地元でランチ

４月末頃、お友達夫妻がMy畑を見に来て下さいました。
農業にとっても詳しい方なので、「こんなの違～～うっ！」とマルチをベリベリ剥がされてしまうかも・・・とドキドキしていました（いやまあ、星一徹じゃないんだからこんなことはしないですけど。優しいジェントルマンの方ですし）。
（でも指先がうずうずしてらっしゃったので少しはそうしたい気分だったかも）
この時期、特に収穫期のものはなくとっても残念でした。

草むしりの決然としたところが、にわかファーマーの私とは全然違います。私は、こっちでちょっとむしってはふらふら、徹底してやらないので草がまだらに茂ってます・・・。

せっかくはるばる来て下さったので我が家でおもてなししたいところでしたが、色々と余裕がなく、とあるお店にランチに行ってきました。
フレンチ、になるのかしら？
店内は広めなのに、客席数は少なくて（あと８席は置けそう）、のんびりしてしまいました。

久々の外食は刺激になりますね。
ダンナサマへ。今度二人だけでもまた行きましょうね。

 

	前菜 手長タコのマリネ。 通常のタコよりも細いのですが歯ごたえがよかったです。
	サラダ 真ん中は、マグロとアボカドのタルタルで、ツマのように切った生の人参が乗っています。 お皿の周辺には色々な野菜が。 ヘリの幅が広いお皿ならではの盛りつけですよね。
	キラキラしてきれいなのは「アイスプラント」。 表面に見える水滴状のものはこの植物の細胞（？）で、ぷつぷつっとはじけます。 食べると何故か塩味を感じます。
	トマトスープに、泡立てたミルクが載っています。 上に散らしてあるのは、ネギの花、だったかな？
	お魚料理 マトウダイのソテーのトリュフソースです。 お魚料理にトリュフソースを合わせるなんて、すごくびっくりしました（まあトリュフソース自体殆ど食べたことがないですが）。
	お魚がむっちり、トリュフの香りもしっかりして、今回の中で一番印象に残った一品でした。 下に敷いてあるのはソテーしたキャベツです。 キャベツにトリュフソースだなんて、トリュフが気の毒な気もしますが・・・。
	お肉料理 牛フィレ肉のローストで、色々な野菜が添えてあります。 このお肉料理は、岩塩が大胆に振ってあり、塩辛くてちょっと残念。もう少し薄塩が好きかな・・・。 でも美味しいお肉でした。
	エシャロットのローストも。 焼いてもしっかりラッキョウのような風味がします。
	デザート いちごのピュレに刻んだいちごを混ぜたもの、バニラアイス、メレンゲの組み合わせ。 お皿には粉砂糖がストライプ状に振ってあるのですよ。
	いちごピュレ部分はなんと常温！すごくびっくり。別にいちごを冷やし忘れた訳ではないはず。いちごの甘みや香りは、常温の方が際だつから、という意図でしょうか。 ぬるいいちごソースと冷たいアイスクリーム、サクサクのメレンゲ、それぞれも美味しいけれど、組み合わせがまた素敵でした。

2009年桑

昨日久しぶりにカヌレを作ったのですが、やっぱり今ひとつ。
でも、なんとなく光明が見えたような気が。
蜜蝋を溶かして型に流し、逆さまにしたあと、最後にキッチンペーパーなどで、余分を拭いたらどうだろうか。
なめらかな焼き色がつかない原因は、蜜蝋の偏りによるものだと推理しているのだけれど。
生地作りはとても簡単なので、近々また作ろう。実験だわ。

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つい先日、桑の実の様子を見に行ってきました。

今年は畑に翻弄されて、My果樹園（園じゃないけど）の面倒がおろそかになっています。柿の摘蕾がとうとう出来ずじまい・・・。なのに桑の季節を迎えてしまったとは。
はう。

でも桑は摘むだけだし、おいしいジャムになるし、やっぱり外せないです。
柿の木も畑も気になるけど、桑の実の方を優先だ。


例の桑並木に行って見ると、何だかこざっぱり。
どうやら枝垂れていた枝をスッキリ切ってしまったようです。
地面からは手が届く枝は少なくなり、ハシゴが必須になりました。

見上げてみると、黒い実があちこちに。あれ、早くない？？
去年の同じ日の写真がこちらにありますが、この時は緑色の実ばかりでした。
やっぱ早いじゃん！！



2009/5/26　桑の実

去年の6/6頃と同じくらい？
まだ地面にはぼたぼた落ちてはいないので、まだこれから沢山出来てくるはず。

今年はちょっと実のつきが少ない気がします。
それに何だか小さいような・・・。
枝を剪定されてしまったためか、もしくは４月末頃に遅霜があったせいか・・・。
それとも、３月末、台湾で超大粒桑の実を見てしまったため、こっちが見劣りしているのかな。



熟した実を摘みつつ、白い実（病気？）をなるべく沢山摘んで、落としておきました。写真、下の真ん中あたりに２個ある、ベージュ色のものがそうです。

こういう病気の実を早い時期に落としておくと、最盛期、鈴なりの時、変な実を触らずに済んで気持ちがよいのです。病気の実は雨にあたると、隣の健康な実も巻き添えにしてカビてしまったりもして、取り除いておくに越したことはありません。


摘み頃だというのに今日も明日も雨。悲しいなあ。

イレギュラーズ

Ｍｙ畑から穫れる農作物には、お店では見られない変な形のものがあります。

たとえばこれ、プチプチニンニク。


2009/5/23ニンニク

畑の持ち主の記録を見ると、前年の収穫の余り、捨てるようなクズニンニクを植えてみたとありました。手の長さが約18cmですので、直径3cmほどのプチニンニクです。
（欲しい方いらっしゃいませんか～）

とりわけ不思議なのが真ん中の１個。
分球していない、一玉タイプのニンニクになってしまっています。
何故に？
極小の種球を植えると、こんな風になるのだろうか。
それとも突然変異とか？
これをまた植えたら、次は分球するのか、それともやや大きな一玉になるのか・・・。

そういえば、１球タイプのニンニクが市販されていますが、あれはどうやって増やすのかしら？
ニンニクは、一かけずつにばらしてそれを植えます。収穫時にはそれぞれが数片からなる１個のニンニクになるという訳です。
ホワイト６片という青森名産の美味しいニンニクがありますが、あれは１玉のニンニクがたったの６倍にしかならず、不経済な訳です。

６片で不経済ならば、１片はどうなる訳？どこを植えるの？？
ノビルみたいに、球状のものがコロコロと分球してくるのだろうか。それともタマネギみたいに種を蒔くのかな。
（ご存知の方いらっしゃったら教えて下さい）


このプチプチニンニク、１球タイプは大変に使い勝手がいいです。
皮なんか剥いてられないよ～、と皮ごと素揚げしてみたのですが、１球タイプは自然に皮が剥けて、こんがりした素揚げの出来上がり。

対して分球タイプは、皮が剥けてきません（乾燥不足のせいかなあ）。
中が柔らかくなってしまっているので、揚げた後には包丁も使いにくい。
結局、揚げる前に上端を切った切り口にかぶりついて、柔らかいニンニクをしごきだすように食べました。
もう少し乾燥させれば状況は変わるかしらん。

真ん中で半分に切り、オーブンで焼くというのはどうかな。簡単にほじくり出せるのでは。
（１個ずつ剥くなんてどうしてもイヤなの）

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もいっちょ。

「妖怪ぬりかべ」

妖怪ぬりかべと握手

首が細くなってないけれど、七福神のひとり、福禄寿といってもいいかしら。
セクシー大根は数あれど、妖怪大根はあまりないのでは。むふ。

初めての山菜、アイコ

憧れの北東北に住むお友達から、珍しい山菜を頂きました（初ものって寿命が伸びるんでしたっけ☆　とすると、何としても記憶力減退に歯止めをかけなくては）。

アイコというものです。

正式名称は、ミヤマイラクサ（イラクサ科）。
アエコ、イラナ、アエダケ、愛子、イラともいい、 沢沿いの斜面、林床に群生する多年草。
なんと山菜の女王とも呼ばれるそうです。
「シドケとアイコがあれば他の山菜には食指が伸びない程美味」とあるホームページにありました。

んまあ！そんなに美味しいだなんて。

でも注意点がひとつ。
イラクサ科というだけあって、表面に細かい刺毛が沢山あり、先端に蟻酸が含まれています。うっかり素手で触れるとしばらくのあいだ痛みが続くので、採集の再は軍手や革手袋が必要なのだそうです。
この刺毛はお湯に通すとなくなるので、生のうちだけ気を付けて扱えばいいようです。
こんな危険な山菜は初めてかも。

そういえば、ギリシャのsalahiさんだったかのブログで、イラクサをゴム手袋をして扱っている写真がありました。扱いについて予習しようともう一度探してみたのですが、見付かりませんでした。
まあいいや、何とかなるでしょう。

■山菜「アイコ」の下ごしらえポイント
・生の時は素手で触らない
・熱湯でさっと茹で、冷水にとる。
・太い茎、もしくは固そうなところは皮を剥く。とても若いものは剥かなくてもOK.
・葉っぱは食べないという説と食べるという説あり。
　ギリシャでは主に葉っぱを食べるそうなので、食べてみよう！
 

	さてさて、こちらがアイコ。茎が太くてとても立派なアイコです。 とても綺麗な状態だったので洗うのは省略し、まずは丸ごとさっと熱湯に通します。 加熱してしまえば刺は安全なので、冷水にとりつつ綺麗に洗います（でもどこも汚れてなかったけど）。
	こちらが茎。 茹でると赤みが消えて鮮やかなグリーンに。 ミズ（ウワバミソウ）もそうですよね。 この後、茎をぽきぽき折りながら皮を剥きました。 まずはそのまま試食。 シドケはかなり個性的な、薬っぽいような香りがすると思います。 でもアイコはとてもさっぱりして癖がないです。
	皮を剥いた茎。 シャキシャキとみずみずしいです。やっぱりミズに似てる気がします。ほのかに山菜っぽい香りもします。 醤油、味噌マヨネーズなど何でも合いますが、今回ニンニクにら醤油（我が家でよく作る韓国風ダレ）がよく合うなーと思いました。 確か韓国って山菜をよく食べるのでは？なるほどー、と勝手に納得してしまいました。
	皮つきの方がアイコ独特の風味が濃い気がして、キンピラ風炒めものにしてみました。 こちらも美味しいです。
	葉っぱは、洋風をイメージしてニンニク炒めにしてみました。 長めに加熱しても全然煮くずれず、しっかり形が残る葉っぱです。表面がざらっとしたところが、ツルナという野菜に質感が似ている気がします。 葉っぱは食べない人もいるらしいけれど、とても美味しいです。

この他、茹でた茎の味噌漬け、醤油漬けも美味しいそうです。

葉っぱは、ギリシャにお住いのsalahiさんのブログの野草（ホルタ）料理を参考にして、色々アレンジ出来そうです（「イラクサ」や「ホルタ」で検索してみて下さいね）。
・刻んだ葉っぱを詰めたパイ
・ピュレ状の葉っぱのピュレのスープ
・刻んだ葉っぱのリゾット
など色々なレシピがあります。

予習不足で後から気づいたのだけれど、パイのフィリングにする際は、炒めたタマネギ、フェタチーズ、（あと水分吸収用のパン粉等）を混ぜるようです。恐らくとろっとぬめるようなタマネギが、ほろほろのイラクサのつなぎの役割になるのだわ。
フェタチーズを使うことで更にモサモサ感がマイルドになるのではないかしら。
想像するだに美味しそう・・・。
今回の予習不足が悔やまれるなあ。
今度ツルナを買って、アイコの料理を研究してみようかと思います。

韓国ダレにしてもギリシャ風葉っぱ炒めにしても、ニンニクが合うなーと思いました。
シャキシャキの茎を刻んで、ビビンパ（混ぜごはん）にしても美味しそう。

らじょふさん、とても美味しい山菜、御馳走さまでした！


ところで、山菜って、みずみずしいさっぱり感を味わうものと、強い香りを楽しむものがあるのでは、と思いました。あと、コクがあるという系統もあるかな？

●みずみずしさ、シャキシャキ感
アイコ
ミズ
ウドの芯部分
シドケ（香りも強い）
フキ（香りも強い）
ウルイ
カンゾウ
ワラビ

●強い香り（お腹にたまらない系）
ウコギ
コシアブラ
ひょろひょろのタラの芽
ウドの葉っぱ部分
ワサビの葉

●コクがあって香り弱め
太ったタラの芽
太ったハリギリ
ヤマブドウの新芽



山菜の王様、女王には諸説あるようなので調べてみました。
みなさんの王様・女王はどれでしょう。
■王様候補
●人気の高さという観点？
タラの芽
コゴミ
スズコ（千島笹のタケノコ）
ワラビ
●手間暇がかかるから？
ゼンマイ
●精がつきそうという観点？
行者ニンニク
自然薯
●他にない強い香りだから？
シドケ（モミジガサ）
●希少性？
シオデ（ショデコ）

■女王候補
コシアブラ（シラキ　とも）
タラの芽
シオデ
アイコ
トトキ（ツリガネニンジン）


この中で、トトキがまだ食べたことないかも。
待っててね、トトキ。

魚料理

先日、神奈川のお友達がつくばに見えた折、大洗の土産☆、とお魚をプレゼントして下さいました。
アイナメ半身（中骨なし）、カレイ１尾、ドンコ１尾、メヒカリ沢山、アサリ沢山、サザエ！（わらびさんふみえさんありがとうございました！）

普段、生のお魚の料理をあまりしない私。
どう料理しようかとても心配でしたが、ちゃんと計画的に、そして美味しく食べることができました。

●１日目
・メヒカリ唐揚げ
ウロコをとり、頭やお腹はつけたままで粉をはたき、唐揚げに。
大きいものは中骨が固いが、小さいと全部食べられます。
ほろほろのジューシーな身で、レモン汁、醤油、塩、ニンニクマヨネーズ、どれが合うかと試してみましたが、塩が一番あうかも。
でも、魚自体に塩味があるので何もつけなくてもいい程です。

・カレイの和風煮付け
この日は食べなかったのですが、新鮮なうちに調理してしまいました。

・アイナメのお刺身
腹骨など大胆にそいで（別の料理に使うので）、お刺身にしました。
レモン汁に少しじゃばら果汁を混ぜ柚子胡椒で頂きました。
お醤油とワサビもいいけれど、白身魚はこうやって食べるのも好きです。

・ドンコはぶつ切りにして、小骨の少ない胴体部分をキッチンペーパーにくるんで保存

・アラを使って
ドンコの頭、カマ、しっぽ、カレイのしっぽ（煮付けにする際鍋からはみ出した）、アイナメの腹骨等のアラを、ディル、タイム、パセリ、黄金柑皮、白ワイン、ニンニクひとかけ、水で煮出してスープをとりました。
こちらのスープは、網で漉して冷蔵保存（翌日見たら全体がぷるぷるに固まっていてびっくり！）。
出しガラの魚から身をほじって、ニンニクマヨネーズを添えれば、「アイオリ」の出来上がり☆（結構たっぷり身がとれました）
包丁で綺麗に捌くのは難儀ですが、お箸を使えば猫またぎです。

・アサリは塩水に漬けて冷蔵庫で砂抜き

●二日目
・ブイヤベース
昨日作っておいた魚のだしに、ドンコの身ぶつ切り、塩抜きしたアサリ、ドライトマト、オリーブ、トマト缶詰、ローリエを入れて、ブイヤベース風スープを作成。
具としての魚は少なめだけれど、魚のダシの効いたおいしいスープになりました。

●三日目
・サザエつぼ焼き
肝心の渦巻き状のところが千切れたため、トンカチでかち割りましたよ！

・パエリヤ
酒盗とニンニク、お米を炒めて、昨日の残りのブイヤベース（骨はよけておく）を注いでパエリアに。この日冷凍庫でサフランも見付けて追加しました。でもサフランの味って実はよく分からないの）

パエリアはこんな感じ。

2009/4/28　パエリア
（黄色いのは黄金柑）
最初ガスコンロ、途中からオーブンに入れて、フタをとったりかぶせたりしながら炊いてみました。
日本人だからかもしれないけれど、フタをしないでお米が炊けるって信じ難いものがあります。なのでフタはかぶせている時間の方が長かったかも。炊きあがりを食べてみると、もうちょっとフタを外しておいてよかったのかもしれない。
ま、今後の課題だな。

鍋の縁部分はお米が焦げ気味になるので、周辺にトマトを配置したのはいいアイデアだった気がしました。
鍋の中心部分は、お米が柔らかくなりがちなので、何もおかない方がよさそう。
中央をパラリと仕上げるには、お米を高く盛り上げるとよいのかな？あれ、それとも低く窪ませるのだろうか？？

黄金柑ママレード

昨日は畑で遭難してしまいました。

夕方ニンニクなどを収穫しに畑に行き、ひとしきり作業して、暗くなったのでさあ帰ろう、と思ったら、車の鍵がありません。
多分車の周りか、畑作業中にうっかり落としたのだわ、と探し回ってもみつからず。
どんどん暗くなってきます。
携帯の画面の明かりを頼りに、更に探すも、まだみつからず（多分１時間くらい探した）。
明日、明るくなってからちゃんと探そう、と諦めることにしてダンナサマに電話。
（運良くつかまりました。もし私（orダンナサマ）が携帯を持っていなかったら、もしくは電池切れだったら、という事態も容易に想定出来るので、実はこれは大変運が良かったといえます。もし私に携帯がなかったら、多分歩いて電話のあるところまで行く。職場のダンナサマに連絡がとれない場合、帰宅した頃合い（10時頃？）を見計らって家に電話すると思うけれど、歩いて帰るのとどっちが早いかな。）

ダンナサマの職場からの帰り道に畑に寄ってもらうことになりました。

車の車内灯を点けて本を読んでいたのですが、窓を開けていたため虫が入ってきます。蚊ではないけれど、とりあえず蚊取り線香をつけてみました。
更にとっぷり日も暮れて、だんだん寒くなってきます。
フロントガラスの日よけ用アルミシートを身体に巻いて寒さをしのぎます。
何だか眠くなって、ちょっと寝るかな、と思った頃にダンナサマ到着（９時くらいだったかな）。救出してもらいました。
（ダンナサマへ：仕事もう少しやるつもりだったのに、早めに切り上げさせてしまってごめんね）

まあマヌケなミスだけれど、絶対畑のどこかにあるはず、明るくなれば、すぐ分かるわ（鍵にはとても派手なリボンをつけてあるし）、楽勝よ☆　と特に動揺してはいませんでした。


そして翌朝（今朝）。
勇んで畑に行って見るも、やっぱり見付からず。
あれれー。　（だんだん不安に）
用があるのでそれを片付けて、また後で見に来よう、と思って車で移動し、到着地点でごそごそ荷物を下ろしていると、はっ！！！　鍵が！

見付けた瞬間、自分がそこに置いた記憶がどっと蘇ってきました。
そして、あまりに危うい場所だったので、逆に青ざめてしまいました。
どこにあったと思います？

なんと車の屋根の上。
ルーフキャリアの支柱の陰、溝にはまってひっかかっていました。
急ハンドルを切ったりすれば、いつ落下してもおかしくない場所です。
みつかって本当によかった・・・。
もし落としていたら、多分屋根の上に置いたことを思い出せなかっただろうし、半永久的に見付からなかったはず。愕然。

★今後の教訓：
・車の鍵は、畑では外さない
（言い訳：いつもはそうしてるのです。でもたまたま昨日は無意識に外して・・・）
・車の上には何も置かない。
（再反省：実は前にも１度やったことありました。その時は翌朝すぐ見付かったけど・・・）
・捜し物をするときは、上の方もみてみる。
・携帯はちゃんと充電しておく。
・携帯でラジオを聞く場合はかなり不注意になるので、なるべく気を付ける。
・サバ・イワシを食べる（アルツハイマー予防）


そして実は、今日もひどい物忘れによるミスをしてしまいました。
こっちは全然笑えないので、内緒。
最近自分で自分が信じられません。もの忘れ外来とか行った方がいいかも。


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前置きが長くなりましたが、しばらく前に黄金柑でママレードを作りました。
酸っぱくて大好きな柑橘ですが、これまで作ったことがなかったものです。
サラダなど料理にもあうので、ついついそのまま食べてしまうもので・・・。

 

	まずは丸ごとさっと熱湯に通します。 そして皮むき。 ほのかに予想はしていたけれど、小さいので沢山剥くのは手間です。 しかも、曲率が大きいため６等分に切れ目を入れないと皮が破れてしまいます。
	中身は、芯を残すようにしてそぎ切りにし、スティックミキサーで粉砕しました。 皮は短時間水に晒したあと包丁で刻みます。
	刻んだ皮に、果汁分を加えて煮たのですが、どうも濁った感じのママレードになってしまいました。 後から思いついたのですが、果汁と砂糖を煮立たせて、アクをとってみればよかったです。
	なんだかゆるいし・・。 要リベンジです。 （2009/4/25作 黄金柑　果糖　レモン果汁）

もなかフロランタン

和菓子屋さんに、手作り最中セット、みたいな名前のものがありますよね。
既製品の最中に比べ、自分で作るものは皮のサクサク感が違って断然おいしいのよ、という話をお友達から聞きました。
「皮だけ買おうかな～」と。

え？小売りしてくれるところがあるの？
私は、最中は別にあんこが挟まっていてもいいかなーと思うけれど、皮だけ買えるのならば、洋菓子に使ってみたいものだと思っていたのです。

そのお友達が、一般人でも最中の皮だけ買えるところを教えて下さいました。
（marinoさんありがとうございます～☆）
ネットってすごいなあ。何だか便利な世の中になったものですよね☆

最中の皮を扱うお店は、一般的に「種屋」というそうです。
最中の皮も、正しくは「最中種」と呼ぶとか。
そういえば、以前電話帳にある製菓材料店全部に電話をかけてバターを探したとき、「うちは最中の皮の店なんですよ」と言われたことがありました。
今調べ直してみると、「種卯」という名前の店があります。これがきっと最中皮屋さんだったのだわ。

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最中の皮って何から出来ているかご存知ですか？
私は、特に根拠もなく、小麦粉のグルテンか何かかなーと思っていました。

実際は、もち米。

作り方は次のような感じ。
もち米に吸水させる　→　脱水　→　胴突製粉機で製粉（挽臼での製粉ではダメだとか。理由は不明）　→　適当な水分とともに蒸す　→　搗いて餅にする　→　2～3mmもしくは3～5mm厚さにのばす　→　パスタマシンのような要領で、数㎝幅の長い帯状にする（写真をみるとこの時点でパスタ生地のよう。手にはくっつかない感じ）　→　型のサイズに合わせて短冊状に切り分ける　→　型に入れて焼く
（加賀種のHPに写真入りで作り方があります）

写真を見ると大体様子が理解出来ますが、型に入れて焼く、というところが謎だな。
お餅って、焼くとオーブントースターの網にくっついてしまったりしますよね。
型は何か特殊な表面加工をしているのだろうか。いや、でも昔（江戸中期だとか）からあるお菓子だし、テフロン加工はその頃なかったはず。
とすると、温度とか焼成時間に技があるのかなあ。見てみたいものだわ。


■最中の皮情報
●丸井商店（東京都中野区）
　にゃんこの肉球、カエルの顔、にゃんこの顔、鯛など、可愛い型が多いです。
　お徳用袋（各種取り混ぜ）、３０組以上で630円はかなりお値打ちかも。
　その他セット売り、ばら売りなど選択肢多数あります。

●種久商店（長野県長野市）
　くり、松の実、くるみ、鯛焼き、など６種類がネットで購入出来ます。
　それぞれ何組かずつセットになっています。
　例えば栗のかたちは、10組で240円。
　既製型最中種一覧を見ると野沢菜なんていうものもあり、地域性を感じます。
　作り方のページもあり、胴突製粉の様子が動画で見られます。

●加賀種（石川県金沢市）
　基本的には専門店向けですが、一般用に最中種１種類、手作り最中キット（あんとセット）なども販売しています。　
　丸くて浅いアイスクリーム用の皮10組420円（通常の最中用とは配合が違い乳分・油脂分を加えているそうです）。
　ただ、こちらのホームページは情報が豊富で見る価値は大です。
　既製型一覧の「変形」を見ると、とても複雑な形があってびっくりします。
　帆立貝はまあ分かるにしても、サザエなんてものも。
　種物図書館には材料や製造工程など非常に沢山の情報があり、勉強になります。
　一般向けQ＆Aページもあって、とても親切なHPだと思いました。
　「ふやき」という軽いおせんべい状のお菓子も、「麩」（グルテン）ではなくもち米製だったと、このQ&Aで知りました。目から鱗がぽろりん。


さてさて、色々HPを見て気分も盛り上がったことだし、試しに買ってみるかな☆

可愛い型の多い丸井商店に注文することにしました。お任せ詰め合わせセットは２種類あります。
　お徳用セット：約30組630円
　皮だけバラエティセット：90組3150円

この単価の違いは何故？
一応問い合わせてみたところ、お徳用は実際価格的に大サービスのセットです、と。
でもまあ、多分小さめの型が多いのだろうな、と思っていたら、思ったより大きな皮ばかりで驚きました。

こんな可愛い鯛のかたちとか

他にも肉球やネコの顔、カエルなど、わくわくする楽しい形がありました。
（写真撮り忘れ。良かったらお店のHPを見て下さいね）

チョコでコーティングされたPINOアイスや、ハーゲンダッツのバニラを挟んで最中アイスにして食べてみました。
市販の最中アイスより、皮のサクサク感が楽しめます。
アイスクリームを直接挟む方が、アイスの柔らかさと皮のサクサク感を同時に楽しめるかなー。ＰＩＮＯだと、皮と中身がちょっとバラバラな感じ。でも止まらない美味さだけど。


でもでも、やってみたかったのはアイスサンドでなくて、焼き菓子。
市販のお菓子で、「アーモンドリーフ」というのがありますよね。葉っぱ型の浅い最中の皮に、カラメルで固めたアーモンドスライスが詰めてあるものです。
あれを作ってみたかったのだ。

カラメル部分はフロランタンが参考になるはず、とＭｙレシピファイルを探したけれど、どうやらこれまでフロランタンには興味がなかったようで、２つしか出てきません。
ひとまず片方のやり方で挑戦してみました。

■■もなかフロランタン
（出典の本が何かわからなくなってしまいました。）
■材料
砂糖　50g
水飴　　大さじ１
はちみつ　大さじ１
無塩バター　20g
生クリーム　50cc
スライスアーモンド　50～80g

■作り方
(1)アーモンドスライスは軽く色づく程度までローストし、温かい状態を保っておく。
このあとの工程ではあまりアーモンドに色がつかないので、この段階で香ばしく焼いておいてもいい気がします。
(2)鍋にアーモンド以外の材料を全て入れ、強火にかける。溶けたらアーモンドスライスを入れ、薄茶色になるまで煮詰める。
茶色い砂糖を使うと、煮詰まっているのかどうか分かり難いです。
味見する際は絶対に直接口に運ばないように。カラメルはとっても熱いのでやけどします。
(3)もなかの皮に少しずつ詰める。
(4)200度のオーブンで５～１０分、カラメルが溶けてぐつぐつ煮える程度まで焼く。
あまり長時間焼くとモナカの皮が色づきそうでした。
それもいいのかな。


皮が既にあると、計量さえすればほとんどあっという間に作れるということが分かりました。しかも使う道具も鍋ひとつです。こんなに手軽とは意外だわ。
夜中に着手して、割とすぐ出来上がり。
音も静かな作業で、片付けも簡単（カラメルがこびりついた鍋はどちらにしろ一晩水に漬けておくしかないですし）。


こんなんが出来上がりました。

2009/4/25作　もなかフロランタン

サクサクの最中皮とぱりっとしたカラメルの組み合わせが好みなのです。
アーモンドをもう少々香ばしく焼いておくともっといいかも。もしくは最後の焼成時間をもっと伸ばすのかな。

ビターなカラメルにしようと（舌をやけどしつつ味見して）よく焦がしたので、市販品とはひと味違う出来映え。
でもかなり似てるともいえる。

ということは、作る価値ないってこと？　むむ。

こちらが市販品


小さい最中種に、溶かしたチョコレートとナッツ、ドライフルーツを詰めてみようと思ったけれど、どれもチョコを詰めるには大きい（深い）気がして、どうしようかと悩んでいる間に、ついそのままつまんでなくなってしまったのでした。


最中種、また買って、色々試してみたい素材でした。

マイヤーレモン完全利用

以前miyakoさんに頂いたマイヤーレモン、ちょびちょび使いながら大切にとってありました。
でもずっととっておける訳でもないので、何かに加工しなくては。
勿体なくて何に使っていいのか踏ん切りがつかないままでした。

たまたまその日ダンナサマがいたので相談したら、「レモンオイルにしたらどうお」との提案が。
「グッドアイデア！　じゃあよろしくね」と作業を頼んでしまいました。
（言わなきゃよかった、と思っていた模様）

	皮をすり下ろします（ダンナサマが）。 マイクロプレーンのゼスターグレーターが大活躍です。 高いかな、と思いつつ買ってしまったけれど、買って良かった（実は幅広タイプが欲しくなっている今日この頃）。
	それを瓶に入れ、オリーブオイルを注ぐだけ。 冷蔵、もしくは冷凍保存がいいと思います。 左はユーレカレモン（かずさんありがとうございます！）。 中・右はマイヤーレモン。 色が違いますよね。

スッキリした香りのユーレカレモン、みかんっぽい香りもするマイヤーレモン、２種類のレモンオイルがあるなんて、贅沢だ・・。


皮をすり下ろされてしまった哀れなレモンは、すぐに果汁を絞ります。

マイヤーレモンは皮が薄めで果肉も柔らかく、まだ絞りやすいですが、普通のレモンって固いですよね。
丸のままゴロゴロ揉み転がす、とか一度冷凍する、などなど各種方法はあると思いますが、もうひとつ、（本では見たことがない）いい方法があります。

レモンを２つに切り、断面に包丁を立てるようにして、ぐるりと１周、切り目を入れるのです（２周切ると果肉がぼろぼろこぼれてしまうのでダメ）。
皮を突き抜けない程度、でも深めに。
そうすると、それほど力をいれずにしっかり果汁が絞れます。
もし良かったらお試し下さいませ。

	ダンナサマが絞ってくれました。 果汁は、種を取って冷凍しました。 レモンオイルとレモン果汁をあわせればレモンパスタがまた作れます。
	こちらが絞り終わった皮。 これを半分に切って薄切りにしてマーマレードにします。 マイヤーレモンは、白い部分に苦味が少ないので、下ゆでや水晒しは今回はしませんでした。 精油や果汁分が流れ出してしまいそうで勿体なかったので。 （奥に、薄皮をむしられて食べられてしまった可哀想な皮が）
	酸っぱい方のレモン果汁、甘夏の果肉と一緒にママレードにしました。 （2009/4/25作　マイヤーレモン皮、甘夏果肉、レモン果汁、果糖）
	とても明るいレモン色のママレードになりました。 表皮があった場合、もっとオレンジ色に近くなるはずです（摺り下ろし残った部分がそんな色だった）。 表皮のカチっとした固さのない、珍しい食感のママレードになりました。 大成功！ しかもとことん利用しつくして、満足感もひとしお。

表皮をすり下ろす、という方法は、文旦や晩白柚など表皮がとても固い柑橘に応用できそうな気がします。

そういえば、文旦ピールを作るとき、表皮を包丁でこそいで作ったこともありました。
文旦ママレード、今度すりおろし方式でやってみようかな。

文旦オイルってのも楽しいかも。
表皮が固すぎる場合、香りの移ったオイルだけ使えばいい訳だし。

アマドコロの花

ノビルのピクルス作りでは目が△になってしまいましたが、それに比べるとこちらのピクルスは、楽勝です。



アマドコロの花

アマドコロの花（ツボミ）です。

アマドコロは花も食べられる、と数年前教えて頂いたのですが、今年始めて作ってみました。
まずは味見、ということで、ほんのちょっぴり、１食分くらい摘んできました。
（アマドコロの茎部分収穫のついでだったもので）


■■アマドコロの花ピクルス
■作り方
(1)アマドコロの花を摘む。このとき、他の収穫物（例えばアマドコロの茎やワラビなど）と混ざらないように、深めのザル、もしくは紙コップのようなものを用意するとよさそう。
先端が閉じているつぼみと開いている花があるが、今回は特に気にせずまぜこぜに摘んでしまいました。
(2)水洗いし、ざるにあげる。
(3)熱湯に落とし、すぐに引き上げる。すぐに冷水に晒して冷ます。
(4)ザルにあげ、水分をなるべく切る。
(5)花を瓶などに入れ、用意しておいた調味酢（スパイスを入れ煮立てて冷ましたピクルスビネガーや甘酢などお好みで）を注いで出来上がり。
すぐに食べられますが、日持ちもしそうです（保存は冷蔵庫）。



悪夢のようなノビル加工より、ずっと簡単で、しかも味もよいです。
ほんのりしたアマドコロ独特の甘みとほろ苦さがあります。

鶏胸肉のハム（買ったもの）に添えてみました。

 
2009/4/26　鶏肉ハムとアマドコロの花ピクルス

花びらの先端の、ほんのり緑色の部分はやや色あせてしまうものの、可愛いピクルスになったような気がします。
こんなに小さいのに、アマドコロ特有の甘苦いような味がちゃんとするのが不思議です。

コマカイので摘むのが少々手間ですが、その後の処理はとっても楽です。
ちょっと時間をかけて摘む価値はあるな。
来年はもう少し沢山摘もう！


この甘苦い味を生かして、他の料理にも使えないかな。
さっと茹でて晒したものを、お吸い物に入れたりしても楽しそう。

ノビルピクルス

畑に二畝もラッキョウが植わっている、と思ったら、実はノビルでした。
試しに一寸収穫してみたら、真珠のような可愛らしい見かけにもかかわらず（かかわらず？）処理が非常に大変。
難儀なラッキョウの処理をやったことがある方はいらっしゃると思いますが、そのラッキョウに比べても格段に粒が小さいのです。

追肥でもしてもう１年大切に育てようかな、とも思っていたのですが、処理の大変さですっかり愛が失せてしまい、畑においておいても場所ふさぎにしか思えなくなってきました（愛しいサツマイモを植えたいし☆）。

根こそぎ抜いて、片付けてしまえええい！（畑の持ち主には一応許可をとりました）
ラッキョウ加工の練習になりそうだわ。
甘酢漬けもいいけれど、ピクルスにでもしてみようかな。生ハムとかパテに添えるのもいいし。

・・・やっぱり畑においておけばよかったと、後悔するとも知らず作業に着手したのでした。



ノビルの加工をしようという人はあまりいないとは思いますが、せっかく体験したので書いておきます。
ラッキョウもきっとこの要領でいいのではないかな。
予行演習にしては、辛かったよ。はう。


■■ノビルピクルス
■作り方
（収穫～塩漬け）
(1)もしゃもしゃした髪の毛のような葉っぱを少し梳かすようにし、地上から１５ｃｍ程度（手で握れる程度の長さ）にカマで刈り揃える。
（あまり長い葉っぱを持って帰っても邪魔なので）
(2)必要に応じてスコップなどで周囲を掘り起こし、ノビルの茎を数本まとめて握り、引っこ抜く。根に土が沢山ついているので、なるべくふるい落とす。
このとき、分球した玉が沢山落ちるが、気にしないようにする。
(3)なるべく向きを揃えていちごの箱などに入れて持って帰る。
(4)新聞紙を広げ、ノビルの根をナイフで切り取る。根の処理はこれで最後なので、気持ち丁寧に。また、茎も、数㎝程度に切る。茎は後で切りそろえるので、この時は適当。
（手や爪が泥だらけになります）
根を切り取る際などに小さい玉がぽろぽろこぼれるが、気にしない。
(5)ボウルに入れ、よく洗う。
(6)ヒタヒタよりやや少なめの水、塩を入れてビニールに入れ、しばらく保存。
（元気があれば続けて作業してもいいけれど、多分この辺でウンザリという気分になっているはず）

（酢漬け）
(7)ノビルの最後の掃除をする。
かたそうな茎および取り損なった根、しなびた表皮を綺麗に取り除く。
このとき、平らでおおきなお盆のようなものにノビルを置いて、そこからつまみながら作業するとよいかもしれません。
あまりにも小さいノビルはここで見捨てる。
(8)綺麗にしたノビルをゆすぎ、ザルにあけて水を切る。
なお、もしかなり塩辛く使っている場合は、適宜塩抜きのために水に漬けた方がよいようです。今回は塩分少なめだったので塩抜き工程は不要でした。
（塩抜き後）数時間、日にあてて完全に干すといいのかもしれませんが、キッチンペーパーでザルの上から拭く程度にしました。
(9)酢の準備。
リンゴ酢、ワインビネガー、梅シロップ、白ワイン、各種スパイス、タイムの枝、ディルの枝などを混ぜて一煮立ちさせ、冷ましておく。
（予め作ってビンに入れておくといいかもしれません）
(10)消毒した瓶に、スパイスビネガー、ノビルを入れて出来上がり。

保存は冷蔵庫がいいかなと思います。

こんなに大量のノビルを加工する機会もあまりないし（だって普通ノビルって畑に植えないですよね）、記録写真を撮っておきました。
（でも手が泥だらけで立派な大玉の写真を撮りそびれたのが残念）

	土つき茎つき根っこつきのノビル。 ボウルに満杯です。
	あらあら掃除して塩漬けにした状態。 半分くらいになります。 （楽子さ～ん、クリップあちこちで大活躍です。ありがとうございます）
	残骸がこんなに。 真珠くらいの玉なのに、根っこがフサフサついているのです。
	選別中。 というかこれは、選別漏れのくず玉たちです。 今みると、見捨てるには惜しい綺麗な粒なのですが、作業中はもう大変で、このあたりで力尽きてしまったのでした。
	もう自暴自棄な気分になりつつ、なんとか瓶詰め。 （2009/4/29作） 鉢植えタイムは使ったのに、ローリエを入れるの忘れた・・・。
	選別前はこのボウル満タン分ありました。 茎やら極小の粒を除外して、こんなに少しに。 むむう。もう少し頑張って小粒も救出すべきだったかなあ。

とりあえず作ったけれど、味はどうかかなり心配。
（美味しいものを作っている、という確信がないときって、作業に気合が入らないですよね）

今回、選別の都合上、大玉が多くなっています。でも大粒のものは皮が硬いような気がするのです。
大玉は、皮３枚くらい下の方に分球したものが見えています。
ということは、その分球より上層の皮は硬いということか、とも思ったのですが、とてもじゃないけれどその皮を全部剥く元気はないのでした。
（剥いてしまうとせっかくの大玉がどんどん小さくなってしまうし・・）

大粒より小粒を尊重すべきだったのかなあ。

あと、辛味がとても強くて、この辛味がいつか消えるのかも心配。
1年くらい放置すると、辛味もマイルドになって、全体的に少し軟化して、丁度よくなるかなあ・・・。

せっかく作ったけど、どうかなあ。




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2012.10.9追記：
作った直後から、辛いのはともかく固い、という問題がありました。
１年後くらいに食べたところ、辛味はややマイルドになったもののニンニクのような強めの風味はあり、しかも固さはそのまま。
キュウリピクルスなどは作ってから時間が経つと軟化してしまうので、その線を狙ってさらに冷蔵庫に放置してみました。
しかし、相変わらず固いまま。
結局、（３年半後）フードプロセッサーで微塵切りし、更に圧力鍋で加熱して、チャツネを作りました（2012/9/22作）。
加熱するとニンニクのような強い風味はマイルドになり、割と美味しいチャツネが出来ました。

圧力鍋で加熱すると、勿論柔らかくなりますが、酢やノビルの成分がカラメル化したのか黒っぽくなるのがビックリでした。
（バルサミコ酢が熟成すると黒くなるようなもの？）