横野柿

山口県原産で、横野柿、という種類があるそうです。
いまでは愛媛が主な生産地だとか。
関東在住の私には、見たことも聞いたこともない種類。

JA周桑におねがいして取り寄せてみました。

2005/11/29　横野柿　315ｇくらい。

大きな柿です。

上から見ると、楕円形または長方形のようです。
普通、丸か、正方形に近いですよね。

長辺に向いているヘタと短辺に向いているヘタは形が違います。
短辺に向いているヘタの方が大きい。
そして、ヘタの周りは大きく盛り上がっているのですが（ヘタが窪んでいる）、長辺側がその盛り上がり部分がやや低くなっている。
写真下側で、ハカリにふれている部分がアーチ状になっているのがわかるでしょうか。これが長辺側。短辺側だとこのようなアーチはできなくて、お皿と柿の間にすきまは見えません。


渋抜きして食べると、「どんなに味覚の気難しいひとでも納得」するほどおいしいらしいので、きっと干し柿もおいしいはず。
渋抜きする場合は、柿１０ｋｇに対してドライアイス２００ｇ、密閉して５日間だそうです。

2005/11/30　左：八珍柿（平核無）（佐渡）　右：横野柿（愛媛）
横野柿は晩に干した翌朝の状態。八珍柿は干してから１週間経ちました。

2005/12/18　横野柿おおむねほしあがり

2005/12/23　ほしあがり
左と下の大きい５個が横野。右上は紅干し柿。
横野はぽちゃぽちゃに仕上がりませんでした・・・。
何故？ちょっと若かったかなあ。せっかく大きくて立派なのに～。

2005/12/25　福岡駅地下デパートでみかけたあんぽ柿（多分横野）
買ってみればよかったなあ。
この柿でもぽちゃぽちゃに出来るはずということを確かめるべきだった。

2005/12/19　生食用横野柿
今年はじめてみつけました。
去年まではこんなに柿に注目していなかったからかも。

2005/12/24　生食用横野柿断面
すごく期待したんだけど・・・普通・・・。

甲州百目柿

百目柿で検索していらっしゃった方へ：
ようこそ。2005年秋は、百目柿以外にも色々な色々な品種の柿を干してみました。甲州百目、大和百目、富士柿、四つ溝柿、西条柿、平核無（八珍柿）・・・などなど。もしよかったら、こちらのリストを見て下さいね。それぞれのページにリンクしています。
あと、アパートのベランダで干すやり方もいろいろ考えてみました。もしよかったら、「柿の干し方」を見て下さいね。(2006/11/14)



山梨産枯露柿、お店でみると、すばらしく大きくておいしそう。そして高い。ケーキ１個分くらいの値段がしたりします。
自分で作ってみたいと思い、本場山梨から柿を取り寄せてみました。
甲州百目（百匁かも）という品種。

百匁というだけあって、3.75×100＝375ｇ前後になる品種のようです。

一番大きいサイズをお願いしたので予想はしていたものの、箱を開けてびっくりのすばらしい大きさ。

2005/11/15　甲州百目柿　385ｇもあります。
ヘタのところは大きく窪んでいます

2005/12/04　干し上がりました。
中央の３つが甲州百目柿。右は八珍柿。
八珍と大きさの違いがさほどないように見えますが、八珍はぺったんこで、これは立体的ですから重さが断然ちがいます。
甲州百目は生のときの釣り鐘型がおおむね保たれている感じ。
肩のあたりが黒くなってしまいました。原因は不明です。
早い段階で揉んだかしら？ちょっと残念。

2005/12/13　甲州百目柿　側面アップと縦断面
粉もついて、でもしっとりとやわらかく、おいしい～！

★甲州百目と大和百目の２種類の柿は、矢崎フルーツ園（http://www.ne.jp/asahi/y/y-fruits/）さんから送って頂きました。
おいしい、立派な柿をありがとうございました。
最初甲州百目だけ買う予定が、大和百目も推薦して頂いて、つい追加で買ってしまいました。こんなに違うとは！
何よりおいしいし、買ってよかった！
来年もよろしくお願いします。

禅寺丸柿（？）

富士柿と一緒に禅寺丸柿というものも頂いて参りました。
これは受粉用に植えられた不完全渋柿だそうです。
禅寺丸と呼ばれているらしいのですが、私の実家あたりでみかける禅寺丸とはかたちも大きさも違うような気がします。受粉の相手が違うからかな？
品種が微妙に違うのかしら？


干し柿にするのは、本当は完全渋柿がよいそうなのですが、今回チャレンジしてみることにしました。

2005/11/14　禅寺丸柿（？）
130ｇくらい。縦に１本または２本、溝があって、桃みたいです

この柿は溝が２本。

不完全渋柿だそうですが、柿園のまっただ中に植えられているだけあって、そりゃもう、受粉しまくりで、ほとんどがゴマ入り（種が入ったということ）でした。
これまでに経験したことのないほどゴマぎっしりで黒く見えるほど。（残念なことに写真撮り忘れ）
で、実は甘いのではないかと思って食べてみたのですが、やはりちょっと渋みがあります。

干すしかありません。
こんなに黒い柿を干してもいいのだろうかと思いつつつるしてみました。

禅寺丸柿は、完全渋柿を干したときとはちょっと違う乾き方でした。

■完全渋柿の場合
・表面が乾いて薄皮が張ったような感じになる
・表面の薄皮のすぐ下が柔らかく（熟柿状に）なり、透明感が出てくる
・内部から表面に水分が供給されつつ徐々に乾燥していく
・時々もむと、だんだん中心まで柔らかくなっていく
・中心まで柔らかくなった後、お好みの段階まで更に干して、できあがり

■禅寺丸の場合
・表面が乾く
・更に表面が乾く
・表面が真っ黒でガチガチになる（果肉もガッチリ固いまま）
・（干し柿にならないのではと弱気になる）
・この柿はダメかも、とあきらめた頃、もんでみると、一気に中心付近まで柔らかくなる
・表面がガビガビに固く、中はぽちゃぽちゃという状態なので、もう少し干す
・袋に入れて蒸らす感じにして、表面の皮を少々柔らかくする
・表面がじとじとしすぎるので、袋から出してもう一度干す
・ほどよい頃合いでまた袋にしまう
・（冷蔵庫で１０日くらい保管し、白い粉がついてくるのを期待する）

いろいろ心配させられましたが、無事干し柿になりました。

味はとっても甘くおいしいです。
心配した表面の固さは、水分が中から染みだしてふやけて、ほとんど気になりません。
色が真っ黒で、見た目がよくないかもしれませんが、味がおいしければいいですよね。
もし白い粉がつけば黒さが隠れるので、いま期待しているところです。
そうなったら味といい、大きさといい、外見の魅力も十分ですよね。

後期：
12月12日現在、粉は吹いておりません。
もみころがしたりしたほうがよかったのかしら。
まあ、味にかわりはないのでよいことにしましょう。

2005/12/03左の黒っぽい３つが禅寺丸。右の７つはMyハート形柿。小さくて悲しい・・・。

20005/12/08表面アップ。干しあがったあと、少し密閉しておくと表面がしっとり柔らかくなります。

20005/12/08断面アップ。中は透明なゼリーのよう。

★成田柿園さま
ありがとうございました！
色は、ちょっと見栄えが悪いですが、味はとってもおいしいです。

富士柿

百目柿で検索していらっしゃった方へ：
ようこそ。2005年秋は、百目柿以外にも色々な色々な品種の柿を干してみました。甲州百目、大和百目、富士柿、四つ溝柿、西条柿、平核無（八珍柿）・・・などなど。もしよかったら、こちらのリストを見て下さいね。それぞれのページにリンクしています。
あと、アパートのベランダで干すやり方もいろいろ考えてみました。もしよかったら、「柿の干し方」を見て下さいね。(2006/11/14)


富士柿、というものを買ってみました。
通常は熟柿にして食べるらしいのですが、渋柿だったら干せるはず、と挑戦してみました。
それにしても巨大。
四つ溝柿と比べると、直径が２倍、重さは４倍くらいの巨大さ。
いつの日か、乾く日がくるのだろうか・・・・。

富士柿。360ｇもあります

果皮には条紋があり、またヘタのところは巾着袋みたいにヒダがよっています。このヒダがむきにくい

まずヘタまわりを包丁でむきます。そのあとはピーラーで縦に皮をむきます。
あまりの大きさで、左手が疲れてきます

翌朝のようす。
こんなに大きいものが乾いて縮む日がくるとは信じられない。
無事できあがりますように

干し上がりました！

2005/12/03　１個食べきれるかどうか、という大きさ。
干し始めた初期に寒風にあたり過ぎたせいでやや表皮が厚くなってしまいました。

★成田柿園さま
ちょうどよい熟し具合の立派な柿をありがとうございました。
来年もよろしくお願い致します！
来年は表皮が薄くなるように工夫してみたいと思います。
http://www.sunrisejp.net/kaki/

四つ溝柿

四つ溝柿、今年初めて買ってみました。
静岡特産だそうです。
種がなく、ミカン色で、小さなハート形の柿です。生の状態で写真をとるのを忘れて残念！

干し柿にするために皮を剥くときの感じは、果肉が緻密で青い桃を剥いているような手応え。

今回、次の３通りの食べ方をしてみました。
・湯抜きでさわす
・熟柿
・干し柿

熟柿が一番印象的だった気がする。
透明に熟してもどろどろでなく、ちょっと歯ごたえがある。
ミカンのような香りがほのかにする気がする。

さわし柿もおいしかった。干し柿に通じる濃い甘み。

干し柿は、もう少し熟れたもので作りたかった気もする。
でもしっかりした歯ごたえで、とても甘い。

四つ溝柿の干し柿

四角いのです

★近藤商店さま、おいしい柿をありがとうございました。
こちらのHPには、栗渋皮煮やジャム、干し大根（通販はなし）など、私の興味のあるもの・情報が沢山です。
http://kondoh.ktplan.jp/

超年代ものワイン

この２本は自分で買った訳ではなく、我が家の飲み会への手みやげ。
２００１年の方だって十分高級な銘柄なんでしょうけれど、すごいのがもう一本の方。
１９７５年だって！

私はワインの味はよくわからないのですが、確かにこの２つは違った。
古い方は、澱も多くて、色は薄く、枯れた味わいだった気がする。
すごくおいしいか、というと・・・・。
私にはわかりませぬ。

このような古いワインは、どういう飲み方が一番よいのでしょうか？
飲む前には（横にしておいたあと）そっと立てて１週間おいて、澱を沈ませる、とか聞いたことありますが。
料理は何が合うのかなあ。
このときは持ってきてもらってすぐ飲んだので、澱が少し拡散してしまっていました。勿体なかったかなあ。

chateau ducru-beaucaillou の年代違い

干し柿風景

干し柿、どんどん干しあがってきましたよ。

	●日に当たる干し柿 橙色できれい・・・。
	●何種類か干してみました 左から西条柿（鳥取）、四つ溝柿（静岡）、たねなし柿（地元）
	●西条柿は細長い。大きかったのでまだまだ干しあがりません。 四つ溝柿はハート形。最初ちょっと未熟ぎみだったせいか、堅いかんじ。無理矢理もみほぐしてしまってよいものだろうか。
	●まるっこいたねなし柿。はじめはオレンジ色で、だんだんあめ色になっていきます。
	●全景はこんな感じ 必要に応じて扇風機で風をあてます。
	●外からみると・・・
	●場合によっては北側に置いたりもします。 もみもみもみもみ・・・・。
	●ある程度乾いたらひもをはずしてざるで干します。 ときどき向きを変えます。
	●いろんな色やかたさ。 私は、中身がとろけ出るものはあまり好きではなくて、しこっとした歯ごたえがあるものが好きです。 １日で固さがどんどん変わっていきます。うっかりすると干しすぎに。でも堅いのもおいしいし、お菓子にも使えます。

【干し柿づくりに関する覚え書き】
■むく
沢山ある場合、熟したものを選んでそれからむき始める。

ひとつるし１４個。

（大サイズ）--（中サイズ）×４個--（熟したもの）×４個--（中サイズ）×４個--（大）という順。真ん中の４個および両端は柿がひもに当たらないので、熟したものや大きいものをここにする。

夕方６時半からむきはじめて、一晩で最大５連くらいしかむけない（お風呂に入らない場合）。
１連１時間。１個４分。うーむ。そんなもんかな。もっとかかっている気もする。

西条柿のように縦に溝があったり、四つ溝柿のようにヘタが窪んでいる場合はそこを細かく作業するのに特に時間がかかる。
律速段階は、この細かい部分を剥く工程だな。いい形のナイフでもあれば違うかも。
西条柿のように縦長の柿の場合は、ピーラーでたてに剥くと速い。が、ピーラーの切れ味が問題。
今回新調したのだけれど、やはり国産７００円でなく、ドイツ製１５００円にすべきだったか？

■吊す
むいたあとは、ひもに引っかけて、１０秒くらい沸騰したお湯（酸化防止を考えてレモン汁少々入り。効果があるかどうかは不明）に浸ける。
お湯からあげてすぐ干す。このとき扇風機で風をあて、表面をはやく乾かす。

柿と柿がくっつかないように気を付ける。
翌日くらい、表面が乾いたら、もまなくていいから、柿を回してひもの位置を変えた方がよい。
ひもの位置変えは柿をもむたびに行う。

■干す
乾燥は、ゆっくりすぎても急すぎてもよくない気がする。
あたりに柿のにおいがぷんぷんする、または表面が湿っているなら風をあてる必要あり。
かといって、寒風ふきすさぶ中につるすと、表面付近だけ極度に乾燥して、表面だけかちかちになってしまう。
中心から表面にかけて、連続した湿度（？含水率？）勾配になっているのがいい気がする。

■もむ
一気にもむと、大きな柿の中がすべてピュレ状になってしまう。
徐々に深く（強く）もんで、何回目かで中心までもみきる。

■平干し
ある程度乾いたらひもをはずしざるに置いて干す。このときちょくちょく向きを変える。
ざるに接触している部分（通気性の悪いところ）がかびやすい。
かびを発見したら綿棒に焼酎を浸けてカビをぬぐい取る。
カビが生えたものははやく食べる。

ダクワーズのタルト

先日桑の実タルトを作ったときの残りのタルト生地が冷凍してあったので、干し柿もみも一段落したところで何かつくることにしました。

卵白が冷凍してあったのと、在庫のジャム消費のため、ダクワーズのせタルトに初挑戦。

タルト生地をから焼きして、そこにママレードを塗って、ダクワーズ生地（メレンゲ、砂糖、アーモンドパウダー）をのせて焼く、というもの。
今回のママレードは金柑を半割にして煮たものにしました。



2005/11/07　ダクワーズタルト

反省点は、金柑ママレードの味がいまひとつはっきりしなかったこと。
タルトやパイになにか詰める場合は、生地で味が中和（？）されるから、そのまま味見しておいしい、というよりもやや甘め・酸味はっきりめの味の方がよい。
びんをあけてからもう一度砂糖・レモン汁で煮直せばよかったなあ。

ダンナサマはダクワーズやブッセが好きらしいのだけれど、このタルトにはいまひとつ感動してもらえませんでした。
これではダクワーズらしくないようだ。
間にバタークリームが入っていないといけないらしい。

バタークリームねえ。うーむ。
ガナッシュでお茶をにごす、というのはどうだろう。
でも、結局何らかのかたちで生クリーム200cc、使い切る訳だし、摂取乳脂肪は似たようなものだな、きっと。

柿ジャム

甘柿が沢山あって、食べるスピードが追いつかない。
インターネットで調べたら、「柿ジャム」というものがあるとか。
作ってみることにしました。

柿７個位を剥いて、種をとり、フードプロセッサーでみじん切りにする。
水に煮溶かしたペクチン、砂糖、レモン汁を加えて煮詰める。

柿はペクチンが少ないらしいので、たまたま家にあったペクチンを加えてみました。添付の説明書どおり、水100ccに溶かして、煮立てておいたものをフルーツに加えたのですが、今回の柿はとてもみずみずしかったので、水でなくフルーツの一部を取り分けてそこに溶かせばよかったかも。

煮ると、どこからこんな、というくらい水っぽくなります。
煮ている最中は盛んにあぶくが出て来る。
できあがりの色は、意外なことに生フルーツの状態よりも薄くなりました。濃くなるかと思ったのだけれど。



2005/11/03　柿ジャム

材料の柿と製品。
むいた柿の奥４切れが材料の柿（手前の黄色っぽい４切れは西条柿）。
生の柿の方がオレンジ色がきれい。

で、味なのですが。
暖かい状態でしか味見していないのですが・・・・・生の方がおいしいかも。
うむむむむ。

柿の味を生かそうと思って、レモン汁は少なめにしたのだけどもっと入れるべきだったかしら。
冷やしたらもっとおいしいかなあ。あーん。
おいしそうに熟した柿だったのになあ。そのままもりもり食べてしまえばよかったかなあ。
冷えておいしくなっていますように。

干し柿

Ｍｙ柿の実はまだ熟さないようなので、いくつか買ってきてしまいました。
ところで干し柿の副産物は柿の皮。
漬け物（たくあん）の付け床に使えるらしいのです。
一昨年は干したものの、結局使い切らず、捨ててしまいました。
昨年は、最初から干さず、捨てました。
今年は自分で漬け物に挑戦するか、またはだれか使ってくれないものかと思ってまた干しています。だれか欲しい人いないかなあ。

	●西条柿 関西地方で主にみかける種類のようです。これは鳥取の柿。
	●西条柿 大きめ（２Ｌ）を買ってみました。うまく干せるかどうか。
	●柿クリップ Ｔ字の枝がなくてもこれがあれば大丈夫。
	●別の柿 これは地元の柿。熟したのから剥くべく選り分けているところ。
	●ひとまず吊し終わりました 乾いてきたらもみます。

2006/1/17追記：
できあがりはこんな感じです。

	●2005/11/05西条柿 干している途中
	●2006/01/14西条柿 冷蔵庫のチルドルームで保存していたら、いいぐあいに粉が吹いてきました。 まだまだとってもやわらかなんですよ。