簡単アップルパイ

グラニースミスという青りんごがあります。
ヨーロッパではとても一般的な種類なのですが、日本ではとても希。
スーパーに出ることはないのですが、最近ではネットで買えるところもあるようです。

このグラニースミス、とっても酸っぱくて、果肉がシャキシャキに固く、日保ちもとてもいいりんごです。
とてもしっかりした果肉なので、フジみたいに煮崩れないタイプかと思いきや、煮るとピュレ状になり易いタイプ。

酸味が強いので、加工する人が多いのかもしれませんが、私は生食派。
しっかり酸っぱくて、シャキシャキしていて、りんごの中で一番好きかもというくらい好みです。


おとっときだったグラニースミスを、先日の朝食に出したら、ダンナサマの口が
「*」
↑こんなになっていました。

どうやらダンナサマには酸っぱすぎたもよう。
おかしいなあ。
梨の芯のところだって、美味しいのに残してるし。

「お菓子にしてよう！」

といつになく断固とした態度で主張しているので、本で見かけたアップルパイを作ってみることにしました。
先日細長アップルパイを作ったときの残りのパイシートが残ってるしね。


■■簡単アップルパイ
■材料
パイシート　（勿論手作りパイ生地でも）
マジパン　（お友達によると、アーモンド粉70g粉糖70g卵白18gを混ぜて手作りできるそうです）
グラニュー糖
りんご（なるべく酸味のあるもの）

■作り方
(1)りんごを薄切りにする。（レモン汁をまぶしておくとよいが省いても大丈夫）
(2)パイシートにマジパンを薄切りにして乗せる。
（丸いパイ生地の場合は、団子状にしたマジパンをシリコン紙に挟んで薄くのばす）
(3)薄切りにしたりんごを少しずつずらすようにしてマジパンの上に並べ、グラニュー糖をふる。
(4)オーブンの高めの温度で、パイ生地がコンガリするまで焼く。


作ったといううちに入らないくらいすぐに出来てしまいます。

 

	こちらがグラニースミス。 緑色のりんごですが、日に当たった所がうっすらピンクになるようです。 これはかなり大きめのりんごですが、例年はもう少し小さめ、ヨーロッパでは握り拳くらいのごく小さいものも見かけます。
	パイ生地にマジパンを並べ、そこに薄切りりんごを乗せ、お砂糖をふって、オーブンに入れるだけ。
	あっという間に出来上がり。 コツは、酸味のあるりんごを使うことと、りんごがマジパンを完全に覆うように並べること、くらいかな。 マジパンがはみだしていると・・・
	←こんな風に、焦げます。

とても簡単で、あまり見栄えもしませんが、甘酸っぱくてとても美味しいパイでした。
酸味のあるグラニースミスならでは、だと思いました。
（miyakoさん、おいしいりんごをありがとうございました！）


果肉まで赤い「御所川原りんご」で作ったら、赤くて綺麗かも・・・。 

 

 ■参考情報
（１）青い森の片隅から　> グラニースミス 

 

パンチェッタ・アッフミカータ（塩漬け豚の冷燻）

この週末は自分の誕生日だったのですが、取り立てて変わったこともせず、ダンナサマと二人でTV（『ミレニアム』シリーズ）を見て、グータラ過ごしていました。
土曜日は、どこかにランチに出かけようかと構想しつつも、結局家から一歩も出ず。
買い物も行かなかったため、変わった御馳走もなし。
（ここ数週間、冷蔵庫や食料庫の在庫に鋭意取組中）
夜ごはんは、マッシュルームのホイル焼き、冷凍してあったパン＋缶詰の鮭テリーヌ、ホタテ缶入りクラムチャウダー風スープ、
だったかな。

日曜日こそは、とお出かけした先は、近所の西友。
しかも第一の目的は、ダンナサマの靴を買いに。
私用には靴下をひとつ買っただけ・・・。あと、ゴボウ。
昼ごはんはやはり家で、トマト系ソースのパスタ（実は昨日のミルクスープとベースは一緒）。
夜ごはんは、きのこホイル焼き、冷凍庫でとっておきにしていたイノシシ肉のソテー（タンカン添え）、ジャガイモ、サツマイモのそれぞれオーブン焼き、そして一転和風のおでんおこわ（ゴボウはここに使用）。
デザートは、近所のケーキ屋さんで買ったロールケーキ。

いまいち盛り上がりに欠ける日々でしたが、「Fujikaちゃんは家から一歩も出ないのがいちばんの幸福だよね」と言われて全然反論出来ない私としては、
TVも面白かったし、のんびり出来たし、いい週末だったといえるかもしれません。

でも、週末ダンナサマが家にいると、基本的には嬉しいのですが、（印象としては）ひっきりなしに「ごはんは何？」と言われて忙しいです。
一人だったら、ごはんをチンして海苔で巻いて食べるか、その辺にあるものを食べるだけなのに、パスタを作ったり・・・。

月曜の朝、何だかほっぺが重たいわ、と鏡を見たら、顔がぱんぱんのまんまる！
そんなに食べたっけか・・。

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さて、スモークサーモンを作った際のことですが、折角スモーカーも作ったことなので、お肉もスモークしてみることにしました。
ベーコンというと、本来温燻なのですが、今回の装置だとおそらく冷燻・・・。
オーストリアのスーパーで燻製してある肩肉の生ハム的なものを見たことがあるような気もしますし、まあ、”なんちゃって”でいいのでチャレンジしてみます。


ベーコン作り、お友達のブログではよく拝見していましたが、自分で作ることになるとは思っておらず、作り方の部分はとばし読みしていました。
（もっとちゃんと読んでおけばよかった・・・）
とりあえず手持ちの本と、グーグル検索で上の方に出てきたものを色々読んでみます。

すると、スモークサーモン同様、無数のレシピがあるということが判明。

 表　ベーコンの作り方比較

手法	乾塩法				ソミュール法
	(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)
豚バラ肉	2.25kg	1kg	4kg	1kg	1kg	1kg	2kg
塩	62g （肉の2.7%）	35g （肉の3.5%）	200g （肉の5%）	20-22g （肉の2%）	392g （水の%）	150g （水の9%）	50g （水の5%）
砂糖	50g （肉の2.2%）	10g （肉の1%）	15g （肉の0.3%）	12-10g （肉の1.2%）	225g （水の%）	15g （水の9%）	----
その他・スパイス	メープルシロップ60ml （肉の2.6%）		黒胡椒、ガーリック、マスタード、パプリカなど多数。塩とあわせてミルで挽いておく	黒胡椒、オールスパイス、玉ねぎ、にんにく、日本酒
水	----	----	----	----	4リットル	3リットル	1リットル
乾塩法の塩分濃度 (*1)	（62+50+60）/ 2250=7.6%	(35+10)/1000 =4.5%	(200+15)/4000 =5.3%	(20+12)/1000 =3.2%	----	----	----
ソミュール法の塩分濃度 (*2)	----	----	----	----	(392+225)/（4000+392+225 ） ＝13%	(45+15)/（3000+45+15） ＝5.2%	50/(1000+50） ＝4.7%
下ごしらえ (*3)	塩漬け7日間 ↓ 塩抜きなし ↓ ゆすぎ洗い ↓ 乾燥12-24時間	塩漬け7日間 ↓ 塩抜き3時間  ↓ 乾燥8時間	塩漬け適宜（2-3週間） ↓ 塩抜き適宜（1時間） ↓ 乾燥1日	塩漬け1週間 ↓ ゆすぎ洗い分 ↓ 塩抜きなし ↓ 乾燥時間	塩漬け48時間 ↓ 乾燥12-24時間	塩漬け11日間 ↓ 塩抜き1時間	塩漬け7日間 ↓ 塩抜きなし ↓ ゆすぎ洗い ↓ 乾燥24時間
燻製	3時間 （65度）	加温乾燥2時間（50度） ↓ 6時間 （70度）	適宜 （数時間ずつ1-2二回） （50-65度）	30度以下 2時間	2-3時間 （65度）	スモークと乾燥 4日間	3-6時間
レシピに関する補足	塩のうち12gは硝石6.25%入りの保存肉用塩（キュアリングソルト）。		大量に漬け込む際はタッパにすのこを敷きそこに肉を載せる。出てきた汁は毎日捨てる。		塩のうち42gは硝石6.25%入りの保存肉用塩（キュアリングソルト）。
出典 (*4)	『Charcuterie』 （W W Norton & Co Inc）	『燻製工房』  （平凡社）	燻製の部屋>ブログ	煙にまかれて  >ベーコン	『Charcuterie』 （W W Norton & Co Inc）	のぼるとあいこのしあわせレシピ>	（不明・・・）

(*1)乾塩法の塩分濃度：　（砂糖＋塩）/鮭　　　　　計算結果は小数点以下斬り捨て
(*2)ソミュール法の塩分濃度：　(塩+砂糖)/(水+塩+砂糖)　　計算結果は小数点以下斬り捨て
(*3)ゆすぎ洗いの後はキッチンペーパーなどで拭き取る
(*4)書籍の場合はアマゾンにリンクしています

 

めちゃくちゃ塩分濃度が違うんですけど・・・。
でも、ベーコンの場合、どうせ加熱するし、それ単体を食べるというものでもないので、スモークサーモンよりは気楽でいいことに、しよう。 

結局、乾塩法(2)の『燻製工房』を参考にしてみました。
乾塩法の方が実家への持ち運びも簡単そうです。 

■■塩漬け豚の冷燻
■材料
豚バラ肉（冷凍でないものが望ましいとのこと）　1977g
塩　　　　　　　70g（肉の3.5%）
メープルシュガー　20g　（肉の1%）
黒胡椒　（挽く）
ナツメグ　（おろす）
オールスパイス　（挽く）
シナモン　（粉）
イタリアンドライハーブミックス

■作り方
(1)食感・燻煙の染みこみをよくするため、バラ肉の、腹側についているスジや余分な脂を包丁でそぎ取る
（今回は忘れました）

(2)塩やスパイスの染みこみをよくするため、肉全体をフォークもしくは串で突き刺す。
（今回は忘れました）

(3)塩やスパイスを混ぜたものを、肉全体にもみ込む。

(4)（今回は）ピチットシートにくるんで１日おき、ピチットを外す。１日経ったところでまたピチットに包んだ。
（ピチットに包んだ方がいいのかそうでないのかという心の迷いがあったため・・・）

(5)出来れば、肉の色が濃くみっちりした固さになるまで熟成させる。
今回は漬け込み時間不足のためそこまではいきませんでした・・・。
冷凍でないお肉は、水が出にくいと聞きましたがそのせいかどうか、５日ほど漬け込んだ割には水分が抜けにくく、ぷにぷにのままでした。

(6)表面を洗い流し、鍋に溜めた冷水で塩抜き。
味見をして、ちょっと薄いかな、というくらいがいいらしいが、今回は、私：「ちょっと濃いよね？」、父＆ダンナサマ：「濃くはないよ。丁度いいくらいじゃない」というくらい。
めんどくさくなったので、塩抜き終了。キッチンペーパーで表面を拭く。
再度ピチットに包んで冷蔵庫待機。

(7)肉と魚は同時にはスモークしないとのことなので、サーモンが一段落付いた頃に、スモーク開始。
吊すという手もありますが、今回は網にのせました。
最初は煙を流しながら15分くらい、その後、半日くらい煙をかけたかな？
途中、網の上で向きを変えてみました。
吊す場合は、アバラの向きと垂直にフックをかけると形が崩れにくいそうです。

(8)1日ほど風乾して、煙臭さを飛ばして出来上がり。
オーブンペーパーに包み、さらにビニールなどに入れて冷蔵庫へ。 

 

	こちらが今回買ってきたお肉。 本当ならば大きな塊を買いたかったのですが、この幅のものしか見あたりませんでした。
	生肉に塩・スパイスをもみ込みます。 割とすぐにびしょびしょと水が出てきました。 これをそれぞれピチットに包んで、４つまとめてバットに入れ、重石をして冷蔵庫で塩漬け。
	12/25の晩に塩漬け開始し、こちらが12/31の様子。 多少小さくはなりましたが、色はまだ生肉っぽい感じです。 もっと濃い赤になるのを期待していたのですが・・・。 今回は時間切れ。
	塩抜き中。
	燻製出来上がり！ 冷燻ですのでお肉は生のままで、触るとむにむにしています。
	切るとこんな感じ。 浅漬けのパンチェッタの、スモーク風味、ってところかな？
	葱と一緒に焼いてみました。 予想以上に、ちゃんとベーコンの味！

 

今回のものは多少塩味強めでしたが、調理に使う分には丁度よい位です。
（このくらいの塩分の方が、保存の上では安心）
生ベーコンではありますが、1月28日頃まで、冷蔵庫（チルド）で保存しても全く問題ありませんでした。 

市販の（ちゃんとした）ベーコンって、スライスが数枚しか入っていなくて、えらくお高いです。
今回のように適当に作っても、十分ベーコンの味なので、これは作る価値ありだと思いました。

また作ろう！

電熱器も手に入ったことだし、いずれ温燻にも挑戦する予定です。


■2011年度燻製作り関連記事　
段ボールスモーカー 　
スモークサーモンとおまけ 　
パンチェッタ・アッフミカータ（塩漬け豚バラ肉の冷燻）    （この記事） 


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■参考情報
(1)duckbillさんのブログで燻製について詳しく解説してあります
すごく勉強になります。
　ベーコンの作り方 
　燻製の理論と改造スモーカーの作り方 
　丸ごと雉の燻製  
いずれ、丸鶏の燻製に挑戦してみたいな・・・。 

2011サツマイモ：コガネ人参

サツマイモ栽培の記録、まだ続きます。
このお芋は結論から言うと失敗作だったので、お見せするほどのものではないのですが、記録のために・・・・。

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昨年度（2010年）コガネ人参というサツマイモ苗を買って育ててみました。
クリーム色の表皮で、中はオレンジ色系統なのだけれど、ホクホク系、というもの。
コガネセンガンの変異のようです。
カロチン多めのサツマイモはしっとり系のことが多いなか、ホクホク系は珍しいタイプだとか。

そのお芋、食べそびれたものが、春になっても２個くらい残っていました。

これを植えたら自分で苗が育てられるかな？
本来はハウスなどで加温してやって、早めに育苗するようですが、とりあえず実験、ということでそのあたりに残っていたマルチの下に埋めてみました。
やはり露地植えだと寒いようで、蔓が育ってくるのも遅いです。

ジャガイモ跡地に、クズジャガイモやジャガイモの茎葉を片付けがてら埋め込んで、畝作り。
そして7月初旬くらいに、伸びてきた蔓を植え付け。


そして数ヶ月・・・。


11/18、掘ってみることにしました。


まずは植えっぱなしの親芋のところがどうなっているか。
普通は苗を採取したら、親芋は片付けるようなのですが、お芋を植え付ける「直播栽培」というものもあるようなので、埋めたままにしておいたのです。
直播栽培に適さないサツマイモも多いようですが、まあ、置いておくだけだし、実験してみようかと思って。

	通常ツルを植えるところ、親芋を植え付ける「直播栽培」の、芋のつきかた。 親芋から生えたツルから小芋（蔓根いも）がつき、また親芋のしっぽの根っこにも小芋（親根いも）がつき、親いも自身も、植えたときより大きくなるとか。 ジャガイモとは全然違うのですね！！ （ジャガイモは地下茎で、サツマイモは根でしたっけ） それにしても、親芋のしっぽに、また芋がつくというのが変な感じ・・・。 （参考資料(1)の図をお借りしました）
	さてさて、実物は？ おお！！！ なんか、模式図と似てる！
	蔓がもしゃもしゃ生えているつけ根にあるのが、親芋（水色）。 そして親芋のしっぽには、親根いも（ピンク）。 蔓の根元からは、蔓根いも（グリーン）が。 （どれも大きすぎ、しかも形が悪いですが・・・） そうかー。 本当に模式図の通りになるのか・・・。
	ちなみにこちらはジャガイモのつきかた。 （参考資料(2)　図22より） 親芋から茎が伸び、そこから枝（走出枝？匍匐枝？）（ストロン）が出て、その先端が芋（塊茎）になります。

さて、ツルを植えた方のお芋は・・・。

	あらら、さみしい感じ。
	こっちも貧相な・・・。 しかも、洗ってみるとまた別の問題点が発覚！
	この白い方のイモがコガネ人参なのですが、表面に汚い黒いボツボツがあり、形が変です。
	何たる惨状・・・。 黒いボツボツは、多分病気の一種だと思われます。 心当たり、あるし。 実はジャガイモ跡地に、ネズミに囓られたイモやジャガイモの地上部分を埋め込んで、そこに畝を作ったのです。 しかもそこは大雨の後にはスコップで掘った穴に水が溜まるほどの湿地。 埋め込んでしまったジャガイモが水分で腐り、妙な病気を発生させてしまったのでは、と思います。
	昨年は、似たような湿っぽい場所でもそこそこ綺麗なお芋が沢山収穫できたので、やはりジャガイモ埋め込みが病気の原因ではと思われます。 普通はこういう失敗作は畑に置いてくるのかもしれませんが、自戒を込めて消費することにしました。 表面は病気っぽくても、中は一応大丈夫。蒸かして裏漉しすれば、どうにでも。 もう片付きましたが、9.4kgもあって、大変でした・・・。 反省・・・。

■コガネ人参2011まとめ
●記録
(a)
植え付け本数：10本くらい？＋親株
苗の状態：ツルの成長が遅く、短め苗
苗購入先：なし。親芋を植えて、苗をとってみた。
植え付け日：2011/7月初旬頃だったか
収穫日：2011/11/18
前作：ジャガイモ
収穫：9.4kg 

●感想
・植え付ける場所には、イモ類などは埋め込まない。（雑草程度なら大丈夫）
・苗床（直播栽培）から採れる芋は巨大になるので、秋まで待たずに掘ってみるといいかも。



■■参考資料
(1)β-カロテン含量が高く，直播栽培適性を備えるサツマイモ新品種「タマアカネ」

(2)日本植物生理学会市民講座 「植物科学をもっと楽しもう　―2003―」 2003年３月29日・近畿大学長瀬キャンパス
 「茎はなぜ細長いか」 （大阪大学・名誉教授　柴岡 弘郎）
　　　9.ジャガイモが太るとき

(3)2010年のコガネ人参栽培記録（当ブログ）
ちゃんと植えると、なかなかいいお芋が出来るのです。

（４）サツマイモ苗の作り方

巻き柿2011

恒例の巻き柿作り、今年も無事終わりました。

作業手順はほぼ確立してきましたが、その年によって採れた柿の大きさや種類で、懸念事項が変わってきます。
今年の問題は、種の多さ（My鶴の子柿）。

12月に入ったくらいから、事前に種抜きを始めておきましたが、ただでさえ小さく果肉の薄い柿なので切り目を入れてしまうと乾燥が心配です。
結局、種を抜いておいた柿はやや乾きすぎ・・・。
巻く際には切り開いた面にブランデーを塗って多少湿り気を補ってみました。

今年は柚子の量も途中で足りなくなりそうであせりました。
例年は明らかに余るのに。
途中、やや少なめ配分にしたので結局は余りましたが・・・。
柿の収穫量にもよるが、来年は３回煮ておくと安心。

今年は種抜きにピンセットを導入してみました。
種を包む袋を破り、種をがっちりつかむのに具合がよかったように思います。
（これまでは指先作業だった）


それにしても、手伝ってもらうメンバー（両親とダンナサマ）が高齢化し、黒い果肉に埋まっている黒い種がしっかり見えるのはもはや私だけ。
私以外の人が種を抜いた柿には、種が残っている可能性が・・・。
耳鼻科医がおでこにつけている、丸い反射鏡を導入してみようか？（100円ショップにあるかな？）
手許が明るくなって見やすいかも・・・。

（中高年4人が、あの丸い反射鏡を装着してちまちまと作業をしている姿って・・・・なんか変・・・・？）

	種を抜いておいた柿は、缶に入れておいたらこんなに綺麗に粉を吹いていました。
	しかし、小さくて果肉が薄いせいもありますが、一旦カットしたものは乾燥がすすみやすいです。 やはり種を抜いたら間をあけず、引き続き巻く作業にかかった方がよかったようです。 （でもそんな時間はなかった・・） 背後に開いたものが写っていますが、切り開いた面がサラッと乾いてしまっていました。 ここがベトベトしているくらいの湿り気がないと、柿と柿が接着しにくいので、巻きにくいです。 乾き気味の柿にはブランデーを塗っておきました。
	小さい柿の場合は20個くらい使って１本にします。 ごく小さい柿は、他の柿の上に貼り付けて（親亀の上に子亀状態）巻き込みました。 右3本は、ざっと巻いた段階。 左2本は、それを巻き簀でぎゅうぎゅうと締め直した状態。 もとは同じくらいの太さだったのが、締め直すとスリムでまっすぐになっているのが分かるでしょうか。 この締め直し作業がけっこう重要です。こうしておくとヒモ巻きもし易いです。 今年は２缶分巻ききらず、またラップ巻き段階のものも大半については絞め直しする時間がなく、自宅での作業でした。
	ヒモは、今年は5mm太さのものをホームセンターで買って来ました。 太めヒモが巻きやすいです。 巻いた後、重さ別に数えてみました。
	でね、これがチマチマと抜いた種！ 是非記録しておかなくては、とわざわざ選り分けて（余計な時間をかけて）こうやって集めてみました。 取りも取ったり、2.8ｋｇ！ 一体何粒あるんだろう？ （のちほど10粒あたり平均重量を数えて、それで割り算してみます）
	切るとこんな風にバラ模様になります。 ちなみにこれは、2011年年末に、実家のチルドルームの奥から発見された、1年前作成のもの。 やや乾燥気味ではあるものの、品質は全く問題ありません。 固く巻き絞めてある巻き柿って、ものすごい保存食なのだわ・・。 口溶けのよい白い粉（果糖の結晶）と柿のこっくりした味わいは、まるで上等な和菓子のような味わいでした。

■■巻き柿の作り方覚え書き
■材料・道具
干し柿（切り開いた柿が、開きっぱなしで戻らない程度に柔らかく、ベトベトはしているが、トロトロでない程度に固い状態）
柚子ピール　（2009年以降平らな四角いピールを作り、後からカットしています）
ブランデー
刷毛　（シリコンタイプではない方を100円ショップで購入。実家に常備）
巻き簀　（二人で作業する場合は２枚）
サランラップ
ひも　　　沢山必要。干し柿に使ったものでもよいが、5mm太さだと巻くのが楽。
オーブンペーパー
ピンセット・ナイフ　（ヘタを切り取り種を取る）

■作り方
１）（種取りと大きさ別分類）
ヘタを切り取り、一辺を切り開いてピンセットで種を取る。種は、未熟なごく小さい種もあるので、作業後には折りたたんだり揉んだりしてチェックする。
この作業をある程度繰り返し、種無しの柿をためておく。
柿は、巻く際には同じ大きさのものの方が便利なので、この段階で大きさ別に違う容器などに入れておく。
内側同士をくっつけて長期間おくと、合体してしまうこともある。数日以内に巻き終わる程度の量を、その都度種取りをする方がよいかも。

２）（固さの調整）
もし固めの柿があったら、開いた段階で刷毛でブランデーを塗る。もし柔らかすぎるものがあったら、開いた状態でザルに並べ少し干す。

３）（配置）
巻き簀にラップを広げ、柿を並べる。
手前の柿が上に重なるように、奥から並べるようにすると巻きやすい。
ラップの奥に横に４つ（長くしたい場合はもっと）、多めにオーバーラップさせて並べる。次の列をその上に重なるように配置して、（柿の大きさにもよるが）４列並べる。

４）（ブランデー塗り）
刷毛にブランデーを含ませ、並べた柿に割とたっぷり塗る。
風味と保存性向上を狙っています。

５）（平たくする）
並べ終わったら、オーブンペーパーを柿の上に置き、麺棒もしくは手でぎゅっと押しつぶすようにして、柿を平らにする。こうすることで巻きやすくなる。
ブランデーで濡らした後にオーブンペーパーで押さえることで、果肉がペーパーに多量にくっつくのを防ぐことが出来る。
（もし忘れてたら、平たくした後に塗るのでもよい）

５）（柚子ピール配置）
一番手前の柿にゆず皮甘露煮を置く。切ったとき少なくとも２本分が見えるように多めに。
柚子ピールはまっすぐな方が作業しやすい。
今年やったように、四角いかたちで平らに干して、後から切るようにするととても便利でした。

６）（巻き）
巻き簀でぎゅうぎゅう巻いていく。
このとき次の柿との重なりがずれてしまったりラップを巻き込んだりするが、後から整形するので大丈夫。
ただし、横方向（巻き柿の長手方向）にはあまりずれないようにしないと、穴があいてしまう。
ひとまずこの段階で、巻き簀でぎゅっと押し固める。

７）（整形）
巻き混まれてしまったラップをそっと引き出し、柿をラップのまんなかのほどよい場所に配置し直して、同じラップでぐるりと巻く。このとき、手前と奥のラップ両端を合掌させるようにくっつけて、２枚重ね部分を更に巻きつけるようにする。
長手方向両端にはやや長めにラップが余るようにし、両端のラップをやや力を入れて折り返し、柿がぷっくり太くなるようにする。
この状態で、整形係（私）はもう１枚の巻き簀を使って再度力を入れてぎゅっと巻く。
こうすることで、均一な太さの円柱形になる。
巻き簀をほどいてみると、先程ぴちぴちになっていたはずのラップが、少しゆるんでシワが出来ているのが分かる。なのでラップを締め直し、両端を折り返し、再度巻き簀で締める。必要に応じてこれを繰り返す。
こうすると、ヒモを巻く際にさほど力をいれなくてもよいし、すらっとした巻き姿になります。

８）（ヒモ巻き）
巻き簀で整形したとはいえ、もとの柿が真っ平らなものではないので、どうしても一端がやや太く、もう一端がやや細くなる。
そこで、太い方の端から巻いていく。巻く際に力が入るため、微妙に柿が押し出され、巻き終わり側が太くなってくるため。
このときヒモは細いと柿に食い込んでします。やや太め（5mm）だと、巻く回数も少なくてよいし力加減もマイルドになるので作業しやすい。
整形段階でかなり締め付けているので、ここではあまり強い力を入れないようにする。ヒモを巻き付けるのではなく、ヒモを持つ右手の姿勢は固定しておき、柿の方を回すようにすると比較的均一に巻けるような気がしました。
両端のラップは長めに余るようにしておき、ヒモを巻く際に巻き込んでしまうと仕上がりが綺麗。

９）（保存）
巻いた直後ではなく、１ヶ月後くらいがお酒も馴染んで食べ頃かも。
ラップとヒモで巻かれているとはいえ、徐々に乾燥していくようです。
巻いたままの場合の保存は、匂い移りがないようにジップロックなどに入れ、冷蔵庫で。冷凍だとなお安心です。
食べかけのものは、やはり密閉容器に入れて冷蔵庫へ。あまり長くおかずに食べきってしまう方がよいと思います。冷凍してもいいかもしれません。

■■ここ数年の巻き柿のあゆみ
（年号は、「年度」になります。例えば2006だと、2006年秋収穫の柿で2010年1月頃に作成してます）

●巻き柿2005　
この年、はたと思い立って沢山の品種の柿を取り寄せて干し柿の比較研究をしてみました。
巻き柿づくりは、初めてではなかったはずだけど、何年目だったかな。まだあまり慣れていなかったと思います。
巻き柿をテーマにした記事はないのですが、取り寄せた法蓮坊柿の記事のところに制作中のひとこまがあります。

●巻き柿2006 
この年は、お正月に実家で種をとるところまでしか作業する時間がなく、家に持ち帰ってひとりで作りました。何だか寂しくて辛かった・・・。

●巻き柿2007 
並べた柿を、オーブンペーパーを敷いた上からぎゅっと押しつける方法を母が考案。
これにより格段に巻きやすくなりました。
この年は実家にヒモを持って行き忘れましたので、ラップ巻きのまま自宅に持ち帰り、家でヒモ巻き。

●巻き柿2008 
この年は実家に刷毛を持って行き忘れました。
これに懲りて実家にも刷毛を買い置きしておくことに（100円）。

●巻き柿2009
この記事に巻き方の写真あります。 
この年から、柚子ピールを平らな長方形に出来ることに気づき、柚子ピールがまっすぐになりました。くりんくりんとねじれ曲がっている柚子ピールより、まっすぐなものの方が巻く際に作業性がいいです。
また、一旦巻いたあと、巻き簀をもう一度使って「整形」することにも気づき、ヒモを巻いた姿が飛躍的（？）に綺麗に。
両端のラップをヒモと一緒にしまい込むのも、この年の後半に気づきました。はしっこが綺麗だと随分こざっぱりした印象になります。
白の透かしの和紙と赤い薄紙で、可愛くラッピングしてみました。


●巻き柿2010
お正月にとりあえずラップで巻いて（母担当）、巻き簀できっちり締め直す（私担当）ところまで実家でやったものを持って帰ってきた。
年明け、風邪ひきつつも、ヒモ巻き作業。
柿を巻く作業をする人のそばに、大きめのザルや箱などを置き、大きさ別に柿を広げておくと巻くのが早いことが判明。
・柿の干し加減が丁度よいと作業性もよい。
切れ目から開いておいたときに、自然に閉じてしまうと乾きすぎ（ブランデーを塗って戻しておく）。
果肉がトロトロなようならばやや湿りすぎで、巻き絞めると果肉が流出してしまう。切り開いて半日程乾かすのが望ましい。
2009年と同じ紙がみつからず、赤もしくは紺色の透かし和紙でラッピング（いまいち）。

 

2011サツマイモ：宮崎紅

昨晩はしんしんと雪が降り積もり、どうなることかと思いましたが、
今日は久々のいい天気です。
何かこう、元気のスイッチが入るような明るい空。

でも、相変わらずベランダ工事が続いていまして、日本海側のようなやわらかな日差ししか入ってきません。
それでも！
ここ数日のジメジメで、カビの危機にさらされている干し芋を、外に干してみました。
（黴びっぽくなったところはそぎ落としました。涙）

今年は干し柿も干し芋も受難です・・・。
ベランダ工事、本当に困る・・・・。


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サツマイモの記録が未完だったので続きです。
今年度は「宮崎紅」という品種を試してみました。

次のような特徴があるようです。
・高系14号の系統で、皮は鮮やかな紅色で、肉質はクリーム色、ほどよい甘味がある
・早堀り青果用（収穫は植付後100～120日後）
・品質が良く、長紡錘形で、早生
・表皮が紅色で美しい
・収量が多い
・保水性がよくて通気性がよい砂地栽培で品質がよくなり、水分が多い土は酸素不足となり大きく育たない

高系14号は各地で育てられていますが、宮崎紅というのは、その宮崎県版育成品種（ブランド名）ということのようです。

10本の苗を買い、その苗から伸びてきたツルを折り取って、更に15～20本くらいだったか、空いていた場所（２畝分）に植え付けてみました。
自家採苗だと植え付け時期が遅くなりますが、どうなることでしょう？
ちゃんとお芋が出来るかな？

■(a)購入苗

11/14収穫。 購入苗10本分で、10.6kg。 「紅」とつくだけあって、皮が赤くて綺麗です。 でも、どうも大きすぎる気が・・・。 畑に長く置きすぎかなあ。 植え付け後120日、ということは、5月中旬植え付けの4ヶ月後・・・。 10月中旬でもOKということか？

■(b)自家採苗

	タマネギ跡地、サツマイモのツルが覆ってくれれば雑草も生えにくくなります。 雑草の根よりもサツマイモの根の方が掘り取りやすいです。 という訳で、芋にはあまり期待せず、伸びてきた苗を適当に折り取って、マルチをしたところに差し込んでおきました。 （7月に入ってからだった気がします） 掘ってみたところ、なんと、こんなにちゃんとしたお芋が！ 大きさも適度な感じです。
	こちらの苗もまあまあでしょう？ 随分長いこと、深くは耕していなかったところのようで、ちょっと深いところはガチガチの粘土状態。 お芋を折らずに掘り出すのは大変な程の土でした。 そんなところで、よく育ってくれました・・・。
	こちらは宮崎紅でなくて安納芋（自家採苗）。 丸干し芋にぴったりなサイズの、可愛い小芋です。 こういうお芋が欲しかったのよ～。 小粒が採れて、すごく嬉しいです。
	これは宮崎紅。 やや細めではあるけれど、えらいこと出来がよいのでは？
	洗って並べてみました。 １つのツルから、何と13本！
	全部洗って並べてみます。 お芋の本数でいうと、買った苗10本分のときよりも多いかも。 新鮮で元気な苗だったからだろうか？ 7月中旬に植えたとすると、120日後は11月中旬。 後半寒くて可哀想だけれど、生育期間としては丁度よいくらいなのかも。
	こちらはクズ芋グループ。右下には混ざっていた安納芋。 クズイモといっても、割と大きめで、芋らしい形をしています。 これら全部で、8.8kg（苗は10本弱くらいか）。 自家採苗、やってみる価値はあるかも！ （だって苗のコストタダだし！） もう一畝が楽しみだわ・・・

■(c)自家採苗

	と期待していたのですが、そうはうまくいかないようで。 こちらの畝は、更に耕し方が足りなかったようで、スコップを突き立てても容易には入らないほどのカチカチの土。 （植える前、耕さなかったっけ・・・） 考古学者のように、この根の先端にお芋があるかも、とそーっとそーっと、少しずつ掘り出したのに、結局根だけ。
	こっちら２つも根。 （ちょっとふくらんでるところもあるけど）
	この２つも、ほぼ根っこ。
	この３つもひどいもの。 長く長く伸びた根を、少しずつ粘土を砕きながら時間をかけて掘り出したのに・・。 一番左なんてサツマイモと分かる人はいないのではないだろうか。
	これも根っこだな。 観察してみたくてチマチマ掘り出した訳なのだけれど、ここまでさっぱり空振りとは思いませんでした・・・。
	普通はクズイモは畑に捨ててくるのかもしれませんが、折角観察のため掘り出してみたことだし、持って帰って来ました。 お風呂場にバケツとお芋を持ち込み、バケツの溜め水で洗います。 （白いのは、後ほど記事にしますが、これまた失敗のコガネ人参）
	生育が悪いと、芋の膨らみ方も何だか変です。 お芋のつけ根から根が伸びて、その先端がまた芋に。
	お芋末端から伸びた長ーい根が、往生際悪く中途半端に太くなっています。 （それとも根の上部だけうっかり太くなったのか？） 「酸素不足だと大きく育たない」というのはこれか・・・・。
	クズイモ記念撮影。これで4.8kg（右下の安納芋を含む）。 同じ畝に植えた自家採苗安納芋は、割と綺麗なのが採れていましたが、宮崎紅は大きいのが数個と、あとは根のような芋のような・・。 クズイモは、いつもまとめて蒸かして裏漉してしまいます。 漉してしまえば出自不明となり立派な芋ピュレになります。

食べてみました。

	11/21に焼き芋にしてみたのですが、この時の宮崎紅はとってもホクホクで、甘さはあまりありませんでした・・。 この後熟成して甘みが増していったはずです。
	年が明けると、デンプンが糖化し、ホクホクではなくしっとりになってきます。 なので干し芋にもなります。 左が宮崎紅の干し芋で、蒸かした直後はクリーム色なのですが、干すと緑色っぽくなります。 右の飴色の方は安納芋。

■宮崎紅2011まとめ
●記録
(a)
植え付け本数：10
苗の状態：長い苗。水平植え。
苗購入先：光延農園
植え付け日：2011/5/17くらいだったか
収穫日：2011/11/14 
前作：雑草
収穫：10.6kg

(b)
植え付け本数：10本くらい？
苗の状態：伸びてきたツルを切って植えてみた。適当に斜めに植えた。
苗購入先：（自家採苗）
植え付け日：2011/7月頃だったか
収穫日：2011/11/16  
前作：しばらく荒れ地の後、冬にタマネギを植えた跡地
収穫：8.8kg
自家採苗なのにこれだけ収穫があって嬉しい。

(c)
植え付け本数：10本くらい？
苗の状態：伸びてきたツルを切って植えてみた。適当に斜めに植えた。
苗購入先：（自家採苗）
植え付け日：2011/7月頃だったか
収穫日：2011/11/18  
前作：しばらく荒れ地の後、冬にタマネギを植えた跡地
収穫：4.4kg（混ざっていた安納芋も含む）
(b)の北隣の畝で、同じように雑草など埋め込んでから植えたはずなのに極めて収量少ない。
土が、スコップがようやくささるほどのカチカチの粘土質。
すぐ北隣がセイタカアワダチソウびっしりの荒れ地。
土の通気性と栄養状態がとても悪かったのかもしれない。

●感想
・自家採苗に挑戦してみた。
6-7月頃に植えるのでは芋は大して大きくならないかも、と思ったが、ほどよいサイズの芋がとれた。
自家採苗はやる価値があると思う（特に安納芋）。
・同様に自家採苗して植えたのに、ツルボケした畝とちゃんと採れた畝があった。
土壌がよくなかったのかも。堆肥や籾殻を入れて通気性をよくしたらどうか。
・宮崎紅は、ツルの色も赤黒いというか濃い紫で、判別し易い。


■参考情報
(1)宮崎県における甘しょの生産振興

 

干し柿入りプルーン・ログ

週末は、鬱陶しいお天気でしたね・・・。
サツマイモの残りがあとほんの少しで、干し芋作りラストスパートの気分だったのに、勢いをくじかれてしまいました。
新たに蒸かすところか、干している最中のものも、どんどん湿気てきてしまい、ハラハラしました。
屋外に出すとじっとりしてしまうため、エアコンを入れて部屋を乾燥させ、室内干し。（洗濯物は別の部屋へ）
お芋最優先。

今晩は雪がちらつくようですが、明日以降はまた晴れてくれそうです。
冬のうちにやっておくこと、まだいろいろあるので、がんばらなきゃ。



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大量のMy柿は、ひとかたまり程度を残して巻き柿に片付きました。

残ったのは、巻くには乾きすぎてしまった小さなもの。
皮むきをする際に、折角摘んできたのだから勿体ない、と極小の柿でも剥いてしまうため、どうしてもこういうのが出てくるのです。

これまでは刻んでブランデー漬けにしておいて、フルーツケーキに焼き込むのに使っていましたが、何か他の使い道はないかしらん・・・。

あ、あれなんてどうかな？
フィグ・ログ　とか、　プルーン・ログみたいな感じのものに、微塵切り干し柿を混ぜたらどうかしら？
やや甘さ薄めのちび干し柿が、濃厚なプルーン風味を薄めて丁度よくなるかも。

随分前にフィグ・ログ（プルーン・ログ？どっちか失念）をワイン屋さんで一度見かけました。
コレは私の好みだわ、と手に取りましたが、とても高かったので、材料欄だけじっと見て帰ってきました（簡単に作れそうだったし）。
本物の味が分からないので多少不安ですが、まあ何とかなるでしょう。 

お芋が腐る前に！という義務感で作っている干し芋と違って、久々に初挑戦モノでちょっとワクワクします。

■■干し柿入りプルーン・ログ
■材料
プルーン（今回はソフトタイプ種抜き）
干し柿　（プルーンの半量弱くらいだったかな）
柚子ピール
胡桃
カシューナッツ（胡桃の量が足りなさそうだったので）
（蜂蜜　　今回は使いませんでした）
ゴマ

■作り方
(1)胡桃を買ってくる、もしくは割り、空焼きして粗く砕く。
いや、買い置きがあれば話は早かったのですが、年末にフルーツケーキ作りですっかり使い切ってありました。
仕方なく、ヒメクルミだと勘違いして買った殻付きオニグルミを割りました（いつかは割らないといけないんだけどさ）

(2)まず干し柿をフードプロセッサーで粉々にする。
ここにプルーンを入れて、更にフードプロセッサーにかけ、ピュレ状にする。
（固さの違うものを同時にＦＰにかけない方がいいです）

(3)ボウルに移し、柚子ピール、胡桃を加えてゴムべらで練り混ぜる。
あまり強く混ぜると胡桃が粉々になるので注意。
（今回はソフトプルーンを使ったのでかなり柔らかめだったが、もし固すぎるようならば、ブランデーや蜂蜜を混ぜるといいかも）

(4)巻き簀にラップを敷き、練り混ぜたものを適量置いて、円柱状に形づくる。

(5)平らなトレイに煎りごまを敷き詰め、ここにネトネトした円柱を転がして、表面にゴマをまぶしつける。

(6)まだ柔らかいので、ピッタリはラップしないようにして包み、しばらく寝かせておく。
しばらく経つとほどよく乾燥して固くなってくる。
（柔らか過ぎるようならば天日干しするとか）

 

	今回使ったプルーンはこちら。 ひと袋まるまる使いました。 手に持っているものが、ハネ干し柿。
	まず固い干し柿をＦＰで粉々にします。そこにプルーンを投入。 （撮影時はこの程度ですが、もっと沢山使っています）
	プルーンと干し柿を混ぜたところに、刻んだ柚子ピールを少々。 （もうちょっと沢山でもよかった）
	そして胡桃も。 これだけでは足りなさそうなので、カシューナッツも追加しました。
	そして巻き簀で形づくり、一旦ラップを外してゴマをまぶします。 ゴマまぶし、というのは作りながら思いついたことなので、市販品にはないかもしれません。 形は、巻き柿に似ている・・・かも？
	オーブンペーパーで包み、その上からふんわり気味にラップしておきました。 太めと細め、両方作ってみました。 作りたては指で丸められるくらい柔らかめですが数日経つとしっかりしてきます。
	6日後。 だいぶ固くなってきたので切ってみました。 もうちょいクルミが多くてもよかったかな？ とはいえ、市販品に負けない雰囲気ではないかしら。 味は、えっと、甘さひかえめの柿を混ぜ込んだため、プルーン100%よりは、あっさり系（甘さが足りないともいう）。 私はコレくらいが好きだけど・・・。 適宜蜂蜜などを足すといいかもしれません。 （混ぜ込む量はともかく）ハネ干し柿が片付いて、とても助かるレシピです。
	お茶請けに、またパン・チーズとあわせてワインのお供になります。 表面のゴマが、プチプチしていい食感です。 フィグ・ログの場合、イチジクの種が練り込まれてプチプチ感があるのだろうけれど、それに近くなったのではないかしら？

適当に作った割には、それらしいものが出来ました。

次はクルミもっと多めだな。
中にポピーシードを練り込めば、更にプチプチ感が出るかも。
アニスシードなどのスパイスや各種ドライフルーツを混ぜ込むと、変わった雰囲気になるかもしれません。


プルーン・ログ、形状は巻き柿に似ているけれど、材料を買ってくればいいので、ほぼ手間もなく、簡単すぎるほどです。

収穫・皮むき・ひもかけ・干し・箱詰め・虫干し・箱詰め・種抜き・柚子ピール作り・巻き・ヒモかけ・・・と長い工程の末にようやく出来上がる巻き柿に比べたら、こんなの作ったうちに入らない位。
（巻き柿は、出来上がる頃にはもう、肩で息をするような気分です。）

「ま、巻き柿と一緒にしないでちょうだい！　むうむう。」
（自分で作って自分に怒ってりゃ世話ないわ・・・・）

 

 

■参考情報
「フィグ・ログ」や「プルーン・ログ」で検索すると、販売サイトだけでなく、手作りしてみたというブログが多数ヒットします。
『美味しんぼ』にも出ていたそうです。

銀杏

 

今年は秋にぼんやりしていたせいか、銀杏を拾いそびれてしまいました。
例年、どっさり拾っていたのに、”採集生活”者としては悔しい限り・・・。

 

	ぜんぜん無しというのも寂しいので、産直やスーパーで買ってきました。 こちらは銀杏割りグッズ。 レンガ、ペンチ（挟んで割るのではなく、金槌のように叩いて使います。金槌だと重すぎて中味がつぶれてしまうので、やや軽めのものの方がおすすめ）、そして保存瓶。
	そしてそして、お友達が拾ったものをプレゼントして下さいました☆ （メグミさんありがとう！） このギンナンは、売っているものとは随分形が違います。 すんなり細長く、アーモンドのよう。
	左が購入品。丸っこいです。 右が頂いたもの。ほっそりして、薄皮の色も薄いです（薄皮の色は鮮度などとも関係あるかも？） 殻は薄めで割れやすい感じ。殻割りが簡単で便利で優等生だわ☆と思ったのですが、商業品種としては調整や出荷に気を遣うためむしろは弱点になるとか。 イチョウは一科一属一種の植物だそうですが、品種は多く、商業品種だけでも10種類近くあるようです。
	資料(1)によると中国の品種は割と細長いタイプが多いようなのです。 中でも「馬鈴」という品種に近い気もするけれど、でも福岡で栽培しているというし、東北とはまた違う品種かもなあ・・・。 （商業品種以外の地方品種も沢山あるでしょうしね・・・） ←こうやって瓶に詰めたら、冷凍してしまいます。

 

優良なギンナンとは、
①果実が丸形で大きい
②果実の外観が平滑であばた（小さなへこみ） が少ない
③豊産性
④貯蔵性がある
⑤食味良好
⑥殻が薄すぎない
というものようです。

果実が大きい、というのは割る手間や拾ったり果肉を掃除したりなどの手間を考えると分かる気がするけれど、丸さというのは何故だろう？。
コロンとして可愛いとよく売れる？
いや、果肉を洗う際にゴロゴロもみ洗いするのに便利だからかな？
食味も勿論ですが、生産・貯蔵・流通の都合による条件が多いようですね。

中でも優秀な品種として有名なのは、「藤九郎」（別名 東九郎、唐九郎）だそうです。
以前miyakoさんのご実家で採れたという藤九郎ぎんなんを頂いておこわにしたのですが、うずらの卵ほどにも大粒のギンナンでした。びっくり！

 

■参考情報
(1)ギンナン既存品種および実生個体の果実特性について(pdf)
鈴木 勝征・内田 誠, 果樹研究　Bull. Natl. Inst. Fruit Tree Sci. 10：19 ～ 91，2010　

各種ギンナンの特性を比較しています。
最後の方に、とても沢山の品種のギンナンの写真があります。
栄養成分について気になる情報が。
イチョウ葉エキスに含まれるギンコライド（血管拡張効果がある）やビロバライドは、なんとギンナンの可食部（通常食べるには含まれていないそうです。
外果皮（あの臭くて捨てるところだと思う）には含まれているようですが、あそこは普通食べませんよね・・。

フルーツケーキ2011

昨年末のことですが、恒例のフルーツケーキを焼きました。
今年はシュトレンに挑戦（2度目）しようかとも思ったのですが、ドタバタ落ち着かなかったこともあり、慣れた方のフルーツケーキに。

丁度年末にお友達にあう機会があったので、手みやげにしてしまおうかと思います。
5本ずつ、2回焼きますよ！

予めそれぞれの材料を計量し、ビニールに詰めておき、1回分ずつひとまとまりにしておきます。
卵を割るのは最後だけれど、必要個数、準備しておきます。
計量さえ済んでいれば、作業自体はさほど大変ではないです。

	こちらがAバージョンに使った具。 ちょっと年代物も発見されましたが、ブランデーに漬かってたし、より熟成してるはず。 《自家製》 伊予柑ピール 八朔ピール 甘夏ピール 安政柑ピール Bigレモンピール 干し林檎 干し柿 柚子ピール 獅子柚子ピール ジューシーフルーツピール レモンピール 伊予柑ピール 干しルバーブ 文旦ピール 《購入》 モハベレーズン サルタナレーズン ドライ青マンゴー（台湾） 胡桃
	こちらがBバージョン。 ちょっとトロピカル風味かな？ 《自家製》 Bigレモンピール 梅シロップの梅ドライ 柚子ピール はるかピール 獅子柚子ピール 甘夏ピール 《購入》 ドライマンゴー（台湾） ドライ青マンゴー（台湾） モハベレーズン 胡桃
	焼き上がってほぼ冷めたら、ブランデーを染みこませたガーゼで包んでおきます。 焼き上げ後、上にフルーツコンフィやバニラビーンズなどを格好良く立体的に飾ったフルーツケーキもあるけれど、あれってカットしにくそうですよね？ 長くおくと上に乗せたものは乾燥してしまいそうだし。 私の場合、保存性重視のガーゼ包みなのだけれど、ああいう方が素敵に見えるし、いいのかなあ・・。
	袋にシールを貼り箱詰めしてみました。 （これは再現写真で、ホントはもっと大きいシールでした） （サクマさん、その節は箱ありがとうございました！ガムテ頼みのFujikaでしたが、徐々にラッピングにも気を遣うようになってきましたよ～。） あと、どんな具があるかという栞もつけたのですが、手みやげにする直前に大急ぎで書いたので、写真撮り忘れました。 「素敵な栞」作りが今後の課題だな・・・。
	ケーキはこんな感じ。 具沢山です。 なにしろ長期間ブランデーに漬け込んでいるので、色々なピールを使っている割には全て同じ地味茶カラーに・・・。 近々もう１バッチ焼く予定なのだけれど、その時は漬け込み時間が短いものも混ぜてみよう。

 

 

■■フルーツケーキ
■材料　パウンド型丁度５本
バター　400g
砂糖　　 300g　くらい
卵　　　400gくらい　卵白２個分くらいはよけておき、泡立てる。　
マジパン　　　50g
小麦粉　　　　　400g
ベーキングパウダー　　小さじ4
（使わない方がプロっぽくて格好いいのですが、バターを分離させてしまったりなど色々技術的に未熟なため、保険としてやはり使うことにしています）
スパイス　適量
フルーツ漬け　　　1.1ｋg強
フルーツ漬けのシロップ　　適量（ザルにあけて滴り落ちた分）
胡桃　　200g強　　乾煎りして砕いておく
ガーゼ５枚　（出来上がったらケーキを包む）
ブランデー＋ピールのシロップ　（表面に塗る用）

■今回の作り方
(1)フルーツ漬けを計量し、ガーゼ５枚で包んでシロップ分を吸い取らせておく（このガーゼに更にお酒を染みこませ、出来上がりのケーキを包む）。
その他全ての材料も、計量してビニールなどに入れておく。粉はふるっておく。
型の底に紙を敷き、側面にはバターを塗って粉をはたいておく。
これを、前日に全て済ませておくとよい。
(2)バター、砂糖をよく泡立て、卵を少しずつ入れていく。マジパンも分離防止補助のためここで入れる。
(3)ふるっておいた粉類を混ぜていく。途中からフルーツ漬けも、生地の上で粉をたっぷりまぶすようにしながら混ぜていく。フルーツ漬けのシロップや泡立てた卵白も適当に混ぜる。
(4)ムラがないようにしっかり混ぜて、型に7分目くらいに詰めていく。
（多すぎるとあふれる）
(5)オーブンで焼く。170度で20分くらい、160度に下げて25分くらいかな？
部分的に焦げるので、途中ケーキの向きをかえる。
楊枝などを刺して完全に何もつかなくなるまで。しっとりさせるためには後からシロップを塗るので、焼くときはしっかり焼く。
(6)焼き上がってあら熱がとれたら型から出して網の上におき、熱いうちに刷毛でブランデー＋ピールのシロップをしっかり塗る。
（外した型は洗ってオーブンの余熱で乾かしておき、第２バッチへ）
冷めたらシロップの沁みたガーゼに更にブランデーを含ませたもので包む。
ビニールなどに入れて保存。
表面のガーゼが乾き気味になったらブランデーを再度刷毛で塗る。

クルミの割り方

近くの産直で胡桃が売っていました。
あ、これ（割りやすい）ヒメクルミよね？とつい３袋も購入。

ところが、割ってみようとしたところ、オニグルミであることが判明しました。
オニグルミだけはもう、２度と買うまいと決心していたのに・・・・。

そういえば、先日わらびさんにあんずの種の割り方を教わったのだけれど、その手法が応用出来るかも？

	金槌に加え、必要な道具はニッパー。
	こちらがうっかり買ってしまったオニグルミ。 普通のオニグルミと違って先端がツンと尖っている気がして、ついヒメグルミと勘違いしてしまいました。
	でも、2006年に撮った写真を見ると、ヒメクルミはもっと明瞭なハート形だし、表面がすべすべしているのでした・・・。 （写真右ふたつがヒメグルミ、左がオニグルミ） 最近買っていないから忘れてたよ・・・。 殻の厚さも違いますが、何より実の取り出しやすさが全然違います。 オニグルミは、細くカーブした空間に実がぴったりはまり込んでいて、つついた位では取り出せません。 針でこじりだそうとすると、貴重な中味が次第に粉のようになってしまうのです。
	オニグルミの殻は、ご丁寧に二重構造になっています。 そのすき間にニッパーを差し込み、バッチンと切り込みを入れるようにします。
	そうすると、切り込みに連動してヒビが入り、部分的に殻が欠け落ちていく訳です。これを何度か繰り返すと、割と大きめのカケラのまま、中味を取り出すことが出来ます。 針でこじり出すよりも、時間はかかるけれど、綺麗に取り出せる気がします。
	こちらはカシグルミ。 この殻は薄いし、楽勝です。 これについても、ニッパーで殻に切り込みを入れます。
	2,3回も切り込みを入れれば、簡単に中味が採れます。 こんな風に綺麗なハーフ状で取れたりも。
	ちなみに、こちらはヒメクルミ。 （写真は2006年6月頃のもの） 金槌で継ぎ目を叩けば、軽くパカッと割れ、しかも中味はすっぽり手で簡単に取り出せます。 長野あたりの産直に行けば売っていますが、うちのそばにはないなあ・・・。 残念だなあ・・・。 どこかに植えたい・・・・。

ニッパーを使う技は鬼胡桃割りにも有効ということが分かりました。 
わらびさん、グッドアイデアを教えて下さいましてどうもありがとうございました！


・・・でも、やっぱ買うならヒメグルミだな。絶対・・・。

 

 

■■胡桃の割り方覚え書き
■道具
レンガ
新聞紙（敷いておく）
ペンチもしくはカナヅチ
ニッパー
掃除機（最後、飛散した殻を吸い取る）
ザルやお皿（取り出した胡桃を乗せる）

(1)オニグルミの場合は、オーブントースターで４分ほど、もしくはオーブンで10分ほど焼く。
そうすると、継ぎ目のところにかすかにヒビが入ってくる。
ヒメクルミやカシグルミの場合はオーブン焼きしなくても割りやすい。
(2)レンガの上に置き、ペンチなどで継ぎ目をひっぱたくと、パカっとふたつに割れる。
(3)ヒメグルミの場合はすぽっと中味が取り出せるが、それ以外はニッパーを使用。
殻の一部にニッパーの先端を差し込み、バチンと食いきるようにする。
そうすると、固い殻に自然にヒビが入り、一部が取れおちる。
中味がぽろりととれるようになるまで、これを繰り返す。

 

 

■参考情報
2006年6月にくるみを割ったときのブログ記事 　（当ブログ）

4-23というりんご

 

「4-23」（よんのにじゅうさん）というりんごがあります。

コード番号のまま、ということは新品種？

と思うのですが、実は選抜されたのは1975年。
折角交配・選抜されたのですが、芯カビやツル割れなど栽培状の問題があって、結局品種登録はしてもらえなかったようです。

しかし味は美味しいのでそれなりに人気はあり、コード番号のままで、りんご産地の農産物直売所などに出回っているとか。
そんな珍しいりんごを食べる機会がありました☆（メグミさんありがとうございました！）

	「アントシアニン色素（抗酸化物質）が豊富」とありますが・・・
	確かにとっても真っ赤な可愛いりんごです。 そして、切ってみると、果皮の内側がほんのり赤いのが分かるでしょうか。
	光線の加減ではなく、実際りんごが赤いのです。
	皮を剥いてみるとこんな感じ。 子どもは「血管りんご」と呼んだりもするようです。 雪国の色白の子どもの、冬のほっぺたみたい。 （私は色黒なのでこういうほっぺではありませんでした・・・）

1月になっても、サクサクとして味も濃いままで、美味しいりんごです。

でもちょっと煮てみたいわ。
この赤い皮を一緒に煮たら、綺麗なピンクに色づくのでは？


という訳で、くし形に切り、剥いた皮・レモン汁と共にチンしてみました。

	おお、やはり☆ 綺麗なピンク色。 でもちょっとまだら？染まり切れていないところが。
	4-23は、（フジのように）煮崩れにくいタイプのりんごのようなので、手っ取り早くFPでピュレにしてみました。 こうすると均一なピンク色！ 瓶詰めする程には量がないので・・・
	冷凍パイシートを3.5cm幅（短辺を3等分）に切り、りんごジャムを棒状に絞り出して、簡単パイ作成。 （左から３番目と５番目は、もうちょっと濃いピンクにしようと思ってビーツ少々を混ぜてみたもの）
	適当な箱に詰めて、ダンナサマの職場おやつに。（これはビーツ入りの方） （何かこう、豚バラ肉にも見える・・。） 細長いパイは、口に入れやすくおやつには丁度よいです。 またパイシート1枚サイズの大きなアップルパイよりも、パイ生地がサクサクに仕上がり易い気がします。
	ちなみに、細長いパイはこんなのもお勧め。 生のルバーブを2段になるようにパイシートに乗せ、お砂糖をルバーブ部分にまんべんなくふりかけ（かけそびれたところは焦げます←）焼くだけ。 （2007/11に作ったものです）

 

おまけ。

作成中のキウイジャムがありました。 キウイって加熱すると地味なグリーンになるし、ペクチンも少ないです。 これにとろみをつけ、また色も綺麗にならないものかと少し実験してみましたが・・・。 モスグリーン＋ピンク＝変な茶色 という訳でこれは没。 でぇい、と全部投入する前に、少量で実験しておいてよかった。

 

 

■参考情報
青い森の片隅から > 名称別品種検索一覧表 > 4-23