海の幸パスタ

今日のランチは、農産物直売所で買ってきた堀りたての葉付き人参をパソコン見ながらポリポリかじっていました。間引き人参だったらしく、やや細めでみずみずしくておいしい人参でした。
生野菜まるかじりなんていうと、ニューヨーカーのベジタリアンキャリアウーマンみたいだけど、私がすると何だかウサギ、いやおサル・・・（縄文人はこんなおいしいニンジン食べてなかっただろうし）。

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こちらはいつだったかの終末のランチ。
食料棚のカニ缶を奮発して、かにクリームパスタを作りました。

カニ缶を使うことは考えていたのだけれど、パスタは麺か米粒状か迷っていました。ダンナサマにどちらがいいか聞いたら「麺」と即答。やっぱり。
ダンナサマは麺類が大好き。私はスプーンで食べられるつぶつぶのもの（リゾットも）の方が好き・・・。聞くんじゃなかったよ・・・。


カニ缶１つでは具が足りなかろうと一部取り分けてイカスミパスタも作ったのだけれど、小さな缶でもほぐすと結構分量があって二人分に十分だったかも。贅沢なかにパスタになりました。

　
2008/3/9　カニパスタ

材料は、タマネギ、カニフレーク缶、クロテッドクリーム（生クリームのかわり）、バーニャカウダを作ったときのニンニクをゆでたミルク少々（クロテッドクリームをゆるめるため）、　ベランダのルッコラ、マーシュ、ディル。

パスタにクロテッドクリーム!?と、ぎょっとしたかもしれませんが・・・・。そう、割引なので買ってみたのですが、そろそろ急いで食べなくてはいけない段階になったという訳（こういう台所の事情ってありますよね・・・）。ミルクで薄めれば、こんな風にパスタに使ってもＯＫでした。
ダンナサマには特に申告しなかったので気づかなかったかも。

2008/3/9　イカスミパスタ

こちらはいつものイカスミパスタ。イカ黒作り、ポルチーニオイル漬け、ニンニク、アンチョビペースト、ルッコラ、マーシュ。
思ったよりカニパスタの方に麺が多く分配されたため、こちらは少々塩辛くなってしまいました・・・。
いつか本物のイカスミでパスタ作ってみたいものだ・・・。

オレンジコンフィとママレード

昨年初めて、オレンジコンフィというものを作ってみました（その時の記事と作り方はこちらに）。
オレンジに針でポツポツ穴をあけ、丸のままゆでこぼし水に晒して苦味抜きし、そのあとスライスしてシロップで煮て、徐々に糖度を上げていく、という作り方です。
明るいオレンジ色のフルーツが段々と飴色になってゆき、瓶詰めした姿は売っているものみたいに綺麗でちょっと感動的なのです。

何日もかかるのだけれど一回ごとの手間はさほどかからないので、それほど気構えずに作業開始できるのもよいところ。
今年は２度目なだけに（似たような作り方でレモンコンフィや種なし柚子コンフィも作ったので４度目？）、作り方もよく見ず、適当に作業してしまいました・・・。
オレンジは今年も河嶋果樹園さんから送って頂きました。


作り始めたのはいつだったか・・・。何日か後にはこんな感じになります。

2008/2/23　オレンジコンフィほぼ煮上がり

シロップが蜂蜜のようにとろりとするまで煮るそうなのですが、少々急いでしまい上の写真のようにまださらっとしている程度で瓶詰めしてしまいました。これではコンポートかな。

コンフィを煮詰めている間、もう１鍋分オレンジを苦味抜きして、ママレードを作りました。
昨年はフードプロセッサで微塵切りにしたのですが、仕上がりがあまり美しくなかったのでした。なので今年は包丁でスライスしました。

2008/2/22　スライスしたオレンジ

砂糖をまぶして１晩。翌日煮上げました。去年も同じ反省をしていたと今気づいたのですが、何故か果汁が煮詰まって減ってしまいやすいのです・・・。レモンコンフィを作ったとき余って瓶詰めしておいたシロップを加えたけれどそれでも不足。
次はオレンジコンフィのシロップが余るように多めに作っておいて、それをこっちのママレードに入れたらどうだろうか。
来年は忘れないようにしよう。


ひとまず出来上がり～。コンフィは11個できました。
直径のあう瓶を丁度良く準備するのが結構大変。大小とりまぜて多めに洗って消毒しておくべし。

2008/2/23作オレンジコンフィ
（ネーブルオレンジ、水、果糖、レモン汁）

ママレードも11個できました。水分不足で昨年同様気泡が・・・。悲しい・・・。

2008/2/23作　オレンジママレード
（ネーブルオレンジ、柚子果肉、レモンコンフィのシロップ）

オレンジとレモンは、皮を剥いてからママレードにすると白い部分がどろどろ溶け出して濁ったママレードになるけれど（私だけかな。みなさんはそんなことないですか）、こういう作り方だと比較的クリアに仕上げられると思います。


この前母と話していたら、私の作るママレードはもうちょっとほろ苦くてもいいわね、とのことでした。これはまだ食べてもらっていないのだけれど、やっぱり苦味ぬき、しすぎてしまったかも。次は苦めを目指してみよう。

トリュフペーストのパスタ

ペルージャ郊外のスーパーのお総菜コーナーで買ったトリュフペーストがおいしかったので、瓶入りを買って帰りました。


2008/2/23　トリュフペースト

おとっときだったのだけれど、まあ特別な機会というのもそうない訳で、普通の休日の昼ごはんに登場させることに。
ひとまず瓶を空けて味見。

・・・・・なんか、ジャリジャリする！

あらびきのすりゴマや、エゴマのような食感が。
トリュフ70%とかラベルにあったけれど、おそらくトリュフの皮ばっかりとみた。
なんだかちょっぴりガッカリだ。まあ値段も安かったのだけれどね。
（これに比べると自分で作ったキノコペースト（ポルチーニ、アンチョビ、ケイパー塩漬け、黒オリーブ）はパスタにしてもジャリジャリしないしかなりいい線いってる気がしてしまいました。）

自家製ポルチーニオイル漬けを細切りにしたものとリングイーネをトリュフペーストで和えて、ハム、ベランダのルコラとマーシュ（多分）をトッピングして出来上がり。
クリームも使うとおいしそうだけれどこの時はなかったので省略（後日クリームバージョンも作りました）。

2008/2/23　トリュフペーストパスタ

ルコラをパスタにのっけるというもの、最近凝っているのです。トリュフパスタに載せるのはトリュフに気の毒かな、とも思いましたが、それほどおいしいトリュフペーストじゃないし、ま、いいことにしよう。

パスタに生野菜サラダを添えるという手もありますが、サラダって何だか寒くなりますよね。
しっかり味のついた温かいパスタと一緒にもりもり食べると、寒い感じもないし、時折フレッシュな風味が口に広がり、パスタもさっぱりおいしく食べられる気がします。


このハムは道の駅ばとう（栃木県那須郡那珂川市馬頭）で売っている「ばとう手作りハム」のものです。
テンダーロインスモーク、ショルダースモーク、ロース、などのハムと、フランクフルト（太め）、名前は忘れたけれど細め、ソフトサラミ（細め）、などのソーセージがありますが、特に美味しいと思うのがテンダーロインスモーク、ショルダースモーク（どちらもハム）です。
上の写真で分かるでしょうか、生ハムのような感じなのです。日本ではあまりないタイプではないかしら。
近くを通る機会がありましたら、是非。お勧めです。

はるかママレード

もう春ですが、この冬作った柑橘ママレードの記録を書いておかないと・・・。

こちらは「はるか」。
日向夏（小夏、ニューサマーオレンジとも）の自然交雑実生だそうです。

果実表面は日向夏よりごつごつして、果頂部（ヘタの反対側）の凹環があるのが特徴です。

2008/2/29　はるか　おしりに丸い輪っかがくっきり。

皮は比較的むきやすいです。
房のふくろ（じょうのう膜というそうです）は固いので剥きました。これを煮出してペクチンをとる、という方法もあるけれど今回は使いませんでした。
果肉はグレープフルーツや日向夏のような薄黄色でみずみずしく、じょうのう膜を剥いていると手が汚れるタイプです。
種は結構多いです。
味は酸味がほとんどなく、甘くまろやかです。私は日向夏のようにきりっと酸っぱい方が好みかなー。

日向夏の親戚だけあって、果皮の白いところやじょうのう膜は全く苦くありません。
ほんのり甘く感じるほど。
なので皮をむいたあと１回だけ、果皮表面の汚れを取るために下ゆでしたのみで、即座に刻んでしまいました。

これであとは煮るだけ。ママレードにつきものの茹でては晒し、という作業がほとんどなくあっというまに完成
・・・かと思いきや
そうは問屋がおろしません。


皮が固いのです。
下ゆでがたったの１回だからかも。
他の柑橘は、苦味をとっている間に何度も加熱することになり、砂糖を加えて煮始める時点では皮はかなり柔らかめになっているのです。

かなり時間をかけて煮てみたけれど、どんどん水分が煮詰まるばかりで皮は固いまま。
冷凍してあった柚子果肉ピュレを酸味として投入したのだけれど、ペクチンたっぷりのせいで、とろみがついてしまい、焦げ付きそうになります。
電子レンジを使ってみたり、ガスの上で煮てみたり、悪戦苦闘。とうとう圧力鍋（鍋の中では湯煎）を使うことになりました。

こんなことなら最初から圧力鍋を使えばよかった・・・。ちょっと煮えにくそうな予感はしてたんだよな～。気持ち厚切りにしたのも原因のひとつかなあ。うーむ。

後半かなり苦労したものの、なんとか出来上がりました。

2008/2/29作　はるかママレード
（はるみ、柚子果肉、レモン汁、果糖、）

柚子ママレードみたい。味はどうかな？

2007イタリア：7月7日、昼ごはん

しばらく出かけておりまして更新お休み失礼しました。
出先でパソコンが使えるかと思っていましたが思いの外どたばたで、余裕がありませんでした。
またぼちぼち記事を書いて参りますのでどうぞよろしくお願いします。

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2007年7月に行ったイタリア旅行の記録の続きです。旅程が目次になっています。

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朝ごはんを食べた後は昼ごはんの買い出しに。
何だか食べる関係のことばかりしているかも。でもスーパーマーケット見物は趣味の一つ（１分の１だったりして）なのですもの。

本場イタリアにいるので、お昼はパスタにすることに。
お総菜コーナーにトリュフペーストというかなり高級な食材を見付け（他のお総菜の３倍くらいの値段だったかな）、これはきっとレストランではもっとべらぼうに高いはず、と自炊の利点を生かして買ってみることにしました。
麺の方は半分乾燥したような平麺を買ってみました。

7/7昼ごはん

パスタとサラダ、というシンプルなお昼ごはんです。

7/7昼ごはんのパスタ

細切りにしたズッキーニとパスタに、トリュフソースを絡め、トリュフオイルを少々垂らして頂きました。
写真左奥の黒っぽいものがトリュフソース、右の小瓶がトリュフオイルです。
持参したお醤油を数滴たらしてもよく合いました。
パスタの水分が少々足りな気味（ゆで汁を使う手もあったけれど、うっかりざばっとザルに空けてしまったのです！）。
半熟の目玉焼きを載せて、トロリとした黄身をソース代わりに、と狙ったのだけれど、実は目玉焼きも少々焼きすぎてしまったのでした。

トリュフペーストはとても高価で、レジに向かうときドキドキしたけれど、使う分量は少ないのでそれほどは高くはありませんでした。
なので気兼ねなくたっぷり使用。
たまたま買ったこの平麺はとっても腰があって私は大変に気に入りました。
（後日別の店で違うものを買ったのですが、そちらは何だかやわやわ。ものによって随分違うのね、と実感しました）

パスタを食べながらおしゃべりしていたのですが、目玉焼きって焼き加減の好みが人によって違いますよね。
　イトウ氏：白身は固まっていて、黄身は真っ黄色（とても生）
　イトウ氏の奥さんとそのお母さん：黄身も完全に火が通ったもの。両面焼き不可。
　ダンナサマ：黄身が流れ出さない程度に半熟。両面でも片面でも。
　Fujika：黄身が流れ出さない程度に半熟（黄身がお皿にこぼれると勿体ないので）。

ダンナサマと私は好みが似ていてラッキーだったけれど、イトウ家では各自目玉焼きは別に作るそうです。
我が家ではいつも両面焼き。
そうすると、フタをして蒸し焼きで片面焼きをするのに比べて短時間で中心が丁度良い半熟状態の黄身を作ることができる気がします。
片面焼きだとフタをして放置している間にうっかり焼きすぎになったりしますが、両面焼きだと見張っている間にすぐ焼き上がるので安心です。

みなさんはどんな目玉焼きがお好きですか？

7/7昼ごはん

こちらはサラダ。イトウ氏が切ったり盛りつけたりしてくれました。レモン汁を絞って、オリーブオイルをたらりとかけました。
タコマリネはお総菜コーナーで買ったもの。お刺身コーナーにある日本のゆでだこはプリプリした食感ですよね。でもこちらはシコシコというか何というか、少々しなびたような様子でした。茹で方が違うのかな？　更にとても酸っぱい味付けでした。タコのおいしさがちょっと消えていた気がします。

キッチン

４口のガスコンロなのですが、それぞれの距離がとても近く、４つ、いや１つはエスプレッソメーカに使うとして、３つ鍋を載せるのも不可能と思える程でした。

キッチンの天板は石のような質感の素材でした。そして床は素焼きレンガ。シックで素敵なのだけれど、もしお皿を落としたら百発百中。絶対割れます。緊張しました・・・。

2007イタリア：7月7日、朝ごはん

2007年7月に行ったイタリア旅行の記録の続きです。旅程が目次になっています。

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昨晩は宿のハウスワイン1本をみんなで空けて、それほど深酒はしないでやすみました。昼はとても日差しが強いけれど夜は涼しかったです。でもこのあとは夜も蒸し暑い、クーラーをつけたくなるような夜になったのでした。

朝は早起きしてダンナサマとこのVillaのお庭を散歩。
レモン園や羊用放牧地がある広々したお庭でした（後日ご紹介しますね）。

ちょっとおなかが減ったところで、朝ごはん～。

7/7朝ごはん

パン、生ハム、オムレツ、マッシュルームソテー、コーヒー、リコッタチーズ、など。コーンフレークやジャムは前の宿の朝ごはんの残りを持ってきたものです。
コーヒーはエスプレッソメーカーで作ってミルクを加えたもの。さすがイタリア、キッチン用品としてエスプレッソメーカーがついていたのでした。

オムレツ

オムレツの中にちらちら見えるのはディル。朝庭園を散歩していたとき、よろっとよろめいて、ふと手を見たら一握りむしってしまっていたのでした・・・。

2007イタリア：7月6日、夜ごはん

2007年7月に行ったイタリア旅行の記録の続きです。旅程が目次になっています。

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なんとか宿に着くことが出来、お部屋も検分したところで、早速晩ごはんの買い出しに行きました。スーパーマーケットが歩いて７，８分のところにあります。距離的には大したことはないのだけれど、日差しが強いのがこたえます。

いろいろ買い込んで、幸せな気分！
晩ごはんタイムだ～。

7/6夜ごはん

 説明しなきゃ分からないものはあまりないですが・・・。 

	マッシュルームが巨大なパックでしか売っていなかったのでせっせと料理することに。 マリネ（オリーブオイルとレモン汁）とソテー（ズッキーニと）。 ズッキーニ縦切りはイ○○氏によるもの。切り方って個性が出ますよね。私はこう切ったことはありませんでした。
	チュニジア産黒オリーブ、お総菜コーナーにあったタコマリネ、トマト。盛りつけはイトウ（仮名）氏。 タコは確かダンナサマのリクエスト。日本以外でお魚に期待しない方がいいって、何度言っても学習してないわ。
	メインディッシュはステーキ。おいしいお肉でした。
	こちらの白ワインは宿からのプレゼント。 黄色いのはブリオッシュかパンドーロみたいに見えるけれど塩味で、チーズが所々に散らばっており、しかもかなりぱさぱさ。 焼きたてだったらぱさぱさじゃなかったのかな？ イタリアでは、これは！というパンには結局巡りあえませんでした。スーパーのパンコーナーは種類が多すぎて、困ってしまいます。
	ヴェネツィアで食べたおいしい黄色いプラムが忘れられず再挑戦。 赤・黄３個ずつ買ってみました。量り売りって便利ですね。 しかしどちらもとても酸っぱかった・・・。不評でした・・・。

マントバーナ

ダンナサマから抹茶フィナンシェのリクエストが出たので、卵黄使用のレシピを探してみました。卵黄がだぶつくなんて贅沢な状況は滅多になく（というか初めてかも）、手持ちのレシピはあまりありません。
シフォンケーキあれこれというホームページのマントバーナを試してみることにしました。
オリジナルは『手打ちパスタと手作りイタリアパン』（塩田ノア）という本らしいです。図書館で探してみようかな。
卵黄を使うことしか頭になく、風味付けや飾りには手が回らず、一番シンプルなパウンドケーキになってしまいました。

少し調べたところ、Mantovanaというのはマントヴァ風という意味のようです（マントヴァといえばレオナルド・ダ・ヴィンチが描いていた肖像画素描の女性がマントバ侯爵夫人じゃなかったかな？）。
なので、お菓子の名前はMantovanaの前に何かついているはず。
Torta Mantovana　で検索すると英語やイタリア語のレシピがいくつか出てきます。卵黄多めのレシピが多い気がしますが、中には卵黄と卵白同量（つまり全卵使用）のものも。マントヴァ風お菓子なんて漠然とした名前だし、色々あってよいのでしょうね。でも多くが柑橘で香り付けしており、ナッツをトッピングするみたい・・・。しかも大体丸形。トルタ××というお菓子は大概丸い気がします。

今回作ったものは柑橘なし、ナッツなし、パウンド型、と大分かけ離れてしまいました。

■■マントバーナ（マントヴァ風ケーキ/トルタ・マントヴァーナ/Torta Mantovana）
■材料
卵黄　４個
全卵　１個
砂糖　80ｇ
薄力粉　150g
ベーキングパウダー　小さじ２
溶かしバター　120g　　（もとはマーガリンでした）
生クリーム　30ccくらいかな？　レシピにないけど入れてしまいました

レモンの皮　１個分・・・今回使いませんでした
レモン汁　少々　　　・・・今回使いませんでした
松の実　1/2カップ（トッピング用）・・・今回使いませんでした
粉砂糖　少々（飾り用）・・・今回使いませんでした

■作り方
(1)卵黄と卵、砂糖をリボン状になるまで泡立てる。
(2)ここで、別レシピではお湯を少し入れるというものがあったので、
　つい残っていた生クリームを少々、片付けたくて入れてしまいました。
　でも大問題。生クリームの油脂分で折角もったりとなっていた泡がどんどん消えていきます。考えれば分かることなのに何故このような雑なことを。
　でも前進あるのみ。　
(3)ふるった粉類を混ぜる。
(4)溶かしバターも混ぜる。
　（生クリームを入れたいんだったらこっちで加えるべきでした・・・。）
(5)型に流して焼く。

途中でレシピにないことをするもんだから滅茶苦茶になる予感。
もう、どうなってもいいや、と思っていたのですが・・・・・・。


マントバーナ（もどき）


黄身が多いだけあっておいしそうな黄色

ちゃんと焼き上がりました。まーびっくり。
普段はちゃんと作っているつもりで、まーびっくり予想外のハプニングが、となるけれど、今回は逆だわ。

特に焼き上がりのぴしっとエッジが立ったかたちにびっくり。
真ん中だけがぷくっとふくらんだのも（私にしては）珍しい・・・。

実は普段はパウンド型の全面に紙を敷いてしまうのだけれど、今回は半端な大きさのオーブンペーパーがあったため底にだけ紙を敷き側面はバターを塗って粉をはたいたのでした。きりりとエッジが立ったのはそのせいではなかろうか。
次から、バター塗るの面倒くさがらずやってみようかな。


本来のレモン風味なし、松の実もなし、というシンプルなケーキになってしまいましたが、おいしくできました。思ったよりほろりとほぐれやすいケーキでした。ゆで卵の黄身がポクポクほぐれるのと関係あるかしら。
もし白身が必要な場合はまた作ってもいいな、と思うお菓子でした。
kumisukeさんご馳走さまでした！

抹茶フィナンシェ

でっかいフィナンシェを作ってもまだ卵白の在庫があったので、ほかにも作ってみることにしました。
今度は『クイーン・アリスのクッキーと焼き菓子』からポンポネットを。アーモンド、チョコレート、紅茶、抹茶と４種類あるうち、抹茶を試してみることにしました。
本では指貫のような形に焼きあがるシリコン製の型を使っていましたが、私はずっと前手に入れたっきり（しまいこまれたまま）だった、超小型ブリキ型を初めて使ってみることにしました。

■■ポンポネット（フィナンシェ生地）抹茶味
■材料（左：卵白約４個、右：卵白約２個）
卵白　　　　　　　130g　　　60g
グラニュー糖　　　　75g　　　34g
アーモンド粉　　　　50g　　　22g
粉糖　　　　　　　　50g　　　22g
薄力粉　　　　　　　50g　　　22g
抹茶　　　　　　　　9g　　　　4g
無塩バター　　　　　130g　　　60g

■作り方
(0)型に指でバターを塗っておく（粉をふる必要はない）
(1)卵白とグラニュー糖を混ぜる（泡立てない）
(2)アーモンド粉と粉糖の半分をふるう。
(3)薄力粉と残りの粉糖、抹茶をふるう。
(4)卵白に、アーモンド粉を混ぜてなじませ、さらに薄力粉も混ぜる。
(5)溶かしバターを作り、混ぜる。
(6)搾り出し袋に生地を入れ、型に搾り出す。
　焼くとふくらんで型から持ち上がる感じになるので、必ず８分目にとどめる。
(7)190度のオーブンで２０分。
　小さい割には高温で長時間だが、色々なレシピを見ると外側をカリッと焼くためのようだ。


今回、面倒くさがりの私もあまりに型が小さいためちゃんと搾り出し袋を使いました。生クリームを買うとついてきたのを今までとっておいた甲斐がありました。
でも慣れないものだから、搾り出し袋に満タンに詰めすぎて大変・・・。
ジップロックに流し込み、ジップを閉めて、一方の角をハサミで切る、というのはどうだろうか。そうすると絞っている間手が汚れない気がするのだけど・・・。
（生地を詰めすぎなければいいのだけどさ）

卵白60gでこのぐらい出来ました。

抹茶フィナンシェ（大小さまざま）


ひっくり返すと

かなり大きさが違う型だったのですが、つい一度に焼いてしまいました。小さい方はややコンガリ、大きいほうはしっとり目、とそれぞれそれなりに出来上がりました。
むしろ問題は別のところに。
上の写真の大きい型の２つはきれいな緑色で焦げ目がないのがわかるでしょうか。
これは、型に生地を詰めすぎたためです。
加熱が始まったとき、やわらかい生地がまずぷーっとふくらんで型からはみ出し、そのあと型のヘリにひっかかったまま形状が固定し、次第に焼き縮まっていったものと思われます。
本来だったら、一度ふくらんで持ち上がった生地でも型の側面を滑り落ちて、生地底面と型が接しで焦げ目がつくのですが、ヘリにひっかかったために生地が宙に浮いたかたちになり、底部分に焦げ目がつかなかったというわけです。
→生地は型の８分目厳守！

ところで小さい方の型はずっと前懸賞であたったものなのですが、あまりに小さく使う機会がなかったのでした。でも今回のフィナンシェのようにコッテリしたお菓子の場合、この程度の大きさがちょうど良いのだわ、と気づきました。
小さいと外側のカリッとした部分が相対的に大きくなるのも好みです。
搾り出しも適量を守ればそれほど大変というわけではないし。
というわけで、この型、なるべくしょっちゅう使おう。

今回は砂糖やバターを減らしたりせず本の通りに作ってみました。
（本とは粉のふるい方が違うけれど）
出来上がりは、甘さも抹茶のほろ苦さもちょうど好みの味でした。
ダンナサマも気に入ったようで、「もっと作る？」と期待している模様。
こんなことならこの前のパウンド型フィナンシェは作らないでおけばよかったかしら。

このあとダンナサマお出かけの際の手土産にしたいということでまた作ったのだけれど、今度は卵黄使用レシピを探すことになったのでした・・・。（卵黄たっぷりお菓子の記事はこちら）


手みやげセット
抹茶フィナンシェはまた焼きました。
例のこんがりレモンフィナンシェも・・・。味は焦げてなかったのでまあいいかな、と・・・。

パウンド型でフィナンシェ

『パティスリー』（小嶋ルミ著）を読んでいたとき、冷凍庫に卵白もバターも沢山あったことを思い出し、大きく焼くフィナンシェを作ってみることにしました。
フィナンシェって、アーモンド粉、砂糖、バター、卵白から出来ているものかと思い込んでいましたが（クレームダマンドとごっちゃにしていたようだ）、こちらは小麦粉とアーモンド粉が同量、バターはその合計と同量というレシピです。

お砂糖として、グラニュー糖と粉砂糖というのが本来のレシピですが、グラニュー糖の一部（２割程度）を「トレハロース」でおきかえてみることにしました。
メレンゲの泡を安定させたり、脂肪の酸化を抑えたり、なんだか色々な特徴があるお砂糖のようで試しに１キロ買ってみたのです。
トレハロースは同じ重さでは砂糖の３割程度の甘さだそうです。なので今回は砂糖の分量を減らしたりせず、重さとしては材料通り作ってみました。

■■フィナンシェ
■材料（パウンド型１個分）
卵白
グラニュー糖
薄力粉
アーモンド粉（本では皮付きと皮なし半々だけれど今回は皮なしのみ）
粉糖
溶かしバター（本では焦がしバターだったけれど鍋を洗うのが面倒なため溶かすだけ・・・）
バニラ棒（種をこそげ鞘も種もバターと一緒に溶かす）
飾り用：アーモンドスライス
飾り用：レモンコンフィ（もとのレシピにはなし）

(1)型の底に紙を敷く。側面にはバターを塗ってアーモンドスライスを貼り付ける。
気温が低かったせいかこの貼り付け作業に意外と手間取りました。アリババの升みたいに簡単にくっつくかと思いきや、ぱらぱらと剥がれ落ちてしまいます。
結局左官工みたいにアーモンド１枚ずつにバターをなすりつけ、それを側面に押しつける、という風にしました。
型の底にはレモンコンフィを乾かしておいたものを置いてみました。
(2)薄力粉、アーモンド粉、粉糖をふるっておく。
(3)グラニュー糖と卵白でメレンゲを立てる。
このとき、これまでみたこともないほどツヤツヤふわふわの、シェービングクリームのようなメレンゲになりました。これがトレハロースの影響なのかな？
(4)粉類をまぜこむ。
(5)溶かしバターを混ぜ込む。
(6)焼く

焼き上がったら底面を上にしたいのに、なんだかぐんぐん膨らんで行きます。トレハロースの影響でしょうか。
焼き上がって型から出したらまあびっくり、レモンコンフィが焦げ気味！（気味？）
以前パン・ド・ジェーヌ・ドの飾りにオレンジコンフィを使ったことがあったけれど、あの時はオレンジが生地の色に紛れてしまって目立たなくなったのでした。
でも今回は・・・・。目立ってよかったとか、そういう問題ではないわ・・・。
乾かしてあったコンフィを使ったため、こうなってしまったものと思われます。


ひ～ん。焦げた～
焼いている間上面がかなり膨らんで、盛り上がった分をカットしないとだめかも、と思ったけれど、１晩逆さにしておいたら一応落ち着きました。
でも、この焦げレモンだったらふくらんだ方を上にしたままでよかったかも・・・。


フィナンシェ

卵黄を使っていないだけあって、白いです。
焦がしバターや皮付きアーモンド粉を使うともう少し茶色っぽくなるのかな？
レモンの香りが生きるようにとバターを焦がさなかったのだけれど、レモンが焦げたのだから関係ありませんでした・・・。
幸い食べてみるとカラメル色のレモンコンフィはコゲっぽくはありませんでした。

トレハロースの効果を語りたいところなのですが、実はこのレシピを作るのは初めて。トレハロース不使用の場合とは比較のしようがないのでした・・・。
でも、普段私が作るお菓子より幾分ふんわかしているような気がします。なんとなく不自然な感じとも思えるような・・・・？
砂糖の１割程度の方がいいかな？どうかな？


■今後の課題
・型にアーモンドスライスを貼り付けるときは型を少しあたためる。
・コンフィを底や側面に使うときはシロップから出したてのもの。乾かしたものはNG。
・トレハロースは砂糖の１割程度にしてみる。