かんころ餅2018

干し芋作りはまだ終わらず、あともう少し、というところですが、芋シート（剥いた表面付近を裏ごして乾かしたもの）もあるので、かんころ餅を作りました。作り方は、最近はほぼ決まってきています。

■かんころ餅
■材料　竹筒１本分
もち米　４合
干しサツマイモペースト　330g　（結構堅干し）
黒砂糖　　90～100g　（手作りお菓子的な甘さ控えめさ）
塩　少々　　（今年は忘れずに塩をいれました）
ココナツファイン　１合＋ちょい
蒸す水　250ccちょい

■作り方
(1)もち米は研いで１晩以上水に漬け、半日程度水切りをしておく。
　なお、買って時間が経ったもち米は固く粒が残りがちなので、作る直前に買ってくること。
(2)釜に水を入れ、臼をセット。もち米を入れる。上に干しサツマイモペーストを千切って乗せ、蒸す。
(3)ブザーが鳴ったらしばらく蒸らし、搗く　ボタン。
(4)あるていどお餅になってきたらお砂糖と塩を入れる。　（最初から入れると餅としてまとまりにくい）
(5)なめらかになったらココナツファインを入れる。 
(6)両手に手袋をし、餅を空中で丸太状にしてからラップを平らに置いた（窪ませない）竹型に入れる。
　　きっちり詰め、ラップを締め気味に閉じる。
　　やや柔らかいうちに型から出し、左右をまっすぐなものでおしつける。（高さを出すため）

	だいぶ搗きあがってから黒砂糖、そしてココナツを入れます。 ココナツ入りというのは私のオリジナルなのですが、今年はシナモンも少し入れてみました。
	今年はもうひとつ、ココナツではなくてエゴマを入れたものも作ってみました。 上がココナツ、下がエゴマ。 数日後、お餅が適当な固さになったらカットします。
	断面は、両方白いぽつぽつがあって似てるかも。よく見るとエゴマのほうは、ぽつぽつが丸いです。 エゴマの方にはカットした干し芋が入っています。
	４個ずつ、計８個入れて真空パック。 端っこを味見してみましたが、エゴマ入りはココナツのショリショリとはまた違う、ぷちぷち感があって、悪くないと思いました。 これをどうにかしなきゃいけないんだけど、冷凍庫がいっぱいなのよね・・・。

昨年の記事を読み返してみたら、このかんころ餅で初めてプレゼント企画というものをやったようです。
今年も、もしよかったら何人かにお分けします。
巻き柿とセットで、３人くらいにしようかな。
味見してみたいという方（又は去年食べたけどもう一度食べたいという方でも）、コメント欄でご連絡下さいませ。
（メール等での応答が速いと助かります。また、すみませんが送料着払いにさせて下さい）
応募はあんまりないかもしれませんが、もし多かった場合、過去にコメントくださった方（及び今後コメント下さる方）を優先にしたいと思います。

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当選発表です。応募下さった４名、みなさん当選にしたいと思います。

・タコははさま：はじめまして。クリームチーズ＋干し柿ログ、おいしそうですね！今度まねさせてください。こちらのコメント欄にメールアドレスを書いて下さい。すぐ見えなくします。
・はるさま：埼玉のはるさんですよね。お送りしますね。
・ユキちゃんさま：北海道のユキちゃんですよね。お送りしますね。
・メグみかんさま：メールありがとうございました。


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来週は更新お休みです。
暖かくって初めての場所に行ってきます。
（さてどこでしょう？）

たこママさんへ　もしよかったらこちらのコメント欄にメールアドレスを書いて下さい（すぐに見えなくします）。2/25くらいに次のかんころ餅が出来上がる予定です。

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■かんころ餅過去記事
●2018年
ココナツではなくエゴマ入りも作ってみました。

●2017年
かぼちゃの皮バージョン（くるみ入り）も作成してみました。

●2016年
出来上がった干し芋と同時に配るべく、干し芋を作りつつ、同時にかんころ餅を作るようにしてみました。

●2015年
干し芋作りが終わってからかんころ餅作成。

●2014年 
数年来、干しイモの副産物のサツマイモペーストの消費に苦労していましたが、この年、初めて干すことを思いつき、かんころ餅を作ってみました。
記事では、日本各地のサツマイモを使ったお餅について調べてみました。
ゆで干し芋を使う場合もありますし、生のサツマイモをスライスして干したもの（こっぱ）を使う地域も。蒸かしたてのサツマイモとお餅をつきまぜて、やわらかいおやつにするところもあります。
 

柿Log 2018

干し柿作業もこれでほぼ最後、柿ログを作りました。
ドライフルーツとナッツをあわせて、丸太状に整形したフィグログやプルーンログというおつまみがありますが、それに似せて作ったものです。
（食べる際は薄く切って頂きます）

今年の材料は次のような感じ。
使ったカット干し柿がわりとドライ気味だったので、接着剤および甘さ要員としてデーツも使いました。

■■干し柿Log　2018
■材料
カット干し柿（皮付きで干したもの、皮なしで干したもの）
デーツ
ゆずピールみじん切り
炒りエゴマ（練りこみ用、表面にまぶす用）
ピーカンナッツ、くるみ（ピーカンのほうが多め）
スパイス少々（シナモン・クローブ・ナツメグ・カルダモン）

	柿ログの材料は、巻き柿にはならないカット干し柿。 皮なしのものはそのままおやつに出来るので幾らかよけておき、皮付きのまま干したものがメインです。 （透明になるほどに熟した柿は、柔らかくて皮が剥けないので皮つきのまま２つ～４つに切って干しています。皮！？と思うかもしれませんが、フレーク状にしてしまえば勿論、そのまま食べてもさほど気にならず、意外とアリです。乾きにくくカビやすいですが。）
	カット干し柿をフードプロセッサでみじん切りにします。今年は結構ドライ傾向で、ぽろぽろしています。なのでデーツも使います。 （写真左上の皮なしカット干し柿は、練りこむには多すぎたのでおやつ用にしました）
	デーツを使うのは今年初めて。 フードプロセッサーで刻んでみます。 （弟と母がコストコで買ってきたデーツを分けてもらいました。ありがとう！）
	なぜか団子になりました。 ペースト状になったってことかな。
	巻き柿の余りの柚子ピールは細かめのみじん切りにします。 あと、空焼きしたピーカンナッツ、くるみ。 そして、フィグログのぷちぷち感が出るかな～、とエゴマも少し混ぜてみました。
	デーツを柿フレークや柚子とよく練り混ぜるようにし、ナッツも混ぜ込んで行きます。 ナッツを混ぜてからはあまり練るとナッツが砕けてしまうので、寄せ集めるような感じ。なるべくナッツを多くしたいので、柿＆デーツペーストが多いところがあったら、指で穴をあけてナッツを埋め込んでみました。
	表面にエゴマをまぶし、ラップでくるんで巻き簾でそーっと巻き締めて整形。 小さいのが９個できました。 このあとそれぞれを真空パックします。

■メモ
・もう少しデーツが多いと接着しやすくていいかも。
　（やわらかめの干し柿をここに使うか）

・ひとつが小さくなってしまった。もう少し大きくてもよい。ペーストがもっとネバネバしていると大きく作りやすいかも。

・巻き柿にも、ピーカンナッツを２、３列ほど巻き込んではどうだろうか。（全部じゃなくて一部だけでも）
干し柿としてはC品を使った柿LOGだけれど、私としては巻き柿より好きだったりする。やっぱナッツは美味しいし・・。

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過去の柿ログ
・2018年（この記事）
柿が乾き気味なのでデーツを混ぜました。

・2017年
ピーカンナッツ入り、くるみ入り、２タイプつくってみました。
表面も、ゴマ（自家製！）とエゴマ、２種類。

・2016年
この年はカット干し柿が多かった！
クルミ入りで表面は自家製ゴマ。

・2012年
初作成。この時はメインがプルーンで、そこに巻き柿に使えないような小さくて固い干し柿を少し混ぜました。ソフトプルーンベースで軟らかいので成形は簡単。

自家製クラテッロ：縛りあげ

自家製クラテッロ、それっぽくなってきましたよ。

塩漬けをした翌週、またわらび邸に伺ってきました。今度は膀胱に包んで縛り上げる、という作業。
各自２塊あるのですが、慣れないこともありとくに一つ目が大変でした。
2つ目はだいぶ慣れて手早く出来たとはいえ、朝10時から開始して、２時間以上、悪戦苦闘。終わり近くには、みんなちょっとへばってたように思います。
さほど寒くない部屋のダイニングテーブルで、座りやすい椅子に座って作業させていただいたのがとてもよかったと思います。
寒い部屋で、立ってやっていたらかなりキツかったのではないかしら・・・。
縫ったり縛ったり、調理というよりは、手芸とか工作みたいなところが多々ありました。
結構楽しかった☆

ざっくり次のような手順で作業しました。
１．塩漬けにした肉をざっとゆすぎ、ペーパータオルで拭く。

２．肉の形を整えるため、数箇所しばる。

３．膀胱の開口部は直径２ｃｍ程度の穴なので、肉を入れられるようにハサミでカットし、仮詰め。肉が大きすぎる場合は、肉を少し切り取る、もしくは膀胱をつなぎあわせるなど作戦をたてる。

４．膀胱に詰めて、余分な膀胱は切り落とし、なるべくぴったりになるように縫いとじる。

５．紐で縛り上げ、針で全体に穴をあける。
 　　参考動画：　その１　その２　その３


写真もなるべく忘れずに撮ってみました。

	塩漬け後のお肉。 結構水が出ていました。これを洗って拭きます。 大きいほうがクラテッロ、小さいほうはフィオッコというそうです。
	こちらが膀胱。Duckbillさんが、みんなの分まとめて準備して下さいました。 白ワインと塩で漬け込んで、柔らかく戻してあります。 白ワインでだいぶ和らいだとのことですが、ちょっと独特のにおいがします。 （尿の匂いなのかアンモニアなのか・・？）
	針各種。ふみえさんが沢山用意して下さいました。
	糸通し的なもの。紐で縛る工程の最後のほうにあると便利そうなのです。 左のプラスチックはDuckbillさん作。 右の色々なものは、Fujika作。ホームセンターで使えそうな金物を買って加工してみました。 結果的に、一番上の細いもの（マドラーにドリルで穴をあけたもの）が細くなめらかで使いやすかったです。（ほかは使わなかったので比較できないけれど・・）
	肉を縛って、膀胱に仮詰めしてみましたが、肉がはみ出しそう。なので私は少し切り落とすことにしました。 上手に縫って詰め込む方、膀胱をつなぎ合わせる方もいました。 ところで、作業台にプチプチシートを敷くというのは、今年からの技。シートと肉がぺたぺたくっついたりせず、とっても作業しやすくて感激です。（イノシシ解体関係者あたりのノウハウでしょうか）
	これならばちゃんとおさまりそう。 小さいほうはもちろん余裕で入ります。
	ここでちまちました縫い物作業。（ふみえさんに撮影して頂きました）切り開いた口を縫っていきます。 大小の二つともまず縫ってしまうといいかも。（縛るほうが楽しいので、億劫な縫い作業を先に済ませる） 縫い終わったら、楽しい縛りです。
	縛っているさなかは夢中で写真はなし。とりあえず１個目（大きいほう）が縛れました。 ここでDuckbillさんのお手本を見ると、もっと細かく巻いてあって、カッコいいです。あらら～そうだったのか～。
	2個目（右。小さいほう）は、最初のより細かく巻いてみました。 慣れてくると、なんか楽しいかも～。もっと沢山縛りたくなります。
	４組みんな縛り終えたので記念撮影です。
	切り出し方や縛り方で少しずつ個性がありますが、みんなクラテッロっぽくなってますよね。
	これは確かDuckbillさん作。 見事な縛り方です。
	これはわらびさんかな。こちらも上手。
	こちらはサチコさん。大きい方はなんと、膀胱を継いであるのです。ブラックジャックみたい。すごく手間がかかってます！ ツギハギが出来るなんて、膀胱は意外と丈夫なんだなあ、と思いました。
	これがFujika作。 肉のカット方法によるのか、小さいほうの肉が、他の人よりやや大きめでした。
	持ち帰って、寒い部屋に吊るしてあります。 乾いてくると、膀胱の表面はすべすべ。なのですが、時折、ちょっと匂いもします。

連休頃、白樺山荘に山上げの予定です。
それまで無事に熟成しますように・・。

イノシシシチュー

『フランス料理の源流を訪ねて』（ロベール・フレソン著）という本があります。
フランスの各地域の風景と郷土料理を、沢山の写真とともにまとめた本なのですが、何しろその写真がすばらしい！図書館で何度も借りて、で、自分でも欲しくなって、中古の本を探し回って手に入れました（アマゾンにて2006年に5000円で購入）。
（今、amazonを見ると中古に35000円近い値段が！）
眺めて愉しんでばかりですが、レシピも沢山掲載されています。

作ってみた数少ないもののひとつの「イノシシのシチューCivet de marcassin」がとても美味しいのでご紹介します。作り方は、ちょっと自己流になってきてます。

	『フランス料理の源流を訪ねて』。作者は、写真家のロベール・フレソン Robert Freson。文章は、複数のライターに寄稿してもらっているようです。 料理写真は本業ではないようで、アメリカのamazonで検索してみても出版物は数えるほどでした。（綴りが間違ってるかも？）
	イノシシ肉をおおぶりに切り、人参、玉ねぎ、セロリ、にんにく、ブーケガルニと一緒に、赤ワインとバルサミコ酢に漬け込みます（元レシピでは赤ワインビネガー）。ワインとバルサミコは、2:1弱～3:1くらいの比率。 漬け込みに酢を使うというのが、最初に読んだときはびっくりでした。どうなるか不安に思いつつ作ってみたら、煮込むと酸味が飛んで、とても美味なのです。ワインだけよりもコクが出ます。バルサミコってやや余りがちな調味料ですが（そうでもないかな）、消費促進にはぴったりです。
	１～２日漬け込んだら、ザルにあげて、具と漬け汁を分けておきます。 まず肉を軽く拭いて、表面をこんがり。 そして野菜類を粉を振りいれながら炒めます。肉、野菜、つけ汁を煮込み鍋にうつし、肉が柔らかくなるまでじっくり煮込みます。（今回はシャトルシェフを使って気長に煮込みました） イノシシ肉は加熱するとすごく小さくなるので、最初大き目に切っておくのがいいと思います。 肉が十分柔らかくなったら、肉とブーケガルニを取り出し、スティックミキサーでピュレ状にし、適当な濃度まで煮詰め、また肉を戻します。（この状態で冷凍可）
	食べる際に、きのこ（ポルチーニがすごく合いますがシメジやしいたけでも）のバターソテーを添え（または一緒に煮込み）、じゃがいもも添えます。 この時はほうれん草ソテーとジャガイモローストを添えました。 シチューのほうには、マッシュルーム、そして煮え上がり間際にドライプルーンを入れています。 プルーンを入れたのは初めてでしたが、イノシシ肉、バルサミコ＆赤ワインの風味とよく合いました。

イノシシ肉は、名古屋の知人、Nさんの叔父さまからゆずって頂いています。（ブランド名「旨猪」）
福井でわな猟でつかまえたイノシシです。
臭みなどは全然なくて、とても美味しいお肉で、一年分買いだめしてしまいました。
（秋につかまえたものが一番美味しいとのこと）

ゆずともち米のお菓子

今年は実家の花ゆずのあたり年。
年末に帰省した折に、沢山もらって帰りました。

成人の日の連休でちょっとのんびりしていたので、花柚子を見るたび、また作ってみたいと思っていたお菓子にチャレンジしてみることにしました。

検索してみると、前に作ったのは2010年1月。８年も経ってしまったのか・・・。

ゆずともち米を使った、ちょっと変わったお菓子です。
オリジナルは『今日の料理2009年12月号』です。
（作り方は末尾に）

	柚子をよく洗い、表面のツルツルしたところをゼスターグレーターですりおろします。
	表皮は、とりあえず乾燥させてみました。 何に使うかは未定・・。
	縦に２つにカットして水に漬けておきます。
	取り出した中身。 外側の白い筋をとり、はさみでじょうのうの硬いところをカットして種を取り出します。 レシピでは果汁をソースに使うとありましたが、ひとまず全部冷凍してしまいました（後日ジャムに）。 （ソースには、ゆずジャムを混ぜて酸味を出しました）
	皮は一度ゆでこぼし、一晩水に晒しておきます。（味見して苦いようならゆでこぼし回数を増やす） ２枚ずつ重ねるようにして、シロップ（砂糖と水）で煮ます。 煮るとくるりん、と丸まって可愛いです。
	柔らかく甘く煮た皮に、炊いたもち米を詰めるのですが、このときもち米の買い置きがありませんでした。 という訳で、一旦中断。 皮とシロップを小分けしてこんな風にして冷凍することにしました。 こうすると、後日少しずつ消費出来るはず。
	集まりがあるので、このお菓子を出そうかと思い、もち米を取り寄せました。 最近は、北海道の「はくちょうもち」というもち米が気に入っています。硬くなりにくいもち米で、たとえばおこわを冷凍して自然解凍すると、電子レンジにかけなくても柔らかいおこわに戻るのです。
	電気釜でもち米を炊き、少量ずつもち米をまとめ、中心には、蓮の実の甘納豆を詰めてみました。（キョウコさん、その節はありがとうございました☆） これを柚子皮でくるみます。食べるときまで冷蔵庫へ。
	断面はこんな感じです。
	食べる直前、もち米が硬くなっているのでゆず皮＋もち米を蒸し器で蒸します。（電子レンジでもいいと思う） そこに、ゆず皮を煮たシロップと柚子ママレードをあわせて、とろりとしたソースを。 ソースは気持ち多めがいいと思います。

とろみのあるソースがもち米に絡んで、ちょっと面白い食感になります（タピオカみたいかも）。
元レシピにはありませんが、蓮の実の甘納豆を入れたのも、ほどよいアクセントになったのではないかと思いました。

■■蒸し柚子のもち米包み
（NHK「今日の料理」テキスト2009年12月号 熊谷喜八氏のレシピ）
■材料
柚子 ２個 
柚子を煮るためのシロップ（水500g：砂糖300g）（今回は巻き柿用ゆずピールの煮汁の余りも投入）
炊いた（蒸した）もち米 120g 
ソース用
 柚子を煮たシロップ カップ１
 柚子の絞り汁 大さじ４ （今回は別途作ってあった柚子ママレードを使用）
 水溶きくず粉  大さじ１（くず粉を３倍量の水で溶いたもの）
        （煮汁がペクチンで十分とろっとしていたので、くず粉は使用しませんでした）
マスカルポーネチーズクリーム  （今回はクリームソースはなし）
 マスカルポーネチーズ 30ml
 生クリーム 90ml
■作り方あらまし（詳細は原著を参照して下さい）
(1)柚子は表面をおろし金で削り縦半分に切る。
中身は取り出し、ハサミで切って種を取り出し、果汁を絞っておく。
絞りかすの部分は捨てるのは勿体ないので冷凍。後日ママレードなどに利用出来ます。
(2)たっぷりのお湯で柚子皮を茹で、水に晒す。
本には３０分間茹でて１晩晒す、とありましたが、５分程度茹でるのを２回し、数時間晒しました。
(3)シロップを煮立て砂糖を溶かし、水気を切った柚子の皮を入れて柔らかくなるまで煮、シロップに漬けたまま冷ます。
本には50分煮るとありましたが、そんなに煮なかったかも。
(4)もち米を餅つき器で蒸し上げる（今回は電気釜で炊いた）。これを、柚子に収まる大きさに小さくまとめておく。手水として柚子を煮たシロップを使うとよい。
(5)シロップからあげて水気を切った皮にもち米を詰める。これを、蒸気の上がった蒸し器で13～15分蒸す。
(6)ソースを作る。柚子皮を煮たシロップ、柚子果汁を煮立て、そこに水溶きくず粉を入れてとろみをつける。
（今回は、ゆず皮を煮たシロップと柚子ママレードを混ぜました。くず粉がなくてもとろりとしています）
(7)マスカルポーネチーズと生クリームをボウルに入れ、泡立て器でとろっとするまで泡立てる。（今回はなし）
(8)盛りつけ。柚子をお皿に入れ、(6)のソースを張り、(7)のクリームを少量添える。
なお、クリームソースは無くても美味しいです。従兄弟はクリームなしの方が好み、と言っていました。

パス・クラサン（洋梨）

先日鳥取に行った際、街中の農産物直売所にて、珍しい梨をみかけたので買ってみました。

	パス・クラサンPasse-Crassaneという名前。 丸くて薄茶色で、最初は和梨（赤梨）の一種かと思いましたが、洋梨のようなのです。 ごつごつといびつで、色もまだらに茶色がかっていて、見た目はお世辞にも綺麗とはいえない梨です。 なんてブスな梨なんだろう、とスルーしかけましたが、こんなに見た目が悪くて売られているということは、味はきっといいに違いない、と思いなおしました。 サイズが大きくなる品種のようで、グレープフルーツ大のものもありましたが、追熟の見極めに失敗したときのため、小さめが2個セットになっているものを買ってみました。
	Wikipediaによるとフランスのルーアンで19世紀半ばに開発された品種です。ただ病気に弱いため、1994年以降は新規に植樹することは禁止されているとか（既に植えてある果樹園からの収穫・販売は可）。 日本で産地になっているのは、いまのところ岡山県赤坂地区だけのようです。（病気の問題は解決したのかしら・・） 鳥取では、梨農家さんが個人的に苗木を入手してチャレンジして育てているのかな？ 未熟な状態では緑色がかっていて、食べごろになるとこんな感じの黄色になるようです。緑だと、まるい形状もあって、二十世紀梨っぽくみえるかも。
	白くてなめらかな果肉です。 つやつや光っていることからも分かるように、とてもスムースでジューシーで、とろけるような食感☆ 片方は、洋梨には珍しい程の酸味を感じましたが、もう1個はそれほどでもありませんでした。（芯のところがすっぱいわけではない） いい香りがしてクリーミーで・・・そう、釈迦頭やチェリモヤを思い起こさせる味です（すっぱい方は特にそう感じた）。 とても美味しい梨でした。

洋梨の中では一番遅くに出回る品種のようです。
フランスでは「冬の梨」と呼ばれており、追熟中の乾燥しすぎを防ぐため、軸のところを赤い蝋でコーティングして売られているとか。

暖房の効いたなかで、クリーミーな洋ナシを頂くと、まるでアイスクリームみたい。
見た目に惑わされずに買ってみてよかったです。
また買いたいな。

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鳥取ですが、しばらく行く機会がなくなりそう。
というのも、借りる人がみつかったのです。
本当は年明けから洗面所改修をする予定だったのですが、１２月末に不動産屋から連絡があって、現状のまま借りたいということで、解体等のスケジュールも決まっていた工事ではありましたが、中止に。
せっかく依頼することになっていたのに、完全にキャンセルでは申し訳ないので、余っているペンキでトイレの塗装をお願いし、あと残材も送ってもらうことにしました。（トイレの塗装は、やろうと思えば自分でもできる作業だけれど・・・）

借りてくれる方は、60代の共働きのご夫妻だそう。
どんな風に住むのかなあ。
ブログをやってたりして、部屋の写真をアップしたりしないかなあ。

自家製クラテッロ：切り出し、塩漬け

ここ数年、自家製生ハムを仕込んできましたが、今年は新展開です。
師匠のDuckbillさんとわらびさんが、生ハムの最高峰のクラテッロ・ディ・ジベッロに挑戦してみるとのこと。お誘い頂いたので、私も一緒に仕込みをさせて頂くことになりました。
（わらびさん、Duckbillさん、いつもありがとうございます！）

	使うのはやはりモモ肉１本。これを切り出して使います。 わらびさん、Duckbillさん、Sさん、そして私の４本分。
	まずは仙骨（尾てい骨周辺）と寛骨（骨盤）を肉から外します。（モデルはSさん）
	これが外した骨。骨にそってナイフを入れていくと、けっこうきれいに取り外せます。
	左右あわせるとこんな感じ。中央が背骨です。 この骨にはけっこう肉がついており、持ち帰って、塩をふってオーブンで焼いて食べました。
	骨盤を外したので、丸い大腿骨骨頭が見えています。
	この置き方だと、下側が後ろ（おしり）側、上側が前（おなか）側となります。 ここから、後ろモモ、前モモの肉を切り出します。
	大腿骨沿いに思い切ってナイフを入れます。（モデルはDuckbillさん）
	さっきとは逆向きになってますね。 大腿骨の下にあるのが後ろモモ、上にあるのが前モモ（フィオッコ）。右端の三角のパーツ、およびすね部分は、各自持ち帰って食べます。
	左が後ろモモ。右が前モモ。ここに塩と硝石をまぶします。
	こんな感じで１週間、わらび邸におかせて頂きます。 翌週またおじゃまして、続きの作業をします。
	翌週使うのはこちら。豚の膀胱（干したもの）です。生の状態でボールのように膨らませて乾燥させてあります。 これがクラテッロのミソ。 これまで膀胱を手に入れるすべがなかったのですが、とあるルートにて、特別に手に入れることができました。
	日本だとする豚のサイズが小さいため、膀胱もずっともっと小さめです。以前わらびさんが手配してみた生の膀胱は、ぱっと見は親指サックくらいの大きさ。ふくらませてもせいぜいソフトボールくらいでした。 中国（およびイタリア）では豚をもっと大きく育てる（こともある）ようで、その豚の膀胱がクラテッロに使われるようです。

翌週は、白ワインで戻した膀胱に肉をつめ、ぎゅうぎゅうと縛り上げます。
縛り方のYoutubeも教えて頂き、イメージトレーニング中。
うまくできるかな～。ドキドキ。

巻き柿2018

巻き柿作業、先日（1/17）ようやく終わりました。

例年、年末年始に実家で種とりをします（私の作業。昔は両親も手伝ってくれましたが、老眼になって、種の取り残しもあるので私の任務に・・）。でそのあと母に手伝ってもらって、（終わらないまでも）いくつかは巻いてもらうのです。
が。
今年は、種取りすら終わらず、巻き作業もまったくしない状態でまた全部持ち帰ってきました。
（柿の量が多かったのかな？あと滞在日数も短かった）
成人の日の連休で、なんとか種取りを終わらせて、巻き作業に着手。その後、毎晩こつこつ巻き作業をしたり、ひもまきをしたりして、ようやく完了です。

	今年のMy柿は、ハート型柿はなくて、鶴の子柿のみでした。で、最近では珍しく、粉が吹いてきません。昨年だったか、巻いてしまうのがもったいないくらい、綺麗に粉が吹いたこともあったのに・・・。 夏、および秋に雨が続いて、日照不足だったせいではないかと思います。 鈴なりだったので、サイズも小さめ。
	比較的綺麗に粉が吹いていたのは、頂き物の柿。（大阪の柿とのことで、関東よりは日照に恵まれたのでしょう） 最初はMy鶴の子柿と似た卵型の柿でしたが、干しあがると違う形になります。 My柿は下膨れで、ぺたん、と干しあがるのですが、頂き物のほうは、円柱形というか紡錘形というか、むっちり引き締まった形です。
	頂きものの柿は種がほとんどありませんが、My柿は、１個につき４～６粒の種が。取り出した種だけでこんなになりました。 計ってみたところ1218g。30粒で17gだったので、約2150粒。おお、結構な量です。 柿1個あたりタネ7粒とすると、柿300個。柿1個あたりタネ４つくらいの場合もあるので、柿の個数はもっと多いかも。
	ヘタと種をとったあとは、一旦とじておきます。 で、巻き作業のとき、こうやって広げます。
	ラップの上に適宜並べ、ブランデーを刷毛で塗ってから、オーブンペーパーをのせてぎゅっと手で押します。 そうすると、柿同士がくっついて、比較的平らなシート状に。（ブランデーを塗っておくことで、紙がくっつきにくいてす） ここにゆずピールを３本並べます。 巻く際は、去年まではラップと巻き簾を両方使って巻いていたのですが、柿がしっかり密着していれば、ラップを持ち上げるだけで、くるりと巻けるということが分かりました。ラップだけだと、透明なのでまっすぐ巻けているか目で確認できるので便利です。
	ロール状になった後、今度は巻き簾を使ってぎゅうぎゅうと巻き締めます。 こうすると、綺麗な円柱形に仕上がります。 あとはひも巻き。 が、途中でひもが尽きました。ホームセンターに買出しだ～。
	去年からの残りは、太さ5mmというもの。 買いに行ってみたら、今回行ったホームセンターの商品には太さ表示がありません。似たようなものを買ってきました。（もうちょっと小さいロールのが買えたらよかったのだけど・・・）
	右が、在庫で持っていた太さ5mmのひも。左が新しく買ってきた方。 だいぶ太いひもでした・・・。 太いほど巻く回数は減って楽なのですが、しなやかさが足りず不便なことも。5mmのほうが使いやすいです。 （来年用に5mmのを買ってしまいたいけれど、手持ちのを捨てるのもなあ。やっぱ使い切ってからかなあ）
	結構沢山できました。 （本数、重さなどこれから計ります）

巻き柿がなかなか終わらず、また今月はダンナサマの出張が少ないせいか、干し芋作業が遅れています。
今年は収穫量が少ないとはいえ、ちょっとずつでも進めないと終わりません。
気分を芋モードにチェンジだ～。

花咲かりん（カノム・ドーク・チョーク）

先日わらび邸におじゃました折、珍しいお菓子を教えていただきました。

	ひだひだの半球形の花のような揚げ菓子。
	その名も「花咲きかりん」。 三重県伊賀のお菓子のようです。 これと似たものを、タイ食材店で見たことがあります。
	原材料は米粉、小麦粉、片栗粉、砂糖、ココナツミルク、黒糖、牛乳、卵、塩、ゴマ、植物油脂等 ココナツミルクも入っているし、タイのお菓子をヒントにしているものかもしれません。
	まじまじ観察してみました。 マリーゴールドのお花のよう☆
	裏はこんな感じ。 結構しっかりした固さなので、うっかりかぶりつくと口の中で巨大な欠片がモゴモゴするし、折れたものをこぼす恐れがあります。手で適当な大きさに割ってから、ひとかけずつ食べていくほうがよいかもしれません。 味は、あっさり甘さ控えめ。固い生地なので油がさほどしみこんでおらず、カリンカリンした食感です。 ココナツミルクの風味はほとんどせず、原材料欄を見なければ気づかなかったほど。

おいしさはもちろんですが、この形状が不思議です。
確か、鉄製の花みたいな型に棒がついているものを使うはずなのですが、ドーム状になっている理由がわかりません。
柄つきの型をてんぷら液みたいな生地に半ばまでひたして、それを揚げ油に入れて揚げるはず。
型から抜くには、表側（ふくらんでいる側）が、柄に近い側のはずなのだけれど、凹面になっている型だと抜けないよね？
型から外したあとに、揚げていると自然にカーブしてくるのかも？（duckbillさんの説）

気になるので調べてみました。
「揚げ菓子 タイ」で検索すると、このお菓子は「カノム・ドークジョーク（またはドークチョーク）」ということが分かりました。

使う型はこんな感じ。 （写真はこちらからお借りしました） うん、そう。こういうまっすぐな形でないと、型から抜けないよね。

もうちょっと調べると、カノム・ドークチョークのを作ってみた方のブログ（こちらとかこちら）がみつかりました。

これらの情報によると、揚げたあと、まだやわらかいうちに、小さめの凸型のもの（伏せたお茶碗の高台など）にのせて、花開かせるようなのです。
その手があったか～。なるほどねー。
しばらくすると冷めて固くなるので、凸型からはずしても形が安定します。なので凸型のものは沢山用意する必要はないようです。


そういえば洋菓子の本でも、こんな感じのお菓子を見かけました。名前にロゼッタとかロゼットとかがついたような・・・。
調べてみると、英語ではロゼットクッキー（型はロゼットアイアン）というそうです。

こちらのブログによると、スイス、ドイツなどヨーロッパ各国、そして中近東にも類似の揚げ菓子があるようです。
（イスラム世界からヨーロッパに広がったのかなあ）
ただし、どれも、揚げあがった平らなままの形状。
わざわざドーム型にするのは、タイ特有のものかもしれません。


一度作ってみたいけど、型を買うほどではないかなあ・・・。

竹ザル

 

干し物用ザル、我が家では一年中よく使っています。 干し柿や干し芋を干したり、洗った後の桑の実や梅、ヤマモモを乾かしたり。 ホームセンターで2000円前後で買うことができますが、作りがラフで、結構壊れやすかったりします。

しっかり丁寧に作られたものが欲しいなあ・・・。
そう思い始めたのは３年くらい前。

機能（スペック）は、ホームセンターのと同じがよいです。使い慣れているし。
 ・底は平たい竹で編んである（丸いヒゴだと干し芋に食い込む）
 ・ザルの底が平らで、しならないように、また食材が台に触れないように二重になっている。（まーるくしなると干し柿が中央に転がってしまう）
 ・ヘリの高さは4cmくらい。（干し芋などを立てかけて干すため）
 ・5mm角くらいのメッシュ構造になっている。
 ・ものを載せる側は、ツルツルした竹の皮側ではない方がいい（ツルツルの皮側のものを使ったことがあるが、水分を吸収しにくいせいか、カビが来たことがあった）

ネットで竹細工関係を検索しても、このような、底が平らで、側面が垂直に立ち上がっている形状のザルは、意外となくて、底がなだらかに丸いものが多いです（ホームセンターのは、もともと日本のデザインではないのかも？）

竹細工の職人さんに頼もうか？とも思って、熊本の伝統工芸館の連絡先を控えておいたのですが、いざ連絡してみたら、
「竹の職人さんは先日亡くなってしまって・・」
ですって。ショック・・。

いろいろなところで竹細工店を見かけるたびに、吸い寄せられるようにしてよく見てきましたが、既存の商品は希望より小さいです。大きくなると、値段が高くなってしまい、そうすると、ホームセンターのものと太刀打ちできなくなってしまうからかなあ。

	たとえば上野公園のフェアで見かけたもの。底が平らで、ヘリが高くなっている好みの形状ですが、ちょっと小さめ・・。あと、皮が上になってます。 佐賀県武雄市の栗山商店というところの品物です。たらし　もしくは　水切り　というそうで、干し物用ではないようです。 こちらのお店に、梅干用のザルについて問い合わせてみましたが、高齢の職人さんが怪我をしてしまったとのこと。あらら・・・。
	こちらはモミトオシというザル（直径55cm）。鹿児島のものだそうです。（写真はこちらからお借りしました） 通しというのはフルイ、という意味で、もともとはモミをふるうためのザルのようです。 フルイなので、メッシュ部分にはなるべく竹の節がこないようになっており、また表側がツルツルした竹の皮になっています。 補強のための六つ目編みが組み合わさっているタイプもあるようで、理想かも！？これは水俣の比較的若い職人さん（井上克彦さん？）のもので、なんとか注文するすべはないかと思ったのですが、もうすでに手一杯のようで、メールアドレスなども今は公開していらっしゃらないですし、あきらめました（水俣に行く機会があれば別ですが・・）。（暮らしと密着していた竹細工と、それをつくる名もなき職人さん達への愛惜の情に満ちたこの方のHPは、とても読み応えがあります。おすすめです）
	熊本県伝統工芸館に紹介して頂いて、熊本の籠商山満さんともやりとりさせていただきました。 網代二重バラ、ゴザ目バラ、四つ目通しなどの在庫のザルを紹介して頂きました。 四つ目通しが希望に近いけれど、できれば実物を見て買いたいなあ・・。

竹細工関連で検索しまくって、竹藝家の中臣一さんのブログで、ご友人の作という目当ての竹ザルに近いものを発見！
ご迷惑だなあと思いつつ問い合わせてみたところ、大分県別府市に住む遠藤元さんという若い作家さんのものだと教えていただきました。ただこの方は、外部とあまり接触しない、仙人のような暮らしをされているそうなので、メール等でのコンタクトはあきらめました・・・。

竹細工をされる方は（かつてに比べて）本当に少なくなっているようです。
芸術品分野は多くはないものの一定数いらっしゃるようですが、道具を作る職人さんは、高齢化でどんどん減る一方。
大分に大分県立竹工芸訓練センターという学校があるようですが、卒業生は一年に10名程度。竹のお仕事を始めるとしても、それなりの値段で売れる工芸品、ファッショングッズ、インテリア用品方面に行くひとのほうが多いだろうなあ・・・。
熊本伝統工芸館にも、目のくらむような技法・造形の作品がいくつも展示してありました。そういったケレン味のある工芸品もいいけれど、私としては、日常的に暮らしの中で使われる道具に親しみを覚えます。
（でも、どういった分野でもいいので、竹細工が生き延びてほしいです）

もともと竹細工職人さんは大変ローカルに活動するようで（昔は村から村へ、各地で何泊かしながら渡り歩く方もいらっしゃったそうです）、ネット上に情報は少なく、問い合わせ先を捜すところから大変です。
せっかくなので、かろうじて検索できた名前を書いておきます。（芸術系、道具系両方混ざってます）

　桐山浩実さん（大分。籠など）
　勢司恵美さん（茨城。籠バッグなど）問い合わせてみましたが、レパートリーでないざるはだめでした。
　笑竹堂さん（三原啓資さんご夫妻。大分。大物青竹細工・道具）
　小川鉄平さん（宮崎県日之影町。青物）日之影が生んだ竹細工の名匠廣島一夫さんと飯干五男さんに師事された職人さんのようです
　ネット販売をしている数少ないお店は、「竹虎」。本社は高知県。
　「コノムラ竹かご店」さんは、京都の竹かご屋さん。女性作家さんです。百万遍の手作り市に出店されているようです。
　「藤倉商店」成田山参道にある竹細工等のお店。ネットショップがあります。
　　　　　　一度、台湾のお友達を連れて成田山に行った折、実店舗にも伺いましたが、梅干ザルはありませんでした。
　「Jギャラリー」（茨城県笠間市のショップ）竹細工教室があります。希望のものを教えて頂けるようです。
　　　　　作ってみたい気持ちはすごくあるのですが、定期的に通う、というのがかなり苦手で、迷います。

前にやはり竹細工について記事にした折、栃木県大田原市の「竹姫」さんからコメントいただきました。教室に入門して、自分の作りたいものを教えてもらうことができるそうです（キットも販売して下さるようですが、まったくの初心者にはちょっと難しそう）。とっても興味があるけれど、大田原はちょっと遠い・・・。注文製作も受け付けてくださるようなので、お願いしてしまおうかなあ、と思っていたところでしたが、一昨年、鳥取にリフォームに通うようになって、竹細工のお店があったことを思い出しました。
ネットを通じてよりも、直接お話してお願いするほうがいいです。
リフォームの記念にもなるし。

ということで、2016年の夏頃にお店にお伺いしてお願いしてみました。
仁人（じんじん）竹工房というところです。

本来は美術装飾的な、工芸品的なものがご専門のようで、大物の生活道具を頼まれてちょっと困っていらっしゃいましたが、見本のホームセンターの竹ザルを見せて、なんとか引き受けていただきました。
リフォームの終わる３月末頃に受け取れれば、と思っていましたが、出来上がったのはもう少し後。
工事が終わってしまうと、なかなか鳥取に行く機会もなかったのですが、先日ようやく再訪できました。

「丁寧に作りすぎて工芸品みたいになってしまって・・。値段が折り合わなければ買わなくてもいいですよ」
とのことでしたが、せっかく作って頂いたので、連れて帰ってきました。
本当に、工芸品みたいに美しいので、紹介させて下さい。

	上からみたところ。
	裏から見たところ。 裏返して、ちょっとしたテーブル的な使い方をしてもよさそうです。
	側面はかなり高くなっています。
	亀甲編み(鉄線編み）がはめこまれています。 この編み方は、六つ目編みに似ているけれど、こちらの方が目が詰まって頑丈なのだそう。 「このざるの一番のポイントは側面だと思っています。(それが工芸品的になってしまった原因ですが）」とのコメントでした。
	底面の円盤をまず作り、そこに側面を立ち上げる（固定する？）、という仕組みだそうです。 お弟子さんも似たものにチャレンジしたそうなのですが、側面を立ち上げるところが難しくて、中断中なのだとか。
	細いものををねじねじを巻いてあります。これを巻きつけるだけで何時間もかかってしまったとのこと。 こ、こんな大変な作業をお願いしたつもりはなかったのですが・・・・。恐縮至極です。
	右がホームセンターのもの。 左が今回作って頂いた作品。
	今回のもののほうがちょっと背が高めです。
	２枚は丁度重ねてしまえるサイズです。 （このサイズでお願いしたので）

片付けも行き届かないガサガサした暮らしなので、飾るための装飾品や雑貨はもう買う予定はないのですが、道具ならば持っていても困りません。
これからいろいろ干して楽しもうと思っています。

齋江さん、ありがとうございました！