桑作業中のお客さんディナー（2008.6.7）

週末母が来て手伝ってくれて漸く先が見えてきましたが、いませっせとびわコンポート作りをしています。
びわコンポート作りは、桑の実ジャムより格段に大変。
何でだろう？
皮をむいていると両手がびしょびしょになり、完全に両手がふさがってしまうし。
ずーっと食べものを扱っているのにごはん食べる暇もないとはこれいかに。
この前は遅く帰ってきたダンナサマが口に食べ物をほうりこんでくれました。
でもまだお腹減っていて、埒があかないので、ごはん（混ぜずし）をラップに包んでもらいました。
節分時に出回る、太巻きの切っていないやつとか、この時期必要です。

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（しばらく前のことですが）桑ジャム作り最盛期のころ、イトウさんを呼んで晩ごはんをしました。
作業で忙しいので、シンプルなものを準備（いつもか）。
 

	おつまみ盛り合わせ。今考えるとこういう乾き物は食事の後？ （左上から時計回りに） ・小さいイカの丸干し ・鮭トバの鮭びたし ・おつまみ用焼き干しアゴ（トビウオ） ・ホタルイカの姿干し ・鮭トバの鮭びたし ・中央はpatakoさん手作り大根のキムチ（patakoさんすごくおいしかったです。ありがとうございます！）
	アボカドとトウモロコシ、ディルのサラダ。 青柚子胡椒とじゃばら果汁でさっぱりと。
	ゆで空豆。 ああ、今年空豆食べ足りなかったなあ・・・。
	大急ぎでその辺の皿に適当にのっけてダーンとテーブルに置いた雰囲気がよくでてます（イトウさんごめんね）。 「山漬」というとてもしょっぱい塩鮭を粕漬けにしたもの。 山漬は旨みが凝縮されていておいしいです。
	タブレ風サラダ。 つぶつぶなのは粒状大麦です。 茹でて水洗いしてからサラダに混ぜてます。つぶつぶ感があっておいしいです。
	こっちも麦です。 グリーンピースと茹で麦のリゾット風。バター風味です。
	宴会の最中の私の仕事。
	イトウ氏は泊まっていきました。 朝からジャムを煮つつ、ごはんの仕度を。 台所が広かったらダンナサマにもっと働いてもらえたのに。 朝ごはんはあんぱん。 昼ごはんはパスタ。 ソースはトマトとアスパラで、麺は先日と同じイカ墨。この前よりおいしく出来ました。
	イカ墨の麺に、こちらはタラコをまぶしました。天辺にはディルを。レモンオイルがとてもよく合いました。 魚介のパスタとレモンオイルって、ものすごくよく合う気がします。

ふと思いましたが、この前の山菜の時といい、お客さんの時は野菜ばっかりで、二人の時にお頭つき鯛のアクアパッツァとかご馳走を食べているような。他意はないのだけれど・・・。
ま、この前のアクアパッツァは第１回目の試作だったし。
また作るので、イトウさん食べに来てね。

まだまだパスタ

びわの皮むきで両手がふさがって、コメントお返事遅れ気味です。少々お待ち下さいませ。
週末母が来て手伝ってくれる予定。でも、二人で作業するために部屋を片付けたりして、準備に時間を使ってしまうことにも（普段から片づいてないのがいけないんです。はい）。

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パスタの大袋を買い込んでしまい、しばらく前からパスタ消費促進中なのですが、まだ例の大袋開封には至りません。
パスタ作らなきゃ！というプレッシャーのせいか、なぜかパスタ買いたい熱に火がついてしまい、更にちょっぴり買い足したりして・・・。

ようやく大袋を買う前に存在した在庫は片づいたかな？
最近のパスタはこんな感じです。　

	実家で育てたグリーンピースを柔らかく蒸し煮にして、一部潰してみました。 上に振りかけたのはリコッタチーズを塩漬けにして固く乾燥させたもの。フェタチーズってこんな味だったかな？ 大変よくあいました。
	グリーンピースと相性がよかったので同じチーズをこちらにも。 イカ墨入り麺に、セロリとトマト角切りを軽く炒めたもの。 黒・赤・白だわ！と色合いまでイメージして作ったのだけれど味は、うーむ。 イカ墨の麺は小麦の香りがしなくてあんまり好きじゃないかも（と麺のせいにしてみたりして）。
	たらことオリーブオイルを練って、小さく切ったスライスレモン、ディル少々を混ぜました。 レモンを入れるアイデア及び作成はダンナサマ。たいへんおいしゅうございました☆
	究極とまではいかないけれど、シンプルなパスタ。 オリーブオイル、塩、パルミジャーノチーズ、黒コショウだけです。  というのも麺の味を確かめたかったから。
	麺はこちら。
	大麦が混ざっているようです。 ちょっとモチモチ感が強くて、小麦の風味がやや弱い、やさしい味でした。 パルミジャーノチーズとあわせるのはチーズが強すぎたかも。 もっと優しい味があうのかな？ ゆで卵を適当に刻んで麺とあえる、というパスタもあるようなので、今度それを試してみようかな。

 

ちびきゅうりピクルス

直売所に行ったら摘果きゅうりと思われる小さいきゅうりが売っていました。
昨年10月に作ったピクルスをまた作ろう！

まだ６月だし、この先も摘果きゅうりは出そうなので、ひとまず１袋買って来ました。
家にはこの前何かのピクルスを作ったときのハーブビネガーの残りがありました。
なので作業はとっても簡単！
ほとんど手間なしで出来ました。
 

2008/6/2作ちびきゅうりピクルス（酸っぱいです）

■■きゅうりピクルス
■材料
きゅうり
スパイスビネガー（酢、黒コショウ、マスタードシード、ディルシード、砂糖、塩を煮立てる）
水
■作り方メモ
(1)キュウリを洗って花を落とし、濃いめの塩水＋ニガリに漬けて冷蔵庫で一晩おく。
(2)きゅうりをざるにあけ、消毒した瓶に詰めていく。
途中ローリエや赤唐辛子、ローズマリー、ディルの花穂、セロリの葉などがあればガラスに貼り付けるように配置。
(3)スパイスビネガー（と水）を混ぜ煮立て、冷ましておいたものを注ぐ。


実は私はこれまでピクルスの酢には水を使っていませんでした。
私のピクルスはいやに酸っぱいなーとは思ったけれど、水を足すと悪くなりやすい気がして。
強烈に酸っぱいピクルスは、ポテトサラダに刻んで入れたり、サンドイッチに使うにはぴったりですがそのまま食べると何だか顔に皺が増えそうな・・。

母が最近ピクルスに凝っているようで、コツをきいたところ、水を加えてあっさりしたピクルスにすれば、薄味でそのままぽりぽり食べられて、すぐなくなっちゃうわよ、とのこと。
今度はそういうタイプも作ってみよう。

桑の実タルト

（連日桑ジャム作りをしていた頃の出来事です）
毎日桑ジャムを作っていると、単調な仕事が延々繰り返すので、何かほかのものが作りたくなります（試験勉強中に部屋が片付けたくなる気分かな？）。

多分そうなるだろうと思って、タルト皮を仕込んでおいたのでした。
フィリングについては、いまいちよいひらめきがなかったのですが、ぱらぱらとお菓子ファイルを見ていたら、アーモンドクリームのバターなし版のようなレシピを発見。
よし、バターが貴重なこのご時世、これだわ。

■■桑の実入りタルト（堀井和子氏のブルーベリーのタルトを参考にしました）
■材料（18cmと20cmの丸形１個ずつ）
タルト皮
桑の実をさっと煮たもの
赤い実のジャム（今回は、ブラックベリー酒の実の裏ごし、桑の実ジャム、いちごジャム、ラズベリーフレークなどのミックス）
◎クリームとして
卵黄　3個
アーモンド粉　　105g
砂糖　90g
卵白　3個

■作り方
(1)タルト生地を型に敷いて空焼きする。冷ましておく。
(2)クリームを作る。卵黄とアーモンド粉、砂糖半量を混ぜる（結構こてっとした固い生地）。残りの砂糖と卵白でメレンゲを作る。
(3)メレンゲを卵黄生地に混ぜていく。最初かなり固くて混ぜにくいので捨てメレンゲをしてよくかき混ぜる。最後の方はふんわり混ぜる。
(4)タルト生地にジャムを塗り広げ、コロコロした桑の実も散らす。
(5)クリームを流し込む。あればスライスアーモンドを上に散らしてもいいかも（ただしカットするときとても切りづらい）。
(6)170度のオーブンで２５分。

焼いている間オーブンをのぞき込むと、なんと半球状に生地がふくらんでいます。
でも冷めたら平たく落ち着きました。
 

2008/6/11　桑の実タルト

一度に２個つくりました。こちらは直径20cmの方。真ん中の穴は、一応焼けたかどうか確かめた楊枝の跡です。

断面はどうかな。

2008/6/11作桑の実タルト断面

桑の実がところどころコロコロしているのが分かるでしょうか。
食べてみると、（私にしては）大成功！
中のフィリング部分は、酸っぱいジャムと、甘くてふわふわして、でもアーモンドのしっとり感もあるスポンジ部分がよく合います。
２台焼いて１台はひとにあげたのだけれど、これならそんなに恥ずかしくなかったです。

今回強いて問題点を挙げると、タルト生地かなあ。結構サクサクほろほろに出来るときもあるのだけれど、今回はちょっとがっちりしてしまいました。
伸ばして冷やしておいた生地を型に敷き込んでいるとき、暑さと湿気のせいでみるみるうちにダレてしまったのが原因かも。梅雨時期はタルトは難しいのだわ。

アクアパッツァ

生まれて初めてのアーティチョークと一緒に、フェンネルの葉っぱも頂いたのでした（カイエさん、ありがとうございます！）。
もしかしてフェンネルも、調理するのは生まれて初めてかも。
南仏を旅行中、株の部分を買って生でバリバリ囓った記憶はあるけれど（あまり消化がいいものではないらしく、胃弱の母はこれで腹痛を起こしていました。鋼鉄の胃袋の私は何ともなし）。

フェンネルといえば魚料理らしいので、アクアパッツァに挑戦してみることにしました。
ウー・ウェンさん（でしたっけ）の本で見かけた、葉っぱを微塵切りにして餃子の具にする、というのにも惹かれたのだけれど・・・。

アクアパッツァも初挑戦。しかも考えてみたら食べたこともないです。
非常に心許ない気分になりつつ、あちこちネットで検索してみました。
結果、一応こんな作り方でやってみました。

■■アクアパッツァ
■材料
鯛（うろこ、お腹をきれいにしておく）とそれが入る鍋とフタ
ニンニク
オリーブオイル
水、白ワイン
オリーブ
塩漬けケッパー
ドライトマト
トビウオ干物を焼いたもの（patakoさんありがとう！）（本当はアンチョビを使うらしい）
生トマト
青森産冷凍ベビーホタテ（本来は殻つきアサリを使うらしい）
きのこ少々（本当は入れないのかも・・・）
セロリの葉
タイム（楽子さんありがとう！）
イタリアンパセリ
フェンネル

■作り方
(1)魚は綺麗に洗ってよく水気を拭く。お腹にセロリの葉・フェンネルを詰める。
(2)ケッパー塩漬けは塩を洗っておく。オリーブは半割にしておくとよいかも（今回は丸ごと）。ドライトマトはさっと熱湯でゆすぐ。トビウオ干物はほぐしておく。
(3)フライパンにオイル、ニンニクを入れあたため、ニンニクは取り出す。ここに魚を投入。両面の表面をこんがり焼く。（中はまだ生）
(4)ここに白ワイン、水を投入。魚が半分弱沈む程度。
　じゅーっといって、すぐまた沸騰してくる。
(5)ここに、オリーブ～フェンネルの材料を投入。フタをして魚に火が通るまで煮る。
　・・フタをしないみたいなレシピもありました。フタを開けたままでは煮えなさそうだったのだけれど、もしや水の量が少なかったのかな。
(6)魚に火が通ればできあがり。

鯛とハーブ
鯛のおなかにはセロリの葉、フェンネルが入っています。

ダシになるもの（ケイパー、オリーブ、イタリアンパセリの茎、トビウオ干物）

じゅーという音にひるみつつも、ぐつぐつ煮て、出来上がり～。
出来上がりにはフェンネル、イタリアンパセリ微塵切りを乗っけました。

初アクアパッツァ
本当は香り付け用のセロリの葉は盛りつけないのかもしれませんが、勿体ないので食べてしまうので盛りつけてます。

見た目はともかく、味は、初めて作ったけど、大成功！
（ていうか、本当はどんな料理か知らないのだけれど）

ドライトマト、ケイパー、オリーブなどからほどよい塩味が出て、魚に染みこんでいます。魚がおいしいのは勿論、スープがうまいのだ。パンを浸して食べたくなります。
結構大きな魚だったのだけれど、二人でぺろりと平らげてしまいました。

フェンネルは、生の時は甘～い香りがするのだけれど、こうやって火を通してしまうと、全然違う香りになる気がしました。甘さが消えて、とてもさっぱりした香りです。

ところで、このお料理をお店で頼んだら大変そうだ。
ナイフとフォークでどうやってまるのお魚をつつけと。イタリア人、どうやってお箸を使わず食べているのかしらん。


この日のワインはこちら。
アクアパッツァに少しワインを使ったため、開けてしまった都合上飲むことに。
白ワインって、さっぱりしておいしいから、半分とっておくなんて出来なくて、不経済よね～。



この日の白ワイン 　

ところで今回使ったオリーブはこちら。
1050g入りの巨大瓶ですが、つい買ってしまいました。

タジャスカ種という小粒のオリーブで、種が大きく果肉が薄く、食べでがないタイプです。
こんなにあるのでタプナードでも作ろうかな、と思っていたけれど、種から身を外すのが大変でしかも身が薄いので量を稼ぐのが大変そうです。大量に種を外す作業をしなければいけないかと思うと、ちょっと躊躇しています。

でもおいしいオリーブです。南仏のニースでよく突き出しに出てきたのもこの品種だと思います。

札幌で買ったオリーブ 　

以前は新宿にあったトルコ食材店で真空パックのオリーブをよく買っていました。
その後経営が変わってその商品を置かなくなってしまい、最近はオリーブ難民状態。種抜きは味まで抜けてしまっていて好きではないし、どこに行けば手頃な価格でおいしいのが売っているのかしらん・・・。
トルコのは、塩がきつめだけれど、結構肉厚で、使い手もあってよかったのにな。

みなさんはどこで買ってらっしゃいますか？
ネットで探してみようかな。

柑橘とパッションフルーツママレード

（桑摘みより前の出来事です）

今シーズン最後のママレード作りをするべく、フルーツを買ってきました。

買ってみたのはスルガエレガント（駿河エレガントとも）。これは昭和45年、甘夏に文旦の花粉を交配して静岡県で開発された品種だそうです。駿河甘夏と呼ばれていたそうですが、昭和56年にスルガエレガントと商標登録されたそうです。

今回のテーマは、パッションフルーツを使ってみること（昨夏地元産のを買って果肉を掻き出して冷凍してありました）、そしていつも果肉をそのまま加熱するけれど、果汁の状態にしてクリヤなママレードにしてみること。

さてどうなりますことか。

	スルガエレガント、３個買いました。
	３個ではちょっと足りない気がしたので、宇和ゴールドも２個追加。 おしりからみた姿は丸くて黄色くて、ほとんど同じかと思っていたら意外と違います。 左：宇和ゴールド 右：スルガエレガント どちらも文旦の親戚なのに。
	皮の厚さも違います。でもまあこれは収穫時期とか保存期間などにもよるのかもしれませんが・・・。 左：宇和ゴールド 右：スルガエレガント 何より違うのは果肉。宇和ゴールドは手に果汁がしたたるほどジューシーですが、スルガエレガントは文旦に近く砂のうがしっかりしています。
	一房ずつ袋を剥いて、果肉をＦＰで粉砕し、不織布で絞ります。結構目詰まりを起こしやすいので、細かい目の味噌こしでまずざっと漉して、その残りをぎゅっと絞るのがよさそうです。 宇和ゴールドが果汁たっぷりのせいか、液体タプタプになりました。普段は果肉と皮がごろごろしていて、加熱し始める段階ではあまり液体はありません。
	不織布が目詰まりしたため絞りかすにはまだ果汁が残っています。 勿体ないわ・・・。 何かに使えないかな？
	ふと思いついて大根細切りにまぶしてみました。大根と柑橘のサラダ。
	絞りかすだけではやはりかなり物足りないので、こちらのドレッシングも追加（マダムイトウさまありがとうございます！）。市販のドレッシングは味が濃いめなので、絞りかすを混ぜて丁度良いくらいになりました。

さて肝心のママレードですが、果汁を絞った段階で一端休憩。翌日煮始めました。
スルガエレガントはペクチンが弱いなーと前も思ったし、文旦もペクチン弱めらしいと聞いていました。
案の定、折角なみなみあった果汁は固まらないままどんどん蒸発していきます。

ええい、パッションフルーツ投入だ！果物の種って、ペクチンが出るのではなかったかしら？

でも、トロピカルフルーツは、基本的にペクチン弱めだったのでした。
種があってもそれは一緒・・・・。

秘密のペクチン剤（柚子の果肉を袋ごと粉砕したもの）を少し投入したけれど焼け石に水。
結局それなりにとろみがつくまで煮詰めていたら、いつもと同じような具たっぷりのママレードに・・。なるほどね。

でけたわ。

2008/6/4作　パッションフルーツ入りママレード
（スルガエレガント、宇和ゴールド、パッションフルーツ、果糖、レモン汁、ゆず果肉）

具だくさんだけれど、おいしいママレードが出来ました。
（一番右は、脱気に失敗。フタがきちんと閉まっていなかったので液体が漏れました）

パッションフルーツは、煮詰めていくとフレッシュのときに特徴的な香りが少し薄れ、マンゴーに近い香り・味になっていく気がしました。
煮詰める工程の最後ぎりぎりに入れるとよかったのかな。

果汁を絞るというのは今回初めてだったけれど、それなりになめらかなものが出来て結構いいかも。
今回果肉を粉砕したあと漉したけれど、粉砕するだけでもいいかもしれません。
それでも滑らかさは維持されると思うし、絞りかすとして取り除いてしまったあの部分にペクチンが含まれているので、今回よりも固まり易いかも。

（この考察、来シーズンまで覚えてられるかな？）

桑摘みロンド

6/6頃から昨日まで、桑漬けの日々でした。
摘んだり煮たり瓶詰めしたり、摘んだり煮たり、瓶詰めしたり・・・。まるで輪唱のように毎日何かの作業をしていました。

そして昨日、瓶が尽きました。
木にはまだ沢山なっているのだけれど、ちょっと休憩。
本当はもっと摘みに行きたいのだけれど・・・・。

でも桑の疲れを癒して、ビワの日々に備えないと。
例年この時期桑やビワで忙しくしているせいで、らっきょうとか生姜、梅関係が手薄になってしまいます。
らっきょうの洋風ピクルス、作ってみたいなと思っているのだけれどな。


今年の桑作業の写真、ちょっとご紹介しますね。

	桑並木。 傘を逆さまにして、その上で摘み（枝をゆさぶってもよい）、摘んだ実を入れていきます。 熟した桑の実はポロポロ落ちやすいけれど傘があれば大丈夫。
	桑の実。 この写真は6/6ですが、まだ黒い実は少ないです。 今頃はもう黒い実ばかり。ああ・・・摘みに行きたいよう。
	摘んだものはいちごの箱に。 ビニール袋より蒸れなくてよいです。 この後の作業もあるので一度に摘むのは、２箱分程度がよいです。
	洗って、キッチンペーパーを敷いたザルに乾かします。 いちごの箱に軽く１杯で、梅干し用ザル１枚分。 一度数えたのだけれど、このザル１枚で桑５百数十個でした（桑の大きさにもよりますが）。
	ザル１枚の軸とりには約１時間。 切った軸や潰れてしまったもの、過熟の実はペーパーの上に残しておき、最後紙ごと捨てます。 軸とりは大抵夜ごはんの後。ダンナサマがＴＶを見ている横でこつこつ作業をします。
	大粒なのがあると何だか嬉しくなります。 「キミは葡萄さんですか？」
	ザル１枚分で土鍋１杯。 果糖・レモン汁をふりかけて、電子レンジで一煮立ちさせて別のボウルにあけ、翌朝まで冷ましておきます。翌朝冷蔵庫にしまいます。 生の実だと冷蔵庫に入れてもカビが生え易いですが煮ておくと大丈夫。それにカサも減って収納しやすいです。

一煮立ちさせておいた実を２、３日分ためておき、ある１日にまとめて瓶詰め作業をすると効率的でした。瓶をいっぺんに洗ってしまえるし、道具を出したりしまったりも１度でいいので。

ただし、煮詰め作業は土鍋１杯分ずつ、少量作業がよいです。大量な分量を一度に作業しようとすると、なかなか煮詰まらないし、瓶詰めしたものを煮沸するにも、手持ちの蒸し器に入り切らなくて困ります。
１鍋分終了したらそのまま引き続き（鍋を洗わずに）もう１鍋分煮詰作業にかかります。
ブルーベリーミックスバージョンのあとに、桑のみバージョンを煮ると、鍋肌にくっついた分、味が混ざる気もしますが、その辺はご勘弁を。桑のみ、桑＋ブルーベリーの順で作業すればよいのですけれどね。


そんなに作ってどうするの、と言われそうで躊躇しているのだけれど、一応記録のため日々の作業を書いてみます（どうぞ呆れて笑ってやって下さい）。

6/6 （金）	昼間摘み。夕方と夜軸とりと一煮立ち。
6/7 （土）	昼間摘み。夕方軸とりと一煮立ち。
6/8 （日）	午前ジャム煮。午後摘み。夕方軸とりと一煮立ち。	(1)桑のみ　14個 (2)桑・ブルーベリー　10個 (3)桑・ブルーベリー・いちご　13個
6/9 （月）	昼・夕方摘み。夜ジャム煮。軸とりと一煮立ち。	(1)桑・ブルーベリー　8個 (2)桑・ブルーベリー　9個 (3)桑のみ　3個
6/10 （火）	昼・夕方摘み。夜軸とりと一煮立ち。
6/11 （水）	昼・夕方摘み。夜軸とりと一煮立ち。 更にタルトも作りました。
6/12 （木）	なにもなし。ぐったり。
6/13 （金）	午前ジャム煮。 昼摘み。 夜軸とりと一煮立ち。	(1)桑・ブルーベリー　8個 (2)桑・いちご 8個 (3)桑のみ 6個 (3)桑・赤ワイン 3個
6/14 （土）	なにもなし。へちょっとしてました。
6/15 （日）	昼ちょっとだけ摘み（近くを通りがかったので、つい・・・）。夜軸とりと一煮立ち。
6/16 （月）	夜ジャム煮。	(1)桑・ブルーベリー　8個 (2)桑のみ　7個 (3)桑・いちご（潰し） 7個

桑の実ジャム　桑ジャム　作り方　桑　ジャム

ココナツミルクパンナコッタ

バイトーイという葉蘭のような形の葉っぱがあります。
タイあたりでよく使われているもので、鶏肉をちまきのような形に包んで揚げたり、お菓子の香り付けに使ったりするそうです。

ずっと昔何度かバイトーイを使ったお料理を食べたことがあり、ほのかにいい香りで、ずっと気になっている存在でした。
タイ食材店で生の葉っぱを売っているのを見かけたことがありましたが、使いこなせなさそうでまだ買ったことはありません。
生の葉っぱの香りを確認したかったけれどラップに包まれていてよくわからずじまい・・・。

そして先日、ブログのお友達の楽子さんからバイトーイエッセンスを頂いてしまいました（下の写真の左側がそれ）（楽子さんありがとうございます！）。

これは何か作らなくては！
よし、手持ちの使いかけのココナツミルク、同じく使いかけのゼラチン、またも使いかけの生クリームでパンナコッタだ。

楽子さんのアドバイスでは、バイトーイエッセンスは使いすぎない方がよいとか。
ほんの少量、スプーンに移して、っと・・・・小瓶のふたを開けてびっくり。
あたり一面にタイ米の香りが漂います。リビングに座っていたダンナサマが、あれ？タイカレーの匂いがするけど、と声をあげていました。
（タイカレーの時はタイ米を炊くのでダンナサマの頭の中でごっちゃになっていた模様）

まーびっくり、と瓶に鼻を近づけてクンクンしてみると、何だか違う匂い。強すぎるのかな？希釈するとタイ米の香りってことだな、きっと。
おいしいタイ米の香りな訳ですから、タイの人に好まれるハーブなのですね。

　
2008/5/26バイトーイエッセンスとココナツミルクパンナコッタ

ミントを飾って（これも楽子さんから。ありがとうございます）、いつも素っ気ないものばかりの私にしては、おしゃれなデザートになりました。
今回、ゼラチンもココナツミルクも生クリームも、ほとんど分量適当にも拘わらず、これまで作った中では一番丁度良い固さのパンナコッタになりました。
そして味も上出来☆ココナツミルクの風味とバイトーイの香りが丁度良いハーモニーです。
（適当に作ったので再現不能かも。一期一会だわ・・・。）


カップ２つ分出来たので、もう１個の方はちょっと変わったことをしてみました。
焼きかりんとうというものを砕いてトッピング。
ハーゲンダッツアイスクリームのミルフィーユ味にパイ生地みたいなものがふりかけてあるけれど（ＴＶＣＭで見たけど食べたことありません）、あれが脳裏をよぎったのです。

かりんとうトッピング
（ミントも載せればよかったけれどうっかり忘れて全部ミントティーにしてしまいました）
こちらの焼きかりんとうも楽子さんからの頂きもの。
通常のかりんとうは、小麦粉生地を油で揚げたものに黒糖をからめてあるけれど、こちらは揚げずに作ってあるそうです。
キャラメルコーンみたいかな？と予想しつつ食べてみると、結構しっかりした歯ごたえ。そして揚げていないので、さっぱりしています。普通のかりんとうはパイやクッキーで、こちらはクラッカーまたはおせんべいに例えられるかも。

使ってある黒糖が上質なのだと思うけれど、後味すっきり、心なしかひんやりするようなさっぱりした甘さです。


かりんとうトッピングのパンナコッタ

とろりんつるりとしたパンナコッタに時折サクサクしたかりんとうを感じて、こちらもおいしかったです。楽子さんおいしいかりんとうご馳走さまでした！


バイトーイエッセンス、ほかにどう使いましょう。
香り米でなく安い方のタイ米を炊くときに少しこれを入れると、香り米に変化するかしらん。ココナツミルクを使ったこんなお菓子とかあんなお菓子にも、合いそうですよね。

ヤングとはいえない

今日は雨。
桑摘みが止まらないモードに入ってしまった私の、久方ぶりの休養日です。嬉しい・・・。

今晩は、ひと煮立ちさせておいたやつを仕上げて瓶詰めします。
今晩はダンナサマ出張で、全部自分のために使える時間なので、楽勝のはず。


と思ったら晴れてきた・・・。どうしよう。

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先日農産物直売所で変わったものを見かけました。
 

2008/5/29　巨大なヤングコーン

ヤングコーンって、せいぜい人差し指程度の大きさですが、これはもう、ヤングとはいえません。長さ20cm近くあります。

これって芯まで食べられるのかどうか、直売所の売り場の人に聞いてもはっきりした答えはありません。「うーん、こちらの方がいいと思いますよ」と普通サイズのヤングコーン（皮を剥いて売っています）を勧められてしまいます。

でもでも、普通のヤングコーンの味は知ってるし。

・・・農家の人は味見してから出荷しているはずだし、食べられるはずでは？
・・・いや、何かの事故で苗が倒れてしまって、そこについていた実を勿体ないからもいできただけでは？
・・・もしちゃんと食べられるとしたら普通サイズの５倍くらいの分量で同じ値段だし、得では？

色々な考えが頭をよぎりますが、ここで冒険しなかったら私じゃないわ、と買ってきました（たったの105円ですし）。


電子レンジでチンしたり、少しオリーブオイルを塗ってグリルで焼いてみたりしました。


結論。

やっぱり固かった・・・・。
トウモロコシの粒のつけ根の部分がかなりスジスジになっていました。
芯まで全部食べられるかな、と思っていたけれど、通常のトウモロコシと同様、芯のまわりをこそげるように、粒の部分だけ食べました。

味ですが、普通サイズのヤングコーンより生長しているだけあって、かなり甘みが出てきています。でも食べ頃のトウモロコシとは全く違う、複雑濃厚な味がしました。
（非常に滋養がありそうな、なんだか太りそうな味です）
味としては小さいものより断然おいしいので、今回のものよりあとちょっと若かったら芯まで全部食べられて、本当においしいと思います。
でも普通サイズのヤングコーンは、摘果が目的の副産物であって、そんなになるまで育ててしまったら、摘果の意味がないでしょうね。

15cm未満なら、また買うわ、と決意したのでした。


後日外食した折、天ぷらが出てきたのですが、そのうちの一種がこの、育ったヤングコーンでした。縦に４つ割りにして衣をつけて揚げてありました。
大変美味！
同行した人はみな、何だか分からなかったみたい。
私はこの巨大ヤングコーンを食べていたからすぐピンときましたよ。えっへん。

ハチク

農産物直売所にハチクというものが売っていたので買ってみました。
春先、孟宗竹のタケノコがもうちょっと食べたいなーと思いつつ買いそびれたままだったのです。今年の分のタケノコ中枢がまだ満足していないです。

ハチクはここ数年何度か見かけたことがあるのですが、あまりに立派に育ってしまっているので何だかアクが強そう、と敬遠していたのです。

下ゆでするのですか？とお店の人に質問したところ、まず縦に切って、皮を剥いて、少し水にさらしてすぐ料理できるとのこと。おみそ汁や炒め煮を勧めてくれました。

これはびっくり。

では早速切ってみましょう。


なんだかとっても美しい

規則正しく節が並んで、綺麗・・・。
大きく見えるけれど中が空洞なので、分量としては大したことはないようです。

そういえば、タイのタケノコはなんと節がないそうなのです。節がないということは、空洞もないってこと・・・・・？
にわかには信じがたい話ですが、takoomeさんが断面の写真を撮って下さいました。
１個買ったら、そりゃもう食べでがありそうです・・・。


繊維方向縦長に刻んで、水にさらし、油で炒めてから出汁を入れて早煮昆布・スモークレバー（市販品）と一緒に炒め煮にしてみました。
ちょっと甘めにして、沖縄の昆布料理を目指してみました。

でもこのハチク、ちょっとアクっぽかったかな～。
刻んだあと、さっとでいいから湯通ししてみればよかったかしら。昼でなく、朝買いにいく方がいいのも。

あと、生の時皮をバリバリ剥いてしまうと、私の好きな茹でたてのタケノコの皮のつけ根を囓ることができません。やはり孟宗竹のタケノコが好きです。