たんじょうび

1/28は誕生日でした。
週末は二日とも、ひさしぶりにダンナサマが家にいてくれて、ゆっくり過ごしました。

誕生日ディナーは、
・パン
・赤ワイン
・前菜１：生ハム　ホワイトセロリ、ブロッコリー、オニオンスライス添え
・前菜２：つぶ貝のエスカルゴ風
・主菜：牛ハラミ肉のステーキ　じゃがいも、きのこ、ピーマン、タマネギ添え
・パン
・ケーキ（買ったもの。ベリーとクリーム系）

ハラミは、焼肉屋さんなどでたまにみかけますが（大好き）、かたまりを買うのは初めて。
ステーキにも出来るとのことだったので、今回試してみました。
ハラミというのは横隔膜だそうですが、脂肪が少なくて、筋肉のすじすじが粗くはっきりしています。
サーロインなど普通の部位に比べてものすごく味が濃くておいしい。
牛肉でなくて鹿肉や馬肉のような野性味を感じる。
しばらくお肉は食べなくていいかな、という位に満足感がありました。
（でも明日はビーフシチューだけど）
またステーキをするなら今度もハラミが食べたい。


日曜日はちょっとおでかけ。
欲しいものは全然思いつかなかったのだけど、何か買ってあげたいなあ、といわれたので。
（ダンナサマの方が出かけたかったようだ）
デパートに行ったらたまたま来ていたお店で欲しいものをみつけてしまいました（うふふ）

2006/01/29購入　アンティークのペンダントヘッド

つけるとこんな感じ

繊細でかわいらしい感じはフランスで作られたものではないかしら？
よい記念になりました。
ダンナサマありがとうございます。

干しりんごと柚子ピール（2005.12）

干しリンゴというものを今年初めて食べました。
長野の方から手作りのものを頂いたのです。
もっちりとして、りんごの味が濃縮されていて、酸味もあって、大変においしい。
（干し柿よりカロリーが低そうな気がするけれど、気のせいかな）
あまりにおいしいので自分でも作ってみました。

2005/12/23　ゆずの皮と干しリンゴ

 

2005/12/23　干しリンゴ
透明感があってきれい。

 

2005/12/23　こちらはゆず皮。巻き柿の芯用。
干しすぎてはだめで、柿と同じくらいの固さがよいようです。

■干しリンゴの作り方

方法１）リンゴに７％のお砂糖を振りかけて、水が出てきたら透明になるまで煮て、干す。（長野の方から教わったやり方）

方法２）リンゴ２ｋｇとリンゴ１００％ジュース１リットルを鍋に入れてひと煮立ち。
　　そのまま１晩おいて、翌日干す。
　　（水野農園さんのＨＰより）

どちらにしても、りんごの中の空気がなくなって透明になるまで煮るのが重要のようです。
でも、煮とろけてしまうリンゴもあるし、難しい！
品種によるのか、加熱方法によるのか、まだまだ研究の余地があります。
紅玉は、煮とろけやすい気がするけど、どうなのかな。
フジでも溶けちゃうときもあるし。

来年はりんご研究にしようかしらん。
干しリンゴ作りまくり！
寒くて乾燥した秋・冬だとよいのだけれど。

タルト・タタンのためのりんごと同じような状態にするということは、
ちょっと重石（重めの落としぶた）をしてオーブンで煮るのがよいような気がするけど・・・。

2005/11/30　透明になるまで煮ないとこうなってしまいます。
リンゴの味はするけれど、もっちりとはしていなくて、しゅわしゅわした感じ。
煮直してジャムにしちゃおうかな？

紅干し柿

「蔵王干し柿」という名前で、ひも付きのままセロハンの円筒形の袋にぎっしり入った干し柿が売っています。大概、角柱状の箱に入っています。
沢山はいっているせいもあるけれど、かなり高価。
一体どんなものか知りたくて、ことしはこれも生の柿を注文してみました。

2005/11/23　紅干し柿
四角くて扁平な平核無に似ていますが、ややいびつでずんぐりしています。

2005/11/23　紅干し柿
四隅がぷっくりふくらんで、花落ちのところはややくぼんでいます。
ヘタの部分もくぼんでいます。

2005/12/13　紅干し柿干しあがり
表面がしっとりした感じ。このしっとり感はほかのどの種類とも違います。
粉が吹きやすい、という品種だそうですが、このためかな。

2005/12/23　紅干し柿と横野
右上の６個が紅干し柿。
「紅」というほど紅くはないけれど、横野よりは紅かな？

2005/12/23　紅干し柿と八珍（右の６個と左の中央が紅干し柿）
よく似ていると思ったけれど、かなりちがう形ですね。
枝を残しているせいもありますが、紅干し柿はちょっといびつ。
八珍の方が整然とした感じ。
紅干し柿はもう粉が吹いてきています。

2005/12/08　紅干し柿アップ
こうやってみるとなるほど「紅」かも。

2005/12/08　紅干し柿断面アップ

初めて食べたけれど、とてもおいしい干し柿でした。

売り方を変えればもっとメジャーになるのではないかしら。
どうして、あんな大量の単位で売るのかしら。
一般家庭ではちょっと無理な分量だと思う。
確かにかたちがちょっといびつなので、平種無のあんぽ柿や市田柿みたいに、６個くらいのパック詰めにしたばあい、見劣りがしてしまうかもしれない。
でも、包装の仕方を考えるとかして、小分け売りもしてほしいなあ。


★この紅干し柿は、須田青果園さんから送って頂きました。
こちらでは、干しあがった柿の販売もしています。
ありがとうございました。
http://www.sudaseikaen.com/index.htm

柿ジャムふたたび

年末に熊本で買った富有柿が、いまいち、はずれでした。
なんだか果肉がざらっとしていて全然おいしくない。
どうしてこうなるのかな？
霜にあたってしまったのかしら？
安いからといって沢山買うのではなかった・・・。
普通の味だったら、１日に３個くらいは食べられるのに、全然減りません。

どうしよう、と気になりつつも放置。
お正月帰省中も、ずっと心の重荷になっておりました。

普通のひとは捨てるかもしれないけれど、うちには埋める庭もなくて、生ゴミとして燃やすことになってしまうとすると、２重に勿体ない。
ということでがんばって加工することにしました。

スプーンですくうようにして果肉を取り出します。
ぴったりと包まれている種を取り出すのが結構たいへん。
大変ゆるゆるのピュレなので、水分の少ない金柑とあわせることにしました。
今回は柿の風味を生かすことはあまり考えず、金柑の香りを生かすことにして、酸味も多めに加えました。

2006/1/22だったかな　熟柿と金柑のジャム

できあがりは、オレンジ色のもの同士を混ぜたせいか、見た目はあまり違和感がない。
柑橘類だけではない、茶色っぽい色合いだけれど。

味も、柑橘風味が強くて、柿の存在感は薄いかも。

なんにせよ、捨てようと思ったものから出来たとは思えない出来。
がんばって作ってよかった。
重圧がひとつ減りました。

（同じ日、もうひとつの重圧、キウイの処理に着手）

教訓：買いすぎない。

てきとうチョコタルト

年末大掃除の終わった頃に実家に行くと、あとは料理三昧で楽しいものです。
普段と違って、誰か（父母）と相談したりしゃべりながらできるし。

つくりおき食品が沢山あるので、日々のおかず作りに追われることもなく、空いた時間で作りたいものを作ることができます。
小岩井のミルクジャム、というものを頂いたので、何かお菓子を作ることにしました。
プリンか、タルトかどっちがいいか聞いてみたら、母はタルト、ということだったので（ちょっと以外。つるっとしたプリン、という返事を予想していた）やってみることにしました。

何しろ自分のなわばりではないので、本も型もありません。
インターネットで調べたけれど、いまひとつ、意図したものが検索できませんでした。
仕方がないので、まあ適当に。

・生地は調べたパートシュクレの配合にハルワ（中近東のゴマペースト菓子）を混ぜた。
（アーモンドパウダーの代わりのつもり）

・クリームは、卵、牛乳、溶かしたチョコレート、（きなこ餅で使った）黒蜜、ミルクジャムを適当に混ぜた。

・型は、オーブントースターのお皿に、厚紙＋アルミ箔で縁を付け足した。


一番困ったのが、フィリングの分量。
作った型に一体どれくらい入るか目分量に自信がない。
牛乳をもっと足すかどうか考えて、ま・いっか、と流し込んでから、フィリングが少なすぎたことがわかった。
から焼きしたタルト生地の中に牛乳をちょっと追加してしまいました。
でも、濃いフィリングだからあまり綺麗にまざらず、水位が低いけれどあきらめることにしました。

オーブンの温度も機種が違うからよくわからない・・・。
でもまあ何とか焼き上がりました。

2006/01/03　水位が高ければ、生地の縁部分ががたがたしているのが隠せたのだけれど・・・。

2006/01/03　しまった、ミルクジャムの溶け残った部分があったわ。

見た目はよくありませんが、味は、適当につくった割にはおいしかった。
自分はあまり食べないつもりで、黒蜜をたっぷり入れたのがよかったのではなかろうか。
リッチでクリーミーなチョコタルトでした。
（でももう２度とつくれないけど）

仏手柑ママレード

きゃー。これはなに？

2006/01/03

反対側はこんな感じ。

2006/01/03

横から見ると・・・。

2006/01/03

仏手柑という柑橘の一種です。
柑橘セット、というのを取り寄せたら１個、入っていました。
外側からにおいをかいだ限りでは、それほど強い香りはしません。

こんなふさふさになっちゃって、一体中はどうなっているのかしら。
と解体する日を楽しみにしておりました。

１週間後、時間がとれたので、ママレード作り。

2006/01/09マナイタの上の仏手柑

さてさて、ずっぱり。ざっくし。

2006/01/09

予想どおり、果肉も種も何にも入っておりません。
いったい何のために実をつけているんだか。

切ると強いかおりが漂ってきます。
晩白柚に似た、ほろ苦くさわやかな香り。
薄く切ってかじってみたら、意外と固い。
たくあんを食べたときのようなぽりぽりとした音がします。

こりゃたいへんだ、そう簡単に柔らかくならないかも、と思って、ごく薄切りにして、下ゆでをしました。
しばらくぐつぐつ煮て、ふと見ると、おっとびっくり、煮くずれかけてる！

煮くずれた風情が柚子皮のようなとろけ方ではなくて、じゃがいものようです。
もしかしたらでんぷんが多く含まれているのかも。
それとも薄く切りすぎたせいだろうか？

煮くずれつつありましたが、なんとかママレードになりました。

（ママレードの写真はあとで）

ファーストクイーンのピール

熊本で「ファーストクイーン」という柑橘を買ってみました。
黄色くてグレープフルーツよりもかなり大きく（晩白柚よりは小さい）、皮が分厚そう。
文旦のような外見ですが、１２月頃にとれるということは、文旦より収穫時期ははやい。
タイ原産で「チャンドラ」ともいうようです。
日本にはアメリカ経由で入ってきたそうです。

剥く前、えもいわれぬいい香りがします。
むいてみると、皮のわたの部分は分厚く、なんとピンク色。
果肉もピンクで種が沢山ある。文旦よりも果肉が柔らかくグレープフルーツに近いかも。
果肉をふくろから出そうとむいていると果汁が手についてきます

文旦と違って、皮にもふくろにも苦みはあまりない。
味は、文旦にはあまり似ていなくて、グレープフルーツのような感じ。

剥く前にあれほどいいにおいだったのに、剥いてしまうとそのにおいはどの部位からもあまり感じられない。表面が一番いいにおいなのかな？


分厚い皮があるのでピールにしました。

１）表面のつるつるしたところを薄くそぎとる。
２）わたの部分ででこぼこしたところは綺麗にそいでおく。
３）適当な大きさに切る。
４）熱湯で３分、冷水で３分、味見をしながら適当な苦さになるまでゆでて、さらしてを繰り返す。（今回は苦みが少なかったので２セット）
５）砂糖水でまずはふたをして煮る。
　　ファーストクイーンの場合、わたの繊維がとても丈夫なので、中心まで透明になるように煮るにはかなり時間がかかった。
６）やわらかくなったらふたを開けて水気をとばす。
　　柑橘の果汁もちょっと加える。
７）天日に干して、表面がかわいたらできあがり。

2006/01/03ファーストクイーンの皮の砂糖煮
もとのピンクがほのかに残って、かわいらしいピールになりました。

■参考情報
ファーストクィーンについて　（瀧川果樹園HP）
ファーストクイーンの断面写真など（ブログ） 

ハート形柿の干し柿と天ぷら

11/17に収穫したＭｙハート形柿、干し柿ができあがりました。

2006/01/03　ハート形柿の干し柿
ほっておくだけでこういう風に粉が吹いてきます。
固そうにみえますが、まだもっちりしています。

2006/01/22　種発見！
巻き柿用にせっせと切り開いていたら種が１個だけみつかりました。

2006/01/03　四角きんちゃく柿の干し柿
ヘタをつけたほうがきれい、という父の意見でヘタつきのまま干してみました。（12/5）
こんな感じです。確かにかわいいかも。
ゴマ入り柿だったので、黒く干しあがりました。結構な大きさ。
味見はまだなのです

2005/11/26　ちなみに干す前はこんな感じ

そして、昨年からの懸案だった、干し柿の天ぷら。
母が友人から聞いたレシピです。
お正月にやってみました。

2006/01/03　小さめの干し柿を選び、ヘタをはさみで切って、中をこじ開けます。

2006/01/03　そしてゆでて皮をむいたウズラ卵を押し込む。

天ぷらの衣をつけて、揚げて、できあがり。
盛りつけるときは半分に切ります。

2006/01/03　左がハート形柿。右は禅寺丸。
禅寺丸の方が卵とぴったりですね。

味は？
いやいやこれが、意外とおいしい。
天ぷら、というとおかずを想像しますが、べつにウズラ卵はしょっぱい訳ではないので、甘い、お菓子のようなものになります。
かりっとした衣、そして、加熱された干し柿は柔らかで、衣の油分でさらになめらかに感じます。かんでいると、卵の黄身の粉っぽさが加わり、何かに似た感じ。そう、サツマイモ天ぷら！

ちょっと表面が固いかな、という禅寺丸柿なども、こうすると全然気になりません。
作る前は、さほど期待していなくて、母のリクエストでまあ、作ってみるかな、くらいの気分だったのですが、作ってみてよかった。
うずらをゆでる手間はいりますが、珍しいものの好きなお客さんが来たら、またつくってもいいかも。

2005干し柿まとめ

２００５年は干し柿の年でした。
せっかく沢山つくったので、特徴をまとめてみます。
ただ、成功のカギは、品種というよりも、柿の熟し具合のような気がします。
ほどよく熟したころに収穫し、かつ干し始めると、どの品種でもとっても甘くておいしいものができると思います。
自分で収穫しない場合、熟度はなかなか思うようにはいかないのでそこが難しいところ。
やや若いかな、という場合は数日放置してよいのだろうか。
水に（何時間か）つける、というやり方もあるらしいけれど・・・・。

なお、下記のコメントは、あくまで今回手に入った柿についてなので、品種の特徴を表しているかどうかはよくわかりません。

種類	産地	記事URL	味・たね・粉のつきやすさ	干し柿の色・形	作業
西条	鳥取	●	とても甘くてねっとり。 種は２～３個。	長ほそい。 おしりの赤さが残りきれい。 粉が吹いてくる。	皮はピーラーで縦剥き ヘタがくぼんでいず、肩部分は剥きやすい。 溝部分がとてもむきにくい。
富士柿	茨城県八郷	●	甘くてねっとり。 種は２～３個。	三角形。 ずっしり立派。 あまり赤くはできなかった。	皮はピーラーで縦剥き。 実が大きいので、ピーラーがやや厚くむいてしまったとしても勿体なくないのが気分的に楽。 剥きやすい。 ヘタのくぼみは剥きにくい。
禅寺丸	茨城県八郷	●	甘くてねっとり。 表面がやや固い。 種は３～５個。	黒い。 楕円形。 粉は吹かない。	皮はピーラーで縦剥き。
甲州百目	山梨	●	甘さやや少なくねっとり。 種は２～３個。	三角形。 ずっしり立派。	富士柿に似ている。 皮はピーラーで縦剥き。 実が大きいので、ピーラーがやや厚くむいてしまったとしても勿体なくないのが気分的に楽。 ヘタのくぼみは剥きにくい。
大和百目	山梨	●	甘く、ざっくりした歯ごたえ。 種はない（？）。	長方形。 肩がやや黒く、先端は赤い。 粉が吹きやすい。	皮はピーラーで縦剥き。 実が大きいので、ピーラーがやや厚くむいてしまったとしても勿体なくないのが気分的に楽。 ヘタのくぼみは剥きにくい。
四つ溝	静岡	● ●	ねっとりではなくやや歯ごたえがある。 種は０～４個。 若いものを干すと渋み（刺激）が残る場合がある	肩がやや黒く、先端は赤い。 時間が経つと全体が黒ずんでくる。 横から見ると五角形。 粉は吹かない。	果肉がとても固く緻密でほかとは違う。 よく研いだナイフ、またはよく切れるピーラーが必要。 ヘタが窪んでいないので形は基本的にはむきやすい。 溝が深いと剥きにくいときがある。
八珍柿	新潟県佐渡	●	甘くてぽちゃぽちゃ。 もっと干すともっちり。 種はない。 場合によっては粉が吹く。	つぶれた形。 場合によってはきれいなオレンジ色に仕上がる。	くるくるむく。
紅干し柿	山形県上山	●	甘くてねっとり。 種はない。 粉がとても吹きやすい。	つぶれた形。 横断形はいびつな四角。	くるくるむく。 四方がふくらんだ（四辺にくびれがある）四角形で、しかも花落ちがちょっとへこんでいるときがあるのでややむきにくい。 生の果肉は八珍に似た感じ。
法蓮坊柿	奈良	●	やや粉質か（ちょっとざらっとした感じ）。 種は５～８個（多く感じる） 粉が吹く。	たまご型。 紅色が長くのこる。	くるくるむく。 果肉がふわふわした感じでやわらかくむきやすい。
横野	愛媛	●	表面は歯ごたえがある。 ねっとり感が少なかったのは未熟だったせいか？	つぶれた形。 横断型は丸。 比較的きれいなオレンジ色がながもちする。	くるくるむく。 果皮がやや厚く丈夫。 果肉が締まった感じ。（熟度のせいか？）
たねなし柿	茨城	●	甘くてぽちゃぽちゃ。 もっと干すともっちり。 種はない。	つぶれた形。 横断形は四角。 （まれに三角形もある）	くるくるむく。 八珍柿と似ている。
ハート形	茨城	● ●	甘くてねっとり。 種はない。 粉が吹きやすい。	黒っぽくなる。 三角形。 （小さいものはトウガラシのよう・・・）	ヘタがくぼんでいて肩部分がむきにくい。 軸枝が弱くとれやすい。

 

法蓮坊柿

奈良の法蓮坊柿、というものもとりよせてみました。

生のときの写真がないのですが、すんなりした卵形で、軸枝がやや長く、My卵形柿に似ている気がします。
（忘れてしまったけれど）Sサイズの卵くらいの大きさだったような・・・。
結構小さめです。
果肉はちょっとふわふわした感じで、押すとすぐにへこんでしまうくらい、よく熟したものを送って頂きました。

2005/12/05　法蓮坊柿

2005/12/05　法蓮坊柿

2005/12/05　法蓮坊柿

綺麗な色が長持ちする柿です。
種が多いので、ぽちゃぽちゃの段階では食べずに、ややかために干して、巻柿にすることにしました。
上の写真よりも更に干して、一旦袋にしまっておいたら、ほんのり粉が吹いてきました。
これを使ってお正月に巻柿作り。

2005/12/28　きれいに粉が吹きました

2005/12/27　巻き柿制作中。
種をとるのが大変

のり巻の巻き簀の幅程度で直径４ｃｍ程度の巻柿を作ろうとすると、このくらいの大きさの干し柿を２０個くらい使うのです。
沢山あった柿があっというまに減っていきます。

圧縮するととてもコンパクトになって、驚くほど。
密閉されているし、小さいし、冷凍保存に向く形態です。
芯には柚子皮の砂糖煮を入れました。くるみ、という手もあるのだけど。