採集生活

お菓子作り、ジャム作り、料理などについての記録

こねないパン(プレーン、オリーブ入り)

2018-07-23 | +パン

こねないパン、その後2個目、3個目を焼きました。

 

no-kned-bread

こちらが2個目。
鍋いっぱいにぷっくり焼きあがりました。
打ち粉は、ライ麦粉をやめてセモリナ粉に。

 

no-kned-bread

ふくらみもなかなかでは☆
今回は、一晩1次発酵させた後に一度パンチして冷蔵、翌日夜もパンチ。で、翌々日くらいに取り出して焼きました。
オーブン予熱のあたたかさを利用して、二次発酵を、なるべくちゃんとやるようにしてみました。

 

no-kned-bread

気泡もたくさん!


 

no-kned-bread

次はオリーブ入りパンに挑戦(オリーブとクミンシード入り。生地に塩はなし)。
レシピによると、なんと、水がさらに多いのです。(粉400で水350)
これも一旦冷蔵したのですが、冷蔵中にパンチする際、水分が多いせいか、オリーブの塩分のせいかはよく分かりませんが。じくじくと水が沁みだしているような感じ。
どうなることかと思いました。

 

no-kned-bread

とっても水分多めなので、二次発酵中も、敷いた布巾にくっつきがちで大変でしたが、なんとか焼けました。
(クルミとか入れると水を吸ってくれてよかったのかも?)
味は、割とよかったです。
パンの中に塩気のあるオリーブが散らばっているのかと想像しましたが、全体が割と均一な(ぼんやりした)塩味という感じ。
(翌日になるとパン部分とオリーブの塩気の差がややはっきりしてきました。)
今回は、鍋のフタをあけてからの焼きが、やや弱めでした。もうちょいかな。

 


また作りたいとは思っているのですが、何しろこの暑さ・・・。
寒すぎない程度にエアコンをつけると、やっぱ暑いです。
心頭滅却すればなんとかしのげますが、何もかもやる気もなくなり・・・。

7月中旬に1週間旅行に出かけて、そのあとの10日くらいはダンナサマが出張&外食。
料理をさぼるくせもついてしまいました。
夏バテというよりは、夏怠け(もしくは夏TV漬け)。

昨日は久々の晩御飯づくりで、買い物が終わった段階で
「材料じゃなくてすぐ食べられるものを買ってくればよかったのでは?」
と自分を呪いかけました。
「やればできるはず!」「買ってきた材料を使わないと!」とがんばりました。

ささみカツ、ズッキーニカツ
千切りキャベツ、ゆでブロッコリー、トマト
ポテトサラダ(冷凍しておいたゆでじゃがいも、ゆでたまご、冷凍しておいたコーン、キュウリ入り)

(たったこんだけでも)燃え尽きた・・・。

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こねないパン no kned bread

2018-06-28 | +パン

しばらく前に、こねないパン no kned breadというものを知りました。
2006年頃にニューヨークタイムズで紹介されて、かなりブームになったのだそう。
Youtubeの動画を見てみると、ほんとにこねてないです。
嘘みたいです。

レシピは、ネットを見ればあちこちにありますが、次のような感じ。

■こねないパン基本レシピ
小麦粉 400g
塩 8g
イースト 1g
水 300g

(1)粉、水、イーストを混ぜて、12~18時間おく。大きなあわが全体にぷくぷくして、壁面をひっぱると繊維状の組織が見える程度まで。
(2)打ち粉をした台にのせ、三つ折りを2回し、綴じ目を下にして布巾で包んで、1~2時間、二次発酵。
(3)二次発酵終了の30分前に、オーブンにダッチオーブン(ル・クルーゼ)もしくは土鍋等をフタ・本体ともに入れて加熱する。
(4)指でぷすりとつついて穴が残るくらいの柔らかさ、もしくは2倍に膨らんだら二次発酵終了。
 鍋の中に綴じ目が上になるように(つまり二次発酵時とはさかさまになるように)入れて、フタをしてオーブンへ。
(5)30分焼いたらふたをとり、更に15分程度焼く。

パンのことは詳しくないのですが、この製法のポイントは
・イースト少な目、加水多め、長時間発酵
・密閉性の高い鍋の中で焼くことで、オーブンに蒸気を入れるのと同じ効果が得られる
・焼くとき、生地を畳んだ綴じ目を上にして、それをクープのかわりに
ということでしょうか。
動画を見ると本当に簡単そう。私でも作れそうじゃない?


とても気になったので、本も買ってみました。 

no_kned_bread

"My Bread" 著者は Jim Lahey ジム・レイヒー氏。
発酵時間に幅がありすぎるので(1次発酵12~18時間、2次発酵1~2時間)、発酵の見極め方(発酵不足、過発酵状態の見本)などがあるかなーと期待したのですが、そういうものはなし。
なので、ネットのレシピを見るだけでもこと足りるかもしれません。
(日本語の、詳細な本もあるようです。後述。)

持っているル・クルーゼがやや小さ目なので、半量の粉200gで作るつもりが、水を半分にするのを忘れて300g入れてしまいました。
トロトロの小麦粉液を見て間違いを自覚。
仕方がないので、粉、イースト、塩を足して、粉400gのレシピでやることに。(粉は、フランスパン用の鳥越製粉フランスを使用)
焼く道具は、ル・クルーゼと、あとちょっと大きい土鍋を動員。
オーブンの中に無理やり2個入れて、同時に焼くことにしました。
(土鍋は大きいので大きなパン1個を焼くという手もありそうだけれど、粉200とル・クルーゼのサイズ感を確かめたかった)

打ち粉は、もて甘し気味のライ麦粉を多めに使用。
三つ折りを3回して、細長くして、それを半分にカット、それぞれボウルをかぶせて二次発酵。
二次発酵の度合いが、いまいちよく分からず、もうちょっとかな~とも思いましたが、夜遅くなってきたので焼いてしまうことにしました。

アツアツの土鍋のフタをうっかり素手でつかんでしまったりなど、いろいろありましたが、なんとか焼けました。

 

no_kned_bread

おおお?どうお?
ほんとのパンみたいじゃない!?
真ん丸な方が、ル・クルーゼで焼いたもの。鍋の丸い形に焼けています。
いびつな方は、土鍋。
土鍋の直径が大きいので、そこまでは生地が広がらずに丸くはなりませんでした。


 

no_kned_bread

冷めたところで切ってみました。
わ~、中に大きな気泡もあって、ほんとのパンみたいだ~。
食べてみると、皮は香ばしく、中身はしっとりもっちり、ちゃんとしたパンの味。(ややずっしり系)
ホームベーカリー(初代ゴパン)は、「まあHBだから仕方ないよね」という味なのですが、これなら「仕方ないよね」と思わずに食べられる味です。
(実家のホームベーカリーのパンは美味しいので、新調しようかと思っているところなんだけど・・)

今回、ライ麦粉を打ち粉に使ったせいか、皮はパリパリ・バキバキというよりは、みっしり・がっしりした感じになりました。
(次は本体と同じ粉を使ってみる予定)

また作ってみたい、そして作り慣れたいと思うパンでした。

 

こねないパンの本は、日本語でもいくつか出ているようです。

世界一やさしいパン作りの本―粉をこねずにパンが焼ける!』(大原照子)
「ストウブ」で、パン: こねずに、さっと混ぜるだけ!成形いらずでもっちり美味しい、高加水パン』(堀田誠)
ボウルひとつで こねずにできる本格パン』(藤田千秋)
おいしい。まぁるい鍋パン』(小黒きみえ)
無水鍋で焼くおいしいパン』(萩山和也)
「バーミキュラ」でパンを焼く』(高橋雅子)


大原照子さんの本は、だいぶ前、一度図書館で借りたことがありました。
アメリカの新聞記事のレシピをもとに・・と書かれていた(気がする)ので、ニューヨークタイムズのジム・レイヒー氏のレシピがもとになっているのかもしれません。
ただ、出来上がりのパンは、オリジナルの本の表紙の本のようなパン・ド・カンパーニュ的なものではない感じ。
なのであまりそそられず、この本を見て作ってみようという気持ちにはなれませんでした。

ストウブの方は、表紙映像を見る限り、リーンなパンも多そう。
図書館にないか探してみたいです。


一次発酵を終えたぷくぷく状態の生地は、冷蔵庫で保存できるという話もあります。
(ジェフ・ハーツバーグ医師がにしているとのこと(2007年版2013年版、amazonのレビューは合計2700件越え!
 こちらの本を買うべきだったかも!とりあえずハーツバーグ氏のwebサイトを読んでみます。
 動画はこちら。)

他にも、
・二次発酵の途中で、(打ち粉あまりなしで)何度か折りたたむと、高さが出る
・綴じ目を上にして入れた後、更に、ハサミで切ってクープを入れる
などの説が。もともとが簡単なレシピなので、みんないろいろアレンジしているようです。

今回のがビギナーズラックだった可能性もありますが、でもまた作ろう!
(だって粉を2キロも買ってしまったのですもの)

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丸パン

2008-06-10 | +パン
最近遠のいてしまっているパン作り。でも市販のパンは、何だか値上がり傾向で、やっぱり自分で上手に作れるに越したことはない気がします。

パン焼き機ってどうかな?と最近心が動いています。
最近の機種は、粉や酵母を買えたり具を入れたり、色々出来るみたいですよね。

ひとまず基本はどんなパンが焼けるのか、パン焼き機と同じ材料で自分でこねて作ってみることにしました。

■■ホームベーカリーの食パン
強力粉

インスタントドライイースト
砂糖
無塩バター

(数値後日記入予定)


機械だと食パン型に焼き上がりますが、四角い型に入れるのはやったことないもので、比較的馴れた丸形に丸めてみました。
表面には上新粉をくっつけます。

2次発酵を終えた時点で、何だかふるふるとよく膨らんで、期待が持てます。
焼き上がりは、どかな?

2008/5/10丸パン
2008/5/10作 丸パン  

かなり前のイーストだったのだけれど、ちゃんとふくらみました。
強力粉(カナダ産1CW)で作ったパンの中では一番まともな感じかも・・・。
粉500gだと扱いに力がいるけれど、280gだと何だか楽チンです。ちょっぴりだから冷凍庫で場所もとらないです。

でも味は・・。

あんまり好みじゃなかったかも。
やや甘い、というのは砂糖の分量が多いからにしても、内相が何だかモサモサしているような・・・。こね不足かなあ。
もっちり感や皮の香ばしさは、やっぱりリュスティックの方が好みだなあ。

こねなくていいけれど何しろ発酵時間がかかるので、最近疎遠のリュスティック。
休みの日、一日がかりというのが気が重い原因です。
冷蔵発酵の方法を試してみようかな(桑騒動が終わったら)。

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最近のパン焼き

2007-03-07 | +パン
花粉が飛び始めて以来、必要以外一歩も外に出たくなくなってきました。太るなあ、と思いつつも、運動もしていないし、何をするにも億劫です。
でも、外に出ない分(片づけとかじゃなくて)パン焼きに精を出しています。

大体2週間に1回、1キロ分の粉でリュスティックを仕込んでいます。
でも、一度に1キロ分最終発酵できないので、半分ずつ、時間差でこねて、パンチして、分割して、という感じです。

拘束時間はほぼ同じで2倍作れるし、一度に2回練習できる、という意味ではまあよい方法かも。本当は発酵時間の間に掃除・片づけがはかどるはずなのだけれど、2個ねかせていると15分おきにどちらかの面倒をみなくてはいけないので片づけははかどりません。

作っているのはパン・リュスティックばかり。作り方は大体以前の記事に書いた、のべ6時間ほどかかるやり方です。一度、イーストが2倍で発酵時間がもうちょっと短いものもやってみましたが、パン生地2かたまりの世話をするには忙しかったです。時間はかかっても、ちょっとのんびりできる方がいいかな。

前日仕込んで冷蔵発酵させる、というレシピも探しているのだけれど、まだ見つけていません。


理想は、生地全体に大きめの気泡が散らばって、気泡の膜がつやつやしていて、クープがぱか、と開いて縦に伸びようとしているもの。
でもなかなかそうはいきません。一応、外側はぱりっと、内側はもっちりしっとりしているのだけどなあ。

ここしばらくのできばえを総括してみます。断面の写真もとっておけばよかったなあ。


2007/1/21作
打ち粉が少なくて、最終発酵のとき生地がパンマット(帆布)にくっついてしまった。
ばんじゅうの中にぬれタオルを掛けて湿度を補給したせいもあるかも。





2007/2/18作 でろり
短時間発酵版。普段は三つ折り→分割、のところこちらのレシピは、三つ折り→20分休ませる→三つ折り、だったのでそのとおりやったら、なんだか生地の力がなくなって、だらり、としてしまいました。
打ち粉は多めにして、ぬれタオルはなしにしてみた。




2007/2/18作 みっちり
上記と同じ日の2釜目。でろり、を避けるため、休ませたあと二つにまた折りたたんで、それから分割しました。そうしたら、みっちりしたふくらまないパンに。




2007/3/4作 1回目
いつもの長時間発酵のやりかた。4時間発酵のとき過発酵の気がして、途中で1回パンチを入れてみた。そのせいか、分割の時点で生地に力がありすぎた。そのため切断面が垂直でなく、めくれあがってしまった。
最終発酵は芯がなくなるまで、というのを意図してみた。打ち粉は今回はライ麦粉たっぷりめ。
クープを忘れた(どうせ開かないのだけどさ)。焼き時間もう少し長くてもよかった。




2007/3/4作 2回目
上記とおなじ日の2釜目。やはり4時間の中ほどで一度パンチ。前回の問題をふまえ分割前に10分ほど休ませてみた。打ち粉はやはりライ麦粉。
このときもクープを忘れた。こちらも焼き時間もう少し長くてもよかった。



自己流でやっていても上達には限界がある気がしてきたなあ。
でもめげない!
自分で作るとよいのは、塩味をちょっと控えめにできること。チーズを載せたり、サンドイッチにするにはやや薄味くらいで丁度よいです。
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ローマジパン入りクグロフ

2007-02-07 | +パン
お菓子は変わったレシピを次々試したりしていますが、最近はパンは種類限定でチャレンジしています。パンの場合、同じレシピのはずなのに出来上がりが毎回(そして本の写真とも…)違うのが面白いところ(というか面白くないところ。毎回安定して上手に作れる方がいいなあ)。
粉は都合により変えたりしています。

リッチなパンは最近はポーリッシュ法のクグロフばかり。
バリエーションはこの程度。
・粉にリスドオル使用
・粉に鳥越製粉のフランス粉使用
・ローマジパンを粉の一割練り込む
・インスタントドライイースト使用
・パネトーネマザー使用

ポーリッシュ法のよいところは二日に分けて作業出来るところ。
前の晩、水種を仕込んで、1時間で2倍まで発酵させ、そのまま冷蔵庫に。
発酵させているあいだそのほかの材料の計量と型の準備(バターを塗る)をゆったりした気分ですることができます。

■材料(釜飯6個分)(粉600gと300gの分量を書いてみました

材料名釜飯6個分[g]釜飯3個分[g]備考
●前種用        
小麦粉 33.3 % 200 100 フランスパン専用粉を使っています
牛乳 33.3 % 200 100  
生イースト 1 % 6 3 ドライの場合は半量
●本生地用        
小麦粉 66.6 % 400 200  
生イースト 3.3 % 20 10  
2 % 12(私は6) 6 これだとかなり塩気を感じるので
約半分にしています
砂糖 15 % 90 45  
全卵 30 % 180 90  
バター 50 % 300(私は180) 150 私はいつも30%(180g)用意して
余ってます
ドライフルーツ 33.3~50% 200~300 100~150 洋酒漬けと乾いたままのフルーツを
混ぜることが多いです。
ローマジパン 10 % 60 30 全然入れなくてもいいです。
その場合も他の分量は同じ
スパイス       もとのレシピにはないのだけれど
入れたらどうかしら

■作り方
(前日)
1)牛乳を温め、小麦粉、イーストを加え25℃で1時間発酵させる。
2)ほかの材料を計量しておく。
3)型にバターを塗っておく。
4)2倍まで発酵したら5℃の冷蔵庫で12時間。(ねかせずそのまま次の作業に移ってもよいようです)

(当日)
1)粉、砂糖、卵、ポーリッシュ種をこねる。
2)ローマジパンを加える場合はここでよくこね練り込む。
3)次にバターを少しずつこねながら加えていく。
4)フルーツを混ぜ込む。
5)発酵40分(27℃、75%)。パンチ(三つ折りを2回)。
  深くて大きい発泡スチロールの箱にぬるま湯を張り、そこにボウルを置いています。
6)発酵40分(27℃、75%)。パンチ(三つ折りを2回)。
7)重さを量って分割。フルーツなどの量にもよるが、ひとつあたり250g前後になる。
8)ベンチタイム5~10分。
9)丸めて型に詰める。
10)最終発酵80分(28℃、75%)。
浅くて大きい発泡スチロールの箱に電気毛布を置き、釜をおいて濡れ布巾、ふた、電気毛布ののこり、となるように包んでいます。お湯を張ったときもあったけれど、釜が濡れると火の回りがよくない気がして濡らさずに温める方法を考えました。
オーブンにお湯を張ったバットを置いて生地を天板に置く、というやり方もあるけれど、オーブンの予熱のタイミングのとき取り出さなくてはいけないですよね?
少しぐらい生地が冷えてしまってもいいのかな。
11)焼成。190~200度で20~30分位。
うちのオーブンの場合両奥が焦げるので向きを変えるなど要注意。
12)焼きあがったら、つやつやした面にバターを塗る。
 私は塊のバターでなでるようにして塗っています。


1/27、髪を切りに行く直前、焼き上げました(この日は鳥越製粉の粉、パネトーネマザー、ローマジパン使用)。
前も時間に余裕がなくて失敗したけれど、今日もうっかり予定を入れてしまったのでした。


綺麗にふくらんだのでは?


と思ったら・・・・・


断面はいまいち


髪型もなんか気に入らないし、パンも予想した出来じゃないし、ダンナサマは飲み会でひとりご機嫌で帰ってくるし、滅入ってしまったのでした。

マジパンのせいでちょっと重ためになったのかなあ。
あと、ベンチタイムがちょっと足りない目で、整形のとき変にこねまわしてしまった気もする。すーっと気泡が縦に伸びるのを期待したのになあ。
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パネトーネマザー

2007-01-15 | +パン
年末のどさくさに紛れていろいろお菓子材料を買い込んでしまいました。
というのも、いつも買い物に行っている地元の製菓材料店で、リスドオル(フランスパン用小麦粉)5kgを扱わなくなってしまったため。25kgの大ロットしか売らなくなってしまったのです。

これまではリスドオルを時々買って、パンにもお菓子にも全部これを使っていたのに。これは困ったぞ、とネットで粉を注文してしまいました。送料がかかる分沢山買い込んでしまうのがネットの買い物の一番の問題点。
薄力粉やフランスパン用粉、そして前からちょっと気になっていた「パネトーネマザー」という酵母も。これは粉状で、インスタントドライイーストと同様に使えるものだとか。分量はドライイーストの2倍程度らしい。

1/5(金)、ポーリッシュ種を仕込んで一晩冷蔵庫におき、翌日粉1kgで仕込み。ダンナサマが起きてくる前にぺたぺたこね始めた。
酵母のせいか、単に水分が多かったせいか大変粘る!ものすごく力が必要で苦労しました。あとでも苦労するのだけれど、粉1kgというのが問題だった。
(翌日、なんと二の腕が筋肉痛になったのですよ。ちょっとは細くなったといいのだけれど)

発酵はおおむねうまくいって、分割。約200gで122個に分割。丸めてバターを塗った釜飯の釜に入れて最終発酵。
この時点でいったいどうやって焼くか迷う(計画性がないこと)。
オーブンに一度に入らないことはないが、場所による焼き加減の違いが出来てしまいそう。かといって、最終発酵を全て同じペースですすめてしまったし。しかも6時から映画に行きたいのだ・・・。
結局、映画の時間を気にして最終発酵あと一息のところで見切りをつけ、12個一度に焼くことに。

案の定、場所によって焦げてしまったところが。時々場所を交換したりすごく苦労した。しかも、量が多かったせいか思ったより焼き時間が長くかかってしまった。

もしかすると、最終発酵のときトロ箱にぬるま湯を張りそこに釜飯の釜を半分ほど沈めて温めたのだけれど、これがよくなかったかも。素焼きの表面に水分がしみこみ、熱のまわりが悪かったのかもしれない。型の内側の焼きがやや甘かったのも同じ理由かもしれない。
(型に塗ったバターも少なかったみたいでちょっとくっついてしまったし・・)
結局全部型から出して上下さかさまにしてもうちょっと焼きました。

そんなこんなで意外と時間を食ってしまったおかげで映画は間に合わないことに・・・(結局夜の回に変更)。こんなことなら落ち着いて半分ずつ焼けばよかったよ~。大反省。


■今後の課題
・仕込みは粉600gがよい。
・釜飯の型には生地200~250gが適量。
・型を洗ったら完全に乾かしてからバターをたっぷり塗ること。

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みりんかす入りBPパン

2006-06-22 | +パン
みりんかす入りBPパン、おおむねレシピがかたまってきた。
これならふくらむ。

(写真後日アップ)2006/6/21作成

■材料
みりんかす 150g
牛乳    150g~200g
卵     3個
オリーブオイル 大さじ2程度(なくてもよい)

粉     300g
BP     小さじ2
重曹    小さじ1
スパイス  好みで適宜

クルミ   適量
ドライフルーツ 適量

■作り方
1)液体類をバー状ミキサーで混ぜる
2)粉をふるう。
3)粉に液体の半量強を混ぜ、箸でさっくりまぜる。
4)そこにクルミ、ドライフルーツ(洋酒漬けの場合水気を切らなくていい)を放り込み、さっくりまぜる。
5)残りの液体をまぜる。
6)天板になまこ状に盛り上げる。表面に粉糖やポピーシードをふってもよい。
7)全部で50分くらい焼く。最初170度、後半温度を下げアルミをかぶせる。
8)焼き上がってスライスしてもう一度焼けばビスコッティに。
  ビスコッティにする場合は、ドライフルーツを入れすぎない方がよい。


なんでこんなにこだわっているかというと、冷凍庫にみりんかすが700g、酒粕(漬け物用でなく白い方)が約1kgあるから。
これらを片づけて、夏に向けて場所をあけておきたいのだ。
空間がないとイーストパンを焼いても、しまう場所にこまるし。
それに先日の空豆をみて以来、豆は買ったら冷凍庫で保存しようと思っているのだ。
めざせ、すっきりした冷蔵庫と冷凍庫!
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ポーリッシュ法のクグロフ

2006-05-30 | +パン
土曜のリュスティックにひきつづき、日曜日(5/28)はクグロフ作成。
ドライフルーツ消費促進中なのだ。

夏になるまえに冷凍庫や冷蔵庫をすっきりさせて、いま常温でおいてある洋酒漬けドライフルーツも冷蔵庫にしまいたいものだが・・・。

今回のクグロフはポーリッシュ法というのでやってみた。
あと、バターを減らしてみた。いつも35%程度の配合なのだけれど、バターを練り込む最後のあたり、生地がだれてきてしまうので。
それにカロリーも控えたいしね。


2006/5/28作成 釜飯型クグロフ


(材料)
(ポーリッシュ種)
小麦粉 200g
牛乳  200g
インスタントドライイースト 3g

(本生地)
小麦粉 400g
卵   180g(小4個)
砂糖  70g(もっと少なくてもよい)
塩    5g(?あとで確認します)
インスタントドライイースト 10g

バター 170g(もっと少なくしてもいいかも)
レーズン類 210g(もっと多くてもよい)

■作り方
1)ポーリッシュ種の材料をまぜ、27度で1時間程度おき2倍にふくらませる。
(ここで冷蔵庫で一晩おいてもよい)

2)本生地の材料とポーリッシュ種を混ぜてグルテンがつながるまでこねる。

3)バターを混ぜてさらにこねる。

4)レーズン類をまぜて均一にまざるまでこねる。

5)40分発酵、パンチ、40分発酵。(27度)

6)パンチ。分割。ベンチタイム5~10分。

7)整形。型入れ。最終発酵80分。 

8)焼成(190度で30分程度)。

9)焼き上がりに表面(オーブンにあたっていた面)にバターを塗る

----------------------------

■反省点など
・ポーリッシュ法というのは作業工程的に便利かも。
 ポーリッシュ種を発酵させているあいだに、その他の材料を準備することができる。
・バターを入れる前のこねがどうもいつも足りないようだ。次はしっかりグルテンが形成されるまでこねてみよう。
・今回は粉600gなので、クグロフ型、リング型、釜めし2個に分割した。
・釜めし型が意外とよかった。丸く整形して型にいれるので、きれいにまるく焼き上がる。
・クグロフの型入れがうまくない。
 生地のつぎめが焼くときに上になる面にでていると、発酵のとき
 つぎめが開いてでこぼこに!
 かといって継ぎ目を型にあてるようにすると、型から外したときに綺麗に
 ならないかもしれない。
 継ぎ目は中心の柱の面にくっつくようにするとよいのではなかろうか。
 それとも次からはすべて釜めしの型にするかな?
・今回のフルーツは、洋酒漬けレーズン、漬けてないレーズン(汁っぽくないものも
 入れた方がいいかなと思って)、晩白柚ピール、半割金柑の甘露煮、デーツなどを
 適当にミックスした。
・ラム酒漬けレーズンの水気をしっかり拭き取って使ったらけっこううまくいった。
・フルーツの量はもっと増やしたい。生地の砂糖はもっとへらしてもよい気がする。 


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パン・リュスティック

2006-03-07 | +パン
フランスパン系のパンの中では、パン・リュスティックが一番好き。
ここ数年みかけるようになったパンです。
近所のパン屋さんでは「素朴パン」という名前で売っています。

切りっぱなしの不定形な形で、切ると大きな気泡が含まれています。
生地はクリームホワイトで、ちょっともっちり、しっとりとした感じ。

先日うっかりフランスパン用粉(リスドオル)を3kgも買ってしまいました。
500gの粉で約1週間分の朝食用パンができるので、6回分、1ヶ月半~2ヶ月分・・・。
コンスタントに消費せねば。

ということで3/4(日)、パン作り。
少々疲れていたのであまりこねなくてよいこのパン・リュスティックに挑戦。

いつも(といっても3回くらいかな?)のパンは、堀井和子氏の丸パンで、じつは成功したことがありませんでした・・・。
一応食べられるものはできるのだけれど、ふっくらしていないというか・・・。
1つの種類も成功していないのにいろいろ挑戦するのは問題だと思いつつも・・・。

■パン・リュスティック
■材料
小麦粉 500g〔100〕
塩    11g〔2.2〕(私はいつも6~7gにしています)
水   370gくらい〔74〕
インスタントドライイースト 1g〔0.2〕
モルトエキス 2.5g〔0.5〕

■作り方
1)粉と水とモルト、塩をまぜ、均一にして、20分くらいおく。
  (本当は塩はイーストの後だったが、この段階でも大丈夫そう)
  20分立つと、びっくりするくらいもちもちの生地になっている。

2)イーストを水で溶いて混ぜ、なすりつけるようにしてこねる。
  (水で溶かなくても良さそうだけど一応、このとおりにしています。
   1gというのはあまりに少ないので、粉少々を混ぜて水で溶いておくと
   扱いやすい量になります)

3)発酵とパンチ(90度方向を変えて3つ折を2回)を繰り返す。
  (私は容器の中で都合6回くらい折りたたんでいます)
  温度は28度くらいにしたつもりだが、はからなかったので不明。

  30分→パンチ→30分→パンチ→4時間→パンチ→30分

  4時間の中間くらいでえらく生地がふくれていたので、1回パンチを入れてみた。(部屋の掃除をしながら待ち時間を過ごしたが、4時間発酵が終わった時点でくたびれてしまって、パン作りのためのエネルギーが少なくなってしまった)

5)ひらたいところに出して、長方形になるように3つ折りを1回する。
  (このとき生地に力がありすぎるようなら10分くらいねかせる)
  ここで分割。今回は6個に切ってみたが大きすぎたかも。
  (その後はいつも8個に分割しています)

6)最終発酵40分。
  ちょっと温度が低かったか、時間が短かった気がする。
  (発酵が終わった段階で生地をさわると、ぐにょぐにょとして芯がない程度)

7)焼成。
 霧をふいてから釜入れする予定が、霧吹きみあたらず。
 ピザストーンのようなものを天板のかわりに使ってみた。
 これを余熱するのは大変なのね・・・。温度が十分上がりきっていなかった。


■総評
意外なことにおおむね成功!
外側はかりっとして、中には大きな気泡もあるし、もっちりしている。
市販のものよりもちょっと密だったけれど。
最終発酵をもうちょっとやってもよかったのかな。

今回、初めて釜のびというものを目撃した。
オーブンに入れると、ぷーっとふくらむのですね。うれしいものだ。
底が一番焼けていなかったので、オーブントースターで底だけ焼き直した。


2006/3/4作成 パンリュスティック
私にしては成功です。



■今後の課題
・6個のパンに6時間、というのはちょっと疲れるので、1回に1kg作ってはどうだろうか?でも発酵させる適当な容器がないからだめかな。
・分割は8個がよい。
・最終発酵は温度は高くしすぎず、時間で調整する。
・煉瓦板は十分加熱する。
・霧吹きを探しておく。
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クグロフ

2006-01-05 | +パン
12/24(土)ダンナサマが窓ふきに精を出しているあいだ、私は片づけをしながらクグロフを作りました。
シュトレンでもよかったけれど、先日作ったフルーツケーキと似ているので、ふんわりしたものを作ろうと思って。
シュトレンは年明けにゆっくりやろうという計画。

前種を作るやり方で、みずっぽい前種を発酵させ一旦ドロップさせるのだけれど、容器が小さすぎてかぶせていたラップに多量の種がくっついてしまいました。
配合が変化したはずだけれど仕方がないからもとのままの分量で再開。

いつも(といってもそれほどパン作りの経験はないのだけれど)待ちきれなくてやや発酵不足な気がするので、今回は温度にも気を付けて、十分発酵させました。
でも型に入れてからの仕上げ発酵がやっぱりちょっと足りなかった気がする。

何とかできあがりました。
おもったよりフルーツが少ない。こんなものなのかな?


2005/12/24 500gの粉でクグロフ2つ




2005/12/24 太陽光で写真をとってみた




2005/12/24 窓ふきするダンナサマとクグロフ



2005/12/24 意外と具がまばら。けっこう入れた気がしたけれど


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