干し柿の保存

干し柿、だいぶ収束してきましたが、まだザルに乗ってるのもあります。
年末、母に手伝ってもらって巻き柿を作って、あと、あまった柿を弟に押しつけたら片づくかな？

干し柿の保存について。

ぽっちゃり系の干し柿は、冷凍保存が一番おすすめです。
取り出してすぐでも、カチカチには凍っておらず、シャーベットのようです。
解凍すれば勿論ぽっちゃりが戻ります。

冷凍している間に、表面にびっしり粉が吹いてくるのも楽しいですし、粉が吹いても柔らかさは長持ちします。

冷凍するときのよい方法があるので、よかったらお試し下さい。
こうやって保存すると、柿に霜がつかず、１年くらいはよい状態を保てます。


用意するのはジップロックとキッチンペーパー、オーブンペーパー。

キッチンペーパー、オーブンペーパーをそれぞれジップロックの袋にあわせて、筒状になるようにカットします。
そして入れ子状にジップロックの中にセット。

こんな感じです。
　

入れ子構造に

袋の内側にキッチンペーパー、その中にオーブンペーパー、となっています。
この中に干し柿を入れていきます。
つまり、柿に接する面がツルツルのオーブンペーパーということになります。

干し柿を格納

ジップロック
キッチンペーパー
オーブンペーパー
干し柿
オーブンペーパー
キッチンペーパー
ジップロック

という構造です。
冷凍庫での匂い移り防止に万全を期するならば、ジップロックを二枚重ねにすると更に安心だと思います。

干し柿、ブルーベリー、トウモロコシをほぐしたもの、グリーンピースなどなど、この袋に入れると霜がつかずお勧めです。
冷凍食品のブルーベリーって、霜だらけで、洗おうかどうしようか迷うほどですよね。
でも自分で摘んだブルーベリーをこうやってしまうと、１年は霜がつきません（ここ数年こうやって冷凍し、翌年の桑ジャムに使っています）。

オーブンペーパーが、湿気を通過させ、その外側のキッチンペーパーが吸い取って、そこで凍るので、内側には霜が付かない、というしくみです。
数ヶ月後、キッチンペーパーを見ると、霜でガビガビになっています。
あまり氷がついているようであれば、キッチンペーパーを取り替えるとよいかもしれません。

----------------------------------------------

干し柿作りにつきものの、熟柿。
追熟させているときに、数個は、キズなどの関係で熟しすぎになってしまうものがあります。
そういう熟柿は、皮をつけたまま、食べやすい大きさに切ってヘタをとり、ラップでくるんで（トロトロで流れ出してしまうため）、冷凍します。

2008/12/4　熟柿の冷凍保存準備

食べるときは、固めに凍った状態でナイフで皮を剥き、少し放置してカチカチでなくなった頃合いに食べるのがお勧めです。
ショリショリで甘くて、天然のシャーベットです。
お酒を飲んだ最後に出したりすると、とっても美味しいです。
（柿には二日酔い防止効果もあるというしね）

暑い夏に食べるのも、すごくおいしいです。


■参考情報
干し柿の保存について　（2012年にも記事にしました）

大根の柿漬け
熟柿は最近はお漬け物にしています 

キウイジャム

miyakoさんからちょっと変わったキウイを頂きまして（miyakoさんありがとうございます！）、興味が出てきて、長野の直売所のキウイも買って帰って参りました。
 

	真ん中が頂いたもの。胴の中心がまっすぐな俵型です。 恐らく香緑という種類ではないかな。 左右は長野の直売所のもの。 左はNZ産をスーパーで見る種類のようです。ずんぐりした形で断面がやや扁平。 右は花落ちの側がややつぼまった、なだらかな楕円系で断面は円形。
	色は、心なしか真ん中が濃い緑のような・・・。 肝心の味ですが、追熟の程度が違うため、品種特性はよく分かりませんでした・・・。
	白い芯のところに果肉が！ パプリカの中に小さいパプリカが入っていたりする、あんなことが起こったのかな？
	さてさて、ジャムにしようかと思っていっぱい買い込んだのでした。一部をデザートにとりおき、残りは刻みます。 刻んで一晩おいたところです。追熟がすすんだものは崩れていきます。固めだったものは形が残っています。
	煮詰めてみたものの、ややゆるい気がして、途中で急遽りんごを１個だけ追加しました。 2008/12/10作 キウイ、りんご（グラニースミス）、果糖
	色はあせるけれど、キウイの種が点々と散って、キウイらしいジャムになりました。 miyakoさん、ありがとうございました！

miyakoさんの情報ですが、煮るときトレハロースを使うと緑色が残りやすいとか。
買い置きがあるので、実験してみなきゃ！

こちらもmiyakoさんからの情報ですが、キウイフルーツについては、駒沢女子短期大学のキウイフルーツ研究室のHPがとても詳しいです。
品種についてのページもあります。

素敵な山荘できのこ料理三昧：夜ごはんの部

【きのこオフ会シリーズ】
　素敵な山荘できのこ料理三昧：お昼ごはんの部（前）
　素敵な山荘できのこ料理三昧：お昼ごはんの部（後）
○素敵な山荘できのこ料理三昧：夜ごはんの部
　素敵な山荘できのこ料理三昧：朝ごはんの部
-----------------------------------------------------


さて、お昼ご飯も済んで、みんなでお風呂に行ってきました。
（フミエさんだけお風呂の時間をずらして準備して下さいました。すみません！）

さっき昼ごはん食べたばかりなのに、もう夜ごはん・・・。
 

ハタケシメジ、ハツタケ、舞茸、ムラサキシメジ、キシメジ、ハリタケ、ブナハリタケ、半天然のクリタケ、イグチ（ジコボー）・・・などなど、めくるめく各種のきのこで・・・

アルマイト鍋になみなみと、きのこ汁です。 これらきのこは、摘んできたり買ってきたあと、ゴミをとって綺麗にして、扇風機で風をあてて半乾燥の状態にし、それを冷凍するのだそうです。 そうすると旨み成分が濃縮し、しかもきのこの歯ごたえもしっかり残るとか。 きのこは掃除がものすごく大変なのです。 こんなに沢山、綺麗な状態にするのにどんなに時間がかかったことか（虫退治もしなくてはいけないし）。ありがとうございます。 贅沢の極みです・・・。

お豆腐と豚肉も入っています。 そして各種きのこから出る複雑な旨みが、もうたまりません。

こちらはムラサキシメジや、キシメジ（又はシモコシ？）。 複雑な味の出汁ですが、きのこを食べると、それぞれの味がします。 おいしくって何杯もおかわりしてしまいました。

初めてみるクロカワというキノコ。 肉厚で立派です。

付け焼きにして、大根おろしを添えて頂きました。 このクロカワは結構ほろ苦くて大人の味。 どなたかが、ちょっと苦手、ということで私は２杯食べてしまいました。 お酒のすすむ味なんだな～。

やっぱり日本酒が合うねえ、という意見でした。 背の高いとてもお洒落なグラスで頂きました。 こうすけさんは「みやさか」が特にお気に入りだったようです。

こちらはふみえさんのスペシャル料理。 シモフリシメジの巾着詰めです。

（写真が美しくなくて申し訳ありません） 油揚げ巾着の中身は、シモフリシメジ、糸こんにゃく、鶏挽肉です。 ひとつにつきシモフリシメジが何本も入っていて、贅沢です。 お吸い物だったら１、２本でよい出汁がでる位なのに、何本もだなんて、罪深い・・・。

こちらはシモフリシメジの網焼き。 塩をぱらりと振って。 これも贅沢！ このくらいキノコがあったら、１合のシモフリシメジご飯になるのですよ。それをこんな、つまみでパクパク食べてしまうなんて☆☆

ふみえさんが作って下さいました。 お煮染めです。 奥にちらりと見えるのは福井県大野の里芋。 密度があってぽっくりして、おいしい里芋です。 福井出身の母は自慢するのだけれど、関東ではあまり見ないですよね？隠れた名品なのかな？ そして一緒に煮てあるお肉もとても美味しかったのだけれど、何だったのかな？イノシシ？ このお煮染め、実はいっぱいお持ち帰りさせて頂きました。帰って何日も楽しめて、本当に幸せでした。

これもスペシャル、コウタケごはんです。 乾燥コウタケを戻して、佃煮状にしておいたもの、そして乾燥コウタケをコーヒーミルで粉砕したカケラそのまま、の２種類が入っています。 水で戻さなくていいとは！ 以前自分で作ったときは、苦味が抜けるまで水に晒したのです。そのまま使うと苦いかとおもいきや、熱で苦味はなくなったようです。 水で晒していないせいか、非常に濃厚なコウタケ風味です。 とってもおいしくて、日本人でよかった！と思える味です。 ほかのどんなキノコにもない味で、高値がつくのが分かる気がします。 西洋人はこういったほろ苦いキノコ使うのかなあ、などと話題が弾みました。

こちらがその、コウタケフレーク。 ミルで挽いて、ザルで篩った粗い方です。 細かい方はまた特別な料理に変身するのですよ。 （朝ごはん編をお楽しみに！）

おいしいチーズをおつまみに出して下さいました。 手前が清水牧場の「山のチーズ」。 何ヶ月待ち、というほど大人気の貴重なチーズです。 名前だけは知っていて、いつか食べたいなーと思っていたものでした。日本のチーズって、最近は本当に感動的に美味しいなーと思います。 国の政策として、酪農をもっと支援する体制があったらいいのに（そうしたら少し安くならないかとちょっと期待・・）。 奥はneneさん持参のブルーチーズです。 お酒は日本酒だったような。日本酒とチーズも合いますねえ。 美味しいものづくしで、この頃にはもう陶然としておりました。

お昼ご飯の部に間違えて出してしまいましたが、このデザートは夜だったかも。 Fujika作チョコレートケーキです。

ビッグレモンピール

ビッグレモンというもの、希に直売所で見かけたりするのですが、お友達に頂いて今回初めて扱うことになりました（miyakoさんありがとうございます！）。

レモンピールにして、チョコレートがけをしてみようかな？
 

	さてこのビッグレモン、見かけは絶対レモンではないです。 文旦のよう。 切ってみても、やはり文旦のよう。 でも果肉を食べてみると、甘さはなくて酸っぱいです。
	皮の剥きやすさもレモンでなくて文旦やグレープフルーツのようです。 セドラってこれかしら？違うかな？ （ご存知の方教えて下さい） この皮は、食べてみたら文旦とは違い苦くない！まさにピール向きの皮です。 成功の予感☆☆
	大きめに切り、煮てみました。 オレンジ色に写っていますが、実物は綺麗な黄色です。 果皮の黄色が段々シロップに溶け出し、白い部分に染まっていく様子はそれはもう綺麗で、感動的です。
	余り煮詰めるとコンガリあめ色になるので、お砂糖、水飴で適宜糖分濃度を調整して、早めに干すことにしました。 これが干したばかりの日。
	１週間後。 かなり小さくなりました。 なかなか上出来だと思うのだけれど、どうかな？

果肉は取り出して、ジュース状にして冷凍してあります。ジャム作りやサラダの際に大活躍しそうです（普段は瓶入りレモン果汁をよく使っているので）。

果汁はたっぷりとれるし、皮は苦味がなく、透明に、綺麗に煮えて煮くずれにくいし、感動的なほどものすごく使い勝手のよいフルーツでした。

miyakoさんありがとうございます！！
チョコがけして里帰りさせますね～。
（チョコがけに不安があるけれど）

ママレードにもしたいし、ピールももっと大量生産したい！今度直売所を探しに行こう。

安泰の日々もこれまでか

1泊留守にして帰ってみたら、ベランダの干し柿に異変が。
ぺちょっと液体が漏れているものがあります。
出かける前は破れてるのなんてなかったはずなのに？？

よく見たら、大きく食い破られているものが数個。

とうとう鳥にみつかってしまったようです。


ああ。ショック。


今回の被害は大したことはないけれど（多分持ち去られてはいないので、数個のみだと思う）、今後対策を打ち続けなくてはならないかと思うと・・・。

今回の鳥が、うちのことを忘れるか、ほかの鳥に情報を広めないうちに寿命が尽きてくれればいいのだけれど。

あーあ。
留守にしていたのがいけなかったのかなあ。
上空から見えるようなベランダの外側に出していたからかなあ。

2008/12/20　ちゅうちゅうとおいしいところをつつかれた柿

怒りにうちふるえながら、ネットのセッティングをしましたよ・・・。
毎年これをするのかと思うとがっくりだ。
ネットを張る手間は大したことないけれど、ネットがあると作業性がとても悪いのです。



2008/12/20　鳥よけネットを張ったところ

がっくし。

マルメロとパイナップルジャム、ほか

ちょっと前にマルメロでジャムを作ったのですが（楽子さんmiyakoさんありがとうございます）、マルメロって、いい香りだし、ペクチンも強いので、何かペクチンの弱いフルーツと組み合わせたらいいだろうな、とずっと思っていました。
そうしたら、なんと沢山のマルメロをポメマルさんから頂いてしまいました（ポメマルさんありがとうございます）。

ペクチンが弱いフルーツといえば、南国系。

そうだわ、パイナップルなんてどうかな？
香りも個性的だし、相乗作用で面白いジャムになるのでは！


早速パイナップルを１個買ってきました。
（２個買おうかとおもいましたが、ぐっとこらえました）


皮を剥くと、ごみが沢山で、実は意外とちょっぴりになってしまいました。
やっぱり２個買えばよかったかしらん・・・。

ところで話は変わりますが、パイナップルといえば、台湾。
あちらのは完熟で収穫するため、ものすごく甘くて、舌にぴりぴりしないのです。
とてもおいしいので、みんな何個も丸ごと買うのだろうな、と思いきや、台湾女性はパイナップルの皮むきをしないそうです。

以前台湾に行った際、ホテルにナイフがあるから、と丸ごと買ったら、一緒に買い物に来てくれた友人（台湾人女性）に「ええっ？自分で出来るの？？」とすごく驚かれました。

いや、そんなに難しくないんですけど。


あちらの女性はほぼ１００％共働きで忙しいのもあるけれど、店頭で剥いてくれるのが普通なようです。
日本人はお刺身大好きでしょっちゅう食べるけれど、お魚さばけない人も多い、というのと同じかな・・・。
 

	パイナップルの皮を剥いて刻んで、少し加熱したところ。 果汁が出てきます。
	あちらに見えるのはマルメロを煮てスティックミキサーでピュレ状にしたもの。 予想外に色が違います。 「互いにとって不幸な結末」になったりして・・・。 ちょっとずつ取って試食してみました。
	ん～、多分大丈夫。 ええい、ミックスだ！ 一応、パイナップルの方に少しずつマルメロを混ぜて行きました。 マルメロはあまり沢山でない方がいいみたい。
	翌日瓶詰めしました。 2008/12/12作 マルメロ、パイナップル、果糖、レモン汁
	残ったマルメロピュレでこちらも。 2008/12/12作 マルメロ、いちごシロップ、果糖、レモン汁
	オーブン方式りんごジャムももう一度。 皮むき機はあるし、寒いときオーブン炊いているとあったかいので、つい・・。 2008/12/12 りんご（幸寿、黄王）、果糖、レモン汁
	そしてこの日にもうひとつ。ビーツピクルス。 野菜室で化石になりかけていたビーツをとうとう片付けました。 蒸し時間はかかるものの大した手間でないのに、何故こんなに億劫だったのかな。 2008/12/12 ビーツ、りんご酢、セロリシード、ディルシード、キャラウェイシード、黒胡椒、砂糖、塩、ほか

ルバーブと赤い果実のジャム、ほか

 

	ブラックベリーのシロップ煮のシロップが余っています。 とても綺麗な赤い液体。ゼリーでもいいけれど、そうだわ、ルバーブとあわせたら綺麗な色のジャムになりそう。 冷凍庫してあったルバーブ（うらべにさんありがとうございます！）を、刻んで砂糖をふりかけ、しばらくおきます。
	ルバーブから出てきた水分は捨て、ブラックベリーシロップを投入。
	更に、冷凍庫から発見された何やら赤い物体も。 真ん中ほじって味見したのですが、どうやらいぐりすももを煮たもののようです。 そういえばルバーブの色づけになるわ、と思って冷凍したのだった、かな・・・。 （最近本当に記憶力が落ちて・・・）
	どれも煮えやすいもので、あっという間にきれいなジャムが出来上がりました☆ 2008/12/6作 ルバーブ、ブラックベリーシロップ（白ワイン、砂糖）、いぐりスモモ、果糖
	煮沸したときやや煮すぎてしまったようで、細かい気泡が・・・。でも保存上は多分問題ないはずです。
	同じ日に作成のマルメロジャム。 2008/12/6作 マルメロ、果糖、レモン汁
	マルメロは大変なペクチンの量で、コテコテの固いジャムになります。なので気泡が・・・。
	こちらも同じ日に瓶詰め。 薄切りりんごを低温のオーブンで重ね焼きにしたものを使ったので、あめ色です。 200/12/6作 りんご、カルダモン、果糖、レモン汁
	カルダモンのさやは取り除いたのですが、種は多少残ったままです。 （上の写真右下の瓶のくろい点がそれ）

市田柿？

白樺湖のオフ会に参加した帰り、長野の直売所にあちこち寄ってきました。
11月末ともなると、あまり品数は多くないけれど、それでも地方ならではのものがあって面白いです。

秋といえばやはり柿が気になるところ。

道中、木にすずなりのまま、熟しきってしまったような柿を沢山みかけました。
今年は柿が空前の大豊作だったそうです。

飲み屋のマダムによると、シーズンには、タウン誌の「あげます」コーナーに、
「柿さしあげます。ただしとりに来てくれる方」
みたいな広告が出たそうなのです。

くー。とりに行きたかったよ。


「まだ買うの？」というダンナサマの無言の問をはねのけ、少しだけ買ってしまいました（ほんとに少し。今思うと家の柿がかなり重圧だったことがわかります）。

　

2008/11/28　道の駅「マルメロの里」で購入の柿
いまいち写真がよくありませんが、卵より小さい柿が十数個入って１００円でした。
あまりに小さく、買うのを躊躇したけれど、品種研究のために買ってみました。

こんなに小さくては、売る方も躊躇したのではなかろうか。
「もいで、袋に詰める手間かけても、結局売れるかどうか・・・」と。


こんなモノ好きが買うのです。
摘果していないからこんなに小さいけれど、これが長野で有名な市田柿ではないかな？


干すとどうなるかというと・・・。



2008/12/6　ドングリサイズ

可愛すぎる・・・。



2008/12/7　詰め合わせ
こんな感じで、何種類かの詰め合わせを作るときには、よいアクセントになったと思います。
色も綺麗だし、結構好きかも。
（食べた方、味はどうでしたか？実は私、まだ食べてないのです）

でも庭にこの柿の木の大木があったら、困るかも。
こんな小粒を剥き続けるのは、気が遠くなりそうだわ・・・。
（摘果したら少しは大きくなるとは思いますが）

カニパスタ

先週は半分くらいダンナサマがいなかったこともあり、色々と作業が進みました。
そして週末も、その勢いで、ダンナサマが寝ている間にさらに進捗。
生ものの加工、気合い入れて片づけていかないと追いつかれてしまいますからね！

でも、いまいち天気がよくないわ。
干しりんごも作りたいのにな。


こちらはお菓子作りの合間のお昼ごはん。混ぜるだけの簡単パスタ・・・。
（手間かけない分）紅ズワイガニの缶詰２缶、奮発しました。
レモンの皮をすりおろして、あと、ルコラの間引き菜をトッピング。
簡単な割にはおいしかった！　さすがカニ。
　

2008/12/13　お昼ごはん

（写真には写ってないけれど、もう一人（私）は、和えるのに使ったどんぶりで食べました）

今年のカニはこれで十分かな？とダンナサマに言ったら、ぇぇぇ、と寂しそうな顔をしてました。



ここ数日の作業メモ。
12/10（水）
・マルメロ皮むき、加熱

12/11（木）
・ビッグレモンピールづくり着手
・パイナップル刻み、下煮

12/12（金）
・お菓子の計量
・りんごジャム瓶詰め
・マルメロとパイナップルジャム瓶詰め
・マルメロといちごシロップジャム瓶詰め
・ハーブ酢を作って、しばらく前に茹でておいたビーツでピクルス作成

12/13（土）
・お菓子作成

12/14（日）
・お菓子梱包・発送（柿でお世話になった矢田さんと矢崎さんに）
・実家へ送る干し柿梱包

レモンママレード

しばらく前のことですが宇和島産レモン（かずさんありがとうございます！）でママレードを作りました。

皮をすり下ろしてパスタにかけるのに凝ってしまい、全部おろして冷凍しておこうかしら、とも思いました。それともリモンチェッロか、以前作って課題の残ったレモンコンフィを、とも考えたのですが、ママレードの在庫が少なくなってきたので、やはりママレードに。

でも、レモンママレードって成功率低いのよね・・・。
 

	レモンの皮の白い部分が煮とろけ易い気がするので、薄皮を残すようにして切りました。 果肉はこのあと外していきます。 皮に残った分は、スプーンでこそげて果汁をとっておきます。
	皮をスライスしたところ。 囓ってみたら、苦さはそれほどでもなく、かなり固いです。 という訳で、皮の下ゆではせず、圧力鍋で軽く煮てみることにしました。 しかし・・・。 圧力鍋を使う必要はなかったようで、どうも煮すぎになってしまいました・・。くー。
	やっぱり皮が少し煮くずれて、白っぽいママレードになってしまいました・・・。 透明でクリアな液体に、皮がちらほら浮かんでいる、というのを目指したのにな・・・。 あと、最初は皮が緑色だったのに出来上がりは何故か黄色。 ちょっと不思議。
	ややゆるめのママレードです。 でも味はいいと思うのだけれど・・・。 （かずさん、折角のレモンなのにあまり綺麗に出来なくて申し訳ありません！） レモンママレード用に、ペクチン買っておこうかしらん。

またレモンを買ってこよう。
次は、コンフィにしようかな。