コムラサキシメジ（？）

駐車場から道に出るため、ちょっとショートカットして藪の中を通ってみると、蜘蛛の巣トラップにひっかかりました。

うぎゃ。

ねばつく糸をかき分けて腰をかがめて通り過ぎると、ふと足下にしっとり輝くものが。


うっすら紫色にも見えます。


こないだ見付けたウスフジフウセンタケかな？
でももっと紫色が濃いようです。
軸の下部がぷっくりふくれていることもないです。
 

ウスフジフウセンタケではなさそう。 腐植から生えているような感じなので、コムラサキシメジのように思いますが、如何でしょう。

小豆島のオリーブ

縁あって、小豆島でオリーブを栽培している方（お店）からコメント頂き、生オリーブを購入してみることになりました。
（購入先の連絡先は一番下に）

国産生オリーブを買うのなんて、初めてです。ドキドキします。
粒の大きさや状態も、全然想像がつきません。

ひとまず３キロ注文してみました。
どんなオリーブが届くかしら？？？わくわく。


数日後、クール便が到着！

	なんと綺麗なグリーン！ 一層ずつ段ボールでしきりがしてあります。 とても大切に扱われている様子が分かります。
	小粒でツヤツヤの、綺麗なオリーブです。 （アルファさん、素晴らしいオリーブをありがとうございました！）
	半分（約1.5kg）は、以前成功した漬け方にしてみます。 なんと言っても簡単なので。 10%の塩水に漬けるだけ、というもの（保存は念のため冷蔵庫。でもイタリアの人は常温みたい）。 気長に待って、いわゆるオリーブの味になった頃が食べ頃（そらそうだ）。 ２ヶ月後くらいからチェックがてら食べてみるといいようですが、冷蔵庫で１年ほどおいても全然問題ありませんでした。塩分濃いめは安心です。

 

残り半分は、ちょっと複雑なやりかたを試してみたいです。
成城石井などに出回る商品「小豆島のオリーブ新漬け」は、苛性ソーダを使ってアク抜きしているようです。
折角なので、その方法を試してみます。

売っているのに近いものが作れちゃうかも？
２ヶ月も待たず、１週間以内に食べられるようになるのも魅力です。

何しろ初めてなので、全然自信はありませんが、次のような手順でやってみました。

■■オリーブ新漬け
（参考サイト：http://www.pref.kagawa.lg.jp/shozu/nokai/topic/olivecook.htm）
■材料・道具
ミッション種グリーンオリーブ　　　1.5kg（カサで約２リットル）
苛性ソーダ　　　　　　　
水　　　　　　　　　　　　
アク抜き用容器（プラスチック、ガラス、瀬戸物、又は木製。金属は不可）　今回は約２リットル入りのプラスチック容器
　（透明なガラス容器の方が観察しやすいし、写真にも撮りやすかったかも。でも落としぶたのはまる適当なサイズがなかった）
落としぶた（プラスチック、ガラス、瀬戸物、又は木製。金属は不可）　今回はお皿
落としぶたの補助としてリードクッキングペーパーみたいなもの
完成品を詰める容器（ガラス瓶など）
塩

■作り方
(1)オリーブを計量し、下漬けに使う予定の容器に仮に詰めてみる。
落としぶたも嵌めてみて、治まり具合をチェックする。
最終的に詰めたい容器にもオリーブを仮に詰めてみるといいかも。
詰める際にまごつかないです。

(2)オリーブをアク抜き用容器に詰めてみて、水を注ぎ、ひたひたになるには何リットル必要か計ってみる。
（今回は１リットルちょいでした）。

(3)まずは生オリーブを１粒犠牲にし、中の色を見て、舐めて味見もしてみる。
表面は濃いめの緑色、中の方に行くにつれ緑が薄くなり、白っぽくなっていました。
そして舐めてみたところ、雑草の茎のような渋苦い味。ひゃー。
（渋柿みたいに口の中に貼り付く感じはなかったです）

(3)苛性ソーダ溶液を用意する。
ミッション種　　２%　漬け込み時間　12時間
マンザニロ種　1.8%　　　　　　　　　　11時間
というのが目安のようだが、仕込量、漬け込み容器の形状（溶液オリーブ比）、オリーブの状態にもよると思います。
今回は最初なのでマニュアル通り、2%にしました（次回は1.8%でもいいかなと思っています）。
ガラスのボウルまたはどんぶりなどに計量した水を入れ、苛性ソーダを落とし、割り箸でよくかき混ぜる。
直後はほんのり熱くなるので、しばらく冷ましておく。

(4)苛性ソーダ溶液で漬け込み。（木曜夜）
洗って水気を切ったオリーブをアク抜き容器に入れ、ここに静かに苛性ソーダ溶液を流し込む。
（水で崩れないタイプの）クッキングペーパーでフタをし、更に落としぶたもする。
この先オリーブを空気に触れさせないことが色鮮やかに漬け込むコツなのだとか。
夜に漬け込み、朝にチェックする、というパターンがお勧め。
今回は、木曜日夜12時頃漬け込み開始し、翌朝９時にチェックしてみました。

(5)漬かり具合のチェック。（金曜朝）
一晩経つと、漬け液が茶色に変わっています。
オリーブを割り箸で一個取り出しさっとゆすぎ、ナイフでカットしてみる。
表面から３分の２くらいまで、クリーム色に変色していれば、苛性ソーダ漬けは終了。
ホースなどで水を容器の底まで送り込むようにし、茶色い液体を流し出す。
廃液は、十分希釈してから排水口に流すようにする。

(6)時々水をかえながら水に晒す。（金曜朝～日曜夜）
最初の３時間程度は、割とこまめに水を換える。
（どこから色が出てくるのか分からないけれど、溶液はすぐにまた茶色～黄色っぽくなります）
その後は朝・晩（もしくはそれ以上でも。気づいたときに）水を替え、２日ほどおく。

(7)渋の抜け具合のチェック。（日曜夜）
水の色が変わらなくなったらアク抜き終了、とあるけれど、２日経過した時点で、味見もした方がいいように思います。
金曜朝に水に晒して２日半経った日曜の晩になってもまだ水に色がつくので、味見してみることにしました。
この時点で青臭い渋い味はなくなっており、水っぽいながらもナッツのようなコクのある味。
これ以上晒すとオリーブの味がなくなっちゃいそうなので、水に晒すのは終了。
下漬け容器から水を捨てる。

(8)塩漬け第一段階。（日曜夜）
最初から濃い塩水に漬けるとオリーブにしわがよるらしいので、段階的に塩分濃度を上げていくとのこと。
最初は２％塩水（水１リットル、塩20g）を下漬け容器に流し込む。
これで24時間程度おく。

(9)塩漬け第二段階（月曜夜）
新たに塩水を作って漬け直すのかもしれないが、あまり味が抜けすぎても・・・と思って2%溶液とオリーブが入っている下漬け容器に、塩を直接振り込みました。
塩20g追加。
都合4%の塩水ということになる（水１リットル、塩20g＋20g）
（反省：塩が底に沈んだような気がする。水に溶かしてから混ぜればよかった）

(10)この日は気温が上がりそうなので、冷蔵庫にしまう（火曜朝）

(11)時々味見しつつ、更に20g塩を足した。のべ６％。
なお、大きな容器で漬ける際は、下の方が塩分が濃くなりがちなので、時々容器をゆすってやるといいです。
塩分濃度の目安は、冷蔵庫で密封保存するとして、
　1) 短期貯蔵(12月まで) ４％
　2) 中期貯蔵(翌年2月まで) ６％ 
　3) 長期保存(翌年4月まで) ８～10％
とのことです。

(12)冷蔵庫に入っているのでそのまま放置してしまおうかとも思ったが、
大樽をしょっちゅう開けて取り分けるよりは小分けしたほうが痛みにくそうです。
という訳で、ようやく瓶に詰め直して出来上がり。（翌週火曜）
ダラダラ作業したので瓶に入れて片付くまで10日以上かかってしまいましたが、漬け込みから６日目くらいから美味しく食べられます。


作業風景はこんな感じです。

	まずは１個犠牲にして、生オリーブのチェック。 断面はこんな感じです。 表面は濃いめの緑、中は白っぽい緑色。 これをちょっと舐めてみたところ、 雑草の茎のような渋苦い味！ オリーブ漬けらしい味は全然しません。
	丁度1.5kg分のオリーブが収まるぴったり収まる大きなタッパーがあったので、これで漬け込むことにします。 オリーブの容量は約２リットル、これをヒタヒタに覆う水量は約１リットル。
	アク抜きが終わったら、500cc入りのガラス瓶４つに分けて保存する予定。
	苛性ソーダはドラッグストアで買ってきました。 印鑑が必要です（置いていないドラッグストアもあるので要注意）。 ほんの30g使うだけなのですが、450g入りしか売っていませんでした。
	水酸化ナトリウムの結晶はこんなフレーク状になっています。 取扱注意です。 余った水酸化ナトリウムはどうしよう？ 手作り石鹸でもやってみるかなー。 １リットルの水に20グラムの苛性ソーダを溶かし、しばらく置いて冷まし、それをオリーブを入れた容器にそっと注ぎ込み、一晩おきます（夜12時）。
	翌朝8時37分。 最初は無色透明だった漬け液が、こんな茶色に！ （渋皮煮のゆで汁みたい）
	オリーブを１個犠牲にし、切ってチェックしてみます。 表面から３分の２くらいまで、クリーム色に変色していればいいそうなのですが、種のところまですっかり変色しているように見えます。 あらま。 マニュアルには2%溶液で12時間漬けるとありましたが、9時間弱で終了とします。
	たらいに水を張り、少量ずつ水道水を流して、苛性ソーダ液を希釈しながら捨てます。 本当は蛇口にホースを嵌め、それを樽の底に誘導して水を流すとよいらしいのですが適度な長さのホースはありませんでした。 仕方なく、ストロー的なもの（底をカットした温度計のケース）で底まで水を送り込むことに。 （オリーブが空気に触れないほうがよいらしいので、なるべく気泡も入らないようにしてみました）
	10時12分。 暫く水を流し続けると、こんな風に透明になります。 これでしばらく放置。 （漬け込み容器がガラスだったら、中のオリーブが観察できて楽しかったかも）
	11時04分。 40分後くらいに見てみると、また底の方から茶色く水が染まっています。 最初の３時間は、30分おきくらいに水を交換するというのをどこかで読んだので、この日は気づいたときに水を交換してみました。 翌日以降は、朝・晩２回程度、水を交換。 水に色がつかなくなるまで、2～３日水に晒すとありましたが、例え色が多少出ていても、１～２日後から味見した方がいいです。 渋さがなくなったら水晒し完了。
	出来上がり！ 漬け込み容器が不透明だったため、途中ほとんど姿を拝めませんでしたが、青々と綺麗な新漬けが出来ました。 出来たてオリーブ漬けの味ですが、塩分濃度が低いとき（4%）は特に、いわゆる市販の缶詰オリーブとは違い、クルミみたいなナッティな味が目立ちます。ほんのり甘くも感じるくらいです。 食感も、松の実や胡桃を思わせる、引き締まったコリコリ感があります。 ナッツみたいですごく美味しいです。 これが（新漬け）オリーブの味なのか！？と、目からウロコでした。 渋抜きする前のあの青臭い渋さはどこへ行っちゃったんだろう！？
	4%では塩気をほとんど感じず、心配なので塩を追加してしまいました。 6%にするとちゃんと塩味がつき、おつまみとして美味しい味になります。 でもナッツ風味はやや抑えられてしまいます。 薄味のときに食べるのが、手作りの醍醐味かもしれません。

 
粒によって、よく塩味が沁みているものと、そうでもないものがあります。
（漬け込みタッパの下の方は塩分濃度が濃かった可能性が・・・）
柔らかさも粒によって微妙に違って、食べるのが面白いです。


生まれて初めてのオリーブ漬け作り、堪能しました。

来年も作りたいです。
来年は（やや早生の）マンザニロ種にも挑戦してみたいです。 

 

■参考情報
(1)以前オリーブを漬けたときの記事（2010年12月）
この時は、10％塩水に漬けるだけ！という簡単方式でした。（美味しくできました）
漬け込み方も色々調べました。

(2)今回オリーブを購入したお店
このブログにコメントを頂き、購入させて頂きました。
基本は洋品店で、生オリーブはホームページ内にはありません。
問い合わせフォームから連絡を入れるとよいと思います。

(3)オリーブ新漬けの作り方
苛性ソーダを使う漬け方は、こちらを参考にしました。

(4)オリーブの品種　香川県農業試験場小豆島オリーブ研究所

(5)Olive Gardening★26品種38本のオリーブを育てている方のブログ

(6)オリーブ新漬け製作（ブログ）

塩すだち、塩青柚子

いま我が家には、すだちと青柚子がふんだんにあります。
（Sさんありがとうございました！！）

柚子胡椒を作ったり、サラダやマリネにしても、全然減ったように見えません。
（絞ったカスは冷凍しておいて、お風呂に入れると、からだがホッカホカに温まります）

こんな時こそ、例のあれを作ってみよう。


中近東風の保存食、塩レモン。
これの青柚子、すだちバージョンを作ります。

今回は次のように作ってみました。

■■すだち・青柚子コンフィ（すだち、青柚子の塩漬け）
■材料
すだち／青柚子
塩
すだち／青柚子の絞り汁

■作り方
(1)すだち、青柚子を縦半分に切り、見えているところにある種はとる。
(2)塩をまぶしながら、瓶の中になるべくギュウギュウに詰めていく。
(3)果汁を絞り、６分目程度まで水位が来るようにする。
(4)上の方からも塩をふりかけ、２日程度常温でおく。
(5)２日後、果実が少し柔らかくなっているので、再度スプーンなどでギュウギュウして、新たに２切れほど（入るだけ）詰め込む。
　こうすると、水位が低かったものが、かなり満タンに近くなる。
　この状態で、果実を覆うほどに果汁がなければ、新たに絞り足す。
(6)落としぶたをして果実が浮かないようにし、しばらく常温においておく。


塩レモンは、発酵することで独特の風味が出ると思うので、今回、初挑戦でびくびくしつつも、常温放置を試みます。
（決して冷蔵庫に入らない訳ではありませんよ。ほんと）

その分、塩をいっぱい入れておきましたが、うまく行くかな・・・。
怪しくなったら塩を追加するつもり。
 

	2012/10/21漬け込み開始 左が青柚子で、右がすだちです。 果汁はまずは５分目程度。 この２日後、さらに果実を追加したら、水位は上がってほぼヒタヒタになりました。 果汁もちょっと絞り足しておきました。
	2012/10/30。 青かった果皮は黄色くなっており、最初は不透明だった果汁部分が透明になってきています。

■参考情報
(1)Google画像検索の　citron confit
フランス語系サイトの画像がヒットします。
甘いコンフィと、塩レモンどちらも含まれるようです。

(2)Google画像検索の preserved lemon
英語系サイトの画像がヒットします。
英語だと、preserved lemonは（甘い方ではなく）塩レモンを指すことが多いようです。

(3)塩レモンの作り方とそれを使った料理（salahiさんブログ）

(4)塩レモンを使った料理　モロッコ風チキン煮込み　（当ブログ）

(5)Google画像検索の moroccan chicken

(6)モロッコ風チキン煮込みのレシピ　（英文　写真多数）
他にも多数ありますが、こちらのは写真が綺麗です。 

ウスフジフウセンタケ（？）

ハタケシメジは一体どこに生えているのか、更に散歩してみます。

といっても、ヤマドリタケモドキを探すのと、同じコースを巡るだけなのですが。

 

	この時期、大きなイグチ類はあまりなく、目立つのはカキシメジ。 そして、加減によっては薄紫色がかっても見える、薄色のこんなきのこがありました。  ずらっと並んで生えるタイプのきのこのようです。
	こちらは、同じキノコの、育ちすぎのもの。 茶色味が強くなっています。 やっぱり並んで生えています。
	左がやや古いきのこ。右がそれよりは若いきのこ。 カサのへりに茶色の綿毛状のもの（ツバの一部）が付着しています。 ヒダは古くなると茶色になるようです。 軸は根元がふくらみ、ツバの痕跡があります。
	こちらは幼菌。 ツバは綿毛状で、最初は白く、次第に茶色くなるようです。
	幼菌が生えているところ。 コロンとして、すごく可愛いです。

いっぱい生えているので、食べられたら嬉しいですよね。


調べてみると、食べない（食毒不明）という説と食べるという説が。
売っているサイトすらあったりします。


気になる・・・・・。





で、どうしたかというと・・・・・。




ちょっとだけ味見してみたのです。
フライパンにフタをしながらジュウジュウよく焼いてみました。
フタをとった瞬間！

えもいわれぬホコリくさい匂い！

食べてみても、当然ながら埃臭さがあります。
ずっと前に食べたカワムラフウセンタケに似て、ツルン・コリっとした食感で、旨みもあるんだけれど、埃臭さが頂けません。
後味が悪い感じです。

どうやら食不適のようです・・。
（特にお腹が痛くなったりはしませんでしたが・・・）
無茶な試食はやめましょうね。

■メモ
ウスフジフウセンタケ　Cortinarius alboviolaceus (Pers. : Fr.) Fr.
ハラタケ目フウセンタケ科フウセンタケ属

■参考情報
(1)Wild Mushrooms From Tokyo
個人の方のHP。
分類ごとのきのこ、胞子の写真がとても参考になります。
こちらのサイトのウスフジフウセンタケと、今回採集したものがよく似ています。 

(2)きのこ販売サイト
こちらではウスフジフウセンタケが食用となっているようです。

(3)ネットを検索してみると、ウスフジフウセンタケとされている写真は非常に多様です。
明らかに紫色で、情報①によるオオウスムラサキフウセンタケと酷似しているものから 随分茶色っぽいものまで。
 

青唐辛子の塩ゴマ油漬け

畑から、青唐辛子（主にセラーノ、ハラペーニョ少々）がまだ供給され続けています。

何かいい大量消費方法はないものか。

いろいろ検索していますが、比較的オーソドックスなものばかり。
（柚子胡椒、三升漬け、南蛮味噌、青唐辛子醤油・・・）

中で、面白そうな（味の想像がつかない）レシピがあったので、試してみることにします。
（どこかのQ＆Aサイトだったのですが、みつからなくなくなってしまいました）
正式名称や分量はそこにはなかったので、全部適当ですが、GO!


■■青唐辛子の塩胡麻油漬け（保存食）
■材料
ハラペーニョ唐辛子
セラーノ唐辛子
塩
胡麻油

■作り方
(1)唐辛子の種を取り、3mm角くらいの微塵切りにする。
（辛くしたい場合は種ごと薄切りのものを適宜加える）
(2)綺麗な瓶に入れ、塩、胡麻油で和える。
　　保存食なので塩は多め。


青唐辛子＋醤油、というレシピはありますが、塩と胡麻油で和える、というのは珍しいです。

どんな味か想像つかないので、まずは少量作ってみました。

さてさて味見。


・・・あら美味しい！


主にハラペーニョを使ったので、辛味は控えめ。
（後から種ごとのセラーノ唐辛子輪切りを追加した程でした）
作りたてだからかもしれませんが、肉厚のハラペーニョのカリカリ感があります。

塩と胡麻油といえば、レバ刺しにはつきものの、黄金コンビ。
それに青唐辛子のスッキリした風味が加わって、予想以上の美味しさです。
胡麻油で和えているせいか、辛味が比較的マイルドに感じるような気がします。

ラーメンやチャーハンなどの中華料理の薬味にしたらすごく合いそうです。


かなり塩を利かせ、また油でコーティングしてあるので、冷蔵庫で長期保存出来そうな気がします。
しかも刻んで混ぜるだけ、と、とっても簡単！
もうちょい作り足す予定です。

追記：
セラーノ唐辛子だけで作ると、辛め、食感柔らかめに仕上がります。
ハラペーニョは、セラーノより食感がシャキシャキしているので歯応えがよいのですが、最近は採れません。
なので、霜がおりるまえに収穫してしまった緑のパプリカを刻んで混ぜることに。
辛味を和らげる効果もあり、シャキシャキ感も加わり、なかなかグーです。



■青唐辛子大量消費大作戦2012 
(1)ピクルス　（保存食）
激辛が苦手なので種を取って漬け込み。
サラダなどに使えそうですが、収穫シーズン中（初夏～晩秋）は生を使うし、冬はあまりサラダを食べないし、いまひとつ使いこなせないです。

(2)スクッグ　（保存食）
中近東風の青唐辛子ペースト。香菜、スパイス、ニンニク入り。
大好き。おでんにもつけたりします。
ハラペーニョで作ると辛味が足りず間の抜けた味になるため、セラーノの方がいいです。

(3)柚子胡椒　（保存食）
柚子皮はナイフで剥いて刻んだ方がいい香りのようです。
ゼスターグレーターでおろしていたけれど、再度作るべきかも。

（4）青唐辛子マヨネーズ　（すぐ食べる）
種をとったハラペーニョ／セラーノとマヨネーズをスティックミキサーで粉砕するだけ。
ややゆるい仕上がりになりますが、辛さが抑えられて美味しいです。

(5)青唐辛子ディップ　（すぐ食べる）
種をとって刻んだハラペーニョ／セラーノと豆腐のディップ。
豆腐でコーティングされるせいか、辛さマイルドです。

(6)ハラペーニョ入りコーンブレッド （すぐ食べる）
どんな味か想像つかずに作ってみました。
うっすら甘塩っぱいコーンブレッドに、ハラペーニョの軽い辛味が加わり、予想していたよりずっと美味しかったです。

(7)ハラペーニョのクリームチーズ詰め・ピラフ詰め　（すぐ食べる）
丸ごと、中味をくり抜いて詰めてみました。
胎座が取り除ききれないため、かなり辛くなります。
やるなら収穫シーズンはじめの頃のものがいいかも。

(8)サルサソース　（保存食）
トマトなどと煮込んでサルサソースに。

(9)三升漬け　（保存食）
セラーノで作ってみました。

(10)青唐辛子の塩胡麻油漬け　（保存食）　当記事。
種をとり包丁で微塵切りにして、適量の塩と胡麻油で和えるというもの。
今シーズン一番のヒットかもしれない（自分比）。
ほどよくカリカリとした食感があり、何につけても美味しいです。
緑パプリカを適量混ぜて辛さを調節したところがよかった（辛すぎるのは苦手なため）。 
三升漬けやピクルスにせず、こちらをもっと沢山作ればよかったけれど、シーズン最後の方にようやく発見したレシピで、時既に遅し。

(11)ハリッサ　（保存食）
赤唐辛子（チェリーペッパー、中辛なんばん）で作りました。
キャラウェイの風味が印象的な赤いソース。


■参考情報
青唐辛子とニンニクの刻み炒め　（今度作ってみる予定）　（保存食）
微塵切りのニンニクと青唐辛子を炒めるそうです。 

青唐辛子レシピ 各種
青唐辛子味噌を使った紫蘇巻きが美味しそう。
南蛮味噌だけだと味が濃すぎるので、おからを同量混ぜるというのは目からウロコのいいアイデアです。
まずは南蛮味噌を作ろう。 （そして紫蘇巻きは来年・・・）

ナラタケ（？）

思いがけずハタケシメジを見付けた日、他の場所にもないかしら、と少し散歩してみました。

これまで全然見付けたことがないきのこなので、どんな場所に生えるのか、よく分かりません。
ざっと下見したくても、車からでは絶対分からないので、てくてく歩くしかありません。

どこに出るんだろう？
そもそも、目立つきのこは全然ないし。

見付けた場所と似たような場所は沢山あるけれど、そうそう生えているものではないです。
しかも、丁度草刈りシーズンのようで、草刈り機＆熊手で掃除をされたばかりの場所が多く、例え生えていたとしても壊されている可能性も大です。


やっぱだめかー、と思ってふと目を上げると、木の幹の、地面際のところ何か明るい色のものが。


はれれ？

こんなところにきのこが？
 

	何コレ？ カサ全面に黒っぽい鱗片があり、カサ中央はやや濃い色のささくれがあります。
	柄は長くて、ツバがあります。 軸が長くてツバがあるといえば・・・ナラタケ？ でもこの木は生きている柳の木です。 ナラタケは切り株に出る、もしくは木を枯らしてしまうとか？ この柳の木は特に具合悪そうには見えなかったのだけれど、（もしこれがナラタケだとすると）そのうち枯れてしまうのだろうか・・。
	柄には、トラみたいなマダラ模様があったりも。 ナラタケにしては茶色くて毛羽毛羽しすぎているようにも見えます。 カサ表面の鱗片が多いので、オニナラタケかなあ。 （でもオニナラタケで検索したら、似ても似つかぬ映像もあった） ナラタケかもしれないので、一応持って帰ってみました。
	洗ったら、カサ表面の鱗片がとれて、全然違うきのこみたいになりました。 ・・・不安。  ちょっとだけ食べてみたところ、ひとまず大丈夫でした。 ナラタケ・・・・だと思う。
	なので、塩ゆでにして冷凍庫へ。 （もしナラタケじゃなかった場合に備え、分かるようにラベルを貼っておきました）

わらびさん、つかさん、KOHさん、その他ご存知の方、是非是非ご教授下さい。


■メモ
ナラタケ（楢茸、Armillaria mellea subsp. nipponica）　　ハラタケ目キシメジ科ナラタケ属

ハタケシメジ→ホンシメジだそうです

ある朝、車をぶーんと走らせながら、ざっときのこチェックをしてみましたが、いまひとつの発生具合です。
ヤマドリタケモドキは見あたらず、テングタケすらほとんどいません。

そろそろきのこは終わりかなあ？

いつもと違う道をとぼとぼと歩いていたところ、枯れ葉のふりをしたもっこら丸い物体が。

お！？

	こ、これは！ ・何ともいえないシックな色合い ・ヒダは白っぽく細かい ・軸の基部はやや太くなる ・数本が株になって生える 恐らくハタケシメジです！
	ふと周囲を見ると、落ち葉の下に、群生していました。 これはもう、摘むしかありません。 そういえば数年前、ほぼ同じ場所で、摘んだハタケシメジを持って歩いているいる人がいました。 今年は私が頂戴してしまいます。
	ぽっこり引き抜くような感じで摘みます。 結構な大収穫！ 料理法を調べてみると、シャキシャキした歯ごたえを生かして汁物や炒め物などにするとか。
	綺麗に洗ったところを撮ろうと思ったらカメラがみあたりません。 仕方なく携帯で。 敷いている紙は、新聞紙の１面分です。
	（念のため、私だけ毒味して大丈夫なのを確認後） 調理してみました。 ユウガオと麩とハタケシメジの卵とじ。 ハタケシメジは、単品でバター炒めをしてみたところ、比較的あっさりした味わい。むしろシャキシャキ・コリコリした歯ごたえが印象的です。 ところがダシで煮てみると、明らかにきのこのいいダシが出ています。柔らかいユウガオや麩との食感のコントラストもあり、美味しい卵とじになりました。

残りは、茹でて冷凍したいのだけれど、冷凍庫がいっぱいだ・・・。
 

栗ペースト、栗きんとん

栗拾いのコツは、虫栗を拾ってこないこと。
・・・柴栗ならこう言い切れますが、大粒栗はそういう訳には行きません。
だって虫のところちょっと削れば、あとは使えそうですよね。


虫食いの栗は、渋皮煮には向きませんが、美味しい栗きんとんが作れます。
岐阜県中津川の栗きんとんは、すごく美味しいけれど、そうそう買えないですよね。
自分で作れば、食べ放題！
手作りはとってもお勧めです。

	栗きんとんを作るのに、鬼皮ごと丸茹でし、スプーンでくり抜く、という方法もあるようですが、私は、まず皮を剥いてしまいます。 （あらかじめ虫の有無や栗の状態がチェック出来るので） 左は渋皮煮用。右は栗ペースト用。 これをさっと茹でて渋皮を剥きやすくします。
	渋皮を剥いた、ほぼ生の栗（半割にしておく）。 鍋に浅く並べて水を栗の５分目程度入れ、弱火で煮ます。  このときバニラビーンズを一緒に煮るとバニラ風味がつきます。
	ほこほこに煮えてきたら、ポテトマッシャーや木べらでざっと潰します。 （滑らかにしすぎない方が栗の食感があって美味しい気がしています）
	茶巾に絞ると、栗きんとんの出来上がり。
	すぐに食べない分は、冷凍します。 瓶に入れると匂い移りがないので最近はこの方式です。 上部はアルミ箔でぴったりカバー。
	こんなに出来た。 栗ペーストは、例えばロールケーキに巻き込んだりすると美味しいです。

■■手作り栗きんとん
■材料
栗
好みの砂糖　（茶色い砂糖と果糖を混ぜています）　バニラシュガーを混ぜても。
蜂蜜　（お好みで。入れるとコクが出るように思います）

■作り方
(1)栗の鬼皮を剥く。虫食い部分は、大きめに取り除く。

(2)鍋にお湯を沸かし、渋皮つきの栗を投入する。４分ほど（再沸騰しなくてよい）茹で、冷水にとる。
これで渋皮付近が少し柔らかくなり、皮むきしやすくなる。

(3)渋皮のついた栗は水につけておき、どんどん渋皮を剥いていく。
剥けた栗は、半分程度にカットする。

(4)栗が１～２層になるような鍋に栗を入れ、水を栗の５分目程度入れる。
フタをして弱火で煮る（バニラビーンズを一緒に煮てもよい）。
時々様子を見て、適宜栗をかきまぜる（満遍なく煮えるように）。
煮えて来るに従って、栗が粉を吹いたようになり、またちょっと触っただけでほろりと崩れるようになる。

(5)栗がいい具合に煮えたら、水分量をチェックする。
底にうっすら水分が残る程度ならばそのままにしておく。ちゃぷちゃぷに水分が残っていれば、その水を別容器にあけておく。
（後で調節するので、捨てないでとっておく）

(6)ポテトマッシャーもしくは木べらで、栗をざっと潰す。
このとき頑張って滑らかにし過ぎない方が、ポクポクした食感が残って美味しいような気がします。 
ここに砂糖や蜂蜜を適量入れ、適宜弱火の上で練る。
水分が足りないようならば追加。多すぎるようならば、火の上で練るか、電子レンジにかける。
冷めると固くなるのでそのつもりで、柔らかめにしておくといいです。

(7)固さ・味が丁度よくなったら火を止め、別容器に移してさます。
ラップで茶巾に絞れば、栗きんとんの出来上がり。
すぐ食べない分は冷凍しておきます。
ジップロックでもいいですが、最近は瓶に詰めてから冷凍するのが、匂い移りがないので気に入っています。
解凍する際は、自然解凍だと水っぽさがあるので、電子レンジで熱々にチンするとよいです。


■参考情報
(1)栗きんとん　2009年10月に作ったときの記事

(2)栗ペーストの利用法　2009年10月の記事
ロールケーキ、おまんじゅうなどにしました。 

(3)栗ペーストの利用法　栗まんじゅう 2012年2月の記事
ちゃんと和菓子の本を見て栗まんじゅうを作りました。
餡は、ライマビーンで作った白あんと栗ペーストを混ぜました。ほどよい栗風味でなかなか。 

ナラタケモドキ

とある日、ニンニクの植え付けをしなきゃいけないけど何か元気でないなあ・・・・・・、と思いつつ、まずは途中にある産直に行ってみました。
産直では「ぶどう祭り」をやっていて、何種類ものぶどうが並んでいて、美味しそうです。
ダンナサマに買っていってあげようかなー、と思っていたのですが、何と、財布を忘れています。
じっくり眺めることしか出来ません・・・。

ああ、無駄足・・・。

何も買えず産直を後にして、すごすご帰ろうかとも思いましたが、折角なのでやっぱり頑張って、畑に向かうことにしました。。
左車線を走っていたところ、左目の隅を、何やらこんもりした明るい茶色の物体がよぎりました。

「あれはきのこだ！」

直視しなくても目に映るくらいですから、かなりの大きさです。
街路樹の切り株から発生している模様。

何だろう？
後で調べに来よう。


ひとまず畑に向かい、ニンニク（珠芽）を植え付けて、同じ道を戻ります。
産直の駐車場に舞い戻り、車をとめてさきほど見た物体を探してみると・・・・。

	どかん！ 大量に生えています。 左下に見えるのは、かなりごつい（男物サイズ）登山靴です。 一番大きなブロックは、キャベツ２玉分くらいあります。
	カサの真ん中付近は、細かく毛羽立ってささくれています。 何ていうきのこだろう？ 食べられないにしても、こんなに目立つキノコなので、絶対図鑑に載っているはず。
	軸はすんなり長く、ツバはありません。
	ひとまず一部を持って帰って、図鑑を調べます。 （何の根拠もなく）ヤナギマツタケかしら？と思ってあたってみたけれど違いました。 一旦あてが外れると、図鑑のどこのページを見たらいいのかよく分かりません。 パラパラとめくって調べると、どうやらナラタケモドキのようです。 名前のあたりがついたので、ネットでも検索し、画像を再確認。 食べられるきのこですよ！ （ようやく嬉しさがこみあげてきた）
	食べてみなきゃ。 まずは味見。 （左は茹でただけ、右はバター炒め） 実はこの日は、朝からうっすら胃が痛く、きのこの毒味には不適な体調。 （例え胃が痛くなるきのこだったとしても、最初から痛いとよく分からない） でもまあいいや。 ナラタケには劣る、と書いてありましたが、バター炒めの方などは、ほんわかきのこのいい香りもして、とても美味しいです。  小一時間経って、腹痛が増加する傾向はないようなので、残りを摘みに行きます。
	大収穫！ 持ち運ぶ腕がぷるぷる震えるくらい、大量にありました。 これで全部じゃなくて・・
	新聞紙に乗りきらない分がまだこんなに。
	ひょろりと細い茎に見えますが、なんか縮尺の間違いみたいに、でっかいです。 土や落ち葉はかぶっておらず、掃除は比較的簡単です。 茎の真ん中程度より上を食べるらしいので、ちょんちょんとハサミで切って行くだけです。
	とはいえ量があるので、何回かに分けて洗う必要があります。 ザルに入れて水気を切るのにも、うち中のザルを総動員。 はー。 ちょっと一息。
	あ、まだあった。 ２回目に摘んできた分のみ計量してみました。 株の正味重量（箱等は除く）：5.2kg 全重量から軸下部などの廃棄分を引いた可食部の重さ：3.4kg １回目に試しに摘んだ分は含まれていないので、もっと多かったことになります。3.4kg（＋α）ものきのこ！
	とにかく加熱して、コンパクトにしてしまうに限ります。 バター炒め、醤油煮、白だし煮、マリネ（ヤマドリタケモドキの時と同様の味付け）の４種類作りました。 こちらはバター炒め。ピラフ、オムレツ、カレーなどに入れよう。 2012/10/18 ナラタケモドキ、バター、塩
	醤油煮。炊き込みごはんやけんちん汁に使えそうです。 大根おろし和えもいいかな？ 汁多め、汁少なめ、茎だけバージョンなどいろいろ作ってみました。 2012/10/18 ナラタケモドキ、醤油、酒、みりん少々
	白だし煮。こちらも炊き込みごはんやけんちん汁に。 2012/10/18 ナラタケモドキ、白だし、酒
	マリネは酢が入ります。 そのせいかきのこの色が白っぽく仕上がりました。  2012/10/18 ナラタケモドキ、塩、ニンニク、スパイス、酢、砂糖

 
瓶詰めは、全部冷凍です。
（春から夏にかけて、コツコツ整理して減らしておいて本当によかったよ・・・）
ああ疲れた・・。
 

冷凍庫がいよいよパンパンなので、しばらくきのこを買うのは禁止！
もしきのこを使いたい場合は、全部ナラタケモドキかヤマドリタケモドキで行きます。


いやむしろ、積極的に消費していかないと。

早速ひと瓶解凍し、炊き込みごはんを作りました。 具は、 ・ナラタケモドキ醤油煮 ・レンコン（fromおでん） ・こんにゃく ・My人参 ・ぎんなん ・生姜 ・（出来上がりに）ウコギ微塵切り ・（出来上がりに）青柚子の皮 大成功。美味しかった☆

 
４合まとめて炊いたので、残りは冷凍しておきます。
きのこ一瓶使って、ごはん６玉冷凍。差し引きすると、冷凍分がふえてるし。
 

■メモ
ナラタケモドキ　Armillaria tabescens (Scop.) Emel. 　ハラタケ目　キシメジ科　ナラタケ属

マイタケ2012：今年も立派なマイタケ

2009年に、父が大きな丸太をぐつぐつ煮て、マイタケのホダ木づくりをしました。
山荘の庭に埋めてあるのですが、その後、ほぼ毎年、立派なマイタケが発生しています。
今年は雨の具合のせいか、あまり大きくならなかったとのことですが、中でも一番立派なものを送ってくれました。
（同時に自分でみつけたというセンボンシメジも。センボンシメジについての記事はこちら）
 

	じゃん！ 巨大キャベツくらいのサイズがあります。
	重さを計ってみました。堂々1.0kg。 昨年は更に大きく、1.4kgでしたが、1キロでも十分大きいです。
	マイタケ料理といえば、やはり天ぷらが一番かなあ。 ２回も作りました。  マイタケ天をのせたおうどんも作ってほしいとダンナサマに暗にリクエストされたのだけれど、全部そのまま食べてしまいました。 （天ぷらを揚げつつ麺も用意するなんて、無理ー） マイタケは形状が複雑で衣がつきにくいです。 予めビニール袋に入れて振って、粉をはたいておき、更に衣を（ビニール手袋をした）手でヒダの奥まで塗り込むと、割としっかり衣がまぶるようです。
	ソテーにしても美味しいです。 スパイシーなメルゲーズソーセージ（カイエさん作）と一緒に炒めました。ソーセージはほんのちょっぴりですが、マイタケ自体がお肉みたいです。
	他にも数カ所発生していましたが、それらはどれも小さめだったようです。 父が携帯写真を送ってくれました。 今年は肝心なときにやや雨が少なかったから、かな。 埋め込んでから3～4年は出るらしいので、来年も少しは出るはず。 楽しみです。

この冬は、再度ホダ木作りをするつもりだとか。
取材がてら、お手伝いに行こうかと思っています。


お父さんへ：立派なマイタケご馳走様でした。
　　　　　　　　植菌作業、手伝いますよー。呼んで下さいね。




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■マイタケ関連記事
(1)マイタケ植菌奮闘記（父が作業）　2009年３月
(2)2009年10月　初のマイタケ発生
(3)2010年　記録なし。猛暑乾燥の夏で発生しなかったのかな？
(4)2011年10月12日（うちに届いた日）　巨大マイタケ発生！　1.4kgもありました。 
(5)2012年10月8日（うちに届いた日）　　大きいです。　1.0kg。 
(6)マイタケ2013：原木づくり2013
(7)マイタケ2013：マイタケ菌苦戦
カビが・・・。
(8)マイタケ2013：伏せ込み（by父）　
　成功率は低いですが、カマンベールチーズのように真っ白にマイタケ菌が育ったものがいくつもありました。
でもこの時の秋のマイタケの発生はなし（無念）。
雨などの条件が悪かったのだと思っているのですが・・・。
(9)マイタケ2014：原木作り
(10)マイタケ2014：伏せ込み
(11)マイタケ2014：巨大マイタケ発生！　（この記事）
2013年に伏せ込んだ場所から、2.7キロの巨大マイタケが出てきました。