台南の油揚げ麺「意麺」

台南の美味しいものは大体経験したかと思っていましたが、この前（10月下旬）に行ったときに、初体験のものがありました。
 

じつはお土産で頂いたこちらの麺。 （Thank　you、陳さん！） 油で揚げてある卵麺です。 「鍋焼意麺」で検索すると写真が出てきますが、現地ではこれを、スープで軽く煮込み、汁麺にして頂きます。 そういえば、道ばたの軽食屋さんや夜市などで、店先に丸い揚げ麺が積み上げてありました。

スープの味付けは現地とは異なりますが、自分でも汁麺を作ってみました。
味付けは、醤油は薄めで、かつおだしが効いた色が薄めのスープが合うらしいです。
（沖縄のソーキそば風？）
麺を揚げてある旨みが出るので、味はあっさりで美味しいとのこと。

スープは熱くしておき、別途お湯を沸かしてさっと麺をくぐらせ（油抜きのため）、スープに麺をいれて少々煮てできあがり。

揚げてある麺を煮てしまったら、ぐずぐずになるのでは？という心配はいらなくて、ちゃんと麺の形を保っています。
麺の表面は、煮物のがんもどきが（豆腐とは異なって）じゅわっしているように、だしを含んだ感じ。
揚げた旨みとスープの旨みが味わえます。
固さは、シコシコというよりは、くにくにとした食感。
意外と美味しいです。（写真は取りわすれました。残念）

でも、折角ポリポリした食感の麺なので、食べるときもちょっとはパリパリ感を残したいです。
 

という訳で、あんかけ麺。 これだと、スープをすってふやけた麺と、パリパリの麺と、両方楽しめます。

でも、一番好きなのは、麺をそのままかじること。
いわゆる皿うどんの麺やチキンラーメンは、パキパキ・カリカリと固めの食感だった気がします。
こちらの意麺は、ゆで麺を揚げてあるようで、もっとソフトな食感で、サックサクです。
上質な揚げ油を使っているお店だそうで、スナック菓子代わりにそのままつまむと、やめられない美味しさ。

次回台南に行ったら、是非とも買って帰りたいです。
かさばるので、大きなスーツケースで行かなきゃ。 

＝＝＝＝

あまり季節感のない記事でしたが、今年の更新はこれにておしまい。
（フルーツケーキを作ったり、クッキーやココナツマカロンを焼いたり、お友達に頼まれてお菓子の家のパーツを焼いたりなど、年末らしい作業もしたのですが、記事にするのは来年かな・・。）
みなさま、よい年末年始をお過ごし下さい。
スーパーは開いてますが病院はお休みですので、ケガや病気にはくれぐれも気をつけて。 

大根葉のスパイスオイル煮

大根の葉っぱ、これまで干してみたりゆでてみたり、いろいろ試しましたが、是非食べたいというような味ではなくて、あまり消費できませんでした。
昨年は、ほとんど全て、畑で刈り落としてしまいました。

今年はふと思いついて作ってみたニンニク＆クミン風味オイル煮が気に入って、せっせと加工しています。 

	大根葉。 数日放置しておくと、しんなりして扱いやすくなります。 これを50度洗いすると癖が和らぎますが、面倒な場合はやらなくても可。
	短めのざく切り。 鍋には微塵切りニンニクとオリーブオイル（気持多め）、そしてクミンシード（またはニジェラ）を入れてあたためておきます。
	下ゆでなどせずに、鍋に放り込みます。 ここに更に、水菜の青いところも短めのざく切りにして加え、鍋満タン状態。塩も少々。 時々かきまぜながら、蓋をして弱火で煮ていきます。
	焦げ付きそうであれば水を少々足し、こんな感じに、色が悪くなってクタクタに柔らかくなるまで煮ます。 （煮え具合は勿論お好みですが、柔らかいと食べてて体が楽な気がして・・・） オイルが入っているので滑らかで、味見しているつもりがごっそり食べてしまっていたりします。
	お醤油味のものって大量に食べると何だか疲れる気がしますが、塩・ニンニク・スパイス味のこれは、割と食べ飽きない気がします。 とはいえ、小分けして冷凍。 くたくたに煮えているので、冷凍しても歯応え変わらずです。
	こんな風にカレーに添えています。 豆とハヤトウリやユウガオのカレーによく合います（なので隣に置いている）。 これまでは、大根の葉っぱは、「たまにならいいけど、是非食べたいというほどでもないかな」、という存在でした。 でも、この料理は、是非ともカレーに添えたいです。 なので今年は葉っぱの方が、大根本体より加工が進んでいます。

ちなみにこのカレーの一皿は、全部つくりおきして冷凍してあったもの。
（豆カレー、チキンカレー、バスマティ米ごはん、大根葉、それぞれ別のタイミングで沢山作って冷凍した）
何にもしたくない日に、３種盛りのカレーが食べられるなんて嬉しいです。
作った日の私、よくがんばりました。 

冷蔵庫の移動

しばらく前、玄関を入ってすぐ右の壁を壊し、隣の部屋とつなげて玄関を広くしました。
そのエリアは、主に食品関係。
ジャム・空き瓶の棚や、冷蔵庫２号機、ジャガイモなどがおいてあります。 

	この部屋の角（玄関を背にして右奥）に、折れ戸のクロゼットがありました。 得体の知れないモロモロが、ゆるーく収まっていましたが、有効活用するために、まずは扉を撤去。 そして中味も整理して空っぽに。 （どうにも仕方ないものは、魔窟（物置部屋）へ箱ごと・・）
	ポールとその上の棚板も撤去。 （こういう前がまち（Ｌ字型に下がっている前板）のある棚板は見通しが悪く、内部も暗くなって大嫌いです） 以前クロゼットをぶちぬいた時にもこの手の棚板を４つほど壊しましたが、今回は工期短縮のため、大胆な作戦。 棚板をジグソーで手前から奥までカットし、重たいものをたたきつけて、こじるようにして剥がしとりました。 あちこち壊すたびに、外見は同じでも内部構造が違っていて驚きます。以前はコーススレッドを使ってありましたが、今回の棚板はネジ釘は全然なく、もっと細いピンみたいなのでとめてあるだけでした。 １時間程度で撤去完了。
	このくぼみの右ななめ後ろにあった冷蔵庫２号機をここに移動させます。 奥行きが深いので丁度いいです。
	ほぼぴったり収まりました。 寒いので、壁にあいた隙間はひとまずそのまま。 （暖かくなったら、冷蔵庫右の壁のでっぱり撤去と一緒に作業予定）
	もともと冷蔵庫があった場所は、サツマイモ置き場にします。 （保管期間は11月～2月頃） 適当な棚を作るまで、捨てる予定の食器棚を横倒しにして使用。

芋をのせてみて分かりましたが、重たい芋には、背の高い棚はあまり意味がないです。
腰より低い位置でないと、出し入れができません。
（今はもっと高く積み上がっている）
このスペースにおけるのは、最適サイズの棚を用意したとしても、せいぜい６箱くらいかなあ。
来年は作付け量を減らした方がいいかなあ・・。

農作物を自給するということは、保管場所もいるし、管理にもかなり手間暇がかかります。
お店で、いつでも好きなときに好きな種類を好きな分量だけ、しかもかなり高品質のものを買える、というのは何て便利なことだろうと、畑をやるようになって実感しています（お店に、ネズミに囓られたサツマイモとか、芽がでてシワシワになったジャガイモなんて置いてませんよね）。
農産物の値段というのは、生産だけでなく、保管・流通・管理のコストも含んでいると考えると、べらぼうに安い気がします。
都市生活というのは食糧自給率ゼロということで、かなりあやういです。順調に物資が流通しているのは実は簡単なことではないし、災害などがあったら破綻してしまう可能性も高いです（東日本の我々は地震後に実感しましたよね）。
買い物をするたびに、「は～。はるばるよくいらっしゃいました」と有り難く頂く気持になります。



ところで、巨大な冷蔵庫が移動して、かなり景色は変わりました。
前は廊下を通りながらぱっと目に付くところに冷蔵庫がありましたが、そこに↑こんな感じの段ボールタワー。 

いつ気が付くかなあ、とダンナサマにはわざわざ言わないでいたところ、
「あれ？どうしたのこれ！？？」
という声が聞こえたのは4日後。
冷蔵庫２号機に日本酒を取り出しに行って、いつもの場所に冷蔵庫がないのでようやく気づいた模様。
廊下を通るときには、周囲は何も見えていないようです。

ダンナサマも私も、ターゲット以外は視野に入らないタイプ。
こんな二人なので我が家は全然片付きません。
 

三つ編み大根

今年はえらく暖冬で、播き遅れた大根も、すくすく育っています。 

	こんなちゃんとしたのも採れてます。 （スーパーで”普通”レベルのものも、自分で作るとなると結構大変なのです。）  数年やっていて、畑力ついてきたかな？と思いたくなりますが、違います。
	にょろりん。 セクシー二股大根どころではなく、三つ編みにならんとしています。 分岐のちょっと上くらいまで地上に露出していて、この大根、何で裾広がりなんだろうなあ、って思ってたんだけど、やっぱり・・・。 間引きの際、ハズレの方を残しちゃったんだなぁ・・・。
	反対側。 ツォップフという編み込みパンみたいだ・・。 近所にプロの大根畑があって、収穫後に見てみると、二股どころか、ちゃんと１本なのにちょっといびつに曲がったくらいのものでも、捨ててあります。 （自分で育てるよりも捨ててあるのを拾った方が・・・ と思ったりします）
	プロなら捨てるものですが、アマチュアなので使います。 枝分かれした細い部分は、おでんに入れるのに丁度よかったですよ☆
	追記： 1月中旬にはこんなのがとれました。
	もう何が何やら・・・

 

獅子柚子大量加工～ピール

獅子柚子大量加工、ピール編です。
（没頭して作業していたので、写真があまりないです・・・）
 

	こちらが頂きものの獅子柚子。 （カノンさん、ありがとうございます☆☆） 見ているだけでも壮観です。 気合いを入れるのに１週間かかり、ようやく着手。 カノンさんは、この大きさを生かして輪切りピールを作ってらしたこともありましたが、私は４分割にしました。
	皮だけで山のように盛り上がっています。
	湯通し。 四角いところはピール用。三角のところはママレード用。 なお今回は、白いワタのところは多めに削いで、薄いピールを目指してみました。 （台湾の友人に聞いたところ、普通サイズのピールが一番いいかな、とのことだったので。獅子柚子ピールは皮が分厚くてでっかくなりがち・・。）  四角く切った方は、鍋に立てるように入れて、きっちり二つの鍋におさまりました。 落としぶたをしてシロップで煮ていきます。 数日間かけて、徐々にシロップの糖度を上げていきます。
	煮ている間の写真は撮りそびれました。 ３枚ずつ袋に入れ、シールしてから湯煎状態で煮沸。 袋に詰める方が、瓶詰めよりもシロップの量が少なくて済みます。

一部は袋詰めせずに干しました。
年末に姪っ子と一緒にチョコがけしてみようかと思っています。

干し柿保管中

干し柿、今年は欲求不満気味のうちに、ほぼ片付いてきました。

	こちらは11月中旬頃。 高温多湿に苦しめられながらも、なんとか干し上がり。 （八珍柿と鶴の子柿）
	こんな年は箱詰めしてからもカビやすそうで気が気ではありませんが、南無三！と送り出してしまいました。 例年なら、日差しのもとで写真が撮れるのだけれど、今年はホントに変な天気だったなあ。
	残りの柿は、12月はじめくらいまでぶら下げておき、缶に収納。 これを一番寒い場所（北側玄関外）に置いておきます。 こうやっておくと表面に粉が吹いてきます。 ただしときどき様子を見て、時には缶の蓋をあけて湿気を逃がしたりなど手入れは必要です。 １２月１１日は、最高気温が２５度近くなるような、蒸し暑いような妙な天気でした。 湿度も高く、 これはピンチ！と全部冷蔵庫に移動させました。 （冷蔵庫の例えば梅シロップなどは室温放置）
	その後また冬らしい気候にもどり、こんな感じで置いてあります。 寄せ集めなので、大きさも種類もバラバラの缶です。 時々開けてチェックしていますが、おおむね順調に粉が吹いてきているようです。 （カビたものはアルコールをふきかけて干し直し）

今年はMy鶴の子柿が豊作で、家じゅうの缶を総動員。
本当はややすきまをあけて詰めたいところ、ぎゅうぎゅう詰めになってます。

大きさの揃った缶があったら便利だよなあ、とネットで調べてみましたが、以外とこういう缶って売っていません。
製缶業者さんは、たとえばお菓子メーカーから注文を受けて作っているようで、一般小売りはほとんどしていないようなのです。
たまに、小売りもやっています、という会社もありますが、問い合わせしてみても返事すら来ないし。

確実なのは、缶入りクッキーを買うことか・・・？
でも、１つならばともかく、１０缶分なんて食べきれないし・・・。
お歳暮のこの時期、缶ゴミとして捨てられてないかしらん、とゴミの日に眺めてみても以外とないものです。 

 

あずき甘納豆チョコ

友人のイトウ氏が、変わったものを下さいました。
（イトウさん、ありがとうございます！） 

	「あずき甘納豆チョコ」。 はじめて見ました。 地方ローカル菓子かと思いましたがメーカーはでん六。 ということはうちの近所のスーパーにもあるのかな？ 外袋の中には小さなテトラパックが沢山入っています。
	テトラパックを開けるとこんな感じ。 思ったより小さいです（というか要するに甘納豆サイズ）。  外袋に解説が書いてあるように、芯が甘納豆、そこにホワイトチョコをコーティングしてあり、いちばん外側に抹茶をまぶしてあります。
	（はじめにこの図を見たときは、甘納豆を練り直してもっと大きな芯にしてあるのかと思いました）

甘い甘納豆＋甘いホワイトチョコってどうかしら？と半信半疑でしたが、何だかとっても美味しいです。
甘納豆にホワイトチョコのミルキーさが加わって、合います。
外側に全く甘くなくてほろ苦い抹茶があるのもいい感じ。

これは・・・、アレだ！
かき氷の、宇治金時ミルク。 
あんこ＋ミルク＋抹茶、は定番ともいえる組み合わせなのかもしれません。


そういえば、以前マロングラッセにチョコがけしたものを、頂いたり、自分で作ってみたりしたこともありました。
なるべく甘さ控えめに、と当然ビターチョコをコーティングしたのですが、マロングラッセの濃い甘さに、ビターチョコの味がのみこまれて、いまひとつ、「あま～い・・」というだけの印象。

このお菓子の例にならって、あえて甘いものにホワイトチョコをあわせて、
マロングラッセ＋ホワイトチョコ＋エスプレッソパウダー という風にしてみるといいかも？
（コーヒー＋ミルク＋マロンフレーバーって、スターバックスのメニューみたいでは？）
いつかやってみようかな。
 

獅子柚子大量加工～ママレード

お友達のカノンさんから、大量の獅子柚子を頂きました。
（カノンさん、ありがとうございました！！）

	獅子柚子って、１個だけでもでっかくて、大量って感じですが、それがゴロゴロ！ 左に立っているのが500mlのペットボトルです。 大きなものは、直径がそのペットボトルくらいありました。 がんばらないと！ 一週間ほど「よーし、やるぞー」と気合いを入れ続け、作業開始！  ママレードとピールを作ります。
	まずは皮むき。 ４つに切り目を入れて皮を剥き、、上下のトンガリを切っておきます（三角の部分）。 果肉は袋から取り出しておき、別に加熱します。
	湯通し。 四角いところはピール用。三角のところはママレード用。 なお今回は、白いワタのところは多めに削いで、薄いピールを目指してみました。 （台湾の友人に聞いたところ、普通サイズのピールが一番いいかな、とのことだったので。獅子柚子ピールは皮が分厚くてでっかくなりがち・・。）  湯通しした皮（三角の部分）は薄くスライスし、（水を加え）皮のみ加熱します（私は電子レンジ使用）。 獅子柚子の皮は柔らかくて煮えやすいです。
	問題は果肉。普段は果肉のみじっくり加熱すればそのうち柔らかくなるのですが、今回は、圧力鍋で湯煎煮にしても、ツブツブの皮がとても固くて口に残るような感じです。 仕方ないので裏漉しして、ピュレの部分のみ使うことにしました。 最初は薄い黄色でしたが、長時間加熱により茶色っぽくなっています。しかも、焦げ付いたりしないように、水も加えてしまってシャバシャバ。 悩んだ末、リンゴをスライスして電子レンジで加熱し、果肉の方のみ、この獅子柚子果肉ピュレに加えることにしました。
	普段は、柔らかく煮えた果肉（ちょっと茶色い）と黄色い皮を混ぜて、割とあっさりママレードが出来るのですが、今回は手こずりました。 出来上がったのは、まずはこちら、茶色いジャム。
	2015/12/12作 獅子柚子果肉裏漉しピュレ、りんご、果糖、レモン汁
	そしてもうひとつは皮を使って作った黄色いママレード。 本来果肉を入れるはずが、皮だけだと水分が足りません。 なので、リンゴを加熱してでてきたジュースを、全部こちらに入れました。あと果肉も少々。
	2015/12/13作 獅子柚子皮、りんご果汁たっぷり、りんご果肉少々、果糖、レモン汁  皮のごく一部だけママレードにしたはずが、鍋からあふれそうなほどの分量になりました。 これだけ多いと瓶詰めするのも一苦労。
	割と柔らかめに出来ました。

獅子柚子のみならずリンゴも動員して、ジャム２種類が完成したときは、「燃え尽きた・・」という気分。
はふー。
久々に、大量加工！って感じでした。面白かった！

皮の、メインの部分は、ピールに加工中。
後日また記事にします。 

ジャガイモの冷凍保存

ジャガイモ、今年は4kg植えました。
動物対策も功を奏し、かなりの豊作でした。
収穫量は合計53.4kg。

掘るのは楽しかったけれど、消費はかなり憂鬱。 

	この時期、芽がにょんにょん出てきます。 （こちらはシンシア）
	芽が出にくいシンシアでも、この発芽っぷり。 芋がまだ固いのが有り難いです。
	比較的芽が出やすいキタアカリは、芋が段々シワシワになってきました。 気づいたときに全部芽をかいてしまい、折り取った芽は箱の底に放置しています。 （この時期寒いので腐らずに干からびるだけ）
	今年はいろいろ試して、冷凍保存が便利だということが分かりました。 ジャガイモを使う日、その日食べる分量の何倍も、まとめて皮むきしてしまいます。 黄色いのはキタアカリ。白いのは紅アカリ。 （紅アカリは極めて粉質との触れ込みでしたが（うちの畑と合わなかったのか）全然違って、ねちねち系でした。しかも冷えるととても固い。もう作らないです。）
	よく茹で上がったら。粉ふき芋作成。 今年豊作のディルをまぶします。 これを袋詰め。
	こんな感じで小分けして、冷凍します。 完全にマッシュにせず、ゴロゴロしている状態です。  （最初は完全にマッシュしていましたが、粉ふき芋状態で実験してみたら、特に問題ありませんでした）

使う際は、凍ったまま電子レンジにかけ、アツアツにします。

シチューやカレーの煮込み料理に添えたり、加熱後、もう少し潰してコロッケにしたり。
ポテトサラダにもなります。
チンして、おにぎり代わりにそのまま食べることも多いです。
（お米は買わなければいけませんが（しかも結構高い）、芋は有り余ってますからね・・・） 

一食あたり、２，３個なんて消費の仕方では（残量に比べて余りにわずかな前進で）、辛気くさくて使う気が失せてしまいます。
こういう、一気に大量処理できる方法なら、やる気も出るというものです。 


・・・最近、作業解像度（私の勝手な造語）が落ちてきてる気がします。
老眼で小さな文字が見えなくなってくるように、ごく少量の作業（芋の皮むきとか、二人の一回分の食事の調理とか）にうまくフォーカスできません。
どうせやるならどかっと大量に、でなければ、（ごはんなんて適当でいいから）ダラダラしてたいなあ、という感じ。

不便だ。

で、そんな自分の傾向を逆手にとって、各種の調理を、「大量処理＆冷凍」 方針でやっていたら、冷凍庫が、芋、豆カレー、トマト煮、チキンカレーなどで、ギュウギュウに。
食べるスピードと加工の量が釣り合っていません。
 
不便だ。 

台湾2015：老家珈琲店

10月下旬に台湾に行ったときのことです。
コーヒーの木、そしてドライライチについて既に記事にしましたが、そのお店は、老家珈琲店といいます。
台南の友人にドライブに連れて行って頂きました。

台南郊外の東山という場所にある県道175号線は、175東山珈琲公路（coffee road）というのだそうです。
この県道から谷側の細い道に入り、坂を下りて行くと・・
 

	屋根の上がこんもり花盛り。
	こちらが老家珈琲店。 （さきほどの花は、建物の周囲からは見えません。） 小さな食堂エリアが数カ所あり、これはメインの場所。 店主が自分で作ったそうです。 扉やガラス窓はなく、とても開放的な空間ですが、風通しがよくてとても快適です。 （左にぶら下がっているくびきが気になります。実際ここで使っていたのかな・・。）
	こちらは住居部分だと思います。 深い軒下には、唐箕（とうみ）がなんと三台も！
	一番右の緑色のものは金属製。 その左は木製。
	一番左のこれも木製。 なぜ３台も？ どれも現役なのかしら。 コーヒー豆の選別に使っているのかな？ 興味深いです。
	敷地内は、一見森に囲まれて自然が豊かな感じに見えますが、食べられる植物が沢山植わっています。 （採集好きの私としては、こういう場所って、すごく幸せを感じてしまいます） こちらはツル性の「藤三七」「落葵薯」または「田七」というもの。 （田七人参がとれるのはウコギ科でツル性ではないので、それとは別物） 薬効があるとされています。 （生でかじってみましたが、特にくせはなかったです）
	センダングサの仲間。（これの実が、ひっつき虫） これも若葉を食用にできます。 沖縄ではこの花が蜂蜜の蜜源になっているようです。
	「昭和草」または「山茼蒿」、「革命菜」（ベニバナノボロギク、南洋春菊）。 昭和時代に、台湾占領中の日本軍が救荒作物として（？）ヘリコプターからタネを播いたという噂がありますが、別の情報では日本国内には戦後まもなく渡来したということになっており、真偽は不明です。 味は春菊をワイルドにしたような感じです。 （後ほどお料理になって出てきます）
	羽状複葉のものは、タマリンド（まだ小さい）。 茶色の小さな実が見えます。 （もっと大きな木もありました）  笹のようなシュルッとした葉っぱのものは、ショウガのなかまで、「野薑花」（ハナシュクシャ）。 いい匂いの白い花が咲きます（ツボミがちらっと見えます）。  （花の画像はこちら　とか　こちら）
	この野薑花が斜面にびっしり。 何故花が見えてないのにいい匂いと知っているかというと、お料理になって出てきたから！
	（前にも載せましたが）コーヒーの木も沢山。
	これは何だろう？ ほかにも、仙桃果（カニステル）の木もあるようです。
	見晴らしもよく、楽園のよう・・・。 （野山、畑からの恵みは、実は膨大な労働を伴うので、決してのんびりした生活ではないとは思います。日々働き通しじゃないかな。）
	周辺の山野草を使ったお料理。 平たい卵焼きは、昭和草入り。 水餃子は、緑の方が昭和草入り、白い方が野薑花の花入り。 卵焼きは、昭和草の香りは弱めですが、シャキシャキ感があります。 水餃子の方は包まれているからか、春菊みたいないい香りが強いです。 野薑花お花入りの餃子は、食べる前は、「肉＋花？？？使うならスイーツ系では？」なんて半信半疑でしたが、頂いてみると何ともいえない良い香り。 おかずとしても全然違和感ありません。 持って帰りたいくらいでした。
	コーヒーの、生の実と炒った実を隠し味に使った地鶏スープ。 鶏肉にしっかりとした歯応えと味があります。  （日本でこういう鶏肉を手に入れるにはどうしたら・・・？）
	そして豆から自家製のコーヒー。
	おそらくポンカン。 早生の青みかんのように、酸味も甘みも少なめで、瑞々しい味わいでした。

建物を自分で建ててしまうところといい、採集したものを美味しく料理するところといい、弟子入りしたくなる場所でした。

 

■参考情報
老家珈琲
住所：台南市東山區高原里李仔園90號
　 電話：(06)6861230，0961-108198
紹介サイト（日本語　・　中国語）