体育の日がらみの連休はえらいこといい天気でしたね。
６日金曜日が豪雨だったのに、すっかり晴れ。
お出かけしたいような。でも、特に何もしませんでした。
そのかわり、家の掃除と、お客さんを呼んで夕食。というか、お客さんを呼ぶから掃除。珍しくダンナサマも家にいて、掃除を精力的にがんばってくれました。
この日のメニューは、
■ハセガワ氏ご提供のシャンパン
■買ってきたパン・リュスティック
■ひと皿目（前菜その１）
サラダ盛り合わせ
シュリンプカクテル
トウモロコシとマヨネーズ
ビーツとりんごのドレッシングあえ
■２皿目（前菜その２）
つぶ貝のエスカルゴ風
■３皿目（前菜その３）
生ハムとルッコラ
■４皿目（主菜）
尾頭付き甘鯛のホイル焼き（ひとり一尾）
■（お酒がまだあったので）つまみ
スモークレバー、スモークハツ
■デザートその１
コーヒーゼリーと栗渋皮煮
■デザートその２
洋なしとリンゴコンポート
この日はこちらのシャンパン
多分レストランだと頼めないような値段になるはず。おうちごはんのいいところ。
サラダ３種
シュリンプカクテルは２回目。前日作っておいた。
前回はビギナーズラックだったのか、今回は問題点有り。
凍ったままのエビを無理矢理剥いて、むいたまま、しばらく冷蔵庫に入れておいて、そのあとソースとあえた。
この間、凍ったえびがとけてドリップが出て、そのドリップごとうっかりソースのボウルに放り込んでしまった・・・。
ぱしゃっという音が聞こえてあれっと思ったのだが時既に遅し。
解凍したとき出るドリップは、おいしくないのだ。魚臭いというか。
マヨネーズソースは、タマネギ、青トマトピクルス（自家製）、黄パプリカ、らっきょう、を刻んで、トマトピュレもちょっと入れて、おいしいものができていたのに、全体がやや魚臭くなってしまったのだ。
ああ、なんてこと。
レモン汁、そして、タバスコを加え、ちょっと味を引き締めて何とか立て直しました。今後、気を付けなくては。
完全に解凍してから剥くか、凍ったまま剥いたとしてもその後レモン少々でマリネして笊にあけ、液体はぬぐい取ってから使うべし。
トウモロコシは夏にほぐして冷凍しておいたもの。
セロリ、タマネギのみじん切りとマヨネーズ、白胡椒であえました。
ビーツは近くの直売所で買って、しばらく冷蔵庫にとってあったもの。
蒸すのに時間がかかるから、なんとなく私にとってはお客さん用というかごちそう扱いなのだけれど、ダンナサマはそれほど好きではないみたい。でも私は好き。
それに色も鮮やかだから、お皿が華やかになるよね？
今回はビーツ、りんご、セロリ、タマネギ全部さいの目に切って、オリーブオイルドレッシングであえてみた。
つぶ貝のエスカルゴ風（食べかけですが）
先日はマッシュルームでエスカルゴ風を使ったけれど、今回はもっと本物に近くて、つぶ貝で。
１）ゆでつぶ貝は、ぬめりを洗って、よく拭き、食べやすい大きさに切る。
２）耐熱の小さい器につぶ貝、エスカルゴバターを入れる。
３）オーブンでバターがくつくついうまで焼いてできあがり。
（つぶ貝には火がとおっているので、にんにくが煮えれば大丈夫）
生ハムのバルサミコドレッシング
生ハムとルッコラはみなでとりわける用に大皿に盛りつけ。
今回はルッコラの上にひらひらと並べてみた。ダンナサマに聞いたらこっちの方がいいというので。巻いてあった方が食べやすいのにね？
甘鯛のホイル蒸し（蒸す前）
魚のホイル蒸しは２度目。
ジェイミー・オリバーの料理番組で見て、数年前作ってみて以来だ。
レシピもほとんど忘れかけ。おぼろげな記憶を頼りに・・・。
●材料
白身の尾頭付き魚 人数分（お店で鱗と内臓をとってもらう）
ゆでたじゃがいも（１ｃｍくらいにスライス）
食べる用野菜：きのこ、パプリカ、ミニトマト、など
香り付け野菜：セロリの葉、長ネギの葉、にんにく、ゆずスライス
飾り用：ゆずスライス
オリーブオイル
白ワイン
塩・胡椒
●作り方
〔準備〕
１）買ってきた魚は洗ってよく拭く。
更に表面とおなかの中に塩を軽く振って冷蔵庫にしばらくおき、
また水気をきっちりぬぐう。
２）魚のおなかに香り付け野菜を詰める
３）アルミホイルを魚よりだいぶ大きめに切って、一人あて２枚重ねる（敷物）。
かぶせる用にやはり２枚用意する。
４）スライスしたじゃがいもを魚のベッドになるように敷く。
５）魚をジャガイモの上に寝かせる。
６）きのこほか、食べる用野菜を適宜魚の上下に散らす。
７）魚の上に柚子スライスをのせる。
８）オリーブオイルを垂らし、更に軽く塩、胡椒する。
９）かぶせる用のホイルを２枚重ねる。
３辺をそれぞれ２度折り返し、折り目は上に傾けておく。
１０）口が開いた残りの１辺からワインを一人宛６０ｃｃ程度注ぎ込む。
（(8)の段階でもよかったかも）
１１）最後の開口部も閉じる。このときどっちが頭か分かるようにしておくとよい。
１２）このまま冷蔵庫に入れる。
〔お客さんが来てから〕
１３）オーブンを高温に温め、そこに入れる。
魚の大きさ、野菜の量にもよるが、２５分くらいで覗いてみる。
１４）アルミホイルがぽんぽんにふくらんで、更に５分くらいたったらできあがり。オーブンの場所によって火の通りが違うので、必要に応じて天板の向きを入れ替える。（魚が崩れるのでアルミの包みはさわらない）
★注意点
・じゃがいもは完全に火を通しておくこと。魚が煮える時間では半生のいもを
煮るには不十分（前回失敗した）
・アルミホイルは可能なら幅広のものを沢山用意しておく。
（今回途中で足りなくなり幅の狭いものも使った）
・アルミじゃなくてオーブンペーパー（ろう紙）でもできるのかな？
・きのこは多めでも縮んでしまいます。
・食べるときに柚子やレモンをしぼります。
お客さんが来る前に準備できて、頃合いを見計らってオーブンに入れるだけなので、実はとても簡単。オーブンにお任せで熱々をサーブできます。
しかもホイルごと捨ててしまえて、お皿はあまり汚れません。
ジャガイモが魚のダシを吸っておいしくなっています。
更にたまったスープもパンなどに吸わせておいしく頂けます。
スモークレバーとスモークハツ盛り合わせ
このお皿は、もしかしてデザートの後に出したかも。
赤ワインがまだあって、デザートは終わったもののもうちょっと飲みたい気分だったのだ。こういうときおいしいチーズがあるとよいのだけれど、珍しくチーズを切らしていたのだ。
日本だと、ひとしきり飲んで食べた後、場所をかえて、また「乾きもの」とかいっておつまみを食べたりしますよね。外国の場合どうなのでしょう。同じようなことあるのかな。
私の数少ない経験から行くと、フランスのレストランのコースのデザートは、かなりパンチが効いて甘いので、それまでまだ大丈夫なおなかでも、悔しいけれどとどめを刺されてしまう気がする。
あのデザートのあとには何も入らないなあ。
のんべのお給仕に疲れた奥さま、作戦が。長い宴席にとどめを刺したければ、大甘のデザートだ！
デザ～ト（盛りつけがよろめいてますが）
デザートその１は市販品を活用した。
とっても安い市販のコーヒーゼリー（メグミルク）。実はダンナサマの大好物。
一緒に買い物にいくと、これの前で立ち止まって、買って欲しそうにしているのだ。「買ってもいいよ」と言うのだけれど、自分で籠に入れるのははばかられるようだ。遠慮しているのかな。
今回は栗渋皮煮のおしゃれ大作戦、ということで、コーヒーゼリー、バウムクーヘンスライス（ブランデーをたらり）、ブランデー入り泡立てクリームを盛り合わせてみた。
シュフが酔っぱらってきたため盛りつけは、ちょっと気合いが足りなかったけれど、組み合わせはなかなか成功だったのでは？
バウムクーヘンより、ふんわかしたビスキュイ生地（卵別立てスポンジ）の方がいいかなと思ったけれど作る余裕がなく、お酒をたらしたらこれはこれでよい感じ。
デザートその２は、先日作った洋なしコンポート、それと、幸寿というりんごのコンポート。写真なし。
完熟洋なしのコンポートは柔らかすぎかと思ったけれどそうでもなかった。
ほどよくなめらかで丁度よかったと思う。
幸寿りんごコンポートはしっかりした歯ごたえ。サクサク。
りんごって、煮るととろけるタイプと形が残るタイプがありますよね。
今年はいろいろ買って、調べてみる予定。
現在のところ調査済みは次の種類。ただ、品種の特徴のほか、水分のぬけ具合（収穫後の保存期間）なども関係する気がするのだけれど。
○煮とろけタイプ：あかね、紅玉、グラニースミス
○形しっかりタイプ：幸寿、ふじ
