2006年干し柿まとめ

昨年（２００５年）は沢山の品種の干し柿に挑戦してみました（一覧表はこちら）。
今年はそのなかから作りやすさ、味と価格の点で厳選して、品種を絞り込んでみました。送って下さった農園の皆様、本当にありがとうございました。来年もよろしくお願い致します。

今年ひとつ学習したのは、もいでから（購入してから）すぐ皮むきをするのではなく、弾力がでるまでしばらく放置してから剥いた方がよい、ということ。
こうすると干し柿の「表皮」が薄く、ぽっちゃりと仕上がるような気がします。
色も比較的きれいに仕上がるみたい。でも固めに仕上げようとするとやっぱり黒くなってはしまいますが。

あと、新たな干し方を考案したのも今年の収穫でした。「ハンガー方式」です。
このやり方だと全ての柿を水平に吊すことができ、ヒモが柿に食い込む、ということがないですし、急な天候変化などにも対応しやすい気がします。
問題点は、あまりに簡単に持ち歩けるので、ちょこちょこ動かしてしまって、それによって柿と柿がごつごつぶつかりあってしまうこと。心配でもそっと見守った方がよいです。

昨年、今年と作った感想ですが、縦長の柿と平たい柿（平核無や今年は作りませんでしたが山形の紅干し柿）では特に干し柿の肩の部分が違ったできばえになる気がします。
縦長の柿の場合、肩部分は固くすじっぽくなり易く、その代わりおしり（ヘタの反対側）がぽちゃぽちゃ、とろりん、となってきます。おしり側の方が追熟しやすいせいかなと思います。（そういえば柿ってヘタを下にして売っていますよね。傷みやすい花落ち側を上に向けているということかな）。
平たいタイプの柿は部位による柔らかさの違いが少なく、肩もおしりも同様で、全体がぽっちゃり仕上がる気がします。

西条柿は昨年の鳥取農協のものの方が上等に出来上がりました（値段がもとっても高いだけのことはあるようです）。
味はどれもおいしいのだけれど、来年作るかどうかは悩むところ。時期が早い分、とてもカビの被害を受けやすいのです。心労でやつれちゃいます。今年なんて11月にクーラーを入れました。（ああ、寒い冬の去年はよかった）

皮むきのとき、あまりに忙しくて写真を忘れてしまったのも今年の反省点です。下の一覧表の▲は、今年の写真がないため昨年（2005年）の記事を参照しています。

なお、下記のコメントは、あくまで今回手に入った柿についてなので、品種の特徴を表しているかどうかはよくわかりません。

我が家の干し柿を味見して下さった方、よかったら味や食感、どれが好みかなど、感想を書き込んで下さると励みになります。

種類	産地	関連 記事	干し柿の色・形	今年の感想
西条	広島	● ●	種はほとんどない。 長ほそい。 固くなるにつれ真っ黒になる。	今年の干し柿第１弾。 小さめで干しあがりがはやくよかった。 しかしこの時期雑菌があるようで、冷蔵庫で保存していても部分的にカビが来たりして難しい。巻柿にもした。
西条	山口	●	種有り きんちゃく型	大小混在。全体的に広島のよりは大きめ。 気がせいてはやく剥きすぎたか。もうちょっと放置してもよかったかも。
甲州百目	山梨	▲	種少しあり。 三角形。 ずっしり立派。	昨年同様矢崎フルーツ園さんにお願いしたのですが、今年は小さめを頼んでみた。 食べるのに丁度良い大きさではないかしら。 肩の部分は多めに剥き取ってしまっても大丈夫だった。
大和百目	山梨	▲	種少しあり。 長方形。 肩がやや黒く、先端は赤い。 粉が吹きやすい。	こちらも矢崎フルーツ園さんにお願いしました。 昨年より完熟したものが届いたので、干しあがりもぽっちゃり系になったかも。 今年は肩を大目にむきとって、ヘタのくぼみの皮は残したので楽だった。
八珍柿	新潟県佐渡	●	種はない。 つぶれた形。	矢田農園さん、佐渡特選さん、本間さんから購入（どこか不作の場合に備えて）。でも私の愚かなところは、全部佐渡ということ。地域が同じだと作柄も似ているのでは？当然収穫期も近くて、一度に沢山届いて大変だった。 今年一番沢山干した品種。70kgくらい。 八珍は本当に干しやすい柿だと思う。おいしいし、平たくて箱詰めもしやすい。
富士柿	茨城	▲	種少しあり。 鐘のような形。 大きい。 干しあがりは甲州百目に似ている。 粉が吹いてしまうともう見分けが・・・。	買いに行くのが遅くなってしまって今年は少しにした。 しかし、遅かったのが効を奏して、干し柿には絶妙な柔らかさになっていた。全部買っておけばよかったよ～。
愛宕	愛媛		紡錘形。 横断型は丸。 大きい。	近くのスーパーで買った。 かなり若いのをもいでしまっているようで青かった。安くないのにカメムシ傷も多くて生の状態では品質はいまいち。 弾力が出るまでかなり長く放置した。 干しあがりはうまくいった。
鶴の子	茨城	● ●	種が沢山ある。 たまご型。	採集した。 カラスを牽制して早採りしてしまったが、もう少し熟させたかったなあ。 種が多いせいもあり、主に巻き柿に加工。
ハート形	茨城		カラスにやられて今年は収穫なし	摘蕾もして、採集する予定がカラスに全部持って行かれた。 来年はネットを張ります。

　
広島西条柿　　　山口西条柿

　
大和百目柿　　　甲州百目柿

　
どちらも八珍柿
粉がついたりつかなかったり、何故でしょう

　
八珍柿のアップ　　　　　愛宕

ゆべし

ブログのお友達のaiwhasさんから以前手作りのゆべしを頂きました。

2006/12/5　頂いたゆべし。後ろはこちらも手作りの柚子ピール

こんなにかわいく包んで結んであるのです。

固くなるまで干してから食べるものだそうで、頂いたあと、更にしばらく干してみました。そしていよいよ試食☆

2007/1/11　切ってみました

まず、ヘタが完璧に元の通り密着して、まんまるなことにびっくり。ヘタがちじくれて口が開いてしまうこともあるようなのに、ぴったりです。
薄～くスライスして頂いてみました。
ねっちりした歯ごたえ、そしてほろ苦い味とゆずのいい香り、そしてよく噛むと味噌とクルミのコクが感じられます。なんか、大人の味！　酒の肴にはぴったりの雰囲気です。とっても美味しい！
ダンナサマにも食べさせてあげたら、苦いところが鮎ウルカ（内臓の塩辛）みたいで、おいしいね、とのことでした。ご本人は「期待はずれの味」と書いていらっしゃいましたが、我々のんべにはうってつけの味でした（aiwhas家は誰一人お酒飲まないそうです）。

もっと食べたいわ！（普通、こういう高級珍味って、ちまちま出し惜しみして食べるものなのでしょうけれど）
私も作ってみなくては。
たまたま柚子を取り寄せたところですからね。

aiwhasさんのブログ、および農産物の上手な利用法、そのほか検索したレシピを参考にして、作ってみました。

■干柿入りゆべし（柚餅子）材料
・ゆず（高知のくもん農園さんのもの）
・味噌（カワバタさんから頂いたお味噌を使いました。ありがとうございました）
・すりゴマ（市販の、半分ほど擦ってあるもの）
・皮むきいりゴマ（粒のまま）
・クルミ（アメリカ産。軽く炒っておく）
・干し柿（自家製。砂糖の代わりに甘みづけとして）

■作り方
１）クルミは軽く空焼きして手で割る。
aiwhasさんのゆべし、クルミ感があってとてもおいしくて、真似したつもりだったのだけれど、後で見返すとかなり小さく刻んであるのです。私のももっと小さく刻むべきだったかも。

２）味噌と干し柿を混ぜ、バー状ミキサーでよく練る（干し柿を均一に混ぜるため）。更にすりゴマ、ゴマ、クルミを混ぜる。今回すりごま沢山使いました。

３）柚子のヘタのそばを切り離し、中身を取り出す。
ヘタの一部は切り離さずつながったままに、というレシピもあったけれど、切り落としてしまいました。
落とした部分は相手が分からなくならないように柚子の中に詰めておきます。

４）ゆず釜を、熱湯でさっと茹で、水でさらす。
こうやっているレシピはなかったのだけれど、表面を洗う意味とあく抜きのためにやってみました。でも、大切な苦みが抜けてしまったかも！
（実は時間がなくて水につけて１日おいたため）

５）ゆず釜に味噌を詰める。
味噌は皮側は縁まで、中心はちょっと窪ませて８分目程度詰めました。

６）４０分蒸す（と書いてあったけれど、３０分くらいだったかも・・・）。
蒸すとき、アミなどを敷くとよい、と書いてあったのに忘れました。aiwhasさんの製作過程をよく見たら、アルミホイルで丸い鍋敷きのようなものをきちんと作っています。ああ。なんて雑な私。

７）蒸し上がったら、ふくらんでいる味噌を平にならす。

2007/1/21　蒸し上がり

よその写真をみると、もっとこの段階でゆずが茶色いかも。蒸し時間が足りなかったかしら…。
あと、味噌がほかより白っぽい。赤みそでなく信州味噌だから？水分を含んだせいもあるかしら。心配だわ。
味噌をならすと、丁度すりきり程度になりました。
こんな状態で皮が縮んだら、味噌があふれてこないかしら？味噌も縮むかな？

８）紙で包んで、縛ってつるして、ひとまず出来上がり。

2007/1/21　ゆべし

味噌の分量に不安があり、ヘタのめくれ上がりの心配があったので、ヘタ附近を縛り付ける逆さテルテル坊主方式にしました。なお、1/21に6個、そして味噌があまったので（干柿やらクルミやら沢山入れたのでカサが増えたみたい）、1/24にあと4個作りました。


現在、約１週間経過したところ。まだ柔らかいです。
干し柿と違って中の様子が見えないのでとても心配。もしや中でカビているのでは・・・。

■心配点
・クルミが大きすぎたかな？
・下ゆでが裏目に出るか？（かびやすいとか）
・蒸し時間が不足だっただろうか？（皮が茶色に透明にならないとか）
・味噌の味付けはどうだったかな。

ゆずママレード

柚子の旬といえば11月なんだそうですね。でもその頃はなんだか冬の気分ではないし、まだまだこれからだわ、と思っておりました。そして、気づいたら冬至の頃、スーパーにはピカピカのゆずが山盛り。ああ、いま買わないと・・・、と思っていたのにやっぱり買い逃してしまいました。
年が明けて、もう今年は柚子ジャムはなしかな～と考えるとちょっと寂しい気が。
あわててインターネットで探してみました。そして５キロゲット！

以前も買ったことのあるくもん農園さんの「わけあり柚子」です。（聞いてみると昨年も同じ時期に注文したとか。毎年季節を後ろから追いかけているのですね）
こちらの「わけあり柚子」は、傷有り、ということでお得な値段なのですが、ジャムなどにするには全然気にならない程度の傷なのです。
ホームページの写真をみると昨年届いたのよりしっかり傷がついた写真が載っていて、もしかして選別の基準を変えたのかしら、と心配しつつ待っていたら、やっぱり去年の同様きれいなゆずが届いたのでした。直売所ではヘタ側の半球全面が傷だらけなのも売っている（というかそれしかみかけなかった）ので、私にとってはＡ級品です。
聞いてみたら傷の程度がよく分かるように写真を撮ったそうです（良心的ですよね）。

1/15夜、洗って、包丁とまな板を用意して、さて。と思ったところでママレード作りがものすごく久しぶりなことに気づきました。前はどうやって刻んだのだったかしら？思い出せないので（マジで）適当に気の向くままに作業開始。

(1)前はまるごとのまま熱湯に１０秒ほど漬けて洗ってから切り始めた気がするけれど、今回はゆずもとても綺麗だし、それは省いて水洗いだけ。

(2)４つに、房を傷つけないように切ります（何で包丁が３つも出ているんでしょうね）。そして、房を皮から取り外します。この時期の柚子は房が外れやすいです。

(3)下の写真のような感じで房をためておいて、房のほうは、ハサミで中心側を切り取り、種を押し出していきます。




(4)種を出し終わった房はフードプロセッサで刻んでおきます。

横ふたつに切って果汁と種を絞り出し、種を漉し取る、という方法もありますが、この方法だと種を取るときにも果汁がほとんどとび散らず、果汁や房が無駄なく使えるのがよい点です。
それに果汁を閉じこめたまま作業するので手に沁みないのもよいところ。

(5)紡錘形の皮の方はは斜めに刻んでいきます（今回うっかり刻んでしまいましたが、これまでのやり方では刻む前に茹でていたのでした！その方が香りが残りそう）。刻んだ皮は熱湯で３分ほどゆで冷水にさらします。半量の皮はもう一度３分ゆでまたさらしました。

(6)ざっと水気を切って土鍋にあげ、先ほどフードプロセッサにかけた果肉、そして果糖も加えてあえておきます。

その日はもう時間がなかったので、２４時間冷蔵庫に。
翌日、煮て瓶詰めです。

(8)私の場合、土鍋を電子レンジにかけ、沸騰したらガスコンロに移しています。

2007/1/16　ぐつぐつ

煮始めて、なんだか皮が大きいかな？という気もしたけれど、もう引き返せないわ。煮れば柔らかくなるし、ね。

(9)瓶詰め、煮沸して出来上がり。9個できました。

2007/1/16作　柚子ママレード（高知産ゆず、果糖）

1/20にもまた皮刻み開始。
今度はゆずとほかのものを混ぜてみることに。
(A)柚子＋金柑
柚子は上記のように刻み、1回茹でてさらしました。
金柑は丸のまま30秒ほど茹でて水洗いし、半割にして種を除きました。そしてこの後はさらしたりはせず、フードプロセッサでみじん切り（金柑の一部はコンポートにとっておきました）。
そして柚子と金柑全部混ぜてあえて一晩。

(B)柚子＋伊予柑（皮も果汁も）
こちらも柚子は上記のように刻み、1回茹でてさらしました。
いよかんは６つ割の皮を横方向に刻みました。柚子より固い気がしたのでちょっと薄目に。そして茹でてさらすのを２回。


1/21（日）、パン作りの合間に煮て瓶詰め。
ひとつめは、金柑コンポート。このまま食べるというよりも、フルーツケーキなどに使う予定です。シロップ多めに作って瓶詰め。

ふたつめは、ゆず＋金柑。水分少なめなので、先ほどの金柑コンポートのシロップの余りをこちらに投入。
煮てみて気づいたのだけれど、金柑はみじん切りになっているにもかかわらずなかなか煮えないのです！　というか、ユズのなんと煮えやすいこと！
このままではゆずピュレになってしまうのでは、とひやひやしつつなんとか出来上がりました。ユズのふくろ、および金柑からペクチンが沢山出てきたせいで、透明で固めの仕上がりになりました。

みっつめは、ユズ＋いよかん。悪い予感が。
案の定伊予柑の皮がやや固め。でも伊予柑の果汁が沢山あるのでどんどん煮続けます。さいわいなことに伊予柑の皮は柔らかくなったのだけれどその頃にはユズの皮は煮とろけてやせ細り気味。そしてなんとまだ水分が沢山。
ユズ単体、およびユズ＋金柑とはうって変わってゆるめのママレードになりました。

2007/1/21作　金柑甘露煮（金柑、果糖、水、レモン汁）

2007/1/21作　柚子と金柑ママレード（高知産ゆず、金柑、果糖、水、レモン汁）

2007/1/21作　柚子と伊予柑ママレード（高知産ゆず、和歌山産伊予柑、果糖）

これまでmixのママレード、いくつも作ったはずなのだけれど、煮え加減が違うという問題はあまり感じたことなかったかも。ユズがとりわけ煮えやすいということかな。

ユズ以外の柑橘の場合、皮と少量の果汁をまず圧力鍋で煮て、そのあと残りの果汁を加え普通の鍋で煮詰めていった気がする。

以前作った八朔ママレードの場合、圧力鍋は使わず6つ割りの皮を２回ほどゆでこぼし、刻み、煮始めたのでした。今回のユズの場合もそうすればよかったかな。
刻んでから下ゆですると、香りが全部逃げてしまいそうで勿体ない、といつも思っていたのだったわ。忘れていた・・・（ブログ見直せばよかったのだわ）。

最近とみに記憶力の減退を感じる。なぜなぜなぜ。

柑橘の気分

年が明けてようやく柑橘の気分になってきました。一昨年は、年末九州に出かけたせいか柑橘が豊富にあったのでした。そして金柑ママレードなどを作っていたのです。
ところが昨年１２月は北海道に出かけたせいで、柑橘類はおあずけ。１月になって、和歌山の原農園というところから旬の柑橘セットというものを取り寄せてみました。

2007/1/21　１月の柑橘セット

右上の葉っぱつきのものから時計回り、最後が真ん中の順に。
(1)春峰：清見と水晶文旦の雑種だそうです。

(2)伊予柑：ひとふさずつ皮をむくのがちょっと面倒ですよね。以前スーパーで箱買いしてほとんど全部スカスカだったことがあって、最近はあまり買っていませんでした。父も、柑橘の中では八朔よりこちらが好きらしいのだけれど、ハズレが多いので余り買わないとか。今回送って頂いたものは伊予柑にしてはこれまでになく濃い味で、とてもみずみずしくおいしかったです。

(3)ポンカン：インド、スンタラ地方を原産とする古い品種だそうです。外皮が浮いているので手で剥きやすいです。ひとふさずつの皮はさほど薄くはないものの、一緒に食べてしまえます。

(4)不知火（しらぬい）：清見オレンジとポンカンとの交配種だそうです。デコポンという名前で売られているものはこれです。
デコポンは熊本のJAの商標登録だそうですが、最近では、JA系統で出荷される、糖度１３度以上、酸度１％以下の不知火をデコポンと呼んでもいいことになっているそうです。
これもポンカン同様外皮が浮いています。皮が厚いものの手で剥けます。これも袋ごと食べられます。

(5)清峰：清見オレンジとミネオラを交配したものだそうです。
外皮が中とぴったりくっついてはいるものの、薄いためなんとか手でむけます。大変にジューシーでつぶれやすいですが。房の皮は極めて薄くミカンより食べやすいです。種がなかほどにありました。
味はミカンとミネオラオレンジを足したような濃い甘さ。とてもおいしいです。

(6)八朔：ひとふさずつ皮を剥くのが面倒ですが、伊予柑より手が汚れないのがいいところですよね。酸っぱくて好きです。

(7)紅まどか：麻豆（まとう）文旦×平戸文旦だそうです。文旦loveなので食べるのが楽しみ。


未食のものもありますが、今回驚いたのがポンカンとしらぬいのおいしさ。
食べたことないはずはないのだけれど、いつだったか記憶にありません。そしてその時たぶんハズレだったんだな。ここ数年買ったことありませんでした。
今回食べてみるとなんとおいしいではありませんか！
「甘いだけで酸味がなくてスカスカ」という印象しかなかったのに、濃厚な酸味と甘み。剥くのが簡単なこともあって、止まりません。

そして、ばくばく食べてしまってから思ったのですが、ママレードにする用の果肉が残っていない・・・。
おいしすぎるのも問題だわ。

干し芋

最近天気も安定してきて、干し芋の作りどきです。
干し芋って、専用の品種（タマユタカなど）でないと出来ないと思っていらっしゃる方も多いと思いますが、そんなことないんですよ。紅あずまなどの、普通の種類で十分なのです。というかこちらの方がおいしい気がします。

母が昔から干し芋づくりが上手で、家庭菜園でサツマイモを作るところから始めて、大切に干し芋を作っています（まるで私が干し柿を丁重に扱うみたいに）。
ずっと母からもらうものだと思っていたのですが、いま住んでいるところ（茨城）はサツマイモの産地で結構安いので、これを利用せねば、と数年前から自分でも作り始めました。

神奈川県農業技術センターのHP「農産物の上手な利用法」にある干し芋の作り方に詳しい情報がありますが、母に教わった、あと自分が考えたコツを書いてみます。

■材料
サツマイモ（どんな品種でもいい）
ただし、秋（サツマイモを堀り上げる時期）に入手し、新聞などにくるんでやや涼しいところに保存しておき、年末頃から作り始めるとよいと思います。
秋、堀りたてのサツマイモはデンプンが多くほくほくしていますが（蒸すと白っぽいですよね）、冬までおいたイモを蒸すと透明感のある黄色になるのです。デンプンが水と糖分に分解されるのではないかと思います。
こういうイモを使うのが重要です。

いま時分（１月とか）でもスーパーでサツマイモは売っていますが、市販のおいもは出荷直前まで、傷まないように高温の適温の室で保存されている場合が多いと思います。いま買ってすぐ蒸かしてもおそらくほくほくのお芋で干し芋には向かないのではないかしら。
私の場合は秋に買いだめしておきます。特に小さいおいもが農産物直売所に出ていたら、買いです。丸干し芋が大好きなので。

■手順
１）皮付きのお芋を洗い、両端をやや大胆に切り落とす。これを蒸し器にセットし、弱火で水から蒸し始めます。
サツマイモの両端は筋張っていてあまり美味しくないため、気持ち多めに切り落とすようにしています。
お芋の大きさをある程度そろえておくと蒸し加減が均一になります。
焼き芋や栗などデンプン類はみなそうみたいだけれど、７０度くらいの温度帯が長く続くことでデンプン分解酵素が働いてしっとり甘くなるみたいなので、水から蒸し始めています。

皮を剥いてから茹でたり蒸したりする方法もあるそうですが、生のお芋の皮むきは力も要るし大変なので、皮付きのまま加熱をお勧めします。

２）沸騰したら途中一度火を止め、１０分ほどおいてまた火を付けます。これは効果があるかどうか分からないけれど、栗を甘くする方法として「蒸らし」の技があげられていたのでおいもでもやってみています。忘れても大差はないかも。

３）３０分以上（１時間位でも）、じゅうぶん蒸します。表面の皮がぷわぷわになって、下敷きになっているお芋は重みで少し押しつぶされる程に柔らかくなっていたら火を止め、ふたをしたまま更にしばらく蒸らします。

４）こうやって十分蒸すと、かなりべちょべちょのおいもが蒸し上がるはずです。
軍手の上にビニール手袋を嵌めておいもをつかみ（まだ熱いのと、とてもべたべたしているため）、皮をむきます。
表面の皮だけでなく、皮のすぐ下の層も2～3mm剥いてしまうと、色の綺麗な干し芋になります。ここで剥いた部分は十分食べられるので、貯めて冷凍しておき、後日ピュレ状に裏ごししてサツマイモプリンやスイートポテトにしています。

５）剥いたお芋を適当な厚さにスライスします。切ってみて白っぽいものはまた蒸し器で蒸し直せば大丈夫。
スライスする厚さは２ｃｍ以上に。切り方は繊維に平行、または斜め切りもおすすめです。斜め切りだと食感がよりやわらかい気がします。
直径３～４ｃｍ程度の小さいお芋は丸ごとがよいです。

６）梅干しを干すザルなどに干します。干し始めは毎日ひっくり返す方がよいです。
少し乾いてくるとザルにくっつき易くなります。オーブンペーパーをザルの上に敷き、その上にお芋を載せるとくっつかず便利ですが、多少くっついても、丁寧に剥がせば大丈夫。
母は夜室内にとりこんでいますが、私は出しっぱなしです。
ただし、夜のうちはともかく、明け方の朝靄で、お芋に結露しているようです（2009年の年末に気づきました）。
夜中出しっぱなしだと、お芋の表面がが湿気てしまうためザルにくっつく度合いが大きいようです。
夜は室内に取り込んだ方が、朝もやで湿気が戻ることがなく、結果的に早く干しあがるかもしれません。

７）干している間はヒヨドリやメジロなどに気を付けて！

８）表面が固くなってきたら、一旦缶やビニールにしまって一日おくと、中心の湿気が平均化されてまた表面がべたついた感じになります。そうしたらまた干します。
どんどんつまみ食いして好みの段階で干すのをやめるとよいと思います。
あまり生っぽい場合はすぐに冷凍した方がよいです。
手で持ってべたつかない程度に干しあがったものをジップロックに入れて冷蔵庫に保管しておくと、場合によってはそのうち白い粉がついてきます（２～３週間かかるかな）。


こんな感じで干しています。

2007/1/11　つやつやの干し芋

食べるときはオーブントースターでヘリがちょっと焦げる程度にあぶると、とてもやわらかでおいしいです。かなり縮んでいるものなので、食べ過ぎにはご注意。
おなかが張って苦しくなります。（経験何度もあり）

右はほくほくのおいもを干したもの。干し芋としてはいまひとつ。
やはりしっとりした左の方がおいしいです。

フルーツケーキ

クリスマス、年末とばたばたしていて例年作っているフルーツケーキを作る時間がありませんでした。そうしたらRicoさんから頂いてしまったのでした。なんて幸せ。
（このケーキは勿体ないから隠しておいたら）年始に弟のお嫁さんに、「お姉さんのフルーツケーキはもうなくなっちゃいました？いつも楽しみにしているんだけれど」と嬉しいことを言ってもらったのでした。
（頂いたケーキを分けてあげなかった後ろ暗さ(!?)もあり）実家から帰ってきてからせっせと作り始めました。

ドライフルーツの洋酒漬けも使ってしまわなくてはいけないし。

我が家のフルーツ漬けにはこんなものが入っています。
●ブランデー漬け
　・レーズン
　・刻み生りんご（幸寿）
　・自家製干しリンゴ（記事一番下のふかふかした方）
　・自家製晩白柚ピール
　・トルコ産ドライあんず
　・ドライ白いちじく
　　　　・・・

●コアントロー漬け
　・サルタナ
　・ドライパイナップル
　・自家製干しリンゴ（記事一番下のふかふかした方）
　・買ったオレンジピール
　・自家製晩白柚ピール
　・ドライ洋梨
　・ドライ桃

ドライフルーツを買うたびに刻んで、追加していく、というゆきあたりばったり方式なのです。
だいたい冬～春には使い切るようにして、それ以降仕入れた場合は新しいびんでまた漬け始めます。


みなさん、フルーツケーキのＭｙレシピをお持ちではないかと思います。基本はバターケーキだと思うけれど、アーモンド粉が入るもの、小麦粉だけのもの、スパイスあり、なし、フルーツの割合などいろいろありますよね。私もいろいろな本のコピーは持っているけれど、作るのは２種類位。
1/7、その２つを作り比べてみました。そしてその反省をふまえて（あまりふまえてないけれど）１４日にもまた１種類作りました。
1/7に作る２種類は、混乱しないように前日（1/6）に全ての材料を計量しておきました。

	1/7作　Ａ	1/7作　Ｂ	1/14作　Ａ’
レシピ	勝身利子氏の『とっておきのウィーン菓子』より	藤野真紀子氏のもの	勝身氏のものを適当にアレンジ
使ったフルーツ漬け	コアントロー漬け	ブランデー漬け	ブランデー漬け
追加したフルーツ	金柑甘露煮、酸っぱいドライあんず	プルーン	金柑甘露煮、酸っぱいドライあんず、プルーン
材料の特徴	・４同割に加え、アーモンド粉が粉の0.5 ・お砂糖はグラニュー糖 ・スパイスなし ・全て全卵を使用 ・牛乳で水分を追加 ・（もとのレシピではないが）松の実と国産くるみを使用	・バター・卵・砂糖が同割。粉は1.3。 アーモンド粉がバターの1.1と、粉類がとても多い。 ・ブラウンシュガー、モラセス（黒蜜で代用）を使用 ・スパイス使用 ・全卵と卵黄を使用 ・フルーツの漬け汁で水分を追加 ・国産くるみと外国産くるみを使用	・４同割に加え、アーモンド粉が粉の0.5 ・お砂糖はブラウンシュガー。黒蜜を適当に加えた。 ・スパイスあり ・全て全卵を使用 ・フルーツ漬けの水分を切らなかったのでそれ以上の水分は追加しなかった ・外国産くるみを使用
出来上がり数量	丸形３個	大パウンド型１個、丸形１個	大パウンド型１個、小パウンド型１個

出来上がりはこちら。

2006/1/7作　フルーツケーキ

上の写真で分かると思いますが、スパイスなしの方が同じ型にほぼ同じ分量詰めたのによくふくらんでいますよね。アーモンドパウダーの量かしら。スパイスありの方はちょっとぎっちりしすぎているような気がします。そして味は、スパイスがある方が好みかなー。
という訳で、Ａの配合にスパイスを足し、フルーツ漬けはブランデーの方を使って作ったのがこちら。

2006/1/14作　フルーツケーキ

フルーツ漬けにレーズンが少ない気がしたので漬けてないレーズンをもっと入れる予定が、しまった場所がわからなくなってしまって入れられなかったのでした。だから断面にレーズンがみあたりません・・・。あと、上の右のケーキと比べなんだかなまっちろい。ブラウンシュガーが足りなかったせいだな。

配合も覚えやすいし、来年はこれで行こうかな。

■今後の課題
・材料を全部計量し、翌日作業、というのはよかった。だいたいいつも作業途中で何か足りないことに気づいておたおたしてしまうのだれど、材料がそろっていると大変早い。
・丸形に作ったフルーツケーキは、私的には好みではなかった。くさび型にカットされた頂点のうすくなったところが許せない！やはり均一な厚みでカットできるパウンド型が一番。
・アーモンド粉は今回購入品（皮なし）を使ったのだけれど、自分でミルで挽くときめが粗いので、焼き上がりがもっとほろほろした感じになります。
・1/14に作った方はバターに卵を入れるとき分離しかかったようになってドキドキした。アーモンド粉を入れて水分を吸収させてなんとか防いだけれど。やはり卵ひとつを黄身２つに置き換えたほうがいいかなあ。
・粉100に対して卵が50弱、というレシピも見つけた。これなら絶対分離しないはず。面白そうだから作ってみようかな。
・フルーツ漬けがもっと多いまたは大きい方が断面がにぎやかになりそう。噛めば小さいフルーツでもそれなりに風味はあるはずなのだけれど。もうちょっと大切りにしてみようかしら。

ローマジパン入りチョコレートケーキ

ローマジパン（正しくはマジパンローマッセというのかな）ってありますよね。アーモンドと砂糖を２：１で練ったペースト状のものです。

近所の製菓材料店においていていつか買おうと思っていたところ、最近置かなくなったことが分かりました。手に入らないとなると俄然欲しくなってしまいます。
そのほかの製菓材料をとりよせたついでにこれも買ってしまいました。
ドイツのリューベッカ社のものだそうで、スチームロースト（どうやるのかしらね？）による伝統的製法で作られたものだとか。

さて、買ってはみたものの何に使うか全然計画はなかったのでした。
確かコロンビエとか、パン・ドゥ・ジェーヌなどのバターケーキ的なお菓子に練り込むレシピを持っていたはず。あとはシュトレンの折り目に挟み込んだり、又は生地に練り込んだりもするようです。とりあえず冷蔵庫にしまっておこう。

そうこうするうちに、トスカーナにお住まいのｍｏさんのブログと出逢いました。
イタリア料理全般、特に私の最寄りの図書館ではあまり見かけないイタリア菓子のレシピなどたくさんあって嬉しくなって見ていくと、なんと、アーモンドペーストを沢山使ったチョコレートケーキのレシピがあるではありませんか。おそらくこれはマジパンでもできるはず、と思い作ってみました。

初めてなのでなるべくレシピに忠実に、を心がけました。
でも、チョコレートは半量をカカオマスに、のこり半分は75%のものを使用しました。砂糖はブラウンシュガーとのことだったのだけれど足りず、一部は果糖を使ってみました。

いろいろハプニングのあった作業プロセスを今後のために書いてみたいと思います。moさんのレシピはこちらを見て下さいね。
（１）チョコレートと少量の水、砂糖を溶かす。バターも溶かす。
水を入れるのって珍しい気がしました。どういう効果があるのかしら。でもちゃんと入れました。砂糖も、卵黄とすりまぜる、とかメレンゲに加える、というやり方が多いですよね？チョコレートの方に溶かすのは初めてかも。そして電子レンジで溶かしていて、うっかり目を離したすきにチョコが沸騰してしまったのです！げげげ。
しかも投入したバターは「室温にしておく」とレシピにあるにもかかわらず、冷凍庫から出てきたばかり。なかなか溶けません。そして、チョコレートを沸騰させてしまったせいかどうか、チョコがなんだかダマっぽいし溶けたバターと２層になってしまっています。こんな状態でいいのだろうか？

（２）粉類、マジパンをチョコレート生地にまぜる。
（３）さらに卵黄を混ぜる。
マジパンがあまりに固いので、とてもチョコレートとまざる気がしません（あとでいろいろ調べたら、手で揉んでやわらかくしてから色々なものと混ぜるとか）。そこで、マジパンと卵黄を混ぜておき、そこにチョコレートを少しずつ流し込むようにして混ぜました。バー状ミキサーを使ったのだけれど、マジパンと卵黄を混ぜた段階でまだこてっとした固さでした。

（４）メレンゲを作りさきほどの生地に混ぜる。
メレンゲを作るとき安定させたくて、分量外の砂糖（！）を更に加えてしまいました（分量内の砂糖を取り分けておくべきでした・・・）。

（５）型に流して焼成。
20～22cmの丸型がなかったのでステンレスバットに紙を敷いてそこに流し込みました。
レシピどおりの４０分にタイマーをセットして、でもうちのオーブンは火力強めだから途中で様子をみて楊枝を刺してちょっと着いてくる程度で焼き終わろうかな、と思っていたのに、ほかのことをしていたらあっという間に４０分経ってしまいました。
チョコレートケーキにしては焼き過ぎてしまったような・・・・。えーん。

でもまあ、でけた！

2007/1/15作　四角いチョコレートケーキ

切ったところ

味は濃くてリッチでおいしいのです。ビターなチョコレートを使って、お砂糖は分量どおりのせいか、ほろ苦さも甘さもしっかりある気がします。マジパンをそのままかじったときはアーモンドの香りが強かったけれど、ケーキからはあまり香りはしませんでした。
ダンナサマに食べてもらったところ、私にしてはしっかりした味だね、と。そして沢山食べるとにきびが出そう、とも。カカオマスの刺激が強いせいかしら。
焼いた翌日、室温のものを食べたときは焼きすぎたかな～、と思ったけれど、４日後、冷蔵庫からだして来て食べたらしっとりした感じでした。角と中心の違いかもしれませんが。

■今後の課題
・バターは室温に。
・チョコレートを溶かすときは沸騰させない。
・マジパンは手で揉んでやわらかくしておく。
・メレンゲ用にお砂糖をとりわけておく
・オーブンは短めの時間をタイマーセットしておく。


マジパンもチョコレートもまだあるし、厄介者のカカオマスは使い切ったし、もう一度作ってみよう！moさん、おいしいレシピをありがとうございました。

変わった作り方の林檎ケーキとアップルパイ

1月13日、あまりおいしくなくて減らなかったサン陸奥を剥いてオーブンで煮ておきました。サン陸奥を加熱したのは初めてだけれど、煮とろけないタイプでした。
都合２時間ほども、低温で重めの落としぶたをして加熱し続けたのだけれど、かたちがしっかり残っています。
ぼんやりした甘さで、しかも鮮度もやや失われてしまっていて、全然期待していなかったのだけれど、煮詰めてややカラメル状に色づいたりんごはなかなかのおいしさ。以外です。
これを使ってタルト・タタンにしてもよさそう。
でも、ちょっと変わったものがいいなあ。何にしようかしら。
レシピファイルを見ながら悩むのも、また楽しいものです。

翌日、一番変わった作り方のお菓子を作ることに決めました。
本には「りんごブレッド」という名前で出ていました。

一般的なバターケーキは、バターと砂糖をすり混ぜ、そこに卵（卵白を別に泡立ててあとあとで加える場合も）、最後に粉、という混ぜ方。
または全卵を泡立て、粉をまぜ、更に液状のバターを加えるというジェノワーズタイプもあります。
キャロットケーキで作ったことがあるのは、卵、にんじん（水分）、液状のオイル、砂糖を混ぜておいて、それと粉を混ぜるというやり方。
バナナケーキで作ったことがあるのは、卵、バナナ（水分）、砂糖を混ぜておいて、粉を混ぜ、最後に溶かしバターを混ぜる、というやり方。

今回のはそのどれとも違うのです。

なんと、粉と砂糖とバターを、パートブリゼを作る時のように（ブリゼ生地には砂糖は入らないけれど）サブラージュ（粉チーズ状に）するのです。
バターの量は、パウンドケーキの基本なら粉とほぼ同量ですが、このレシピでは半分程度（パートサブレに近いですね）。そしてそこに、粉と同量の卵と、ヨーグルト（バターと同量）を混ぜた液体を加えて混ぜるのです。一体どんな仕上がりに？

あまりに謎なので、分量は正確に、スパイスもレシピにないので加えませんでした。でもお砂糖の一部をジンジャーシュガーにしてみました（TakanoKumikoさまありがとうございます～）。
あと、べーキングパウダーがなかったので重曹を（レシピの半量にして）。林檎の量は適当にして、あと、ナッツが好きなので松の実も入れてしまいました。
（これでもレシピ通りといえるのか！？）

フードプロセッサがあるので作業は簡単。
あっというまに生地が出来てしまいます。
固めの生地だったので、りんごを混ぜるとき、ちょっとちぎれてしまいました。

どうなるかな？

2006/12/14作　りんごブレッド

りんごがちょっと沈み気味（この断面はそうでもないけれど）。
そして、なんか色がまだらでは？？
何故？
重曹や砂糖がよく混ざっていなかったのかしら？それともりんごの水分のせい？
不思議だ。本のコピーは白黒なので、本来どういう色であるべきなのかは不明。
（でも、まだらってことはないですよね）

バターケーキとは全く違う、ぶりん、とした食感。つやのある気泡が見えます。蒸しパンみたい、と言われましたが確かにそのとおり。
全体にしっとりしています。かなり煮詰めたと思った林檎からもまだ水分が出たようでりんごの周りは湿った感じになってしまいました。
「カフェでホームメイドデザート、とかいって出てくるお菓子にこういうのあるよ」との嬉しいフォローを頂きました。

もう一度作るとしたら、林檎をもっと煮詰めて酸味を強めにし、生地にはシナモンなどのスパイスを入れるのはどうだろうか。
バター使用量が少ないし、何しろ簡単だし、また作ってもいいかなー。


そして余った煮リンゴで、パイシートアップルパイ作成。
パイシートをさっくり焼き上げるのが今年の（？）課題なのです。
ところがやっぱり・・・。

2006/12/14作　パイ皮しっとり（涙）アップルパイ

表面の焼き色だけ見て判断してはいけなかったみたい。
全然まだまだでした。生ではないけれど、サクサクではありません。
パイだけ空焼きして、具を詰める形式の方がいいみたい・・・。
あーん。

まだ買いおきがあるから練習するもんね。

2007年お正月料理メモ

おせち料理って何かしら？

昔は家族も今より多かっただろうし、盆暮れ正月は更にひとが集まったはず。そんなときの食事は、
・大人数に向けて（おそらく８人以上×４日以上）
・冷たくてもおいしいくて
・大量に作っておいておけるもの。
・そして毎日同じものを食べ続ける
という位置づけだったのではないでしょうか。

でも、現代はちょっと違いますよね。
私の実家の場合、年末だからといってさほど人口は増えません。
・通常3～4人（両親＋私（＋ダンナサマ））、1月2日には弟夫妻と母の妹一家が来て新年会（10人）。
・中高年がメインなのであまりボリュームのあるものはいらない。
・お正月から毎日は台所に立ちたくないのである程度作り置きするけれど
・１日から実はお店も開いているし
・毎日同じものではちょっとつまらないかも
という感じ。

昔は毎日４人分食事の支度をしていた母にとっては、それと同じ程度の作業量のはず。特に正月だからといって変わったことをする必要もない気がしてきました。
カレーとか、野菜炒めとか、普通のメニューでもいいのでは？
ダンナサマがおでん好きなので、毎日おでんというのはどうお？と母に大改革案を提案したのだけれど、父がそれほどは好きではないそうで、却下されてしまいました。毎日おでんだったら主婦は楽チンなのにねえ。

おでん計画が流れたので、今年はメインディッシュについては計画を立て、副菜（酢の物）とかについては作り置きする、という方針で作業を進めました。
というのは、例年思いつくままに作業していたのだけれど、昨年母の胃の調子が悪く食欲もインスピレーションも湧かなかったためにうまくいかなかったため。

計画を立てたことの利点は、余り物がそれほど出なかったこと。でも計画を立てるとノルマをこなすみたいになってしまって、ちょっとつまらなかったかな。ハプニングとか思いつきがあった方が楽しいかも。

おおざっぱにはこんな計画でした。

●12/29
朝：パン
昼：お餅
夜：いろいろ

●12/30
朝：パン
昼：お餅
夜：ビーフシチュー

●12/31
朝：パン
昼：年越しそば（とろろ）
夜：なべもの（鶏だんご、とうふなど）、カニ

●1/1
朝：パン
昼：お雑煮（鍋のだしをつかって）
夜：〆サーモン

●1/2
朝：パン
昼（８人）：お餅、卵サラダカナッペ
夜（10人）：マグロ刺身、〆サーモン、大根スープ、ビーフシチュー、伊達巻き、いろいろ。
昨年、一昨年と新年会では天ぷらを出していたのでした。
甘いおせちに飽きた頃、こってりした揚げ物はなかなかおいしいのだけれど、揚げているひとがとても忙しい、という問題点が。
マンネリを脱するためにも今年は変えてみたのです。私は手巻き寿司を提案したのだけれど、この日では新鮮な魚貝が手に入らないかもというので却下されてしまいました。


登場した食べ物を整理するとこんな感じ。
母が家庭菜園で作った材料を生かす（消費する）ことがメインテーマ。
そして今年はなんだかとても頂き物が多いなあ、という気が。
みなさんごちそうさまでした。

■お餅
○のし餅
・白もち（おかざり用は作りませんでした）
・小米もち
・青のりと白ごま餅
・よもぎ餅
・黒豆餅
・わかめとウニのお餅（今年初めて！）
・（きびを持って行ったのだけれどキビ餅は作りませんでした）

○つきたて餅のタレ
・あずき（どこかの直売所で買ったもの）
・大根おろし（畑の大根）
・納豆とネギ（畑のネギ）
・エゴマと豆腐（畑のエゴマ）
・（ネギとおかかとしょうゆは今年は作りませんでした）
・黒蜜ときなこ

■主菜（タンパク質）
・ビーフシチュー（那須牛すね肉、畑のにんじんとじゃがいも）
・〆サーモン
・まぐろさしみ（買った）
・ほっけ飯寿司（北海道で買った）
・カニ

■副菜（おせち）
○しょっぱいもの
・大根スープ（畑の大根）
・（お煮しめは今年は作りませんでした）
・昆布巻き（北海道で買ったもの）
・伊達巻き（畑の人参をすり下ろして使用）
・数の子（父が買ってきました。ダンナサマの好物）

○酸っぱいもの
・大根と人参のなます（両方畑のもの）
・大根の梅和え（畑の大根、私の作った梅干し）
・酢ばす
・蓮根の梅あえ（私の作った梅干し）
・ビーツピクルス
・大根とにんじんの梅酢たまり醤油漬け（畑の大根とにんじん。母作）

○甘いもの
・（ビーフシチューに添えて）人参のグラッセ（畑のにんじん）
・栗きんとん（畑のいもと私の栗渋皮煮）
・いもようかん（畑のいもと私の栗渋皮煮）
・黒豆（カワバタさんからの頂き物の豆を煮ました）
・（畑の大根でべったら漬けを母がつくるのだけれど今年はなし）

■お菓子・デザート
・人参ハルワ（畑の人参）
・ジェゼリィエ（畑の人参）
・フルーツケーキ（Ricoさんからの頂き物）
・クリスマスプディング（ポメマルさんからの頂き物）
・おまんじゅう（頂き物）
・桜島小ミカン（renkonさんからの頂き物）
・（例年私が作っていくフルーツケーキは今年はなし）

　
2007/1/2　酢ばす、マグロ刺身、大根スープ、ほっけ飯寿司、伊達巻き、数の子、
〆サーモン、黒豆、ビーツピクルス

　
2006/1/2　紅白なます、昆布巻き、
にんじん梅酢たまり漬け、大根梅酢たまり漬け、大根の梅和え、奈良漬け

　
2006/1/2　卵サラダのカナッペ、
酢蓮根、紅白

　
桜島小ミカン、クリスマスプディング

■来年へのメモ
・よもぎ餅がとてもおいしかった。乾燥よもぎ（母が摘んで干して冷凍してあった）は茹でてからバー状ミキサーで固いピュレ状にした。
・若布とウニのお餅は長崎の郷土料理らしいけれど（もちっこのレシピ本にあった）、意外とおいしい。若布やウニの風味はほのかにする程度。
・一昨年だったかはオニグルミを割ってクルミダレを作ったけれど、今年のエゴマダレもなかなかおいしかった。
・大根スープは、母作。和風だしと下ゆでした大根、ホタテ缶詰、醤油。さっぱりしておいしい。保存食ではないけれど煮しめよりいいかな。
・那須牛はおいしいお肉だった。ビーフシチューは私が作ったのだけれど、なんかちょっといまいちだったなあ。折角だから父に作ってもらって、自分が作ったのでない味付けを楽しむべきだった。
・いもようかんは早く作りすぎるとよくないかも。（足が速い）
・大根梅和え、蓮根梅和えは私の好きな味。梅肉はかけらが残らないように裏ごしした方がよいとの父の意見。
・黒豆は、去年より薄味のレシピで作り、作りたてを瓶詰め密封しておいた。こうすると食べるとき一瓶ずつ開封すればよい。冷蔵庫のスペースが不要となりよかった。
・伊達巻きはもっと大甘にすればよかった。今回のは卵焼きぽかった。

カニごはん

お正月に活きたカニを蒸してたべて、やっぱり既に茹でて売っているのよりおいしいのだわ、と実感したのでした。
これまで、たまに鳥取に行ってカニを買うとしても、茹で方などよく分からないしたった２匹やそこらだし、と茹でてあるものを買うことの方が多かったのですが、今度からは活きているものを買おうかな。
でもたったふたり分だとなんだかさみしい。先日のようにワサワサ沢山いるのを一気に処理して、大勢で食べた方が楽しいなあ。親ガニだったら二人で４匹くらいいけるかしら？えらく高価になってしまう気はするけれど、外食することを考えたら安いかな？

カニは身（とミソ）をほじってそのまま食べる以外にはみなさんどうやって食べてらっしゃいますか？
私はまだまだそのままを食べ足りないので、全然料理法が思いつかないのです。でも先日（だいぶ前になってしまいますが）、ダンナサマのリクエストでカニごはんというのをやってみました。

2006/12/17　鳥取で親ガニを２匹買ってきたのです
（茹でてあるもの）

１匹はそのまま、ほじって食べました。

カニミソは市販品。まぜものが入っていそうですが、そこそこおいしいのですよ。

上のカニの脚の細い部分、そしてもう１匹を使ってカニごはんに。

■カニごはん作り方
１）まずは全部身をほじり出します。
２）大根、にんじん各少々を刻んで、大根は下ゆでしておく。（しなくてもいいかも）
３）（殻から出るダシでごはんを炊きたかったので）殻をガーゼに包みお米と一緒に入れ、大根とにんじんも加える。薄目の味をつける。
４）電気釜で炊く。
５）炊きあがったら殻を取り出す。お茶碗によそい、ほぐしておいた身をのせ（混ぜ込んでもいいかも）、ゆず皮をぱらり。

カニごはん

殻は、一緒に炊くよりも、煮出してそのだし汁で炊いた方がよかったかな。
ガーゼに包んで電気釜に入れたのだけれど、ガーゼにくっついたごはん粒をつまみ取るのがちょっと面倒でした。それに煮出した方がダシもよく出たかもしれません。

もし生のカニだったら、殻をタワシでよく洗ってからごはんと一緒に炊いて、炊き上がったらカニを取り出し、身をほぐして、ごはんとほぐし身を盛りつける、というやりかたがいいのではないかしら。