）、リクエストをうまく伝えられず、思ったよりずっとオーソドクスな盛り合わせになってしまいました。 アジとかサンマ、イサキなども店頭にはあったのにな。 もっと種類を多く、とお願いすればよかったのかな。確かにマグロは赤身でとてもおいしかったけれど、もう少し少なくてもよかったです。 この辺で、デザートかな？と水を向けてみましたがオジサマ方みんなお酒モードで、そういう気分ではないようです。 これだから男性はつまんないんだなー。今度女性のお客さんを呼びたいものです。

結局空けたお酒はこんなに。 ・スパークリングワイン ・白ワイン（これは半分空いてた） ・赤ワイン ・日本酒 私は飲み過ぎずに済みました。 こまめに片付けをしていたのと、トウモロコシを軸から外す作業をしていたからかな。両手がふさがるといいみたい。

さて、今回のお客様はみな独身or単身赴任。 金曜の夜、人里離れた僻地（？）での宴会ともなればもうみなお泊まりモードです。 ある程度片付けてはあったものの、更にゴタゴタをあっちに押しやりこっちに押し込め、何とか場所を作って、布団を３人分敷きました。 （３人宿泊というのは最高記録かも。） 掛け布団、暖かめのものはあるのだけれど、夏用タオルケットが不足気味。 でもクーラーを入れても布団もかけられないほど暑かったので丁度でした。 ヤマ○○さん、ダンナサマ、私は先に失礼しましたが、イトウさんとマツ○○さんは遅くまでおしゃべりしていたみたいです。 翌朝起きたのはやはり早く寝た組。 ひとまずスイカで喉の渇きを癒し、昼前、みんなでブランチにしました。  前日仕込んでおいた、ラムすね肉入り夏野菜煮込み。 お刺身のあと、何か温かいものが欲しくなれば出そうかと思っていましたが、やはりそこまでお腹に余裕はなく翌日に。 でも作っておいてよかったです。５人分の昼食を一から準備するとなると結構面倒ですものね。 すね肉の茹で汁をだばっと入れてしまったので、やや水っぽかったかも・・・。 トマトペーストや塩をもっと足せばよかった・・・。ま、酔い覚めの水分補給にはなったかしら。 サラダは、トウモロコシ、アボカド、トマト、香菜、レモン汁、ユズ胡椒。 前日のと似ていますが、余りものではなく新たに作りました。何もひらめかず、代わり映えしないまま。マヨネーズ系統にすればよかったかなあ。

昨晩出番のなかったデザートの登場。 パンナコッタのヤマモモソース添えです。 本当は、桃の白ワイン漬け（桃の皮を剥き白ワインに浸しておいただけのもの）も冷蔵庫にスタンバっていて、添えるとよいわと一瞬脳裏をよぎったけれど、忘れました。 白いパンナコッタと、赤いヤマモモソースがとても綺麗だったのに盛りつけた写真も撮り忘れました・・・。（やっぱりアルコールは脳に悪いのだわ） 今回のパンナコッタには、板ゼラチンというものを初めて使ってみました（山本麗子氏のレシピ）。 食べてびっくり、とてもおいしい！ つるん、と滑らかな口溶けが、これまでのパンナコッタとはかなり違います。突然腕が上がった気分。 これまで手近な店にあった粉ゼラチンばかり使ってきたけれど、こんなに違うとは思いませんでした。これからは板ゼラチンにしよう。

今回はお料理全部当日に作ったのでなんだか焦りました（こうやって眺めると大した種類はないのに、何であんなにバタバタだったのだろうか）。
唯一前もって準備してあった桃の白ワイン漬けは、出すのを忘れるし・・・。

昨日今日と涼しかったので、今思うと、メインはお刺身でなくアクアパッツァでもよかったような気もします。お頭つきのお魚で作ると、結構見栄えがして、でも食べるところが少ないので、中高年向きです。
お刺身にする場合は、今度から種類を指定してお願いすることにしよう。

５人もいるとやはり３人とは違って食材も随分片づき、気分がよかったです。

皆さんまた来てね。

京都で川床

（しばらく前のことですが）
ダンナサマの用事にかこつけて、京都に行ってきました。
真夏の京都なんて、家のあたりよりおそらく暑いし、どうしようかな、とも思ったのですが、最近、夏ばてお料理スランプ気味で、トマトを切るのさえ億劫・・・、買うならプチトマトだわ、みたいな状態だったので、おいしいものでも食べて、刺激を受けようと考えました。

夜ごはんのうち１日目はダンナサマと一緒。
いろいろ協議した結果、ムードに弱いダンナサマのリクエストで、「川床」というものにすることにしました。川床とは、川の上に組み立てた、オープンエアの簡易お座敷です。川の流れのせいか、比較的涼しいのです。
夏になると繁華街の裏手を流れる高瀬川にはずらりと川床が並びます。お店によってちょうちんを下げたり、もうちょっとシックにまとめたり。

京都に住んだことがある私としては、こんな観光客っぽいことは、なんだか通じゃない気がしてしまいます。どうせ川床ならもっと北の方（貴船でしたっけ？）が本格的でよいのでは、、と思ったのですが、まあたまにはいいか・・・。

（写真はクリックすると拡大します）

	今回はこちらのお店「月彩」（かっさい）にしました。 看板の奥の細い道をずずずいっと入って行きます。
	通常の室内エリアもあるのですが、今回はこちら。川床です。 心配したより涼しいです。 川床だと、追加料金がいくらかかかります。
	こちらのコースをネットで予約しておきました。 もうちょっと安いコースもありましたが、少し奮発しました。 後から考えたのですが、安いのと高いの、１個ずつでもよかったな。
	・煮た茄子にとてもクリーミーなゴマダレ。 ・青菜と油揚げの煮物 ・茗荷と生姜の寒天寄せ 寒天が美味しかったです。ポメマルさんが作ってらした「更紗」と同じようなものではないかと思います。私にも作れるかな？
	・（ジャガイモだったか山芋だったかの）冷製スープ ・トマトソルベと煮たトマト ソルベ、もっと食べたかったです。ほんのスプーン１杯分しかないの。
	お刺身盛り合わせ。 鱧がやっぱり美味しかったです。でもダンナサマは鱧にはさほどこだわりがないことが判明。 手前の黒いのは岩のりか何かの寒天寄せ。いい香りで美味しかったです。5x5x5cmくらい食べたいけれど、2ｘ2.5ｘ0.5cmほどしかありません。
	最初はビールでしたが、このあたりでお酒に。こちらを頼んでみました。「あおぞら」と注文してしまったら、「そうくうですね。」と訂正されてしまいました。 そういえば以前「さんぜんもり（三千盛）お願いします」と注文したら、「みちさかりですね」と訂正されたことが。 「さんぜんもり」の方が３千個のどんぶり飯みたいで何だかゴージャスよね～。
	かき氷の入った手桶に入れて持ってきてくれます。これは可愛い☆
	・冬瓜のそぼろあんかけ エビそぼろで、あんにはオクラとヤングコーンの輪切りが。 さすがの美味しさだったけれど、もし家で作ったら多分いやになるくらい（鍋一杯）出来てしまうのだろうな・・・。冬瓜って大きいし・・・。
	・太刀魚の塩焼き 左側はインゲンのマヨ和えか何か。うっかり一口で飲み込んでしまい正体不明。 右側はカボチャとサツマイモ。 サツマイモなんて、食べたこともない小ささ。
	・冷製茶碗蒸し とろみをつけたあんが上にのせてあります。これもおいしかった。ハモのダシとか、使ってるのかな？ 銀杏もちゃんと入っていました。
	このあたりで次のお酒に。「風の森」。
	よく読まずに頼んでしまったのですが、説明書きにあるとおり、重量感があってボリュームたっぷり。ちょっと好みとは違う系統でした。（でも勿論全部飲みます）
	・近江牛たたき オニオンスライスが添えてあって、ポン酢がかかってます。おいしいです。
	・生姜ごはん ・赤だしみそ汁 ・青菜煮浸し ・お漬け物 生姜ごはんがぴりっと辛くておいしかったです。これは家でも作ってみたいな。 赤だしみそ汁は、滅多に食べないものなので久しぶりでした。 京都で赤だし？という意外性も。
	・パンナコッタ桃コンポート添え ・コーヒー（紅茶だったかな？） パンナコッタもコンポートも、少なすぎて味わからじ・・・。

全体的にちんまり小盛りですが、とくに出汁を使った関係はとてもおいしかったです。足りなかったら何か追加注文しようね、と言っていたのですが、後の方で頼んだ日本酒「風の森」があまりに重く、お腹がいっぱいになってしまいました。
（お酒に負けた気がしてちょっと悔しい・・・）

まあ冷静に考えれば中高年には丁度良い分量だったのでした。

（あ、でもホテルへの帰り道、スーパーに寄って菓子パンを買って、翌朝用のはずが寝る前につい食べてしまったっけ・・・）


翌日はダンナサマはビジネスディナー（というほどのものでもないですが）。
私はホテルでデパ地下お総菜でも食べようかなと思っていたのですが（出張先で留守番のときは大体そうする）、ホテルの近くに気になるお店を見付けたので、勇気を出して行ってみることにしました。
「アバ奥村」というお店なのですが、アバとはフランス語で内臓肉だとか。内臓系のお肉大好きなのでこれは是非行ってみないと！

土曜の夜なのに２グループが宴会をしていて、カウンターも満席で、大将大忙し。
注文をするのもためらわれてしまいますが、よそのお客さんに来ているお皿を眺めたり、間がもってよかったです。

このとき頼んだのは・・・。
・お肉のお刺身盛り合わせ（レバー、ハツ、センマイ。ハラミは売り切れ）
・モツ塩焼き盛り合わせ（ハツ、胸腺、大腸、・・・色々）
・冷菜盛り合わせ（インカの目覚めポテトサラダ、トコブシ煮物、あとひとつあったような？）
・イトヨリのナントヤラ（巻物）ラヴィゴットソース
・トウモロコシの掻き揚げ
・焼酎三杯

団体客も帰り、大将が一息ついたので、お料理について少し伺いました。
レバ刺しに添えるのは、普通は炒った胡麻油ですが、こちらでは太白胡麻油でした。レバーが新鮮で上質なので、普通の胡麻油の香りは強すぎる、という考えからだそうです。なるほど納得です。もしかしたらオリーブオイルもあうかも、とふと思いました。でもレバ刺しはスーパーには売っていないし、実験出来なくて残念。

素材にこだわるだけあって、モツ焼きも、タレでなく塩です。
珍しい胸腺がひときわ美味しかったので、仔牛のですよね？と聞いたら、成牛にも（小さいけど）あるのだとか。（この辺よく聞こえなかったので違っているかも）　特に今回の胸腺は柔らかく、状態のよいものだったそうです。確かに絶品でした。

大将はフランス料理店で修行したそうで、メニューの大半は和風居酒屋的内容ですが、所々、フランス風のものが見られます。イトヨリのナントヤラ（思い出せず済みません）のラヴィゴットソース、というのがそのひとつ。イトヨリのフィレをロール状に整形して蒸し、そこに微塵切り野菜を入れた酸っぱいドレッシングをかけてあります。
1mm角ほどの微塵切り野菜にも驚きましたが、そこに隠し味として鯨ベーコンを使っているのも面白かったです。

ひとりで料理屋さんに入るのは滅多にないことですが（思い出せる限りで３回目）、親切にして頂いて美味しいものも沢山食べて、とても幸福な気分でした。
気難しそうに見える大将も、お料理の話や素材の話を振ると、こだわりがあるだけに熱くお話して下さいました。
（レベルが全然違うけど、その気持ち分かるなー。うちにお客さんが来て、ダンナとお客さんで勝手に会話が盛り上がっているのもいいけれど、お料理のこととか、コメントをもらえるとすごく嬉しいものです。プロなら尚更、こだわりがある分、語りたいこと沢山あるのではなかろうか）


お値段もリーズナブルだし（今回財布に現金があまりなく、途中で足し算もよく分からなくなってしまったためドキドキでしたが、お会計は7000円）、是非また行きたいお店です。

沖縄風くず餅

沖縄のくず餅ってご存知ですか？
亀戸天神の舟橋屋などで有名な、白っぽくて「ぶりん」とした食感のくず餅とは違います（これも好き）。こちらは小麦デンプンを発酵させて作るそうですが、沖縄のはわらび餅に似てぷるぷるで、色は黒くて透明で、くず餅部分は甘く、プレーンなきなこがまぶっています。
ずっと前沖縄で食べて以来ファンだったのですが、こちらでは見かけないですよね。

調べるとサツマイモ澱粉（沖縄ではうむくじ、とか、いもくず、と呼ぶそうです）と黒糖を使うそうなので、サツマイモ澱粉、買い込んでありました。
が、１回ほど作って以来ご無沙汰。
また食べたいけれど、以前どんな分量で作ったか思い出せません・・・・。


作り方を検索しても沢山はヒットしません。いくつか見付けたものは材料の分量がかなり違うし・・・。
今回は本にあった黒糖入りわらび餅の作り方を参考に作ってみました。

今回はカップで量るやり方でやったのですが、すり切り200ccの計量カップがなく、お米の１合カップを利用しました。（まあ20ccは誤差のうちかと・・・。あ、１割は誤差っていわないか・・・。水の分量を１割減らすという手もあったけれどしませんでした）

次回のために１カップの重さを量ろうと思っていたのに忘れました。なので後から計り直しました。
黒糖は、カップにぎゅうぎゅうに詰めたのか、ふんわりだったのか思い出せません。
（多分私のことだからふんわり気味だと思う）

私がやった分量は参考にならないかもしれませんが、原著、その他参考情報を載せておきましたので、よかったらお試し下さい。
ぷるぷるでおいしいです。

 
■■沖縄風くずもち
■材料

	今回の分量 （重さ目安）	原著	参考1	参考2
いもくず	１合 （118g）	１カップ （原著ではわらび粉使用）	150g	１カップ
黒糖	２合 （ぎゅっと詰めて98g軽く詰めて67g。 つまり140～200gの範囲）	２カップ	200g	1.5カップ
水	600cc	600cc	600cc	4カップ(800cc)
きなこ	適量	適量	適量	適量

■作り方
(1)黒糖は固まりの場合はおろす。黒糖を鍋に入れ強火にかけ、水300ccで煮溶かす。アクはすくう。さましておく。
(2)いもくずを残りの水300ccで溶かす。
(3)いもくずを茶こしを通しながら冷めた黒糖液の鍋に入れる。よく混ぜる。
この段階ではミルクコーヒーのような濁った色です。
(4)これを弱火にかけ、全体が黒く透明になり、一度固くなったものがまた少し柔らかくなるまで15～20分、練り上げる。
とても力がいります。助手をひとり用意しておくとよいかと・・・・。
(5)きなこを敷いたタッパに流し込み、なるべく平らにならし、上にもきなこをふりかける。
(6)ひんやり冷やしたら、すぐ食べる。時間をおく場合は食べる直前に冷やす。
もし甘さが足りなかったら、食べるときに黒糖を少しふりかけても・・・。


工程写真、多めに撮ったのでご紹介しますね。 

	まずは黒糖をおろすところから。ビニール手袋をして、蒸れるので軍手もその内側に。 このおろし金、スグレモノでした☆
	大変きめ細かくおろすことができました。 そのまま舐めても甘ったるくなく、すっと涼しくなるようなおいしい黒糖です。
	黒糖にもピンからキリまであるようですが、これはそんなにお高くはない方だと思います。 だいぶ前、ダンナサマがおみやげに買ってきてくれたのです。 当時このおろし金がなく、包丁で削るのが大変であまり減っていませんでした・・・。 でもこれからは、固まりを買おう。おろしたてってとてもおいしい☆
	これがいもくず。
	大きいかけらだったり、粉になっているところがあったり。 カケラと粉では、１カップの重さも随分違うのではないだろうか・・・。 今回ひとまず深く考えずカップに詰めました。
	（練る段階は大忙しだったので写真なし） タッパにあけて、きなこをふりかけたところ。表面を平らにするのは無理でした・・・。
	こんな感じの色になります。 タッパにはりついていますが、冷めるとぺろんと綺麗に剥がれるので大丈夫。
	食感はふよふよ☆ 常温のまま食べましたがおいしいです。 今回ややうす甘でした。おそらくカップにふんわりしか詰めなかったのだと思われます。

次回、重さを確定させて作ってみたいと思います。
私好みの甘さはお砂糖何グラムか、ちゃんと計って調べなくては。


我が家には、あとタピオカ澱粉と、レンコン澱粉というものがあります（片栗粉はあるけれど、わらび粉・葛粉はないです）。
これらで作るとどんな感じになるか、ちょっと興味があります。
とりあえず半量で試してみようかな・・・。

タピオカだと、とても粘りが出そう。
レンコンだとどうかしら。レンコン澱粉と和三盆を使った京都のお菓子に「西湖（せいこ）」というものがあったのような。確か１個３００円前後とえらいこと高かったような・・・。似たものが作れないものだろうか・・・。
レンコン澱粉は高いので、タピオカやサツマイモ澱粉を混ぜたらどうかな？
そういえば、普通の片栗粉でも、わらびもちっぽく出来上がるのかな？


色々妄想が膨らんでおります・・・・。

カツオオイル漬け

黒オリーブが沢山あるので、タプナードでも作ろうかと思っていたのですがツナが必要だとか。ツナ缶って、マヨネーズと混ぜたりするととてもおいしいのだけれど、何だか余計な味付けがしてあるのでは？と感じることがあります。
自家製タプナードにツナ缶を買うのはなんだか悔しい・・・。

図書館で借りた本に、カツオオイル漬けの作り方が載っていたのですが、カツオを１時間近く茹で、その後オイルに漬けるとか。これではおいしいダシがお湯に逃げてしまいそう・・・。
そんなとき、イタリアンレストランシェフ、かずさんが生のままオイルに漬けてそれを加熱する、という方法を教えて下さいました（かずさんのブログのこの記事のコメント欄をご覧下さい）。

カツオが安い今日この頃、作ってみなくては！！

今回の作業は次のような感じで。

■■かつおオイル漬け
■材料
（下準備）
かつお　お刺身用（背中側）　２サク　（つまり背中側１匹分）
塩
お魚用ドライハーブ（タイム、サリエット等のミックス）
ローリエ
ピチットシート

（加熱工程）
ニンニク
ローリエ、ローズマリー
オリーブオイル
ガラスビン

■作り方
(1)カツオに塩をしっかり目にまぶす。ドライハーブやローリエもまぶし、ピチットシートに包み、一晩冷蔵庫で〆る。
(2)翌日見ると、カツオがかなり引き締まっており表面は水っぽくない状態。ドライハーブがぴったり張り付いている。
瓶より少し短めの長さになるように切る（今回は半分に切りました）。またはブロック状に切ってもいいかも。
これを、表面が白くなるまで熱湯でさっと茹で、キッチンペーパーで水気をよく拭き取る。茹でてもハーブの大半は張り付いたままでした。
（茹でるという工程はオリジナルレシピにはなかったのですが、殺菌になるかなーと期待して）
(3)電子レンジで消毒したガラスビンにオイルを少し注ぎ、ガラスに馴染ませる。
カツオとハーブ、ニンニクを適宜詰め込む。
オイルが勿体ないので、なるべくカツオ半サク２本がきっちり詰めこめるようにしました。オイルを注ぎ、カツオの上を完全にオイルが被うようにし、軽くフタをする。
(4)電気釜に内釜をセットし、水を張り、カラス瓶を湯煎状態で加熱。ある程度温度が上がるまで、炊飯モードで10～15分程度、その後保温モードにして、トータルで約２時間程度加熱。
温度計を挿して確認したのですが、保温モードは、温度ぴったり65°でした。
かずさんのレシピの70～80度よりもやや低いので心配でしたが、時間を長めにとり、カツオを爪楊枝で刺してみて、芯まで火が通っていることを確認しました。
(5)電気釜から取り出し、ひとまず冷ます。冷えたら冷蔵庫で保存。
熱いうちに蒸し器にかけて煮沸・密閉するともっと安心ですが、早めに味見するつもりだったので煮沸はしませんでした。

写真いくつかご紹介します。

	カツオのサクに塩とハーブをまぶしたところ。これをピチットシートに包んで一晩おきます。
	左が使用したオリーブオイル。トルコ産で、１リットル缶で割安なのですが、いい香りです。 右が出来上がり。冷蔵庫に保存したためオイルが固まってしまってます。 この瓶にみっちり、１サク分が２つに切って入っています。
	こちらは8/13に作った２回目。取り出し易いようにブロック状にカットし、小さい瓶に詰めて煮沸してみました。 瓶の大きさを考慮して高さぴったりにカットした方が良かったです。でないとオイルが多めに必要になってしまいます。
	盛りつけてみました（１回目のもの）。おろしたスダチの皮、スダチを添えてみました。

作ってしばらくドタバタしており、1週間後に味見しました。
カツオがとっても柔らかく、臭みもなく、塩味も丁度で成功でした。私にしてはかなり大胆に塩をまぶしたのですが、あの位で丁度よかったということです。

市販のなまり節はしっかり固く、包丁でスライスできる程、沢山ほおばるとむせてしまうような感じですが、このオイル漬けは、かなりソフトで（生ではないです。勿論）、ほろほろとほぐれやすく、オイルもまぶっていてしっとりです。
１回くらいしか買ったことないけれど、高級な「マグロのトロ缶詰」のよう。

また作らなきゃ。次は、煮沸して密閉しよう。　


そうだわ、ツナオイル漬けといえば、以前ヴェネツィアで見かけて気になっていたのがこちら。
左側のラベルに"PEPERONI RIPIENI DI TONNO SPECIALI"と書いてあるようです。
TONNOってツナ（まぐろ）ですよね。
右のラベル。"PEPERONI RIPIENI CON ACCUIUGA E CAPPERI"はカタクチイワシとケイパーのようです

イタリアのショーウィンドウにて
（パプリカの詰め物のオイル漬け）

見かけから判断すると、トマピーと呼ばれるような扁平なパプリカをくりぬき、そこにツナを詰めてオイル漬けにしてあるのではないかと思います（もしや酢漬け？）。
パプリカに、生のマグロを詰めるのかしら。それともオイル漬けにしたものを刻んでペースト状にしてから？
パプリカは生？それとも茹でておく？　　　疑問が沢山です。

『プリザービング』に載ってたかしら。
作り方がわかったら、こんな素敵な瓶詰め作るわよ～！（気合いがのればだけど）