柚子胡椒、スクッグ

青唐辛子の消費、頑張っています。
スクッグ、ピクルスなどを作りましたが、今度は柚子胡椒。
産直に、青柚子を注文しておきました。

ざっと調べて適当に作ってしまいましたが、作り方のコツは、作り始める前に、市販品（美味しいと思う柚子胡椒）を味見しておくことではないかと思います。
今回は作りながらちょびちょび味見して柚子の量や塩加減などを調整していったのですが、何しろとても辛いので、段々舌がマヒしてきます。
３回目以降になると、もはや味がわからじ。

最初に美味しいものを味見してその味を覚え、作ったものを（１，２回の味見で）それに近づけるようにした方がよさそうです。 

■■柚子胡椒
■材料
セラーノ唐辛子
青柚子
塩

■作り方
(1)もし手持ちの柚子胡椒があれば、それを食べて味見しておく。
(1)セラーノ唐辛子の種やワタをとり、ゆすいで乾かしておく。（激辛党の方は種を使ってもいいと思います）
(2)青柚子は洗った後、表面の皮で木質化したところをけずりとっておく。
(3)青唐辛子はスティックミキサーで粉砕する。
(4)青柚子の表皮を、マイクロープレーンゼスターグレーターですりおろし、青唐辛子ピュレに混ぜる。
塩、青柚子の果汁少々を適宜加え味を調節する。
 

	青柚子は、この時期だとこのくらいの大きさですが、これでよかったのだろうか？ （本当はもっと大きい方がいいとか？） 表皮のキズのところをけずりとってから使います。
	スティックミキサーで青唐辛子を粉砕します。 更にそこに青柚子の表皮をゼスターグレーターで摺り下ろして加え、塩も混ぜます。 （本当は擂り鉢を使った方がいいのかもしれません）
	右が柚子胡椒。 左は香菜が少しあったので、またスクッグを作ってみました。 2012/09/22作柚子胡椒 セラーノ唐辛子　青柚子の皮　塩　青柚子果汁少々 2012/09/22作スクッグ 香菜　セラーノ唐辛子　塩　青柚子の皮少々　ニンニク　クミンシード  なんか、スクッグの方が美味しく出来た気がする。 折角作った柚子胡椒だけど、味に自信がありません。
	皮を剥いてしまった青柚子は、半割にして果汁をしぼりました。 青柚子ったら、中味はぎっしり種だらけで、果汁はちょっぴりしか出ませんでした。 絞りかすは冷凍しておきました。 青柚子風呂にしようかと思っています。
	青柚子が、余りました。

 

■青唐辛子大量消費大作戦2012 
2012年は唐辛子消費、すごく頑張りました。
2011年は最後、冷蔵庫の中や畑で少しダメにしてしまったけれど、この年は完全に使い切った！燃え尽きた！！！

(1)ピクルス　（保存食）
激辛が苦手なので種を取って漬け込み。
サラダなどに使えそうですが、収穫シーズン中（初夏～晩秋）は生を使うし、冬はあまりサラダを食べないし、いまひとつ使いこなせないです。

(2)スクッグ　（保存食）
中近東風の青唐辛子ペースト。香菜、スパイス、ニンニク入り。
大好き。おでんにもつけたりします。
ハラペーニョで作ると辛味が足りず間の抜けた味になるため、セラーノの方がいいです。

(3)柚子胡椒　（保存食）
柚子皮はナイフで剥いて刻んだ方がいい香りのようです。
ゼスターグレーターでおろしていたけれど、再度作るべきかも。

（4）青唐辛子マヨネーズ　（すぐ食べる）
種をとったハラペーニョ／セラーノとマヨネーズをスティックミキサーで粉砕するだけ。
ややゆるい仕上がりになりますが、辛さが抑えられて美味しいです。

(5)青唐辛子ディップ　（すぐ食べる）
種をとって刻んだハラペーニョ／セラーノと豆腐のディップ。
豆腐でコーティングされるせいか、辛さマイルドです。

(6)ハラペーニョ入りコーンブレッド （すぐ食べる）
どんな味か想像つかずに作ってみました。
うっすら甘塩っぱいコーンブレッドに、ハラペーニョの軽い辛味が加わり、予想していたよりずっと美味しかったです。

(7)ハラペーニョのクリームチーズ詰め・ピラフ詰め　（すぐ食べる）
丸ごと、中味をくり抜いて詰めてみました。
胎座が取り除ききれないため、かなり辛くなります。
やるなら収穫シーズンはじめの頃のものがいいかも。

(8)サルサソース　（保存食）
トマトなどと煮込んでサルサソースに。

(9)三升漬け　（保存食）
セラーノで作ってみました。

(10)青唐辛子の塩胡麻油漬け　（保存食）　
種をとり包丁で微塵切りにして、適量の塩と胡麻油で和えるというもの。
今シーズン一番のヒットかもしれない（自分比）。
ほどよくカリカリとした食感があり、何につけても美味しいです。
緑パプリカを適量混ぜて辛さを調節したところがよかった（辛すぎるのは苦手なため）。 
三升漬けやピクルスにせず、こちらをもっと沢山作ればよかったけれど、シーズン最後の方にようやく発見したレシピで、時既に遅し。

(11)ハリッサ　（保存食）
赤唐辛子（チェリーペッパー、中辛なんばん）で作りました。
キャラウェイの風味が印象的な赤いソース。

ハラペーニョピクルス

お彼岸を過ぎたら一気に涼しくなりました。
夜などは寒いくらいです。

家のどの部屋に行っても暑いということはないので、先週末はリビングルームの模様替えをしてみました。
ダンナサマは金曜日から出張だし、好きなように変えられます。

うんせうんせとモノを動かして、配置を変えてみたものの、なんだかいまひとつ。
休憩がてらよく考えて、もうひとがんばり。
割とよくなりました。
（まあ、使いにくければまた変えればいいしね）

時々家具を動かすのはいいことです。
ふだん動かさないものをずらしてみると、あらら、というほどホコリやゴミが出てきます。
終わってみると、部屋の空気ががスッキリ、クリアになった気がしました。
風通しがよくなったような。

この調子でほかの場所もがんばろう。


＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

ハラペーニョとセラーノ唐辛子の大量消費を計ります。

先日はスクッグを作りましたが、次はピクルス。
昨年はセラーノのピクルスを作りましたが、かなりの辛さでした。
なので今年はハラペーニョをメインに使います。

	詰め物にしようかなとくり抜いてありました。 でもダンナサマは詰め物よりピクルスがいいとのことなので、これを輪切りにします。 （縦半割にして種をとる方が時間短縮です） 種をとったセラーノ唐辛子も少し混ぜて、ほどよい辛さにします。
	腐植しないプラスチック蓋の瓶に唐辛子を入れ、作り置きしてあったピクルスビネガーを注いで出来上がり。 ビネガーが出来ていれば、すごく早いです。

 


■青唐辛子大量消費大作戦2012 
2012年は唐辛子消費、すごく頑張りました。
2011年は最後、冷蔵庫の中や畑で少しダメにしてしまったけれど、この年は完全に使い切った！燃え尽きた！！！

(1)ピクルス　（保存食）
激辛が苦手なので種を取って漬け込み。
サラダなどに使えそうですが、収穫シーズン中（初夏～晩秋）は生を使うし、冬はあまりサラダを食べないし、いまひとつ使いこなせないです。

(2)スクッグ　（保存食）
中近東風の青唐辛子ペースト。香菜、スパイス、ニンニク入り。
大好き。おでんにもつけたりします。
ハラペーニョで作ると辛味が足りず間の抜けた味になるため、セラーノの方がいいです。

(3)柚子胡椒　（保存食）
柚子皮はナイフで剥いて刻んだ方がいい香りのようです。
ゼスターグレーターでおろしていたけれど、再度作るべきかも。

（4）青唐辛子マヨネーズ　（すぐ食べる）
種をとったハラペーニョ／セラーノとマヨネーズをスティックミキサーで粉砕するだけ。
ややゆるい仕上がりになりますが、辛さが抑えられて美味しいです。

(5)青唐辛子ディップ　（すぐ食べる）
種をとって刻んだハラペーニョ／セラーノと豆腐のディップ。
豆腐でコーティングされるせいか、辛さマイルドです。

(6)ハラペーニョ入りコーンブレッド （すぐ食べる）
どんな味か想像つかずに作ってみました。
うっすら甘塩っぱいコーンブレッドに、ハラペーニョの軽い辛味が加わり、予想していたよりずっと美味しかったです。

(7)ハラペーニョのクリームチーズ詰め・ピラフ詰め　（すぐ食べる）
丸ごと、中味をくり抜いて詰めてみました。
胎座が取り除ききれないため、かなり辛くなります。
やるなら収穫シーズンはじめの頃のものがいいかも。

(8)サルサソース　（保存食）
トマトなどと煮込んでサルサソースに。

(9)三升漬け　（保存食）
セラーノで作ってみました。

(10)青唐辛子の塩胡麻油漬け　（保存食）　
種をとり包丁で微塵切りにして、適量の塩と胡麻油で和えるというもの。
今シーズン一番のヒットかもしれない（自分比）。
ほどよくカリカリとした食感があり、何につけても美味しいです。
緑パプリカを適量混ぜて辛さを調節したところがよかった（辛すぎるのは苦手なため）。 
三升漬けやピクルスにせず、こちらをもっと沢山作ればよかったけれど、シーズン最後の方にようやく発見したレシピで、時既に遅し。

(11)ハリッサ　（保存食）
赤唐辛子（チェリーペッパー、中辛なんばん）で作りました。
キャラウェイの風味が印象的な赤いソース。


■参考情報
青唐辛子とニンニクの刻み炒め　（今度作ってみる予定）　（保存食）
微塵切りのニンニクと青唐辛子を炒めるそうです。 

青唐辛子レシピ 各種
青唐辛子味噌を使った紫蘇巻きが美味しそう。
南蛮味噌だけだと味が濃すぎるので、おからを同量混ぜるというのは目からウロコのいいアイデアです。
まずは南蛮味噌を作ろう。 （そして紫蘇巻きは来年・・・）

食用ほおずき

春に食用ほおずきの種を蒔いてみました。
（Seedsbookさま、その節は種をありがとうございました）

昨年も蒔いたのですがなんかうまく芽がでませんでした。
今年は、２年目の古種だから更に芽が出ないかな、とも思っていました。

しらばくしてプランターを見ると、芽が出たのはいいけれど、何だか雑草ぽいです。
畑の土を混ぜちゃったので雑草の種が混入したのしら？

ひとまず雑草はそのままにして、本命の芽が出て来るのを待ちますが、音沙汰なし。

多少間引きつつ、それにしても何の雑草だろうと思っていたら、それがほおずきでした。
（花がついたのでわかった）

ナス科の植物らしく、トマトもしくはナスに似た形状を予想していたのですが、どちらにも似ていません。
 

	むくむく大きく育ってくるため、畑に移植しました。 背景の雑草と一体化してしまっていますが、ほおずきの様子が分かるでしょうか。 にょきにょき伸びて、樹形はナスに似ています。
	こんな風に実をつけます。 まだ青いので、熟してくるまで待ちます。
	熟してくるとチョウチンのところが色づき、更にカサカサと紙のようになってきます。 中身はどうかな？わくわく☆ 剥いてみると、なんと、中身が黴びていたり、虫に食われてしまったりしたものばかり！
	実が摘めたのは数えるほどです。 貴重な1個がこちら。 甘酸っぱくて美味しいです。

（数個しか穫れないことになろうとはつゆ知らず）ほおずきを畑に植え替えたばかりの頃、ジャムにするには一株だけじゃ足りないかなーと思っていました。
そんな折り、出先の産直で食用ほおずきの苗を発見。
１つ３５０円と結構高いですが、奮発して2株買ってきました。

	植えてみたら、育ち方が全然違います。 背が低いままで枝は傘を広げるように伸びます。プランター用プチトマトの樹形に似ています。葉っぱの形も切れ込みが多くてトマトっぽいです。
	そしてついた実は、こんな小ささ。 ミニほおずきだったようです。 （苗売り場には「ミニ」なんてなかった気がする。） 炎天下の畑で、こんなちっこい実をちまちま摘む気にはなれません。（あまり美味しくないし）  結局１本はひっこ抜いてしまいました。

●ほおずき反省点
・育てるなら大粒ほおずき
・虫に食われたりしないようにするにはどうしたものか
・ジャムに出来るほど収穫するには、一体何本植えなきゃいけないのか。（買った方がいいかも・・・） 

カレーリーフの実

いま、我が家のお風呂場のドアには、「シャワーの前に腹筋」という張り紙があります。 

なので、毎朝軽いストレッチと腹筋タイムがあります。 
うちのダンナサマは、仰向けに寝て、腕をバンザイさせたとき、手が床につかないのです。 
何十年も前屈みでパソコンの前にいたせいです。 

なんとかしようと、この夏ほぼ毎朝ストレッチをやっていたら、段々手が床に近づいてきました（でもまだつかない）。 
やらないよりはマシだろう、くらいのつもりでいたので、ちょっとでも改善して私もびっくり。

だいぶ前、ぶら下がり健康器って流行りましたが、ダンナサマに聞いたところ
「いまのボクくらいだと、ぶら下がれないと思う」
ですと。
ぶら下がり健康器にぶら下がれる人は、既にかなり健康といえるのかも。
（かく言う私も、この体重全部を腕で支えるのはなんか怖い気もする）

ダンナサマはバンザイすら出来ない状態ですから、開脚の前屈なんて、開脚して（といってもたったの80°くらい）、床にまっすぐ座ることすらできません。 
そっくり返りっている状態でも、アイタタタ、と言っています。全然「前」屈じゃないです。 
ほぼ全てのストレッチのポーズが、「え。なにそれ？」という独自の形状になっちゃってます。

ダンナサマへ：懲りずに続けて行きましょうね。徐々に柔らかくなるはずですよー。


＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

ベランダのカレーリーフの実が色づいてきました。

今年はひときわ大粒です。 小型のオリーブくらいの大きさはあります。 何で今年はこんなに大粒なのかしら？

通常ならば、実をならせつつ、夏の暑さをものともせず新葉がすくすく伸びてくるのですが、今年は葉っぱの育ちは悪いです。
実の方に栄養をとられているのかも。
根鉢がいっぱいになっている可能性もあります。

ダンナサマは「断末魔の力をふりしぼっているから実が大きいのでは？」と言っています。
「もうすぐ枯れちゃうんじゃないの？」と。

んー、枯れたりはしないと思うのだけれど。
冬（初春頃か）になって休眠状態になったら、土を入れ替えてやるといいかもしれません。


（ポメマルさんへ：今度実をお送りしますね～。 ）

ハラペーニョの詰め物

ハラペーニョのレシピを調べていたら、ハラペーニョポッパー jalapeno poppers　というものがよく出てきます。
ハラペーニョを半割、もしくは丸のまま中味をくり抜き、空洞に何か詰め、
　・オーブンで焼いたり
　・ベーコンでくるんでフライパンで焼いたり
　・パン粉の衣をつけて揚げたり
するもののようです。
具としては、クリームチーズベースの、柔らかいものが多いようです。


ハラペーニョは（セラーノに比べて）ぷっくりずんぐり大きくて、中に何か詰めたくなる気持も分かります。
でも、外側がまるごと青唐辛子で、辛くないのかな？

試しにちょっとだけ作ってみます。

	ヘタを落とし、蟹フォークの細い方で種を掻き出します。 白いのと黒いの、２バージョン作ってみました。  （小さい穴からチマチマ詰めるのは結構大変！）
	白いのはクリームチーズベースですが、少々混ぜものを。 混ぜ込んだのは・・・
	こちらのなんちゃってココナツチャツネ（ココナツ果肉とスクッグを混ぜたもの）。
	黒いのはこちら。 イカ墨パスタならぬ、イカ墨ピラフ（パスタを茹でるのを省略してごはんをチンしてソースと混ぜた）。 手抜きしたものの、すごーく美味。 青唐辛子に合いそうな味だったので少しよけておいて詰めてみたのです。
	オーブンでハラペーニョがくたっとなるまで焼いてみました。 クリームチーズはやや（ものによっては大々的に）吹きこぼれ、ピラフは少し膨張しています。

辛さはどうかな、と心配でしたが、筒状の状態で胎座（スジのところ）を綺麗に削るのは難しいので、半割にした時よりはやや辛いです。
でもハラペーニョはもともと辛さがマイルドなので、食べられないほどではないです。

フィリングは、クリームチーズの方は私は余り好みではありませんでした。
外側のハラペーニョの食感に比べてふにゃりと柔らか過ぎるような気がします。
それよりも、イカ墨ピラフ入りの方が美味しい気がします。
こちらだと、外側の焼けたハラペーニョと詰め物の食感のバランスがいいです。
（ピラフがむっちりして、ピーマンの肉詰めみたいな感じ）
外側の辛さに対するフィリングのシーフード味のインパクトも丁度いい気がしました。
今回はイカ墨でしたが、アンチョビ風味でもよさそう。
あと、ピラフ詰めの場合、焼き上がった状態で冷凍も出来そうです。
（チーズの場合冷凍は多分だめよね？）
 

何故ハラペーニョに詰めるのはクリームチーズなんだろうか？
詰めるのは結構手間なので、絞り出し袋で詰められる素材が人気なのだろうか。
絞れる素材でいえば挽肉というのもアリだと思うけれど、意外と例が少なかったように思います。
（多分探せばあると思うけれど）

また作ってもいいけれど、結構手間がかかるので、上の空でTVを見ているダンナサマには勿体ないな・・・。
ピラフと焼きハラペーニョを別々に出せばいい気がする。



■ハラペーニョの詰め物覚え書き
・ハラペーニョをくり抜くと、胎座が多少残るので、半割にするよりも辛くなる。
・ハラペーニョにチマチマ詰め物をしていくのは結構時間がかかる。細めの口金で絞り出すと手早く作れると思われる。
　（クリームチーズなら絞り出せるが、ピラフは絞り出せるだろうか？）

・クリーミーなもの（マヨネーズとか）に生ハラペーニョを刻んで混ぜると辛味が和らぐが、ハラペーニョにクリームチーズを詰めても辛味は和らがない。
・クリームチーズを詰めて焼くと（空気が入ってしまうせいか）吹きこぼれる（末端に穴をあけておくといいかも）。
　更に、チーズ部分が煮えてしまい、生のクリームチーズとは違う味になる。
　ハラペーニョより具の方が柔らかい食感になり、そんなに美味しくないように思う。 
・クリームチーズを詰めたい場合は、 くり抜いたハラペーニョをだけを焼いて、そこにクリームチーズを詰める（好みで軽く焼く）のはどうだろうか。皮（ハラペーニョ）は焼けて柔らかく、具（クリームチーズ）は加熱されない固いままのほうがいいのでは・・・。

・ピラフ詰めは、ふと思いついてやってみたのだが、結構美味しかった。魚介味とハラペーニョは合うようだ。 
・中がごはんなので、ハラペーニョに火が通るまで十分加熱しても、焦げたり煮えすぎたりしなくて便利。
・焼けるとごはんはややふくらむ（ハラペーニョが縮む？）ので、満タンではなくやや少なめに詰めるのがよさそう。
・ピラフのほどよいもっちり感とハラペーニョの肉厚でソフトな果肉がよく合う。 


■青唐辛子大量消費大作戦2012 
2012年は唐辛子消費、すごく頑張りました。
2011年は最後、冷蔵庫の中や畑で少しダメにしてしまったけれど、この年は完全に使い切った！燃え尽きた！！！

(1)ピクルス　（保存食）
激辛が苦手なので種を取って漬け込み。
サラダなどに使えそうですが、収穫シーズン中（初夏～晩秋）は生を使うし、冬はあまりサラダを食べないし、いまひとつ使いこなせないです。

(2)スクッグ　（保存食）
中近東風の青唐辛子ペースト。香菜、スパイス、ニンニク入り。
大好き。おでんにもつけたりします。
ハラペーニョで作ると辛味が足りず間の抜けた味になるため、セラーノの方がいいです。

(3)柚子胡椒　（保存食）
柚子皮はナイフで剥いて刻んだ方がいい香りのようです。
ゼスターグレーターでおろしていたけれど、再度作るべきかも。

（4）青唐辛子マヨネーズ　（すぐ食べる）
種をとったハラペーニョ／セラーノとマヨネーズをスティックミキサーで粉砕するだけ。
ややゆるい仕上がりになりますが、辛さが抑えられて美味しいです。

(5)青唐辛子ディップ　（すぐ食べる）
種をとって刻んだハラペーニョ／セラーノと豆腐のディップ。
豆腐でコーティングされるせいか、辛さマイルドです。

(6)ハラペーニョ入りコーンブレッド （すぐ食べる）
どんな味か想像つかずに作ってみました。
うっすら甘塩っぱいコーンブレッドに、ハラペーニョの軽い辛味が加わり、予想していたよりずっと美味しかったです。

(7)ハラペーニョのクリームチーズ詰め・ピラフ詰め　（すぐ食べる）
丸ごと、中味をくり抜いて詰めてみました。
胎座が取り除ききれないため、かなり辛くなります。
やるなら収穫シーズンはじめの頃のものがいいかも。

(8)サルサソース　（保存食）
トマトなどと煮込んでサルサソースに。

(9)三升漬け　（保存食）
セラーノで作ってみました。

(10)青唐辛子の塩胡麻油漬け　（保存食）　
種をとり包丁で微塵切りにして、適量の塩と胡麻油で和えるというもの。
今シーズン一番のヒットかもしれない（自分比）。
ほどよくカリカリとした食感があり、何につけても美味しいです。
緑パプリカを適量混ぜて辛さを調節したところがよかった（辛すぎるのは苦手なため）。 
三升漬けやピクルスにせず、こちらをもっと沢山作ればよかったけれど、シーズン最後の方にようやく発見したレシピで、時既に遅し。

(11)ハリッサ　（保存食）
赤唐辛子（チェリーペッパー、中辛なんばん）で作りました。
キャラウェイの風味が印象的な赤いソース。

 

スクッグskhug 2012

９月も半ばを過ぎたというのにまだ暑いです。
三連休は如何お過ごしでしたか？

私はダンナサマと一緒に、、金曜の晩遅くから日曜まで、私の実家に行っていました。
土曜日早起きして市場に行き、魚介を買い出しに。午前中にほぼ全て下ごしらえしてしまいました。
（私はちょっとお手伝いしただけ）
買ってきたもの、作ったものは
　・イワシ（干物・お刺身）
　・マトウダイ（お刺身・アラのお吸い物・アラの身をせせってパスタの具に）
　・小さめのヤリイカ（和風煮物・トマト煮→パスタソース）
　・小さめのボタンエビ（お刺身・イカと一緒にトマト煮・茹でてマヨサラダ・殻でダシをとりパスタソース）
　・ハマチのカマ（塩焼き）
　・マグロのお刺身
　・シジミ　（とりあえず泥を吐かせて冷凍）
　・岩牡蠣　
お魚三昧の数日間でした。

何故連休か考えてもみませんでしたが、ニュースを聞いていたら9/17は敬老の日だったとか。
ここ数日、一番働いたのは母でした・・・。
だめじゃん、私・・・。

月曜は更にダメダメで、ダンナサマが休日出勤で出かけてしまったのをいいことに、ほとんど何もせずぐったりしていました。
暑いのがいけないのようー。ひーん。


＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝


畑の青唐辛子（ハラペーニョとセラーノ）がコンスタントに実をつけてくれます。
つやつやピカピカしていてる実を摘むのはとても楽しいです。

とはいえやっぱり辛いので、消費はなかなか進みません。
唐辛子が一番片付くのは、すり潰す系の加工です。
昨年作って、割と美味しかったスクッグをまた作ります。
（柚子胡椒も青柚子もしくはグリーンレモンが買えたら作りたい）

スクッグは材料を揃えて機械ですり潰すだけ・・・、のはずが、真夏だと香菜がなかなか手に入りません。
あてにしていた近所の西友は、聞いてみたところ２日に一度、たったの２把しか入荷しないとか。
結局、タイ食材店まで足を伸ばし、３把買ってきました。
タイ食材店の一把は、スーパーの２把分くらいありますが、何だかトウ立ち気味・・・。
まあ仕方ありません。

■■スクッグ
■材料
青唐辛子（セラーノ、ハラペーニョ）　ヘタと種、スジ（胎座）をとる
香菜　　唐辛子の1.5倍くらいのカサ
ニンニク　２カケくらい
クミンシード
カルダモンパウダー
塩
黒コショウ
塩レモン　ごく少々

■作り方
(1)全ての材料をスティックミキサーですり潰す。

(2)小瓶に移し、冷凍保存。
（表面の参加を防ぐためオイルを上に垂らすというレシピもあるが、私は省略しています。） 

 

	ピカピカの、ハラペーニョ。 エメラルドより綺麗かも、と思います。
	香菜が沢山手に入ったので、大量に作っちゃいます。 刻んだ香菜と唐辛子、2:1～3:2くらいの割合。 その他の材料も全部入れて、スティックミキサーでペースト状にしていきます。  味見をしてみると・・・ なんと、辛味が足りない！ 昨年はセラーノだけで作りましたが、今年はハラペーニョも混ぜたので辛味がだいぶ薄れたようです。 更に、香菜の香りも弱いです。
	全体にパンチの弱いスクッグですが改善方法が分かりません。 ひとまず適当な小瓶に分けて、冷凍してしまいました。 （数日後、種ごとの唐辛子を追加して粉砕すればよかったと思いつきました） 2012/09/09作 青唐辛子、香菜、Myニンニク、塩、クミン、黒コショウ、塩レモン

■スクッグ反省点
・セラーノ唐辛子だけの方が薬味としては丁度良い辛さ。
・後から気づいたのだが、ハラペーニョを使用する場合は、種や胎座も入れればよかった。こうすると辛くなる。
・トウ立ちしたコリアンダーリーフは香りが弱いみたい。
・塩は多めの方が薬味としてはいいが、今回は塩少なめにした。カレーなどに混ぜ込むなどしてじゃんじゃん使ってしまう予定。
・次はちゃんと辛いスクッグを作ろう。辛いのと辛くないのを２瓶開封し、混ぜて使うといいんじゃないかな。

インド料理の本でココナツチャツネというものを見かけました。 スクッグとほぼ同じ材料で、ココナツフレークが加わるというもの。 なので塩を加える前のスクッグを取り出してココナツと混ぜてみました。  出来上がりは・・・んー、いまひとつ・・・。  ・辛さが足りない ・香菜の風味が弱い ・ココナツ自体の味が美味しくなかった（買ったばかりなのだけれど風味が落ちている味だった）  美味しかったら冷凍しておこうかと思っていたけれど、失敗作。 なのでピラフに混ぜたりふりかけたりしてすぐに食べてしまいました。  こっちもリベンジの必要ありだ。

 

■参考情報
2011年作成のスクッグ 
この年は、晩秋、霜が降りてぷよぷよになりかけのセラーノ唐辛子を使って作りました。
香菜は産直で購入。香りが強かったため、驚くほどカメムシ臭いスクッグになりました（でも今回のより美味しくできた）。

クックパッド　Zhoug

Google画像検索　Zhoug

スクッグの使い道
　・中近東風煮込み料理に添える（それほど辛くない煮込みに、辛い薬味を添えてパンチを効かせる）
　・サモサのような揚げ物に添える
　・お肉や魚のローストに添える
　・おでんに添えてもグー（特に豆腐にあう）
　　・生の魚介のレモンマリネ（セビーチェ）に混ぜてもよさそう 


■青唐辛子大量消費大作戦2012 
2012年は唐辛子消費、すごく頑張りました。
2011年は最後、冷蔵庫の中や畑で少しダメにしてしまったけれど、この年は完全に使い切った！燃え尽きた！！！

(1)ピクルス　（保存食）
激辛が苦手なので種を取って漬け込み。
サラダなどに使えそうですが、収穫シーズン中（初夏～晩秋）は生を使うし、冬はあまりサラダを食べないし、いまひとつ使いこなせないです。

(2)スクッグ　（保存食）
中近東風の青唐辛子ペースト。香菜、スパイス、ニンニク入り。
大好き。おでんにもつけたりします。
ハラペーニョで作ると辛味が足りず間の抜けた味になるため、セラーノの方がいいです。

(3)柚子胡椒　（保存食）
柚子皮はナイフで剥いて刻んだ方がいい香りのようです。
ゼスターグレーターでおろしていたけれど、再度作るべきかも。

（4）青唐辛子マヨネーズ　（すぐ食べる）
種をとったハラペーニョ／セラーノとマヨネーズをスティックミキサーで粉砕するだけ。
ややゆるい仕上がりになりますが、辛さが抑えられて美味しいです。

(5)青唐辛子ディップ　（すぐ食べる）
種をとって刻んだハラペーニョ／セラーノと豆腐のディップ。
豆腐でコーティングされるせいか、辛さマイルドです。

(6)ハラペーニョ入りコーンブレッド （すぐ食べる）
どんな味か想像つかずに作ってみました。
うっすら甘塩っぱいコーンブレッドに、ハラペーニョの軽い辛味が加わり、予想していたよりずっと美味しかったです。

(7)ハラペーニョのクリームチーズ詰め・ピラフ詰め　（すぐ食べる）
丸ごと、中味をくり抜いて詰めてみました。
胎座が取り除ききれないため、かなり辛くなります。
やるなら収穫シーズンはじめの頃のものがいいかも。

(8)サルサソース　（保存食）
トマトなどと煮込んでサルサソースに。

(9)三升漬け　（保存食）
セラーノで作ってみました。

(10)青唐辛子の塩胡麻油漬け　（保存食）　
種をとり包丁で微塵切りにして、適量の塩と胡麻油で和えるというもの。
今シーズン一番のヒットかもしれない（自分比）。
ほどよくカリカリとした食感があり、何につけても美味しいです。
緑パプリカを適量混ぜて辛さを調節したところがよかった（辛すぎるのは苦手なため）。 
三升漬けやピクルスにせず、こちらをもっと沢山作ればよかったけれど、シーズン最後の方にようやく発見したレシピで、時既に遅し。

(11)ハリッサ　（保存食）
赤唐辛子（チェリーペッパー、中辛なんばん）で作りました。
キャラウェイの風味が印象的な赤いソース。

畑のパプリカ

春、種まきにはやや出遅れた時期、パプリカや唐辛子の種を何種類かポットに蒔いてみました。
芽が出たり出なかったりしているうちに、どれがどれだか分からなくなりました。

5/23、6/16、6/18と（成長に応じて）３回に分けて、正体不明のまま、苗を畑に定植しました。


比較的苗の生長がよく、5/23、6/16に植え付けたものは、大半が唐辛子ではなくピーマンみたいでした。
（葉っぱが大きめなので唐辛子ではないとわかる）

んー。

ピーマンの種は蒔いていないのだけれど。
そういえば昨年食べた「こどもピーマン」（辛くないハラペーニョ）の種をとっておいて蒔いたから、それかな？


青い実がつき、それがどんどん（ピーマンサイズを超えて）大きくなってきた頃、どうやらピーマンではなかったということが分かりました。

	じゃん。 パプリカでした。  （全部が全部こんな立派な訳ではないですが）
	そうそう、パプリカの種は蒔いたわ。 これです。 Peperone Elfo F1　というもの。 さすがF1。 私が無茶苦茶に育てても、ちゃんと収穫出来るなんて。

じつは成長途上には多大な困難が。

まだ小さい苗だったころ、支柱をしなきゃなー、と思いつつ何もしていない時期に、暴風雨にやられて苗がばったり倒れてしまったのです。
正視できない惨状でした。
ああ、もう枯れちゃうかな、と遠くから横目でみるのみ。

しばらく後、もう枯れちゃったかな？とそーっと見てみると、幹（？）が真横に倒れたまま、先端のみムクムクと上に伸びています。
支柱を添えて立て直そうにも、カーブしたままがっちり形が定まってしまっています。

「く」の字に曲がった茎を、まっすぐな支柱を使って立て直すのは、（私には）無理。
試しに１本だけやろうとしてみましたが、立てた支柱で根を傷つけたせいか、もしくは立て直す際に根を傷めたかで、むしろ瀕死の状態に。


「ごめんよー、ごめんよー。」と思いつつ、手をこまねいたまま今に至った訳です。

	不本意ながら、地這い仕立て。 マルチの穴から地面に沿って（マルチにめり込むように）横に伸びています。  根元はあまりシッカリしていなくて、グラグラしています。  上部の重みで根が半分ゆるんでいるような状態だと思います。 この先台風が来たら、 根こそぎぽろりと抜けてしまいそうです。
	こちらもそう。 かまぼこ型のマルチのてっぺんから、マルチに沿って下方向に茎が伸び、そのあと立ち上がっています。 下半分は横倒し状態なのに加え、パプリカの実はとても大きく重いため枝が垂れ下がって、パプリカの実が地面に触れてしまうことも。
	するとこんな被害も。 ああ、私が手をこまねいて見ていたばかりに。 ごめんよーごめんよー。 傷があっても、ちゃんと食べてあげるからね。 許してたもー。

畑の野菜は、もうだめかなーというようなイベントがあっても、結構しぶとく生きていたりします。
傷んだ状態の苗を見るのはしのびないとつい放置して、そのせいでもっと後の段階で、更に悲劇的な事件が起こったりも。
あきらめずに、支柱やら肥料やら、早めに手当をしないといけません。



■パプリカ栽培来年の課題

・種は、多少遅れてもいいから蒔く。 （種まきしないと何も始まらないです）

・定植は、茎がちょっと固くなってからにする。小さくて柔らかい苗だとヨトウムシ？にちょっきり切られてしまう。

・定植と同時に、少なくとも垂直の支柱を立てる。支柱にはあらかじめ紐を結わえておくといいかも。

・枝がのびてきたら、枝にも支柱をつけてやる。パプリカの実は大きくて重いため、枝が重さを支えるのは大変。（折れやすい） 

栗の渋皮煮 Q&A

まだ日中は夏のような暑さです。 
雨もろくに降りません。 
毎日毎日、同じような暑さと日差しで、まるで時間が止まったようです。 

でも、ふと見上げると、栗のイガがふくらんで、うっすら色づいてきています。
（愛媛のかずさんはもう栗を入手したとか！）
My畑の側の大粒栗の木、昨年はライバルが少なく沢山拾えたけれど、今年はどうかな。


イメージトレーニングがてら、渋皮煮作りのコツなどについて、Q&A形式でまとめてみます。
自分がこれまで作ってきた経験（失敗）をもとにしていますので、間違っていることもあるかもしれませんが、もし参考になれば・・・。
（思いつき次第、Q&Aを追加していきます。質問募集中です）

いまのところ写真なしです。字ばっかりですみません。


■栗の準備、皮むき

Q：栗の選び方は？

A：渋皮煮の場合、一にも二にも新鮮さだと私は思います。
新鮮さと品種が同じだと、出来上がりが揃います。
スーパーの栗の場合は、新しい栗と数日前の栗、（場合によってはいくつかの品種）がひと袋に混在している場合があります。
なるべくツヤツヤしているものを選ぶとよいと思います。
産直で選ぶ場合は、生産者さんごとに特徴があると思うので、いくつか試して気に入ったものを選ぶといいと思います。
自分で拾うと確実です。栗拾いの初回は古い栗が混ざってしまったりしますが、その後２日に一度くらいは拾いに行くと、鮮度が揃います。

Q：虫が大嫌いなのですが、虫入りの栗と虫なしの栗を、剥く前に見分けることができるでしょうか？

A：虫が入っている痕跡は、よく見ると分かります。
栗をよくみて、ふくらんだ側（ザラザラのところ）にうっすら線があり、そのどちらかの端に小さな穴があれば、そういうものは虫入りです。
シーズンの始まりの頃は虫が小さいので、その部分だけカットして、渋皮煮に出来ないこともないです。
秋が深まると、虫も大きくなります。
穴のあるような栗は拾ってこないのが一番ですが、もし剥いてみるときは心構えが必要。


Q：皮の剥き方は？

A：人によっていろいろあると思いますが、私は栗剥き鋏（くりくり坊主）を使っています。
　　（皮の剥き方の写真入り記事はこちら）
おしりを上にして持ち、ツルツルの部分の数カ所皮を剥ぎ、ぱかっと剥がすようにすると早いような気がします。


■渋ぬき、スジの掃除

Q：重曹で茹でてスジをこすりとろうとしたら、スジが渋皮にこびりついてとれないのですが、何故でしょう。

A：次の２つの理由が考えられます。
・重曹の量が少ない
・栗が新鮮でない
シーズンはじめの栗で、しかも新鮮なものは、スジがとてもきれいにとれやすいです。ツルツルになります。
（ただし渋皮が柔らかいので、ヒビが入りやすい傾向もあるかも） 


Q：渋を抜く最中、うっかりグラグラ煮てしまって、ヒビが入った栗ばかりになりました。これをどうしたらいいでしょうか。

A：渋皮の渋みが抜けていれば、渋皮ごと栗ごはんや栗ペーストに。
渋皮がまだ渋いようであれば、渋皮を剥いて、栗ごはんや栗ペーストに。


Q：渋抜きの際に使う鍋はどんなものがいいでしょうか。

A：ペナペナよりは、やや厚手がよいと思われます。
栗が水面から出てしまうと失敗するので、栗の量に大して十分大きいサイズが必要です。
更に、毎年使う鍋を変えない（同じ鍋を使う！）ことが重要です。　
鍋を変えてしまうと、煮え方や煮立つまでの時間など、各種条件が変わってきて失敗のもとです。


Q：渋がなかなか抜けないです。

A：栗が割れてしまうのを怖がって、弱火過ぎて煮立たない状態だと、何度茹でても渋が抜けないことがあります。
ちゃんと煮立てる必要があるようです。



Q：渋抜きのために茹でていたら、最初はツルツルだった栗がザラザラして色がついてきました。

A：（推定ですが）渋皮から出てきた渋が栗表面に再度付着してしまったものと思われます。
そのザラザラは、その後何度か煮てもとれず、ツルツルには戻りません。
渋抜きのために茹でる際は、一旦煮立ったらうっかり長時間煮すぎず、早めに火から下ろす方がよさそうです。


■柔らかく煮る

Q：圧力鍋を使えますか。

A：渋皮のスジをとり、また渋味もしっかり抜いた後の栗は芯まで柔らかく煮る必要がありますが、この際には圧力鍋を使うことも出来ます。
（まだ私も研究中です）
圧力鍋で煮ると、栗にヒビが入りにくいような気がします。
ただし、冷やすときは鍋に水をかけて急冷するのは厳禁です。
栗の内圧の方が高くなり、鍋のなかで栗がはじけます。 

■シロップで煮る

Q：シロップで煮たあとに味見したら、少し渋いことが分かりました。どうしたらいいでしょう？

A：（経験談）そのまま瓶詰め・煮沸し、シロップとともに密閉しました。
（ラベルには、「渋い」と書いておきました）
一年くらい常温で保存後、開封してみると、渋みがなくなっていました。
保存することにより少々の渋みであれば消える可能性もあります。
使い方を工夫するという手もあります。
ペースト状に加工し、バターや生クリーム、もしくは小豆餡と混ぜお菓子に使うと渋みが気にならなくなると思います。


■保存

Q：瓶詰めした栗は、 どのくらい保存出来るでしょうか。

A：シロップがじっくり染みこんで、１年後が食べ頃です。
私の経験では、２年くらいは余裕で、全く問題がありません。


Q：作りすぎてしまったのですが、いい消費方法はありませんか。

A：その問題はまだ解決出来ていません。誰か教えて下さい。 



■栗渋皮煮　関連記事
2006栗渋皮煮　このときは49個作ったのでした。
栗渋皮煮作業覚書（作り方）
栗の皮のむき方（栗剥きバサミ使用）
2007栗渋皮煮30個作成。
2008栗渋皮煮この年は圧力鍋も使ってみました。107個作成。 
2011栗渋皮煮 大粒栗が拾えたのでそれで作成。栗の粒が大きいと瓶とシロップが大量に必要。
栗渋皮煮Q&A 　渋皮煮作りのコツ（失敗と対策）をQ&A形式でまとめてみました

チェリーペッパー Peperone Ciliegia piccante

春、種まきにはやや出遅れた時期、パプリカや唐辛子の種を何種類かポットに蒔いてみました。
芽が出たり出なかったりしているうちに、どれがどれだか分からなくなりました。

5/23、6/16、6/18と（成長に応じて）３回に分けて、正体不明のまま、苗を畑に定植しました。


葉っぱが大きくなってくると、唐辛子とピーマン系の区別がついてきます。
唐辛子の方が細長いです。

とある二株は、唐辛子だろうとは予想したものの、育つにつれて謎は深まります。

セラーノ唐辛子にしては伸びが遅いような？
↓
いつまでたってもチビの唐辛子だけど、マルチなしがよくなかったかなあ。肥料が足りないのかしら。
↓
ふと葉っぱを触っただけなのに、ツーンと激辛な匂いが！！　こ、これはセラーノとは違うわ。
↓
ツボミがついたのはいいけれど、なんでこんなに花束みたいに密集しているのかしら？
摘蕾した方がいいのかな？


そうこうするうち、実がつきはじめました。

	コロコロとボール状の実。 （2012/09/09） ふくらんだ実の姿を見て、ようやく自分が何の種を蒔いたのか、思い出してきました。
	これです。 お友達から種を頂いた、Peperone Ciliegia piccanteです。（Ciliegiaはサクランボという意味） （Aさんありがとうございました！） 英語だとcherry pepper。 日本語だと、サクランボ唐辛子？聞かない呼び名だわね。チェリーペッパーですねきっと。
	ぽつぽつと、数個ずつ熟してきます。 まるくってツヤツヤしていて、すごく可愛いです。 （2012/09/09）

赤くなってきたものから、収穫して持ち帰ろう。
葉っぱをかきわけ、はさみをチョンと入れただけで、心なしか目がしぱしぱするような辛味成分があたりに漂います。
（今度葉っぱを囓ってみます）

試しに実をカットしてみたところ、セラーノ唐辛子より更に刺激が強く、触っただけで手がヒリヒリ。
切り口をちょっと舐めてみたら、火を噴くような大変な辛さ！！
（そういえば、唐辛子って小さいほど辛いといいますよね・・・）

調べてみたところ、辛さはスコヴィル単位で表すのだそうですが、
ハラペーニョ　　2,500～5,000
セラーノ　　　　　　7,000～80,000
チェリーペッパー　10,000～30,000
だそうです。
どうりで。

種を頂いたとき、「中味をくり抜き、中にツナペーストを詰めてオイル漬けにするのよ」と教わったのですが、まさかこんなに辛いものだったとは。
（イタリア野菜だし）トマピーみたいに辛味のないものかと思っていました（イタリア人って南米や韓国と違って激辛党ではないという先入観が）。
でも種の袋を見ると、ちゃんとpiccante（辛い）ってありますね。
この辛さのものを、ぱくっと１個食べるのは・・・ドキドキ・・・。


◎懸案事項
・辛味抜きって出来るものなのだろうか？
カットして種を抜いた１個を冷蔵庫にしまってありますが、少しは辛味が薄れているかしら。

・甘酢やオイルに漬けることにより辛味が抜けるのだろうか？（それはなさそう）

・赤く熟すのは、数日に１，２個ずつというペース。
瓶詰めを作れる程たまるのは、いつのことか。

・スクッグを作る際ハラペーニョを使うと辛味が足りずぼやけた味になった。これの青いのを１個混ぜるといいかも。

・こんなに小さいもののヘタをとり、小さい穴からぎっしり詰まった種をくり抜くのは大変そう。
　ダイソーのメロンボーラーみつけたときに買っておくべきだった。一体どこの店で見かけたのだったか。

 

■参考情報
チェリーペッパーのツナペースト詰めオイル漬け （イタリア語・写真多数）

チェリーペッパーのツナペースト詰めオイル漬け （イタリア語・写真多数）

詰め物をしない状態の酢漬けチェリーペッパー（楽天市場） 

Ciliegia piccanteの画像検索結果　 

cherry pepperの画像検索結果 

なかやストアの唐辛子のページ　
各種唐辛子の特徴や辛さが書いてあります。 

輪切り干しトマト

そろそろ、プチトマトのシーズンも終わりなのでしょうか。
最近は、色づき方がゆっくりペースになり、また味が薄くなってきたようです。
（それとも中休みかな。追肥が必要？）

それにしても今年はプチトマトの皮を剥きに剥きまくった夏でした。
大きめのプチトマトは干し、小さめのものはマリネにして食べました。

皮を剥いて甘酸っぱいシロップ（レモンやシークワーサー果汁ベースで塩・オイルはなし）でマリネしておくと、つるんとしてまるでぶどうのよう。
おやつ代わりにモリモリ食べていました。

ドライトマトもじゃんじゃん製作。
干してしまえばものすごく小さくなるため、プチトマトがどんなに豊作でも困らない気がします。
（ミヤジマさーん、干してみられましたか～？）


８月下旬、プチトマトを干しまくっていた頃、大きいトマトは干さないの？とダンナサマが。

生食用の大きいのを干してしまうのは、ちょっと勿体ないです。
でも１個だけ試してみることにしました。
 

	先日行ったレストランで、輪切りドライトマトが出てきたので、それを真似してみます。 これで丁度一個分。皮は剥きました。  8/27、朝。
	翌々日、8/29朝。 目が点になるくらい、縮みました。 ヘタのそばで半月型に切ったところなどは、網から落ちています。
	概ねもとのトマトのサイズに近いものと比較。 すごい縮みようです。  （干し首も顔負け）

 
面白いのでもっと干したいのだけれど、そろそろトマトも終わりっぽいです。
あと実は、一度カビさせてしまいまして・・・。

これが失敗例。 トマト表面に白いコロニーが出来ています。 材料は、買ってきた「にたきこま」という調理用トマト。

失敗の原因はおそらく・・・

・トマトが完熟すぎたかも。
・「にたきこま」はどうも水分が多いような気がする。
・この時期のトマトはやや味が薄くなっているのかも。
・昼過ぎから干したのがよくなかった。やはり朝から干すべき。（本当は、午後さっと干して夜にトマトソースを作るつもりだったが疲れて放置してしまった）
・夜、蒸し暑かった。
・夜が蒸し暑くなりそうな場合は、干すのを中断して煮てしまうといいかも。
・ダメージが少なめの場合は、よく洗い、オーブンで乾燥焼きし、よーく煮れば食べられる（おすすめはしませんが・・）