台湾女子会：春節直前の迪化街

台北旅行の際のことです。


昼下がりから、迪化街（テキカガイ　ディーホワチェ）に繰り出してみることにしました。
ここには、乾物系（ドライフルーツ、お茶、漢方食材など）のお店が立ち並んでおり、また大きな布地の市場（永楽布市場）もあります。
お店を見ながらぶらぶら歩くのは、楽しそう。

が。

全然ぶらぶらできないことが分かりました。 

	春節直前のお祭り状態。 通常は車道になっているところの両脇に出店がぎっしり建ち並び、勿論その背後のお店も営業して、左右各２列、合計４列のお店が開業しています。
	より狭くなった通路には 人がぎっしり！ 年末のアメ横に相当する大混雑です。 これはびっくり！ 大変に歩きにくいですが、この時期しか体験できない賑わいです。 みんなとはぐれないように気をつけて進みました。 （なので写真があまりない）
	あられ、キャンディー、落花生など、簡単につまめるスナック類が大量に売られている気がしました。 これは、ねじねじした形のアラレ。  年末のアメ横にはまぐろなど海産物も沢山ありますが、ここではお正月料理用の食材は余り目立ちませんでした。 （乾物屋ストリートだからかな）
	こちらは、各種野菜のフリーズドライ（揚げ）スナックの量り売り（ミックス自由）。 おくら、ごぼう、サツマイモ、山芋、カボチャ、人参、里芋、いんげん豆、などなど。 （最近日本でも、ミックスバージョンが容器に入って売られていますよね） 試食させてもらったら、どれもサクサクで美味しいです。もしあったらあるだけ無限に食べてしまいそうで危険で、ぐっとこらえました。（ちょっと後悔）
	お正月飾りのお店がところどころにありました。 中国のお飾りは、赤と金！ この中を通ると、余りの派手さに目がチカチカ・頭がズキズキします。
	赤と金の大洪水に霞んでいますが、可愛いキャラが使われていたりも。
	今年は未年でしたっけね。 道ばたで、その場で赤い紙に筆で字を書いている人もいました。 （中国嫁日記によると、昔は村一番の達筆の人に頼むものだったとか）
	あ！干し柿だ。台湾産ですって。 こちらでは「柿餅」というようです。 月餅のように円盤形に仕上げてあります。
	薬種屋さんかな、各種干しきのこがどっさり山盛り。 手前はアガリクスじゃないだろうか（確か薬効は否定されたはずだけど）。 お正月って、こういうものを沢山買い込むものなのだろうか？ いつものスープをグレードアップさせるため、ちょっと入れたりするのかな。  薬効はともかく、買ってみればよかったかなあ。  何しろ人が多く、またお友達とはぐれてしまいそうで、買い物する気分的余裕はほとんどありませんでした。
	白いものはヤマブシタケ、手前はヤナギマツタケかなあ。
	お？これは！ （チキンラーメンじゃないですよ）
	冬虫夏草だ！ 最近は栽培されているのです。 （以前試食しましたよ！）  こんなにどっさり売られているなんて。

混雑するしせわしなく、買い物には不便かもしれませんが、賑わいを見ているだけで興奮して楽しめました。
もっと写真撮ればよかったと後から思いますが、興奮するとき程写真どころではなくなるものですよね。 

台湾女子会：並んで朝ごはん（阜杭豆漿フーハン・ドゥジャン）

女性５人で台北旅行に行ったときのことです。

朝ごはんにおすすめのお店がある、とonoさんから教わりました。
「阜杭豆漿フーハン・ドゥジャン」というお店。
ものすごく人気で並ぶけれど、絶対食べる価値ある！　とのこと。
好奇心ーのある５人ですので、チャレンジしてみることにしました。
miyakoさんは、油條を食べてみたかったのよね、と乗り気。

2月10日、火曜日。
平日の朝のはずなので、それほどは込まないよね？
 

	と思ったら。 駅を出たところから、すごい並んでいます。 先頭は見えません。  後から考えたら、この日は春節前の休暇時期だったのかも。 外国人観光客のみならず台湾人のお客さんも大勢でした。
	ゴールはビルの２階。 数件の食堂が入ったフードコートになっていますが、朝ごはんタイムはこのお店のみ開店しているようです。 すごい行列ですが、ものすごく処理速度が速いので、どんどん進みます。 待ち時間の間、何を頼むかみんなで検討しました。 先頭まで辿っていき、紙にメニューを書き写し、また後ろまで戻って、みんなで悩んで注文数量をメモ。 これがすごく役立ちました。 注文方式は、台湾によくあるチェックシート方式ではなく、恐怖の口頭注文式。 お店のおばさんはもの凄くセカセカしているので、何品も指さしてやりとりするのではなく、メモを渡すだけでよくて比較的楽でした（ただし大きい字で書く方がよさそう）。
	大汗かきながら何とかゲットしたのはこちら。 お盆２枚分の豪華な朝食！ でも５人で分けるので、丁度よい分量でした。 右奥のビニールに包まれた白いものは、飯糰（おにぎり）。 外側は餅米（日本とはちょっと違う細いお米）で、中身は甘めの肉でんぶ。餅米がつやつやもちもちで美味しいけれど、かなり大きいので、一人か二人で頼むと大変そうです。
	こちらのお店の名物は 「鹹豆漿」 お豆腐みたいに固まっています。 にがり入りスープを混ぜて蒸してあるのかな？ ボリュームもあり、美味しいです。 左は甜豆漿（液状の甘い豆乳）で、どんぶりの底にはお砂糖が沈んでいました。甘くない豆乳がいい方は、お砂糖なしを頼むといいかも。

ダンナサマと旅行した場合は、朝食時から、こんなに並んでお店に入る、ということはありえないです。
（ものすごくせっかち、ということはないですが、並ぶくらいなら、手近に入れるところにさっさと入ってその分座ってくつろぐ、というタイプ。）

このお店は、今回を逃したら行く機会はなかったかも。
待ち時間も、お友達と一緒におしゃべりしていると、あっという間。
そして、いろいろな美味しいものを分け合って食べられて、おなかいっぱいになって、しあわせ～。
なんと、このごはんは、M子さんの奢り。
ごちそうさまでした☆



■参考情報
台北ナビ　阜杭豆漿　メニューそれぞれの写真と解説が詳しく載っています。行く予定がある方は、是非ここで予習を☆
 　　　　　　　　　　　　　　（私は復習で読みました・・）

貢糖、酥心糖（台湾のピーナツ菓子）

台湾のお正月には、ピーナツがつきものなのかも。
殻入りピーナツが、アメ横状態の商店街のあちこちで売っていました。
そして、お菓子もピーナツ関係のものが。

今回（多分）初めて頂いたお菓子、２種類をご紹介します。
 

ひとつめは、酥心糖　というもの。 キャンディ包みの中には、直方体の白っぽいもの。 表面が砂糖衣なのですが、噛むと砂糖衣はサクッと崩れて中はピーナツのハリハリと層状に崩れやすい飴です。 表層もピーナツ部分も、とても口溶けがよいです。 お料理教室の食後のティータイムに頂いたのですが、「マニアックなお菓子かもしれませんね」とのこと。 （こちらは紅豆食府の娃娃酥心糖というブランドのようですが、他にもあるようです）

何気ない小さなお菓子に見えますが、作るのは熟練の技術が必要です。
こちらのページのから類推するに、工程はこんな感じ。

・麦芽糖が主原料の飴を、約６分熱する。
・ピーナツ粉を加えて6-8分熱する。
・決まった重さに計量（６キロくらい？かなり大きめ）
・ステンレス台に取り出し、一定の状態（温度？）になるまで折りたたむように練る（多分）
・衣となる麦芽糖飴を飴練り機で練る。分量はピーナツ生地の20分の１以下に見えます。
・衣生地で、丸っこく整形したピーナツ生地を包む。
・これを台の上で丸太状に長くし、更に飴の太さにまで細くしていく。
・短くカットし包装

砂糖衣は後から個別にコーティングするのではなく、まずまんじゅうのようにくるんで、それを細長くするようです。
わーお。びっくり。
言われてみると、確かに引き延ばされたような線状の組織構造がありました。
この製法がほろっとした食感と口溶けにも影響しているのでしょうね。
なんか、奥が深いです。
 

	もう一つは貢糖というもの。 こちらもピーナツ菓子で材料は砂糖、塩、ピーナツ粉、麦芽糖、白ごま（塩は隠し味程度なので分量比は登場順ではなさそう）。
	やはりピーナツ製のほろっとした飴なのですが、こちらは粉っぽいものが包まれています。 かじってみると、包まれているのはピーナツ粉そのまま。固める成分は入っていません。 うっかりかじると、口の中およびあごの下に、ばさーっと大量のピーナツ粉が散乱します。 唾液が一気に吸い取られ、むせる危険も。 （お茶必須）

とはいえ、粉なっぽさをちゃんと覚悟して（お椀の上で）そーっと食べれば、ナッツ感たっぷりで、甘さはひかえめで、美味しいです。
きなこが好きな人なら気に入りそう。 
割と後を引きます。
（買ってしばらく経つと、うっすら湿気て、粉々感が和らいで食べやすくなりました）

もともとは中国の福建省（台湾の対岸）特産のお菓子だとか。
２タイプあって、ひとつはピーナツ飴を押し固めてカットしただけの金門貢糖。
もう１つは、素早く何度も引き伸ばした後、炒って粉末にしたピーナッツを包み込んで、四角く整形した白水貢糖。
今回買ったのは、白水貢糖に相当するもののようです。


「お正月前後は来客が多く、テーブルの上にはいろいろなお茶請けが山盛り」
と料理教室の先生に伺いました。
貢糖も酥心糖も、おそらく高温多湿の夏場には出回らないので、冬限定のお菓子で、お正月にも準備されるのでしょうね。
こんな美味しいものをたっぷり買い置きしてしまったら、お客さんが来ても来なくてもひとりでもりもり食べてしまって、正月明けには顔がまんまるになりそうです。



■参考情報
wiki　貢糖 
画像検索　 酥心糖　ニューフェイス牛軋糖（ヌガー）と似た位置づけで、よりトラディショナルな（懐かし系の？）お菓子みたい。
　　　　　　　　　ちなみに私はヌガーも大好き。作れないものかとレシピを熟読したこともある程（温度管理が難しそう）。
　　　　　　　　　イタリアやフランスのものが有名かもしれませんが、台湾のも美味しいと思います。
　　　　　　　　　成城石井のウォルターズ ハンドメイド ハニー ヌガー（南アフリカ共和国産）のものも美味。
 　　　　　　　　　ただ、あると絶対、（一気に沢山）食べてしまうので、危険なので、あまり買わないようにしています。
画像検索 　貢糖 

牛軋糖食べ比べ記事2009　　2014（台北ナビ）

台湾のざぼん各種

台湾旅行で、「西施柑」というざぼんの仲間の柑橘をみかけました。
初めて見たものです。
これまで台湾で見たことがあったのは、文旦（麻豆文旦）と、白柚。
文旦は、日本の文旦と似たサイズではありますが、形状は異なり、てっぺんがかなりとんがっています。
白柚は、日本の晩白柚を超えるくらいの巨大な物体。
店頭に並んでいると、ものすごいインパクトです。
どちらもタイミングを逸して、一度も生を買って食べたことはありませんでした。
（白柚はジュースを試したことはあります。美味しかった～☆）

柑橘大好き、特に文旦マニアの私にとっては大変くやしい状態。
更に、未知の柑橘「西施柑」なんてものもあるなんて。
そんな。

渇望に駆られて台湾の文旦類について調べてみると、３種類どころではなく、もっと沢山の種類があることが分かりました。
 

こんなに！！！！ 真ん中の琯溪蜜柚なんて、晩白柚より白柚より更に大きいです。 どうなっちゃってるの。 各品種を解説したページがありましたので、分かる部分のみ訳してみました。 （間違いにお気づきの場合は教えてください サイズが小さい順に並べてあります。 (大きさ比べができるように写真のサイズを変えてみました） 収穫期は品種により9月～12月。 10月、11月が比較的複数の品種が出揃うようです。 いつか文旦三昧の旅を・・・。 ていうか、まずは日本の文旦を取り寄せてしまおう。ぶんたん～。

	白金柚　オロブランコ　スウィーティー 沿革：アメリカから導入。英名Oroblanco。カリフォルニア州立大学のR.K. Soost と J.W. Cameron博士が、無酸文旦とグレープフルーツを交雑して育成。台湾では今のところ嘉義県竹崎鄉、台南県白河鎮などの地域で栽培。 品種特性：樹高は中程度、樹勢は強く枝葉は比較的潰瘍病にかかりやすい。 果形は扁球形。果實は小さめで、直径7.8～12.cm、果高9.6～14.0cm、果重370～790g前後。 開花期3～4月，成熟期11～12月。皮はやや厚く、果色は黃色、果肉は白色で柔軟、果汁率はやや低い。糖度8～10度、酸度0.8～0.9％。種なし。
	麻豆文旦 沿革：1701年、福建漳州から導入。1717年『諸羅縣誌』に文旦の記載がある。，1788年頃には台南県安定鄉で栽培。1850年頃に台南県麻豆鎮に苗が持ち込まれ、その後麻豆の名産となり、「麻豆文旦」の名で知られるようになった。 品種特性：果形は円錐形あるいは洋梨形。直径は10.0～12.8cm、果高は11.0～13.8㎝、果重400～900g前後。 果皮は淡黃色。アルベド層は白色ないし淡いピンク。果肉は柔軟多汁、淡黃白色または淡いピンク。 花期3～4月、成熟期9月上旬。種子は無い、或いは少ない。 平均糖度（可溶解固形物）11度（°Brix），酸度0.45％。 底部が広がって上が尖った形状のものが品質がよい。
	蜜柚 沿革：中國の華南地域から導入され、1931年雲林県西螺鎮に樹齢100年の母樹が確認されている。現在は台南県東山鄉（現台南市東山区）及び、南投県水里鄉などで栽培されている。  品種特性：果実は短球形あるいは卵球形。直径11.8～13.8cm、果高は11.8～13.6cm、果重490～1,040g前後。 開花期3～4月、成熟期9月。果面は光滑、淡黃色から黃色になる。 アルベドはピンクで、果皮近くはより淡い色となる。果肉は紅く、果肉中心部は比較的色が薄い。 種子数は40～170粒前後に達する。 果汁糖度9～11度，酸度0.4～0.5％。風味がよい。
	紅文旦 沿革：台南県麻豆鎮安業庄が原産。果皮の油胞は細かい。1938年には日本語で「赤文旦」、1951年には「紅文旦」と。樹齢100年を超す老樹が1本あり、栽培者は「紅文旦」と呼んでいる。。 品種特性：果実は短洋梨形。果頂はやや平たく、果梗部はすぼまる。 直径10.0～15.7cm、果高10.6～16.4cm、果重400～1,360g前後。 果皮は比較的薄く、0.8～1.8㎝。 花期3月。幼果が1～3cmの時、陽光面は暗紫色になるが成長で色は消え、色になる。成熟期は10月。成熟時の果皮は光滑で黃色あるいは淡黃色。果皮の油胞は細かく密である。果肉は鮮紅色で柔軟多汁。砂囊は全体が紅色。 果汁糖度8～10度，酸度0.38～0.55％，風味よい。 種子数は90粒程度。種なしの果実もある。
	麻豆紅柚 沿革：台南県麻豆鎮安業庄が原産。果皮の油胞が粗い。「麻豆紅柚」あるいは「紅文旦」と呼ばれた。油胞が細かい「紅文旦」と呼称が混乱していることがある。麻豆鎮安業庄に樹齢41年の老樹が2本ある。   品種特性：果実は洋梨形で果頂部がやや出っ張っている。果肩は大きく，果梗部の果皮が隆起する。 直径11.8～15.1cm，果高12.6～20.0cm，果重800～1,320g前後。油胞が顯著に隆起し、ザラザラしている。 花期3～4月、果實成熟期10～11月。成熟果皮は黃から淡黃色に至る。貯藏後は濃黃色となる。アルベドはピンク色で、果肉は鮮紅色、柔軟多汁。砂囊の紅色は先端部がやや淡い色となる。 果汁糖度8～11度、酸度0.39～0.61％。酸味やや高く甘味も強い。 貯藏後の品質は（酸がぬけて）さらによくなる。結果性は良好で豐產。 種子数は135粒に達する。種なしの果実もある。
	盤谷文旦　バンコク文旦 沿革：1926年、農業試驗所嘉義分所に原産地であるタイのバンコクから導入されたという。また台北帝國大學の田中博士，高雄農業試驗場の鳥居技師等に導入されたという説もある。現在は彰化県田中鎮および南投県水里鄉で栽培されている。 品種特性：果実は扁球形あるいは短球形。直径13.5～15.0cm、果高12.0～13.5cm、果重980～1,230g前後。 開花期3～4月，成熟期10～11月。果皮は淡黃色で光滑、油胞は無色。 果肉は淡灰白黃色，砂囊は細長く，角柱狀、揃った配置で、囊皮は厚く、白色半透明。 原產のタイでは種なし。台湾での栽培では通常100粒以上。 果汁糖度9～10度，酸度0.4～0.5％，風味優良。
	樟柚 沿革：1927年、日本人の島田彌市技師が「樟柚は台灣の交雑実生品種ではないか」と記載している。現在では麻豆鎮安業庄で栽培されている。   品種特性：樹勢は中程度。果形は長球形或いは卵球形。果頂は丸い。 直径15.0～16.8cm、果高16.0～17.8cm、果重1,140～1,570g前後。 開花期3～4月，成熟期10～11月。果皮は黃色、アルベドはピンク色で果肉は紅色。柔らかく品質がよい。 種子数は80～110粒前後に達する。 果汁糖度9～10度，酸度0.4～0.5％。
	西施柚 沿革：1985年頃にタイから導入。台湾南部の平地での栽培に適し、高雄県燕巢鄉（現高雄市燕巣区）で栽培されている。 （西施というのは中国四大美人の一人なのでそれにちなんで名付けられているのだと思います） 品種特性：果実は扁球形。直径は14.6～17.5cm、果高12.2～15.9cm、果重800～1,200g前後。 開花期2～3月、成熟期10～11月。 果面は光滑、淡黃色。アルベド層はピンク色。果肉も淡いピンク～ピンク色。 じょうのうは14～19房、砂囊の表面は光沢がある。 種子數90～150粒前後。 果汁糖度10～15度、酸度0.4～0.6％。甘味強。
	泰國蜜柚 沿革：1985年頃にタイから導入。台湾南部の平地での栽培に適し、高雄県燕巢鄉（現高雄市燕巣区）で栽培されている。   品種特性：果実は短球形或いは球形。直径15.2～17.5cm、果高は14.3～15.4cm、果重1,330～1,940g前後。 開花期2～3月，成熟期10～11月。 果面は光滑、淡黃色。アルベド層は白色。果肉も果肉白色。 じょうのうは14～18房。砂囊の表面には光沢がある。 種子数60～110粒前後に達する。 果汁糖度9～12度，酸度0.4～0.5％，甘味強。
	麻豆白柚 沿革：1826年，台南県麻豆鎮麻口里，陳丁通氏が偶発実生変異の白柚の苗を植え、1904年にこの苗を（接ぎ木で？）分け、その後麻豆の名產となった。1927年から「麻豆白柚」と呼ばれる。 品種特性：果形は扁球形或いは短球形。果頂は平ら、果基は丸い。 直径14.0～19.6cm、果高12.7～16.3cm、果重1,000～2,400g。 皮は淡黃色。貯藏後は濃黃色。皮は平滑。果肉は白色で柔軟多汁。 果汁糖度9～13度，酸度0.5～0.7％。風味佳。 種子数は13～147粒、時に種なしのものもある。 花期3～4月，成熟期10下旬至11月。
	斗柚 沿革：中國の華南より導入された。1924年の記載には、主要產地として西螺、新埔、竹東とある。現在は新竹県新埔鎮でもっとも多く栽培されている。 品種特性：斗柚は別名烏葉柚ともいう（葉っぱが黒い？）。果実は卵球形或いは長球形。直径16.8～18.6cm、果高為17.0～18.6cm、果重1,720～2,200g前後。 花期3～4月，成熟期11～12月。 果皮はやや粗く、黃色。アルベド層はピンク色。果肉は濃い紅色。 果汁はやや少。果汁糖度9～10度，酸度0.3～0.5％。 種子數77～125粒前後。甘味強。 適期に収穫し貯蔵後、風味がよくなる。
	汶萊紅柚　ブルネイ紅柚 沿革：1990年にブルネイより導入された。果肉が紅いので「ブルネイ紅柚」と名付けられた。現在は雲林県林內鄉で栽培されている。 （ブルネイはボルネオ島北岸にありマレーシアに囲まれた小さな国） 品種特性：樹勢は強健、豐產で果実は大きくなる。果形は倒卵形、果頂は平ら。 直径15.5～20.0cm、果高16.0～19.8cm、果重1,500～2,400g前後。 開花期3～4月、成熟期10～11月。 果皮黃色、皮厚1.3～2.0cm、アルベド層はピンク色、果肉は紅色で柔軟多汁。 種子数は80～110粒前後に達する。 果汁糖度9～10度，酸度0.4～0.5％。
	晚白柚 沿革：1920年、士林園藝試驗分所の島田彌市技師がマレー半島のシンガポールより導入。果肉は白柚に似るがより晚生で、1926年に「晚白柚」と命名された。現在は台南県新化鎮（現台南市新化区）で栽培されている。   品種特性：晚白柚の果実は麻豆白柚より大きく、更に晚生である。果形は球形或いは短球形、果頂は豐円。 直径は17.5～20.5cm、果高15.5～18.5cm、果重1,560～2,480g前後。 開花期3～4月、成熟期12～1月。果皮は平滑、淡黃色、皮厚2～3cm。 アルベド層は白色。果肉は白色でやや青みを帯びる。 果肉は柔軟多汁で香気があり、甘酸適和で風味が強い。 種子数83～100粒前後に達する。 果汁糖度9～11度，酸度0.5～0.6％。 （日本だと２月中旬の今頃、店頭でみかけます）
	琯溪蜜柚 沿革：原産は福建省平和県。1974年に東南アジアから導入された。彰化県永靖鄉や嘉義県竹崎鄉で栽培されている。   品種特性：樹性は強健、葉は大きく厚く披針形（細長くやや先細り）。果実は最大で、短球形或いは円錐形、果頂は平たい。大果であり直径は22.0～24.0cm、果高20.0～22.0cm、果重3～4Kg。 開花期3～4月，成熟期10～11月。皮厚2～3cm。 果皮は淡黃色、油胞の香気濃厚。果肉は黃白色、砂曩の基部はうっすら赤みがかる。 果肉は柔らかくみずみずしく多汁、甘く芳香がある。 種子はない、或いは少ない。 果汁糖度9～12度，酸度0.4～0.5％。 参考リンク　琯溪蜜柚試食ブログ（『北京おいしい生活』）

●収穫期

水果 / 月

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

蜜柚

○

文旦柚 (Shaddock、Pomelos)

○

紅文旦

○

琯溪蜜柚 泰國蜜柚

○

○

盤谷文旦 樟柚、西施柚 紅柚、汶萊紅柚

○

○

白金柚(Oroblanco) 斗柚(Citrus-Tou Pomelos)

○

○

晚白柚

○

○

■参考サイト
台灣柚類品種果實特性介紹

阿州水果行（果物屋さん）　の　文旦のページ　　

台湾農業委員会　柑橘館　

台湾女子会：お部屋でフルーツ

2月8日から３泊、お友達と台湾に行ってきました。
メンバーは女性５人。きゃほ～☆
私を含む二人は台湾は何度か行ったことがあり、３人は（ほぼ）初めて。
割とベーシックなところを押さえるような行動パターンとなりました。
うち１日は２グループに分かれ、台湾（ほぼ）初体験の３人はワンデイツアーに参加し、２人はお料理教室を体験してきました。

女性同士だと、男性が混じるのとは全然違う展開です。
おしゃべりしているだけでも楽しいお友達と一緒に、ちょっと変わったものを見たり食べたりで、期待以上にリフレッシュできました。

 

	「えへ」　（って感じ？） 往復ともかわゆいキティジェットでした。  台湾といえばフルーツ。 是非ともみんなに美味しいフルーツを食べてもらいたいところですが、調べてみるとこの時期の旬は柑橘類。 柑橘類だったら日本にも沢山あるしなあ・・・・。
	でも、初日の夕方、ほんの１、２時間町をうろうろしただけで、 こんなにゲットできました。 釈迦頭、グアバ、タンカン、バナナ、蜜棗、蓮霧、柳丁。  近くの夜市をうろうろした後は、お部屋でフルーツパーティ☆  たっぷりに見えますが、５人で分けると丁度いい分量です。
	戦利品をみんなで分け合って、おしゃべりしながら品評するのは楽しいものです。 （うちのダンナサマはフルーツに対する情熱が全然足りない（私比）のでつまんないです） グアバは、種のところのほうが美味しい（外側はまじゅいので食べるほどでもない）というのはポメマルさん談。 あと、この中で一番安かった柳丁（小さい方のオレンジ）が、一番甘かったです。 さすが旬のもの。 （本来激甘のはずの釈迦頭はちょっと時期はずれなのです）
	こちらは別の日（2/10）の昼下がり。午前中東門市場方面を散策し、ホテルに戻って（やはり戦利品をわけあって）一服しているところ。 手前のスターフルーツも非常に美味でした。プラムみたいなみずみずしい食感で、プラムより均一に甘酸っぱくて美味しいです。 モソモソの蜜棗やグアバよりも断然スターフルーツがおすすめ！
	他にみかけたフルーツをいくつか。 これは、西施柑。 デパ地下でみつけました。 安くなっていても、１個９９元（約400円）。んぐ。 文旦系の柑橘だと思うのですが、シーズン終わりのせいか状態がいまひとつだし、値段は高いしで、買いませんでした。 いつか機会があれば・・。
	２月初旬はパッションフルーツが最盛期をすぎた頃だそうで、かなり安くなっていました。大きめの果物屋さんの店先に、どっさり山盛りに！ （この写真は、お料理教室に参加したときのもの） 台湾のパッションフルーツは、とても甘く香りも高いです。 店先で選ぶならば、一個ずつ持ってみて臭いを嗅いで、やや重たくていい香りのものを選ぶといいかもしれません。 とはいえ、ほとんど外れははないです。
	（←イメージ画像） 日本のパッションフルーツはウニみたいな感じで、二つに割って、わずかな果肉をかきだす、という印象ですが、台湾のものは切り目をいれるともうジュースがあふれそうなくらい、ぱんぱんに詰まっていました。

自家製生ハム(2本目）：塩漬け・塩抜き

昨日の記事に引き続き、今日も生肉画像が出てきます。
苦手な方はご注意下さい。すみません。

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Duckbillさん、わらびさんご指導のもと、昨年仕込んだ生ハムは何とかそれらしく出来上がりました。
途中心配だった変な臭い（豚の雄臭？）も、さほど気にならなくなり、食べられそうです。
（場合によってはダンナサマに内緒で闇に葬ろうかとも思っていました）

他の方（ポメマルさん）は、２年熟成を目指すとのことですが、我が家は待ちきれずに試食開始。
今から食べ始めてしまうと、来年きっと寂しいことに・・？

という訳で、この冬も、もう１本仕込むことにしました。

年の瀬も押し迫った12/28、わらびさんのお宅におじゃまして、またも生ハム仕込み会です。
（わらびさん、いつもお世話になりありがとうございます！）

今年のお肉は10.5kg。
塩は肉の5.5%で577g。
硝酸カリウムは肉の0.5%で5.2g。

手順は次の通り。
・もも肉についている仙骨を切り落とす。
（自分の体にたとえると、下腹部でカットしてそれを左右に切り分けると背骨～尾てい骨が左右に分かれますが、そのあたりの背骨末端部のこと）
・肉を末端から断面に向かってもみ上げるようにし、血管内に残っている血液をなるべく絞り出し、キッチンペーパーで拭き取る。
血液は腐敗のもとなので。ただし、屠畜直後でないと、そうそう絞り出せるものではないです。
・食品用アルコールを噴霧し、拭き取る。（今回この行程はほとんどの人が失念）
・duckbil師匠のその後の研究により、もも肉の断面に見えている血管は５本（でしたよね？）。
ということなので、それを探し当て、血管内に飽和食塩水を注入。 
 

	わらびさんが仙骨をカットしてくださいました。 さて、みんなで血管探し。
	ここに隣り合って２本。 どちらも白っぽいチューブ状の血管です。
	ここに１本。
	これは、白い管状ではなく、ハツみたいな筋肉質で、ぱっと見、閉じています。 でも、一差し指がずぽーっと入るほどの太さ。これも血管だそうです。
	えーと、これが５本目かな？４本目かも。 食塩水を送り込んでいます。
	豚とヒトでは多少違うかもしれませんが、血管（動脈）の模式図があったのでこっそりお借りしてきました。 今回探り当てたのは 内腸骨動脈、内腸骨静脈、外腸骨動脈、外腸骨静脈、上殿動脈　（上殿静脈というものがあるかどうかは不明） あたりのどれかかもしれません。 塩漬けした肉は、実家の北側屋外に放置。 おせち準備やスモークサーモンで、構っているひまはほとんどありませんでした。 途中、しみ出してきた水分をキッチンペーパーに吸い取らせて取り除きました。 自宅に持ち帰ってもやはり北側玄関外に放置。かなり寒そうですが、塩分もあるし凍るほどではなさそうでした。
	塩漬け２週間とのことですが、都合がついたのが約20日後。  こんな感じになっていました。  お肉表面には塩がまだ残っています。
	容器にもこんな感じ。 なお、気になるお肉の臭いですが、昨年感じたようないやな臭いは全然ありません。 やはり昨年はオス（去勢不良）だったのかも。
	ちょろちょろ水を出しながら、塩抜き。 昨年は低温を保つため北側ベランダでやりましたが、今年はやや手抜きでお風呂場で。 水温は十分低いし、いいよね。 24時間の予定が25時間になってしまいました。 （今年はやや力が抜けています）

この後、ひもをかけて吊し、表面の水分を拭き、アルコールをたっぷりスプレーしておきました。
干す場所は、最初から北側の室内。
昨年は最初の数日は屋外に干して乾燥を促進させましたが、今年は洋服ハンガーが実家に行ってしまって、ないのです。
一応、速やかに表面は乾いたはず。

麹菌は、いまのところぽつり、ぽつり、程度です。
（他の方はけっこうびっしりついているみたいです。うちは麹じゃなくて別のダメ菌が多いのかも）

■■自家製生ハム（１本目）
2014/01/18　塩漬け
2014/01/24　冷蔵庫に移動
2014/02/03　21:00～　2014/02/04　20：45　塩抜き
2014/02/04　21:00～　吊して乾燥 
2014/04　　　　引き続き乾燥中。脂が滴っている模様  
2014/06/07　パテ塗り　白樺山荘のセラーにて保管
2014/08/16　山荘にてカビ洗い落とし 
2014/10/18　自宅にてカビ洗い落とし
2014/12/28　duckbillさんによるチェック
2015/01/09　ハモネロカスタマイズ  

■■自家製生ハム（２本目）
2014/12/28　塩漬け　（20日間）
2015/01/17　11:45～　2014/01/18　12:45頃　（約25時間）　塩抜き 

食堂「かたつむり」のジビエ料理

12月中旬に岐阜方面に行ってきました。
メインイベントが、「食堂かたつむり」でのお食事。
関東や中部地方から大勢集まり、貸し切りです。
前夜、すんごい和牛を頂いたばかりではありますが、またも昼からご馳走を・・・・。
 

	岐阜県山県市、伊自良ダムのほど近くにお店はあります。  自家用車でないと行くのはちょっと難しいかもしれません。
	外見はふつうの民家ですが、看板があるので分かると思います。 リビングルームを改装してレストランにしています。 季節ごとの山の幸が頂けるお店です。
	前菜。 わぉ、きれい☆ ぱあっと華やかで、気分が盛り上がります。 詳しいことは忘れてしまいましたが、赤蕪、鴨薫製、イノシシ薫製、鮎甘露煮、蕪、木イチゴ、サツマイモ？チップ、芋ようかん？、蕪、何かのハツ？  椿の葉と赤蕪をこうやってお花みたいにするのは素敵です。
	ポタージュスープ。 これは紫キャベツの色で、すだちを絞って赤く変化させる、という趣向です。 キャベツのみとのことでしたが、芋っぽいでんぷん感がありました。
	大勢で貸し切りだったためか、シェフのスペシャルとして、イノシシのもも肉ハムを用意してくださいました。
	duckbillさんがカットしてくださいました。塩味の加減といい、加熱度合いといい、絶品でした。
	見本の鴨さんたち（本物）。 左からハシビロガモ、マガモ雄（青首）、オナガガモ、マガモ雌。 このうちマガモ雄雌はわらびさんがお買いあげ☆ （この日頂くマガモはすでに毛抜き＆裁き済みです。）
	さてさて、カモ料理。 見るからにおいしそうなロースト。 ほどよい焼き加減です。 シンプルに焼いただけですが、本当においしいです。 今回は、エトフェというのでしたっけ、首を切って血抜きをするのではなく、窒息させて全身に血を回らせた裁き方なので、赤身が濃く鴨らしい鉄っぽい味が強いです。
	カモのレバー。こちらも焼いたもの。 貧血が一気に治りそうな感じ。 そんなものを２カケ以上一気に食べてしまってもったいないほどでした。
	鴨のハツ。 こちらもしこしこしておいしかったです。
	京芋の素揚げ（おそらく丸ごとふかしたあとにスライスして揚げてある）。 栗を鬼皮ごと十字に切り目をいれて素揚げしたもの。 あとぎんなん。 栗の素揚げが目から鱗のおいしさでした。ちょっと固いけど、鬼皮も食べられるのです！ （空豆のスナックみたいな感じ） 来年やってみようと思っています。
	天ぷら。 川魚（名前失念）、マイタケ、そしてスライス干し柿！ スライス干し柿の天ぷらは、レストランのデザートプレートに載ってきてもいいくらい違和感なく美味しいです。 天ぷらの衣には塩味はないので、甘いものが挟まったさくさくしたパイのよう。
	（ゆでた？）アカヤマドリのお寿司。とろん、としたキノコの食感は刺身こんにゃくみたいです。 アカヤマドリはターメリックの味がする、と言っている方がいらっしゃいました。 ヤマドリタケモドキの育ったものでまねしてもよさそうです。
	〆は鍋。 醤油ベースのだし汁には天然きのこも入っています。ここに美味しいお肉をしゃぶしゃぶしていただきます。 （私にはちょっと濃かった）
	こちらはとても珍しいアナグマ。 いいサイズのものは滅多に手に入らないのだそうです。 アナグマって野山にいるんだ・・。
	こちらは熊。 ものすごい脂肪層の厚みです。 半解凍にしてからスライスするのでしょうね、きっと。 食べると全然あぶらっぽくないです（アナグマよりさっぱり）。 あと、試食、ということでサル肉も一切れずつ頂きました。サルの味見はなんだか一番ドキドキしました。
	予想外に豪華なデザートも！ （和食屋さんてデザートはフルーツだけだったりしますよね） 洋なし、柿に加え、アップルパイとババロアです。 シェフの娘さんがデザート担当なのだそうです。 大満足でした。

猟鳥獣肉は、市販のお肉よりもスッキリした味だと思います。
どれもこれも、ものすごく美味しかったです。
一回の食事にまとめてしまうのは、もったいないほど。
週に１回、鴨をちょっぴり、とか、熊鍋、鴨ハツ、とか分散できたらいいのに・・・・。

こちらの食堂、また行きたいものです。
春は山菜、夏はきのこなど、季節季節で楽しめそうですが、でも、たまに食べるなら、やっぱ肉かな！


ダンナサマへ：今度は一緒に行きましょうね。

おまけ写真をいくつか。 

	イノシシの花子ちゃん。 うり坊の頃に保護して飼っているようです。
	熊の爪。 結構するどいです。
	熊の後ろ足。
	食堂かたつむりの向かいのお宅。近辺では有名な串柿の生産者さんだそうです。 作っているところを見たいなあ。

■参考情報
食べログ　「かたつむり」 
アナグマとその皮むき状態　肉を切り分けた様子　（どちらも生々しいです）　ブログ「食料捕獲作戦！」 

アントニオ・マッティのビスコッティ

イタリアのおいしいビスコッティ（biscotti di Prato）をご紹介します。
（marinoさんその節はありがとうございました！！） 

1858年にトスカーナ州のプラトで創業した由緒あるお菓子屋さん。

	アントニオ・マッティ　Antonio Mattei というブランドです。 オリジナルバージョン（アーモンド入り）が左の青と金のパッケージ。 右の赤と白のものは、プレーン生地にチョコチップ入り。  同じ会社で別ブランドDESEOというものを立ち上げているようで、オレンジピール入りビスコッティやパネトーネも作っているようです。
	親指を少し太くしたくらいの大きさで、生地は黄色っぽく、アーモンドがちりばめられています。 伝統製法だけあって、とても堅いですが、噛んでいくととても口溶けがいいです。 生地の部分はなんだか懐かしいたまごぼうろのような優しい卵味。甘さは割としっかりしています。 そして時々あたるナッツがとても香ばしいです。 「甘いな～。あナッツだ☆ぽりぽり、卵味がおいしい～。あ、またナッツ☆☆」という感じで、ナッツに出会うのがアクセントになり、止まらないおいしさ。危険です。 （写真撮り忘れましたが）チョコチップ入りの方は、生地の卵味は目立たずあっさりしており、チョコチップが目立つ感じです。 チョコチップは割と大きめで存在感があります。
	おしゃれな箱入りもあるようですが、この青と金の袋の方が素敵じゃないかしら？
	大きな作業台で、みんなでせっせと切っています。 白衣をきたりマスクをしたりしていなくて、古き良き時代、という感じです。

日本で買うと、250gで1700円ちょい。　！！！　
か、買えない・・・。

イタリアでも、どこにでも売っている、というものではないようです。
もしみつけたら、買い、だと思います。


■参考情報
Antonio Mattei オフィシャルサイト　イタリア語　英語

アントニオ・マッティのビスコッティの輸入代理店によるサイト


 

大根葉入りサモサ～フィロペストリーの扱い

ウィーンに旅行に行った際、街角のあちこちに小さなスーパーがあり、冷蔵ショーケース内にフィロペーストリーが売っていることに気づきました。ヨーロッパ資本でなく、アラブ系の移民の人がやっているようなお店です。
値段は3.5ユーロ程度（１パック約500gくらい）。
日本では普通のスーパーにはなくて、ネットショップでも、安くて1000円くらい。更に送料もかかりますから、半分から3分の1という印象です。
しかも冷凍でなくて冷蔵です。
冷凍ものを持ち帰ったら着く頃には溶けてしまって、早く使い切らないといけませんが、冷蔵ものならば持ち帰ってから冷凍出来て便利です。

バクラバを何キロも買った後でフィロ生地の存在に気づき、２パックほど買って帰りました。
で、ひとまず冷凍しておきました。

バクラバを練習しようかな、と思っていましたが、大量のバクラバを食べたせいか製作意欲が湧かず、おかず系（サモサ）に使うことにしました。

フィロ生地でオーブン焼きサモサを作ると、皮が薄くてパリパリなのはいいのですが、パサパサ感があって、あと打ち粉成分なのかな、ちょっとざらつきを感じる時があります。
見るだけで耳から煙が出そうな位、た～っぷりバターを使っても、それは同じ。

油脂分というよりも水分が必要なのでは・・・？
という訳で試してみた方法が割といい感じなので、レシピをメモしておきます。

具は、ほうれん草入りボレッキをイメージして大根葉を入れました。（サモサだかボレッキだか混乱してますね）
柔らかく煮たら大根葉がほうれん草になるかと思いましたが、やっぱり大根葉のままでした。
でもシャキシャキしているよりは、具として馴染んだ気がします。あと柔らかいと、いっぱい食べても疲れない感じ。
ゆで卵を刻んで入れると、ぷりん、とした白身の食感が美味しいです。ピロシキみたい。
（サモサだかボレッキだかピロシキだか、もう・・・・）


■■フィロ生地のサモサ（オーブン焼き）
■材料
大根葉、ニンニク
ジャガイモ
ゆで卵
カレー粉、クミンシードなど

フィロ生地
バター
卵

■作り方
(1)大根葉は茹でて細かく刻む。オリーブオイルでニンニク微塵切りとクミンシードを炒め、刻んだ大根葉も入れて、蓋をして柔らかくなるまで蒸し煮にする。かなり時間をかけても問題ない。途中焦げそうならば水少々を足す。
（この大根葉は冷凍可）

(2)ジャガイモは皮を剥いて刻んで茹で、お湯を切って粉ふきいも状態にしてマッシュ。
ゆで卵は刻んでおく。
柔らかく煮えた大根葉とジャガイモ、ゆで卵、カレー粉を混ぜて適宜調味。

(3)フィロペーストリーは冷凍の場合は24時間以上前に冷蔵庫で解凍しておく。
完全に解凍され、袋の中で湿気が平均化するように。

(4)バターをたっぷり目に溶かし、全卵と混ぜてマヨネーズ状にしておく。
ここがポイントで、フィロペーストリーに、油脂と同時にある程度の水分も補給してやる、という作戦。
水分を塗るのこと打ち粉（片栗粉系？）のザラザラ感がなくなり、焼くと卵成分は固まるのでパリッとします。

(5)大きなまな板、又は乾いた布巾の上にフィロ生地数枚を乗せ、帯状にカット（ルーラーが便利）。
帯の巾は、フィロの大きさにもよりますが、４又は５等分（6cmくらい）でした。
使わないものは袋に戻しピッタリ閉じて、乾燥を防ぐ。（残ったフィロ生地は、３，４日は冷蔵庫で保存可能）

(6)一番上の生地にマヨネーズ状のものを刷毛で塗る。
フィロの帯のそれぞれの端に 具をおにぎり型に押し固めて乗せ、三角に転がしていく。

(7)出来たものをオーブンシートを敷いた天板に乗せ、表面にもマヨネーズ状油脂を塗っておく。
具がなくなるまで繰り返す。作業途中には、フィロ生地の上に固く絞った濡れ布巾をかぶせ乾燥を防ぐ。

(8)オーブンの高め温度（190度くらい）でコンガリするまで焼く。


具を包んでいる間は両手べとべとで大忙し（フィロが乾いちゃうので）で、写真がありません・・・・。 

	具は冷凍マッシュポテトと冷凍大根葉、冷凍トウモロコシ。 マッシュポテトと大根は一旦電子レンジでアツアツにし、ゆで卵、カレー粉などを入れて調味します。
	丼にこのくらいの具で、春巻きの皮だと１パック分。 （春巻きの皮は３等分の帯状に切り、サモサ１個につき帯１枚半使用（皮１枚から２個できる）なので、20個）
	フィロだと春巻きよりパリパリで、こんな感じに出来ます。 沢山作って残っても、翌朝の朝ごはんになります。 その場合はオーブントースターで焼き直すとパリパリです。 具の塩味は薄めにしておいて、もし薄かったらチリソースなどを添えるといいと思います。

フィロ生地に、溶かしバターだけではなく、卵と溶かしバターを混ぜたものを塗る、という作戦は、バクラバを作る際にも使えそうです。（自己流だけど）
この方法で試作してみたいものですが、フィロペーストリーがもうなくなってしまいました。
高いけど、ネットで買ってしまおうかな。アメ横あたりなら安く売っているかな？ 

ガトー・ピレネー

（だいぶ前の話ですが）
お正月休みの最後の日（1月4日）、せっかくなのでダンナサマとお出かけしました。
近所の電気屋さんとかスーパーとかだけど・・・。
で、珍しくケーキ屋さんも。
ダンナサマは本当はドーナツ（ミスタードーナツ）が食べたかったようなのですが、ちょっと遠いので、比較的新しい小さなケーキ屋さん（ラ・マチェール）に久々に行ってみました。

お菓子は大好きなのですが、どうせ食べるなら「お菓子作り」が趣味なのだし買わずに自分で作ろう、というのが基本方針。
買うと結構高いですしね。
で、最近は、さほどマメに作らないので、ダイエット的にもいいことで、一石二鳥。

でも、お菓子屋さんって久しく訪れないうちに、なくなっていたりします。
隣の駅に、結構にぎわっていたケーキ屋さんがあったのですが、久々に「よし、ちゃとしたケーキを買うぞ！」と行ってみたら、なんと「売物件」という看板が。

ええっ！
いつも賑わっていたのに何故・・・？

もっとしょっちゅう買いにいっておけば潰れなかったのかなあ、と思ったのでした。
（私一人の力では売り上げにほとんど関係ないですけれども）

という訳で、地域経済活性化のためにも、たまにはケーキ屋さんで買い物をしていいことに（？）します。


今回買ったのは、研究中のバウムクーヘン。
普通タイプのバウムクーヘンと、ゴツゴツしたタイプのガトー・ピレネーがあったので、後者を買ってみました。
 

	こんな感じ。 表面は砂糖がかかっていますが、しゃりっとしたフォンダンではなく、少し加熱してあるのかな、パキっとしています。 生地部分は、割と乾燥気味で、しにょん、とした食器洗いスポンジのような弾力があります（例えが悪くてけなしているように聞こえるかもしれませんが、そういう意味ではないです）。 しっとり系ではないものの、唾液が吸い取られる程ではなく、噛んでいるうちに味わい深くなってくる感じ。 バターの香りはさほどしませんでした。
	材料を見ると、バターも使われていますが、植物油脂の方が多いようです。 際だつ印象はないものの、不思議な弾力性のせいか後をひく味わいでした。 アイシングに何か香りをつけたら、「はっ」とする印象が生まれるかも。 生地にはクセがないので、ローズマリーとかオールスパイスとか、変な香りでも面白そう（好き嫌いが分かれるけど）。

堅実な美味しさのこれに比べると、この前の「箱根森のバウム」の柑橘風味の方は、一口目から「わ☆何コレ！？」というインパクトがあって、面白かったと思いました。
とはいえ、地元のお菓子屋さん、がんばれ。 
また何か買いに行こう。