巻き柿2019

今年はMy柿はろくな収穫がありませんでした。
巻き柿もなしかなー、と思っていましたが、とあるルートで干し柿を沢山頂きました。
岐阜だか長野の方の干し柿農家（取扱い業者？）が廃業するということで、在庫をまとめ買いされた方から、沢山分けて頂いたのです。

 

市田柿かな？という、短めの形状の柿でした。 よく干してあり、ほぼ粉がびっしり。 （甘さは、My柿の方が甘いかも？） これを使って巻き柿を作ることにします。 んー、でも、ナッツを混ぜ込んだ柿ログも、捨てがたい。 よし、今回はナッツ入り巻き柿！

立派な（幅広の）干し柿なので、１個を切り開くと、結構な幅になります。なので、縦（奥行方向）には２個並べるだけでよさそうです。 左右方向は、作りたい巻柿の長さに応じて適当に。 今年は巻柿なしだと思って柚子ピールは作りませんでした。 確か昨年のちょっと余ったものを冷凍しておいたはず・・・と探しましたが見当たりません。 仕方がないので、チョコがけ用にタイミングよく乾かしてあった獅子ゆずピールをこちらに流用。 いつもは柚子ピールは中心だけですが、今回は何か所かにピールとクルミを置いて巻いてみました。 （例年通りブランデーも塗ってます）

使っている柿も違うのでなんともいえませんが、巻き込んだものが多かったせいか、いつもより太い巻柿になりました。 獅子ゆずピールやクルミ入りで、どうなっているでしょうか。 とりあえず実家に持って行きました。

業務連絡：お母さんへ
カットしてみたら写真を送って下さい。

縦縞ケーキ

先日クラテッロの仕込みに参加させて頂き、その際、ケーキを持って行ったので記録しておきたいと思います。

お誕生日が近い人がいるため（duckbill夫妻はちょっと前、私は翌日）、ケーキらしいケーキもいいなあ、と思って、イチゴの生クリームケーキ。
ずっと前に本でみて、「おお！」と思った縦縞のケーキを作ってみました。
まずは写真から。 

いちごのケーキ。 上及び周辺で、いちご１パック分。 たまたまあまおうを使ったのですが、あまおうは中も赤くて華やかです。

側面にはクリームを塗らないでみました。 技術的にとっても楽になって助かりました。 （上の白いクリームと茶色の対比もいいんじゃない？とのふみえさんの意見もあったし☆）

カットするとこうなります。 縦のシマシマって、ちょっと意外性のある断面ですよね。 （Duckbillさんが「おお！」って受けて下さって、うれしかったです） 私も初めてお菓子の本で見たときはびっくりしました。 薄い帯状の生地を、ぐるぐると、切株みたいに縦巻きに巻きつけていくとこんな感じになります。 （柾目材ケーキと呼んでもいいかも？） 挟んだいちごはとちおとめ。 とちおとめはカットすると中が白いので、赤い種類の方がもっとよかったかも。 あと、結構敷き詰めたつもりだけれど、もっとびっしり並べるといいかな？

今回は６等分にカット。 この縦ロールケーキは、いわゆるいちごショートよりも生地が薄くて、生地、クリーム、そしていちごがよくなじむのがいいところではないかと思います。 ちいさな一口分でも、スポンジとクリーム、両方が口に入ってきます。 ショートケーキはスポンジ２層、その間にクリーム１層だったりしますが、そうすると、フォークでのちぎり方によっては、スポンジばっかり口に入ってくることも。 挟まっているいちごも、いちごショートだと大振りですが、これは薄切り。 ごろんとしたイチゴはスポンジやクリームよりずいぶん歯ごたえがあり、また、数が少ないのでいつ齧ろうか悩みますが、薄切りいちごは、ほかのパーツとよくなじみ、ほぼ毎回、丁度良い甘酸っぱさを感じることが出来ます。 （最近のいちごって結構固いですよね。未熟というのもありますが、輸送の際いたみにくいように、固め方向で品種が開発されているのだそうです） 全卵泡立てのジェノワーズ生地よりも、ロールケーキ生地（別立てビスキュイ生地）は焼き時間が短いのも便利です。

これは何かというと、ゆかりせんべいの缶のフタで、今回焼き型に使ったもの。 35.5cm×29cmでした。

さらっと書きましたが、作るのは初めてで、いちおう成功したのはビギナーズラックかもしれません。

生地だけは以前にも作ったことがあります。
「確か前回も割とうまくいったし、まあ大丈夫よね~」と思いつつ作業していましたが、焼いてみたらなんか本よりずいぶん白いような？こんなもんだっけ？
（ドキドキ）

夕食後に組み立て。
なにしろ初めてなのでどうやるのかよく分かりません。今失敗したら、夜も遅いし、作り直す余裕はないです。
なんとスリリング。

いちごの並べ具合や巻きつけかたなど各段階で悩みつつ、「とう！」とか「よっ！」と気合で何とか巻き終えました。
巻いてしまえばいちおう一安心。
巻き込むだけで１パック使い切ってしまって、外側用の生クリームがないので夜中にダンナサマと一緒に生クリームを買いに行ったりなど、てんやわんやでした。
（昼も、いいイチゴを探して２軒スーパーを回りました。結果的に両方ともまあまあ程度でしたが・・・。「いちごフェア」というポップが飾ってある割にはいまひとつだったなあ・・・）

次回作るときのために、注意点などを。

■■縦ロールケーキ　メモ
■生地（クイーンアリスのクッキーと焼き菓子より）
ココアロールの生地１台分
焼き型は、レシピ通りではなく、もっと大きめ　　35.5×29cm（1030平方cm）
焼き上がり後、側面の紙をまずはがし、大きなビニール袋に入れて蒸らしておき、完全に冷めたら紙をはがす。
剥がしたあとにものさしで生地の幅をはかり、４等分にナイフでカット（今回は28cmだったので7cm幅）。
（ナイフで完全に切り離すこと）
最後の帯の末端は、厚さ方向に斜めにカットし、巻き終わりがなじむようにする。

■いちご
挟むいちごものせるいちごも、できれば中が赤いタイプがよい。（あまおう、いばらキッス）
なるべくびっしり敷き詰める。挟むのに１パック（強）、飾りに１パック、計２パックは必ず必要。３パック買っておいてもいいかも。
運搬がないのであれば、上にのせるいちごも、スライスしてウロコのように敷き詰めるときれいかも。
（今回は巻いただけの状態で運び、わらび邸にて簡単にデコレーションをしました）

■組み立て
生クリームは、挟むのに１パック、飾りに１パック、計２パック用意する。
7cm幅×30cmの柔らかいスポンジにイチゴの乗ったやや重たい帯を貼りつけていくのは結構ハラハラ。
（上手に持たないとちぎれそうになる）
オーブンペーパーなどで支えの帯を作って、それに載せて運ぶといいかも。

巻くときの台となるお皿は、なるべくまっ平らなほうが便利（ただしまな板などではなく、軽めで丸いお皿がよい）。
それぞれの帯にクリームを均一に塗るのは難しいので、巻いた後、一旦さかさまにし、ケーキ下部で隙間があるところにクリームを塗り、またさかさまにしてみた。
カットしたまっすぐなラインをケーキ下部にし、スポンジのへりはケーキ上部に来るようにし、ヘリの多少のでこぼこは、上にこんもり塗るクリームでカバーした。

■カット
中央に1個いちごを乗せた際は、まず半分にカットしたら、それをどこかの一切れにのせてしまう。
1個のいちごを無理やり６等分などしようとしない方がよい。

天草と鹿児島の黒糖

 天草旅行の際、天草と、フェリーで渡った鹿児島の道の駅で、黒糖をみつけて買ってみました。
調べてみると、丁度旅行に行った12月上・中旬は、丁度サトウキビ収穫と黒糖製造の最盛期のようです。
黒糖生産は、12月いっぱいまで。

（写真あとで）

この２種類の黒糖。 九州本土で、特に、熊本の天草でも黒糖を作っていたとは、初耳でした。 天草は、江戸時代から黒糖生産が盛んで、かつては多くの農家がサトウキビを生産していたとか。 それが近年は、個人が小規模に作る程度まで衰退。 そこで2014年に複数の地元農家が、「佐井津黒砂糖組合」を結成し、かつての年末の恒例行事を復活させたのだそうです。 おそらく郷土の歴史と風土を大事にして地域振興をはかる意味もあるのかなあと思いました。 同じ黒糖でも、天草と鹿児島のもの、結構違うものだったので記録しておきたいと思います。

こちらが天草のもの。 厚さはまちまちで、このくら薄べったいものもありました。

もう少し厚い、このくらいのものも。 この黒糖は、全体がほぼ一様な質感で、がりっと固め。 （私のような中高年だと）歯で噛み割るのはどうしようかな、と迷う固さです。 お砂糖の純度が高いのか、甘さも強く感じます。 飴玉や氷砂糖まではいきませんが、かなりしっかりした結晶かなと思います。 包丁で切れば細かく切れる程度ですが、ひとかけら口に入れたら、（噛むのではなく）舐めて溶かすくらいの感じ。

こちらが鹿児島県長島町の黒糖。 購入したパッケージを見る限りでは、厚さはほぼ均一でこのくらいの分厚さ。 そして、天草のものと色が違うのが分かるでしょうか。 上部と下部は似たようなこげ茶色ですが、厚みの中央部分は、色がやや薄めです。 固さの印象は全然違い、上部と下部はしっかりしていますが、中ほどのところは、ふんわり柔らかめ。 噛んでみると、上下がややしっかりしているものの、簡単に歯で噛み砕けて、全体にホロリン、シャリシャリと柔らかな食感で、 かつて食べたファッジのよう。 軽くて口どけがとてもいいです。 黒砂糖ってそもそもどんなものが正解なのか分かりませんが、おやつにつまむならばこちらかな~、と思いました。 天草の方も勿論美味しくて、黒蜜を作るのに向いている気がしました。 何が違うとこんな違いが出るのでしょうね。 黒糖の生産工程によると、煮詰めたあとに空気を含ませるように練り上げるそうで、その練り具合の違いでしょうか。 産地によってこんなに味が違うのならば、立ち寄ったすべての道の駅でもっとじっくり探して、売っているバリエーションをすべてコンプリートするべきだったか！？　と動揺しております。 鹿児島の、島嶼部の黒糖も興味あるなあ。 ダンナサマは時々鹿児島に出張に行くのですが、最近毎回黒砂糖をリクエストしているのですが、全然気配なしです。 （大昔、一度だけ買ってきてくれたことがありました。確か喜界島産）  ネットで買っちゃおうかなあ、また。

■参考情報
天草の黒糖について
しっとり柔らかめの生黒糖（徳之島産）というものを取り寄せたこともありました
黒糖の生産工程

 

 

干し芋2019：こつこつ作業

 干し芋、がんばって作らないと春がきてしまうので、コツコツ作業を進めています。

この白っぽいのは、バオバブ84。それ以外は安納芋。 バオバブ84は、来歴などよく分からないので、試しに２本だけ苗を買って植えてみたものです。 １本生き残って、ちょっとだけ収穫がありました。

で、干すとどうなるかというと、安納芋より薄い色の干し芋になりました。 写真うつりがいまひとつなのですが、べにはるかは、やや緑色がかった色。 安納芋はダイダイ色。バオバブ84は、黄白色系。

外で撮っても、なんかみんな同じ色に写ってしまいました・・。 バオバブは、皮とスジの間の層が薄いです。皮と一緒にスジの層から剥くようにすると、綺麗にぺろりと剥けます。外側の層が薄いので、勿体なくなく、その部分は捨ててしまうことが出来ます。 干すと、剥け残ったスジスジがやや目立ちますが、これは食べる分には特に固いほどではないです。 今回は、蒸かしあがったときのねっとり感はあまりありませんでしたが、もう少し熟成させると多少変わってくるかもしれません。

左の細長いのがハニーゴールド。 右は、シルクスイートの大きい芋。12月末に加工したら、中の方はまだホクホクの状態で、干したら白くなってしまいました。 食べてみると甘さは十分あり、ゴリゴリしたりはせず、ややホクホク系かな、という感じ。 ねっとり系のものに比べ、やや噛みごたえがあり、歯にくっつきにくい気がします。 見た目は悪いですが、全然ダメという訳でもないと思うけど・・・。 とはいえ、もう少しねかせた方がいいかなと、残りの大芋は保管中。そろそろ加工してみようかしら。 （シルクスイートの小さい芋は全部加工終了。）

今年のストレスはこちら。ハニーゴールド。　 （これらは特に細くてみすぼらしいもの） 表面が部分的に白くなっているものは、焼き芋を干したもの。 これらのようなあんまり細い干し芋は刻んでかんころ餅に混ぜてしまっています。

何がストレスって、作業してて美しくないのです。 こちらがもとの芋（これは太い方）なのですが、どれもこれも、とにかく細長いのです。 細いのに条溝があって、皮が剥きにくい。 そして皮とスジの間の層が分厚く、中心部分は妙に水っぽく割れやすいです。 皮だけ剥くことにしようかとも思いましたが、スジの層に、えらく固い太いスジがあったりするので、やっぱりそこまで剥きたい。 ぺろりとは剥きにくいタイプなので（←イライラ）、包丁で削ぐようにすると、中心部がぽろっと割れたり欠けたりしてきます。 剥いていて楽しくなーい！！ そして、折角剥いて残った中心部はとっても細いので、干すとなんだか貧相なことに。 食べてみると味は悪くはないのですが、なにしろ作業しにくいのなんの。 もう絶対植えないぞー。 ちょっとずつ出来上がって来るので、人にあう機会があれば、少量ずつ無理やりプレゼント。 （昨年からやっているように、干し芋作業の合間にかんころ餅作りもやって、干し芋を渡す際には副産物のかんころ餅も抱き合わせるようにしています）

とあるときのおすそ分けセット。 干し柿２種、スライス干し柿、干し芋各種の詰め合わせ。 フタは作らず、真空パックにしました。（渡すときに説明しやすくて便利です） これに、かんころ餅も１パック。 それぞれ大量に作るのは簡単なんだけど、ちまちま箱詰めして都会的な感じ（!?）にするのが、とっても大変・・・。

ニンニク2019：寒さと乾燥に耐え中

このごろのニンニクの様子、写真をとってきました。 

ニンニク畑 寒さと乾燥傾向のため、ニンニクたちは全体に黄ばんでしまっています。 12月18日以降、ずっと降水量ゼロ。 畑はかなりぱさぱさです。 （My霜柱スポットも、ずっと霜柱ナシでつまんない）

完全抽苔早生と呼んでいるもの 地上からちょっと茎が伸びて、そこから細めの葉っぱが広がっています。 葉っぱは、比較的緑色。品種の特徴もあるかもしれないけれど、この畝は一番低いところにあるので水分条件形がいいせいではないかと思います。

ソフトネックA 小さい苗と大きい苗が入り乱れていますが、それは、今年は、一玉ずつ、畑でバラしながら植えたため。 一玉には大きな粒と小さな粒があるため、大小が混じってこんな感じになりました。 昨年までは、あらかじめ家でバラしておき、大粒のものから選ぶようにして植えていきました。 なので畝は、片側が大き目の苗で、だんだん小さくなる、という感じでした。 大小入り乱れると、小さいものが負けてしまうかもしれません。

ソフトネックY ニンニクの玉の外見は、ソフトネックAとよく似ています。葉っぱの感じも、結構似ているかな？ 綺麗な大玉に育つので、主力品種にしようと思っているところ。 これは、葉っぱが一番幅広で、わさわさ茂る、という印象です。 他の物よりも、マルチが見えにくい感じに茂っていると思うのですが、如何でしょうか。 寒さのせいか一番下の葉がすっかり枯れてしまっていますが、大丈夫なのかしら。 春には復活しておくれ。

こちらもソフトネックY このあたり、連続して、色の悪い細い苗が並んでいます。 おそらくこの玉が何かの病気におかされていたのでしょう。 一玉ずつ植えていくと、こういうことが分かるのは面白いです。 今のうちに抜いてしまった方がいいのかしら・・？

スペイン（アホ・モラード） 何年か作り継いでいますが、段々苦戦して生育が悪くなっている感じです。 すっと縦に伸びて、葉っぱは細く柔らかい苗です。 それにしても葉っぱが細すぎるし、枚数も少ないなあ・・・。 再度タネにんにくを買った方がいいのかもしれない。

今回初めて植えたナポリうすピンク ピンクニンニクは３種類植えているのですが、意外と葉っぱの感じが違っています。 これは、葉っぱが結構幅広で、わさわさ茂る感じ。

イタリアピンク ニンニクの見た目はナポリうすピンクと似ているので、葉っぱも同じ感じかと思っていましたが、こちらの葉っぱは細めですよね。

フランスうすピンク ニンニクの見た目は、イタリアピンクとはあまり似ていなかった気がするのですが、葉っぱは似ています。 細い葉っぱがしゅっと伸びているタイプ。色も、割としっかりした緑色です。

アブルッツォ 葉っぱの色が赤みがかっています。横断形がV字というか、折りたたまれており、長さは長め。 どこがどうとは言えないのですが、ウェーブ、とか、カール、という言葉が思い浮かびます。 昨年はもっと沢山植えていたのですが、調子に乗って売りすぎてしまって、タネ用が少なくなってしまいました。 これは、よく育てば大玉になるのですが、具合が悪いと極小玉か消失してしまいます。 保険のためにももうちょっと沢山植えた方がいいです。今年は売りすぎないようにせねば。

山形 タネを冷蔵しておいてから植えました。 ごわごわして濃いビリジアングリーンの葉っぱなのですが、現段階ではちょっと黄ばんでいます。

シチリア 小玉だし、二次成長してしまって葉っぱも玉も綺麗じゃないし、難しい品種なのですが、鱗片が綺麗な赤で、保存性がとてもよいです。 珍しい品種なのでなんとか作り続けたいです。

紫 一昨年は、鱗片数が10あまりのとてもきれいな玉になったのですが、昨年は、鱗片数が20以上もあるようなものばかりとれました。 （これでは売り物になりません・・・） 何が原因だったのでしょうか。 鱗片数が多すぎて、植えたのもごく小さな鱗片。成長も悪そうです・・・。 一昨年のようなものが育ってくれるといいのですが・・・。

イタリア・ヴォギエラ 昨年初めて植えたのだったかな。 一番遅くまで畑にいて、収穫間際には、えらく大きく育って沢山の葉がついていました。確か抽苔しないタイプ。 今この細くてひょろひょろの様子を見ると、そんな風に元気回復するとは信じられません・・・。

今回初めて植えたナポリ白 おそらく抽苔しないタイプ。 以前植えたことのある、スペイン白と似たタイプかもしれません。 （円形ではなく、いびつな玉の形になるのでやめてしまいました） あまり期待はしていませんが、収穫できる段階まで育ってほしいものです。

ずっと雨が降りませんが、みんな頑張って冬を乗り切っておくれ~。
水やり、した方がいいのかな？
ヘタに水をやると凍ってしまいそうな気もするし・・・。

緑豆つぶあん

しばらく前、台湾で緑豆のぜんざいを頂きました。
澄んだ汁に、ちょっとだけはじけた緑豆が沈んでいて、ほどよい甘さで美味でした。

中華菓子に使われる黄色い色の緑豆こしあんはもともと好きでしたが、皮つきの緑豆もいいものだなあ☆
という訳で、台湾で緑豆を買って帰ってきました。
（日本にもあるとは思いますが、つい）

こちらが緑豆。 オーストラリア産とのこと。 小豆のように、１，２回渋きりをしてから柔らかくなるまで煮ます。 ぜんざいばっかり沢山出来ても困ってしまうし、固めにゆでて、一部はサラダにしようかな？ などといろいろ考えていました。 で、次に鍋を見に行ったら、固め、どころか、すべての豆がくたくたに煮えてはじけてます。 水はすっかり豆に吸われて、焦げ付く寸前（もうジリジリいってた）の状態。 うああ。 こんなに柔らかく煮えてしまっていては、ちょこっとはじけた豆がシロップに沈んでいるようなぜんざいは、無理。 勿論サラダもダメ。 にゃーん。 仕方ないのでマッシュして粒あんにします。

世にも珍しい（？）うす緑色の粒あん。 小豆とは違う味ですが、皮が固いということもなく、普通に粒あんとして使えそうです。 小豆よりも、よりホクホクしているかな。 緑豆の皮の緑色は、かなり色が出るもののようで、全体がグリーンのようなグレーのような色になりました。 皮を剥いた状態の緑豆は黄色で、それを餡にすると薄黄色の綺麗なこしあんになりますが、色の点では、全然違います。 味も、皮の風味がある気がします。ちょっとワイルドというか、豆っぽい味というか。 こんな風にマッシュされてしまった緑豆の粒あんって滅多にみかけませんが、味は悪くないです。

思いのほか沢山のあんこが出来てしまいました。

この緑豆あんで、小豆でっち（緑豆でっち）を作ったらどうだろうか。
白いおこわに、薄緑のつぶあんを搗き交ぜると、グレーっぽい地味な物体が出来そうだけれど、カットして周りにゴマやえごま、きなこをまぶせば、色は分からなくなります。
（というか、自分だけ食べる分には色は気にしないのだけれど）

つき混ぜるごはんの方を、黒米入りにすれば、紫色が勝って、全体が薄むらさきになって、小豆餡で作ったあずきでっちっぽい色になるかも？
でも、紫＋うす緑で、突拍子もない色になる可能性も・・・。
予想がつかなくて面白そうなのは、黒米入りだな。
やってみっかな？

スモークサーモン2019：加工作業

スモークサーモンの加工作業です。
作業は基本的には単純で、捌き、漬け込み、塩抜き、脱水、風乾、スモークかけ、という流れです。


25日：実家にサーモンが到着。
27日：ソミュール液を鍋二つで作成。計11リットル。砂糖は、昨年に倣って3.8%。（昨年はザラメ糖、今年は三温糖）
28日：朝から（？）母と叔母、そして父も部分的に参加して、サーモン解体。11匹届いたうち、14枚（7匹分）をスモークサーモンへ。
　　　捌いたものから順にソミュール液へ。
　　　漬け込みの袋は（何故か）２袋。
　　（鍋ふたつで液をつくったとはいえ、ひとつの袋にあわせて漬け込むという手もあると思うのだけれど・・・。）
　　　夕方にFujika到着。
29日：朝食後、塩抜き開始。昼過ぎ、塩抜き完了。ピチットシートに挟んで脱水約24時間。
　　　初代段ボールスモーカーのうち１台はガタガタになって処分してありました。
　　　サーモンが14枚もあるので、スモーカー１台では足りないかも、ということで、段ボールスモーカーをもう１台工作。
　　　（そのつもりで段ボールを持参しました）
30日：昼前くらいから、風乾開始。　ほどよく乾いたところでスモーク開始。とってもいい色！
31日：お昼だったかに、一部試食。もう少しスモーク風味があってもいいかな、ということで、追加スモーク。
１日：真空パック作業。

あまり変わり映えしませんが、写真も撮ってみました。　　　　　　 

お風呂場にてソミュール液に漬け込み中。 （実家では、両親ともジムのお風呂に行くので、このお風呂場で入浴することはまずないです。冬はキンキンに冷えています） 母は何故か２箱に分けて漬け込んでいました。 こちらは箱その１。

こちらは箱その２． 二つに分けると、鮭とソミュール液の比率が違ってきて、塩分濃度がそれぞれ違ってくるような気もします。 私としては１箱がいいかなあと思うのですが。 でもまあ、捌いた一匹目と、最後では、何時間も時間差が出来てしまうし、２箱になっていてもそれほど問題ではないかな。 それよりも、今年はサーモンが14枚と多かったので、ソミュール液にたぷたぷ浸っていてほしいところが、「ひたひた」くらいの感じでした。 11リットルでフィレ漬け込みに、ギリギリ足りた感じ。（ハラスの分まではなく、こちらには冷蔵庫で発見された前のソミュール液を使いました） お砂糖の濃度は毎年悩むところ。 昨年3.8％にして、 「コレだ！塩味が丁度まろやかになって、この味！」 と決定したはずなのだけれど、今年、その配合で作ったはずのソミュール液を舐めてみると、 「あれ・・・。これくらいだっけ。割としょっぱくない？」 という印象。 母の記録をひもといてみると、昨年はザラメ糖を使ったようでした。今年は三温糖。 そして塩も違っていて、昨年は赤穂の塩だけれど、今年は半量が味の素の塩（銘柄忘れました。この塩は私はおススメしない塩だったのですが忘れてこちらを買ってしまったよう）。 ザラメ糖と三温糖の違いじゃないかと思うのだけれど、砂糖の効き方がちょっと違います（三温糖が弱め）。 もう少しお砂糖を足そうかと心は揺れ動きましたが、一応、昨年と同じ数字でいくことにしました。

9:26、塩抜き開始。 ガス給湯のスイッチを切り、シャワーの冷水をちょろちょろ出しています。 塩抜きにあたっては、やはりひと袋の方がいいので、移し替えました。 （この作業を考えると、やはり漬け込みのときから１袋でもいいかも？）

形がいびつ（鱗片の数が少ない）なものが多いです。 本来は、とてもきれいな形のニンニクなのになあ・・。

12:19塩抜き終了。 サーモンの表面が白っぽくなって、水も透明な感じになっています。 塩抜き具合も悩むポイント。 昼前くらいに味見してみたところ、「おお、しょっぱい！」という感じ。 脂が、チリ産よりだいぶ少ないため、塩の効きがとてもよい気がします。 「ちょっと薄いかな」くらいがほどよい塩抜きの目安だそうですが、 12時過ぎに味見して 「ちょっと薄い、というほどでもないかもしれない」 という状態。 とっても迷いましたが、水からあげる作業時間中にも塩抜きが進むことも考え、これでいいことにしました。 水からあげて、キッチンペーパーで拭き、ピチットシートで挟んでいきます。 今年はたっぷりピチットシートを用意し、ケチらずに使いました。

12:54　ピチットシートに挟む作業完了。 トロ箱に入れ、保冷剤をのっけて、24時間おきます。 （この間、段ボールスモーカー作り）

皮側にもピチットシートをしておくと、皮が丈夫になっていろいろと安心です。 この写真の右側は、ピチットを貼りそこねた部分。ペタンとしてシワもよっている左側に比べてぶよぶよしているのが分かるでしょうか。 ぶよぶよ状態だと、重量に負けて皮が裂けてしまうおそれがあります。（鮭の大きさにもよりますが）

ピチットで脱水して、白っぽかった身の色が赤く戻ってきました。 で、さばいたときの問題が発覚。 例えばこれは、きちんとフィレになっておらず、背骨がくっついた状態です。

こっちから見るとよく分かるでしょうか。指のところに、背びれがあります。 本当は背びれは切り離されていないといけないのですが・・・。 昨年はこの段階で、腹骨が残っていたり、背ビレが残っていたりしたのをそぎ落としたのですが、今年はもうこのまま行ってしまうことにしました。

いろいろ目をつぶり、ひもかけ作業。 皮に竹串で穴をあけ、こんな感じでタコ糸をかけます。 頭側としっぽ側、２か所。

綺麗にした網にのせて、直射日光はあたらないような場所で風乾します。

ハラスの方は、塩抜きはなしで、ソミュール液からあげて、水でゆすいで拭いて、紐かけをしました。 こちらもしばし風乾。 先日焼いて食べてみたのですが、チリ産と全然違って、ハラスだから脂がたっぷりのっているということがないです。 （チリ産は、フィレもトロリとした脂ののりで、ハラスは更にジューシー） フィレ部分とほぼ同じ程度のぷりぷりに引き締まった身。 脂がないということは、味が沁みやすいということで、例年よりやや塩辛めの味になりました。でもまあ、中辛の塩鮭程度。 大根おろしを添えて食べたら大変に美味でした。

4時間ほど風乾した状態。 （写真うつりのせいもありますが）とっても深い赤色になって、もうスモークしたかのようです。 チリ産は、風乾すると脂が滴々とにじみ出てくるのですが、天然紅鮭はそれがないです。身質がだいぶ違います。 チリ産の場合は、にじみ出た脂をふき取るのですが、今回はその作業は不要で、スモークへ。 サーモン14枚とハラス9本ありましたが、１台のスモーカーに収まりました。 （一応新旧２台用意しておいたのですが、１台におさまるので、多少丈夫な新しい方を使いました）

１日目スモーク終了。 今年はサーモンのサイズが大きすぎず、また身がしっかりしているので作業はしやすかったです。

1日目スモーク終了。 サーモン14枚とハラス、壮観です。 お風呂場が燻製のいい匂い。

写真ではほとんど違いが分かりませんが、こちらが２回目のスモークが終わったところ。

３分割して真空パックしました。

1/2、新年会にて。 身はむっちりして生ハムのよう。 （トロのようなチリ産とはまた違う、格別な味わいです） スモークの香りもしっかりして、美味しいスモークサーモンになりました。 塩・砂糖の味付けも、丁度よい感じ。 市販品よりはやや甘さ控えめかもしれませんが、スッキリした味わいです。 少し甘みのあるジャバラ果汁を絞るとものすごく合いました。 ４年に一度という特別なサーモンを手配下さいましたNさま、そしてIさま、ありがとうございました。

■スモークサーモン今後の課題
・塩は、味の素の塩はやめた方がいい
・三温糖とザラメ糖では味が違う
・ソミュール液は、1週間くらい前に作って味をなじませるという手もあるかしら？（今回ハラスを漬けた年代物ソミュール液がえらくまろやかだったので）
・スモークサーモン作りを、年末でない時期にやると、ものすごく楽になる気がする（成人の日の頃とか）。
　年末は、お餅を何回もついたり、新年会のための料理を作ったりに加えてサーモンもあって、後期高齢者には大変じゃないかと思うのだけれど、どうでしょう、お母さん？

スモークサーモン2019：倉庫まで受け取りに

今年のスモークサーモンは、鮭を倉庫まで受け取りに行くところからスタートしました。
例年は宅配業者に頼んでいるのですが、年末の繁忙期で、しかも重さが25kgと規格ギリギリ（アウト）という重さのため、配送依頼を受け付けてくれるか微妙なところなのです。
なので自力で受け取った方が確実。
ダンナサマが協力してくれることになって、二人で行ってくることにしました。

向かうは品川駅付近の海の方にある埋め立て地、品川埠頭。
天王洲アイルの、運河を挟んで東側、お台場の、海（？）を挟んで西側。
といっても全くイメージが湧きません。

カーナビにお任せして、昼くらいにつくように出発しました。
ランチは、埠頭にあるコンビニで何か買いましょうかね。
 

行ったのは、12月25日。 高速を降りて、少し都内を走ったのですが、驚いたことにまだイチョウの木に葉っぱがついています！ 日当たりなのか風向きなのかで、木にもよるのですが、ぱっと見て、こんなにイチョウの黄葉が楽しめるのです。 うちの方（南茨城）では、ずいぶん前に完全に落葉しています。 東京ってあったかいんですね。

「ま、まだ緑の葉っぱのイチョウが！？」 と驚きましたが、これはイチョウではありませんでした。 なんの木にしても、年末時点でまだ黄葉しきらないなんて！！！ （うちの周辺では、すべての落葉樹の落葉が終わってます）

これは、品川埠頭側から天王洲アイル方向を見たところかな。 品川埠頭での写真は撮りそびれてしまいましたが、別世界のような光景でした。 埋め立て地なのでまっ平らで、片側３車線の立派な道路が縦横に走っています。 敷地のあちこちにあると思われるのは、コンテナの集積場。普通のもの（オフィスビルとかコンビニとか）や歩行者は全然目につきません。 道路には、大きな海上コンテナを引っ張っている大型トレーラーがぎっしり！ 渋滞！？と思いきや、路上で待機しているようで、片側３車線のうち、２車線が待機エリアになっているようでした。 一般社会とは別ルールが適用されているようです。 普通車でうろちょろしているのは我々くらいかも、と思うような心細さです。 一般道だと、他車のフロントウィンドウやヘッドライトが自分の目に入り、他の車となんとなく目線があう感じがあると思います。 でも、トレーラー相手だと、フロントウィンドウははるか上にあり、自分が小さくなったみたい。 くじらの群れに紛れ込んだ小魚の気分でした。 大量のコンテナには世界中からの荷物が入っていて、それがどこかに送り届けられているのですよね。 どこから来て、何が入っていて、どこに送られるんだろう？ 思いを巡らせてみたくても、ドライバーさんの姿は遥か上方。窓から見えるトレーラーの大きなタイヤを見ながら感慨にふけっていました。 荷物を受け取ったのは、東京定温という冷蔵倉庫会社。 ビルごとまるごと冷凍庫で、そこに大型冷凍トラックのうしろをくっつけて、直に積み込みが出来るようになっていました。 こちらがその冷凍倉庫の積み下ろしエリア。

フォークリフトが更に奥の倉庫からものを取り出して、ここで受け取り業者に分配します。 このエリアも冷凍庫で、作業する方はみんなフカフカに厚着しています。

これはよその方の荷物。 チリ産スモークサーモンですって。 もう出来ちゃってていいなあ。うちらは生鮭、これから加工だわ。

さて、あの巨大な倉庫から我々が受け取ったのはこの1個。 フォークリフトを使って運んでもらうのは恐縮するくらいの量でしたが、25キロはかなり重たいです。 倉庫からMy台車まで、そして台車から車の荷室に持ち上げるだけでも、二人がかりでないときびしいです。 ダンナサマと一緒に行ってよかったです。

Sockeye Salmon（紅鮭）とあります。 段ボールの横にカエデ模様がありましたが、今回はカナダ産。 手配して下さった矢口さんによると、カナダのフレーザーリバーの天然紅鮭で、４年に一度くらいしか入荷しないものだそうです。 いつもはチリ産なので、違うタイプのサーモンで作るの、楽しみ☆

ダンナサマとサーモン。 紅鮭は遡上の際には婚姻色で体が真っ赤になるのですが、海にいるうちはこんな感じの色のようです。 チリ産のものはもっと巨大なサーモンだったこともありましたが、今回はほどよいサイズです。 小さ目は、捌く数は多くなりますが、スモークの作業はしやすくて助かります。 25キロで、11匹入りだったかな？（お母さんへ：何匹入ってましたっけ？）

発泡スチロールの箱２箱に移し替えて、更に断熱シート、ふとん、毛布などでくるんで、徐々に解凍します。 この状態にして、我々はこの日は帰宅しました。 母と叔母で捌くのは28日（３日後）。 前日溶け具合をチェックして、まだ結構固かったので、くるんでいたふとん類を剥がしたそうです。 で、28日には丁度よい固さに解凍されていたとのこと。

長くなったので、スモークサーモン作りはまた別記事にて。


■参考情報
トラックの種類
カナダのフレーザー川（およびその上流のアダムス川）は紅鮭の遡上の観光ポイントのようです
　カナダ観光局（？）
　ブリティッシュコロンビア州観光局ブログ 
　バンクーバー新報

クラテッロ試食準備

膀胱に包んで熟成させたクラテッロ（生ハム）を、試食してみようかと思います。
（本来は大きい塊がクラテッロ、小さい方がフィオッコという名前ですが、どちらもクラテッロと呼んでしまいます）

今回開封（？）するのは小さい方（フィオッコ）。
Duckbill師匠の手ほどきをあらかじめ読んでおきました。
 

こちらが小さい方のクラテッロ。 パテの表面のカビは、先日こそげておきました。 まずは紐を外します。

紐が除去できました。 パテは、あらあら剥がした程度で、後から膀胱ごと剥がせばいいかな、と、洗うまではしませんでした。

膀胱を剥がしかけ。 お肉と膀胱の密着度はすごくて、ほんとにぴったりくっついており、カビも全く侵入していません。

膀胱を全部はがし、水洗いして、パストリーゼを吹きかけました。

キッチンペーパーにくるみ、ビニール袋へ。 ここに白ワイン少々を注ぎます。 キッチンペーパーがびっしょり濡れて、更に液体がちょっと余る程度。 白ワインは、ダンナサマに頼んだら、いつもの安いアルパカを買ってました。 （もうちょっと高くてもいいよ、と言ったのだけど、ダンナサマは白ワインには全然こだわりがないみたい・・・）

こちらが剥がした膀胱。 パテもこびりついていたし、これは廃棄してしまいました。

２日ほどワインで湿らせたクラテッロ。脂肪の側。 結構ワインを吸うのかな？と思っていましたが、袋の中のワインの量は、さほど減ったという感じはありませんでした。

こちらはお肉の側。 こちら側は、少しだけ柔らかくなったかもしれません。

すっぱり半割。簡単に包丁で切ることができました。 とてもいい色です。 固さも、こんなに小さいし固くなっちゃってるかも、と心配しましたが、丁度良い生ハムの固さです。 味は、発酵ぽい風味は弱めの、比較的フレッシュな生ハムの味。 この後なじんでくるのかもしれませんが、白ワインの風味が結構沁みていて、風味に影響します。 もうちょっと上等な白ワイン（もしくはマルサラ酒とか）でもよかったかも。 やや塩辛さを感じましたが、ワインのつまみや、サンドイッチにするには問題ないかなと思います。

半割にして、断面をスライサーでスライスしていきます。
年末、28日のお客さんに食べて頂きました。
お正月、実家にもおみやげでスライスしておいてきました。


保管の際は、塊を真空パックにしておくとDuckbillさんが書いていらっしゃいましたが、忘れていました。
今晩帰ったらパックしなきゃ。

産直でみつけた柑橘（果皮シワシワオレンジほか）

近所の農産物直売所で柑橘類が売っていました。
プロの柑橘農家という訳ではなく、敷地内に趣味で植えている果樹と思われます。

品種を聞いてみても、よく分からないとのこと。
でも、ダイダイではない、とのこと。
（ダイダイが売っていないかなーと探しているのです）

何かはわかりませんが、とりあえず買ってみることにしました。

謎柑橘は、この２種類です。 左のすべすべしたものは、外皮が比較的薄く、ずっしり感があります。 右のものは、明らかに変わった外見。表皮がえらくシワシワです。 こんな柑橘、市販品では見たことがありません。 この特徴的な外見を楽しむための、家庭用果樹ではなかろうか。 すべすべの方は、比較的剥きやすい皮で、伊予柑に似ています。 じょうのうと果肉の感じも伊予柑的で、丈夫なじょうのうに、ジューシーな果肉が包まれています。 じょうのうを剥こうとすると、果汁が滴って手が汚れるタイプ。 果肉の色は、伊予柑よりは薄い色。 そして味は、八朔より強めの、かなりの苦みが！ 八朔はほろ苦くて好きなのですが、それよりも苦く感じます。 私は、剥いていて手が汚れないタイプの、サクサク・パリパリした柑橘が好みなので、この柑橘は、八朔と伊予柑の悪いところを集めちゃった、という印象です。 一度買えば満足かな。 （忘れてまた買ってしまうかもしれませんが） シワシワオレンジは、1個８０円。 産直にしては強気の値付けでしたが、なるほど、美味しいかも。 こちらは詳しく写真を撮ってみました。

左が剥いた皮。とてもシワシワです。 齧ってみると、白いところには苦みはなく、果皮表面のオレンジ色の油胞部分にはポンカン系の辛いような風味があります。 右が果肉。濃いめのオレンジ色です。（いまいちちゃんと撮れてなくてすみません）

こっちの写真の方がまだましでしょうか。 比較的濃いオレンジ色で、伊予柑的なジューシー系だけれど、もっとしなやかに、繊細にしたような果肉でした。 じょうのうを剥くようにすると、比較的きれいな形を保ったまま果肉が外せます。 期待以上にちゃんと甘いです。 スイートなオレンジが好みならば、このシワオレンジはあたりではないかなと思いました。 名前が分からないのが惜しいなあ。 国華園などの苗木のカタログに載っていないかな。 もし心当たりをご存知の方がいらっしゃいましたら、ぜひコメント欄で情報お願いいたします！