畑のトマトでトマトソース

観葉植物だと思って植えたMy畑の料理用トマトが予想外に好調で、枯れずに何個か実を付けてくれています。
丸くて大きめの料理用トマトは、知らぬ間に枝分かれしてしまっていますが、一番ちゃんと実をつけてくれています。
細長いサンマルツァーノは、樹型がぐしゃぐしゃになってしまい支柱をどうしたらいいのかもう分からない位ですが、それでもたまに収穫出来ます。
ミニ、中玉系は、４本植えて２本枯れ、１本はちょっと手に負えない茂りっぷり。樹型の小さなミニトマトは、鉢植えでベランダに置くなどして、毎日管理しないといけなかったのかも。グリーントマトを収穫して、もう片付けてしまおうかしら・・・。でもまず、ダメもとで、ざっくり剪定してみようかな。

調理用トマトは、時々収穫し、ラタトゥイユに使ったりしていましたが、最近トマト料理を作っていなかったら、冷蔵庫の中に、大きいザル山盛りほどにも溜まっていました。

これだけあると、トマトソースが作れるわ。

畑の作物は、収穫出来るとあまり期待していなかったのと、一度に穫れる量が少ないので、保存食に加工することはあまり考えていなかったのです。

そうかー、自分の作った農作物でも保存食が出来るのだわ。
採集生活じゃなくて、栽培生活だわ。
縄文人から弥生人に進化した気分です。

多少（多いに）外見が悪くても、トマトソースなら煮崩してしまうから大丈夫です。

どちらかというと冷蔵庫を空けたい、という動機で、あまり予習せず、とりあえず作り始めてしまいました。

■■トマトソース
■今回の作り方
(1)トマトを7～10秒ほど熱湯につけて冷水にとり、湯むきする。（長くお湯に入れすぎると皮が厚く剥けてしまう気がします）
(2)鍋に入れぐつぐつ煮る。
　固そうな種が沢山浮いていることに気づく。
　種の固さは品種や完熟度によるのかもしれない。
　昔、桃太郎でトマトソースを作ったときは、こんなに種が固くなかった気がするのになあ。
(3)裏ごししようにも、果肉部分の繊維が多く、ザルを通らなそうだと思ったので、スティックミキサーで少しだけ粉砕してみた。種も少し粉砕されたような気もするけど、気にしないことにしよう。
そして裏ごし。
(4)塩漬けケッパーベリーをスライスして水洗いし、大きな種を取り除く。
　これをトマトピュレに加え、適宜煮詰めて瓶詰め、煮沸。

●反省点
・漉すときに、ザルに種とともに果肉が残って勿体ない。
　（冷凍しておいて後日カレーに入れました）
・ざく切りトマト缶詰みたいな感じで、多少果肉が残ってもいいかも。ピュレ状である必要はないと思う。

■次回の作り方
(1)トマトを湯通しする。横に半分に切り、種を掻き出してとっておく。更に皮をむいて、粗く刻む。
(2)種をザルにあけ、種の周りの果汁分を漉して、刻んだトマトとあわせておく。
　これを適宜煮詰める。
(3)煮ている最中に一部の果肉を取り分けて、残りを煮詰め、最後に濃くなったトマトピュレに果肉を戻す。

というのはどうかな。種はなく、ある程度果肉の残ったトマトソースが出来るのではないかしらん。


色々ありましたが、ひとまず出来上がり。
Myトマトで作ったトマトソースです。



2009/7/25作　トマトソース
（畑のトマト、ケイパーベリー塩漬け）

次回、と書いたけれど、トマトの収穫が不調だったら、Myトマトでの製作はないかもしれないんだなー。記念すべきトマトソースなのに、行き当たりばったりで作ってしまって、勿体なかったかもしれないな・・・。

カカオ味のにんじんボール（ハヴチュル・トプラル）

しばらく前ですが、My畑の人参を全部抜いて来ました。
収穫し遅れのせいで、ぱかっと割れていたものもありました。
泥を落としてまず選別（My畑や採集してきたものには選別がつきものです。売っているのは、選別済みのものなんだなあ、と実感します）

まあ普通のものと、変な形や小さいものに。それぞれ新聞とビニールに包んで冷蔵庫にしまいます。

変形のものから先に、なるべく早く片付けてしまおう。
イタリア料理の本に、ニンジンピュレを丸めて揚げるコロッケが載っており、かなりの人参消費量なのでそそられました。

でも揚げ物をする元気がないなー。
お菓子のほうが作りたいな。

ちょうどココアを沢山買ったところだったので、TULYさんのトルコ料理のHPの、カカオ味の人参ボール（ハヴチュル・トプラル）を作ってみることにしました。


これまで、インドの人参菓子ハルワ、トルコの人参菓子ジェゼリィエ（ジェゼリエ CEZERYE）（作り方はこちら、写真はこちらにも）を作ったことがありましたが、これはどんな感じかな？

■■カカオ味の人参ボール（ハヴチュル・トプラル　havuclu　toplar）
■材料（〈〉は、Fujikaによるコメント）
にんじん　 ３００ｇ
バター 　５０ｇ　　〈40gくらいでも大丈夫〉　
砂糖 　　1カップ　〈もしくはもっと少なくても〉　　　
シナモン 小さじ1 〈シナモンの質にもよるが、やや多い気がしました。1/2でも〉
オレンジピール 小さじ１（レモンピールでもOK） 〈今回は河内晩柑ピール使用〉
ヴァニラエッセンス 小さじ１（ヴァニラシュガーでもOK） 〈入れ忘れました〉
ココア 　大さじ２
粉アーモンド 1カップ（アーモンド、ピスタチオ、お好みのナッツでもOK） 〈今回は刻んだ胡桃を使用〉
ココナッツ 適量

■今回の作り方
(1)胡桃をオーブントースターで軽く焼いて、包丁で荒く刻んでおく。
　ココナツは、乾燥焼きし、粉状にしておくとよいかも。
(2)にんじんの皮を剥き、ゼスターグレーターですりおろす。
(3)鍋にバターとにんじんを入れて、弱火で混ぜながら15分～20分炒める。にんじんが柔らかくなったところで砂糖を入れ、5分～10分かき混ぜて火をとめる。
今回、砂糖の一部を蜂蜜で置き換えました。
砂糖の量は、この段階で味見をして、適当に減らしました。
前半蓋をしながら炒めたため、この段階で、結構柔らかい状態でしたが、ナッツが水分を吸うかな？と次に進めました。
(4)にんじんの中にシナモン、河内晩柑ピール、ヴァニラエッセンス、ココア、刻み胡桃を入れて混ぜる。
(5)よく混ぜて、一口大のボールに丸める。
固さは、餃子やシュウマイの挽肉餡（生）のような感じでやや柔らかめでした。
これにココナッツをまぶして出来あがり。冷やして食べる。
柔らかい気がするけれど、冷やすことでバターが固まりかなりしっかりします。

TULYさんの出来上がり写真では、ココナツが綺麗な白ですが、のろのろ丸めていたせいか、人参から滲み出した油脂分で、ココナツが染まってしまいました。
一旦冷やして、上から振りかけるのだろうか？

出来上がり！

2009/7/19作　ハヴチュル・トプラル

シナモンがとても利いていて、ココアの味はやや弱め、なんと人参味は、しません。
人参が苦手なお子さんに食べさせてみたいものです。


胡桃がコリコリして歯ごたえがいいです。
ジェゼリイエより、固いような気がするけど、どうだったかな。（ジェゼリィエの記憶が・・）

肉団子くらいの大きさにしたのだけれど、やや大きかったかも。１個食べるとかなりのボリューム感があります。
ジェゼリィエ同様、平らに伸して後で切り分けるスタイルもよさそうです。こうすると丸める手間はなく、好きなサイズに分割できますよね。

ココア味がやや弱いので、もっと沢山ココアを入れるか、もしくはチョコレートも混ぜてもいいかも（よくないかも）。

そうだわ、ジェゼリィエやハルワをココア（チョコレート）風味にしたらどうなるかな？
やってみたいような、怖いような。
むふ。





■参考情報
トルコの人参菓子は何度か作って記事にしています。

(1)人参のジェゼリィエ（胡桃入り）
2007年のお正月、実家の畑で穫れた人参を使ってつくりました。

(2)また別の機会の人参ジェゼリィエ（ピスタチオ入り）
2008年のこと。
夜11時頃まで意味もなくお菓子作りをしていました。うー、いまより元気だったなあ。 

(3)カカオ味のにんじんボール（ハヴチュル・トプラル）（柑橘ピール、胡桃入り）　　（この記事）
2009年に作りました。ジェゼリィエのココア風味版といったお菓子。 

(4)ズッキーニのジェゼリィエ　（アーモンド入り。でも胡桃の方がおすすめ）
作ったことすっかり忘れていました。
2010年はズッキーニが豊作で、消費に困って作ったのでした。 

(5)人参のジェゼリィエ（胡桃入り）　
2012年9月作。 畑でとれたMy人参で作りました。

あんずジャム

樹上完熟にこだわって、信州のフルーツを育てていらっしゃる農家さん（ブログの名前はズバリ『樹上完熟』）から、杏を送って頂きました（miyakoさん、ありがとうございます！）。

杏は旬が短く、スーパーにあまり行かないで過ごすと一度も見ない年もある程です。今年も見かけないまま、終わってしまうのだろうなーと思っていました。

思いがけない杏の登場。ワクワクです。
届いてみると、その大きさにまずびっくり！
信州大実という品種とはいえ、キミはモモかい？と思う大きさ。
切ってみると、断面に果汁が滲みます（ネクタリンのよう）。囓ってみると、ジューシーで甘酸っぱい味がします。
アンズって、生の状態だと、柔らかいくせに果汁はどこ？という感じで、どちらかというと味がないフルーツかと思っていました（で、食べ終わった後、強烈な酸味を「胃で」感じますよね）。
こんなアンズもあるのだわ～、びっくりー。樹上完熟だからでしょうか？

芽からウロコのアンズでした。


生食で美味しい杏でしたが、杏ジャムも作ることにしました。
以前本で読んだ、杏を一度オーブンで焼いてからジャムにする、という方法を是非試してみたいと思っていたのです。

■■アンズジャム
■作り方
(1)杏を半割にしてお皿に並べる。
(2)オーブンに入れ、１６０度で２０分程度、杏全体が柔らかくなるまで焼く。これを１日（～２日。都合次第で）干す。
オリジナルのレシピには干す、という工程はありませんでしたが、更に水分が蒸発し、味が凝縮することを期待しました。
あと、オーブンで焼いたのが夜遅くで、すぐにジャム作りに取りかかれなかったというのもあります。
(3)種を割って中身を取り出しておく。
(4)干しあがったアンズを電子レンジにかけ、柔らかく煮る。これをザルで裏ごしする。
　漉さずに、全体をスティックミキサーでピュレ状にするというやり方でもいいですが、先日梅ジャムで失敗したので、漉すタイプを練習しようと思って。
(5)漉したアンズピュレに取り出した種（杏仁）を加え、よく混ぜながら煮立たせる。
砂糖類を加えて適宜煮詰る。
今回は、果糖のほか、家にあったイタリア産蜂蜜を加えてみました。
この蜂蜜は、松脂のような樹脂っぽい香りがして癖が強く、あまり減らなかったものですが、干したアンズを試食した際にちょっと垂らしてみたら絶妙なおいしさになると気づいたので。
(6)瓶詰めして、煮沸。この際、吹きこぼれやすいので注意。

 

	信州大実という品種のあんずです。 直径5～6cmあるものもあります。 産毛が気持ちよくて、ほおずりしたくなります（桃はほおずりしてはダメですが、杏は大丈夫）。
	半割にしたところ。 割と固めの果肉ですが、果汁が滲むほどジューシーです。
	オーブンで焼いた後、こんな感じで干しました。
	生の状態と比べると、随分縮んだのが分かります。 多少色が悪くなるけれど、蜂蜜も黒いし気にしないことに。 もし色を保ちたければ、オーブンに入れる前にビタミンCを溶かした水もしくはお湯にくぐらせるといいかもしれません。
	半干し杏を電子レンジにかけたところ。 これをザルで漉します。 残ったカスは、砂糖を足して即席ジャムにしたり、ドレッシングに使ったりしました。
	種を割るときは、枝のついていた方を左手に持ち、スジの入った側を下にして、種のへりをペンチで叩きました。 左の写真は、叩いている様子の再現図（９０度傾けて水平に置いてあります）。 １０回くらい叩くと、ぱかっと割れ目が入るので、中身が綺麗に取り出せます。オニグルミよりずっと簡単です。
	杏の追熟段階に応じて、三回に分けて作りました。 コンポートは煮加減が難しいという話を聞いて今回は見送り、ジャムばかり。 １回目 （この頃空きビンが底を尽き、大瓶になってしまいました） 2009/7/11作 あんず、あんずの種、果糖、はちみつ
	細かい泡はあるけれど、分離はしなかったみたい。 ちょっとゆるめ。
	２回目 2009/7/14作 あんず、あんずの種、果糖、はちみつ 煮沸中に電話があり、吹きこぼれ寸前で救出。そのせいかどうか、分離してるかも・・・。 くー。電話に出なければよかった。
	３回目 2009/7/19作 あんず、あんずの種、果糖、はちみつ 今度は煮沸中、目を離しませんでした。

メスレー（プラム）

My畑に、１本だけ、ラグビーボールスイカの苗を植えました。
２種類の葉っぱがあるような？と思っては居たのだけれど放置。
（母が手伝いに来てくれたとき、母も放置してた）

その後ぐんぐん蔓が伸びて分岐して、カボチャのような五角形の葉っぱ、およびギザギザの葉っぱが２種類、にょろにょろ畑じゅうを這い回っています。どちらかというと、かぼちゃ型の葉が旺盛です。

そして昨日夕方、かぼちゃ型の葉のところにぽっかりと、白い綺麗な花を発見。（スイカの花は黄色）
あちゃ。これって台木のユウガオの花では？
そうか、かぼちゃ型の葉は台木の芽が息を吹き返して伸びてしまったのか（そんな予感はしてたけどさ）。
 葉っぱだけなら、この葉っぱが光合成してスイカの実に栄養を送るかなーとも思えるけれど、花までついてしまったとは。
台木部分の方が成育旺盛っていうのはよくないですよね？

ひとまず、ユウガオ部分の蔓を何本か剪定してみました。
でも、花のついた部分は、まだそのままです。生い茂る雑草に阻まれて、というのもあるけれど、なんとなく勿体ないような気がして・・・。

ユウガオとスイカ、両方収穫を狙うっていうのはだめかな？
多分スイカの方が負けるんだろうな・・・。
やっぱりユウガオ部分は全部取り除くべきでしょうか・・・。


===話はかわって====================


「メスレー」というプラムを先日初めて食べました（ふみえさんわらびさんありがとうございます！）。

2009/7/25　メスレー

果皮も果肉も赤くて、果汁たっぷりです。そして、プラムというと酸っぱい印象がありますが、これは果肉にはほとんど酸味がなく、とても甘いです。
プラム、というとやや後ずさりするダンナサマですが、これは大丈夫でした。
「ぶどうみたいだね」と感動していました。
（ダンナサマの一番好きなフルーツはぶどう。つまり最上級の褒め言葉ですよね）

ただし、他のプラム同様、皮および種を噛むと結構酸っぱいです。

これまで聞いたことのない品種だったので検索してみると、苗木販売のサイトが沢山ヒットしました。
このプラムは、プラム類には珍しく自家結実生があるので、家庭用果樹に向いているようです。

こんなに甘くて魅力的なフルーツは、家庭で育てるには、鳥よけ、虫除けが必須でしょうね。
このプラムも、穴はないのに虫がいる、というものが何個かありました（そこだけよければ食べられます）。
ごく小さい実のときに卵を産み付けられてしまうのかなあ。

考えてみたら、プラムに住む虫は幸せだよなあ。周り全部が食べ物。
自然界は厳しい、というけれど、全然そんなことないのでは？

まあ、おうち（プラム）ごと鳥に食べられてしまったり、人間に発見されてゴミ箱で一生を終えたりするものがほとんどか・・・。

パプリカのオイル漬け

先日、近所の農産物直売所に行ったらとても立派なパプリカが売っていました。
畑にも植わっているけれど、もっぱら緑のうちにピーマンとして利用してばかり。
（しかも小さい）

（ちょっとくやしいけど）買ってしまいました。

先日来『プリザービング』を読み直していてみつけた、パプリカのオイル漬け、というものに、初挑戦！

■■パプリカオイル漬け
（保存食というよりはすぐ食べるオイルマリネという感じ）
■作り方
(1)コンロにやや遠火になるように網を置き（火興しのフタを置いてその上に網）、丸ごとのパプリカを時々向きを変えながら焼く。（石綿付き焼き網が欲しい）
表面が黒く焦げるほどまで。
この焦げた部分は、ツルツルの表皮が果肉から剥がれたということ。
左手の火バサミで網を固定、右手のお箸でパプリカを転がしました。熱いので注意。
(2)全体が柔らかくなったら、お皿にキッチンペーパーを置き、ボウルなどをかぶせて蒸らす。
(3)しばらく蒸らしたら、温かいうちに皮を剥く。
(4)切り開いて、種やスジ、ヘタを取り除き、適宜切り分ける。
ここに、ワインビネガー（もしくはレモン汁）少々、塩、胡椒をして馴染ませる。
(5)パプリカから水が出ていたら、それは切って、お好みのハーブと一緒に瓶に入れ、オイルを注ぐ。
今回はタイム、ローリエ、ニンニクを少し入れました。
味を馴染ませるため常温で数時間（～１日）おき、それ以降は冷蔵庫保存がいいかも。
漬けてあったオイルは勿論使えます。

	焼けたパプリカ。 焼けるとぷわぷわ皮が浮いて、それが黒く焦げます。
	皮を剥くと、中身は無事です。
	オイルに漬けたもの。 たった２個だったので、ちょっぴりしか出来ませんでした。

昨晩、バゲットに添えて少し味見してみました。

お、おいしい！

みずみずしくて甘くて、パプリカの味が濃厚です。
生パプリカのサラダとかも美味しいけれど、これは別物です。

ワインビネガーの量がよく分からず、小さじ２程度にしたので、酸味はあまり感じずパプリカの味が勝っていました。
酸っぱいのが好きな人は、もっと入れてもいいでしょうし、食べる際にバルサミコ酢で風味付けしてもいいかと思います。

もっといっぱい作りたいかも！


長期保存するにはどうしたらいいのかな？
焼いたパプリカを、何らかの方法でもっと乾燥させるとよいのではないかな。
平らに整形してピチットシートで脱水したらどうだろうか。オーブンや天日で乾燥という手も勿論あるけれど。
あと、酢や塩をやや強めにし、タップリのオイルに浸せば大丈夫かしら

ジャガイモのガレット、成功！

先日、何故だか失敗してしまったジャガイモのガレットに再挑戦しました。

確かずっと前に作って、その際は特に何の問題もなかった気がするのだけれど。
なのに何故失敗したかなあ。
フタをした方が湿気でよくくっつくかな、とか考えたのですが、それが裏目に出たのです。パリッと平たく焼けるはずが、柔らかなポテト集合体になり、裏返すこともままならない状態。
フライ返しで無理に裏返そうとしたら半分に折りたたまれてしまい、お芋の層は更に厚く。
ハッシュドポテトの巨大版になったのでした。


今回はフタなしでいくわよ！

■■ジャガイモのガレット
(1)細い千切りのじゃがいもに、塩・オイル少々をまぶし、熱くして油をひいたフライパンに投入。
(2)適当に平らに均して、フタをしないでしばし焼く。
　（このときお芋に銀杏を埋め込んでみました）
(3)お芋がしんなりしてきたら、フライパン周辺部分を丸く整える。
(4)片面がパリッと焼けたら、滑らせるようにしてお皿に移す。お皿の上にフライパンをかぶせ、両方しっかり持って、「よっ」とひっくり返す。これで、先程上側だった面がフライパン側になったはず。この面がパリッと焼けたら、お皿をフライパンにかぶせて、くるりっとひっくり返して盛りつける。
（こうすると、いま焼きたてのパリパリの面（銀杏を埋め込んだ面）が上になる）

出来た～。
今回は成功だわ～。



ジャガイモのガレット（銀杏入り）

銀杏は周辺のジャガイモとちゃんとくっついて、裏返した時も外れ落ちたりはしませんでした。
銀杏って、脳の老化防止にいいみたいだし沢山食べよう☆



このガレットは、結構沢山のジャガイモで作っても、ぺろりと食べてしまえます。ジャガイモ消費に有効なお料理です。
茹でたジャガイモをチーズおろしでおろして、タマネギとベーコンと油で炒めるレシュティというスイス料理がありますが、ぐんぐん油を吸ってしまうそうです。ガレットの方が油脂使用量は格段に少ないと思われます。

小さく丸く焼くと、お洒落な感じになるかもしれません。
焼きたてはパリッとした感じが美味しいけれど、冷めたらどうかな？
今度ダンナサマのお弁当に入れてみよう（実験台）。

山菜の会：お料理（２日目）

（６月６，７日とお呼ばれした山菜の会の記事の続きです。）

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６日の晩は、運転疲れもあって、ほかの皆さんより早めに寝させて頂きました（といっても12時くらいにはなってたかと）。
翌朝は、その分、（みんなより）早起きしたつもりだったのに、もう調理もたけなわ、という状態。
しまった、またお料理見逃したわ・・・。

プロ及びセミプロが大勢いらっしゃるので、私は片付け・掃除方面をちょびっとやっていたら、じきにゴージャス朝ごはんタイム！

朝とは思えない御馳走が並びました。
ひとに作って頂いたお料理は、有り難く、美味しいものです・・・。
 

	まずはわらび。前日から灰をまぶしてお湯につけてあり、丁度良くアク抜き出来ていました。 シャキシャキで、少しぬめりがあって、みずみずしくて、なんともいえないいい香り。 出汁醤油とおかかをかけた、あっさりお浸しです。 （そしてこの磁器のお皿、とても素敵ですよね）
	（何でこんな変な色の写真？） 前日皮を剥いた大量のフキ、どなたかが味噌炒めにして下さいました。お味噌は味噌やんさん（お味噌屋さん経営者）の御提供です。
	右はミズトロロ。山Gさんの指導のもと、ふみえさんが作って下さいました。皮の内部をひたすら叩くという何とも手間のかかるものです。 昔は冬中塩辛い漬け物でしのいでいたはずで、春に食べるみずみずしいこのトロロは細胞がリフレッシュする食べ物だったのでしょうね。 左はイタドリのキンピラ（Fujika作）。前回は醤油味でしたが今回は味噌味で。
	真竹（あれ、ハチク？）入り、ラグーパスタ。ジャスミンさん作です。 ラムのすね肉を山Gさんが包丁で叩いて下さいました。 均一な挽肉ではなく時々大きめのカケラにあたる食感がとても美味しいです。
	前日炭火の上でローストしたラムロース肉。
	そして、わらびさんが朝から火をおこして下さって、ラムのバラ肉も焼きました。 ひとかけ頂いて帰り、刻んで野菜と一緒にトマト煮込みにしたものも美味しかったな～。
	ラム肉のハムです。 ラム肉と一緒に北海道から取り寄せて下さったものです。 こちらもとても美味しかった～。
	食パンに見えますが、むしろフランスパン生地に近いような感じでした。 国産小麦なのかな、むっちり密度が高く美味しいです。 これを更に半分の薄さにスライスしても、しっかりパンの旨みが味わえました。
	ふみえさんがご自宅で作って持ってきて下さったピクルス。 ピクルス大好きなので、じっくりリサーチしました。 私はいつも単品勝負で、ミックスピクルスは作ったことがありませんでしたが、彩りも綺麗だし、お料理としての完成度が高く、絵になりますよね。うーむ。今度真似してみよう。 ラッキョウのようなものはアサツキの根っこ。ラッキョウと違って多層状ではなくニンニクのような感じです。
	信州産のものすごく立派なアスパラ。 右のコーヒーカップは、普通サイズですよ。デミタスではありません。 このお皿も、何を載せても映えますよね。わらびさんの作品です。
	つやつや、ぷりぷりのトマト。
	左は、エメンタールかな？コンテ？ 右は、サン・マルスラン（牛）かサン・フェリシアン（牛）かな？ （名前聞いたはずなのに分からなくなってしまいました。最近カタカナ単語が覚えられないです） 丸いチーズも格子状に切ってありますが、本当は放射状に切るのだそうです。
	パンもあったけれど白いごはんも用意して下さいました。 合鴨卵で、卵かけごはんに。 写真を撮り忘れてしまったのですが、味噌やんさん御提供の味噌味たまごかけごはんだれ、というものがあり、とても美味しいものでした。
	溶き卵は、全部は食べきれなかったので、山Ｇさんが卵焼きを作って下さいました。 絶妙の味付けと焦げ目、そして合鴨だからか、ぷりぷりしていて、美味しい卵焼きです。
	これはティータイム。 ふみえさんがお誕生日ということでJasminさんがケーキを作って下さいました。 寒天でナパージュまで作って、とても本格的です！
	大小２つもケーキが！ まるでケーキ屋さんにいるみたいでした。 特にスポンジにシロップがタップリ染みた部分が美味しかったなー。

素晴らしい山荘に滞在させて頂き、また山菜摘みもさせて頂き、感謝の言葉もありません。わらびさん、ふみえさん、ありがとうございました！
そして参加者のみなさん、おいしい御馳走をありがとうございました。
余ったお料理や食材を持ち帰り、このあと１週間くらい楽しませて頂きました。
（ダンナサマもお相伴に預かりました）

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山菜の会：登場した山菜たち
山菜の会：お料理（１日目）
山菜の会：お料理（２日目）

ペスト・ジェノベーゼのパスタほか

ペスト・ジェノベーゼ（バジルペースト）といえば、ジャガイモとインゲンを合わせたパスタが定番なのだそうです。パスタは、断面が紡錘形の、トレネッテという麺がお決まりだとか。

実はなすびと一緒に、かずさんお手製のペスト・ジェノベーゼを頂いたのでした。熱が加わらないようにすり鉢でじっくり擂った本格的なものです。
松の実と、ペコリーノ・ロマーノ、グラナ・パダーノが入っています。

私が作るのはいつもミキサー使用の簡略化版・・。しかもチーズなし・・・。

本物のペストがあるので、本当の定番パスタを作らなくては！
 

	でも麺はタリアテッレ。あとこれまた頂いた生キクラゲも入れました。 パスタ、インゲン、ジャガイモの順に鍋に投入。 ジャガイモと麺のゆで加減のバランスが難しくドキドキしましたが、うまく出来ました！
	生キクラゲを刻んで熱湯でさっと茹で、大根の紫蘇ジュース漬けと和えた酢の物。 キクラゲは、コリコリの歯ごたえだけでなくえも言われぬ旨みがあります。さすがきのこ。 大好きな茎ワカメのような感じで、止まらない美味しさでした。 （茎ワカメ食べすぎてお腹壊したことが・・）
	この日は、ジャガイモのガレットというものに挑戦。 晒さない千切りジャガイモに塩・オイル少々を入れ、フライパンで焼いたのですが、湿り気がないとくっつかないとおもってフタをしたら、くっつくを通り越して全ての千切りが合体。マクドナルドのハッシュドポテトみたいになりました。 折角鴨の脂を奮発したのになあ。 今度はフタなしで焼くことにしよう。

パスタは、我ながら美味しく出来ました！
（実は茹でる際塩が足りなくて、出来上がりのパスタに少し塩を振りましたが）
我が家のペストはいつもチーズなしなのですが（適当なチーズがいつもなくて）、チーズありのものはやっぱりコクがあって、満足感があります。
チーズ自体の味が突出している訳ではなく、バジリコの香りをバックアップしている感じです。
ダンナサマは、松の実の分量というか味のバランスがさすがプロは違うねー、と感心していました。

かずさん、手間のかかったものをご馳走様でした！

木いちごとすぐりのジャム（ソース）

皆さん連休は如何お過ごしでしたか？
私は、うーむ、あまり大したことはしませんでした。
ダンナサマが家にいると、なんとなく仕事がはかどらないような・・・（とダンナサマのせいにしてしまおう）。
ダンナサマは、寝てばっかりの連休でした。
日曜日なんて、昼に起きて、ごはんを食べて、すぐまた昼寝をして、起きてシャワーを浴びて、夕食を早めに食べて（６時くらいだったかな？）、で、９時くらいにはまた寝ていました。
先週、火・水・木・土と外食（＋お酒）だったので飲み疲れだな、きっと。

ダンナサマが寝ている横で、私だけでも有意義に過ごせばよかったのだけれど、つい涼しい部屋のなかでぐだぐだ本を読んでばかり（先週は日中畑の草むしりで疲れて夜すぐ寝ていたので読書は久しぶり）。まあいいか。

そう、連日の草むしりのせいで指の関節が筋肉痛。

関節が太くなるかもしれないので、（嵌らなくなるより抜けなくなる方がいいかなと思って）お気に入りの指輪を今のうちに嵌めておこうかとも思ったけれど、餃子も作るし止めておきました。

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ちょびちょび摘んで貯めておいた木いちごと、（６月末頃の）旅先で買ったスグリを一緒にジャムにしてみました。

木いちごとスグリ、どちらも種が大きいので裏ごししようと思い立ちました。
が、漉す、というのはあまり馴れない作業なので、いまひとつうまく行きませんでした。
次回がもしあれば、透明なジェリーを作ってみたいものです。

■■木いちごとスグリのジャム（ソース）
■今回の作り方
(1)木いちごは、摘んだ分、洗ってキッチンペーパーに載せ、冷蔵庫で乾かす。
　それを電子レンジでチンしておく。（生だと日持ちしないため）
　すぐりも同様。
(2)加熱したベリーをザルで裏ごしする。
　このとき、１滴でも多く果汁を、とゴムべらでぎゅうぎゅう絞り出しましたが透明なジェリーにしたい場合は絞ってはダメです。
(3)ザルに残った分に、まだまだ味が残っていそうだったので、鍋に入れ水を加えて煮て。これを再度裏ごし。これは、ヤマモモピュレと合わせてゼリーにしました。
（この段階で、最初から水を入れて煮れば一番搾りがもっと沢山とれたのだと気づきました）
(4)折角の１番絞り果汁は、ギュウギュウ絞ったため濁ってしまいましたが、まあ今回は仕方ないな。お砂糖を加え、煮詰めて瓶詰めしました。
　２瓶に詰めて少し余ったので、前日作って余っていたヤマモモジャムとあわせて１瓶作りました。（ああ、なんていい加減な）

■次回は！
(1)　（上に同じ）
(2)加熱しておいたベリーを鍋にあけ、水を加えて一煮立ちさせる。
(3)これをザルにあけ、自然に液体を滴らせる。
(4)ザルに残った分は、ゴムべらでぎゅうぎゅうに絞り、さきほどの液体とは別にしておく。これはゼリーなどに。
(5)自然に滴った液体に砂糖を加え、アクを掬いながら煮詰める。
　　（自信がなければペクチンを加えてもいいかも）
 　ちゃんと固まってきた頃合いで瓶詰めすると、綺麗なジェリーになるはず。
 

	木いちご。 ラズベリーに似て見えますが、それぞれの粒に大きめの種が入っています。
	フサスグリ。 この１パックで５００円でした。
	何とも美しい！ このまま食べてみると、酸っぱ渋い味です。渋いのは種かな。
	電子レンジで一煮立ちさせて保存しておいたもの。 左から２つ目がフサスグリ、それ以外が木いちご。 この段階で瓶詰めしてしまえばよかったかも。見た目はよっぽど綺麗だったわ。歩留まりもいいし。
	行き当たりばったりに裏ごしをしたもんだから・・・あーあ、濁ってしまいました。 左・中：2009/7/11作 キイチゴ、フサスグリ、果糖 右：2009/7/11作 キイチゴ、フサスグリ、ヤマモモ、果糖、レモン汁、ペクチン
	固まってなくて、ソースだし。 準備も気合いも足りませんでした。 次は注意深く作ろう。 ブドウあたりでジェリー系の練習をしておくかなあ。

茄子３種

きのこをお裾分けしたら、なすびを頂いてしまいました（かずさんありがとうございます！）。

愛媛県西条市特産の絹皮ナス、そしてやはり愛媛で育てられているイタリア品種のナスです。My畑で穫れた長岡巾着茄子も仲間に入れて、３種のナス豪華饗宴と相成りました。



左から、絹皮ナス、長岡巾着茄子、イタリアナス

絹皮ナスは、元々は、京都の加茂なすを品種改良したもので、種も大事に保護された秘蔵の茄子だそうです。
皮が絹のように柔らかいのが特徴だそうですが、むしろそれよりも特徴的なのはその大きさ！米ナスを更にふたまわりくらい大きくした程巨大です。
水茄子のように浅漬けにしたりもするそうです。

イタリアナスは、大きくて丸くて、しかもみっしりとした重さ。
外国品種のナスはヘタが緑色のものが多いですが、これは紫です。
種屋さんを検索してみたところ、PROSPEROSAという品種ではないかと思われます。

長岡巾着茄子は、明治時代中頃、新潟県長岡市中島地区で栽培が始まったそうです。大型の丸っこいナスで果肉がしっかりしており、ふかして生姜、芥子あるいはゴマをふって醤油で食べるふかしナスが一般的だそうです。
（やまけんさんのブログに賀茂茄子と巾着茄子の食べ比べ記事がありますのでよかたらどうぞ）
ソフトボール大で収穫するものだとか。
ソフトボールってどのくらいの大きさでしたっけ？
やや若めで穫ってしまったためかもしれませんが、確かに、みっしり密度が高い感じです。

	上から見たところ。 絹川ナスとイタリアナスの巨大さが分かるでしょうか。 イタリアナスは、少し扁平な断面形をしています。
	ソテーしてみました。上から時計回りに、イタリアナス、絹川ナス、巾着ナスです。 生の状態でのスライス写真を取りわすれたのが痛恨です。 イタリアナスはなんと真っ白なのですよ。

・絹皮ナス
こんなに大きいのにこんなに皮が薄くていいのかと思う程です。
果肉の色は、普通の茄子と同じでうす緑色。とてもきめ細かい質感です。
焼いてみると、種の粒が小さく、果肉はふわっとして、ムースのように滑らかです。
このあたりで売っている、長ナスというものに質感が似ているような気がしました。

・イタリアナス
まず切ってびっくり、真っ白！（写真撮り忘れたのが痛恨）
こんなナスがあるのですね。（米ナスだって白くはないですよね）
日本の茄子と、こんなに果肉の見た目が違うとは思ってもみませんでした。
果肉はとても固くて締まっているけれど、焼くと、熟成したウォッシュチーズのようにとろーりとクリームのよう。
意外性満点の茄子でした。
皮が固いかも、というお話でしたが、全く気にならず、食べてしまいました。

・我が家の巾着茄子
固さや密度感から、イタリア茄子の姪っ子みたいな感じかなーと思ってたけれど、果肉の色がまず違い、普通のナス色（薄い黄緑）。
生の状態で固い果肉は、焼くとぷりぷりとほぐれやすくなり、イタリア茄子のようにクリームっぽくはならない。水分がやや少なめな気がする。
加熱しても形が崩れないので、蒸かし茄子に向いている、ということかな。
今度は蒸かしてみよう。


どれも美味しくて、何のソースもいらないほどでした。
また畑をすることがあれば、このイタリア茄子を育ててみたいものです。
絹皮ナスも、この大きな実が木になっているところを見てみたいものです。苗や種、探せばあるのかなあ。

かずさん、素晴らしい茄子をご馳走様でした！