『プリザービング』の本にある鴨肉のパテが最近気になって仕方がない。
茨城には新鮮な鴨を送ってくれる西崎ファームというところもあるらしいし（まだ買ったことはありません）・・。
月曜日（3/26）にお客さんなので、それにあわせて作っちゃおうかな～。でも、高価な鴨肉を取り寄せて、失敗したら目も当てられないわ。まずは練習として、豚肉で作るパテに挑戦。ずっと前、一度作って、かなり成功して、それ以来挑戦していなかったのです。
3/22（金）、買い出しと仕込みだ！
パスポートの受け取りに隣駅まで行って、駅ビルのイトーヨーカドーに行って、肉類はここで買ったのですがどうも失敗。レバーのパックには赤い液体がたまっているし、がっかりだ。いつものスーパーにすべきでした。
獲物をゲットするのはやっぱりナワバリじゃないとね！
■材料（分量適当でごめんなさい）（このときはテリーヌ型１つ、釜飯型３つ、湯飲み１つできました）
（炒める野菜）
タマネギ 半分
ネギ 細いものの白い部分のみ、３本分くらいだったか
マッシュルーム 200gくらい
（肉）
鶏レバーとハツ ２パック
豚肉（赤身） バラ肉の２倍くらい
豚肉（バラ肉） ４００ｇくらいだったかな。
鶏もも肉 ２枚
ベーコン（細切れとかでもいい） 鶏もも肉の１／４量くらい
ニンニク １欠け
ブランデー（シェリーとかでもいいかも）
塩
胡椒
ハーブ
生にんにく 一かけ にんにくつぶしでつぶす
（ナッツ）
ピスタチオ 湯むきする
くこの実（たまたま少し残っていたので） ゆすいでブランデーをふりかけておく
（つなぎ）
卵 １個
生クリーム 大さじ３くらい
（包み用および具材）
長い形状の薄切りベーコン（または網脂）
金柑
ドライプルーンまたはドライイチジク
（パテではない）フォアグラ缶（今回はたまたまあったので☆）
（焼くときの香り付け用）
オレンジ（今回は春峰）またはレモン
ローリエ
■次回の作り方と今回の反省
（下準備）
１）レバーとハツは塩水でゆすいで血抜きをし、ブランデーに漬けておく
２）鶏肉は皮を剥ぎ、皮の脂肪の多いところは切り落とし、肉も皮もブランデー、塩に漬けておく。
３）野菜はすべてみじん切り
（加熱）
４）みじん切り野菜類を炒める。別の器に移し、冷ましておく。
５）同じ鍋でレバーとハツを塩胡椒しながら炒める。レバーの中心がピンク色になるまで。これも冷ましておく。
今回ハツは炒めず、生のものを細かくして挽肉に混ぜ込んだのだけれど、炒めてからの方が風味がやわらぐ気がする。
レバーを漬けておいたブランデーは私は捨ててしまいました。
（挽肉づくり・こね）
６）薄切り肉や細切れ肉を買った場合、フードプロセッサで挽肉をつくる。
少し冷凍して扱いやすくする（カチカチにしない）。
肉の種類ごとにフードプロセッサにかける。脂身と赤身では挽肉にするのにかかる時間が違うため。ベーコンも別に挽く。
７）レバーの一部をとりおき（具にするため）、残りのレバーとハツをフードプロセッサにかける。
８）鶏肉をブランデーから取り出し、これも挽肉にする。皮には塩を少々足し、まだ漬けておく。
このとき、鶏モモ肉の一部を包丁でざく切りにしても食感に変化が生まれてよかったかも。
９）挽いた肉類、冷ました野菜、塩胡椒スパイス、鶏皮を漬けてあったブランデー、新しいブランデーをよく混ぜる。数時間ねかせ味を馴染ませる。
（味見）
10)ねかせる前に味見。挽肉だねを電子レンジで加熱し、味見する。このとき、ちょっとしょっぱいかなー、大丈夫かなーという程度にする。丁度良い塩加減ではあとで薄くなってしまう。
今回はしょっぱいかなーと思って不安になって、野菜を更にちょっと足したのですが、それはよくありませんでした。
（型の準備）
11）型の長手方向に垂直に、ベーコンを重なるように敷く。両端はだらりと垂らしておき、あとで肉だねを包めるようにする。冷蔵庫に入れておく。
底面のベーコンの下にローリエを置いてみた。
12)釜飯型は外側が素焼きなのでアルミをまいてみました。
内側には鶏もも肉の皮を、鳥肌側が釜と接するように敷く。一番底（鶏皮の下）にもローリエを置いてみた。 これも冷蔵庫へ。
（具材の準備）
13）金柑は両端も少し切り落とし、樽型にする。更に縦半割にし、芯をV字型に切って取り除き、見えてきた種を取る。
14）プルーンやドライイチジクは、しっとりタイプならお酒を少々振りかけて香り付けする。かなり乾いているタイプなら、ブランデー＋熱い紅茶に漬けてふやかす。
このときふやかしすぎないようにする。焼いている最中、肉汁でゆだる状態になるわけで、戻しすぎるとぐじゅぐじゅになる。しっとりタイプのプルーン程度でいい気がする。
15）フォアグラは１ｃｍ角の棒状に切る。
（型入れ）
16）型の底にまず肉だねを型の1/4程度の厚さに敷く。そこに二筋くぼみをつけて、片方にフォアグラ（またはレバー）、片方にプルーン（または干しいちじく）を置く。
更に半分の厚さまで肉を敷く。ここに１筋くぼみをつけ、金柑をきっちり並べていく。金柑の上にも肉をおき、
型の3/4程度まできっちり詰めていく。
型の縁まで種をつめては絶対ダメ！焼いているときにおいしい肉汁や脂がふきこぼれてしまうのです（涙）。
17）垂れ下がったベーコンでたねの上部を被う。鶏皮の場合は被うものがないがそれでいい。最上部にローリエ、オレンジの輪切りを置く。
更にアルミなどでぴっちりふたをする。
今回あやうくふたを忘れるところでした。
ふたを忘れてオーブンに入れてしまったところ。
数分後あわててアルミでふたをしました。
なおそれぞれの型、これではたねを詰めすぎです
（焼成）
18）オーブンと天板を180度に余熱しておく。熱湯を沢山沸かしておく。
オーブンが暖まったら天板に型を置き、熱湯を注ぐ。常にお湯がある状態で１時間半～２時間焼く。
今回は１時間４５分焼きました。２時間でもよかったかなあ。
湯煎焼きのため、焼いている最中は換気扇を回していたとしても部屋に湿気がこもります。時々換気しないと窓に結露してしまいます。
19)型をオーブンから取りだしても、側壁の透明な肉汁がぐつぐつ沸騰しているようになったら出来上がり。取り出します。
焼き上がり。パテがだいぶ縮みます
（このオレンジは取り除くので、食べてしまいました）
型にたねを詰めすぎると、天板のお湯に肉汁や脂があふれでて、結構悲しいです。翌日脂が冷めてからの方が片付けやすいです。脂はおはしでつまんで、水は捨て、ぼろきれで天板に残った汚れをよくふきとってから洗剤で洗うとよいです）
（重石）
20）パテが完全に冷めたらそれぞれの型にあった落としぶた（段ボールを切るか、丁度あう真っ平らな小皿、びんのふたなどを探す）をして、重石をのせる。この状態で冷蔵庫に入れて一晩程度。
焼き上がったとき中心が盛り上がっていたパテが、たいらになります。
この重石によって、ふんわり焼き上がったたねを圧縮して、パテらしく、またスライスしやすくするようです。
21）重石を取り除いて更に冷蔵庫で保管。３日後以降が食べ頃だとか。
（保存）
かなりもつものらしいですが、ラード、バターなどオイル漬けするともっと保つとか。釜飯型３つのうち２つについて、バターとオイル漬けもやってみました。
22）上に置いたオレンジ、ローリエを取り外す。パテを型から取りだし、表面のゼリー状のものを拭き取る。
23）新しい容器にパテを入れ、オリーブオイル（すましバター）を注いで被う。
24）オイル漬けは、WECKの大瓶に詰め直したので煮沸して密封してみた。
すましバターで被ってみました（これはバターがまだ熱い状態）
でも、冷凍の方がよかったかな？オイル漬けを冷凍してみようかしら。
塩味がちょっと足りなくて心配だし、なるべく早く食べなくては。
さて、ドキドキワクワクの断面は、こちら！ じゃん☆
結構きれいでは！？ピスタチオの緑、くこの実の赤、プルーンの紫。そして一番気に入っているのが半割の金柑。形もオレンジ色もきれいで嬉しい～。フォアグラもしっかりしているし、見た目は本格的☆
自分としては上出来ではないかな～。
2007/3/29
こちらは少し余った生地を湯飲みに入れて、イチジクを１個埋めてみたもの。もっと小さいイチジクがあるとよかったのだけれど。
パテの盛りつけは、型の底側を手前にするのが普通みたいですが、これはその逆ですね。末広がりというのもよいのではないかしらん。
