熊本で見たものいろいろ

12月に熊本に行ってきました。
そこで見かけたものを、いくつかご紹介します。

テーマもフォーカスも絞り切れていませんが、ご容赦を・・。
 

	産直で、季節が対極のはずの晩白柚とすいかが並んで売っていました。 大きさは同じだけど、値段は・・・。 シーズンオフのすいかの方が安いとは・・。
	別のお店ですが、ばんぺいゆを丸ごとくり抜いて、杏仁豆腐を詰めたお菓子が売っていました。 笑っちゃうくらい大きいです。
	右のレモンはおそらくマイヤーレモン。 パール柑は、私の好きな文旦の一種です。 まだハウスものですが、１個150円はお買い得だったかなあ。買えばよかったかなあ・・・。
	同じ産直にはお魚屋さんも併設。 しいば（ヒイラギ）というお魚。 熊本では好まれるようですが、食べない（価値がない）地方もあるそうです。
	立派な青ナマコ。
	アコウ（キジハタ）。 赤くて綺麗。ぴかぴかに新鮮でした。
	お正月前のみ売り出されるという、干して藁で連ねた大海老。 さげ海老というようです。 干してこのサイズですから、生のときはさぞかし立派な海老だったのでしょうね。 10匹一連で5800円（デパートで見たらもっと高かった）。  水で戻して煮て出汁をとり、戻った海老の中味は勿論食べられるのだそうです。  この舟型の竹カゴもカッコイイです。
	泊まったところは繁華街からはやや遠く、寺社が多いところでした。昔、市内のお寺をまとめてこの辺りに移転させたのだとか。 立派なイチョウが２本。 黄葉の頃は綺麗だったと思います。  落ち葉をふんでみましたが、銀杏はありませんでした（片付けられただけで、ホントは雌の木の可能性もある）。
	瓦や青銅の屋根が綺麗でした。
	門の奥は・・・・何だろう。
	夜ごはんのお刺身。 ぴちぴちの新鮮なお魚です。 お醤油は九州の甘いタイプ。 うけつけない人もいるかと思いますが、私は最近はこれでもいいかな、と思うように。 九州に来た実感が。
	お城の北東にある熊本県伝統工芸館に行ってみました。 素敵なシェーカースツール。
	この引き出しも素敵です。 あと、下に置いてあるい草（？）の縄が気になります。 何に使うのだろうか？？？？ ビニール製ではなく天然の縄でないと、という用途があると思うのだけれど・・・。
	足つきで、スカスカに透いた竹ザル。 母がこういうタイプのものを愛用しているのですが、捜しているのは直径35cmくらいのもの。 これはやや小さすぎでした。

熊本では、予想以上にくまもんを目撃しました。
くまもんコレクションを少々。 

	箸袋。 まあこれは分かる。導入費用も安いですしね。
	ホテルのバスにも。 わざわざ塗装したのですね・・・。
	本屋さんの看板にも。
	デパート内にはくまもんグッズショップがありました。
	おお、くまもんルンバ。
	写真がひどいですが、手作りの皮小物ショップのウィンドウです。 左の白い箱の中に、くまもんの皮製ポーチ。 デザインを本業としている人にも、愛されているキャラなのですね。 ちょっとくまもんを見直したかも。
	買って帰った昆布と干し大根のお漬け物のラベルにも。 右下は、珍しい寝姿で、しかも後ろから。 ダンナサマの指摘で初めてこの黒くて丸いものもくまもんだと気づきました。
	おお、おだんごのラベルにも、と思ったら違いました。 くまもんと同じ色遣いですが、描いてあるのは栗。 この栗団子は、小麦粉を練ってつくったもちもちした皮に、栗100%のほくほくした栗あんが包まれています。栗あんはやや塩が利いた味（個人的にはもう少し塩が少なめだと嬉しい）。 １個持つとずっしりして、栗100%なのにこの味で、すごくお買い得です。

 

くまもんは、アートディレクター水野学氏（東京都出身）のデザインだそうです。
2010年、小山薫堂氏プロデュースの熊本PR活動「熊本サプライズ」のマスコットキャラクターとして生まれたものだとか。

全身が黒くて（熊本城が黒を基調としているためだとか）、白と赤がアクセントになったくまもんのデザインは、まず、白い紙に印刷映えする気がします。
黒ベースなので他の色ともあわせやすいです。
目が合うような合わないような、ぱっちり（びっくり）した顔も、結構可愛いけれど、くだけすぎない感じです。

何のラベルにくまもんがいても、（さほど）雰囲気を壊さないのは、なるほどデザインの力なのかな、と思いました。

ピエトロ・ロマネンゴのフルッタ・カンディータ

さて、そろそろピールのチョコがけシーズンです。（まだ干し芋が終わらないんだけど）
随分前に写真を撮っておいたネタですが、満を持して記事にします（という程のものでもありませんが・・）。

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果物の砂糖漬け（キャンディド・フルーツcandied fruits、イタリア語でフルッタ・カンディータfrutta candita）のなかでも最高峰のひとつが、イタリアの「ピエトロ・ロマネンゴ Pietro Romanengo」というブランド。

ジェノバのお店で、創立1780年に薬局として創業し、その後砂糖漬け専門店になったのだとか。
創業230年ちょい。
ううむ。すごい歴史です。

当時は冷蔵庫なんてなかったし、果物を、その風味を保ちつつ長期保存出来るようにする技術は貴重だったでしょうね。

ピエトロ・ロマネンゴでは15種類ほどの果物を砂糖漬けにしているそうです。
マンダリン（皮が薄いみかん系のもの）のまるごとや半割、皮の厚い柑橘の半割、皮の厚い柑橘の皮のみ、ビワ、プルーン、イチジク、アンズ、洋ナシ、オレンジ、桃、苺、チェリー,　などなど。
（昔ジェノバで手に入った果物全部かも？）。


この中で、マンダリンの砂糖漬けチョコがけをお友達に頂きました。
 

	パッケージはシンプルな紙包みです。
	剥くと、もう１重包まれています。 こちらを開けると・・・
	じゃん！ ４つ割のみかんが、シャリシャリした糖衣に包まれており、更にチョコレートがぽってり。

 
食べてみると、マンダリン部分は、思ったより甘すぎないです。
糖衣のシャリシャリが美味しい。
チョコレートは、かなり分厚くかかっていて、日本のチョコとは違う感じ（ちょっと甘さが強い）。
マンダリン部分が美味しいし、糖衣のシャリ感と中のジューシー感のコントラストを堪能するには、チョコレートはなくてもいいくらいです。

昔からつくられてきた、常温保存に耐えるものなので、確かに甘くて、一度に何個も食べるものではないかもしれません。
でも、チョコがなければ２個くらいいけるかも。
日本の羊羹も二切れくらいが適量ですし、そんな食べ方をするものかもしれません。

いろいろ考えさせられる、美味しい砂糖漬けでした。
（Aさんありがとうございます！）

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こちらのお店による砂糖漬け製作のワークショップ（atイタリア）に、Aさんが行ってきたそうです。
お友達のメールをもとに、ロマネンゴの作り方のポイントをまとめてみました。

●基本的な作り方は、浸透圧で糖分を果物の中に入れていく、というもの。
毎日水分を蒸発させて少しづつ濃くしたシロップにフルーツを漬けて徐々に 浸透させていくことで柔らかく日持ちのするシロップ煮ができる。

●ロマネンゴでは、10日以上かけてじっくり糖分を浸透させていく。
シロップのみ別鍋で砂糖を足して煮直して、それをフルーツに戻すというやり方で、フルーツの方は加熱しない。
火を通しながら一日で作ってしまうのと、じっくり10日間以上かけて作るのでは味自体はそれほど変わらないけれど日持ちが全く違う。
ゆっくり作ったものは常温で3か月は優にいけるしシロップ漬け脱気保存だったら何年でももつ。

●一度の仕込み１５Kgくらい。

●柑橘類はいわゆるマンダリン、皮の薄いもの以外どんな種類でも必ず皮を剥く。
表面をうすーく削る感じで、リンゴの皮むき器を使ってクルクル、スルスルと剥く。
剥いた皮はマーマレードやジャムを作るのに利用する。

●皮を剥く理由は、ずばり砂糖の浸透をよくするため。
香りはその分多少おちるだろうけれど、それを上回る利点（早く仕上がる）がある。
まるごとだけでなく、柑橘の皮のみのシロップ煮のときも表面を削る。

●まるごと煮の場合、皮を剥いた後に銅の剣山みたいのでブスブス刺す。これも砂糖の浸透をよくするため。

●皮を剥き穴をあけた柑橘は、水で数分間茹でる。これをお湯からあげ、温かいシロップ（40%）に浸す。
12時間後にシロップのみ煮立て、フルーツに戻す。12時間おきのこの作業を、少なくとも10回繰り返す。

●最後に仕上がったものを、グレーズがけして出来上がり。
グレーズは高濃度の砂糖水を新たに作り、これを再結晶化させてフルーツをそれにくぐらせる。
これが乾いて表面がカリっとなる。


最後のグレーズがけの部分の実演を、お友達の写真とともに紹介させて頂きますね。
（以下の写真の転載はご遠慮下さいね）

	実演会場の様子。
	一番右のボトルが作って１日目のもの。 左が出来上がりの状態。 奥に見える浅い箱に入った紫色のものはスミレの花の砂糖漬け。
	アップで。 ミカン系ではなく、皮が割と厚いオレンジです。 左の方など、表面は結構しっかり剥いて果肉が少し見えているようにも見えます。 右の出来上がりの方は、色がやや濃くなっていますが、シロップは結構サラサラだったそうです。
	グレーズがけの実演です。 鍋にあるのは水です。 鍋の２分目くらいでしょうか。 そして砂糖が４袋。 １Lのお水に4Kgの砂糖という比率だそうです。 （鼻血が出そうな分量だ・・）
	おそらく４袋全部の砂糖を鍋に投入。 水位は鍋の6分目くらいまで増えています。 煮立てます。  ちなみに、ショ糖の飽和量は温度20°Cで水１リットルにつき約2kg、温度100°Cで5kgです。 水１リットルに4kgという量は、熱湯だと完全に溶けるけれど、冷めると析出するということになります。
	ここにシロップ漬けを投入。
	鍋の中を木べらで強めにこすりながらシロップを再結晶化させるようにし、これをフルーツにかけるようにします。 ほどよくコーティングされたら、穴あきお玉ですくってザルにあげます。
	できあがりは熱く、これを冷ますと、表面がぱりっとなるようです。
	ザルの下に流れた分も多いとは思いますが、作ったシロップがほとんどなくなっています。 シロップは白濁しています。 これは砂糖が一旦全部溶けたあとに、混ぜることにより再結晶化してきたということになります。

いろいろ疑問があります。

◎半割オレンジ煮に浸透圧で砂糖を染みこませるのは分かるのだが、初期段階の加熱は数分で十分なのだろうか？
生のオレンジの細胞は結構しっかりしていて、結構しっかり煮て細胞壁を柔らかくしないと、脱水されるばかりで細胞や組織内に砂糖は入っていかないと思うのだが・・。

◎じょうのう（房のふくろ）は柑橘の種類や個体差によっては、結構丈夫で固いものがある。
じょうのうが薄いオレンジの品種を選んで使っているのだろうか。？
最初に数分煮るだけで、柔らかくなるのだろうか？
砂糖を染みこませることで柔らかくなる？

◎砂糖衣がぱりっとし続けているためには、中味のフルーツの糖分濃度（または水分濃度の低さ）もそれなりに必要のはず。かなり大量の砂糖を使っているはずだが、食べるとそうでもないのは何故だろう。
ちゃんとゼリー化すると、砂糖衣が溶けないのだろうか。
（以前グラニュー糖をまぶして、それが溶けたことがある。）

◎自分で作るときは干したりするが、ロマネンゴはきっと干さないのよね？


まだしばらく研究しないといけません。
目も眩むような砂糖の使用量にも、かなり怯んでおります。
まずは水100g、砂糖400gくらいで再結晶化の練習を・・。うぉぉ、やっぱ水50ｇ、砂糖200gにするかな・・・。


■参考情報

ピエトロ・ロマネンゴ　ホームページ　（英語／イタリア語）

輸入代理店　ノンナ・アンド・シディ　によるピエトロ・ロマネンゴ商品紹介ページ 

楽天のハイ食材室　でも、ピエトロ・ロマネンゴのフルーツ砂糖漬けを販売しています。 

同じワークショップに行った方のブログ　（イタリア語） 

ふきのとう、もうすぐ

生ハム肉が冷蔵庫に入ったので、暖かい天気でものんびり構えていられます。

お散歩でも行こうかな～。

この時期歩いても採集出来るものはなくてつまらないですが、来るべき山菜や春きのこに備えて、ナワバリを偵察してみるかな。

早春の採集のトップはフキノトウ。
Myフキノトウスポットは、とりわけ早く出るのでチェックが肝心です。

行ってみると・・・
 

え！？ もう出ている！？ 気の早いヒトが、もう顔を出しています。

これは粒も大きいし、摘んでもいいのかもしれませんが、私はヒラヒラがぱかっと開いてデイジーみたいになった段階が好きです。
（天ぷらにするとヒラヒラがサクサクになる）
なので見逃して、成長を待つことにします。

これからちょくちょくチェックに行かねば。




＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

ところで。
皆さん靴下ってどうやって干していますか？

うちはこんな感じ。 

左はダンナサマのやり方。 右は私。  （この可愛いおニューの靴下は、フミエさんからの頂き物です。ありがとうございました！）

私：「つま先をつまむ方が布も薄いしピラピラしていないし簡単じゃない？」

ダンナサマ：「えー、だって、こっちが上じゃないとプレゼントが入らないじゃない。」

私：「そ、そうですか・・・・・。
　　　クリスマススタイルな訳ね。」

ダンナサマ：「うんうん」 

私：（うーむ。ウチのダンナサマは、「おやつくれるんですね？」と常にワクワクしている、素直なワンコのようなヒトだ。） 

へそ曲がりでいつも口がとんがっている私とは、だいぶ違うキャラです。
いいダンナサマだにゃあ。これからもよろしくね。

自家製生ハム（１本目）：冷蔵庫に移動

先週末は、天気予報で暖かくなりそうとのことでした。

晴れて暖かいのは嬉しいのですが、玄関先の生肉が心配。

冷凍庫がいっぱいで、保冷剤をしまう余裕がないです。
でも冷蔵エリアならなんとかなりそう。
（実は冷蔵庫、２台あります）

という訳で、1月24日金曜日、冷蔵庫にしまうことにしました。
 

どーん。 お肉は、厚手のビニール袋（漬け物用）を２重にしてくるんであります。 （この写真では１重ですが、水漏れしてきて後でもう１枚重ねた）

この時期、室温でいいものは取り出したら、あの大きなお肉が余裕で収まりました。
この冷蔵庫、意外と大きかったのね。
お肉を斜めにしなければいけないかと思っていましたが、水平に入りました。

この冷蔵庫は確か、今の家に引っ越してきた後、ダンナサマにお願いして買って貰ったもの。
三菱の大きめタイプで、野菜室が中段にあるという、今思うと珍しいタイプのもの。
（当時は大きさだけで決めていた気がします。電気屋さんに行って、「一番大きくて、安い方！」といって選んだような）

２号機という位置づけなので、買った際には使い勝手はあまり期待していませんでしたが、実はいろいろと行き届いている、いい冷蔵庫です。
容量的にはこの随分後に買った（古参の１号機を買い換えた）日立の冷蔵庫より小さいはずですが、日立のよりたっぷりゆったり入る気がします。
日立のはエリアが細かく分かれていてかなり使いにくいです。
（ポメマルさんのとサイズ違いで同シリーズ。ポメマルさんも小さいよう、入れにくいよう～、とおっしゃっていました）

＝＝＝＝

さてお肉。
今のところ、表面にまぶした塩はまだザラザラしています。
肉の部分を押してみると、まだ、むにょん、と柔らかい感じ。
これだけ大きいと、塩漬けしたからといって、（サーモンのように）むっちり締まる、ということはないのかな？
それともこれからかな？ 

ひとまず温度面は安心。
心配事がひとつ減って、精神衛生上もいいです。


週末はお肉のことはすっかり忘れて（こらこら）、作成途中のピールを煮返したり、瓶詰めしてあったピールを砂糖をたして煮返したり干したり、かんころ餅もまた作ったりしていました。 

すごく色々やったはずなのに、写真撮り忘れて今週ブログに書くネタがないです。
むむむ。

■■自家製生ハム
2014/01/18　塩漬け
2014/01/24　冷蔵庫に移動
2014/02/03　21:00～　2014/02/04　20：45　塩抜き
2014/02/04　21:00～　吊して乾燥 
2014/04　　　　引き続き乾燥中。脂が滴っている模様  

自家製生ハム（１本目）：みんなで塩漬け

昨シーズンの冬、お友達数人が生ハムを仕込んでいらっしゃいました。
私も誘われたのですが、タンパク質の保存食の仕込みはなんだか怖いです。
なのでひとまず遠くから見守ることに。

皆さんが仕込んだハムは、夏に涼しい場所に預かって頂いたり、カビを洗って拭いたりなどなど色々な工程を経て（ブログなどで見ていただけなのですが）、なんと、本物の生ハムになっちゃいました。
すごーい！

今年のお正月実家に言ったら、もうスモークサーモンは手慣れたせいかどうか、母が「生ハムまで作っちゃう人いるらしいわねえ」と。
父も、「美味しいよねえ、あれは」。
た、食べたいのかな？

前回作った方が、「意外と出来ちゃうものなのよ～」と書いてらっしゃいましたし、私も挑戦してみることにしました。


そして1月19日。
神奈川県某所。
duckbillさんを講師として、生ハム講習会です。
場所はcononさんが提供して下さいました。 

	どし。豚モモ肉が６本！ お肉はわらびさんが手配して下さいました。 岩手県高清水ポークの三元豚。 どれも重さはほぼ10kgです。
	尾骨の一部がくっついているため、cononさんがノコギリでカットして下さいました。 木工用のノコギリなので、まさか肉や骨を切ることになるとは、さぞかしノコギリも驚いていることでしょう。
	次は血抜き。 肉を末端から断面に向かってしごき、太い血管の中に溜まっている血をしごき出します。 沢山ではありませんが、結構出てきます。 血液が残っていると風味が悪くなる原因となります。 これが終わったら、パストリーゼ（食品用アルコール）を全体にふきかけ、塩漬けの開始です。
	塩漬けのポイントがこちら。 中央にある穴が、血管の断面。ここが開放していると肉内部を酸化・腐敗させてしまいます。 Duckbillさんオリジナルアイデアで、ここにチューブを差し込み飽和食塩水を送り込みます。 （onoさん、写真撮って下さいましてありがとうございます☆）
	カテーテル手術のようにチューブを差し込み、塩水を送り込んでいます。
	更に全体によく塩をもみ込みます。 目指す生ハムの塩分濃度は7%。 一方で、肉は脱水・乾燥することで重さが4分の3位に減ります。 今回は5.5%（550g）の塩、0.05%（5g）の硝酸カリウムKNO3（硝石）をもみ込みました。     5.5％/75%= 7.3%
	この後は、持ち帰って低温の場所に置き、各自管理。 何しろお肉が大きいので、冷蔵庫に入れるのは難しいです。 なので私の場合は北側の玄関外に起きました。 お正月にデパートの初売りに行って買った電波時計の温湿度計が役に立ってます。 （本当はリビングに日付が分かるものが欲しくて買ったけど、今は玄関を出ないと見られない状態に・・・） 1.9°C、78%というのは、雪が少し降った朝のケースの外側の環境。 この後ビニールに入れてケース内を計測するようにしました。
	3日でこんな感じに水が出てきました。 キッチンペーパーで吸い取って捨ててみました。

この後、肉の置き方（裏表）を変えたりしつつ約14日間塩漬けします。
塩抜きはちょろちょろ水を出しながら24時間。
そして吊して３～４ヶ月乾燥。
パテ付けをして、更に乾燥・熟成させます。


上手く出来るのかすごく不安・・・。
また続報を記事にしますね。


この後のイメージトレーニング。
 

	昨年に引き続き、わらびさんがこの冬仕込んだもの。 塩抜きを終えて、乾燥工程に入っています。 ぽっちり麹カビもつきはじめ、成功の予感です。 豚肉は昨年から白豚、黒豚、梅山豚など 色々試していらっしゃるそうです。
	完成図。 うーん。カッコイイ～。 わらびさんが昨年仕込んだ黒豚の生ハムです。 試食させて頂きましたが、ほんと、生ハムの味！ 単なる塩漬け乾燥肉ではなく、発酵食品の味がします。 お酒が飲みたくなります☆  なお、カット面はこうやって脂を貼り付けておくといいそうです。
	こちらはcononさんが昨年仕込んだ白豚の生ハム。 左手のそばにちょびっと骨が付きだしていますが、これは寛骨というもので、「骨盤」といってイメージする（人間だと横に張り出している）大きな骨（骨盤は実際には寛骨・仙骨・尾骨の３つからなる）。 イタリアではこの骨はとってからプロシュートにしますが、スペインではとらないそうです。 この骨を残した方が、とれるハムの歩留まりが随分いいため、我々も残す方式。 スライスの際、少し工夫が必要になります。

私のお肉も、無事ハムになりますように・・・・。


まずはあと10日、無事に塩漬けせねば。
今週末、暖かくなってしまうそうです。
冷蔵庫の場所をあける算段をした方がいいかもしれない・・・・。 


■■自家製生ハム
2014/01/18　塩漬け
2014/01/24　冷蔵庫に移動
2014/02/03　21:00～　2014/02/04　20：45　塩抜き
2014/02/04　21:00～　吊して乾燥 
2014/04　　　　引き続き乾燥中。脂が滴っている模様  

かんころ餅／こっぱ餅

先日来、お芋ネタが続きます・・・。


サツマイモを混ぜ込んだお餅は、主に九州・四国の各地で作られているようです。
かんころ餅といったり、こっぱ餅といったり。

サツマイモの皮を剥いて薄切りにし、茹でて固く干したもの（かんころ／こっぱ）を材料にしています。
中には、サツマイモの皮を剥いて薄切りにし、生のまま干したもの（白切り）を蒸し直して（又は粉にして）使うところもあるようです。
 

検索してみると、かんころ餅／こっぱ餅のネット通販サイトは割とあるものの、製造工程をきちんと説明しているサイトや個人ブログなどはあまりないです。
いくつかヒットした作り方を表にしてみました。

 

名前 （県）	材料 サツマイモの準備	作り方	出典・備考
(1) かんころ餅 （長崎県五島地方）	かんころ、もち米、砂糖 サツマイモは半月ほど天日干して水分を減らす →皮をむいて薄く輪切り →湯がいてから天日で干す →「（茹で）かんころ」として保存 （皮を剥いてスライスし生のまま干す「白切り」という干し芋もある。用途はまた違う）	1.餅米を洗って、水に半日ほどつけてから、蒸す。 2.かんころを桶などに入れて熱湯で洗い、蓋をして、しばらくふやかしてから蒸す。 3.臼に蒸したかんころを入れて杵で突き、それに蒸した餅米を加えてよく突く。 4.台に移して、かまぼこ型に整形する。 ☆スライスし、食べる際は焼いて食べる。	Wikiかんころ餅
(2) かんころ餅 （長崎県五島地方）	かんころ、もち米、砂糖 サツマイモは皮をむいて薄く輪切り →（参照サイトに明記はされていないが写真を見るとおそらく茹でてから）天日で干す →「（茹で）かんころ」として保存	1.餅米を洗って、水に半日ほどつけてから、かんころをもち米の下に敷いて蒸す。 2.蒸し上がったもち米とかんころを混ぜ、大型挽肉器で２回挽く。 （搗く作業はなし）１回挽いたあと砂糖を加える。 3.なまこ型に成形。 ☆スライスし、食べる際は焼いて食べる。	かんころ餅作り方
(3) こっぱ餅 （熊本県天草地方）	こっぱ、もち米、上白糖 （芋ともち米の比率は3：７くらいという情報あり） サツマイモは皮をむいて薄く輪切り →穴をあけて藁に通す。 →藁ごと茹で、吊して天日でよく干す →「（蒸し）こっぱ」として保存	1.餅米は洗って一晩水に浸す。 2.ボウルにこっぱを入れてお湯を注ぎ、そのまま20～30分置いて戻す。 3.1と2を一緒にして蒸し、蒸し上がったら餅つき機でつく。 4.粒がなくなるまでよくついたら砂糖を加え、よく混ざるように更につく。 5.好みの型にとり、餅とり粉をまぶす。 ☆スライスし、食べる際は焼いて食べる。	こっぱを作っている様子 こっぱ餅の説明と販売
(4) かんば餅／いも餅／いもの餅 （高知県）	かんば、もち米、さとう サツマイモは皮をむいて薄く輪切り →（加熱するかどうか不明） →天日で干す →「かんば」として保存	1.餅米は洗って一晩水に浸す。  2.（かんばを水で戻すかどうか不明）  3.もち米とかんばを一緒にして蒸し、蒸し上がったら餅つき機でつく。  4.粒がなくなるまでよくついたら砂糖を加え、よく混ざるように更につく。  5.好みの型にとり、餅とり粉をまぶす。 ☆スライスし、食べる際は焼いて食べる。	かんば餅製作風景
(5) こっぱもち （COPPA）（鹿児島県甑島）	こっぱ、もち米、黒砂糖 サツマイモは粗い千切りにする →（おそらく茹でる） →それを干す	詳細不明 ☆スライスし、食べる際は焼いて食べる。	甑島特産品を売っているお店によるCOPPA（商標）
(6) ねりくり／ねったくり （宮崎県／鹿児島県）	サツマイモ、固くなった餅	1.洗ったあと、皮をむいて粗く切ったサツマイモを鍋に入れ、ひたひたからかぶるくらいの水を張って茹でる。 2.サツマイモが柔らかくなり始めたら餅を加えて、サツマイモと餅が柔らかくなるまで茹でる。 3.茹で上がったらお湯を切り、塩少々を加えてすり鉢で丁寧につき混ぜる。 4.サツマイモと餅がむらなく混ざったら適当な大きさにちぎり、きな粉をまぶして食べる。 ☆丸めてきなこをまぶしたものを柔らかいうちに食べる。	Wikiねりくり 以前作ったときの記事（当ブログ）
(7) 佐渡のいももち （新潟県佐渡小木地区）	サツマイモ、小麦粉、塩、砂糖 （もち米は使わず、ほぼサツマイモ100%で、九州のかんころ餅とは全く別物）	1.サツマイモを洗って皮をむき、細かく切って一晩水にさらしてあくを抜く。 2.翌日、蒸してつぶしたものを型枠に流し入れる。 その時、つなぎの小麦粉と、塩・砂糖をほんの少し混ぜる。 3.型枠に入れ、一日おいてカットし、約40時間、通風乾燥。 ☆軽くあぶって食べる。	いももち解説

 

数年前から、干し芋の副産物のサツマイモペーストで、このカンコロ餅が作れないものかと思っていました。
でも柔らかいペースト状の芋と蒸したもち米を搗き混ぜると、こっぱ餅ではなく、「ねりくり」（上の表(6)）という柔らかいお餅になってしまいそうです。
これでは日保ちしなさそう・・・。
できれば人に食べて貰えるような美味しいもので、日保ちするものが作りたいです。

うーん。うーーーん。うーーーーん・・・　（ぐー）
（そして矢のように月日は過ぎ去り・・・。）


数年間、ぼんやりとでも考えておくものですね。先日、ふとひらめきました。

ペーストが柔らかすぎるならば、干してみたらどうだろうか！？

おお、目からウロコのアイデアでは？（本人比）
早速やってみます。

	裏漉したサツマイモペーストを、オーブンペーパーに塗り広げ、天日干し。
	１日くらいで写真のように周辺がペーパーから剥がれる程度まで乾いてきます。 ２日程干すと、しなやかな芋シートになり紙から剥がせます。
	干し足りない場合は千切って更に干します。
	手で触ってもべたつかない程度に干し、細かく千切ります。
	餅つき機でもち米を蒸し、蒸し上がる直前にこのお芋フレークを投入。もち米を蒸す熱でしばし温めます。 蒸し上がったらしばらく蒸らした後、「つく」スイッチオン。 黒砂糖も投入。
	最初はブツブツのままですが、しばらく搗いていると、滑らかなお餅になってきます。 （何だかタコがかけずり回っているように見えます）  今回ふと思いついて、ここにデシケーテッドココナツファインも入れてみました。 今回は忘れましたが、塩も少し入れればよかったと思います。
	上：もち米４合、芋450g、黒砂糖（少なめ）、ココナツ。 （餅つき機で作成） 下：もち米２合、芋300g、黒砂糖（多め）。 （ホームベーカリーで作成）

実は餅つき機でやる前、ホームベーカリーで２合だけやってみました。
でも、実家で扱っている餅つき機とは随分挙動が異なり、鍋肌の餅が乾燥気味で塊が出来たり、餅を容器から取り出すのもうまくいきません。
仕方がないので、納戸の奥の餅つき機を取り出してくることにしました。
餅つき機だと圧倒的に楽。さすが専用マシンです。

出来上がったばかりは柔らかいですが、２、３日すると切ることが出来る固さになります。

スライスしてトースターで焼いて食べると、干し芋とお餅の中間のような、柔らかくて甘いお餅になります。
ココナツ入りも、私は結構好きです。
少し塩を入れると砂糖控えめでも味がハッキリしそう。
好みもあると思うけれど、まあ普通に食べられるのではないかと思います。 

もち米とお芋の比率やお砂糖の量など、もう少し研究してみようと思います。


試作段階ではありますが、数人の方に無理矢理味見して頂きました。
どんなもんでしょうか・・・。


■参考
(1)日本各地の干し芋について
切り方、加熱の有無（スライスして茹でてから干すほか、生のまま干すこともある）、干し方（ザルに広げる、吊す）など日本各地で色々な干し方があります。用途もさまざま。

(2)ホームベーカリーでの餅つき工程（餅つき機と余りに違うので、すごいびっくり）
餅米と水を容器にセット
↓
15分間加熱
↓ 
羽根をゆっくり回しながら更に35分間加熱（計50分）
↓
10分間捏ね作業

↓
完成。所要時間約１時間。
容器から餅を取り出し、また埋まり混んでいる羽根をひきはがすのがえらく大変。

(3)餅つき機での餅つき工程
水を本体側の釜に注ぐ。 
↓ 
上部の容器と羽根をセットし、もち米を入れる
↓
蒸す（約15分くらい？。ブザーが鳴って終了を知らせてくれる）

↓
手動でスイッチを切り、搗く工程も手動で開始。
↓
捏ね具合を自分で見計らい、搗く工程終了。
羽根を動かしたままお餅をつかみ上げれば、お餅の取り出しはとても楽。 

(4)おやつとして食べる干し芋についてまとめたサイト　ほしいも学校
歴史　作り方 

(5)朝日新聞記事　熊本天草のこっぱもちについて

サツマイモ「シルクスイート」

先日わらびさんにお会いした際、美味しいサツマイモを教えて頂きました。

名前は　「シルクスイート」。
 

群馬県の企業、カネコ種苗のオリジナル品種だそうです。 シルクのように滑らかな舌触りと、甘みの強さが特徴で、冷めてもおいしいサツマイモ、と書いてあります。

蒸かしたものを頂いてみると、表皮の内側は全て、とっても滑らかな質感です。
スジなんてどこにもありません。

お芋は、中心部がホコホコして周辺がしっとり、という煮え上がりになることもありますが、今回のシルクスイートは、全体が均質な食感です。
しっとりしつつ、かすかにほこほこしているような状態。
そしてとっても甘いです。 

生まれながらにスイートポテトが完成してしまっているような感じ。 

これは美味しい～。



調べてみると、「シルクスイート」は「春こがね」と「紅まさり」を交配して作られたものだそうです。
紅まさりはこのあたりの産直でも時々みかけます。
ころん、として太さが一様な、いい形のお芋が多いように思います。

シルクスイートも、外観よし、揃いよし、貯蔵性よし、という特徴があるそうです。


しかも実際甘みも強いとか。
サツマイモの甘さは、ショ糖スクロース、果糖フルクトース、ブドウ糖グルコース、麦芽糖マルトースから構成されており、これらの含有量の違いで感じる甘さも違ってくるのだそうです。

蒸し芋100g中の糖含量（g）から甘味度という指数が計算されます。
計算方法は次の通り。

甘味度＝ショ糖×１　＋　果糖×１　＋ブドウ糖×0.55　＋　麦芽糖×0.35

ベニアズマの甘味度は
ショ糖4.8×1　＋　果糖0×1　＋　ブドウ糖0.1×0.55　＋麦芽糖8×0.35　＝　7.7

シルクスイートの甘味度は
ショ糖4.6×1　＋　果糖0.2×1　＋　ブドウ糖0.5×0.55　＋麦芽糖10.3×0.35　＝　8.7 

シルクスイートはベニアズマよりも麦芽糖が多めで甘い、ということになります。
とはいえ、この２品種とも甘味度の中で一番多い（半分以上を占める）のはショ糖成分。
他の資料によると、「ひめあやか」は甘味度のうち麦芽糖成分が半分以上を占めるのだとか。
糖の種類の違いは味にも関係してきそうです。


わらびさんは高島屋で見付けてゲットされたそうで、早速干し芋を作っていらっしゃいました。
高島屋に並ぶようなものなので、品種のいい特徴が最大限に出た一級品だと思います。
私のような素人ファーマーが育てるとどうなるのかは分かりませんが、でも育ててみたいです。

よし、来年は苗を買おう！



■参考情報
(1)シルクスイートについて
交配についてなど。 

(2)シルクスイートの甘味度の情報 
おそらく種苗会社のポスターを撮影したもの 

(3)各種サツマイモの糖含量資料
ひめあやか、高系14号、ベニアズマ、オキコガネ、紅まさり、パープルスイートロード、クイックスイート、関東128号（あいこまち）、関東129号、関東130号について分析してあります。
（安納芋と紅はるかは分析されていません。残念） 
2014年、クイックスイート、あいこまち（関東128号）、ひめあやか、等を育ててみました。 

スペインのお菓子 パナジェッツ panellets

干し芋を作る際、蒸かしたお芋の表面近くはスジっぽいため、厚く剥いてしまいます。
とはいえ捨てるのは勿体ないため、裏漉しし、ひとまず冷凍しておくのですが、消費がおいつきません。

これまでいくつか利用法を模索してきましたが、てっとり早いいい方法はまだみつかりません。
最近は、ホームベーカリーでパンを焼く際、粉250gに対して100gのサツマイモペーストを混ぜるのですが、このペースでは焼け石に水です・・・。


そんな折り、図書館で借りてきた本の中にサツマイモペーストを使うお菓子が。

『修道院のお菓子』という、スペインの修道院で作られているお菓子をまとめた本のなかの、パナジェッツ　というもの。
アーモンドペースト（マジパンみたいなもの）ベースに、サツマイモピュレを混ぜ込み、表面に松の実をまぶして卵黄を塗って焼く、というものです。

検索してみると、アーモンド粉に、サツマイモまたはマッシュしたジャガイモを混ぜることもあるようです。
要するにイモは高価なアーモンドの増量剤兼つなぎのようです。

パナジェッツは、スペインのカタルーニャ地方で「諸聖人の日」（11月1日（ハロウィンの翌日））に食べられるものだそうです。
「諸聖人の日」は日本でいうお盆のような位置づけで、亡くなった人のために祈りをささげる日だそうです。
お供え・・なのかな？

アーモンド粉はないけれど、マジパンがあるし、松の実もあります。
サツマイモは増量用という位置づけなので、大した消費量は期待できませんが、作ってみることにしました。
（芋は入れすぎると美味しくないようです）


■■スペインのお菓子　パナジェッツ　panellets
■今回の材料
ローマジパン　（アーモンド65％）　　200g
サツマイモペースト（水分を飛ばしてやや固めにしたもの）　100g
蜂蜜　　適量　（味見したら甘さが少なかったため）
レモンの皮すりおろし　小１個分
アマレット　少々　（味見したらアーモンドの風味がやや弱かったため）
松の実　　結構沢山

■ 作り方
(1)松の実は、尖った方の端にある堅いところを取り除く。
（個人的にこのヘタが気になるためやっています。結構時間がかかるので、予めやっておく方がいいです）
(2)松の実以外の材料を混ぜ、小さく丸める。
(3)松の実を小さな鉢に入れ、表面に松の実をまぶす。
（卵白または水を接着材代わりに塗ってから松の実をくっつけるというレシピもありましたが、特に何も塗らなくてもよくくっつきました）
(4)表面に卵黄を塗り、オーブンで卵白が軽く色づくまで焼く。


途中で松の実が足りなくなり、カシューナッツを刻んだものをまぶしたり、粉砂糖をまぶしたりしました。
実際、本場では松の実、粉砂糖、ココナツなど色々なものをまぶしたり、マルメロゼリーを巻き込んだりなどいろいろなタイプのものがあるようです。
 

	卵黄を塗り終わったところ。 左手前に写っているのは、刻んだカシューナッツがまぶしてあります。
	今回の材料で、22個ちょい、できました。
	焼き上がり。 粉砂糖をまぶすと焼き色はつかない感じです。

材料の2/3がマジパンなので、味もそんな感じです。表面の松の実が、ナッツ好きには嬉しい感じです。
（サツマイモの味はほとんど感じないように思います）
ねっとりして、和菓子のすはまだんごに似ているような・・・？
ダンナサマによると、薄皮饅頭みたい、とのこと。
なるほど、表面の「皮」をほとんど感じずに、みっしりとしたあんこに到達するところかな。

粉砂糖バージョンの方は、焼くと表面に薄いカリっとした層が出来、舌触りの粉砂糖感もあり、これはこれで美味しいです。
今回、中のお砂糖は控えめだったので、粉砂糖まぶしでも甘すぎず、丁度いい感じでした。

ダンナサマはココナツまぶしを作って欲しいと言っていましたが、ココナツだとどんな感じになるんだろう。
作るのは松の実より更に簡単のはず。


パナジェッツは、密度もあるし、パクパクいっぱい食べるというよりは、お茶請けにちょっとつまむ、という感じのお菓子かもしれません。
私は好きなタイプのお菓子ですが、サツマイモペースト消費という観点では、あまり効率的ではないかも（マジパンも松の実も結構高価なので）。


数名の方に味見お願いしたのですが、もしよかったら感想をお聞かせ下さい。
 

■参考情報
(1)本『修道院のお菓子』（丸山久美著　天然生活ブックス）

(2)panellets　画像検索結果 

(3)dolce mandorle siciliane の画像検索結果
シシリアのアーモンドのお菓子。パナジェッツと似た感じのものもあります。 

(4)パナジェッツのレシピ
サツマイモペースト入り。
マジパンではなくアーモンド粉と砂糖を使っています。

(5)パナジェッツの説明とレシピ
こちらはマッシュジャガイモ入り 。
マジパンではなくアーモンド粉と砂糖を使っています。

(6)パナジェッツのレシピ
こちらは芋類の混ぜ物なしで、アーモンド粉と砂糖を卵でつないでいます。 

(7)パナジェッツのレシピ
マッシュジャガイモ入り。 
マジパンではなくアーモンド粉と砂糖を使っています。 

(8)パナジェッツのレシピ　（英語） 
マッシュジャガイモに砂糖とアーモンド粉を混ぜて生地を作っています。 

(9)パナジェッツを含むスペイン菓子の紹介

(10)スペイン菓子専門店　ドゥルセ・ミーナ
焼き菓子セットの通販もあり。
お店はなんと東京ではなく茨城県。うちから比較的近いのでいつか行ってみようかな・・・。 

巻き柿2013

1月3日、母に手伝ってもらって巻き柿の巻き作業をしました。
種取りは、12/28以降、夜、TVを見ながらコツコツ作業。
今年は量が少なかったためほぼ一人でやりましたが、父も少し手伝ってくれました。
 

	今年のMy柿は２種類。 缶にしまっているうちにこんなに綺麗に粉が吹いてきました。
	もう一種類もびっしり粉が吹いています。 ただ、こちらはやや乾燥しすぎという問題が。 冬、ピカピカの晴天続きで、あー乾きすぎちゃうなー、と思いつつ放置していたのがやはりよくなかった。一旦大きな缶などに取り込むべきでした。 種をとった後、内側にブランデーを何度か塗り、柔らかく戻すことを試みました。多少は効果があったかな。
	巻く際は、まず種取り済みの柿をこうやって広げて並べておきます。  （切り開いてもピンと立ち上がっていますが、これは干しすぎなのです。もう少しベタベタして柔らかく、ぐったりしている方が巻きやすい。）
	あ！種とり忘れを発見！
	巻き係（母）は、大きさが揃ったものを素早く選び取り、並べます。 ブランデーを刷毛で塗り・・
	オーブンペーパーを載せて手でギュウギュウと押し詰めます。
	そうすると、柿がペタンとして扱いやすくなります。
	ここに柚子ピールを並べて、ぐるりん、と巻きます。
	上が巻いたばかりの状態のもの。 これを巻き絞め担当（Fujika）が、もう一つの巻き簀でぎゅうぎゅうと締め直していきます。 締め直したものが下です。随分小さく（細く）なります。 ふんわり丸まっているだけでばらけやすい状態のものが、ギッチリ巻き絞められて形が安定します。
	全て締め直して、ひとまずこの状態で持ち帰ります。
	持ち帰ったら、Fujikaひとりでヒモ巻き作業。 結構力がいるので、一晩に3,4本ずつ、コツコツ巻いていきます。
（写真あとで）	今年も種をとっておいてみました。 重さは1キロないくらいだと思います。

 

■■ここ数年の巻き柿のあゆみ
（年号は、「年度」になります。例えば2006だと、2006年秋収穫の柿で2010年1月頃に作成してます）

●巻き柿2005　
この年、はたと思い立って沢山の品種の柿を取り寄せて干し柿の比較研究をしてみました。
巻き柿づくりは、初めてではなかったはずだけど、何年目だったかな。まだあまり慣れていなかったと思います。
巻き柿をテーマにした記事はないのですが、取り寄せた法蓮坊柿の記事のところに制作中のひとこまがあります。

●巻き柿2006 
この年は、お正月に実家で種をとるところまでしか作業する時間がなく、家に持ち帰ってひとりで作りました。何だか寂しくて辛かった・・・。

●巻き柿2007 
並べた柿を、オーブンペーパーを敷いた上からぎゅっと押しつける方法を母が考案。
これにより格段に巻きやすくなりました。
この年は実家にヒモを持って行き忘れましたので、ラップ巻きのまま自宅に持ち帰り、家でヒモ巻き。

●巻き柿2008 
この年は実家に刷毛を持って行き忘れました。
これに懲りて実家にも刷毛を買い置きしておくことに（100円）。

●巻き柿2009
この記事に巻き方の写真あります。 
この年から、柚子ピールを平らな長方形に出来ることに気づき、柚子ピールがまっすぐになりました。くりんくりんとねじれ曲がっている柚子ピールより、まっすぐなものの方が巻く際に作業性がいいです。
また、一旦巻いたあと、巻き簀をもう一度使って「整形」することにも気づき、ヒモを巻いた姿が飛躍的（？）に綺麗に。
両端のラップをヒモと一緒にしまい込むのも、この年の後半に気づきました。はしっこが綺麗だと随分こざっぱりした印象になります。
白の透かしの和紙と赤い薄紙で、可愛くラッピングしてみました。


●巻き柿2010
お正月にとりあえずラップで巻いて（母担当）、巻き簀できっちり締め直す（私担当）ところまで実家でやったものを持って帰ってきた。
年明け、風邪ひきつつも、ヒモ巻き作業。
柿を巻く作業をする人のそばに、大きめのザルや箱などを置き、大きさ別に柿を広げておくと巻くのが早いことが判明。
・柿の干し加減が丁度よいと作業性もよい。
切れ目から開いておいたときに、自然に閉じてしまうと乾きすぎ（ブランデーを塗って戻しておく）。
果肉がトロトロなようならばやや湿りすぎで、巻き絞めると果肉が流出してしまう。切り開いて半日程乾かすのが望ましい。
2009年と同じ紙がみつからず、赤もしくは紺色の透かし和紙でラッピング（いまいち）。

●巻き柿2011
この年は、柿の量が多かった。
種ありの柿も大量にあり、抜いた種を全部とっておき、重さを計ってみた。全部で2.8kg！
巻き柿も沢山出来ました。 

●巻き柿2012
巻き絞め方、ヒモの巻き方の写真があります。 

スモークサーモン2013

2013年の年末も、スモークサーモンを沢山作りました。
大量生産は、昨年に続いて２回目。
去年よりは要領よく作業が進みました。 

 

	今年のサーモンはノルウェー産で、１匹1.2キロ程度のもの。 昨年のチリ産よりだいぶ小さめです。 なので、今年は８匹（半身16枚）スモークしちゃいます！
	大きめのトロ箱を母が貰ってきてくれました。 ソミュール液は前日に煮溶かしてあって、１０リットル用意。 容器が大きいので10リットルでもこの程度・・・。 （昨年は５リットルで量が少ないという反省があった）
	まな板の周りには紙を敷いておくと後が楽だそうです。 （年末には新聞紙を捨てずにとっておくべし）
	ウロコとり。 鮭の皮はけっこう丈夫なので、ガシガシやっても大丈夫。 ウロコとり器が目詰まりするので、ボウルの水で時々ゆすぎながらやります。
	三枚おろしは、今年は父と私も挑戦しました。 母が４枚。父２枚、Fujika２枚。
	漬け込んだ状態。 たっぷりめのソミュール液に、鮭が泳いでいる状態です。 （液１０リットル、鮭９キロ）  この撮影時で15:47。 塩分濃度が均一になるように、夜寝る前にソミュール液をかきまぜ、鮭の上下も置き換えたりしてみました。  この後、ソミュール液を一部とりわけ、ハラスの部分を別の袋で漬け込みました。 （別袋にしたのは正解。ハラスは脂が多いため結構汚れる）
	父や私が大名おろしでさばいたので、中骨には身が沢山。 塩ゆでしてほぐします。ゆで汁はクセもなくいい出しが出ていたのでうどんや雑炊に活用しました。母はお魚好きなのでこういうところはすごくマメです。
	ほぐすのは、私も得意な作業。 すごく沢山とれました。 これは、一部は冷凍。一部は母の好きなふりかけに。
	翌朝、サーモンをチェックしてみると、明らかに去年と違うさわり心地。 むちっと固く締まっています。 でも食べてみるとかなり塩辛いので、塩抜きをすることに。 一旦鮭を全部取り出し、ソミュール液を捨て、水を張ります。 ここに鮭を入れて、水をちょろちょろ出しながら、１時間弱（朝食の時間中くらい）。
	塩抜き後味見すると、しっぽの先端で、「あら、薄いかな」くらい。 これでよしとします。 もう少し砂糖を入れてもよかったかも、という母の意見で、ブランデーに三温糖を溶かして刷毛で塗ってみました。 先程のトロ箱を綺麗にして、ピチットでサンドイッチするように鮭を配置。しばらく脱水させます。
	ハラスは、塩抜きはせず、ゆすいだ後に吊して干します。 １６枚分のハラス。
	２４時間ピチットした後、皮に竹串を刺してタコ糸をかけます。 スモークに向けて12枚がスタンバっています。
	網に置くと、スモーカー１台あたり６枚置けます。 ２台で１２枚。 ハラスもいくつか一緒にスモーク。
	残り４枚はとある本のホテルのレシピを参考に、太白胡麻油に漬けてみることにしました。 大きな袋に身を下にして置き、そこに太白胡麻油200ccを流し込みます。完全にはひたらないけれど、身の側が浸っていればいいかな、と・・・。  冷蔵庫で10時間保管後、油を拭いて一晩ピチット。 この後はあまり写真がないです。
	出来ちゃいました。 こちらは油漬けなしの方。 むっちりして生ハムみたいな感じで、なかなかいい感じに出来上がりました。  塩抜きが足りなかったかもと不安でしたが、むしろやや薄いかな、というくらいです。 すごく美味しい！
	プレゼント用にはこんな感じで。 段ボールにアルミ箔をかぶせ台にします。 サーモンをのせてオーブンペーパーでくるんでしばって固定。 今年のサーモンは小さめだったので、半身プレゼントするのに丁度いい大きさだったように思います。  プレゼントした先でも好評で、母も満足の様子。
	父が仕込んでくれた豚バラ肉の塩漬けも、いい具合に冷燻出来ました。
	切ってみると、生ハムみたいに綺麗！ 塩抜き加減が丁度よく、厚切りにしてジューシーな感じに焼くとすごく美味しいです。 去年だったかに私が作ったものより成功しているような・・・。塩を思い切り使うのがコツなのかなあ。

 

■今後の課題
・来年は、塩分濃度11%、砂糖はその3分の１の3.6%でどうだろうか。
　ソミュール液は１０リットルで足りる感じ。

・オイル漬けすると身が痩せにくいような気がした。
味はほぼ同じか、やや塩味マイルドに感じるかもしれない。
スライスしたサーモンは、とてもテリテリした感じになる（ホテルでこうやるのが分かるような感じ）。
オイル漬けは必須ではない気がするが、万一塩味が濃すぎた場合には有効かも。

・そろそろ本格的に、木製のスモーカーを作るかな？
片付けやすいように組み立て式で出来るだろうか。
お父さんへ：設計してみませんか？

・真空パック機があるといいかも、との母の意見。今年中に買おうかと思っています。
おすすめ機種がありましたらアドバイスお願い致します。 

■参考情報 
木製などの自作スモーカー各種 
みなさん本格的に作っているので、組み立て式のものはないようです。 

■スモークサーモン　2013年のスケジュール

	オイル漬けしなかったもの（12枚）	オイル漬けしたもの（4枚）
12/26	サーモン到着 寒い部屋におき、毛布にくるんで冷やしておく。
12/27	夜、ソミュール液作成(by母)
12/28	私は朝から実家に向けて移動。昼すぎに到着。 昼食後、しばし作戦会議。そして解体開始。  大きな漬け物袋にソミュール液を入れ、出来たものから漬けていく。 16：00前頃、解体終了（所要時間約３時間）。 （最初と最後のでは漬け時間に随分差があるってことになるが・・・・） ハラスは、ソミュール液を一部とりわけ、別の袋で漬けた。 解体終了後は、アラをゆでてほぐしたりなど。 夜、ソミュール液をかきまぜ、鮭の上下を置き換えたりしてみた。
12/29	（塩漬け約16時間） 朝起きてすぐ（８時前頃）、サーモンをチェック。 去年より随分固くしまっている様子。（昨年はぐにょん、としていた） 味見するとかなり塩辛いので塩抜きすることに決定。 ソミュール液を捨て、袋の中に新しい水を入れてシャワーの水をちょろちょろ出しながら塩抜き。 （塩抜き約１時間） 朝食後味見。シッポの先端で、あら、薄いかな、という程度。 よくゆすいでヌメリをとり、キッチンペーパーでふいてお盆に仮置き。 もう少し甘くてもいいかなと思ったので、ブランデーに三温糖を溶かして刷毛で塗ってみた。 トロ箱を一旦綺麗にし、ピチットシートでサンドするようにサーモンを配置。 （この時、ディルを挟んでもいいかも）
12/30	（ピチット脱水約24時間） 朝からスモークする場所の準備およびスモーカーの作成（２台必要なのだが１台こわれていたため）。 昼前にピチットシートから外し、 皮に竹串を刺し、網にのせてスモーク開始（スモーカー２台。各６枚で12枚分）。 夜は網にのせたまま室内にとりこみ。	スモークの段取りが終わった昼頃、４枚分を白胡麻油に漬けはじめ。  （オイル漬け約10時間） 夜寝る前、オイルから取り出し、ピチットシートに挟んでおく。  （ピチット一晩）
12/31	スモーク二日目。 棒からぶら下げる方法でスモーク。 こうするとスモーカー１台で12枚。取り込んだ後も、室内で棒にぶら下げておいた。	空いた方のスモーカーでスモーク１日目。
1/1	出来上がったものから包んで、母がお友達に配ってきた。	（この日はスモークしなかったような？）  塩漬け豚肉の塩抜き（by父）
1/2	新年会にて試食。	スモーク２日目。塩漬け豚肉も同時にスモーク。
～1/14	3枚持ち帰って冷凍しなかった１枚はちびちび食べて、食べ終わりました。この日までは味もかわらず美味しく頂けました。

 

■スモークサーモンのデータ

手法	ソミュール法			参考：お刺身用〆サーモン
	参考レシピ	2012年末作成	2013年末作成	（乾塩法）
サーモン	3kg	チリ産　大きめで脂のりのり １匹約1.8キロ。 7.7kg 半身10枚	ノルウェー産　やや小ぶり。脂はチリ産よりは少なめ。 １匹約1.2キロ。 9.1kg 半身16枚	1kg
塩	1kg （水の20%）	500g （水の10%）	1.2kg （水の12%）	40g （鮭の4%）
砂糖	300g （水の6%）	150g （水の3%）	300g （水の3%）  （もう少し多くてもいいか？）	20g （鮭の2%）
その他・スパイス	ソミュール液用 黒粒胡椒 オイル漬け用に太白胡麻油	ソミュール液用にローレル、黒胡椒粒、タイム	ソミュール液用にローレル、黒胡椒粒 オイル漬け用に太白胡麻油	胡椒、ローリエ、ディルなど適宜
水	5リットル	5リットル	10リットル	----
乾塩法の塩分濃度 (*1)	----	----	----	(40+20)/1000 =6%
ソミュール法の塩分糖分濃度 (*2)	(1000+300)/ (5000+1000+300) =20%	(500+150)/（5000+500+150） ＝11%	(1.2+0.3)/（10+1.2+0.3） ＝13%	----
下ごしらえ (*3)	ピチット5時間 ↓ 塩漬け10時間 ↓ （塩抜きなし） ↓ 乾燥9-10時間 ↓ オイル漬け10時間 ↓ 乾燥10時間	塩漬け15時間 ↓ ゆすぎ洗い ↓ （塩抜きなし） ↓ ピチット20時間くらい	塩漬け16時間 ↓ ゆすぎ洗い ↓ 塩抜き１時間弱 ↓ ピチット24時間 ↓ （一部のみオイル漬け約10時間） ↓ （オイル漬けしたものは再度ピチット一晩）	塩漬け12時間 ↓ ゆすぎ洗い ↓ （塩抜きなし） ↓ 食べる （ゆすいだ後ピチットや昆布などで脱水しても可）
燻製	15-30度 1日あたり10時間程度を5日間 （温度は初日ほど低め。最終日は温度高めで5-6時間）	初日雨だったためスモークののりが悪く、３日ほどかけて燻製。 燻製後、吊して干したりした。	30度以下 １日あたり数時間を２日程度。 最初は煙を流しながら。 初日は鮭を網に水平にのせた。 ２日目はヒモをつかってぶら下げてスモーク。こうするとスモーカー１台で12匹つるせる。	----
レシピに関する補足	ホテルのレシピ。 砂糖は果糖を使用。 鮭：ソミュール液 =1kg:1.7リットル	鮭：ソミュール液の水の量 =1kg:0.6リットル  （これでは足りない）	鮭：ソミュール液の水の量=1kg:1.1リットル	塩漬け12時間後、塩分がまだ溶け残っていることもあった
出典	『燻製工房』  （平凡社）			fleur de sel さんのレシピで2007年1月に初挑戦
		10%のソミュール液はあれ？というくらい薄く感じた。 ソミュール液の量が圧倒的に足りず、鮭が密着して味がよく染みておらずよくなかった。干すことで、なんとか塩分濃度があがっていった。	ソミュール液は10リットルで十分足りた（鮭より多い水の量だとよさそう）。 12%のソミュール液は、かなり塩辛い。（煮溶かしたあと、蒸発した可能性もある）  鮭は途中塩辛いかと思ったが食べると丁度いいくらい。 甘さはあと少しあってもよかったか。 オイル漬けすると身が痩せにくいような気がした。味は同じか、やや塩味マイルドに感じるかもしれない。

(*1)乾塩法の塩分濃度：　（砂糖＋塩）/鮭　　　　　計算結果は小数点以下斬り捨て
(*2)ソミュール法の塩分濃度：　(塩+砂糖)/(水+塩+砂糖)　　計算結果は小数点以下斬り捨て
(*3)ゆすぎ洗いの後はキッチンペーパーなどで拭き取る