ニンニク2011：収穫とその後の処理

今年はMy畑のニンニクが割とよく出来ました。
原因は、不明。
去年は全然ダメだったのに何故だろう。

リン酸系肥料をしっかりやっておいたのがよかったのかな？
来年につなげたいものだけれど・・・。

畑のものは、豊作なら豊作で、後が大変です。
お店で売られている状態にするまで、かなりの手間とコツが必要なのです。
（スーパーに並んでいる農産物ひとつとっても、実は最新の技術と研究の賜なのだなと実感します）

ニンニクの収穫後は、乾燥がポイント。
畑友の話を聞くと、折角の大豊作の年、乾燥に失敗してしまい大半を腐らせてしまったことがあるとか。
も、勿体ない！

プロは専用の乾燥場所を使うなど先端技術を導入していますが、家庭菜園の場合は特別な道具もないし、なるべくシンプルな作業に留めたいですよね。

今年は要領が分からず、ベランダで何度も並べ直したり、皮を剥いてみたりなど、心配でいじり回していましたが、なんとなく方向性が見えてきたので、来年のため整理してみたいと思います。


■■ニンニクの収穫とその後　（試行錯誤中）
■ニンニクの収穫
・葉っぱの大半が黄色くなってきたら収穫時期。
茎のつけ根がやわやわに腐って、引っ張って抜こうとすると千切れてしまうものは畑におきすぎだが、これらも勿論食べられる（完熟ともいえるかも）。

・販売用ニンニクの場合、底部が「水平」ならば適期、根っこ側が出っ張っているならば未成熟、玉がふくれて根っこが窪んでいる（そして先端がぱっかり開いている）場合はやや適期を過ぎているという指標がある。
しかしこれは、形が規格外になってまうし、この後の根切り作業の際に不便、という営業上の理由が主だと思われる。
家庭菜園の場合は未成熟で収穫するよりも、充分成熟させた方が後悔がないと思います。

・大きいものから収穫し、小さいものはもうしばらく畑におく、という手もあるかも。

■収穫後
・畑でまずしばらく、根っこの土が払える程度に乾かす。
（2011年は6/20に全部引っこ抜き、翌日持ち帰りました）
持ち帰る際には、なるべく土をよく払う。

・収穫後、しばらく畑で放置して乾かすという手もある。
抜いたあとは、玉をマルチの上に乗せておかないように要注意。必ず土の上におく。
天候がよい場合はマルチが非常に高温になり、ニンニクが「煮えた」状態になる（経験有）。
煮えてしまうと、表面から見ると皮が緑色になり、剥くとニンニクが飴色っぽくなっている。
私は、畑にずっと置いて葉っぱが枯れ腐っていくのがあまり好きではないので、基本的に早めに持ち帰る方針です。
このあと三つ編みニンニクを作りたい場合も、葉を腐らせないために、畑から早めに持ち帰る方がよいです。

・葉っぱはそのままにして、持って帰ってベランダの床に並べる。
葉っぱをつけておくことで葉からの蒸発散を期待し、この後の乾燥を速やかに進めようという目論見（自己流だけど）。
この後、なるべく扇風機の風をあて続ける。

・なるべく持ち帰った日のうちに、玉の上10cmくらいよりすぐ上から上側に向かって、茎を切り裂くようにタテに切り目を入れる。この時珠芽があれば、軸ごと折り、それを包む「皮」も含めて取り除く。
珠芽を包む皮は腐りやすいので要注意。
ニンニクの表面や茎を包む皮は、乾いてしまうとカサカサパリパリだが、実は大変に乾きにくい。
可及的速やかに乾かさないと、腐敗やカビ・変色の原因になるので、幾層にも皮が重なって湿っぽい軸は切り開くとよい。
傷んでいないニンニクは、お腹が減ってしまいそうないい匂いだが、皮が腐ったりなど傷みがあると悪臭になるので、変な匂いがしたらよくチェック。よけておきすぐ使うか、粒にバラして干すなど注意する。
なお、皮の一部が腐っているくらいならば、基本的には玉には影響はない。

・根切り作業。
タマネギはもしゃもしゃした部分を刈り込むだけですが、ニンニクの場合は根のつけ根の盤茎を切り取ることが多いようです。
これをすることで底部からも乾燥が促進されそうな気がするので、私も真似しています。
西洋では必ずしも盤茎を切り取る文化はないようですが、ニンニク収穫時期の気候が全く違うからではないかな。
日本の高温多湿さはおそらく桁違い・・・。

玉が太って根のところが窪んでいるものは、玉を傷つけないように気を付ける。
玉を傷つけるおそれがある場合は、無理に盤茎ごと切る必要はないかも。
この段階くらいまで、ベランダに平らに並べ、扇風機で風をあてる。

・根切りが終わり、葉っぱがすっかり変色してカサカサになってきたら、束ねて更に干す。
2週間程度、扇風機をたまにあてながら、干し続ける。
（風通しよく平らにおいておけるのであれば、束ねない方がいいかも。
でも場所ふさぎなので束ねたいですよね）
なお、玉を上にしてぶら下げるのはよくないです（ニンニクの茎に住む虫は上に進む性質があり、迷走して玉をかじってしまうため）

・軸部分を持ってみて、しっとり感がなくなり、よく乾いてきたら、軸上部を切り取り、いわゆるニンニクの形にする。表面の薄皮を一枚剥くと、真っ白で格好いい（売ってるみたいな）ニンニクになりそう。

そうだ、折角葉っぱごと持ち帰った訳なので、三つ編みニンニクに挑戦しちゃおうかな？
それほど沢山ないので、何十個も束ねた立派な三つ編みは無理だけど、最低３個でも出来るはずよね？？

切り取った枯れた茎葉は、畑に戻す。
ニンニクの匂い成分は防虫効果もあるというし、例えばズッキーニの周りに敷いておくというのはどうかな・・・・。

■保存
・当分は束ねて風通しのよい冷暗所に吊しておく。

・紙袋に入れて冷蔵庫に入れてもよい。
（ビニールは蒸れてカビの原因になるので不可）
2018.5追記：ニンニクは冷蔵すると芽が出やすくなるので、長期の冷蔵保存はおすすめしません。常温のキッチンに吊るして、なるべく秋頃までに使い、冬と春の分用には念のため冷凍や乾燥を準備しておくのがいいです。（生でも春頃までもつものも幾つかはあるけれど、どんどん芽が出たりフカフカになってしまったりして歩留りが悪いです）

・たとえ収穫直後からずっと冷蔵庫にいれておいても、冬には芽が出てきてしまう（経験有）。
11月頃までには調理加工して適宜保存、もしくは粒のまま冷凍がおすすめ。
（追記）収穫直後の乾燥をきっちりやると、吊しておいても保存性がいいような気がする。

・ニンニクを沢山使う加工品とその保存
　バーニャカウダソース（冷凍）
　ニンニク醤油漬け（冷蔵）
　韓国ダレ（醤油・おろしニンニク・ニラ又は葱・ゴマ・胡麻油・粉唐辛子）（冷蔵）
　バジルペースト（冷凍）
　エスカルゴバター（バター・ニンニク・パセリ）（冷凍）　

・生をそのまま冷凍する場合は、粒にばらし、皮つきで冷凍。冷凍庫から出して１分くらい経つと簡単に皮が剥けます。
スライスして冷凍も出来るが、霜がついて合体してしまいやすいし、粒のままでも数分おけば解けて包丁が入れられるので、粒ごとがおすすめ。

・皮むきの手間はありますが、よく使うサイズ（みじん切り、スライス等）に切って瓶に入れ、オリーブオイルを完全に浸るまでたっぷり注ぐ。この状態で冷蔵または冷凍もおすすめです。冷蔵するとオリーブオイルは固まるので、調理を始めたとき、きれいな菜箸でニンニクとオイルをお箸でフライパンに取出し、炒め物などを開始する、という手順。

	今年のニンニクは、みんな珠芽が出来てしまいました。 珠芽の出来る位置は、まちまちです。 すごく下の方に出来るものも。
	左２つ：底部が窪んで、商業的には収穫適期をやや過ぎたもの。でもこれくらいぷくぷくの方が、家庭菜園では嬉しい気がします。 中２つ：底部が水平で収穫適期。 一番右：底部がまだ出っ張って、玉の太り方が足りないもの。もう少し畑におけば多少は大きくなったのかな？ 右から二つ目は、小ぶりだが先端が割れかけており、おおむね完熟なのかもしれないな・・・。
	茎を裂くと、内側の皮は薄緑色です。 （今年は茎を裂くことを後から思いついたため、束ねた後に裂いたものもありました） 乾燥が速やかに進むと、薄緑からカサカサした白に色が変わりますが、茶色くてジトジトになると、ちょっとやばい感じ。
	早めに切り開いておいたものは、こんな風にカサカサに乾いてくれます。

■■畑友の収穫作業（三つ編みを作らない場合）2018.5追記
畑友は、軸をカットしてコンテナで保存する方式なので、次のような方法で収穫作業をしているそうです。

・ニンニクを掘り上げ、畑の土の上に置いておく（マルチの上は不可。熱で煮えて傷んでしまう）
・かなり長めに畑で乾かす。途中雨が降ってもまた晴れるので気にしない。
・軍手でこするだけで表面の皮が剥けるくらいよく乾いたら、回収作業。
・畑にて、剪定ばさみ的なものを持って、軸を短くカット、そして根っこを丸刈りみたいな感じで短くカット。表皮のパリパリ落ちる部分をこすってきれいにする。
・これらをまとめて畑から持ち帰り、通気性のあるコンテナで保管

茎葉をつけたまま、畑の直射日光下でよく乾燥させ、残渣（切り落とした茎葉、根っこ、土のついた表皮など）は畑で処理して、持ち帰る分量は最小限に、家ではゴミを出さない、という、とっても合理的な方法です。（この方法に至るまではいろいろ試行錯誤されたようです） 

■■プロの作業手順
●収穫・乾燥
・葉が30-50％黄変し、球の盤茎部とりん片の尻部がほぼ水平になった時期に収穫。
・収穫と同時に茎部分、根をカット（根は出荷前にもういちど整えるようです）
　手作業というサイトも見ましたが、栽培規模によっては各種機械を使って作業するようです。
　（茎葉刈払機、マルチ巻取機、収穫機、整列茎根切機・・・など。）

・機械で強制的に乾燥。35度程度。
　温度設定は、高すぎるとニンニクが煮えてしまい低すぎると腐敗するので、プロでも大変気を遣うようです。

・乾燥直前の球重量に対し３０～３５％減量した時点で、盤茎部に爪が立たない状態で乾燥終了。
建築用水分計を活用すると、乾燥終了の判断の参考にできる。
乾燥期間は概ね２～３週間程度。

●調整（出荷前に綺麗にすること）
・茎を１．５ｃｍ以内に切断し、表皮を１～２枚剥いで根を完全に除去する。
出荷規格に従い、１ｋｇネット詰めか小袋詰め。

●貯蔵
・農家保管で萌芽や発根を抑えられる限界は一般に１０月位まで。出荷はそれまでに行う。

・１１月以降長期保管しながら出荷していく場合は、ＪＡ等の－２℃冷蔵庫に乾燥終了後直ちに保管。
この場合、２月出庫までが目安。

・３月以降まで出荷を行いたい場合は、－２℃冷蔵庫から出庫後、熱処理を行う産地が多い。
　熱処理は冷蔵よりさらに萌芽発根を抑える効果がある、処理温度や処理時間によっては障害が発生する場合があるので指導機関に相談する。





■参考情報
みんなの農業広場　ニンニクの作業体系
ニンニクの栽培方法　個人の方のブログですが大変よくまとまっています。参考サイトへのリンクも多数
青森県田子町のニンニク収穫風景
根切りしたニンニクの写真（千葉の農家さんのブログ）
ニンニクの出荷前の調整のようす
ニンニク作業（根切り等）専用の、刃が湾曲した包丁　青森ではこちらが主流だとか　（刃物で有名な岐阜県関市の河合のこぎり店のHP）
ニンニク作業用の剪定鋏スタイルのハサミ　山形のスタイルはこちら　（山形の花楯産業のHP）
ニンニク包丁を買った方のブログ記事

三つ編みニンニク　garlicbrade の写真（英語サイト）　根はもじゃもじゃ部分を刈り込んであるだけです
盤茎つきのままの三つ編みニンニクの写真（英語サイト）　こちらでもニンニク収穫の話題が。
これは珍しい、裏側から見た三つ編みニンニクの写真

ほかにも、garlicbraid　で検索すると写真色々出てきます。


（追記）
■My畑のニンニク関連記事 
●2011年
ニンニクの珠芽について
うちの品種は花が咲くのではなく、こぶ状のむかご（珠芽）が出来るタイプだということが分かりました。

収穫とその後の処理　（この記事）
試行錯誤中。翌年、もっとよい乾燥方法（茎に切り目を入れる）を思いつきました。

三つ編みニンニク
初めて挑戦。可愛くできました。

●2012年
収穫・乾燥
茎に縦に切り目を入れて干したら、すごく乾きやすくてよかったです。

乾燥方法再考
干し方は、玉を上にして吊すと問題があるということが分かり、玉を下に干すようにやり直しました

珠芽を植えたものの収穫
珠芽からもちゃんとニンニクが出来るということが分かりました。

三つ編みニンニク作り
前年とは玉の配置をちょっと変えてみたりもしました。
かなり力はいるけれど、可愛いものが出来るので好きな作業です。

ニンニク保存
スライスを干してニンニクチップに。また微塵切りをオイル漬けにしました。 
他にも保存方法のアイデアをまとめました。 

●2013年
4月頃、葉っぱが青々 
今年は小粒の鱗片や珠芽も沢山植えてみました。どうなることか、楽しみです。 

夏のキノコ初採集（ウツロイイグチのみ） 2011.6.23

畑の雑草の勢いに反比例して、気分はどんより重めになっていましたが、そういえばキノコのシーズンでもありました。

きのこ☆
（ちょっとアドレナリンが出た）

畑はさておき、きのこの偵察に行かなくては。
ほほほ。足取りも軽いわ。


ナワバリをちょろっと偵察してみると、しばし前にひとつのピークがあったようで、ウツロイイグチの溶けたのがちらほら。
でも大丈夫なのもいくつか。
ここしばらく水分は不足気味のようで、キノコも地表も乾き気味。

ヤマドリタケモドキはほとんどなし。
アンズタケは乾いたものが数個程度（乾いてしまうと大変みつけにくいし）。


という訳で、今日の収穫はこんな感じ。

どれもウツロイイグチです。 育ち気味のもののみ洗い、すぐに調理しました。 若めのものは洗わず冷蔵庫へ。

 

そういえば、今年のキノコはほんのり放射能入りかも。
ま、自分が食べる分には気にしてません。

クワガタムシ

 

とある晩、我が家に帰って来ると、門灯になにか動くものが。

 

	黒地に黒で・・・分かるかな？
	これです。 クワガタムシの一種。
	意外とおとなしいので、動かして写真を。 何クワガタかしら。 植物もないこんな10階まで、何しに来たんだろう。 電灯だって、もっと下の階でも点っているというのに。

 

知り合いに男の子でもいたら、つかまえてあげようかとも思いますが、特に知人もいないし、玄関先に放置しておきました。
夜遅く、ダンナサマが帰宅したときには、もういなかったようです。残念。

ハチミツでも出して、もうしばらくお引き止めしておけばよかったかな。

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虫といえば。
里芋に例の芋虫が。

里芋はまだ高さ30cmくらいだというのに、先日見たら長さ10cm太さ1.5cmほどのどでかい芋虫が（泣）。

畑到着直後見付けてしまい、そのまましっぽを巻いて逃げ帰ろうかと思った程でした。
でも、私がやらないと誰もやっつけてはくれないわよね・・・。
（奴らに天敵っているのかしら）

5分くらい心を落ち着けるためウロウロしたあと、意を決してスコップを持ってきて、まずはテキを地面にはたきおとします。

虫があまりに巨大なので、スコップの長さ分（1mちょい？）離れても、まだ細部がくっきり見えてしまいます。
えーん。怖いよう。
（今思うと眼鏡を外せば多少はましだったか）

そして、地面に落とした虫の上に土や草を載せ、スコップの背でバシバシバシ！
やんわり力を入れると、ぷにぷに～・・・という触感が伝わってきそうなので（ああ想像しただけで髪の毛が逆立つ！）、めいっぱい力を入れます。

渾身の力を込めて叩いて、しばし後に再度里芋をチェック。
生きていればまた里芋に戻っているはずなので、やり直し・・・。
（土をのけて死んだかどうか確かめるなんて、とても出来ません）


虫がついちゃうってことは、おそらく肥料不足か何かで植物が弱っているのだと思います。
でっかい虫なら１匹ずつ対処しようがあるけれど、小さな毛虫が無数についてしまうこともあります。
そうなる前に、追肥してやらねば。

ああ、近寄りたくない・・・。
（また居るかも・・・）

2011イタリア旅行：チェルトーザ・ディ・パヴィーア

チェルトーザ・ディ・パヴィーア Certosa di Paviaの石の象嵌細工

 

旅行の記事、写真があるところから、ちょこっとずつご紹介します。
えーと、そもそも今回の旅行は、ダンナサマのパドヴァ（イタリア）出張について行く予定だったのですが、結局ダンナサマは出かけないことになり、私と母だけ、ミラノに行くことになったのでした。

基本的にはミラノをぶらぶらしていたのですが、ちょっとだけ、パヴィア方面に遠出をしました。

パヴィア大学で有名なパヴィア（パヴィーア）はミラノのほぼ真南、約30kmくらいのところにあります。
チェルトーザ・ディ・パヴィアは、パヴィア市街ではなく、パヴィアより約8kmほどミラノ寄りの場所。

今回はバスを使って次のようなコースで回ってきました。

ミラノ（朝出発）
↓（45分くらい）
チェルトーザ・ディ・パヴィア（２時間くらい見学）
↓（15分くらい）
パヴィア（昼頃到着。建物や橋などを外側から見学。ランチ）
↓（1時間弱くらい）
ミラノ（昼下がりに到着）


なぜパヴィア市街で、「外側から見学」なのかというと、パヴィアの街の商店も教会もどこもかしこも昼休みだったため（12：30-2：00くらいかな）。
本当はお昼直前に着いたのだけれど、お店をちょっと見ていたら昼休みになったのでした。
（本命はチェルトーザ・ディ・パヴィアだったので、別によいのです）

さて、チェルトーザ・ディ・パヴィア。
ミラノの領主、ジャン・ガレアッツォ・ヴィスコンティが一族専用の墓所として、修道院を立てた場所です。
（修道院の名前がそのまま町の名前になっています）

	バスを降りて、バスの進行方向左側の道を進んで行きます。 こんな感じの素敵な並木道が見えます。 両側は田んぼのようでした。 風景画のような景色の中、かなり歩きます。
	門をくぐると、僧院のファサードが。 本当は撮影ダメらしいのですが、ちょっと撮らせて頂きました。 （他の方のブログを拝見すると過去には撮影OKだった時期もあるようです） ものすごく綺麗です。 で、何も気づかなかったのですが、上三分の一は未完成なのだそう。ぶつ切りになっているところの上は、鐘の断面ような形になってなだらかにすぼまっていくはずだったようです。
	見学中はほとんど人がいませんでした。 とても静かで、厳粛な感じ。 フレスコ画や石細工も驚くほど綺麗です。小さめの修道院ですが、見応えがあります。おすすめです。 撮影は禁止らしいのですが、この石細工は余りに綺麗なので１枚撮らせてもらいました（他の観光客も時々撮っていたし・・・）。 中庭が２つあり、小さい方は花壇になっていました。 広い方は、だだっ広い単なる芝生・・・（修道生活については後述しますが、おそらく逍遥の際に雑念を産まないようにするためではなかろうか）。 教会は拝観自由だがお庭はガイドブックには修道士の案内で回る、ありましたが、この時は自分のペースで回れました（教会だけなら無料ですがお庭を見た場合は最後に喜捨を求められます）。
	こんなに綺麗なのに、お客さん少ないねえ、と話しながらバス停へ向かっていたところ、数台の大型バスの影が。 そして子ども達の集団がゾロゾロと・・・。 お兄さんお姉さんが小さい子たちと手をつないで、なんだかいい感じです。 ・・でも、彼らと同じ時間帯で見学したら、随分と違った印象になったかもしれません。 早起きして出かけてよかったわ～。
	なお、チェルトーザ・ディ・パヴィアのバス停でかなり待つ可能性もあるので、予め時刻を確認しておいた方がいいと思われます。 時刻表通りに運行されるとも限りませんが・・・。

 

ところで、チェルトーザという言葉、ご存知でした？
イタリア語で教会という意味かなーと漠然と思っていたのですが、調べてみると全然違いました。

なんと、カルトジオ会という修道会の名前だったのです。
本山は、フランスのシャルトリューズ！聞き覚えがあると思ったら、有名なリキュールの製造元でした。

世間から離れて祈りと思索の日々を送る、この会の修道士・修道女が今もいるようです。

調べてみたら何だか全く別世界を覗いた感じで面白かったので、ご紹介します。
くどくど書いてありますが、是非読んでみて下さいませ
（英語の情報をつぎはぎしているので間違いがあるかもしれません。ご指摘頂けると幸いです）。

祈りと思索の日々って、どんな感じなんだろう。
物欲と雑念の日々を送る私には、想像もつきません・・・。

カルトゥジオ修道士・修道女は、教会と、そして罪多き人間を代表して祈りを引き受けてくれている、ということのようです。
私の分も、含まれているといいな・・・。


■カルトゥジオ会
●概要
カトリックの修道会のひとつ。
ケルンのブルーノ（1030-1101）が、1084年にフランスのグランド・シャルトルーズの地で祈りの生活を始めたのが始まり。

英語：The Carthusian Order, the Order of St. Bruno, charterhouse(これは建物「カルトジオ修道院」を指すのかも)
フランス語：Chartreuse　シャルトリューズ

母修道院：グランド・シャルトルーズ（フランス）
・・・あのシャルトリューズリキュールのオリジナルの販売元です。
イタリアにも支部があるようですが、チェルトーザ・ディ・パヴィアにはないので、今回見かけた修道士さん達はまさにここで修行をしている訳ではないようです。

●カトリックの修道会について
活動形態でいくつかのタイプに分かれている。
・観想修道会　Monastic orders：基本的に修道院の中だけで祈りと観想、労働を中心とした生活を送る修道会
　　カルトゥジオ会（男女）
　　厳律シトー会（男女）（トラピスト会）
・托鉢修道会　Mendicant Orders：修道会会則により、私有財産を認めていない修道会
　　フランシスコ会（男子）--『薔薇の名前』でショーン・コネリーが演じた役がここの修道士
　　ドミニコ会（男子）--神学研究に励み、異端審問官を多く輩出
・教育修道会　Clerics Regular　（日本語と英語の対応不明）
　　イエズス会（男子）--男子修道会では最大規模。
・Canons Regular
・宣教修道会
・騎士修道会など

●修道士になるには
3～12ヶ月、聖職志願者として修道士と同様の生活を送る。
その後、2年間の見習い期間。
仮誓願を行い、3年間過ごす。
その後誓願を更新し、更に2年過ごす。
そののち厳粛な誓願を行い、神と教会に自分自身を捧げることを誓う。
45歳以上の男性は受け入れられません。
（何故？？？）

●修道士の１日（概略。修道士と修道女のが多少混ざってます）
修道士・修道女は、今日でも修道会開設当初の戒律をさほど緩和することなく、世間から離れ沈黙と孤独を重視した厳しい生活を送っているそうです。
基本的には一日２食（断食時には１食）、各自の個室で、配達してきた人ともあわないようにとるとか。
日曜・祝日は、食堂で皆で沈黙のうちに会食し、また田舎に逍遥に出かけるそうです。
年に2回、コミュニティ全体で丸１日のレクリエーション日があり、また近親者に限っての訪問を受けられるとのこと。
睡眠は、夜中起床して祈りの時間3時間を挟み、４時間プラス３時間程度のようです。

23：30-00：15　起床・個室内での祈り
　　　　　-03：30　チャペルでの朝課・lauds（賛美歌？）
　　　　　-06：30　睡眠（3時間）
　　　　　-07：00　起床
　　　　　-08：00　一時課（the Angelus（お告げの祈り））
　　　　　-09：30　チャペルでの祈り
　　　　　-11：00　三時課
　　　　　-12：00　労働（１時間）
　　　　　-13：30　四時課、正餐、自由時間（作業・読書・庭作業など）
　　　　　　　　　　　　（食事は個室で、配達する人とも合わないようにするらしいです）
　　　　　-16：00　労働（2.5時間）
　　　　　-17：00　チャペルでの晩課
　　　　　-19：00　労働・読書・夕食・祈り
　　　　　-20：00　終課
　　　　　-00：15　睡眠（約4時間）

労働は、合計3.5時間。完全に孤立した簡素な生活だと、自分ひとりを養うのにそれだけの労働時間でいいということだろうか。料理を作ったり洗濯をするのはどうするのだろう・・・。

と思ったら、やはり雑用担当の人がいるようです。
「平修士 ray brothers」というそうで、祈りの時間をより少なく、労働と共同生活の時間をより多く持つ人々が、正規の修道士をサポートしているようです。
初期の修道会には特に分業制度はなかったようですが、11世紀頃から修道院生活での神学研究の比重が増し、文盲の人などどうしても研究上劣る人が平修士になった（にしかなれなかった）ようです。
服装や生活なども区別されていたようですが、今は差別的扱いはなくなってきているようです。

■参考資料
ウィキペディア　Carthusian、修道会、イエズス会、ドミニコ会、グラン・シャルトルーズ、ケルンのブルーノ　Lay brother
カルトゥジオ会公式HP（英語、その他）

パネトーネ

朝ごはんは、私が食べるものの係で、ダンナサマが飲み物の係なのです。
（先週一週間、私が旅行中はきっとダンナサマは朝ごはん抜きだったに違いない）

朝、起きて早々、「ねえねえ、お茶～、コーヒーでも何でもいいから～」とダンナサマに声をかけたら、
「おうおう、ひさしぶりだなあ。やっぱり普通の朝はいいにゃあ」
ですって。

し、しごとさせられてるのに喜んでもらえるなんて・・・。
何ていいダンナサマを持ったのかしら、わたし。

私の取り柄といったら、ダンナサマより長生きすることくらいかな、と思っていたけれど、最近、私が生きている限り我が家のゴチャゴチャがずっと続くかと思うと、実はダンナサマってすごく可哀想なのでは、という気も。

という訳で、優しいダンナサマに敬意を表して、この２日ばかり片付けを心がけてみたのですが、んーーー、焼け石に水っていうか、∞-1=∞　っていうか。

もう少し続けてみるけど・・。


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最近の朝ごはんは、旅行土産のこちら。

	パネトーネです。 Pasticceria Confetteria Cova　というお店のもの。
	よく分からないかもしれませんが、ものすごくでっかいです。 ひとの頭くらいの大きさがあります。重さは１キロなんだけど。
	あ、撮る前に誰か囓ってる。 一週間ほど経ってしまっても、表面に霧を吹き、アルミ箔で包んでオーブンで焼くと、茶色いところはサクサク・生地はしっとりもっちり☆となり、ものすごく美味しいです。
	型の高さの約２倍に膨らんでいます。 釜飯容器でパネトーネもどきを作ったことがありましたが、こんなに膨らまなかったような・・・。 紙の型で、生地と型がくっついてずりおちない方がよく膨らむのかな？（と技術を棚にあげたりして）。

 

お友達に教えて頂いたお店で、ブランド屋さんが立ち並ぶモンテナポレオーネ通りにあります。
パネトーネは本来、冬の食べ物のようですが、最近はミラノ名物として一年中売りだそうという作戦のようです（旅行者にとっては嬉しい限り）。

他にも美味しそうなお菓子やチョコがありましたが、暑かったので購入意欲がいまひとつ。
（今度は冬に行きたいな・・・）

パネトーネとヴェネツィアーナというふんわかしたパンがありましたが、聞いてみるとヴェネツィアーナの具はオレンジのみ。レーズン好きのダンナサマのために、パネトーネを選択しました。

ヴェネツィアーナにはこれの半分サイズ(500g)があったのですが、パネトーネは１キロサイズのみ。
むむむ。仕方あるまい。まあ嵩張っても軽いから、いいか。（小さくて重いもの（チーズとか）を沢山買うとあとが大変）

しかしこんなに大きいと冷凍庫にも入らないわ、と思っていましたが、ふんわり軽く柔らかいので、意外とパクパク食べられてしまいます。
お値段も高かったし、長々楽しみたい気もするけど、すぐなくなってしまいそう・・・。



■参考情報
Pasticceria Confetteria Cova　（伊・英）の　パネトーネのページ
このお菓子屋さんのカフェ、　CAFFE' COVA　カフェ・コヴァが新宿タカシマヤにあるようです

COVAの日本語のサイト

ファッジ

名前は聞いたことがあったけれど、実物を見るのは初めて、というお菓子を先日頂きました（Pさんありがとうございました！）。

その名は、ファッジ。

ネットリしたキャラメルみたいなものかと思っていたのですが・・・

	実物はこんな感じ。 むしろ粉々しているともいえる、さらっと乾いた固形状のもので、ねっちょり感はないものでした。 カチ割り黒糖に似ていますが、もう少し白っぽくて、持ってみた重さが軽いです。
	材料は、砂糖、バター、練乳・・・ ふむふむ。 キャラメルの材料ですな。
	何だか色々書いてあります。 もとは、18世紀末、ジェーン・ムーアさんがトム・ベインブリッジさんのところにお嫁入りするときにお母さんから教わって携えて行ったレシピに基づいているとか。

食べてみると、意外なことに、ネットリ感は全くなく、ほろりと口の中でくずれて、さっと溶けていくのです。
味は、森永チェルシー、もしくは、バタースコッチキャンディーに似ています。
キャラメル風の味なのに、食感はほろりと軽いのです。

飴やキャラメルと違って口溶けがよいので、ついつい後をひきます。
危険！

このほろりとした口溶けは、フォンダンに通じるものが。
（よく見ると材料にフォンダンも実際入っています）

フォンダンというのは、砂糖で出来た飴を冷やして過飽和にし、微細な結晶を多数析出させたもので、例えば、アフターエイトチョコレートの芯に入っているミント味の白い、あれがフォンダンです。
バウムクーヘンの外側にショリショリしたお砂糖がついている、あれもフォンダンではないかな。

さくらんぼのチョコレートボンボンはにもフォンダンが使われています。
白いものはなくて、洋酒シロップじゃない？と思うかもしれませんが、あれは、洋酒漬けのさくらんぼにまずフォンダンをつけ、それをチョコレートがけすることで作っているのです。
最初固体だったフォンダン(砂糖)が、次第に溶けて最後には液体になるという訳です。
（液体をチョコで包むのは不可能ですよね。考えてみれば当然ですが、実は私もつい最近まで知らなかった・・・）

この、チェリーボンボンをいつか作りたいものだと考えていて、最近気になる存在だったフォンダンと、こんなところで出逢うとは☆

ファッジの作り方を探してみると、写真入りの詳細なものは見付けられなかったのですが、キャラメルと似た材料の飴を煮詰め、ある程度まで温度を上げたあと、火を止めてさらにかき混ぜ続けるようです。
このかき混ぜる作業で、砂糖の結晶を析出させるようです。

ほほーう。なるほどね～。

原理は分かるし、一見簡単そうだけれど、糖菓は温度管理をはじめとして大変奥が深いもののようです。
挑戦するには、うーむ。まだ機が熟さないような・・・。　　　　　　　（いつか熟すのかって・・・？）




■参考情報
ファッジの作り方（ブログ記事。イギリスの方から教わったレシピとのことです）
フォンダンとは（熊野屋製菓のHPより）
フォンダンの作り方（フランス菓子ラ・フォンテーヌのHPの「お菓子をつ・く・ろ」コーナー）

ニンニク2011：茎のこぶ

しばしご無沙汰しておりました。
先週は、予約投稿をするようにしてあったのですが、私本人は、旅行に出かけておりました。
行き先は・・・。

んーと。

モードの街。かな？
私自身はモードっぽいことは全くしてこなかったのですが。

旅行をブログ記事にまとめるのはとても苦手なのですが、写真を整理したら、いくつかご紹介するかもしれません。
（カメラがね、いつも地味なものを間近で撮ってばかりで、たまに風景を撮ろうとしたせいか、旅行中なんだか不調で。うまく撮れているかどうか）


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しばらくぶりに畑に行ってみると、随分と青々しています。

雑草が。

いや、予想はしてましたけど。

そして、出かける前、気になりつつ放置してきたニンニクが、かなり黄色くなって収穫期を迎えたようです。
とりあえず、全部引っこ抜いてきました。

抜きつつ少々気になるものが。
茎の中程に、こぶのようなものがあるのです。

破れ目から見てみると、そのコブはなんだか小さなニンニクのような感じ。

あらここにもニンニクが☆　と喜んでいい訳がないわよね、と調べてみました。

ニンニクの止葉（最終葉）より出た花茎の先端部分にあるこぶのようなものは、ニンニクの総包（そうほう）といわれ、その中には種の代わりに珠芽といわれるものと、ニンニクの花が混生しています。
ニンニクの抽台（とう立ち）によってできるものです。このまま残しておくと、（土中の）収穫するニンニクに十分な栄養が行き届かず、ニンニクの肥大を妨げる結果となります。
必ずはさみで切り取りましょう。

あらま。やっぱり。
取り除くのだろうなー、と思いつつ、もはや収穫期なんですけど。


珠芽はムカゴのことで、ヤマイモのムカゴがやはりヤマイモの味がするように、ニンニクの珠芽もニンニクとして食べられるのだそうです。
すっかり成熟しちゃった珠芽なので、食べることにしましょう。

	品種によるのでしょうか、今年のニンニクは、トウ立ちはごく希で、ほとんどに珠芽がつきました。 コブの位置（高さ）は色々。
	珠芽は、ニンニクにそっくりです。一株につき、5～6個ほどついています。

 

「ニンニク　珠芽」で調べてみると、更に面白いことが分かりました。

ニンニクは、一玉（鱗茎）を一片（側球/鱗片）ずつにばらして植え付けるのが普通なので、食用として利用される部分と次の年の種球として利用される部分は同じ。
ニンニクの鱗茎を構成する側球の数は、通常５～１０片、ということは、側球１粒がたったの５～１０粒にしかならないということです。
つまり毎年同じ量を栽培するとしたら、収穫量の1～2割もの鱗茎を種用に確保しておく（もしくは購入する）必要があります。

同属の玉葱は、数千の種を付けるので、これを植え付けて数千の球根を収穫できことに比べると、ニンニクは他の作物に比較して栽培効率が悪いといえます。
当然ながら種（種用の鱗茎）の値段は他の野菜に比べると格段に高価です。

という訳で、珠芽（ムカゴ）は、側球（鱗片）より多数とれるため（品種によっては300個程度も）、こちらを使った栽培方法が検討されているようです。

参考資料(3)、(4)によると、珠芽を使って次のような栽培方法があるそうです。
(3)は北海道深川市での実施例、(4)の実施場所は不明、使用品種はグレートヘッドガーリックとのことです。

要約すると、通常植える鱗片よりだいぶ小さな珠芽を、各種工夫をすることで、
・通常より長く畑において、通常程度のニンニクを収穫
・一球タイプにしてしまうことで、サイズは小さくても使い易いニンニクとして収穫
という方法があるようです。

時期	普通の栽培方法	珠芽使用の栽培 （３）-a	(3)-b	(3)-c	(4)
夏	（初夏頃）収穫	（成熟した珠芽ごと）鱗茎を収穫	同左	-	（成熟した珠芽ごと）鱗茎を収穫
7-10月頃	鱗茎を乾燥させて保存	珠芽と鱗茎を乾燥させて保存。 珠芽のみ採集。	同左	-	珠芽を３０℃で１０日間置き、休眠を打破させる
秋	（10月頃）鱗片を植え付け	珠芽を17～20°で保存	珠芽を4°で11～3月の間保存。 この低温で珠芽内に貯蔵葉の形成が誘導される	-	固い外皮を除去し、１０～11月に定植。 一球タイプにするためには低温遭遇前の株元の茎径が１．５ｃｍ以下とする。 これより生育が促進すると、通常の分球タイプのニンニクとなる
冬	葉が出た状態で越冬。 低温に触れることで、貯蔵葉の形成が誘導される。 （貯蔵葉とは最も中心に近い数枚の葉で、将来鱗茎になる組織のこと）	引き続き、珠芽を17～20°で保存 （低温に触れないことで、珠芽の中には貯蔵葉が形成されず、鱗茎を形成しないことになる）	3～4月に、微加温処理を行う（３０～３５℃で、１０～３０日間保存。実施例では約1.5ヶ月間）。 この加温で、貯蔵葉形成状態を消失させることが出来る。	（南半球では夏となり、ニンニク及び珠芽が収穫される）	定植後の栽培管理条件は、一般のニンニク栽培と同様。
春	貯蔵葉の内側に沿って数個の突起が形成され、それが生長・肥大して鱗片（側球）となる	5月、ポットに珠芽を播種。 ハウス内で10-20cm程度まで育成。	同左	珠芽を3月に南半球から輸入し、17～20°で4月まで保存。 低温を経験していないため、貯蔵葉が形成されていないことになる。 その後は手法(1)と同様。	冬期に花芽を分化しない株は、長日条件になると分球しないまま鱗葉の肥大を開始する
夏	収穫	育苗しておいた苗を圃場に移植。	同左	同左	６～７月に収穫。 直径４～６ｃｍ、重さ４０～５０ｇの大型一球玉となる
秋		栄養成長を続ける	同左	同左	-
冬		ここで低温にあうことで、貯蔵葉の形成が誘導される。	同左	同左	-
春		鱗片が形成され肥大	同左	同左	-
夏		収穫	同左	同左	-

なるほどー。


どちらも素人が挑戦するには難しそうですが、知識として知るだけでも面白い！
いずれ、どれかの方法で栽培されたニンニクが（少しずつ）出回るようになるのでは・・・。

なにしろニンニクの種球はほんと、高いのですもの。


■参考サイト
(1)JAいなば質問コーナー
(2)ニンニクの鱗茎の構造
(3)ニンニクの栽培法（特許申請書類）
(4)珠芽を利用したニンニクの生産方法（特許申請書類）
(5)にんにく珠芽の活用方法の研究（PDF）

 

お弁当（6月2週）

中高年にしてはボリュームたっぷりのお弁当なのですが、それには理由が（下心が）あります。
今年度になってダンナサマの仕事が増えたようで、帰る時間が更に遅くなったのです。

10時すぎくらいに、空腹で、「おなかへりました～」と　　◎。◎　　←こんな顔になって帰ってこられると、ちょっと困ってしまいます。
いくら空腹でもそんな夜遅く、がっつりごはんを食べない方がいいですよね。
それに、その頃には、私の方は、さーて寝ようか、というモードなのです（自分の夕食はひとりで適当なもので済ませちゃいます）。

多めの昼食を持たせると、昼や夕方に小分けにして食べているようで、帰宅時でも比較的元気。
その場合は、軽い夜食でもよくなります。

ダンナサマの健康にもいいし、夜中に調理をする私の負担も少なくなるし、割といい感じです。
（夜ひとりで適当なものを食べているので、私の方が栄養不良の感があります）

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6月第2週．

	6/6（月） ・すきやき的煮もの（タマネギ・牛肉・カンピョウ・昆布・糸こんにゃく） ・鮭、青菜・ソーセージ・タマネギ炒め ・刻みサラダ （ベランダのきゅうりがお亡くなりになり、上にあるのが最後の収穫。延べ収穫は３本くらいか・・・。悲しい・・・。） ・ごはん＋銀杏 ・おやつ用：枝豆スナック（枝豆の味はしない）
	6/7（火） ・パプリカ・アスパラ・ソーセージ炒め、卵焼き ・人参葉の掻き揚げ、ソース ・白米とハトムギごはん＋銀杏 ・デザート：無印良品の輪切りカフェオレバウム
	6/8（水） ラーメンを作ろうと週のはじめくらいから煮豚を仕込んでいました。 塩をしてしばらく寝かせ、圧力鍋で茹でて、タレでさっと煮る、というものです（基本は山本麗子さんのレシピ）。 これを見たダンナサマが、お弁当は煮豚丼にしてね、とリクエストしてきました。 ・煮豚丼（ハトムギごはん、煮豚、煮卵、青菜、葱） ・大根サラダ（梅柚子胡椒ドレッシング）とアスパラ、パプリカ ・デザート：無印良品の輪切りカフェオレバウム （昨日食べずに持って帰ったので、そのまま流用）
	6/9（木） 先日作って冷凍しておいた、いなり寿司の出番です。 稲荷大好きのダンナサマは、 「わーい、いなりだ～。今日はごちそうだね～☆」 「あっ☆　煮卵もある」 と嬉しそう。こんなもので喜んで貰えるなら、もうちょっと頻繁に作ってあげようかな・・・。

Myタマネギ

昨冬、タマネギの苗を買ってきて畑に植えてみました。

My畑は冬場、強風がふきすさぶところにあり、冬中ずっと、植えたときとほとんど変わらぬ大きさ。

もはやこのまま？
ワケギとして食べるしかない？

・・・と危惧していましたが、さすが植物、5月くらいから徐々に葉っぱが育ち始めました。
葉っぱはタマネギらしくなってきたけれど、根っこは一向にふくらみません。

もしや葱の苗だったのでは？（勿論そんな訳ないけれど）

と思いたくなるほど伸び悩んでいましたが、５月下旬になって一気に、玉がふくらんできました。


６月上旬には茎が一斉に倒れて、収穫時期を迎えました。


けっこう豊作☆

	こんな感じです。 （もう少し畑にある） 畑においてある程度乾かし、持って帰ったところ。 紐でくくって吊す予定なのですが、今週は時間がないのでこのまま・・。 来週ぶら下げます。
	片側5個くらいずつぶら下げて、余分な葉っぱは切り落として吊しておきます。 この時点でまだベランダですが、風通しのよい冷暗所が望ましいです（そんな場所ないよー）。
	ちっこいのは三つ編みしてみました。

■タマネギ　収穫後の処理
・畑で引っこ抜き、１～２日程度（雨にあたらないようにして）そのまま干す。
　その場合は玉がマルチの上でなく、土の上になるように。マルチの上だと湿ったままもしくは高温になりがち。
　抜いたあと畑で長くおきすぎると、葉っぱが腐植してしまい、吊せなくなりやや不便。
　もし雨にあたったら、再度晴れて乾くまでそのまま放置。濡れたものを持ち帰ると悲惨。
・なるべくなら畑で根を切り落とし（少なくとも）、葉はつけたまま持ち帰る。
・根っこつきで持って帰ってしまった場合、ベランダにて根を切り落とす。
・数個ずつ、葉をつけたまま紐でしばり吊す。
　葉がついていることで、玉の表皮の乾燥が促進されます。葉を早めに切り落とすと腐りやすくなるので要注意。
・葉っぱがすっかりカサカサに枯れたら、余分な葉を適当な長さに切る。
・保存は風通しがよく日が当たらない場所に。
　日光にあたると、その部分が緑色になりやや固くなります。一皮剥けば大丈夫だけれど。

■タマネギ栽培　来年への課題
・サツマイモツルで苗のまわりを囲って風よけにしてみる。
・マルチをした方がやはり収穫が早く、玉もやや大きい。
・マルチなしでも結構育つ。
・2011年は、トウ立ちタマネギは一個もなかった。理由は不明。

カレーリーフの花

ベランダのカレーリーフ、春先にツボミをつけていたのですが、その後特に変化はないように見えました。

私：「カレーリーフさあ、いつになったら咲くのかなあ。最近涼しいから伸び悩んでるのかな？」
ダンナサマ：「え、この前見たら少し咲いてたよ。目立たない花だから分かり難いけど」

なんですと。

ダンナサマったら老眼の割には、そして植物方面からきしの割には観察力があるのね。
（スギとヒノキの区別がつかない）


早速見に行ってみると・・・

咲いてました☆ 白くて五弁の花びらがある花です。 この先多分実もつけてくれるはず。 （タネ蒔いてみたい方、プレゼントしますよ～）

 

カレーリーフの夏場の成長にはものすごいものがあります。
昨夏は特に暑かったせいかもしれませんが。

あの調子でのびてしまうと、この秋にはもはや室内にとりこめなくなるかも!?　きゃん。
どうやらインドでは「大木になる」ものらしいですし・・・。

インド料理屋さんに１株あげたら喜ばれるかしら、とも思うけれど、今でも、車に積めるかどうか、ギリギリのところかも。
実がつくまでは手許で見たいなーと思っていたけれど、移動させるなら、今？